CN103054032B - 鸡骨营养液及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及鸡骨营养液及其制备方法。本发明的目的是提供了一种鸡骨营养液及其制作方法。本发明的技术方案是鸡骨营养液，原料包括下述成分：鸡骨提取液90～110份、橄榄油2～5份、茶多酚0.02～0.04份、蔗糖脂肪酸酯（HLB值10）0.5～0.9份。本发明还提供了鸡骨营养液的制备方法，包括如下步骤：（1）鸡骨提取液的制备；（2）混合；（3）灌装、杀菌。本发明的鸡骨营养汤健康美味、食用方便，为鸡骨的利用提供了新选择。

Description

鸡骨营养液及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及鸡骨营养液及其制备方法。

背景技术

鸡骨作为鸡肉加工中的副产物，含有大量的氨基酸、维生素和矿物质，其中钙磷比（2︰1）适合人体吸收，含铁量是肉的3倍。尽管近几十年来，鸡骨资源已逐渐得到开发，但是其利用率不高，且鸡骨加工产品种类还不够丰富，大多数产品可作为食品加工和餐饮行业的原料，附加值低，鲜见能直接口服食用的产品。现有的鸡骨泥、鸡骨粉类产品存在人体吸收率低、口感不细腻等缺陷，若用酶解法酶解鸡骨，虽然能提升营养物质的溶出与人体的吸收率，但生产所用的酶大多具有成本高、气味不佳等缺点。

发明内容

本发明的目的是提供了一种鸡骨营养液。

本发明的技术方案是鸡骨营养液，原料包括下述成分：鸡骨提取液90～110份、橄榄油2～5份、茶多酚0.02～0.04份、HLB值为10的蔗糖脂肪酸酯0.5～0.9份。

优选的，所述的鸡骨营养液，原料包括下述成分：鸡骨提取液95～105份、橄榄油3～4份、茶多酚0.02～0.04份、蔗糖脂肪酸酯（HLB值10）0.6～0.8份。

优选的，所述的鸡骨营养液，原料包括下述成分：鸡骨提取液100份、橄榄油3份、茶多酚0.03份、蔗糖脂肪酸酯（HLB值10）0.7份。

本发明还提供了鸡骨营养液的制备方法，包括如下步骤：

（1）鸡骨提取液的制备：鸡骨破碎至平均粒度为6～8mm，食醋浸泡，微波辅助超高压提取，经100～120目滤网过滤，离心，去除油脂，得到鸡骨提取液；所述的食醋浸泡是指将破碎后鸡骨置于水和食醋的混合液中浸泡40～50min，鸡骨﹕水﹕食醋的质量比为=0.9～1.1﹕0.9～1.1﹕0.005～0.008；所述的微波辅助超高压提取时压力100～120MPa，微波功率900～1000W，处理时间20～35min，将超高压提取后的物料静置30～35min；所述的离心速度7000～8000rpm，离心时间4～6min；

（2）混合：将鸡骨提取液真空浓缩，加入橄榄油、茶多酚、蔗糖脂肪酸酯，均质；其中，鸡骨提取液90～110份、橄榄油2～5份、茶多酚0.02～0.04份、蔗糖脂肪酸酯0.5～0.9份；所述的真空低温浓缩，真空度-0.06～-0.08MPa，温度50～65℃，浓缩至折光度Brix达到20～30%为止；所述的均质采用高压均质机，均质时间5～8min，均质压力40～50MPa；

