CN108208191B - 一种淡水鱼休闲鱼豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，涉及一种淡水鱼休闲鱼豆腐及其制备方法。所述淡水鱼休闲鱼豆腐包括按照以下重量计的组分：脱腥淡水鱼糜1‑5份，大豆分离蛋白0.5‑1.5份，冰水4‑6份，淀粉0.4‑0.6份，鸡蛋清0.3‑0.5份，植物油0.32‑0.38份，白砂糖0.11‑0.15份，食盐0.08‑0.12份；所述冰水温度为1‑5℃。本发明通过添加乳酸链球菌素、山梨酸钾两种防腐剂和可得然胶以后，可以将灭菌温度从传统的121℃20分钟，降低为114℃18‑25分钟，使制品通过高温灭菌时实现既达到“商业无菌”的要求，也能够达到保持制品特有的风味和口感的目的。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种淡水鱼休闲鱼豆腐及其制备方法。
背景技术
休闲鱼豆腐是近几年鱼糜制品中最畅售的产品之一。据不完全统计。2016年销售额达五亿元人民币。市场前景广阔。然而市场上销售的休闲鱼豆腐均以海水鱼糜为主要原料加工生产而成，而以淡水鱼为主要原料加工生产的鱼豆腐极为少见，究其原因：主要是淡水鱼土腥味重和凝胶形成能差，其加工生产的淡水鱼鱼豆腐口感和风味与海水鱼鱼糜为主要原料的鱼豆腐有一定差距，消费者接受度和认同感不高，市场竞争力不强。因此淡水鱼制品除土腥味和提高凝胶强度，改善口感和风味，已成为其制品推广发展和扩大消费的一大瓶颈。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种淡水鱼休闲鱼豆腐，腥味淡，凝胶口感好。
本发明技术方案为：
一种淡水鱼休闲鱼豆腐，所述淡水鱼休闲鱼豆腐包括按照以下重量计的组分：
脱腥淡水鱼糜1-5份，大豆分离蛋白0.5-1.5份，冰水4-6份，淀粉0.4-0.6份，鸡蛋清0.3-0.5份，植物油0.32-0.38份，白砂糖0.11-0.15份，食盐0.08-0.12份；
所述冰水温度为1-5℃。
优选地，所述淡水鱼休闲鱼豆腐包括还按照以下重量计的组分的：
味精0.02-0.05份，I+G0.005-0.009份，乙基麦芽酚0.003-0.006份，肉精粉0.004-0.008份，TG酶0.02-0.05份，多聚磷酸钠0.003-0.007份。
I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50％结合的。当味精与鲜味料(I+G)共存时，则鲜味有相乘的增强作用，核苷酸(I+G)自鲜味感受部位将金属离子除去而有助于味觉神经之有效活动。
进一步优选地，所述淡水鱼休闲鱼豆腐包括还按照以下重量计的组分：
可得然胶0.05-0.3份，乳酸链球菌素0.01-0.04份，山梨酸钾0.0045-0.008份。
一种淡水鱼休闲鱼豆腐的制备方法，所述休闲鱼豆腐制作方法包括以下步骤：
1)鱼肉斩拌：将稍解冻的鱼肉切块放入高速斩拌机内斩拌，然后放入多聚磷酸钠，食用盐继续斩拌，得到鱼糜；
2)大豆分离蛋白粉斩拌：用大豆分离蛋白粉2-5倍的冰水与大豆分离蛋白粉一起放入斩拌机高速斩拌，得到斩拌好的蛋白；
3)步骤1)得到鱼糜与步骤2)得到蛋白与原料中其他剩余组分混合斩拌，乳化：先将鱼糜、蛋白混合高速斩拌3-5分钟，然后加入原料中其他剩余组分继续高速斩拌3-5分钟，使制品充分混合，乳化成浆体胚料备用；
4)装盘：将步骤3)得到的乳化浆胚料迅速装入400mm*300mm*40mm的不粘蒸煮盘，装满抹平表面后放入蒸煮车架；
5)将蒸煮车推入1-8℃的低温库静置10-15小时，得到低温静置后的胚料；使鱼肉蛋白和大豆分离蛋白进行网状结构的构造形成反应，使蛋白质分子链充分交联相付缠绕，把自由水包埋在其中，形成固定的的立体网状结构，增加淡水鱼糜制品的弹性和保水性。
6)将步骤5)低温静置后的胚料放入蒸煮箱内加热蒸煮凝胶化，采用蒸汽2段加热方式进行，一段为40-45℃75分钟，二段为85-90℃30分钟；
7)制品蒸煮结束后迅速用15-20℃的水冲淋降温使制品收缩，以便制品脱盘；
8)经步骤7)冷却后的进行切片、卤制、调味、包装、杀菌；
完成淡水鱼休闲鱼豆腐的制备。
优选地，所述步骤1)斩拌条件为刀速4000转/分钟以上，斩拌5分钟；然后放入多聚磷酸钠，食用盐继续斩拌8-10分钟；
所述步骤1)斩拌过程中添加鱼肉重量20％的冰片调节水分和控制温度，温度控制在8℃以下，斩拌至制品细腻，光滑，有粘弹性为准，得到鱼糜。
