KR100765447B1 - 녹차함유 기능성 과일잼 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일과 설탕을 주원료로 하는 과일잼에 녹차 잎 또는 녹차 추출물을 첨가함으로써 녹차의 유용한 성분을 보강한 과일잼 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 녹차함유 과일잼은 기존 과일잼의 이화학적 품질특성은 유지하면서 과일잼의 맛은 더욱 풍부해지고 녹차의 건강기능성 유효성분을 함께 섭취할 수 있게 하여 과일잼의 품질을 향상시키는 장점이 있다.

딸기잼, 과일잼, 녹차 잎, 녹차추출물, 품질특성, 소비자 선호도

Description

녹차함유 기능성 과일잼 제조방법{Fruit jam containing green tea}

본 발명은 녹차가 첨가된 과일잼 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 과일과 설탕을 주원료로 하는 과일잼에 녹차 잎 또는 녹차 추출물을 혼합하여 잼을 제조함으로써 녹차가 가지고 있는 건강증진 및 질병예방의 다양한 생리활성 성분을 잼과 함께 섭취할 수 있게 함으로써 상품의 영양 및 질적 가치를 상승시킨 과일잼에 관한 것이다.

녹차는 건강음료에 대한 소비자의 수요가 증가하면서 시장규모가 급상승하고 있으며 음료뿐만 아니라 여러 가공식품에 응용되어 상품의 기능성 부여 및 질적 향상에 이용되고 있다. 녹차의 유효성분에 관한 연구가 활발히 진행되고 있는데 특히 카테킨에 관한 다양한 건강기능성이 과학적으로 밝혀지고 있다. 녹차의 카테킨류는 강력한 항산화력이 있으며, 수렴, 해독, 살균 및 방부작용이 있는 것으로 알려졌다. 또한, 혈중 콜레스테롤을 저하시키고, 통풍 및 충치를 예방하며, 녹차를 마시는 사람은 마시지 않는 사람에 비해서 관상동맥 질환이 발생할 위험이 낮은 것으로 보고되었다. 최근에는 위암, 전립선암 등에 대한 항암작용, 노화방지, 항비만 효과와 더불어 파킨슨병 및 알츠하이머 등의 뇌질환에도 유효한 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

이와 같은 다양한 생리활성으로 인해 녹차는 음료뿐만 아니라 제과제빵, 식육가공품, 유가공품, 된장, 고추장 등의 장류 및 김치 등 다양한 식품에 첨가되고 있으나 아직까지 과일잼에는 이용된바가 없다.

따라서 본 발명의 목적은, 녹차의 다양한 생리활성 성분이 보강되고 녹차의 첨가로 인해 품질특성 및 맛이 개선되는 녹차첨가 과일잼 제조방법을 제공하는 것이다.

녹차는 생리활성이 다양한 유효성분으로 인해 가공식품에 첨가 시 제품의 질적 가치를 높일 수 있는 대단히 우수한 기능성 소재이나 녹차 고유의 색과 떫은맛으로 인하여 적정 첨가량 도출이 요구된다. 그러나 녹차의 떫은맛은 적절히 표출시키면 과일잼의 지나치게 단맛을 완화시킬 수 있는 장점으로 작용할 수도 있다. 따라서 본 발명의 기술적 과제는, 과일잼 본래의 물리화학적 품질특성은 변하지 않으면서 맛은 개선되는 녹차의 첨가방법 및 적정 첨가량을 밝히고 이를 바탕으로 건강기능성 유효 성분이 보강된 과일잼 제조방법을 제공하는 것이다.

전술한 목적을 달성하기 위하여 본 발명자는, 녹차 잎 또는 녹차 추출물의함량을 다양하게 하고 과일잼을 제조한 후 잼의 pH, 산도, 색도, 안토시아닌 색소 잔존율, 기계적 조직감과 퍼짐성 변화 및 소비자 선호도 조사 결과를 분석하고 그 결과를 바탕으로 잼 고유의 품질특성을 개선하거나 변화를 주지 않는 녹차첨가 방법 및 적정 첨가량을 밝히고, 40∼70중량%의 과일, 0.1∼0.5중량%의 녹차 잎 또는 0.1∼0.5중량%의 녹차 추출물 및 30∼60%의 설탕을 혼합하여 총 100%가 되도록 하는 녹차함유 과일잼을 발명하였다.