（3）灌装、杀菌：所述的杀菌温度85～90℃，杀菌时间15～20s。

优选的，步骤（1）中浸泡时间为45min，鸡骨﹕水﹕食醋的质量比为=1﹕1﹕0.006。

优选的，步骤（1）中所述的微波辅助超高压提取时压力110MPa，微波功率950W，处理时间35min，将微波辅助超高压提取的物料静置32min。

优选的，步骤（1）中所述的离心速度7500rpm，离心时间5min。

优选的，步骤（2）中所述的真空低温浓缩的真空度-0.07MPa，温度60℃，浓缩至折光度Brix达到25%为止。

优选的，步骤（1）中所述的均质时间7min，均质压力45MPa。

优选的，步骤（3）中所述的杀菌温度90℃，杀菌时间15s。

本发明的有益效果：

本发明的鸡骨营养液均匀，无沉淀，无分层，且香味协调，无异味，冷热皆宜，不油腻，在色泽、体态、香味、滋味方面均能达到最佳。本发明通过工艺的改进与配方的优化，大大缩短了提取鸡骨营养成分所需的时间，提升了鸡骨营养物质的溶出率与人体的吸收率，制得的鸡骨营养液健康美味、食用方便，可直接口服，食用方便，且具有一定的保健功能，符合现代人对食品追求的理念。运用现代食品加工技术，将鸡骨中的营养物质萃取出来，制成食用方便的营养液，不仅充分利用了鸡骨的营养价值，更提高了鸡骨的附加值。本发明为鸡骨的利用提供了新的选择。

具体实施方式

本发明的技术方案是鸡骨营养液，原料包括下述成分：鸡骨提取液90～110份、橄榄油2～5份、茶多酚0.02～0.04份、HLB值为10的蔗糖脂肪酸酯0.5～0.9份。

优选的，所述的鸡骨营养液，原料包括下述成分：鸡骨提取液95～105份、橄榄油3～4份、茶多酚0.02～0.04份、蔗糖脂肪酸酯（HLB值10）0.6～0.8份。

优选的，所述的鸡骨营养液，原料包括下述成分：鸡骨提取液100份、橄榄油3份、茶多酚0.03份、蔗糖脂肪酸酯（HLB值10）0.7份。

所述鸡骨提取液采用如下方法制备得到：鸡骨破碎，食醋浸泡，微波辅助超高压提取，过滤，离心，去除油脂，即得到鸡骨提取液。

本发明还提供了鸡骨营养液的制备方法，包括如下步骤：

（1）鸡骨提取液的制备：鸡骨破碎至平均粒度为6～8mm，食醋浸泡，微波辅助超高压提取，经100～120目（优选110目）滤网过滤，离心，去除油脂，得到鸡骨提取液；所述的食醋浸泡是指将破碎后鸡骨置于水和食醋的混合液中浸泡40～50min，鸡骨﹕水﹕食醋的质量比为=0.9～1.1﹕0.9～1.1﹕0.005～0.008；所述的微波辅助超高压提取时压力100～120MPa，微波功率900～1000W，处理时间20～35min，将超高压提取后的物料静置30～35min；所述的离心速度7000～8000rpm，离心时间4～6min；

（2）混合：将鸡骨提取液真空浓缩，加入橄榄油、茶多酚、蔗糖脂肪酸酯，均质；其中，鸡骨提取液90～110份、橄榄油2～5份、茶多酚0.02～0.04份、蔗糖脂肪酸酯0.5～0.9份；所述的真空低温浓缩，真空度-0.06～-0.08MPa，温度50～65℃，浓缩至折光度Brix达到20～30%为止；所述的均质采用高压均质机，均质时间5～8min，均质压力40～50MPa；