优选地，所述步骤2)斩拌条件为用大豆分离蛋白粉4倍的冰水与大豆分离蛋白粉一起放入斩拌机高速斩拌6-10分钟(斩拌刀大约旋转3-3.5万转)；
所述步骤2)斩拌过程中用大豆分离蛋白粉1倍的冰片控制温度，温度控制在10℃以下。斩拌至制品表面光亮，细腻，有弹性为准，得到斩拌好的蛋白；
优选地，所述步骤8)杀菌条件114-121℃，20-30分钟。所述步骤6)蒸汽2段加热方式进行，一段为42℃75分钟，二段为88℃30分钟。
更进一步优选地，所述步骤8)杀菌条件114℃18-25分钟。
优选地，所述步骤1)中的鱼肉是经过脱腥味处理的，所述淡水鱼肉脱腥味方法为采用含有酵母粉、柠檬酸、氯化钙的脱腥溶液对鱼肉进行漂洗后离心得到脱腥后的鱼肉。
更进一步优选地，所述脱腥溶液按质量百分比计包括以下组分：
2％-3％酵母粉，1％-2％柠檬酸，0.15％-0.25％氯化钙。
优选地，所述淡水鱼肉脱腥味具体步骤如下；
a鱼体清洗：用清水冲洗，清除鱼体表面的泥沙，黏液，细菌及杂物；
b三去：去鱼鳞，鱼头，内脏(沿鱼体后背中部将鱼体剖开清除内脏，用水清洗腔内残余内脏，血污和黑膜)；
c采肉：将剖为二片鱼体，除去中脊刺，边刺，鱼皮，保留白色肉部分待用；
d漂洗、除血水：用清水漂洗鱼肉2-3次，再用鱼肉：稀碱盐水＝1：4-6溶液漂洗鱼肉3-5次，最后用清水漂洗2次。温度控制在10℃以下；
e脱水：用高速离心机脱去鱼肉表面水分待用；
f脱腥：用鱼肉重量1倍的30-35℃的水，溶解2％-3％的酵母粉后，加入1-2％的柠檬酸和0.15-0.25％氯化钙制成溶液，冷却至15℃以后，将鱼肉放入溶液中浸泡30分钟然后用清水漂洗两次，用高速离心机脱水后定量包装放入-18℃冷库备用。
进一步优选地，所述步骤d中稀碱盐水中包括按质量比的0.1％-0.15％食盐和0.2％-0.5％碳酸氢钠，所述稀碱盐水温度＜10℃。
本发明的有益效果如下：
1、为使淡水鱼休闲鱼豆腐成品得以长期保存而不变质，必须达到“商业无菌”的要求，为此，在生产加工过程中必须通过121℃的温度，20-30分钟高温杀菌才能得以实现。通常是杀菌温度越高，杀菌时间越长，杀菌程度越彻底。但随之食品的营养成分、组织结构、固有的风味、口感破坏程度也越大。特别本产品主要原材料为淡水鱼糜和大豆分离蛋白乳化以后的凝胶制品，在高温过程中及其不稳定，容易发生劣化反应，使已经凝胶化形成的网状结构松散、断裂，而使制品失去弹性和爽滑、细腻的脆感。生产实践证明：1、大豆分离蛋白凝胶以后，超过110℃已形成凝胶化性能开始下降，115℃网状结构开始松散、断裂，大量蔬水基团暴露，持水性下降，当制品中心温度达到120℃，30分钟凝胶强度急速下降，制品基本失去高温杀菌前爽滑、细腻的弹性口感。2、淡水鱼糜在温度100℃时凝胶体最主要的肌原纤维蛋白二级结构出现无规则的卷曲和破坏，肌球蛋白重键完全消失，使鱼糜已形成的凝胶网状结构骨架变的脆弱、空隙变大、凝胶质构特性破坏，当淡水鱼糜温度达到110℃以后，鱼糜凝胶的破断力，抗凹陷度，凝胶强度均明显下降，当淡水鱼糜中心温度达到115℃以后凝胶特性完全破坏，当达到120℃，30分钟以后，淡水鱼糜制品的品质发生劣变，制品细腻的脆感基本消失，而随着保存时间的推移其劣变程度会不断恶化，使制品逐渐失去商业价值。因此本申请为了降低杀菌温度，提高制品的热稳定性，在不影响制品保质期的前提下，通过添加可得然胶，乳酸链球菌素，山梨酸钾，可以降低休闲淡水鱼豆腐产品的杀菌温度和热稳定性，保持和延长制品特有的风味和口感。1.乳酸链球菌素：能够有效的抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，特别是对产芽孢的细菌有很强的抑制作用，在121℃，15分钟高温灭菌中仍然能够保持100％的灭菌活性；2.山梨酸钾：能够有效的抑制引起食品腐败的许多革兰氏阴性细菌，特别是对革兰氏阴性菌的抑制效果比革兰氏阳性细菌效果高二倍。对热稳定性较好，分解温度高达270℃。将以上两者混合搭配使用在休闲淡水鱼豆腐产品中，协同抑菌效果明显，并可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低加工温度，减少营养成分损失，改进制品品质和节约能源，并能有效的延长食品的保质期。3、可得然胶：根据加热程度分别形成低度胶和高度胶二种不同性质的胶体。当把可得然胶分散液从55℃加热到65℃后再冷却到40℃以下时，形成热可逆性的低度胶。