CN115176980A - 一种玫瑰草莓果馅的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种玫瑰草莓果馅的制备方法，包括以下步骤：1)、取以下重量份的原料备用2)、将水和甜味剂混合，得糖浸混料，再将50％的草莓果肉加入到糖浸混料中，糖浸处理一段时间，得到糖浸果肉，3)、取甘油、柠檬酸钠、玫瑰花和剩余草莓果肉加入打浆机中打成浆状，然后做进一步细化处理，得到细化果渣，4)、对步骤3)中得到的肉汁进行浓缩处理，5)、将糖浸果肉、细化果渣、浓缩肉汁、增稠剂、山梨酸钾、胭脂红和水果香精加入到夹层锅中，边搅拌边加热至80‑85℃，达到目标温度后保持5‑10min，6)、全自动灌装，对灌装产品进行杀菌处理。该果馅风味独特，极大程度地保留玫瑰和草莓原有的风味和营养成分，且保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种玫瑰草莓果馅的制备方法。
背景技术
当今社会日新月异，人们越来越追求口感与味道的多样化，单一口味的草莓果馅已无法满足人们的需求，玫瑰草莓果馅应运而生。
再加上新鲜水果存在保鲜期短，易腐败的特点，难以长期流通于市场，通过对其进行深加工，不仅可以改善风味、提高食用价值和经济效益，还可以有效地延长水果供应时间。
传统的加工工艺，通常添加淀粉作为增稠剂，淀粉经过水解易被人体吸收，使体内血糖浓度升高，而且使用淀粉做出来的产品口感差，糊口感强。传统的手工灌装技术增加了人与食品接触的几率，这会提高产品被污染的风险，从而减短产品的保存期限。
发明内容
为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种玫瑰草莓果馅的制备方法，该果馅风味独特，极大程度地保留玫瑰和草莓原有的风味和营养成分，且保质期长。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种玫瑰草莓果馅的制备方法，包括以下步骤：1)、取以下重量份的原料备用：玫瑰花23-35份、草莓果肉40-50份、水3-5份、甜味剂15-20份、增稠剂0.1-0.2份、山梨酸钾0.08-0.15份、柠檬酸钠0.02-0.1份、甘油4-10份、酸度调节剂0.08-0.3份、胭脂红0.05-0.1份、水果香精0.1-0.2份，2)、将水和甜味剂混合，得糖浸混料，再将50％的草莓果肉加入到糖浸混料中，糖浸处理一段时间，得到糖浸果肉，3)、取甘油、柠檬酸钠、玫瑰花和剩余草莓果肉加入打浆机中打成浆状，然后过滤得到果渣和肉汁，再采用胶体磨对果渣做进一步细化处理，得到细化果渣，4)、将步骤3)中得到的肉汁加入到三效真空浓缩设备中进行浓缩处理，得到浓缩肉汁，5)、将糖浸果肉、细化果渣、浓缩肉汁、增稠剂、山梨酸钾、胭脂红和水果香精加入到夹层锅中，边搅拌边加热至80-85℃，达到目标温度后保持5-10min，6)、待步骤5)处理完成，马上将步骤5)中得到的最终物料通过管道输送至灌装机中进行全自动灌装，对灌装产品进行杀菌处理。
其中，所述所述增稠剂为卡拉胶、结冷胶、还原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠以质量比1:1:1:0.5:0.5组成的混合物。
本申请的块状草莓果肉通过糖浸处理，甜味能够很好地渗入到过块内部，后续增稠剂能够很好地包裹住果块，从而避免甜味和块状草莓果肉本身的风味的流失，极大程度地保留了草莓原有的口感和风味。