（3）灌装、杀菌：所述的杀菌温度85～90℃，杀菌时间15～20s。

优选的，步骤（1）中浸泡时间为45min，鸡骨﹕水﹕食醋的质量比为=1﹕1﹕0.006。

优选的，步骤（1）中所述的微波辅助超高压提取时压力110MPa，微波功率950W，处理时间35min，将微波辅助超高压提取的物料静置32min。

优选的，步骤（1）中所述的离心速度7500rpm，离心时间5min。

优选的，步骤（2）中所述的真空低温浓缩的真空度-0.07MPa，温度60℃，浓缩至折光度Brix达到25%为止。

优选的，步骤（1）中所述的均质时间7min，均质压力45MPa。

优选的，步骤（3）中所述的杀菌温度90℃，杀菌时间15s。

本发明中，用于制备鸡骨提取液的鸡骨应剔除鸡骨架上的脂肪、筋膜和肉，洗净待用。

本发明中，超高压提取具有提取效率高、提取液稳定性好、操作安全简单等优点，且高压可水解蛋白质等大分子物质，同时具有一定的杀菌的作用。运用微波辅助超高压提取，使得提取效率更高、提取的营养物质更全面，同时微波可以起到加热熟化的作用。将此工艺运用于鸡骨营养物质的提取上，能大大提高鸡骨营养成分的提取效率与人体对其的吸收率，制得的提取液营养丰富、香味宜人、澄清稳定。发明人经过进一步的研究发现，微波辅助超高压提取时压力100～120MPa，微波功率900～1000W，处理时间20～35min，提取效果更好。微波辅助超高压提取后用过滤机过滤掉不能溶解的骨泥。

超高压技术是一种非热加工技术，具有低耗能、高效率、无毒素产生的特点，能使食品的天然味道、风味和营养物质不受或很少受影响。超高压提取的工作原理是在升压状态下溶剂快速进入细胞内，使细胞内充满溶剂；在保压状态下，有效成分充分溶解在溶剂中；卸压时溶解了有效成分的溶液由细胞内释放出来，达到提取的目的。

微波提取是一种兼具热效应与非热效应的提取工艺，具有反应快、效率高、耗能低、投资少及无污染等优点。微波提取的原理为：一方面，微波辐射能穿透介质，可到达物料的内部，由于吸收微波能，内部温度迅速上升，增大提取物质的溶解度；另一方面，微波所产生的电磁场加速提取成分向溶剂界面扩散，用水作溶剂时，在微波场下，水分子高速转动成为高能量不稳定的激发态，可加强溶剂的驱动力，达到好的提取效果。

超高压提取技术与微波提取技术原理不同，二者结合，可大大提高提取效率。

本发明中，采用食醋浸泡可以把钙、磷等盐类从不溶状态转变为可溶状态，提高其溶解度，这不仅能促进鸡骨中钙、磷等无机盐的溶出，同时也能提高人体对钙的吸收率。

本发明中，通过离心的工艺，脱除提取液中大部分的油脂，使得营养液的脂肪含量大大降低，符合现代人对低脂食品的追求。将离心后的提取液可采用油水分离机进行分离，去除油脂，制得鸡骨提取液。

橄榄油在西方被誉为“液体黄金”，含有丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素、不饱和脂肪酸及抗氧化物等多种成分，并且不含胆固醇，人体消化吸收率极高，具有促进血液循环、提高内分泌系统功能、预防癌症等一系列的保健功效。将橄榄油与鸡骨提取液混合制备鸡骨营养液，可丰富产品的营养成分，提升产品的保健功效；橄榄油独特的果香味与鸡骨的香气相互调和，赋予了营养液浓郁而不腻人的独特芬芳；通过均质工艺，橄榄油稳定均匀地分散于鸡骨提取液中，从而赋予营养液顺滑与细腻的口感。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，无毒。茶多酚对人体有很好的生理效应，具有清除人体内多余的自由基，改进血管的渗透性，增强血管壁等功效，增加了鸡骨营养液的保健价值。同时，茶多酚可作为一种天然的防腐剂，具有极佳的防腐保鲜作用。选择茶多酚作为此鸡骨营养液的辅料，不仅能提升产品的保健价值，也能起到一定防腐保鲜的作用。

蔗糖脂肪酸酯（HLB值10）：蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良的非离子表面活性剂，在食品加工中常作为乳化剂使用。在本发明中添加其的作用为：使橄榄油与鸡骨提取液相互混合，形成水包油相的液体制品，避免了橄榄油的油腻口感。

HLB值：表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子，表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量，定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值(HLB值)。对于蔗糖脂肪酸酯，根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值（1～16）的系列产品。HLB值越大代表亲水性越强，HLB值越小代表亲油性越强。由于鸡骨营养液为水包油型的液体，所以选择亲水性较强的蔗糖脂肪酸酯（HLB为10）。

