KR20090096957A - 딸기잼 제조방법 및 그 딸기잼 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 딸기잼 제조방법에 있어서, 딸기 70∼80중량%와 설탕 20∼30중량%을 교반기를 갖는 스팀증숙장치에 투입하여 고압고온에 의한 증숙처리로 수분을 증발시켜 잔류수분율 10∼20%가 되게하여 딸기잼 조성물을 제조하고, 딸기잼 조성물을 살균처리한 저장용기에 충전 및 캡밀봉하여 딸기잼제품을 얻는다.

딸기잼, 설탕, 무방부제

Description

딸기잼 제조방법 및 그 딸기잼{STRAWBERRY JAM AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 잼 제조방법에 관한 것으로, 특히 방부제나 첨가물이 없고 설탕은 가능한 한 적게 첨가하여서 딸기잼을 제조하는 딸기잼 제조방법 및 그 딸기잼에 관한 것이다.

일반적으로 딸기잼은 딸기에 설탕을 첨가하여 가열 교반하면서 수분을 증발시켜 농축되게 해줌으로써 제조 완성되어진다.

하지만 시중에 판매되고 있는 일반 딸기잼은 방부제나 색소제 또는 응고제 등이 포함되어 있으며, 과일보다 설탕의 첨가비율이 높아 너무 단맛이 많이 느껴지며 설탕의 과량사용으로 인해 건강을 추구하는 요즈음의 웰빙 추세에도 부응하지 못하고 있는 실정이다. 설탕을 과량 섭취하게 되면 혈당을 치솟게하며 이때 작용하는 인슐린에 의해 그 혈당이 갑자기 떨어지게 되면 저혈당도 초래할 수 있다. 그러므로 설탕 과량 섭취자는 피곤, 두통, 집중력 저하, 불안, 초초와 같은 증상을 느낄 수 있으며, 설탕 연소를 위한 비타민B군의 소모나 혈액 산성화를 초래할 수도 있다.

그에 따라 딸기잼을 제조하는데 있어 딸기의 사용 비율을 높이고 설탕의 사용비율을 상대적으로 낮추려는 시도와 아울러 딸기잼에 무방부제나 무색소, 무응고제의 적용 시도가 있게 되었다. 그렇지만 시중 유통되어야 하는 유통기간을 고려하게되면, 무첨가물이나 무방부제로 적용하며 딸기와 설탕만을 사용하되 딸기가 65%이상을 차지하도록 딸기잼을 제조하는 것이 현실적으로 거의 불가능하였다. 이는 유통과정에서 딸기잼의 부패와 같은 문제를 일으킬 수 있기 때문이다.

따라서 본 발명의 목적은 무첨가물이나 무방부제로 적용하며 딸기와 설탕만을 사용하되 딸기가 70%이상을 차지하도록 딸기잼을 제조하며 시중유통도 가능한 딸기잼 제조방법 및 그 딸기잼을 제공함에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 딸기잼 제조방법에 있어서, 딸기 70∼80중량%와 설탕 20∼30중량%을 교반기를 갖는 스팀증숙장치에 투입하여 고압고온에 의한 증숙처리로 수분을 증발시켜 잔류수분율 10∼20%가 되게하여 딸기잼 조성물을 제조하고, 상기 딸기잼 조성물을 살균처리한 저장용기에 충전 및 캡밀봉하여 딸기잼제품을 얻음을 특징으로 한다.

본 발명은 첨가물이나 방부제, 색소의 첨가없이 딸기와 설탕만을 사용하되 딸기를 70%이상 차지하여 너무 달지 않은 딸기잼을 제조할 수 있으며 또 제조한 딸기잼의 시중유통도 가능한 장점이 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명한다.

