CN109349358A - 芝士奶豆腐干的生产工艺与方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：该芝士奶豆腐干按下列原料组份及重量份数计，原料组成为：谷物蛋白粉15‑30份、谷物淀粉10‑20份、动物奶粉10‑20份、鱼糜10‑15份、植物油脂15‑20份、卡拉胶1‑2份、可得然胶0.5‑1.5份、复合磷酸盐0.5‑1.5份、葡萄糖酸‑s‑内脂0.1‑0.2份、液态谷氨酰胺转氨酶0.1‑0.15份、蛋清粉0.5‑1份、芝士香料0.5‑1份、防腐剂山梨酸钾0.05‑0.15份、抗氧化剂D异—抗坏血酸钠0.2‑0.5份、水20‑30份。本发明具有生产工艺简单，适合大规模的工业化生产，生产成本低，经济实惠，利用率高，产品保质期长等优点。

Description

芝士奶豆腐干的生产工艺与方法

技术领域

本发明属于休闲食品类技术领域，具体涉及一种独特风味的芝士奶豆腐干的生产工艺与方法。

背景技术

随着我国经济迅速发展，国民生活水平的不断提高，休闲食品的零售每年以25%的速度增长，有关专家预估到2020年以后，将达到万亿元的市场销售量。

目前市场品种主要以豆制品为主流，其次为鱼类及鱼糜制品，禽类制品，坚果类制品以及其他产品。

未来休闲食品的人群将越来越细分，针对儿童、白领、大学生、军人、中老年群体等开发的产品也将日益增多，消费者人群跨度将越来越大，这也要求我们去找准市场的机遇，不断推陈出新，为消费者提供更健康更美味的产品，目前市场上尚未发现有本发明的芝士奶豆腐干的产品销售及其生产工艺与方法。

发明内容

本发明者根据多年的研究实践，利用我国丰富的食品原料资源研究出独居风味的“芝士奶豆腐干”。并且结合考虑到生产成本、工业化生产流程、风味、外形、消费群体的认知度和经济效益。

本发明是根据千页豆腐的生产原理，乳制品及动植物蛋白制品和鱼糜类制品的生产加工原理，工艺技术之结合，吸取了日本豆制品，鱼制品的经验，及发明者二十多年日式食品加工、调理的实践经验总结出来一套自己的“日式照烧酱”快速制作工艺技术，创造了这款具有奶香风味，爽滑圆润的芝士派休闲食品，必将受到厂商和消费者的青睐。

本发明的目的在于提供一种新的品种分类的休闲食品的制作工艺与方法，由该方法所制作的产品蛋白质含量高，适口性好，而增加的卡拉胶和可得然胶，能使产品具有高硬度和弹性Q劲，使消费者咀嚼时更具有特殊的感觉和留香回味效果好。

为了达到上述目的，本发明可以通过以下技术解决方案来实现：

一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：该芝士奶豆腐干按下列原料组份及重量份数计，原料组成为：谷物蛋白粉15-30份、谷物淀粉10-20份、动物奶粉10-20份、鱼糜10-15份、植物油脂15-20份、卡拉胶1-2份、可得然胶0.5-1.5份、复合磷酸盐0.5-1.5份、葡萄糖酸-s-内脂0.1-0.2份、液态谷氨酰胺转氨酶0.1-0.15份、蛋清粉0.5-1份、芝士香料0.5-1份、防腐剂山梨酸钾0.05-0.15份、抗氧化剂D异—抗坏血酸钠0.2-0.5份、水20-30份。

其具体生产工艺流程和步骤是：

步骤1：按上述的原料组份重量份数比分别称量，并置放于4-8摄氏度的环境中备用。

步骤2：乳化浆制备：先将0-4℃冰水放入斩拌机中，再将大豆分离蛋白粉加入，具体操作为：A、1档速度斩拌1min，B、换2挡（高速挡）斩拌1.5min左右，使大豆分离蛋白充分乳化，C、按重量份数计，加入大豆色拉油，之后迅速换为3挡斩拌2min之后暂停斩拌机，D、按重量份数计，加入可得然胶和液态谷氨酰胺转氨酶，继续从1挡至2挡再升3挡斩拌2min（其转速为1-4200转/min），即完成乳化浆的制作备用。

步骤3：芝士奶鱼糜浆料的制作：将冷冻鱼糜加入斩拌机中，开1挡至2挡斩拌，再分别按重量份数计，逐一加入复合磷酸盐保水剂、卡拉胶、水、奶粉、葡萄糖-S-内脂、蛋清粉、芝士香料、谷物淀粉、调味料、防腐剂、抗氧化剂等，之后升至3挡斩拌2-3min，制作成富有弹性的粘稠状的肉奶浆料。