把低度胶再加热到60℃时，就能回复到原有的分散液状态。当把可得然胶分散液加热到80℃以上时，形成坚实、强固的热不可逆性的高度胶。高度胶体一旦被粉碎后就不能再恢复到原来的状态，并随着加热温度的上升而提高。当加热到80℃以上形成热不可逆的高度胶体，当继续加热直到130℃，其胶体强度仍不断提高且不会断裂。淡水鱼糜制品添加可得然胶高温加热后，蛋白质与蛋白质、多糖与多糖以及蛋白质与多糖之间发生相互作用，鱼糜蛋白质与可得然胶高度胶体形成网状结构相互交联，加固了鱼糜蛋白质、大豆分离蛋白自身凝胶形成的网状结构。因此，在休闲淡水鱼豆腐加工过程中，可利用可得然胶高度胶体的性能，可显著提高淡水鱼糜制品的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶强度和持水性、热稳定性。本发明通过添加乳酸链球菌素、山梨酸钾两种防腐剂和可得然胶以后，可以将灭菌温度从传统的121℃20分钟，降低为114℃18-25分钟，使制品通过高温灭菌时实现既达到“商业无菌”的要求，也能够达到保持制品特有的风味和口感的目的。
2、采用酵母粉、柠檬酸、氯化钙的溶液对鱼肉进行漂洗后离心得到脱腥后的鱼肉，可以有效脱除腥味。
3、本申请在鱼糜制品制作过程中，加入的可得然胶，可有效掩盖鱼肉脱腥后在制品中残留的土腥味。可得然胶是D-葡萄糖在C1位和C2位跟β-葡萄苷结合所形成的非离子性链状多糖类物质，其中-1,3葡聚糖的含量高达89.6g/100g。约含90％的β-1,3葡聚糖成分。饱和的直链醛，如壬醛、辛醛、己醛、庚醛等通常会产生一些令人不愉快的刺激性气味如鱼腥味、土霉味。添加了可得然胶的鱼肉的挥发性成分中，能产生鱼腥味、土霉味的己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2-十一酮等含量较未添加可得然胶均有所下降或检测不到，可得然胶能有效改善鱼糜制品的挥发性成分，使其挥发性成分中的醛类、醇类物质减少，因此，可然得胶葡聚糖能减少产生刺激性气味的醛类、醇类，从而进一步降低鱼肉脱腥后残留在鱼糜制品中的腥味，达到掩腥的目的，可能是由于可然得胶加热到85℃以后蛋白质与蛋白质、多糖与多糖以及蛋白质与多糖之间发生相互作用，鱼糜蛋白质与可得然胶高度胶体形成网状结构相互交联，加固了鱼糜蛋白质、大豆分离蛋白自身凝胶形成的网状结构的密实性和强度，有效保护了氧化三钾胺免受空气中还原物质的侵袭，对分子较低的挥发性物质的包埋作用而掩盖异味，使其分子的异味散发性大大减慢。
4、优化制了品原料组分，结构，配比，斩拌及乳化方法。
5、优化乳化浆料的低温静置时间、温度，加热蒸煮时间、温度。
附图说明
图1：45℃下凝胶强度与加热温度时间关系。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明作进一步详细的阐述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。这些实施例仅用于说明本发明，而非用于限制本发明的范围。此外，在阅读本发明的内容后，本领域的技术人员可以对发明作各种修改，这些等价变化同样落于本发明所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
一种淡水鱼休闲鱼豆腐，所述淡水鱼休闲鱼豆腐包括按照以下重量计的组分：
脱腥淡水鱼糜1-5份，大豆分离蛋白0.5-1.5份，冰水4-6份，淀粉0.4-0.6份，鸡蛋清0.3-0.5份，植物油0.32-0.38份，白砂糖0.11-0.15份，食盐0.08-0.12份；
所述冰水温度为1-5℃。
优选地，所述淡水鱼休闲鱼豆腐包括还按照以下重量计的组分的：
味精0.02-0.05份，I+G0.005-0.009份，乙基麦芽酚0.003-0.006份，肉精粉0.004-0.008份，TG酶0.02-0.05份，多聚磷酸钠0.003-0.007份。
I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50％结合的。当味精与鲜味料(I+G)共存时，则鲜味有相乘的增强作用，核苷酸(I+G)自鲜味感受部位将金属离子除去而有助于味觉神经之有效活动。
进一步优选地，所述淡水鱼休闲鱼豆腐包括还按照以下重量计的组分：
可得然胶0.05-0.3份，乳酸链球菌素0.01-0.04份，山梨酸钾0.0045-0.008份。
一种淡水鱼休闲鱼豆腐的制备方法，所述休闲鱼豆腐制作方法包括以下步骤：