본원 발명자는 무첨가물 및 무방부제, 무색소를 적용하며 딸기와 설탕만을 사용하되 딸기와 설탕이 50:50 중량비율로 된 딸기잼을 제조하면 그 딸기잼을 시중에 유통해도 유통과정에서 문제가 없음을 알 수 있었다. 하지만 이러한 50:50 중량비율의 딸기잼은 너무 달게 느껴지고 또 몸에도 좋지 않을 수 있는 설탕이 너무 많이 첨가된 상태이다. 그래서 설탕의 첨가비율은 낮추고 딸기의 첨가비율을 상대적으로 높혀서 딸기와 설탕의 중량비율이 65:35(=딸기:설탕)를 넘는 딸기쨈을 제조하였는데, 이러한 딸기잼은 유통상의 변질문제를 야기시켰다. 이러한 딸기잼 제품은 용기병에 충전된 딸기잼을 밀봉한 상태에서도 대개 2,3개월정도 경과하게 되면 변질이 야기된다.

이에 대해서 본 발명에서는 무첨가물이나 무방부제로 적용하면서 딸기와 설탕만을 사용하되 딸기가 70중량% 이상을 차지하도록 하며 시중유통도 가능하도록 딸기잼을 제조하였다. 즉, 본 발명에서는 딸기 70∼80중량%와 설탕 20∼30중량%로 된 딸기잼을 제조한다.

본 발명에서는 딸기잼을 제조함에 있어 딸기의 함량을 70∼80중량%가 되더라도 유통과정에서의 변질이 없도록 구현하며 딸기 고유의 향과 맛이 느껴질 수 있도록 구현한다.

1) 사전 재료준비

먼저 본 발명의 실시 예에 따른 딸기잼을 제조하기 위한 재료인 딸기와 설탕을 준비한다.

재배지에서 딸기를 수확하고 가능한한 빠른 시간내에 딸기의 꼭지를 제거하고 세척하여 놓는다. 딸기는 일반딸기나 유기농딸기를 모두 사용할 수 있으나 유기농딸기를 사용하는 것이 바람직하다. 이는 일반딸기에는 농약이나 호르몬제 등의 잔류성분이 포함되어 있는 관계로 유기농딸기에 비해 일반딸기의 변질이 상대적으로 빠르게 발생하는 것을 확인하였기 때문이다.

그리고, 재료중 설탕은 시중에서 쉽게 구할 수 있는 일반설탕이나 유기농설탕을 모두 사용할 수 있으나, 미정제된 상태의 황색 유기농설탕이 바람직하다.

2) 딸기잼 제조의 본 공정

상기에서 준비한 딸기와 설탕을 이용하여 본 발명에서는 교반기를 갖는 스팀증숙장치에서 딸기잼을 제조하는데, 고압고온에 의한 단시간(대략 1시간 정도)의 증숙처리로 잔류수분율 10∼20% 즉, 최초 함유한 수분의 80∼90%가 증발되어질 때까지 증숙한다. 상기 스팀증숙장치에 투입되는 본 발명에서의 딸기와 설탕의 배합비율은 딸기 70∼80중량%와 설탕 20∼30중량%이다.

본 발명의 실시 예에 따른 교반기를 갖는 스팀증숙장치는 가스불과 같은 연료를 이용해 스팀을 생성시키고 내부 저장솥(바람직하게는 이중솥)내로 상기 스팀을 고압상태로 주입하여서 내부 내용물(딸기,설탕)이 고압고온에 의해서 증숙처리되게 하는 구조로서, 증숙처리 결과 내부 내용물의 수분이 자연증발되어진다.

본 발명자가 실험해본 결과, 딸기 70∼80중량%와 설탕 20∼30중량%을 갖는 딸기잼을 제조시 함유 수분함량을 점차 줄이게 되면 자연 방부효과가 점점 상승하 게 됨을 확인하였다. 하지만 제조된 딸기잼의 잔여수분율이 10%미만으로 내려가면 되면 거의 덩어리 상태가 되어버려서 잼으로의 역할을 제대로 할 수 없게 된다.