本发明的增稠剂，用于改善粘稠度，增稠剂中含有凝胶，而保障了水果的自身锁水性，由于水果自身可以锁住水分，不挥发，从而可以延长保存期；另一方面由于其自身锁住水分，从而不会对食品的其他部分造影响，不易变质，进而可以增加整个食物的保质期。增稠剂由卡拉胶、结冷胶、还原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠以特定比例混合而成，性能独特，一方面可以淡化由于一种增稠剂给水果馅带来的味道，另一方面强化了锁水能力,达到长时间不变色、不失水的作用。
其中，所述酸度调节剂为柠檬酸和苹果酸以质量比5:4组成的混合物。
本发明加入了柠檬酸和苹果酸作为酸度调节剂，与山梨酸钾、甜味剂协同调味，使得玫瑰草莓果馅具有酸甜可口，利于消化和吸收的功能，同时相互协同可以有效降低酸对增稠剂中的胶的酸解，使得产品具有独特的酸味和酸感的同时保持晶莹通透爽滑可口而不粘牙的口感。
其中，所述甜味剂为麦芽糖浆、白砂糖和果葡糖浆以重量比1：2:1组成的混合物。本发明的甜味剂采用麦芽糖浆、白砂糖和果葡糖浆以重量比1：2:1组成的混合物，口感独特，具有甜而不腻的特点，使得本申请的玫瑰草莓果馅风味更佳。
其中，所述草莓果肉为长、宽、高均为4-6mm的长方体颗粒。
其中，所述糖浸处理的糖浸时间为1-2天，所述步骤3)中进一步细化处理的处理次数为2-3次。
其中，所述步骤4)中浓缩处理的浓缩温度为70-80℃，浓缩目标为去除肉汁中50％的水分。
本发明使用真空浓缩，草莓肉汁用70-80℃的三效真空浓缩，可以最大限度的保持草莓原有的风味、营养，并避免因为美拉德反应而使产品颜色变深的现象，因而减少了草莓肉汁的风味损失、营养的流失。作为一种规模化企业的果馅生产，质量及成本永远是企业考虑的首要条件，而本发明在技术细节上的改进，产生了很大的技术进步的效果，导致了生产效率的提高，更有效的保持了草莓原有的风味、营养和颜色，进一步提高了产品质量。
其中，所述杀菌处理具体为：将灌装产品放入到温度为85-95℃的环境中停留5-8分钟，然后马上放入冷库中急速冷却至5-10℃。
其中，所述急速冷却速率为10-15℃/min。
本申请采用灌装产品于85-95℃的环境中停留5-8min再急速冷却的巴氏杀菌工艺，避免了一般工艺中灌装温度低导致加热杀菌时间长所带来的营养损失大、风味破坏严重、煮熟味明显、胶体不稳定、析水变质等不良影响，又降低了能耗及加工成本。
本发明的有益效果在于：本发明使用的增稠剂为果胶混合物，不再添加淀粉作为增稠剂。从两种增稠剂在人体消化道的反应机理来分析：淀粉进入口腔，在唾液淀粉酶的作用下被消化成麦芽糖，最终在肠液和消化液的作用下被消化成葡萄糖被人体吸收，从而使体内血糖浓度升高；果胶属于水溶性膳食多糖类，但不能够被人体的肠胃所消化。进入体内，果胶因其不被吸收的优势，使人体有饱腹感的情况下不改变人体血糖的浓度。综上可以得知，该产品不仅从工艺上解决水果储存的问题，且在产品配方用料上往更健康的方向迈进。本产品从传统的手工灌装改善至机器全自动灌装，经过管道输送至灌装机，有灌装机自行完成灌装、定量称量、封口、上盖一系列内包装动作，大大减少了人工接触产品的几率，使产品更加标准化，被二次污染的几率更低，产品更加安全。本产品营养成分更加全面，口感独特，营养丰富，更能迎合市场消费者的需求。
具体实施方式
为了便于本领域技术人员的理解，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，实施方式提及的内容并非对本发明的限定。
实施例1
