CN102166022A - 一种含海藻酸钠的复合肉糜粉及其制备方法和应用 - Google Patents

一种含海藻酸钠的复合肉糜粉及其制备方法和应用 Download PDF

Info

Publication number
CN102166022A
CN102166022A CN2011100601546A CN201110060154A CN102166022A CN 102166022 A CN102166022 A CN 102166022A CN 2011100601546 A CN2011100601546 A CN 2011100601546A CN 201110060154 A CN201110060154 A CN 201110060154A CN 102166022 A CN102166022 A CN 102166022A
Authority
CN
China
Prior art keywords
meat paste
compound
meat
tumbling
meat gruel
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN2011100601546A
Other languages
English (en)
Inventor
胡国华
杨琴
于文建
王璐
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shanghai Normal University
University of Shanghai for Science and Technology
Original Assignee
Shanghai Normal University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shanghai Normal University filed Critical Shanghai Normal University
Priority to CN2011100601546A priority Critical patent/CN102166022A/zh
Publication of CN102166022A publication Critical patent/CN102166022A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种含海藻酸钠的复合肉糜粉，按重量百分比计，其组成及配比如下：魔芋微粉10％-40％、卡拉胶10％-30％、海藻酸钠10％-30％、三聚磷酸钠20％-60％。本发明通过魔芋微粉和卡拉胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性、利口性和切片性；它的增稠性和保水性可以防止肉糜制品析水、析油，提高肉糜制品的粘结力；它的乳化性可以提高肉糜制品中肌蛋白和肉糜之间的粘合力。应用在西式火腿中，可以得到不仅产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、食用方便，而且营养丰富的西式火腿。

Description

一种含海藻酸钠的复合肉糜粉及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及一种含海藻酸钠的复合肉糜粉，以及这种复合肉糜粉的制备方法和在西式火腿上的应用，属于食品添加剂领域。
背景技术
西式火腿起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，传入中国则是在1840年鸦片战争以后，至今已有160多年的历史，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。我国自20世纪80年代中期引进国外先进设备及加工技术以来，西式火腿生产量逐年大幅提高。西式火腿一般由猪肉加工而成，与我国传统火腿(如金华火腿)的形状、加工工艺、风味等有很大区别，主要包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。
魔芋，是天南星科多年生草本植物的块茎，在我国分布广泛，主要栽培于西南部及长江中下游一带，资源十分丰富。魔芋粉的主要成分是魔芋葡甘聚糖，它具有良好的保水性、胶凝性、增稠性、成膜性，对高血脂、高血压、糖尿病、肥胖症等有很好的预防和治疗作用，且有一定的防癌抗癌效果，在食品保藏、食品加工领域得到广泛应用。
发明内容
本发明的目的是为了提供
本发明涉及的一种含海藻酸钠的复合肉糜粉及其制备方法。
本发明的另一目的是为了提供这种复合肉糜粉在西式火腿中的应用，可以得到色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、食用方便，而且营养丰富的西式火腿。
所述的复合肉糜粉，按重量百分比计，其组成及配比如下：
所述的魔芋微粉的颗粒目数≥120。
所述的复合肉糜粉可应用于制备西式火腿，所述复合肉糜粉的添加量占猪肉总重量的0.6％-3％。
这种复合肉糜粉在西式火腿中的应用，其特征在于，制备方法如下：
(1)原料肉采用自然解冻，并将其筋膜修整干净；
(2)猪精肉使用绞肉机绞碎，要求绞出肉粒完整、无糊状；肥膘切成小方丁；
(3)将水、食盐、亚硝酸盐和异抗坏血酸钠与精肉混合，于4℃左右腌制2-4天；
(4)将混合后的猪精肉放入滚揉机中在0-4℃环境中真空滚揉6小时，采用间歇式滚揉，滚揉20分钟，停10分钟；在滚揉前期加入复合肉糜粉，在滚揉结束前1小时，加入肥膘、玉米淀粉以及大豆分离蛋白，滚揉结束出料温度在8℃以下；
(5)真空灌肠、装模；
(6)预先在蒸煮锅内加入清洁水，预热到85℃放入模具，将水温恒定在80℃蒸煮2h；
(7)迅速冷却，脱模，成品。
所述的的食盐0-3％、玉米淀粉10-50％、大豆分离蛋白0-10％水10-20％、亚硝酸盐0-0.5％、异抗坏血酸钠0-0.5％，所述用量与猪肉糜用量总和为100％。
本发明通过魔芋微粉和卡拉胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性、利口性和切片性；它的增稠性和保水性可以防止肉糜制品析水、析油，提高肉糜制品的粘结力；它的乳化性可以提高肉糜制品中肌蛋白和肉糜之间的粘合力。应用在西式火腿中，可以得到不仅产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、食用方便，而且营养丰富的西式火腿。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步阐述本发明的技术特点。
实施例1
本实施例的组成及配比如下：
Figure BDA0000050050810000031
Figure BDA0000050050810000041
所述复合食品耐热胶的添加量占猪肉与水总重量的0.6％-3％。
本实施例的制备方法如下：
将原料肉解冻、修整干净后，用绞肉机绞碎精肉，加入水、食盐、亚硝酸钠和异抗坏血酸钠，在4℃左右腌制2-4天，放入滚揉机中0-4℃环境中真空滚揉6小时，在滚揉前期加入复合肉糜粉，在滚揉结束前1小时，加入肥膘、大豆分离蛋白以及玉米淀粉，滚揉结束出料温度在8℃以下。将制好的肉馅真空灌装，注模，在80℃恒温水浴中蒸煮2h，并迅速冷却，脱模，成品。
实施例2
Figure BDA0000050050810000042
所述复合食品耐热胶的添加量占猪肉与水总重量的0.6％-3％。
如实施例1所述的方法加工成西式火腿。
实施例3
Figure BDA0000050050810000051
所述复合食品耐热胶的添加量占猪肉与水总重量的0.6％-3％。
如实施例1所述的方法加工成西式火腿。
上述实施例所得西式火腿于100℃下煮20分钟不会散，析水率较低，出品率较高，弹性好，咀嚼性较好，色泽红润，肉质细嫩。