1)鱼肉斩拌：将稍解冻的鱼肉切块放入高速斩拌机内斩拌，然后放入多聚磷酸钠，食用盐继续斩拌，得到鱼糜；
2)大豆分离蛋白粉斩拌：用大豆分离蛋白粉2-5倍的冰水与大豆分离蛋白粉一起放入斩拌机高速斩拌，得到斩拌好的蛋白；
3)步骤1)得到鱼糜与步骤2)得到蛋白与原料中其他剩余组分混合斩拌，乳化：先将鱼糜、蛋白混合高速斩拌3-5分钟，然后加入原料中其他剩余组分继续高速斩拌3-5分钟，使制品充分混合，乳化成浆体胚料备用；
4)装盘：将步骤3)得到的乳化浆胚料迅速装入400mm*300mm*40mm的不粘蒸煮盘，装满抹平表面后放入蒸煮车架；
5)将蒸煮车推入1-8℃的低温库静置10-15小时，得到低温静置后的胚料；使鱼肉蛋白和大豆分离蛋白进行网状结构的构造形成反应，使蛋白质分子链充分交联相付缠绕，把自由水包埋在其中，形成固定的的立体网状结构，增加淡水鱼糜制品的弹性和保水性。
6)将步骤5)低温静置后的胚料放入蒸煮箱内加热蒸煮凝胶化，采用蒸汽2段加热方式进行，一段为40-45℃75分钟，二段为85-90℃30分钟；
7)制品蒸煮结束后迅速用15-20℃的水冲淋降温使制品收缩，以便制品脱盘；
8)经步骤7)冷却后的进行切片、卤制、调味、包装、杀菌；
完成淡水鱼休闲鱼豆腐的制备。
优选地，所述步骤1)斩拌条件为刀速4000转/分钟以上，斩拌5分钟；然后放入多聚磷酸钠，食用盐继续斩拌8-10分钟；
所述步骤1)斩拌过程中添加鱼肉重量20％的冰片调节水分和控制温度，温度控制在8℃以下，斩拌至制品细腻，光滑，有粘弹性为准，得到鱼糜。
优选地，所述步骤2)斩拌条件为用大豆分离蛋白粉4倍的冰水与大豆分离蛋白粉一起放入斩拌机高速斩拌6-10分钟(斩拌刀大约旋转3-3.5万转)；
所述步骤2)斩拌过程中用大豆分离蛋白粉1倍的冰片控制温度，温度控制在10℃以下。斩拌至制品表面光亮，细腻，有弹性为准，得到斩拌好的蛋白；
优选地，所述步骤8)杀菌条件114-121℃，20-30分钟。所述步骤6)蒸汽2段加热方式进行，一段为42℃75分钟，二段为88℃30分钟。
更进一步优选地，所述步骤8)杀菌条件114℃18-25分钟。
优选地，所述步骤1)中的鱼肉是经过脱腥味处理的，所述淡水鱼肉脱腥味方法为采用含有酵母粉、柠檬酸、氯化钙的脱腥溶液对鱼肉进行漂洗后离心得到脱腥后的鱼肉。
更进一步优选地，所述脱腥溶液按质量百分比计包括以下组分：
2％-3％酵母粉，1％-2％柠檬酸，0.15％-0.25％氯化钙。
优选地，所述淡水鱼肉脱腥味具体步骤如下；
a鱼体清洗：用清水冲洗，清除鱼体表面的泥沙，黏液，细菌及杂物；
b三去：去鱼鳞，鱼头，内脏(沿鱼体后背中部将鱼体剖开清除内脏，用水清洗腔内残余内脏，血污和黑膜)；
c采肉：将剖为二片鱼体，除去中脊刺，边刺，鱼皮，保留白色肉部分待用；
d漂洗、除血水：用清水漂洗鱼肉2-3次，再用鱼肉：稀碱盐水＝1：4-6溶液漂洗鱼肉3-5次，最后用清水漂洗2次。温度控制在10℃以下；
e脱水：用高速离心机脱去鱼肉表面水分待用；
f脱腥：用鱼肉重量1倍的30-35℃的水，溶解2％-3％的酵母粉后，加入1-2％的柠檬酸和0.15-0.25％氯化钙制成溶液，冷却至15℃以后，将鱼肉放入溶液中浸泡30分钟然后用清水漂洗两次，用高速离心机脱水后定量包装放入-18℃冷库备用。
进一步优选地，所述步骤d中稀碱盐水中包括按质量比的0.1％-0.15％食盐和0.2％-0.5％碳酸氢钠，所述稀碱盐水温度＜10℃。
实施例2
一种淡水鱼休闲鱼豆腐，所述淡水鱼休闲鱼豆腐包括按照以下重量计的组分：
脱腥淡水鱼糜1份，大豆分离蛋白0.5份，冰水4份，淀粉0.4份，鸡蛋清0.3份，植物油0.32份，白砂糖0.11份，食盐0.08份；
所述冰水温度为1℃。
优选地，所述淡水鱼休闲鱼豆腐包括还按照以下重量计的组分的：
味精0.02份，I+G0.005份，乙基麦芽酚0.003份，肉精粉0.004份，TG酶0.02份，多聚磷酸钠0.003份。
I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50％结合的。当味精与鲜味料(I+G)共存时，则鲜味有相乘的增强作用，核苷酸(I+G)自鲜味感受部位将金属离子除去而有助于味觉神经之有效活动。
进一步优选地，所述淡水鱼休闲鱼豆腐包括还按照以下重量计的组分：
可得然胶0.05份，乳酸链球菌素0.01份，山梨酸钾0.0045份。
一种淡水鱼休闲鱼豆腐的制备方法，所述休闲鱼豆腐制作方法包括以下步骤：