本发明中，破碎后的鸡骨营养物质更易溶出，并且，鸡骨渣与食醋更能充分接触，利于钙等无机盐的提取。

食醋可把钙、磷等盐类从不溶状态转变为可溶状态，提高其溶解度，这不仅能促进鸡骨中钙、磷等无机盐的溶出，同时也能提高人体对钙的吸收率。另一方面浸泡可使鸡骨溶胀，吸收水分，提高后续水提工艺的效率。

发明人进一步对鸡骨﹕水﹕食醋的质量比进行了研究。在实验中发现，若水过少，提取工艺的效率下降；若水过多，在提取效率（提取效率：在相同的压力和时间下，提取液中总氮的含量）基本不变的情况下，不利于后续浓缩工艺的进行。若食醋过少，对钙、磷等矿物质的溶出不能起到有效的促进作用；若食醋过多，则会影响整个营养液的风味，有酸味出现。通过测定浸泡时间对后续提取工艺的影响来确定浸泡时间。若浸泡时间过短，食醋不能充分溶于鸡骨内，导致提取效率低；当浸泡时间到达50min后，随着时间的延长，提取效率增长幅度很小，所以没有延长浸泡时间的必要。经多次试验发现，控制鸡骨﹕水﹕食醋的质量比为=0.9～1.1﹕0.9～1.1﹕0.005～0.008，经过40～50min的浸泡，既可保证提取效率，也有利于后续操作。优选浸泡45min，鸡骨﹕水﹕食醋的质量比为=1﹕1﹕0.006。

在本发明中，真空浓缩可脱除产品多余的水分，增加单位体积的有效成分含量，使营养液的风味更加浓郁，同时可减少产品体积重量，便于贮藏运输。同时，由于浓缩在真空条件下进行，液体沸点降低，浓缩温度下降，所以芳香成分和营养物质的热损失减少。营养物质含量高是本发明所制得的鸡骨营养液优于其他同类产品的一个特点。在浸提工艺中，为了尽可能多地将营养物质提取出来，水的用量是不可以少的，而后续浓缩工艺可进一步提高营养物质的单位体积含量，所以浓缩是必需的。真空浓缩会导致少量芳香成分与营养物质的流失，若将真空浓缩步骤置于混合步骤之后，由于橄榄油、茶多酚的加入，营养损失将会更大。

试验例1不同提取方式对鸡骨提取液的影响

通过测定骨蛋白溶出率和蛋白质水解度及感官评价来研究传统蒸煮、传统超高压和微波辅助超高压分别对鸡骨提取液的影响。

参照GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》所述的凯氏定氮法测定鸡骨粉及鸡骨提取液中蛋白质的含量。

其中，骨蛋白溶出率的计算公式如下：

骨蛋白溶出率(%)=提取液中蛋白质浓度(g/mL)×提取液体积(mL)/(骨粉质量(g)×骨粉中蛋白质含量)×100%

蛋白质水解为多肽、氨基酸等物质后更有利于人体的吸收。蛋白质水解度指的是蛋白质中肽键被水解的百分数，所以蛋白质水解度越高，人体对其的吸收率也就越高。其测定方法参考文献：郭兴凤.蛋白质水解度的测定[J].中国油脂,2000,25(6):176-177。

鸡骨提取液的感官评价标准见表1。

表1鸡骨提取液的感官评价标准

不同提取方式：各提取方式的原料前处理过程一致，提取完成后以相同的条件过滤并去除上层浮油得提取液。传统蒸煮：95～100℃，30min；传统超高压：100MPa，30min；微波辅助超高压：100MPa，900W，30min。提取方式对鸡骨提取液的影响见表2。

