CN101554188B - 一种骨奶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种骨奶的加工方法。1)先将水投入提取罐，并加热至60℃以上；2)加入猪骨(或牛骨或鸡骨架)，加热升温，沸腾前真空除血沫；3)提取罐开口煮沸，大火沸煮10～20分钟后，改小火沸煮40分钟；4)提取罐封盖升温至105℃～135℃，保温1～3小时；5)分离出汤中的油和骨肉渣，得骨清汤；6)骨清汤在85℃以下真空浓缩至固形物≥3.1％；7)按重量份数配料：蛋白质含量为2.5～3.5％的骨清汤100，奶油2.5～4，糖2～6，预糊化淀粉1～3，乳化剂0.2～0.3，奶油香精0.01～0.03，白托香精0.01～0.03，搅拌并分散均匀；8)高压均质，杀菌，灌装。本发明利用富含蛋白质和钙质的骨清汤作原料，再经过调香，杀菌，得到牛奶风味的产品。既为骨头利用找到了新的方法，又增加了奶制品类的花色品种和营养。

Description

一种骨奶的加工方法
一、技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种骨奶的加工方法。
二、背景技术
奶制品是人类不可缺少的食物之一，对人的主要作用是补充蛋白和钙质。目前的奶制品生产面临着市场扩大和原料不济的矛盾，这一矛盾，在有限的牧业资源条件下，短时间内很难解决。
我们知道骨头中的蛋白质、脂肪、钙、磷等营养成分很丰富。而中国的骨资源总量极其庞大，是一个没有很好利用的资源库。如果以骨头作为蛋白和钙质来源，开发代奶制品，将是一个可行的选择。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种以骨头为主要原料的骨奶的加工方法。
本发明采用的技术方案是：以骨头提取的骨清汤作为骨奶的蛋白质原料，添加奶油、香精等，通过乳化均质，杀菌，灌装制成成品。
具体工艺方法为：
1)先将水投入提取罐，并加热至60℃以上或直接向提取罐中加入60℃以上的热水；
2)加入猪骨(或牛骨、或鸡骨架)，加热升温，沸腾前真空除血沫；
3)提取罐开口煮沸，大火沸煮10～20分钟后，改小火沸煮40分钟；
4)提取罐封盖升温至105℃～135℃，保温1～3小时，控制升温时间≤1小时，压力＜3atm；
5)排料，分离出汤中的油和骨肉渣，得骨清汤；
6)骨清汤在85℃以下真空浓缩(最好在70℃以下真空浓缩)至固形物≥3.1％(固形物3.4～4％较好)；
7)按重量份数配料：蛋白质含量为2.5～3.5％的骨清汤100，奶油2.5～4(其中2.8～3.5较好)，糖2～6(其中3～4较好)，预糊化淀粉1～3，乳化剂0.2～0.3，奶油香精0.01～0.03，白托香精0.01～0.03，搅拌并分散均匀；
8)高压均质，杀菌，灌装。
本发明是利用畜禽骨提取得到富含蛋白质和钙质的骨清汤作原料，再经过适当的调香、杀菌，得到牛奶风味的产品。既为骨头利用找到了新的方法，又增加了奶制品类的花色品种和营养。充分利用资源，提高人民的生活水平和营养水平。
四、具体实施方式
实施例1：
1)先将水投入提取罐，并加热至60℃以上或直接向提取罐中加入60℃以上的热水；
2)加入猪骨，加热升温，沸腾前真空除血沫；
3)提取罐开口煮沸，大火沸煮10～20分钟后，改小火沸煮40分钟；
4)提取罐封盖升温至135℃，保温1小时；控制升温时间≤1小时，压力＜3atm；
5)排料，分离出汤中的油和骨肉渣，得骨清汤；
6)骨清汤在85℃以下真空浓缩(最好在70℃以下真空浓缩)至固形物≥3.1％(固形物3.4～4％较好)。
7)配料：蛋白质含量为2.5％的骨清汤100kg，奶油或人造奶油或氢化油2.5kg，糖2kg，预糊化淀粉3kg，乳化剂0.2kg，奶油香精0.01kg，白托香精0.01kg，搅拌并分散均匀。
8)高压均质，杀菌，灌装。
实施例2：
1)先将水投入提取罐，并加热至60℃以上或直接向提取罐中加入60℃以上的热水；
2)加入牛骨，加热升温，沸腾前真空除血沫；
3)提取罐开口煮沸，大火沸煮10～20分钟后，改小火沸煮40分钟；
4)提取罐封盖升温至120℃，保温2小时；控制升温时间≤1小时，压力＜3atm，最好压力＜1.8atm；
5)排料，分离出汤中的油和骨肉渣，得骨清汤；
6)骨清汤在85℃以下真空浓缩(最好在70℃以下真空浓缩)至固形物≥3.1％(固形物3.4～4％较好)。
7)配料：蛋白质含量为3.1％的骨清汤100kg，奶油或人造奶油或氢化油3kg，糖4kg，预糊化淀粉2kg，乳化剂0.25kg，奶油香精0.02kg，白托香精0.02kg，搅拌并分散均匀。
8)高压均质，杀菌，灌装。
实施例3：
1)先将水投入提取罐，并加热至60℃以上或直接向提取罐中加入60℃以上的热水；
2)加入鸡骨架，加热升温，沸腾前真空除血沫；
3)提取罐开口煮沸，大火沸煮10～20分钟后，改小火沸煮40分钟；
4)提取罐封盖升温至105℃，保温3小时；控制升温时间≤1小时，压力＜1atm；
5)排料，分离出汤中的油和骨肉渣，得骨清汤；
6)骨清汤在85℃以下真空浓缩(最好在70℃以下真空浓缩)至固形物≥3.1％(固形物3.4～4％较好)。
7)配料：蛋白质含量为3.5％的骨清汤100kg，奶油或人造奶油或氢化油4kg，糖4kg，预糊化淀粉1kg，乳化剂0.3kg，奶油香精0.03kg，白托香精0.03kg，搅拌并分散均匀。
8)高压均质，杀菌，灌装。

Claims (4)

1.一种骨奶的加工方法，其特征是：
1)先将水投入提取罐，并加热至60℃以上或直接向提取罐中加入60℃以上的热水；
2)加入猪骨或牛骨或鸡骨架，加热升温，沸腾前真空除血沫；
3)提取罐开口煮沸，大火沸煮10～20分钟后，改小火沸煮40分钟；
4)提取罐封盖升温至105℃～135℃，保温1～3小时，控制升温时间≤1小时，压力＜3atm；
5)排料，分离出汤中的油和骨肉渣，得骨清汤；
6)骨清汤在85℃以下真空浓缩至固形物≥3.1％；
7)按重量份数配料：蛋白质含量为2.5～3.5％的骨清汤100，奶油2.5～4，糖2～6，预糊化淀粉1～3，乳化剂0.2～0.3，奶油香精0.01～0.03，白脱香精0.01～0.03，搅拌并分散均匀；
8)高压均质，杀菌，灌装。
2.根据权利要求1所述的骨奶的加工方法，其特征是：步骤6)中的骨清汤在70℃以下真空浓缩至固形物3.4～4％。
3.根据权利要求1所述的骨奶的加工方法，其特征是：步骤7)中的骨清汤中蛋白质含量为2.8～3.2％，奶油的重量份数为2.8～3.5，糖的重量份数为3～4。
4.根据权利要求1或3所述的骨奶的加工方法，其特征是：步骤7)中的奶油为天然奶油或人造奶油。 
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