CN105028615A - 一种果酒风味菠萝芯罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果酒风味菠萝芯罐头，包括菠萝芯块、汤料和蜂蜜稀释液，所述菠萝芯块和汤料的重量比为2-3：1，所述菠萝芯块和汤料混合后通过添加所述蜂蜜稀释液调整罐头糖度至14-18°Brix。该果酒风味菠萝芯罐头的制备方法包括如下步骤：菠萝芯预处理、菠萝芯漂白处理、菠萝芯热烫软化处理、菠萝皮汁发酵处理、装罐、杀菌、封盖、冷却。本发明以菠萝芯作为罐头果肉，经过一定的软化处理，增加菠萝芯的口感，同时菠萝芯罐头作为一种创新产品，也丰富了罐头种类；以菠萝皮汁果酒发酵液作为罐头汤汁，制造出的罐头不仅色泽悦目协调、果香浓郁、酒香怡人，而且营养价值丰富。
Description
技术领域
本发明涉及罐头食品加工技术领域，具体是指一种果酒风味菠萝芯罐头及其制备方法。
背景技术
菠萝为凤梨俗称，是著名热带水果之一，其果实品质优良，风味独特，糖酸协调，营养丰富，色、香味优美，其果肉是制作罐头良好原材料。菠萝汁多味甜，有特殊香味和诱人的颜色。菠萝在食用或加工过程中，菠萝芯由于纤维多，组织硬，水分少，一般不做压汁处理，仅做食用就地精几售。在生产菠萝罐头时，大量的菠萝芯被丢弃。菠萝皮是菠萝加工的下脚料，其营养成分与果肉的基本成分相接近，菠萝皮渣中含有丰富的矿质元素、总糖、粗纤维等多种营养成分。菠萝果皮鲜汁的蛋白酶活性-般在0.03—0.06万单位/g，总糖6%-8%，总酸0.35%-0.65%，挥发酸0.02%-0.20%，ｐＨ值3.5-4.1。菠萝在加工过程中几乎有50%-60%的菠萝皮被加工厂丢弃，造成了资源的巨大浪费，同时也对加工区造成环境污染。
提高原材料的利用率是现代生产所不断追求的目标，因此，如何提高菠萝的综合加工能力，提高原材料（菠萝）的利用率，降低生产成本是本发明的研究目的。
发明内容
为了满足市场的需要以及发展菠萝的深加工技术，本发明的目的在于提供一种果酒风味菠萝芯罐头的制备方法，该方法能解决菠萝罐头加工中菠萝芯及菠萝皮中的浪费，也是开发一种新口味的菠萝类罐头，为菠萝的充分利用提供了参考。
本发明的技术方案是：
一种果酒风味菠萝芯罐头,包括菠萝芯块、汤料和蜂蜜稀释液，所述菠萝芯块和汤料的重量比为2-3：1，所述菠萝芯块和汤料混合后通过添加所述蜂蜜稀释液调整罐头糖度至14-18°Brix，所述蜂蜜稀释液的糖度为20°Brix；所述汤料是由新鲜菠萝皮经过洗净、破碎后打浆，得到的菠萝皮浆通过四层100目以上的过滤纱布过滤获得菠萝皮汁,加入蜂蜜调整糖度到18-22°Brix,加柠檬酸调pH2.5-3.5，加入1-2%的活化的酵母菌溶液搅拌均匀后密封,在24-30℃下发酵3-5天制得。
所述菠萝芯块切成0.8-1.2cm3见方的小块。
一种果酒风味菠萝芯罐头的制备方法，包含如下具体步骤：
（1)原料预处理:将条形菠萝芯用清水洗净，切去头尾不净不整齐部分，然后切成0.8-1.2cm3见方的小块，切好后投入食盐水中；
（2）漂白处理：把菠萝芯从盐水中捞出，用清水冲洗后浸入0.2%亚硫酸氢钠溶液中浸1-3小时；
（3）热烫处理：将菠萝芯放入55℃热水中3-5min，捞起沥干水分；
（4）汤料的制作:新鲜菠萝皮经过洗净、破碎后打浆，得到的菠萝皮浆通过四层100目以上的过滤纱布过滤获得菠萝皮汁,加入蜂蜜调整糖度到18-22°Brix,加柠檬酸调pH2.5-3.5，加入1-2%的活化的酵母菌溶液搅拌均匀后密封,在24-30℃下发酵3-5天,即得汤料；
（5）装罐：将处理后的菠萝芯块和汤料按2-3：1的重量比装入罐中,并加入蜂蜜稀释液调整罐头糖度至14-18°Brix；
（6）杀菌：在沸水浴中杀菌，时间为30min；
（7）封盖、冷却，即得所述果酒风味菠萝罐头。
步骤（1）所述食盐水的质量分数为1-3%。