一种玫瑰草莓果馅的制备方法，包括以下步骤：1)、取以下重量份的原料备用：玫瑰花23份、草莓果肉40份、水3份、甜味剂15份、增稠剂0.1份、山梨酸钾0.08份、柠檬酸钠0.02份、甘油4份、酸度调节剂0.08份、胭脂红0.05份、水果香精0.1份，2)、将水和甜味剂混合，得糖浸混料，再将50％的草莓果肉加入到糖浸混料中，糖浸处理一段时间，得到糖浸果肉，3)、取甘油、柠檬酸钠、玫瑰花和剩余草莓果肉加入打浆机中打成浆状，然后过滤得到果渣和肉汁，再采用胶体磨对果渣做进一步细化处理，得到细化果渣，4)、将步骤3)中得到的肉汁加入到三效真空浓缩设备中进行浓缩处理，得到浓缩肉汁，5)、将糖浸果肉、细化果渣、浓缩肉汁、增稠剂、山梨酸钾、胭脂红和水果香精加入到夹层锅中，边搅拌边加热至80℃，达到目标温度后保持5min，6)、待步骤5)处理完成，马上将步骤5)中得到的最终物料通过管道输送至灌装机中进行全自动灌装，对灌装产品进行杀菌处理。
其中，所述所述增稠剂为卡拉胶、结冷胶、还原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠以质量比1:1:1:0.5:0.5组成的混合物。
其中，所述酸度调节剂为柠檬酸和苹果酸以质量比5:4组成的混合物。
其中，所述甜味剂为麦芽糖浆、白砂糖和果葡糖浆以重量比1：2:1组成的混合物。
其中，所述草莓果肉为长、宽、高均为4mm的长方体颗粒。
其中，所述糖浸处理的糖浸时间为1天，所述步骤3)中进一步细化处理的处理次数为2次。
其中，所述步骤4)中浓缩处理的浓缩温度为70℃，浓缩目标为去除肉汁中50％的水分。
其中，所述杀菌处理具体为：将灌装产品放入到温度为85℃的环境中停留5分钟，然后马上放入冷库中急速冷却至5℃。
其中，所述急速冷却速率为10℃/min。
实施例2
一种玫瑰草莓果馅的制备方法，包括以下步骤：1)、取以下重量份的原料备用：玫瑰花27份、草莓果肉43份、水4份、甜味剂17份、增稠剂0.13份、山梨酸钾0.1份、柠檬酸钠0.05份、甘油6份、酸度调节剂0.15份、胭脂红0.07份、水果香精0.13份，2)、将水和甜味剂混合，得糖浸混料，再将50％的草莓果肉加入到糖浸混料中，糖浸处理一段时间，得到糖浸果肉，3)、取甘油、柠檬酸钠、玫瑰花和剩余草莓果肉加入打浆机中打成浆状，然后过滤得到果渣和肉汁，再采用胶体磨对果渣做进一步细化处理，得到细化果渣，4)、将步骤3)中得到的肉汁加入到三效真空浓缩设备中进行浓缩处理，得到浓缩肉汁，5)、将糖浸果肉、细化果渣、浓缩肉汁、增稠剂、山梨酸钾、胭脂红和水果香精加入到夹层锅中，边搅拌边加热至82℃，达到目标温度后保持7min，6)、待步骤5)处理完成，马上将步骤5)中得到的最终物料通过管道输送至灌装机中进行全自动灌装，对灌装产品进行杀菌处理。
其中，所述所述增稠剂为卡拉胶、结冷胶、还原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠以质量比1:1:1:0.5:0.5组成的混合物。
其中，所述酸度调节剂为柠檬酸和苹果酸以质量比5:4组成的混合物。
其中，所述甜味剂为麦芽糖浆、白砂糖和果葡糖浆以重量比1：2:1组成的混合物。
其中，所述草莓果肉为长、宽、高均为5mm的长方体颗粒。
其中，所述糖浸处理的糖浸时间为1.5天，所述步骤3)中进一步细化处理的处理次数为3次。
其中，所述步骤4)中浓缩处理的浓缩温度为73℃，浓缩目标为去除肉汁中50％的水分。
其中，所述杀菌处理具体为：将灌装产品放入到温度为88℃的环境中停留6分钟，然后马上放入冷库中急速冷却至7℃。
其中，所述急速冷却速率为12℃/min。
实施例3