1)鱼肉斩拌：将稍解冻的鱼肉切块放入高速斩拌机内斩拌，然后放入多聚磷酸钠，食用盐继续斩拌，得到鱼糜；
2)大豆分离蛋白粉斩拌：用大豆分离蛋白粉2-5倍的冰水与大豆分离蛋白粉一起放入斩拌机高速斩拌，得到斩拌好的蛋白；
3)步骤1)得到鱼糜与步骤2)得到蛋白与原料中其他剩余组分混合斩拌，乳化：先将鱼糜、蛋白混合高速斩拌3-5分钟，然后加入原料中其他剩余组分继续高速斩拌3-5分钟，使制品充分混合，乳化成浆体胚料备用；
4)装盘：将步骤3)得到的乳化浆胚料迅速装入400mm*300mm*40mm的不粘蒸煮盘，装满抹平表面后放入蒸煮车架；
5)将蒸煮车推入1℃的低温库静置15小时，得到低温静置后的胚料；使鱼肉蛋白和大豆分离蛋白进行网状结构的构造形成反应，使蛋白质分子链充分交联相付缠绕，把自由水包埋在其中，形成固定的的立体网状结构，增加淡水鱼糜制品的弹性和保水性。
6)将步骤5)低温静置后的胚料放入蒸煮箱内加热蒸煮凝胶化，采用蒸汽2段加热方式进行，一段为45℃75分钟，二段为90℃30分钟；
7)制品蒸煮结束后迅速用15-20℃的水冲淋降温使制品收缩，以便制品脱盘；
8)经步骤7)冷却后的进行切片、卤制、调味、包装、杀菌；
完成淡水鱼休闲鱼豆腐的制备。
优选地，所述步骤1)斩拌条件为刀速4000转/分钟以上，斩拌5分钟；然后放入多聚磷酸钠，食用盐继续斩拌10分钟；
所述步骤1)斩拌过程中添加鱼肉重量20％的冰片调节水分和控制温度，温度控制在8℃以下，斩拌至制品细腻，光滑，有粘弹性为准，得到鱼糜。
优选地，所述步骤2)斩拌条件为用大豆分离蛋白粉4倍的冰水与大豆分离蛋白粉一起放入斩拌机高速斩拌6-10分钟(斩拌刀大约旋转3-3.5万转)；
所述步骤2)斩拌过程中用大豆分离蛋白粉1倍的冰片控制温度，温度控制在10℃以下。斩拌至制品表面光亮，细腻，有弹性为准，得到斩拌好的蛋白；
优选地，所述步骤8)杀菌条件114℃，20分钟。
更进一步优选地，所述步骤8)杀菌条件114℃18分钟。
优选地，所述步骤1)中的鱼肉是经过脱腥味处理的，所述淡水鱼肉脱腥味方法为采用含有酵母粉、柠檬酸、氯化钙的脱腥溶液对鱼肉进行漂洗后离心得到脱腥后的鱼肉。
更进一步优选地，所述脱腥溶液按质量百分比计包括以下组分：
2％酵母粉，1％柠檬酸，0.15％氯化钙。
优选地，所述淡水鱼肉脱腥味具体步骤如下；
a鱼体清洗：用清水冲洗，清除鱼体表面的泥沙，黏液，细菌及杂物；
b三去：去鱼鳞，鱼头，内脏(沿鱼体后背中部将鱼体剖开清除内脏，用水清洗腔内残余内脏，血污和黑膜)；
c采肉：将剖为二片鱼体，除去中脊刺，边刺，鱼皮，保留白色肉部分待用；
d漂洗、除血水：用清水漂洗鱼肉2次，再用鱼肉：稀碱盐水＝1：4溶液漂洗鱼肉3次，最后用清水漂洗2次。温度控制在10℃以下；
e脱水：用高速离心机脱去鱼肉表面水分待用；
f脱腥：用鱼肉重量1倍的30℃的水，溶解2％的酵母粉后，加入1％的柠檬酸和0.15％氯化钙制成溶液，冷却至15℃以后，将鱼肉放入溶液中浸泡30分钟然后用清水漂洗两次，用高速离心机脱水后定量包装放入-18℃冷库备用。
进一步优选地，所述步骤d中稀碱盐水中包括按质量比的0.1％食盐和0.2％碳酸氢钠，所述稀碱盐水温度＜10℃。
实施例3
一种淡水鱼休闲鱼豆腐，所述淡水鱼休闲鱼豆腐包括按照以下重量计的组分：
脱腥淡水鱼糜5份，大豆分离蛋白1.5份，冰水6份，淀粉0.6份，鸡蛋清0.5份，植物油0.38份，白砂糖0.15份，食盐0.12份；
所述冰水温度为5℃。
优选地，所述淡水鱼休闲鱼豆腐包括还按照以下重量计的组分的：
味精0.05份，I+G0.009份，乙基麦芽酚0.006份，肉精粉0.008份，TG酶0.05份，多聚磷酸钠0.007份。
I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50％结合的。当味精与鲜味料(I+G)共存时，则鲜味有相乘的增强作用，核苷酸(I+G)自鲜味感受部位将金属离子除去而有助于味觉神经之有效活动。
进一步优选地，所述淡水鱼休闲鱼豆腐包括还按照以下重量计的组分：
可得然胶0.3份，乳酸链球菌素0.04份，山梨酸钾0.008份。
一种淡水鱼休闲鱼豆腐的制备方法，所述休闲鱼豆腐制作方法包括以下步骤：
1)鱼肉斩拌：将稍解冻的鱼肉切块放入高速斩拌机内斩拌，然后放入多聚磷酸钠，食用盐继续斩拌，得到鱼糜；
2)大豆分离蛋白粉斩拌：用大豆分离蛋白粉2-5倍的冰水与大豆分离蛋白粉一起放入斩拌机高速斩拌，得到斩拌好的蛋白；
