KR20190073774A

KR20190073774A - 귤 껍질잼 제조방법 및 그 귤 껍질잼

Info

Publication number: KR20190073774A
Application number: KR1020170174915A
Authority: KR
Inventors: 박상인
Original assignee: 박상인
Priority date: 2017-12-19
Filing date: 2017-12-19
Publication date: 2019-06-27

Abstract

본 발명은, 귤 껍질잼 제조방법에 있어서, 귤 껍질 70∼80중량%와 설탕 20∼30중량%을 교반기를 갖는 스팀증숙장치에 투입하여 고압고온에 의한 증숙처리로 수분을 증발시켜 잔류수분율 10∼20%가 되게하여 귤 껍질잼 조성물을 제조하고, 귤 껍질잼 조성물을 살균처리한 저장용기에 충전 및 캡밀봉하여 귤 껍질잼제품을 얻는다.

Description

귤 껍질잼 제조방법 및 그 귤 껍질잼 {Orange peel jam manufacture method and Orange peel jam}

본 발명은 잼 제조방법에 관한 것으로, 특히 방부제나 첨가물이 없고 설탕은 가능한 한 적게 첨가하여서 귤 껍질잼을 제조하는 귤 껍질잼 제조방법 및 그 귤 껍질잼에 관한 것이다.

감기 예방 (귤의 비타민 C는 신진대사를 원활히 하며 피부와 점막을 튼튼하게 하는 작용이 있으며 겨울철 감기 예방의 효과가 있다.)

따라서 본 발명의 목적은 무첨가물이나 무방부제로 적용하며 귤 껍질과 설탕만을 사용하되 귤 껍질이 70%이상을 차지하도록 귤 껍질잼을 제조하며 시중유통도 가능한 귤 껍질잼 제조방법 및 그 귤 껍질잼을 제공함에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 귤 껍질잼 제조방법에 있어서, 귤 껍질 70∼80중량%와 설탕 20∼30중량%을 교반기를 갖는 스팀증숙장치에 투입하여 고압고온에 의한 증숙처리로 수분을 증발시켜 잔류수분율 10∼20%가 되게하여 귤 껍질잼 조성물을 제조하고, 상기 귤 껍질잼 조성물을 살균처리한 저장용기에 충전 및 캡밀봉하여 귤 껍질잼제품을 얻음을 특징으로 한다.

본 발명은 첨가물이나 방부제, 색소의 첨가없이 귤 껍질과 설탕만을 사용하되 귤 껍질을 70%이상 차지하여 너무 달지 않은 귤 껍질잼을 제조할 수 있으며 또 제조한 귤 껍질잼의 시중유통도 가능한 장점이 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명한다.

본원 발명자는 무첨가물 및 무방부제, 무색소를 적용하며 귤 껍질과 설탕만을 사용하되 귤 껍질과 설탕이 50:50 중량 비율로 된 귤 껍질잼을 제조하면 그 귤 껍질잼을 시중에 유통해도 유통과정에서 문제가 없음을 알 수 있었다. 하지만 이러한 50:50 중량비율의 귤 껍질잼은 너무 달게 느껴지고 또 몸에도 좋지 않을 수 있는 설탕이 너무 많이 첨가된 상태이다. 그래서 설탕의 첨가비율은 낮추고 귤 껍질의 첨가비율을 상대적으로 높혀서 귤 껍질과 설탕의 중량비율이 65:35(=귤 껍질:설탕)를 넘는 귤 껍질쨈을 제조하였는데, 이러한 귤 껍질잼은 유통상의 변질문제를 야기시켰다. 이러한 귤 껍질잼 제품은 용기병에 충전된 귤 껍질잼을 밀봉한 상태에서도 대개 2,3개월정도 경과하게 되면 변질이 야기된다.

이에 대해서 본 발명에서는 무첨가물이나 무방부제로 적용하면서 귤 껍질과 설탕만을 사용하되 귤 껍질이 70중량% 이상을 차지하도록 하며 시중유통도 가능하도록 귤 껍질잼을 제조하였다. 즉, 본 발명에서는 귤 껍질 70∼80중량%와 설탕 20∼30중량%로 된 귤 껍질잼을 제조한다.

본 발명에서는 귤 껍질잼을 제조함에 있어 귤 껍질의 함량을 70∼80중량%가 되더라도 유통과정에서의 변질이 없도록 구현하며 귤 껍질 고유의 향과 맛이 느껴질 수 있도록 구현한다.