一种玫瑰草莓果馅的制备方法，包括以下步骤：1)、取以下重量份的原料备用：玫瑰花32份、草莓果肉47份、水4份、甜味剂18份、增稠剂0.18份、山梨酸钾0.13份、柠檬酸钠0.08份、甘油8份、酸度调节剂0.22份、胭脂红0.08份、水果香精0.17份，2)、将水和甜味剂混合，得糖浸混料，再将50％的草莓果肉加入到糖浸混料中，糖浸处理一段时间，得到糖浸果肉，3)、取甘油、柠檬酸钠、玫瑰花和剩余草莓果肉加入打浆机中打成浆状，然后过滤得到果渣和肉汁，再采用胶体磨对果渣做进一步细化处理，得到细化果渣，4)、将步骤3)中得到的肉汁加入到三效真空浓缩设备中进行浓缩处理，得到浓缩肉汁，5)、将糖浸果肉、细化果渣、浓缩肉汁、增稠剂、山梨酸钾、胭脂红和水果香精加入到夹层锅中，边搅拌边加热至84℃，达到目标温度后保持8min，6)、待步骤5)处理完成，马上将步骤5)中得到的最终物料通过管道输送至灌装机中进行全自动灌装，对灌装产品进行杀菌处理。
其中，所述所述增稠剂为卡拉胶、结冷胶、还原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠以质量比1:1:1:0.5:0.5组成的混合物。
其中，所述酸度调节剂为柠檬酸和苹果酸以质量比5:4组成的混合物。
其中，所述甜味剂为麦芽糖浆、白砂糖和果葡糖浆以重量比1：2:1组成的混合物。
其中，所述草莓果肉为长、宽、高均为5mm的长方体颗粒。
其中，所述糖浸处理的糖浸时间为1.5天，所述步骤3)中进一步细化处理的处理次数为2次。
其中，所述步骤4)中浓缩处理的浓缩温度为78℃，浓缩目标为去除肉汁中50％的水分。
其中，所述杀菌处理具体为：将灌装产品放入到温度为92℃的环境中停留7分钟，然后马上放入冷库中急速冷却至8℃。
其中，所述急速冷却速率为14℃/min。
实施例4
一种玫瑰草莓果馅的制备方法，包括以下步骤：1)、取以下重量份的原料备用：玫瑰花35份、草莓果肉50份、水5份、甜味剂20份、增稠剂0.2份、山梨酸钾0.15份、柠檬酸钠0.1份、甘油10份、酸度调节剂0.3份、胭脂红0.1份、水果香精0.2份，2)、将水和甜味剂混合，得糖浸混料，再将50％的草莓果肉加入到糖浸混料中，糖浸处理一段时间，得到糖浸果肉，3)、取甘油、柠檬酸钠、玫瑰花和剩余草莓果肉加入打浆机中打成浆状，然后过滤得到果渣和肉汁，再采用胶体磨对果渣做进一步细化处理，得到细化果渣，4)、将步骤3)中得到的肉汁加入到三效真空浓缩设备中进行浓缩处理，得到浓缩肉汁，5)、将糖浸果肉、细化果渣、浓缩肉汁、增稠剂、山梨酸钾、胭脂红和水果香精加入到夹层锅中，边搅拌边加热至85℃，达到目标温度后保持10min，6)、待步骤5)处理完成，马上将步骤5)中得到的最终物料通过管道输送至灌装机中进行全自动灌装，对灌装产品进行杀菌处理。
其中，所述所述增稠剂为卡拉胶、结冷胶、还原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠以质量比1:1:1:0.5:0.5组成的混合物。
其中，所述酸度调节剂为柠檬酸和苹果酸以质量比5:4组成的混合物。
其中，所述甜味剂为麦芽糖浆、白砂糖和果葡糖浆以重量比1：2:1组成的混合物。
其中，所述草莓果肉为长、宽、高均为6mm的长方体颗粒。
其中，所述糖浸处理的糖浸时间为2天，所述步骤3)中进一步细化处理的处理次数为3次。
其中，所述步骤4)中浓缩处理的浓缩温度为80℃，浓缩目标为去除肉汁中50％的水分。
其中，所述杀菌处理具体为：将灌装产品放入到温度为95℃的环境中停留8分钟，然后马上放入冷库中急速冷却至10℃。
其中，所述急速冷却速率为15℃/min。
对比例1
本对比例和实施例1的区别在于：本对比例不包含实施例1的步骤2)，即不包含“2)、将水和甜味剂混合，得糖浸混料，再将50％的草莓果肉加入到糖浸混料中，糖浸处理一段时间，得到糖浸果肉”，甜味剂与步骤5)中与其他组分一同加入夹层锅内。
对比例2