表2不同提取方式对鸡骨提取液的影响

从上述结果可以看出，采用微波辅助超高压提取效果最好。

试验例2微波辅助超高压提取工艺条件的筛选

微波辅助超高压提取工艺的作用为将鸡骨中的氨基酸、钙、镁、磷等营养物质高效率地提取出来，以制得鸡骨提取液，同时，微波可起到加热熟化制品的作用。

①提取压力的筛选

参照GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》所述的凯氏定氮法测定鸡骨粉及鸡骨提取液中蛋白质的含量，计算骨蛋白溶出率，不同压力对提取效果的影响见表3。

表3不同压力对提取效果的影响

注：提取时间15min。

其中，骨蛋白溶出率的计算公式如下：

骨蛋白溶出率(%)=提取液中蛋白质浓度(g/mL)×提取液体积(mL)/（骨粉质量(g)×骨粉中蛋白质含量）×100%

由表3可知，随着压力的增大，骨蛋白溶出率逐渐增大。虽然压力为140MPa时骨蛋白溶出率更高，但其增长幅度小，考虑到经济效益，故选择压力为100～120MPa的较优水平。

②提取微波功率的筛选

不同微波功率对提取效果的影响见表4。

表4不同微波功率对提取效果的影响

注：提取时间15min；压力110MPa。

由表4可知，随着微波功率的增大，骨蛋白溶出率先增大，后略有下降。当微波功率大于等于1100W时，虽然骨蛋白溶出率略有提升，但由于功率高，升温快，提取液长时间处于高温状态，导致油脂氧化加剧，颜色加深，并且芳香类物质挥发多，提取液风味减少。当微波功率为1200W时，骨蛋白溶出率略有下降，可能的原因为长时间加热致使水分减少，蛋白质变性聚集沉淀，则提取液中的蛋白质含量下降。综上所述，选择微波功率为900～1000W的较优水平。

③提取时间的筛选

不同提取时间对提取效果的影响见表5。

表5不同提取时间对提取效果的影响

注：压力110MPa；微波功率950W。

由表5可知，随着时间的增加，骨蛋白溶出率呈先上升后下降的趋势。当提取时间为35min时，骨蛋白溶出率最高。所以，选择20～35min为处理时间的较优水平。

综上可知，压力为100～120MPa、微波功率为900～1000W、处理时间为20～35min提取效果较好；其中，尤以压力110MPa、微波功率950W、处理时间35min效果最佳。

试验例3离心工艺降低鸡骨营养液脂肪含量

运用脂肪测定仪（SZF-06A型脂肪测定仪，上海新嘉电子有限公司）测定鸡骨营养液中的脂肪，未经离心处理的营养液（仅除去上层漂浮的油层）的脂肪含量为15.3%，而经过离心处理的营养液的脂肪含量为7.2%，通过实验数据可以看出，离心处理降低脂肪含量的方法是有效可行的。（两对照样品的工艺步骤，除离心步骤外，其它工艺相同。）

实施例1采用本发明方法制备鸡骨营养液

配方：鸡骨提液100kg，橄榄油5kg，茶多酚0.03kg，蔗糖脂肪酸酯（HLB值10）0.7kg。

制作过程：

⑴原料预处理：剔除鸡骨架上的脂肪、筋膜和肉，洗净待用；

⑵鸡骨提取液的制备

①破碎、食醋浸泡：运用破碎机对鸡骨进行破碎处理，至鸡骨的平均粒度为6mm左右，按鸡骨﹕水﹕食醋=1﹕1﹕0.006的比例准确称取原料，向鸡骨中加入水和食醋，浸泡45min；