Claims

상기에서 준비한 귤 껍질과 설탕을 이용하여 본 발명에서는 교반기를 갖는 스팀증숙장치에서 귤 껍질잼을 제조하는데, 고압고온에 의한 단시간(대략 1시간 정도)의 증숙처리로 잔류수분율 10∼20% 즉, 최초 함유한 수분의 80∼90%가 증발되어질 때까지 증숙한다. 상기 스팀증숙장치에 투입되는 본 발명에서의 귤 껍질과 설탕의 배합비율은 귤 껍질 70∼80중량%와 설탕 20∼30중량%이다.
본 발명의 실시 예에 따른 교반기를 갖는 스팀증숙장치는 가스불과 같은 연료를 이용해 스팀을 생성시키고 내부저장솥(바람직하게는 이중솥)내로 상기 스팀을 고압상태로 주입하여서 내부 내용물(귤 껍질,설탕)이 고압고온에 의해서 증숙처리되게 하는 구조로서, 증숙처리 결과 내부 내용물의 수분이 자연증발되어진다.
본 발명자가 실험해본 결과, 귤 껍질 70∼80중량%와 설탕 20∼30중량%을 갖는 귤 껍질잼을 제조시 함유 수분함량을 점차 줄이게 되면 자연 방부효과가 점점 상승하게 됨을 확인하였다. 하지만 제조된 귤 껍질잼의 잔여수분율이 10%미만으로 내려가면 되면 거의 덩어리 상태가 되어버려서 잼으로의 역할을 제대로 할 수 없게 된다.
그리고 본 발명과 같은 고압고온 단시간의 증숙처리가 아닌 저온 장시간(예컨대 2시간 이상)으로 증숙처리를 하게되면 귤 껍질 고유의 향과 맛이 줄어들게 됨을 확인하였다. 이때 고온 단시간 증숙처리시 교반까지 하게되면 그 혼합물에 골고루 열이 가해지는 바 그 증숙처리시간이 빨라지는 것도 함께 확인하였다. 또 증숙처리시 귤 껍질과 설탕을 분리투입하되 귤 껍질을 먼저 투입하여 1차 증숙처리한 후 설탕을 투입하여서 2차 증숙처리를 하는 것이 귤 껍질 고유의 맛과 향이 뛰어나게 됨을 확인하였다.
그에 따라 본 발명에서는 교반기를 갖는 스팀증숙장치에 미리 준비한 70∼80중량%의 귤 껍질을 미리 투입하여 교반하면서 1차 증숙하되 2.5∼4kgf/cm의 고압력으로 10∼40분(바람직하게는 20∼30분) 교반 증숙을 한다. 스팀증숙장치에서 압력을 높이면 온도가 높아지는데 본 발명에서 2.5∼4kgf/cm의 압력을 가함에 따라 130∼150℃까지내부온도가 상승하게 된다. 이러한 고압고온의 증숙은 일반 다른 과일을 증숙시 일반스팀 압력 1.0kgf/cm이하의 증숙보다 상대적으로 상당히 높은 것이다. 일반스팀 압력 1.0kgf/cm이하 증숙시에는 대략 100℃이하의 내부온도를 갖게된다.
상기의 1차 증숙 후에는 20∼30중량%의 설탕을 상기 스팀증숙장치에 투입하여 3∼4.5kgf/cm 압력으로 20∼40분동안 2차로 교반 증숙을 함으로써 귤 껍질잼 조성물을 제조한다. 2차의 교반증숙시에는 설탕의 추가로 1차의 교반증숙보다 내부압력이 약간 더 증가함을 확인하였고 그에 따라 내부온도도 비례해서 상승한다. 설탕에도 수분성분이 포함되어 있는 관계로 설탕을 스팀증숙장치에 투입하게 되면 농도가 묽어지므로 2차의 증숙이 필요하며,이렇게 제조된 귤 껍질잼 조성물은 통상적인 물엿보다는 좀더 높은 점성상태를 갖으며 위에서 조금씩 붓게되면 잼의 점액이 주르르 흐르지 않고 똑똑똑 떨어지는 정도이다.
상기한 귤 껍질잼의 제조 본 공정에서는 경험상의 시간값으로 잔류수분율 10∼20% 즉, 최초 함유한 수분의 80∼90%가 증발되어질 때까지 증숙하는 것을 일예로 설명하였지만, 스팀증숙장치에 점도계와 같은 잔류수분율 측정수단
을 장치시킨다면 시간값의 구애없이도 상기의 귤 껍질잼 조성물을 제조할 수도 있음이 이 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게 자명하여진다.