步骤（4）所述活化的酵母菌活化液制备方法：将D254活性干酵母与10倍质量的质量浓度为5%的糖水混合，40℃活化30min，得到酵母菌活化液。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明以菠萝芯作为罐头果肉，对菠萝芯进行洗净、切块成0.8-1.2cm3见方的小块后，进行漂白和热烫进行软化处理，有效增加菠萝芯的口感，同时菠萝芯罐头作为一种创新产品，也丰富了罐头种类；对菠萝皮进行破碎后打浆，再通过四层100目以上的过滤纱布进行过滤获得菠萝皮汁,（菠萝果皮鲜汁的蛋白酶活性一般在0.03—0.06万单位/g，总糖6%-8%，总酸0.35%-0.65%，挥发酸0.02%-0.20%），然后加入蜂蜜调整糖度到18-22°Brix,加柠檬酸调pH2.5-3.5，加入1-2%的活化的酵母菌溶液搅拌均匀后密封,在24-30℃下发酵3-5天后制得汤料，以菠萝皮汁果酒发酵液作为罐头汤料，制造出的罐头不仅色泽悦目协调、果香浓郁、酒香怡人，而且营养价值丰富；汤料的糖度在发酵过程中会下降比较多，导致罐头的甜度达不到要求，通过添加入适量的糖度为20°Brix的蜂蜜稀释液将罐头的糖度调整到14-18°Brix，有效确保罐头的甜度和口感风味。
本发明为菠萝的综合利用开辟了新的方式，解决了菠萝罐头加工中菠萝芯及菠萝皮中的浪费，也是开发一种新口味的菠萝类罐头，为菠萝的充分利用提供了参考。
具体实施方式：
下面结合具体的实施例，对本发明提供的果酒风味菠萝芯罐头及其研制方法进行详细说明。下述实施例中，如无特殊说明%皆指质量百分浓度。
菠萝及蜂蜜均为市售；NaHSO3、NaCl、柠檬酸，均为国产食品级；杰兔活性干酵母(D254)，上海杰兔工贸有限公司。
实施例1
（1）原料预处理:将条形菠萝芯用清水洗净，切去头尾不净不整齐部分，然后切成1cm3见方的小块，切好后投入1%食盐水中；
（2）漂白处理：把菠萝芯从盐水中捞出，用清水冲洗后浸入0.2%亚硫酸氢钠溶液中浸1小时；
（3）热烫处理：将菠萝芯放入55摄氏度热水中3min，捞起沥干水分；
（4）菠萝皮汁的制备：新鲜菠萝皮经过洗净、破碎后打浆，得到的菠萝皮浆通过四层100的目过滤纱布过滤获得菠萝皮汁；
（5）菠萝皮汁发酵：用糖度计测量菠萝皮汁糖度后，添加蜂蜜调整糖度到18°Brix，添加柠檬酸，以调整果汁pH为2.5，加入1%的活化的酵母菌溶液搅拌均匀后密封，在24℃下发酵3天，即得罐头汁；
（6）装罐：将处理后的菠萝芯和罐头汁以2：1的重量比混合装罐，然后加蜂蜜稀释液调整罐头糖度到14°Brix；
（7）杀菌：在沸水浴中杀菌，时间为30min；
（8）冷却：杀菌之后拧紧盖，迅速水冷却，冷却到室温为止。
实施例2
（1）原料预处理:将条形菠萝芯用清水洗净，切去头尾不净不整齐部分，然后切成1cm3见方的小块，切好后投入2%食盐水中；
（2）漂白处理：把菠萝芯从盐水中捞出，用清水冲洗后浸入0.2%亚硫酸氢钠溶液中浸2小时；
（3）热烫处理：将菠萝芯放入55摄氏度热水中4min，捞起沥干水分；
（4）菠萝皮汁的制备：新鲜菠萝皮经过洗净、破碎后打浆，得到的菠萝皮浆通过四层100目的过滤纱布过滤获得菠萝皮汁；
（5）菠萝皮汁发酵：用糖度计测量菠萝皮汁糖度后，添加蜂蜜调整糖度到20°Brix，添加柠檬酸，以调整果汁pH为3，加入1.5%的活化的酵母菌溶液搅拌均匀后密封，在27℃下发酵4天，即得罐头汁；
（6）装罐：将处理后的菠萝芯和罐头汁以2.5：1的重量比混合装罐，加蜂蜜稀释液调整罐头糖度到16°Brix；
（7）杀菌：在沸水浴中杀菌，时间为30min；
（8）冷却：杀菌之后拧紧盖，迅速水冷却，冷却到室温为止。
实施例3
（1）原料预处理:将条形菠萝芯用清水洗净，切去头尾不净不整齐部分，然后切成1cm3见方的小块，切好后投入3%食盐水中；
（2）漂白处理：把菠萝芯从盐水中捞出，用清水冲洗后浸入0.2%亚硫酸氢钠溶液中浸3小时；
（3）热烫处理：将菠萝芯放入55摄氏度热水中5min，捞起沥干水分；
（4）菠萝皮汁的制备：新鲜菠萝皮经过洗净、破碎后打浆，得到的菠萝皮浆通过四层100目的过滤纱布过滤获得菠萝皮汁；