Claims (5)

1.一种含海藻酸钠的复合肉糜粉，其特征在于：按重量百分比计，其组成及配比如下：
Figure FDA0000050050800000011
2.根据权利要求1所述的一种含海藻酸钠的复合肉糜粉，其特征在于：所述的魔芋微粉的颗粒目数≥120。
3.根据权利要求1所述的一种含海藻酸钠的复合肉糜粉，其特征在于：所述的复合肉糜粉应用于制备西式火腿，所述复合肉糜粉的添加量占猪肉总重量的0.6％-3％。
4.根据权利要求3所述的一种含海藻酸钠的复合肉糜粉，其特征在于：这种复合肉糜粉制备西式火腿中的方法如下：
(1)原料肉采用自然解冻，并将其筋膜修整干净；
(2)猪精肉使用绞肉机绞碎，要求绞出肉粒完整、无糊状；肥膘切成小方丁；
(3)将水、食盐、亚硝酸盐和异抗坏血酸钠与精肉混合，于4℃左右腌制2-4天；
(4)将混合后的猪精肉放入滚揉机中在0-4℃环境中真空滚揉6小时，采用间歇式滚揉，滚揉20分钟，停10分钟；在滚揉前期加入复合肉糜粉，在滚揉结束前1小时，加入肥膘、玉米淀粉以及大豆分离蛋白，滚揉结束出料温度在8℃以下；
(5)真空灌肠、装模；
(6)预先在蒸煮锅内加入清洁水，预热到85℃放入模具，将水温恒定在80℃蒸煮2h；
(7)迅速冷却，脱模，成品。
5.根据权利要求4所述的一种含海藻酸钠的复合肉糜粉，其特征在于：所述的的食盐0-3％、玉米淀粉10-50％、大豆分离蛋白0-10％水10-20％、亚硝酸盐0-0.5％、异抗坏血酸钠0-0.5％，所述用量与猪肉糜用量总和为100％。
CN2011100601546A 2011-03-14 2011-03-14 一种含海藻酸钠的复合肉糜粉及其制备方法和应用 Pending CN102166022A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2011100601546A CN102166022A (zh) 2011-03-14 2011-03-14 一种含海藻酸钠的复合肉糜粉及其制备方法和应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2011100601546A CN102166022A (zh) 2011-03-14 2011-03-14 一种含海藻酸钠的复合肉糜粉及其制备方法和应用