步骤4：将步骤2制作的乳化浆倒入步骤3制作的肉奶浆之内，再用中速挡斩拌2min，混合均匀后（其物料温度应保持在12℃之内）出料，即为成品浆料，然后将成品浆料放入模具蒸盘中，等量装盘定型，其半成品保持在4-8℃的环境温度及65-85%干湿度的环境下，在谷氨酰胺转氨酶的酶活性作用下开始凝胶，4-6h为最佳的凝胶强度。

步骤5：蒸煮：将步骤4制得的半成品放入蒸煮箱中，先将温度升至55℃蒸煮20-30min，再升温至85℃蒸煮45min完成全物熟化。

步骤6：冷却：在室温18℃下冷却20min，使产品中心温度低于24℃情况下真空包装

步骤7：高温杀菌：最后将真空包装的成品用高温杀菌保存，保质期为6-9个月，即完成本发明的制作全部工艺步骤，并制得由本发明方法的合格的芝士奶豆腐干。

在本发明的技术方案中，优选地，所述谷物淀粉与谷物蛋白粉的质量配比控制在1:1.5之间。

在本发明的技术方案中，优选地，所述谷物蛋白粉为大豆分离蛋白粉。

在本发明的技术方案中，优选地，所述动物奶粉为全脂奶粉。

在本发明的技术方案中，优选地，所述植物油脂为大豆色拉油。

在本发明的技术方案中，优选地，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠各按30%重量份混合制得，或三种原料任意重量份数配比混合制得。

本发明的主要原材料及作用机理：

复配防腐剂、抗氧化剂的作用机理在于：

乳酸链球菌素对革兰氏阳性菌具有抑制作用，但对革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌没有作用。革兰氏阳性菌能引起食品腐败，导致人食物中毒。山梨酸对霉菌酵母菌和好气性腐败菌有效应，而对厌气性乳酸菌几乎不起作用，脱氢乙酸钠对各种细菌、霉菌。酵母菌有着广泛的抑制作用，但对厌氧性乳酸菌及梭菌属菌类无效果。双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸，乙酸可降低产品PH值。乙酸的分子与类脂化合物的溶解性极好，可透过细胞壁使得细胞内的蛋白质变性，从而起到抗菌的作用。把不同类的防腐剂复配使用，可协同抑制不同类型的微生物细菌，增强抗菌效果，降低生产成本，所以笔者根据多年的生产实践，选择自己复配防腐剂和抗氧化剂。然后调理产成品风味口味，真空包装后再通过儿二次杀菌能够确保产品的所预期的保质期，达到商业效应。

本发明具有的优点和有益效果是：

1、本发明技术方案制作的芝士奶豆腐干，其蛋白质含量高达20%以上，脂肪低，能保证人体营养均衡，有效避免因营养不良、对人体消化系统的损害。

2、采用本发明技术方案制作的芝士奶豆腐干，其质构坚硬而富有弹性，保存时不易断裂，可延长产品在口腔的停留时间，可增加人体食欲的功能作用。

3、本发明基本配方的含量（列表中的百分比的质量人体为基准100%）

4、本发明基本配方的产品品质测试

5、本发明生产工艺简单，适合大规模的工业化生产，生产成本低，经济实惠，利用率高，产品保质期长，可达6-9个月。本发明产品因市面上暂没有同类产品，固无比对之处，更无法提供技术可比参数。

具体实施方式

下面将结合具体优选实施例对本发明进一步加以详细描述与说明：

一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，该芝士奶豆腐干是按下列原料组份及重量份数计，原料组成为：谷物蛋白粉15-30份、谷物淀粉10-20份、动物奶粉10-20份、鱼糜10-15份、植物油脂15-20份、卡拉胶1-2份、可得然胶0.5-1.5份、复合磷酸盐0.5-1.5份、葡萄糖酸-s-内脂0.1-0.2份、液态谷氨酰胺转氨酶0.1-0.15份、蛋清粉0.5-1份、芝士香料0.5-1份、防腐剂山梨酸钾0.05-0.15份、抗氧化剂D异—抗坏血酸钠0.2-0.5份、水20-30份。