（5）菠萝皮汁发酵：用糖度计测量菠萝皮汁糖度后，添加蜂蜜调整糖度22°Brix，添加柠檬酸，以调整果汁pH为3.5，加入2%的活化的酵母菌溶液搅拌均匀后密封，在30℃下发酵5天，即得罐头汁；
（6）装罐：将处理后的菠萝芯和罐头汁以3：1的重量比混合装罐，加蜂蜜稀释液调整罐头糖度到18°Brix；
（7）杀菌：在沸水浴中杀菌，时间为30min；
（8）冷却：杀菌之后拧紧盖，迅速水冷却，冷却到室温为止。
实施例4
（1）原料预处理:将条形菠萝芯用清水洗净，切去头尾不净不整齐部分，然后切成1cm3见方的小块，切好后投入1%食盐水中；
（2）漂白处理：把菠萝芯从盐水中捞出，用清水冲洗后浸入0.2%亚硫酸氢钠溶液中浸1小时；
（3）热烫处理：将菠萝芯放入55摄氏度热水中5min，捞起沥干水分；
（4）菠萝皮汁的制备：新鲜菠萝皮经过洗净、破碎后打浆，得到的菠萝皮浆通过四层100目过滤纱布过滤获得菠萝皮汁；
（5）菠萝皮汁发酵：用糖度计测量菠萝皮汁糖度后，添加蜂蜜调整糖度18°Brix，添加柠檬酸，以调整果汁pH为3.5，加入1%的活化的酵母菌溶液搅拌均匀后密封，在24℃下发酵5天，即得罐头汁；
（6）装罐：将处理后的菠萝芯和罐头汁以3：1的重量比混合装罐，加蜂蜜稀释液调整罐头糖度到16°Brix；
（7）杀菌：在沸水浴中杀菌，时间为30min；
（8）冷却：杀菌之后拧紧盖，迅速水冷却，冷却到室温为止。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属于本发明的涵盖范围。
Claims (5)
1.一种果酒风味菠萝芯罐头,其特征在于：包括菠萝芯块、汤料和蜂蜜稀释液，所述菠萝芯块和汤料的重量比为2-3：1，所述菠萝芯块和汤料混合后通过添加所述蜂蜜稀释液调整罐头糖度至14-18°Brix，所述蜂蜜稀释液的糖度为20°Brix；所述汤料是由新鲜菠萝皮经过洗净、破碎后打浆，得到的菠萝皮浆通过四层100目以上的过滤纱布过滤获得菠萝皮汁,加入蜂蜜调整糖度到18-22°Brix,加柠檬酸调pH2.5-3.5，加入1-2%的活化的酵母菌溶液搅拌均匀后密封,在24-30℃下发酵3-5天制得。
2.根据权利要求1所述的一种果酒风味菠萝芯罐头，其特征在于：所述菠萝芯块切成0.8-1.2cm3见方的小块。
3.如权利要求1所述的一种果酒风味菠萝芯罐头的制备方法，其特征在于,包含如下具体步骤：
（1)原料预处理:将条形菠萝芯用清水洗净，切去头尾不净不整齐部分，然后切成0.8-1.2cm3见方的小块，切好后投入食盐水中；
（2）漂白处理：把菠萝芯从盐水中捞出，用清水冲洗后浸入0.2%亚硫酸氢钠溶液中浸1-3小时；
（3）热烫处理：将菠萝芯放入55℃热水中3-5min，捞起沥干水分；
（4）汤料的制作:新鲜菠萝皮经过洗净、破碎后打浆，得到的菠萝皮浆通过四层100目以上的过滤纱布过滤获得菠萝皮汁,加入蜂蜜调整糖度到18-22°Brix,加柠檬酸调pH2.5-3.5，加入1-2%的活化的酵母菌溶液搅拌均匀后密封,在24-30℃下发酵3-5天,即得汤料；
（5）装罐：将处理后的菠萝芯块和汤料按2-3：1的重量比装入罐中,并加入蜂蜜稀释液调整罐头糖度至14-18°Brix；
（6）杀菌：在沸水浴中杀菌，时间为30min；
（7）封盖、冷却，即得所述果酒风味菠萝罐头。
4.根据权利要求3所述的一种果酒风味菠萝芯罐头的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述食盐水的质量分数为1-3%。
5.根据权利要求3所述的一种果酒风味菠萝芯罐头的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述活化的酵母菌活化液制备方法：将D254活性干酵母与10倍质量的质量浓度为5%的糖水混合，40℃活化30min，得到酵母菌活化液。
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