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN102166022A true CN102166022A (zh) 2011-08-31

Family

ID=44487488

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2011100601546A Pending CN102166022A (zh) 2011-03-14 2011-03-14 一种含海藻酸钠的复合肉糜粉及其制备方法和应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN102166022A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103070401A (zh) * 2012-10-25 2013-05-01 南京大地冷冻食品有限公司 一种弹牙爽口猪肉丸的制作方法
CN109418757A (zh) * 2017-08-25 2019-03-05 安徽杯茶电子商务有限公司 一种即食菌菇肉脯及其制备方法

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101756081A (zh) * 2009-12-31 2010-06-30 武汉富程农业科技研发中心(普通合伙) 一种用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101756081A (zh) * 2009-12-31 2010-06-30 武汉富程农业科技研发中心(普通合伙) 一种用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
《肉类研究》 20061231 余德敏 西式火腿加工工艺及其质量控制 第24-26页 , 第12期 *
丁金龙等: "亲水胶体相互作用的研究", 《华南农业大学学报》 *
叶劲松等: "复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究", 《食品工业科技》 *
扬琴等: "海藻酸钠的复合特性及其在肉制品中的应用研究进展", 《中国食品添加剂》 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103070401A (zh) * 2012-10-25 2013-05-01 南京大地冷冻食品有限公司 一种弹牙爽口猪肉丸的制作方法
CN109418757A (zh) * 2017-08-25 2019-03-05 安徽杯茶电子商务有限公司 一种即食菌菇肉脯及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102423079B (zh) 一种肉丸及其加工工艺
CN102106567A (zh) 一种即食丸子及其制备方法
CN101380123A (zh) 鸭肉香肠及其制备方法
CN102132895A (zh) 一种花色苷香肠
CN103222650B (zh) 一种豆渣鱼糜即食食品及其制备方法
CN102805378B (zh) 一种即食型风味鮰鱼片的加工方法
CN104757612A (zh) 一种鱼籽鱼丸及其制备方法
CN105266045A (zh) 一种鱼皮与猪皮复配的营养水晶皮冻及其制备方法
CN104982957A (zh) 一种菠萝风味鸡肉丸的制作方法
CN101554188B (zh) 一种骨奶的加工方法
CN103125971A (zh) 一种香肠
CN102813154A (zh) 一种泡椒味魔芋休闲食品及其生产工艺
CN105105205B (zh) 一种调味仿真刺参及其制备方法
CN103478770A (zh) 一种油炸马鲛鱼食品及其制作方法
CN101642259B (zh) 一种增强低温火腿质构的加工技术
CN101869233B (zh) 一种海藻酸钠复合食品耐热胶在制备台湾烤肠中的应用
CN103478570A (zh) 一种方格星虫粽子的加工方法
CN103564419A (zh) 一种具有非洲特色风味的即食虾酱及其制备方法
CN103190642A (zh) 一种纯天然肉味西式火腿及其制备方法
CN102166022A (zh) 一种含海藻酸钠的复合肉糜粉及其制备方法和应用
CN102805375A (zh) 一种咸蛋黄风味复合鱼肉肠
CN104222959A (zh) 一种小黄鱼酶解液及其制备方法
CN103876197B (zh) 一种酱鱿鱼制备方法
CN101480214A (zh) 利用猪骨制作胶原蛋白脆的方法
CN103519221A (zh) 一种高钙香肠的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C12 Rejection of a patent application after its publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20110831