3)步骤1)得到鱼糜与步骤2)得到蛋白与原料中其他剩余组分混合斩拌，乳化：先将鱼糜、蛋白混合高速斩拌3-5分钟，然后加入原料中其他剩余组分继续高速斩拌3-5分钟，使制品充分混合，乳化成浆体胚料备用；
4)装盘：将步骤3)得到的乳化浆胚料迅速装入400mm*300mm*40mm的不粘蒸煮盘，装满抹平表面后放入蒸煮车架；
5)将蒸煮车推入8℃的低温库静置15小时，得到低温静置后的胚料；使鱼肉蛋白和大豆分离蛋白进行网状结构的构造形成反应，使蛋白质分子链充分交联相付缠绕，把自由水包埋在其中，形成固定的的立体网状结构，增加淡水鱼糜制品的弹性和保水性。
6)将步骤5)低温静置后的胚料放入蒸煮箱内加热蒸煮凝胶化，采用蒸汽2段加热方式进行，一段为40℃75分钟，二段为85℃30分钟；
7)制品蒸煮结束后迅速用15-20℃的水冲淋降温使制品收缩，以便制品脱盘；
8)经步骤7)冷却后的进行切片、卤制、调味、包装、杀菌；
完成淡水鱼休闲鱼豆腐的制备。
优选地，所述步骤1)斩拌条件为刀速4000转/分钟以上，斩拌5分钟；然后放入多聚磷酸钠，食用盐继续斩拌8分钟；
所述步骤1)斩拌过程中添加鱼肉重量20％的冰片调节水分和控制温度，温度控制在8℃以下，斩拌至制品细腻，光滑，有粘弹性为准，得到鱼糜。
优选地，所述步骤2)斩拌条件为用大豆分离蛋白粉4倍的冰水与大豆分离蛋白粉一起放入斩拌机高速斩拌6分钟(斩拌刀大约旋转3.5万转)；
所述步骤2)斩拌过程中用大豆分离蛋白粉1倍的冰片控制温度，温度控制在10℃以下。斩拌至制品表面光亮，细腻，有弹性为准，得到斩拌好的蛋白；
优选地，所述步骤8)杀菌条件121℃，20分钟。
更进一步优选地，所述步骤8)杀菌条件114℃18分钟。
优选地，所述步骤1)中的鱼肉是经过脱腥味处理的，所述淡水鱼肉脱腥味方法为采用含有酵母粉、柠檬酸、氯化钙的脱腥溶液对鱼肉进行漂洗后离心得到脱腥后的鱼肉。
优选地，所述淡水鱼肉脱腥味具体步骤如下；
a鱼体清洗：用清水冲洗，清除鱼体表面的泥沙，黏液，细菌及杂物；
b三去：去鱼鳞，鱼头，内脏(沿鱼体后背中部将鱼体剖开清除内脏，用水清洗腔内残余内脏，血污和黑膜)；
c采肉：将剖为二片鱼体，除去中脊刺，边刺，鱼皮，保留白色肉部分待用；
d漂洗、除血水：用清水漂洗鱼肉3次，再用鱼肉：稀碱盐水＝1：6溶液漂洗鱼肉5次，最后用清水漂洗2次。温度控制在10℃以下；
e脱水：用高速离心机脱去鱼肉表面水分待用；
f脱腥：用鱼肉重量1倍的30℃的水，溶解3％的酵母粉后，加入2％的柠檬酸和0.25％氯化钙制成溶液，冷却至15℃以后，将鱼肉放入溶液中浸泡30分钟然后用清水漂洗两次，用高速离心机脱水后定量包装放入-18℃冷库备用。
进一步优选地，所述步骤d中稀碱盐水中包括按质量比的0.15％食盐和0.5％碳酸氢钠，所述稀碱盐水温度＜10℃。
实施例4
一种淡水鱼休闲鱼豆腐，所述淡水鱼休闲鱼豆腐包括按照以下重量计的组分：
脱腥淡水鱼糜2份，大豆分离蛋白1份，冰水5份，淀粉0.5份，鸡蛋清0.4份，植物油0.35份，白砂糖0.13份，食盐0.1份，味精0.03份，I+G0.007份，乙基麦芽酚0.004份，肉精粉0.006份，TG酶0.03份，多聚磷酸钠0.005份，可得然胶0.025份，乳酸链球菌素0.025份，山梨酸钾0.0055份。
所述冰水温度为1-5℃。
I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50％结合的。当味精与鲜味料(I+G)共存时，则鲜味有相乘的增强作用，核苷酸(I+G)自鲜味感受部位将金属离子除去而有助于味觉神经之有效活动。
一种淡水鱼休闲鱼豆腐的制备方法，所述休闲鱼豆腐制作方法包括以下步骤：
1)鱼肉斩拌：将稍解冻的鱼肉切块放入高速斩拌机内斩拌，然后放入多聚磷酸钠，食用盐继续斩拌，得到鱼糜；
2)大豆分离蛋白粉斩拌：用大豆分离蛋白粉2-5倍的冰水与大豆分离蛋白粉一起放入斩拌机高速斩拌，得到斩拌好的蛋白；
3)步骤1)得到鱼糜与步骤2)得到蛋白与原料中其他剩余组分混合斩拌，乳化：先将鱼糜、蛋白混合高速斩拌3-5分钟，然后加入原料中其他剩余组分继续高速斩拌4分钟，使制品充分混合，乳化成浆体胚料备用；
4)装盘：将步骤3)得到的乳化浆胚料迅速装入400mm*300mm*40mm的不粘蒸煮盘，装满抹平表面后放入蒸煮车架；
5)将蒸煮车推入7℃的低温库静置13小时，得到低温静置后的胚料；使鱼肉蛋白和大豆分离蛋白进行网状结构的构造形成反应，使蛋白质分子链充分交联相付缠绕，把自由水包埋在其中，形成固定的的立体网状结构，增加淡水鱼糜制品的弹性和保水性；