其具体生产工艺流程和步骤是：

步骤1：按上述的原料组份重量份数比分别称量，并置放于4-8摄氏度的环境中备用。

步骤2：乳化浆制备：先将0-4℃冰水放入斩拌机中，再将大豆分离蛋白粉加入，具体操作为：A、1档速度斩拌1min，B、换2挡（高速挡）斩拌1.5min左右，使大豆分离蛋白充分乳化，C、按重量份数计，加入大豆色拉油，之后迅速换为3挡斩拌2min之后暂停斩拌机，D、按重量份数计，加入可得然胶和液态谷氨酰胺转氨酶，继续从1挡至2挡再升3挡斩拌2min（其转速为1-4200转/min），即完成乳化浆的制作备用。

步骤3：芝士奶鱼糜浆料的制作：将冷冻鱼糜加入斩拌机中，开1挡至2挡斩拌，再分别按重量份数计，逐一加入复合磷酸盐保水剂、卡拉胶、水、奶粉、葡萄糖-S-内脂、蛋清粉、芝士香料、谷物淀粉、调味料、防腐剂、抗氧化剂等，之后升至3挡斩拌2-3min，制作成富有弹性的粘稠状的肉奶浆料。

步骤4：将步骤2制作的乳化浆倒入步骤3制作的肉奶浆之内，再用中速挡斩拌2min，混合均匀后（其物料温度应保持在12℃之内）出料，即为成品浆料，然后将成品浆料放入模具蒸盘中，等量装盘定型，其半成品保持在4-8℃的环境温度及65-85%干湿度的环境下，在谷氨酰胺转氨酶的酶活性作用下开始凝胶，4-6h为最佳的凝胶强度。

步骤5：蒸煮：将步骤4制得的半成品放入蒸煮箱中，先将温度升至55℃蒸煮20-30min，再升温至85℃蒸煮45min完成全物熟化。

步骤6：冷却：在室温18℃下冷却20min，使产品中心温度低于24℃情况下真空包装

步骤7：高温杀菌：最后将真空包装的成品用高温杀菌保存，保质期为6-9个月，即完成本发明的制作全部工艺步骤，并制得由本发明方法的合格的芝士奶豆腐干。

在本发明的实施例中，所述谷物淀粉与谷物蛋白粉的质量配比控制在1:1.5之间。

在本发明的实施例中，所述谷物蛋白粉为大豆分离蛋白粉。

在本发明的实施例中，所述动物奶粉为全脂奶粉。

在本发明的实施例中，所述植物油脂为大豆色拉油。

在本发明的实施例中，优选地，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠各按30%重量份混合制得，或三种原料任意重量份数配比混合制得。

本发明的主要原材料及作用机理说明：

1、大豆分离蛋白：选用山东禹王集团出品，原料来源于黑龙江省非转基因大豆，该豆生长时间长，黑土地的有机质元素含量高，昼夜温差大，所长豆子颗粒圆润饱满。用其生产的大豆分离蛋白，口感细嫩，脱腥脱脂工艺先进，且吸水率高，形成了该产品特有的基础结构。

2、大豆色拉油：选用中粮福临门大豆油，产地来源于辽宁省沈阳市。

3、奶粉：选用黑龙江省绥化市林区的乳牛奶为原料生产的松花江牌奶粉，制造商为黑龙江唯贝美乳业有限公司，其优点蛋白质含量高，碳水化合物高，北大荒天然牧场出品。蛋白质为18.5%，碳水化合物为53%。

4、鱼糜：选用广西北海市北部湾淡水罗非鱼制作的鱼糜，其特点为：鱼的生长环境水温度高，肉质细嫩鲜美。由于这种特定环境生长的鱼，加工成鱼糜，在工业化生产中对加工用水温度及物料温度控制，一般不超过16℃为适宜。鱼糜：AA级，白度48-50，弹性400以上。

5、谷物淀粉：选用顶新国际集团旗下杭州普罗星淀粉有限公司提供的醋酸脂淀粉型号为STABI-V T 0560#，其特性对PH值的要求在4.5-7.5，范围广，白度好，粘度高，灰分低。对增加产品的品质口感有辅助作用。

6、芝士香料及香精油：选用由瑞士奇华顿公司中国公司上海总部提供的产品，赋予产品的特有风味。

7、实验：用不含抗结剂亚铁氰化钾的海原盐，便于调整产品的组织结构赋予产品的呈味性。

8、白砂糖（蔗糖）：市售，调味、加快美拉德反应的形成，改善风味，使胶原蛋白的纤维膨胀软化。

9、味精：市售，调整风味，增鲜。谷氨酸钠含量应在98%以上。

10、复合磷酸盐由山东滕州海岱食品添加剂公司提供的产品，作用为调节食品中Ca与P的比例，Ca与P的比例对人体吸收蛋白质的能力有很大的影响，一般比例控制Ca与P的比例为1:1 2:1添加磷酸盐量为0.5%-1.5%，还能增加产品的锁水率，Q劲及弹性。