②微波辅助超高压提取：运用超高压密闭微波提取设备对鸡骨浸泡液进行处理，处理压力110MPa，微波功率950W，处理时间35min；

③静置：将超高压提取后的物料静置35min；

④过滤：用过滤机过滤掉不能溶解的骨泥，滤网为110目；

⑤离心、分离：将过滤后的提取液于离心机中进行离心，离心速度7500rpm，离心时间5min；将离心后的提取液于油水分离机中进行分离，去除油脂，制得鸡骨提取液。

⑶鸡骨营养液的制备

①浓缩：将脱脂后的提取液于浓缩设备中进行真空低温浓缩，真空度-0.07MPa，温度60℃，浓缩至折光度（Brix）达到25%为止；

②均质：向浓缩的提取液中加入准确称量的橄榄油、蔗糖脂肪酸酯及茶多酚，于高压均质机中均质，均质时间7min，均质压力45MPa；

③灌装：运用液体灌装设备对营养液进行灌装；

④杀菌：对已灌装的营养液进行巴氏杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间15s。

成品特点：在此例下制得的鸡骨营养液营养丰富，健康美味，老少皆宜，具有一定补充人体必需氨基酸和矿物质的保健功效，可直接口服，食用方便，符合当代消费者对食品追求的理念。

实施例2采用本发明方法制备鸡骨营养液

配方：鸡骨提取液500kg，橄榄油15kg，茶多酚0.2kg，蔗糖脂肪酸酯（HLB值10）3.5kg。

制作过程：

⑴原料预处理：剔除鸡骨架上的脂肪、筋膜和肉，洗净待用；

⑵鸡骨提取液的制备

①破碎、食醋浸泡：运用破碎机对鸡骨进行破碎处理，至鸡骨的平均粒度为7mm左右，按鸡骨﹕水﹕食醋=1.1﹕1﹕0.006的比例准确称取原料，向鸡骨中加入水和食醋，浸泡47min；

②微波辅助超高压提取：运用超高压密闭微波提取设备对鸡骨浸泡液进行处理，处理压力120MPa，微波功率900W，处理时间28min；

③静置：将高压提取后的物料静置32min；

④过滤：用过滤机过滤掉不能溶解的骨泥，滤网为100目；

⑤离心、分离：将过滤后的提取液于离心机中进行离心，离心速度8000rpm，离心时间4min；将离心后的提取液于油水分离机中进行分离，去除油脂，制得鸡骨提取液。

⑶鸡骨营养液的制备

①浓缩：将脱脂后的提取液于浓缩设备中进行真空低温浓缩，真空度-0.06MPa，温度50℃，浓缩至折光度（Brix）达到28%为止；

②均质：向浓缩的提取液中加入准确称量的橄榄油、蔗糖脂肪酸酯及茶多酚，于高压均质机中均质，均质时间6min，均质压力45MPa；

③灌装：运用液体灌装设备对营养液进行灌装；

④杀菌：对已灌装的营养液进行巴氏杀菌，杀菌温度87℃，杀菌时间17s。

成品特点：在此例下制得的鸡骨营养液营养丰富，健康美味，老少皆宜，具有一定补充人体必需氨基酸和矿物质的保健功效，可直接口服，食用方便，符合当代消费者对食品追求的理念。

实施例3采用本发明方法制备鸡骨营养液

配方：鸡骨提取液300kg，橄榄油12kg，茶多酚0.09kg，蔗糖脂肪酸酯（HLB值10）1.5kg。

制作过程：

⑴原料预处理：剔除鸡骨架上的脂肪、筋膜和肉，洗净待用；

⑵鸡骨提取液的制备

①破碎、食醋浸泡：运用破碎机对鸡骨进行破碎处理，至鸡骨的平均粒度为6mm左右，按鸡骨﹕水﹕食醋=1﹕1﹕0.007的比例准确称取原料，向鸡骨中加入水和食醋，浸泡46min；