그리고 본 발명과 같은 고압고온 단시간의 증숙처리가 아닌 저온 장시간(예컨대 2시간 이상)으로 증숙처리를 하게되면 딸기 고유의 향과 맛이 줄어들게 됨을 확인하였다. 이때 고온 단시간 증숙처리시 교반까지 하게되면 그 혼합물에 골고루 열이 가해지는 바 그 증숙처리시간이 빨라지는 것도 함께 확인하였다.

또 증숙처리시 딸기와 설탕을 분리투입하되 딸기를 먼저 투입하여 1차 증숙처리한 후 설탕을 투입하여서 2차 증숙처리를 하는 것이 딸기 고유의 맛과 향이 뛰어나게 됨을 확인하였다.

그에 따라 본 발명에서는 교반기를 갖는 스팀증숙장치에 미리 준비한 70∼80중량%의 딸기를 미리 투입하여 교반하면서 1차 증숙하되 2.5∼4kgf/cm³의 고압력으로 10∼40분(바람직하게는 20∼30분) 교반 증숙을 한다. 스팀증숙장치에서 압력을 높이면 온도가 높아지는데 본 발명에서 2.5∼4kgf/cm³의 압력을 가함에 따라 130∼150℃까지 내부온도가 상승하게 된다. 이러한 고압고온의 증숙은 일반 다른 과일을 증숙시 일반스팀 압력 1.0kgf/cm³ 이하의 증숙보다 상대적으로 상당히 높은 것이다. 일반스팀 압력 1.0kgf/cm³ 이하 증숙시에는 대략 100℃이하의 내부온도를 갖게된다.

상기의 1차 증숙 후에는 20∼30중량%의 설탕을 상기 스팀증숙장치에 투입하여 3∼4.5kgf/cm³압력으로 20∼40분동안 2차로 교반 증숙을 함으로써 딸기잼 조성물 을 제조한다. 2차의 교반증숙시에는 설탕의 추가로 1차의 교반증숙보다 내부압력이 약간 더 증가함을 확인하였고 그에 따라 내부온도도 비례해서 상승한다. 설탕에도 수분성분이 포함되어 있는 관계로 설탕을 스팀증숙장치에 투입하게 되면 농도가 묽어지므로 2차의 증숙이 필요하며, 이렇게 제조된 딸기잼 조성물은 통상적인 물엿보다는 좀더 높은 점성상태를 갖으며 위에서 조금씩 붓게되면 잼의 점액이 주르르 흐르지 않고 똑똑똑 떨어지는 정도이다.

상기한 딸기잼의 제조 본 공정에서는 경험상의 시간값으로 잔류수분율 10∼20% 즉, 최초 함유한 수분의 80∼90%가 증발되어질 때까지 증숙하는 것을 일예로 설명하였지만, 스팀증숙장치에 점도계와 같은 잔류수분율 측정수단을 장치시킨다면 시간값의 구애없이도 상기의 딸기잼 조성물을 제조할 수도 있음이 이 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게 자명하여진다.

3) 후처리 공정

후처리공정에서는 먼저 딸기잼을 충전시킬 유리재질의 저장용기를 자외선 살균소독을 수십분(바람직하게는 30분 정도)한다. 그 후에는 상기에서 바로 제조된 뜨거운 상태의 딸기잼 조성물을 저장용기에 충전시키고 캡으로 닫아 밀봉처리한다.

그 다음으로는 딸기잼 조성물 충전된 저장용기(이하 '딸기잼 제품'이라 함)를 증기로 가열 살균하되 70∼90℃온도로 20∼40분간 가열 살균을 한다. 이는 딸기잼 조성물 충전 및 밀봉하는 과정에서 저장용기 내외부로 옮아온 바이러스균 등이 딸기잼 조성물로 침입하거나 번식하지 못하도록 하기 위함이다.