6)将步骤5)低温静置后的胚料放入蒸煮箱内加热蒸煮凝胶化，采用蒸汽2段加热方式进行，一段为40-45℃75分钟，二段为85-90℃30分钟；
7)制品蒸煮结束后迅速用15-20℃的水冲淋降温使制品收缩，以便制品脱盘；
8)经步骤7)冷却后的进行切片、卤制、调味、包装、杀菌；
完成淡水鱼休闲鱼豆腐的制备。
优选地，所述步骤1)斩拌条件为刀速4000转/分钟以上，斩拌5分钟；然后放入多聚磷酸钠，食用盐继续斩拌9分钟；
所述步骤1)斩拌过程中添加鱼肉重量20％的冰片调节水分和控制温度，温度控制在8℃以下，斩拌至制品细腻，光滑，有粘弹性为准，得到鱼糜。
优选地，所述步骤2)斩拌条件为用大豆分离蛋白粉4倍的冰水与大豆分离蛋白粉一起放入斩拌机高速斩拌8分钟(斩拌刀大约旋转3.5万转)；
所述步骤2)斩拌过程中用大豆分离蛋白粉1倍的冰片控制温度，温度控制在10℃以下。斩拌至制品表面光亮，细腻，有弹性为准，得到斩拌好的蛋白；
更进一步优选地，所述步骤6)蒸汽2段加热方式进行，一段为45℃75分钟，二段为88℃30分钟。
更进一步优选地，所述步骤8)杀菌条件114℃18-25分钟。
脱腥处理：所述步骤1)中的鱼肉是经过脱腥味处理的，所述淡水鱼肉脱腥味方法为采用含有酵母粉、柠檬酸、氯化钙的脱腥溶液对鱼肉进行漂洗后离心得到脱腥后的鱼肉。
优选地，所述淡水鱼肉脱腥味具体步骤如下；
a鱼体清洗：用清水冲洗，清除鱼体表面的泥沙，黏液，细菌及杂物；
b三去：去鱼鳞，鱼头，内脏(沿鱼体后背中部将鱼体剖开清除内脏，用水清洗腔内残余内脏，血污和黑膜)；
c采肉：将剖为二片鱼体，除去中脊刺，边刺，鱼皮，保留白色肉部分待用；
d漂洗、除血水：用清水漂洗鱼肉2次，再用鱼肉：稀碱盐水＝1：4-6溶液漂洗鱼肉4次，最后用清水漂洗2次。温度控制在10℃以下；
e脱水：用高速离心机脱去鱼肉表面水分待用；
f脱腥：用鱼肉重量1倍的32℃的水，溶解2.5％的酵母粉后，加入1.5％的柠檬酸和0.18％氯化钙制成溶液，冷却至15℃以后，将鱼肉放入溶液中浸泡30分钟然后用清水漂洗两次，用高速离心机脱水后定量包装放入-18℃冷库备用。
进一步优选地，所述步骤d中稀碱盐水中包括按质量比的0.12％食盐和0.28％碳酸氢钠，所述稀碱盐水温度＜10℃。
对比添加可得然胶于休闲淡水鱼豆腐质量的影响见表1，添加未经过脱腥处理其他条件同本实施例，即不包括步骤1)脱腥处理步骤，经过脱腥处理即为本实施例4。
添加可得然胶的制品即实施例4条件，未添加可得然胶的制品即除了没有加可得然胶，其他条件同实施例4条件。
表1添加可得然胶休闲淡水鱼豆腐114℃灭菌口感评价表
由表1可知，本发明通过添加乳酸链球菌素、山梨酸钾两种防腐剂和可得然胶以后，可以将灭菌温度从传统的121℃20分钟，降低为114℃18-25分钟，使制品通过高温灭菌时实现既达到“商业无菌”的要求，也能够达到保持制品特有的风味和口感的目的。同时由表1可知，添加的可得然胶的三甲胺含量明显降低，即可得然胶可进一步降低鱼肉脱腥后残留在鱼糜制品中的腥味，有掩腥的作用。
对比经过脱腥处理对于淡水鱼休闲鱼豆腐质量的影响见表2，未经过脱腥处理其他条件同本实施例，即不包括步骤1)脱腥处理步骤，经过脱腥处理即为本实施例4。
表2淡水鱼糜脱腥前后淡水鱼休闲鱼豆腐质量指标对照表
通过表2可以看出，通过脱腥工艺处理后的制品单位质量三甲胺含量明显降低，表明此脱腥方法有较好的效果。
所述步骤6)加热温度和方式的确定
改变步骤6)的加热条件，其他同实施例4，研究加热温度和方式对淡水鱼糜制品的弹性的影响，在淡水鱼糜制品的加工过程中，通过调节加热温度和方式来提高鱼糜制品的弹性是一个重要的技术手段。
凝胶强度与温度的关系，淡水鱼糜制品凝胶化最适宜温度在45℃左右，此时淡水鱼糜制品凝胶效果最好，但是当温度在60℃时凝胶效果最差、强度最低。这是因为淡水鱼糜制品凝胶是在食盐和热的作用下生产的，提供一定热量可以促进淡水鱼糜制品凝胶化，增强鱼糜的凝胶强度。但在60℃为中心的50-70℃温度带范围，鱼糜会发生凝胶结构劣化反应。使鱼糜已形成的凝胶化和弹性破坏，这一现象称为凝胶劣化。
45℃下凝胶强度与加热温度时间关系见图1，从图1可以看出，当凝胶化温度为45℃时，凝胶化时间在75到120分钟时淡水鱼糜制品的凝胶化强度最好，考虑到生产周期和节约热源，优化以后一段时采用75分钟时间性价比较高。