녹차 잎의 첨가방법은, 잘게 부순 녹차 잎을 과일과 설탕을 혼합하는 과정에서 함께 첨가하여 잼을 제조하는 방법으로 하였으며, 완성된 잼에서 입자형태의 녹차를 볼 수가 있어 녹차첨가를 눈으로 확인할 수 있는 시각적 효과도 함께 얻을 수 있는 장점이 있다.

녹차 추출물의 첨가방법은, 녹차와 증류수를 1:20(w/v)으로 혼합하고 상온에서 24시간 방치하여 추출한 후 여과지로 여과하여 첨가하는 방법으로 하였다. 추출액의 첨가량은, 추출액 1ml를 0.05g의 녹차 잎으로 간주(1:20)하여 계산하였다.

녹차 잎을 첨가하여 잼을 제조하고 품질특성을 분석한 결과를 보면, 0.1∼0.2% 첨가는 잼의 pH 및 총산도에 영향을 미치지 않았다. 또한, 레오미터를 이용하여 측정한

잼의 기계적 강도와 스프레드메타 치를 보면 0.1∼0.2%의 녹차 잎 첨가는 잼의 점도, 굳기 및 퍼짐성 등에 영향을 미치지 않았다. 한편 잼의 색도 측정결과에 의하면, 0.2%의 녹차 잎 첨가에 의해 붉은색이 강해지고, 안토시아닌 색소의 손실이 감소하였다. 안토시아닌 색소는 열, pH, 산소, 빛 등 여러 요인에 민감하게 영향을 받는데 최근 식물의 페놀성 성분이 안토시아닌 색소 안정화에 기여하는 것으로 보고되었으며 녹차 또한 가공과정 중 소실되는 안토시아닌에 대한 보호효과가 있는 것으로 사료된다.

녹차 추출액을 첨가하여 제조한 잼의 품질특성을 보면, 0.1∼0.2%의 추출물 첨가는 pH 및 총산도에 변화를 주지 않는다. 잼의 강도 및 퍼짐성에 있어서도 녹차 잎을 첨가하였을 때와 마찬가지로 0.1∼0.2%의 첨가에 의해 변화가 없었다. 한편 잼의 색도 측정결과에 의하면, 0.2%의 녹차 추출물 첨가에 의해 잼의 붉은색이 강해지고, 안토시아닌 색소의 손실은 감소하였다. 이러한 결과는 녹차 잎 또는 추출물을 적절히 첨가한다면 안토시아닌 색소의 손실을 방지하여 잼의 품질을 향상시킬 수 있는 가능성을 보여준다.

소비자 선호도 조사 결과를 보면, 녹차 잎 0.1% 첨가한 잼이 단맛 및 종합적 기호도에서 첨가하지 않은 잼보다 높은 선호도를 나타내었다. 녹차 잎을 0.2% 첨가한 잼은 높은 선호도를 보이지는 않았지만 첨가하지 않은 잼과 차이가 없었다.

녹차를 수용액으로 추출한 추출물을 첨가하는 방법에서도, 녹차 잎을 그대로 첨가한 잼과 마찬가지로 0.1%를 첨가한 잼이 단맛과 종합적 기호도에서 소비자 선호도가 가장 높았으며, 0.2% 첨가한 잼은 첨가하지 않은 잼과 차이가 없었다. 반면, 0.4%의 첨가는 종합적 기호도에서는 첨가하지 않은 잼과 차이를 보이지 않았으나 색과 광택에 대한 기호도는 떨어지는 것으로 나타났다.

따라서 녹차가 첨가된 과일잼의 제조에 있어서 녹차의 첨가는, 녹차 잎 또는 추출물을 제조하여 첨가하는 방법 모두에서 0.2중량%이하가 바람직하며, 소비자 선호도가 가장 높은 첨가량은 0.1중량%이다.

이하, 비교예 및 실시예에 의해 본 발명을 보다 상세하게 설명하고자 하며, 비교예 및 실시예는 단지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위는 이들에 국한되지 않는다.

<비교예 1>

딸기잼의 제조

표 1과 같이 과일 65중량%와 설탕 35중량%를 혼합하고, 온도 50∼60℃에서 교반하면서 진공압력 75cmhg의 진공탱크에서 당도가 64 Brix될 때까지 농축하여 잼을 제조하였다. 잼의 제조방법은 이하 모든 실시예에서도 동일한 방법으로 하였다.