②微波辅助超高压提取：运用超高压密闭微波提取设备对鸡骨浸泡液进行处理，处理压力100MPa，微波功率1000W，处理时间30min；

③静置：将高压提取后的物料静置35min；

④过滤：用过滤机过滤掉不能溶解的骨泥，滤网为120目；

⑤离心、分离：将过滤后的提取液于离心机中进行离心，离心速度7000rpm，离心时间6min；将离心后的提取液于油水分离机中进行分离，去除油脂，制得鸡骨提取液。

⑶鸡骨营养液的制备

①浓缩：将脱脂后的提取液于浓缩设备中进行真空低温浓缩，真空度-0.08MPa，温度55℃，浓缩至折光度（Brix）达到25%为止；

②均质：向浓缩的提取液中加入准确称量的橄榄油、蔗糖脂肪酸酯及茶多酚，于高压均质机中均质，均质时间7min，均质压力为45MPa；

③灌装：运用液体灌装设备对营养液进行灌装；

④杀菌：对已灌装的营养液进行巴氏杀菌，杀菌温度85℃，杀菌时间20s。

成品特点：在此例下制得的鸡骨营养液营养丰富，健康美味，老少皆宜，具有一定补充人体必需氨基酸和矿物质的保健功效，可直接口服，食用方便，符合当代消费者对食品追求的理念。

采用本发明中的配方比例、工艺步骤、技术参数制成的鸡骨营养液健康美味，营养丰富，食用方便，且具有一定的保健功效。配方可根据产品口感及质量要求，在原料用量范围内做适当调整，以满足不同的要求。

实施例4本发明鸡骨营养液与普通鸡骨汤的比较

测定本发明中的鸡骨营养液与普通市售鸡骨汤（金锣鸡骨高汤，临沂新程金锣肉制品集团有限公司）中的各营养成分，测定方法如下：

⑴蛋白质含量的测定

按照GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》所述的凯氏定氮法进行测定。

⑵脂肪含量的测定

按照GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》所述的酸水解法进行测定。

⑶碳水化合物含量的测定

碳水化合物含量（%）=100%-脂肪（%）-蛋白质（%）-水分（%）-灰分（%）-粗纤维（%）

其中，脂肪的测定按照GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》所述的酸水解法进行；蛋白质的测定按照GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》所述的凯氏定氮法进行；水分的测定按照GB5009.3-2010《食品中水分的测定》所述的直接干燥法进行；灰分的测定按照GB5009.4-2010《食品中灰分的测定》中所述的方法进行；该鸡骨营养液中的粗纤维以零计。

⑷钙含量的测定

按照GB/T5009.92-2003《食品中钙的测定》所述的滴定法（EDTA法）进行测定。

本发明中的鸡骨营养液与普通市售鸡骨汤营养成分对比见表6。

表6本发明中的鸡骨营养液与普通市售鸡骨汤营养成分对比

橄榄油的加入使该鸡骨营养液的营养价值更高，不饱和脂肪酸、胡萝卜素等脂溶性维生素和抗氧化物等多种成分含量增加。从表6中可以看出，本发明鸡骨营养液蛋白质含量高，钙含量高，同时脂肪含量明显低于普通鸡骨汤，这也说明本发明的鸡骨营养液在营养配比方面更为健康合理，高蛋白低脂肪。

通过“双盲法”将本发明的鸡骨营养液与普通鸡骨汤（按照金锣鸡骨高汤的产品说明，取20g高汤，加入1000g水稀释制成普通鸡骨汤）进行比较，收集试吃人对两种产品的感官评价，具体测试过程如下：

挑选40名鸡骨汤产品的消费者组成评定小组，其中，20～30岁的受试者20人，30～40岁的受试者10人，40～50岁的受试者5人，50～60岁的受试者5人，受试者的男女比例为1:1。在实验者和受试者都不知道哪些样品属于鸡骨营养液、哪些样品属于普通鸡骨汤的情况下，每个受试者品尝4个50ml的样品（4个样品分别为冷的鸡骨营养液、热的鸡骨营养液、冷的普通鸡骨汤、热的普通鸡骨汤），并从色泽、体态、香味和滋味四个方面对各样品进行一定的感官评价。

鸡骨营养液与普通鸡骨汤的感官评价汇总结果见表7。从表7中结果可以看出，鸡骨营养液均匀，无沉淀，无分层，且香味协调，无异味，冷热皆宜，不油腻，明显优于普通的鸡骨汤。

表7鸡骨营养液与普通鸡骨汤的感官评价对比表

参考文献：

赫美,许鑫,杨春瑜.食醋对鱼骨中钙溶出的影响[J].现代食品科技,2011,27(1):87-89.

