CN102150823B - 改善茶树菇粉体性质提高部分营养物质溶出的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了改善茶树菇粉体性质提高部分营养物质溶出的方法，属于食药用菌产品加工技术领域。方法包括：(1)茶树菇子实体预处理；(2)超高压改性处理；(3)微波萃取等步骤。其中，超高压处理使茶树菇的质构、组织发生变化，持水力、膨胀力增加而黏度降低，水溶性蛋白，多糖和还原糖的溶出度提高；微波萃取使超高压粉体蛋白，多糖更易溶出。本发明方法方便、省时、节能、无毒、绿色，总糖、蛋白质等营养物质提取率明显提高。本发明可在食药用菌加工企业推广应用。

Description

改善茶树菇粉体性质提高部分营养物质溶出的方法

技术领域

本发明涉及食药用菌产品加工技术领域，尤其涉及一种改变茶树菇粉体物理性质，提高茶树菇中部分水溶性营养物质溶出的方法。

背景技术

茶树菇是一种高蛋白，低脂肪，多糖，矿物质含量相对较多，营养价值很高的食用菌。随着人们生活水平的不断提高，饮食缺乏平衡造成营养过剩带来“三高一低”的现代人类社会通病，健康成为人们的生活追求。茶树菇则是“三高一低”的克星，其所含成分完全适合人们身体营养平衡需求，长期食用有望达到强身健体，延年益寿之目的，故在香港市场上茶树菇有“神菇”之称。目前，茶树菇的食用还限于粗加工或作为蔬菜在利用，原料的有效利用和产品的消费市场都还完全处于待开发的状态。市场常规供应的传统茶树菇干品已不能满足消费者需要，市场急需开发多功能作用的茶树菇深度加工产品来满足不同阶层的需求。深加工主要是指利用茶树菇菌丝体或子实体作为主要原料，生产休闲食品、调味品、医药等产品。其中，休闲食品和调味品还只是深加工产业链的初段，而再往下延伸是医药和保健品的开发，它们的科技成分更高，附加值也就更高。例如茶树菇多糖是人体免疫调节活性的物质，而菇中丰富的蛋白质和氨基酸是人体不可缺少的营养成分，因此，利用天然真菌从中提取多糖和蛋白质及氨基酸等物质，制备成理想的功能性保健产品其市场前景十分广阔。但在以往运用常规方法对该类物质的预备性提取试验过程中发现，它们的得率较低，而耗能较高，且环境不友好，因而制约着进一步的工业化生产。

利用现代高新技术进行多功能转化，以改变天然物料中部分组成聚合物的化学结构与相对含量，就可以给物料新增或强化部分原先没有或很微弱的功能特性。其中，超高压处理技术在食品加工领域中的应用日益受到重视，从目前世界范围的现状和今后发展趋势看，有关超高压处理技术的研究集中在两个方面：一是以达到食品保藏为目的，研究超高压的杀菌、抑菌作用；二是以改变食品大分子的有关特性为宗旨，研究超高压对食品中的蛋白质、脂类、多糖等理化特性的影响。目前超高压技术在肉制品加工、乳制品加工、果蔬加工以及食品保藏方面已有一定的应用。超高压处理是一个纯物理过程，是将密封于柔性容器内的食品置于以水或其他液体作为传压介质的压力系统中，采用100MPa以上的压力处理该食品，以达到改善食品功能特性等目的。由超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化。由于超高压技术通常在室温或较低的温度下进行，因而与传统的食品高热处理工艺相比，具有减少食品营养成分流失和保持色、香、味特性等特点。超高压处理可以改变某些食品中微量营养素和活性物质的生物可利用性。

此外，1986年Ganzler等人首先报道了微波用于天然产物成分的提取。十多年来，此项技术已广泛应用于食品、生物样品及环境样品的分析与提取。采用该技术提取的成分已涉及生物碱类、蒽醌类、黄酮类、皂苷类、多糖、挥发油、色素等。微波萃取是在微波场中，由于吸收微波能力的差异使得基体物质的某些区域或萃取体系中的某些组分被选择性加热，导致被萃取物质能从基体或体系中分离，而进入到介电常数较小、微波吸收能力相对较差的萃取剂中。因此微波萃取技术具有设备简单、适用范围广、萃取效率高、重现性好、节省时间、节省试剂、污染小等特点。因此我们设想，将超高压处理技术与微波萃取技术组合应用到富含这些生物活性和高营养物质的茶树菇提取中，势必能提高它们的提取得率，为消费者开发出更健康的食品。