本对比例与实施例2的区别在于：本对比例不包含三效真空浓缩步骤，即不包含“4)、将步骤3)中得到的肉汁加入到三效真空浓缩设备中进行浓缩处理，得到浓缩肉汁，”。
对比例3
本对比例与实施例3的区别在于：所述增稠剂为卡拉胶。
对比例4
本对比例与实施例4的区别在于：本对比例不包含酸度调节剂。
对比例5
本对比例与实施例1的区别在于：本对比例的甜味剂为：白砂糖。
下表为实施例1-4和对比例1-5的产品性能检测汇总：
口味测试：以10人试吃给分，取平均分(最低分为1分，最高分为10分)。
对产品进行保质期检测，观察是否变味，色泽是否变差(产品置于常温室内阴凉处)。
上述实施例为本发明较佳的实现方案，除此之外，本发明还可以其它方式实现，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种玫瑰草莓果馅的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1)、取以下重量份的原料备用：玫瑰花23-35份、草莓果肉40-50份、水3-5份、甜味剂15-20份、增稠剂0.1-0.2份、山梨酸钾0.08-0.15份、柠檬酸钠0.02-0.1份、甘油4-10份、酸度调节剂0.08-0.3份、胭脂红0.05-0.1份、水果香精0.1-0.2份，2)、将水和甜味剂混合，得糖浸混料，再将50％的草莓果肉加入到糖浸混料中，糖浸处理一段时间，得到糖浸果肉，3)、取甘油、柠檬酸钠、玫瑰花和剩余草莓果肉加入打浆机中打成浆状，然后过滤得到果渣和肉汁，再采用胶体磨对果渣做进一步细化处理，得到细化果渣，4)、将步骤3)中得到的肉汁加入到三效真空浓缩设备中进行浓缩处理，得到浓缩肉汁，5)、将糖浸果肉、细化果渣、浓缩肉汁、增稠剂、山梨酸钾、胭脂红和水果香精加入到夹层锅中，边搅拌边加热至80-85℃，达到目标温度后保持5-10min，6)、待步骤5)处理完成，马上将步骤5)中得到的最终物料通过管道输送至灌装机中进行全自动灌装，对灌装产品进行杀菌处理。
2.根据权利要求1所述的一种玫瑰草莓果馅的制备方法，其特征在于：所述所述增稠剂为卡拉胶、结冷胶、还原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠以质量比1:1:1:0.5:0.5组成的混合物。
3.根据权利要求1所述的一种玫瑰草莓果馅的制备方法，其特征在于：所述酸度调节剂为柠檬酸和苹果酸以质量比5:4组成的混合物。
4.根据权利要求1所述的一种玫瑰草莓果馅的制备方法，其特征在于：所述甜味剂为麦芽糖浆、白砂糖和果葡糖浆以重量比1：2:1组成的混合物。
5.根据权利要求1所述的一种玫瑰草莓果馅的制备方法，其特征在于：所述草莓果肉为长、宽、高均为4-6mm的长方体颗粒。
6.根据权利要求1所述的一种玫瑰草莓果馅的制备方法，其特征在于：所述糖浸处理的糖浸时间为1-2天，所述步骤3)中进一步细化处理的处理次数为2-3次。
7.根据权利要求1所述的一种玫瑰草莓果馅的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中浓缩处理的浓缩温度为70-80℃，浓缩目标为去除肉汁中50％的水分。
8.根据权利要求1所述的一种玫瑰草莓果馅的制备方法，其特征在于：所述杀菌处理具体为：将灌装产品放入到温度为85-95℃的环境中停留5-8分钟，然后马上放入冷库中急速冷却至5-10℃。
9.根据权利要求8所述的一种玫瑰草莓果馅的制备方法，其特征在于：所述急速冷却速率为10-15℃/min。
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