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Claims (10)

1.鸡骨营养液，其特征在于：原料包括下述重量配比的成分：鸡骨提取液90～110份、橄榄油2～5份、茶多酚0.02～0.04份、HLB值为10的蔗糖脂肪酸酯0.5～0.9份；其中，所述的鸡骨提取液通过以下步骤制得：鸡骨破碎至平均粒度为6～8mm，食醋浸泡，微波辅助超高压提取，经100～120目滤网过滤，离心，去除油脂，得到鸡骨提取液；所述的食醋浸泡是指将破碎后鸡骨置于水和食醋的混合液中浸泡40～50min，鸡骨﹕水﹕食醋的质量比为=0.9～1.1﹕0.9～1.1﹕0.005～0.008；所述的微波辅助超高压提取时压力100～120MPa，微波功率900～1000W，处理时间20～35min，将超高压提取后的物料静置30～35min；所述的离心速度7000～8000rpm，离心时间4～6min。

2.根据权利要求1所述的鸡骨营养液，其特征在于：原料包括下述重量配比的成分：鸡骨提取液95～105份、橄榄油3～4份、茶多酚0.03～0.04份、HLB值为10的蔗糖脂肪酸酯0.6～0.8份。

3.根据权利要求1或2所述的鸡骨营养液，其特征在于：原料包括下述重量配比的成分：鸡骨提取液100份、橄榄油3份、茶多酚0.03份、HLB值为10的蔗糖脂肪酸酯0.7份。

4.鸡骨营养液的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）鸡骨提取液的制备：鸡骨破碎至平均粒度为6～8mm，食醋浸泡，微波辅助超高压提取，经100～120目滤网过滤，离心，去除油脂，得到鸡骨提取液；所述的食醋浸泡是指将破碎后鸡骨置于水和食醋的混合液中浸泡40～50min，鸡骨﹕水﹕食醋的质量比为=0.9～1.1﹕0.9～1.1﹕0.005～0.008；所述的微波辅助超高压提取时压力100～120MPa，微波功率900～1000W，处理时间20～35min，将超高压提取后的物料静置30～35min；所述的离心速度7000～8000rpm，离心时间4～6min；

（2）混合：将鸡骨提取液真空浓缩，加入橄榄油、茶多酚、HLB值为10的蔗糖脂肪酸酯，均质；其中，原料包括下述重量配比的成分：鸡骨提取液90～110份、橄榄油2～5份、茶多酚0.02～0.04份、HLB值为10的蔗糖脂肪酸酯0.5～0.9份；所述的真空低温浓缩，真空度-0.06～-0.08MPa，温度50～65℃，浓缩至折光度Brix达到20～30%为止；所述的均质采用高压均质机，均质时间5～8min，均质压力40～50MPa；

（3）灌装、杀菌：所述的杀菌温度85～90℃，杀菌时间15～20s。

5.根据权利要求4所述的鸡骨营养液的制备方法，其特征在于：步骤（1）中浸泡时间为45min，鸡骨﹕水﹕食醋的质量比为=1﹕1﹕0.006。

6.根据权利要求4或5所述的鸡骨营养液的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的微波辅助超高压提取时压力110MPa，微波功率950W，处理时间35min，将微波辅助超高压提取的物料静置32min。

7.根据权利要求6所述的鸡骨营养液的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的离心速度7500rpm，离心时间5min。

8.根据权利要求7所述的鸡骨营养液的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的真空低温浓缩的真空度-0.07MPa，温度60℃，浓缩至折光度Brix达到25%为止。

9.根据权利要求8所述的鸡骨营养液的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的均质时间7min，均质压力45MPa。

10.根据权利要求9所述的鸡骨营养液的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的杀菌温度90℃，杀菌时间15s。