为了避免和防止淡水鱼糜制品在加热过程中发生凝胶结构劣化反应，在加热方式上一般采用二段加热方式对鱼糜制品进行凝胶化。首先在40-45℃范围内加热60分钟使制品缓慢、充分进行凝胶化，一段加热结束以后，继续进行二段加热使鱼糜制品快速通过50-70℃温度带，使制品中心温度快速达到75℃以上。淡水鱼糜制品采用一段直接加热和二段分段加热效果比较如表3，从表3可以看出，淡水鱼糜制品，采用先42℃75分钟凝胶化后再用88℃加热30分钟的加热方式，在增强凝胶效果上明显比直接88℃加热105分钟加热方式好。淡水鱼糜制品的凝胶强度从一段直接加热到88℃的501g/cm提高到二段分开加热的789g/cm。
表3鱼糜制品一段直接加热和二段分段效果比较
因此确定所述6)将步骤5)低温静置后的胚料放入蒸煮箱内加热蒸煮凝胶化，比较适宜的加热方式为：采用蒸汽2段加热方式进行，一段为40-45℃75分钟，二段为85-90℃30分钟。
以上所述实施例仅为本发明的较佳实施例，并不因此而限制本发明的保护范围，故凡依本发明之形状、构造及原理所作的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种淡水鱼休闲鱼豆腐的制备方法，其特征在于，所述淡水鱼休闲鱼豆腐原料包括按照以下重量计的：
脱腥淡水鱼糜1-5份，大豆分离蛋白0.5-1.5份，冰水4-6份，淀粉0.4-0.6份，鸡蛋清0.3-0.5份，植物油0.32-0.38份，白砂糖0.11-0.15份，食盐0.08-0.12份；
味精0.02-0.05份，I+G0.005-0.009份，乙基麦芽酚0.003-0.006份，肉精粉0.004-0.008份，TG酶0.02-0.05份，多聚磷酸钠0.003-0.007份，
可得然胶0.05-0.3份，乳酸链球菌素0.01-0.04份，山梨酸钾0.0045-0.008份，所述冰水温度为1-5℃；
所述休闲鱼豆腐制作方法包括以下步骤：
1） 鱼肉斩拌：将鱼肉切块放入高速斩拌机内斩拌，然后放入多聚磷酸钠，食用盐继续斩拌，得到鱼糜；
2）大豆分离蛋白粉斩拌：用大豆分离蛋白粉2-5倍的冰水与大豆分离蛋白粉一起放入斩拌机高速斩拌，得到斩拌好的蛋白；
3）步骤1）得到鱼糜与步骤2）得到蛋白与原料中其他剩余组分混合斩拌，乳化：先将鱼糜、蛋白混合高速斩拌3-5分钟，然后加入原料中其他剩余组分继续高速斩拌3-5分钟，使制品充分混合，乳化成浆体胚料；
4）装盘：将步骤3）得到的乳化浆胚料迅速装入400mm*300mm*40mm的不粘蒸煮盘，装满抹平表面后放入蒸煮车架；
5）将蒸煮车推入1-8℃的低温库静置10-15小时；
6）将步骤5）低温静置后的胚料放入蒸煮箱内加热蒸煮凝胶化，采用蒸汽2段加热方式进行，一段为40-45℃75分钟，二段为85-90℃30分钟；
7）制品蒸煮结束后迅速用15-20℃的水冲淋降温冷却；
8）经步骤7）冷却后的制品进行切片、卤制、调味、包装、杀菌，杀菌条件114-121℃，20-30分钟；
完成淡水鱼休闲鱼豆腐的制备。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1）斩拌条件为刀速4000转/分钟以上，斩拌5分钟；然后放入多聚磷酸钠，食用盐继续斩拌8-10分钟；
所述步骤1）斩拌过程中添加鱼肉重量20%的冰片调节水分和控制温度。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤2）斩拌条件为用大豆分离蛋白粉4倍的冰水与大豆分离蛋白粉一起放入斩拌机高速斩拌6-10分钟，斩拌刀旋转3-3.5万转；
所述步骤2）斩拌过程中用大豆分离蛋白粉1倍的冰片控制温度，温度控制在10℃以下。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6）蒸汽2段加热方式进行，一段为42℃75分钟，二段为88℃30分钟。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中的鱼肉是经过脱腥味处理的，所述淡水鱼肉脱腥味方法为采用含有酵母粉、柠檬酸、氯化钙的脱腥溶液对鱼肉进行漂洗后离心得到脱腥后的鱼肉。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述脱腥溶液按质量百分比计包括以下组分：2%-3%酵母粉，1%-2%柠檬酸，0.15%-0.25%氯化钙。
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