发明内容

本发明目的是，针对常规方法对茶树菇多糖和蛋白质及氨基酸等物质提取得率低、耗能较高、且环境不友好的缺陷，提供一种生产工艺简单、成本较低、无污染、能有效提高多糖和蛋白质及氨基酸等物质提取得率的一种改善茶树菇粉体性质提高部分营养物质溶出的方法。

本发明目的通过如下技术方案来实现：

改善茶树菇粉体性质提高部分营养物质溶出的方法，该方法按以下步骤进行：

(1)茶树菇子实体的预处理：将茶树菇子实体剪成3-4cm长的小段；浸入水中至充分吸水膨涨；装袋、抽真空后，备用；

(2)超高压处理：将预处理后的真空袋装原料放入高压设备中，以水为介质，25℃下加压至100-400MPa，保持压力15min后自动卸压至常压；将原料从袋中取出、60℃烘干并粉碎至60目颗粒成茶树菇粉；

(3)微波萃取提取：将茶树菇粉和去离子水按重量1∶30比例配制成悬浮液；先沸水浴60min，再400W，100-120℃微波萃取10min，冷却后，离心，收集上清液即成茶树菇粉体部分营养物质的溶出液。

本发明的有益效果是：

1、本发明采用超高压处理茶树菇子实体后，使其粉体物理性状发生了明显的改变，其中的持水力由3.25g/g增加到3.97g/g，膨胀力由3.80ml/g增加到4.34ml/g，而黏度由15.62S下降到9.56S，这为其所含蛋白质、还原糖等水溶性营养物溶出得率的提高和不溶性膳食纤维量的下降，奠定了基础(见表1、表2)；

2、本发明将超高压处理后的茶树菇粉体结合微波萃取技术进行提取，使其所含水溶性蛋白质、总糖和还原糖的溶出度得到显著提高(见表3)；

3、本发明方法设备简单、无须添加化学试剂、适用范围广、萃取效率高、重现性好，且节能、节省时间、无毒，绿色。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。

对以下实施例、试验例所涉设备、方法的说明：

高压设备：型号HPP-750MPa，包头科发高压科技有限责任公司生产；

微波萃取设备：型号MDS-8，上海新仪微波化学科技有限公司。

总糖测定：采用苯酚-硫酸法；

还原糖测定：采用DNS法；

蛋白质测定：采用考马斯亮蓝法。

实施例1：(改善茶树菇粉体性质提高部分营养物质溶出的方法1)

该方法按以下步骤进行：

(1)茶树菇子实体的预处理：将茶树菇子实体剪成3-4cm长的小段；浸入水中至充分吸水膨涨；装袋、抽真空后，备用；

(2)超高压处理：将预处理后的真空袋装原料放入高压设备中，以水为介质，25℃下加压至100MPa，保持压力15min后自动卸压至常压；将原料从袋中取出、60℃烘干并粉碎至60目颗粒成茶树菇粉；

(3)微波萃取提取：将茶树菇粉和去离子水按重量1∶30比例配制成悬浮液；先沸水浴60min，再400W，100℃微波萃取10min，冷却后按5000转/min离心，收集的上清液即成茶树菇粉体部分营养物质的溶出液。

实施例2：(改善茶树菇粉体性质提高部分营养物质溶出的方法2)

本例中，步骤(2)在高压设备中加压至200MPa进行超高压处理；步骤(3)在110℃下进行微波萃取：其余步骤工艺同于实施例1。

实施例3：(改善茶树菇粉体性质提高部分营养物质溶出的方法3)

本例中，步骤(2)在高压设备中加压至400MPa进行超高压处理；步骤(3)在120℃下进行微波萃取：其余步骤工艺同于实施例1。

试验例4：(茶树菇单一超高压处理对粉体性质的影响试验)