딸기잼 제품을 가열 살균한 후에는 딸기잼 조성물이 충전된 저장용기를 냉각수로 냉각시킨 후, 바로 -12∼-18℃(바람직하게는 -15℃)로 예컨대 1∼2시간 강제냉동 냉각하여서 저장용기에 충전된 뜨거운 상태의 딸기잼 조성물을 완전히 식혀준다. 만일 딸기잼 조성물을 자연냉각과 같은 방식으로 서서히 냉각을 시키게 되면 저장용기에 충전된 딸기잼 조성물이 아주 검은색으로 변색되어지므로 잼의 색깔이 곱지 않게된다. 또 상기한 강제 냉동 냉각온도보다 더 낮은 냉각온도로 급속냉각을 하게 되면 유리재질의 저장용기가 파손될 수도 있음에 유의해야한다.

딸기잼 제품을 냉각수 냉각 및 강제 냉동냉각한 후에는 예컨대 2∼4℃정도의 냉장창고에 냉장 보관하고, 나중 출하시 냉장창고에서 꺼내어 유통시키면 된다.

상기와 같이 제조된 딸기잼은 딸기의 함량이 70∼80중량%가 되어서 달지 않고 맛이 있으며, 방부제나 색소를 전혀 사용하지 않았음에도 유통과정에서의 변질이 없다. 캡을 개봉하지 않는 상태에서 거의 2년까지도 변질의 우려가 없다. 또한 딸기 고유의 향과 맛을 느낄 수 있을 뿐 아니라 잼의 색깔도 색소를 사용한 통상의 딸기잼보다 약간 검지만(농도가 진함) 거의 근사한 잼 색깔을 유지할 수 있었다.

상술한 본 발명의 설명에서는 구체적인 실시 예에 관해 설명하였으나, 여러 가지 변형이 본 발명의 범위에서 벗어나지 않고 실시할 수 있다. 즉, 상기한 본 발명의 교반기를 갖는 스팀증숙장치에서 최선의 일예로서 전술했던 고압고온에 의한 증숙처리를 하게되면 수분이 자연증발되게 구현되지만, 고압진공에 의한 증숙처리를 통한 수분 강제제거방식이나 특수제작한 찜솥의 가열을 통한 수분 제거방식으로도 구현 가능함이 이 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게 자명하여진다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시 예에 의하여 정할 것이 아니고 특허청구범위와 특허청구범위의 균등한 것에 의해 정해 져야 한다.

Claims (6)

1. 딸기잼 제조방법에 있어서,

   딸기 70∼80중량%와 설탕 20∼30중량%을 교반기를 갖는 스팀증숙장치에 투입하여 고압고온에 의한 증숙처리로 수분을 증발시켜 잔류수분율 10∼20%가 되게하여 딸기잼 조성물을 제조하며, 상기 딸기잼 조성물을 살균처리한 저장용기에 충전 및 캡밀봉하여 딸기잼제품을 얻음을 특징으로 딸기잼 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 증숙처리시 상기 스팀증숙장치에 딸기와 설탕을 분리투입하되 상기 딸기를 먼저 투입하여 1차 증숙처리한 후 상기 설탕을 투입하여서 2차 증숙처리함을 특징으로 하는 딸기잼 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 딸기잼제품을 냉각수 냉각 및 강제 냉동냉각하여 상기 저장용기에 충전된 딸기잼 조성물을 식혀주고, 그후 출하전까지 냉장 보관함을 특징으로 딸기잼 제조방법.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 고압고온은 2.5∼4kgf/cm³압력과 130∼150℃ 온도임을 특징으로 하는 딸기잼 제조방법.
5. 제1항 또는 제2항의 딸기잼 제조방법으로 딸기잼제품 제조되어진 딸기잼.
6. 딸기잼 제조방법에 있어서,

   딸기 70∼80중량%와 설탕 20∼30중량%을 교반기를 갖는 스팀증숙장치에 투입하여 증숙처리하되 상기 스팀증숙장치에 상기 딸기를 투입하여 1차 증숙처리한 후 상기 설탕을 투입하여 2차 증숙처리하므로 수분을 증발시켜 잔류수분율 10∼20%가 되어진 딸기잼 조성물을 제조하고, 상기 딸기잼 조성물을 살균처리한 저장용기에 충전 및 캡밀봉하여 딸기잼제품을 얻음을 특징으로 딸기잼 제조방법.