11、葡萄糖酸-S-内脂：市售，作为蛋白质的凝固剂提高蛋白质的利用率，增加保水率。

12、复配卡拉胶选用山东滕州海岱食品添加剂有限公司提供的产品，本发明中其功能作用在于增加产品的口感，爽滑度及感官指标。

13、单双甘油脂肪酸脂（乳化增稠）。

14、液态谷氨酰胺转氨酶选用上海青瑞食品科技公司提供的产品，本发明中作为加工助剂，促进大豆分离蛋白乳化还原的转化，使产品在特定的温度环境下，特定的时间下，充分凝胶，赋予产品的组织结构性。

以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本是本发明原理前提下的若干改进和变换，应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：该芝士奶豆腐干按下列原料组份及重量份数计，原料组成为：谷物蛋白粉15-30份、谷物淀粉10-20份、动物奶粉10-20份、鱼糜10-15份、植物油脂15-20份、卡拉胶1-2份、可得然胶0.5-1.5份、复合磷酸盐0.5-1.5份、葡萄糖酸-s-内脂0.1-0.2份、液态谷氨酰胺转氨酶0.1-0.15份、蛋清粉0.5-1份、芝士香料0.5-1份、防腐剂山梨酸钾0.05-0.15份、抗氧化剂D异—抗坏血酸钠0.2-0.5份、水20-30份；

其具体生产工艺流程和步骤是：

步骤1：按上述的原料组份重量份数比分别称量，并置放于4-8摄氏度的环境中备用；

步骤2：乳化浆制备：先将0-4℃冰水放入斩拌机中，再将大豆分离蛋白粉加入，具体操作为：A、1档速度斩拌1min，B、换2挡（高速挡）斩拌1.5min左右，使大豆分离蛋白充分乳化，C、按重量份数计，加入大豆色拉油，之后迅速换为3挡斩拌2min之后暂停斩拌机，D、按重量份数计，加入可得然胶和液态谷氨酰胺转氨酶，继续从1挡至2挡再升3挡斩拌2min（其转速为1-4200转/min），即完成乳化浆的制作备用；

步骤3：芝士奶鱼糜浆料的制作：将冷冻鱼糜加入斩拌机中，开1挡至2挡斩拌，再分别按重量份数计，逐一加入复合磷酸盐保水剂、卡拉胶、水、奶粉、葡萄糖-S-内脂、蛋清粉、芝士香料、谷物淀粉、调味料、防腐剂、抗氧化剂等，之后升至3挡斩拌2-3min，制作成富有弹性的粘稠状的肉奶浆料；

步骤4：将步骤2制作的乳化浆倒入步骤3制作的肉奶浆之内，再用中速挡斩拌2min，混合均匀后（其物料温度应保持在12℃之内）出料，即为成品浆料，然后将成品浆料放入模具蒸盘中，等量装盘定型，其半成品保持在4-8℃的环境温度及65-85%干湿度的环境下，在谷氨酰胺转氨酶的酶活性作用下开始凝胶，4-6h为最佳的凝胶强度；

步骤5：蒸煮：将步骤4制得的半成品放入蒸煮箱中，先将温度升至55℃蒸煮20-30min，再升温至85℃蒸煮45min完成全物熟化；

步骤6：冷却：在室温18℃下冷却20min，使产品中心温度低于24℃情况下真空包装；

步骤7：高温杀菌：最后将真空包装的成品用高温杀菌保存，保质期为6-9个月，即完成本发明的制作全部工艺步骤，并制得由本发明方法的合格的芝士奶豆腐干。

2.根据权利要求1所述的一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：所述谷物淀粉与谷物蛋白粉的质量配比控制在1:1.5之间。

3.根据权利要求1、2所述的一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：所述谷物蛋白粉为大豆分离蛋白粉。

4.根据权利要求1所述的一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：所述动物奶粉为全脂奶粉。

5.根据权利要求1所述的一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：所述植物油脂为大豆色拉油。

6.根据权利要求1所述的一种芝士奶豆腐干的生产工艺与方法，其特征在于：所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠各按30%重量份混合制得，或三种原料任意重量份数配比混合制得。