(1)茶树菇子实体的预处理：将茶树菇子实体剪成3-4cm长的小段；浸入水中至充分吸水膨涨；装袋、抽真空后，备用；

(2)超高压处理：将预处理后的1份真空袋装原料不经过高压处理作为对照保存，另将3份真空袋装原料分别放入高压设备中，并均以水为介质，在25℃下分别加压至100MPa、200MPa和400MPa，保持压力15min后自动卸压至常压(0.1MPa)；将上述原料分别从真空袋中取出、60℃烘干后粉碎至60目颗粒，成为4种受不同压力处理后的茶树菇粉，；

(3)茶树菇粉体性质的测定：将上述4种茶树菇粉分别进行持水力、膨胀力及黏度的测定；具体按如下方法进行：

持水力(g/g)＝样品湿质量(g)-样品干质量(g)/样品干质量(g)

膨胀力(ml/g)＝膨胀后体积(ml)-干品体积(ml)/干品质量(g)

黏度测定用涂-4杯，将茶树菇粉配成20％的浓度，

结果是受100MPa、200MPa和400MPa高压处理后的茶树菇粉体其持水力和膨胀力比对照有了明显的增强，而黏度(S)明显下降(见表1)，

表1超高压粉体性质

试验例5：(茶树菇单一超高压处理对部分营养物水提量的影响)

(1)预处理：同试验例4步骤(1)；

(2)超高压处理：同试验例4步骤(2)制备成4种受不同压力处理后的茶树菇粉；

(3)常规水提与沉淀物收集：将步骤(2)4种茶树菇粉分别与去离子水按重量1∶30比例配制成悬浮液，经沸水浴60min，冷却，按5000转/min离心后收集上清液；并分别收集沉淀物，经60℃烘干即为不溶性膳食纤维；

(4)测定：对上清液分别测定总糖，还原糖和蛋白质含量，结果见表2。

表2茶树菇超高压粉体高压

从表2可见，受不同压力处理后的茶树菇粉，由于它们的粉体性质发生了改变，所以与对照相比其还原糖与蛋白质的得率都有增加，而不溶性膳食纤维得率减少。

试验例6：(茶树菇超高压处理加微波萃取对部分营养物提取量的影响)

(1)预处理：同试验例4步骤(1)；

(2)超高压处理：同试验例4步骤(2)制备成4种受不同压力处理后的茶树菇粉；

(3)微波萃取：

1)将步骤(2)4种茶树菇粉分别与去离子水按重量1∶30比例配制成悬浮液；

2)将未经过高压处理(对照)的悬浮液按试验例5(3)常规水提方法进行水提，并收集上清液；

3)将经100MPa、200MPa和400MPa超高压处理的茶树菇粉悬浮液，先沸水浴60min，再400W，分别以100℃、110℃、120℃微波萃取10min，冷却后，按5000转/min离心，并收集上清液；

(4)测定：对上述上清液分别测定总糖，还原糖和蛋白质含量，结果见表3；

从表3可见，受超高压加微波萃取组合处理后的茶树菇粉与对照相比，它们总糖、还原糖和蛋白质的提取得率均有显著的提高，其中，总糖和还原糖随着压力和萃取温度的升高而不断提高；蛋白的溶出则随萃取温度的升高呈现先增加后降低，但仍比对照要高。

表3茶树菇超高压粉体微波萃取后部分营养物质含量

Claims (1)

1.改善茶树菇粉体性质提高部分营养物质溶出的方法，其特征在于按以下步骤进行：

(1)茶树菇子实体的预处理：将茶树菇子实体剪成3-4cm长的小段；浸入水中至充分吸水膨涨；装袋、抽真空后，备用；

(2)超高压处理：将预处理后的真空袋装原料放入高压设备中，以水为介质，25℃下加压至100-400MPa，保持压力15min后自动卸压至常压；将原料从袋中取出、60℃烘干并粉碎至60目颗粒成茶树菇粉；

(3)微波萃取提取：将茶树菇粉和去离子水按重量1∶30比例配制成悬浮液；先沸水浴60min，再400W，100-120℃微波萃取10min，冷却后，离心，收集上清液即成茶树菇粉体部分营养物质的溶出液。