표 1. 딸기잼의 원료 혼합비

	딸기(중량%)	설탕(중량%)
비교예 1	65	35

<실시예 1∼2>

녹차 잎을 첨가한 딸기잼의 제조

표 2와 같이

0.1∼0.2%의 잘게 부순 녹차 잎, 딸기 및 설탕을 혼합하고 온도 50∼60℃에서 교반하면서 진공압력 75cmhg의 진공탱크에서 당도가 64 Brix될 때까지 농축하여 제조하였다.

표 2. 녹차 잎 첨가 딸기잼의 원료 혼합비

	딸기(중량%)	설탕(중량%)	녹차 잎(중량%)
실시예 1	65	34.9	0.1
실시예 2	65	34.8	0.2

<실시예 3∼5>

녹차 추출물을 첨가한 딸기잼의 제조

녹차 추출액은 녹차와 증류수를 1:20(w/v)으로 혼합하고 상온에서 24시간 방치하여 추출한 후 여과지로 여과하여 준비하였다. 추출액의 첨가량은 추출에 사용한 녹차 량으로 계산하여 표시하였다. 즉, 추출액 1ml를 0.05g의 녹차 잎으로 간주하여 중량대비 0.1∼0.2%의 녹차 잎에 해당하는 양의 추출액을 첨가하였다. 잼의 제조는, 온도 50∼60℃에서 교반하면서 진공압력 75cmhg의 진공탱크에서 당도가 64 Brix될 때까지 농축하여 제조하였다.

표 3. 녹차 추출물 첨가 딸기잼의 원료 혼합비

	딸기(중량%)	설탕(중량%)	녹차 추출액(중량%)
실시예 3	65	34.9	0.1
실시예 4	65	34.8	0.2
실시예 5	65	34.6	0.4

이하에서는 녹차 잎을 첨가하고 제조한 실시예 1∼2, 녹차 추출물을 첨가하고 제조한 실시예 3∼5 및 녹차를 첨가하지 않고 제조한 비교예 1의 품질특성 및 관능검사 분석결과를 비교 평가하였다.

실험예의 모든 결과는 평균± SD로 나타내었으며 ANOVA와 Scheffe로 5% 수준에서 유의성을 검증하였다. 괄호안의 알파벳 문자는 통계적 유의성을 표시한 것이며, 같은 항목 내에서 서로 다른 문자는 5% 범위에서 유의적으로 다름을 의미한다.

<실험예 1>

녹차 잎 또는 추출물을 첨가한 딸기잼의 pH 및 총산도 변화

pH와 총산도 측정에 사용한 시료는 증류수로 10배(w/w) 희석하고 균질기(T25basic, IKA, Germany)로 마쇄한 후 거즈로 여과한 희석액을 사용하였다. pH는 pH meter(420A, Orion Research, USA)를 이용하여 측정하였다. 총산도는 희석액 25ml을 취하고 0.1% phenolphthalein을 지시약으로 사용하여 희석액을 중화시키는데 소비된 0.1N NaOH 용량을 citric acid 함량(%)으로 환산하여 표시하였다.

표 4. 녹차 잎 또는 추출물을 첨가한 딸기잼의 pH 및 총산도

실험군	pH	총산도 (citric acid, %)
비교예 1	3.97± 0.09(a)	0.52± 0.04(a)
실시예 1	4.01± 0.01(a)	0.51± 0.08(a)
실시예 2	4.01± 0.05(a)	0.50± 0.05(a)
실시예 3	4.02± 0.01(a)	0.51± 0.06(a)
실시예 4	4.98± 0.07(a)	0.52± 0.07(a)

표 4에서 보는 것과 같이 비교예 1 및 실시예 1과 2의 pH 및 총산도가 유의적 차이를 보이지 않았다. 즉, 0.1∼0.2%의 녹차 잎 첨가는 pH 및 총산도에 영향을 미치지 않았다.

추출액을 첨가하여 제조한 실시예 3과 4도 비교예 1과 차이를 보이지 않았다. 즉, 녹차 잎과 마찬가지로 0.1∼0.2%의 녹차 추출물 첨가는 pH 및 총산도에 영향을 미치지 않았다.

<실험예 2>

녹차 잎 또는 추출물을 첨가한 딸기잼의 색도 및 안토시아닌 잔존율 변화

색도는 색차계(Color JS555, Color Techno System Co., Japan)를 이용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 값을 측정하였다.

안토시아닌 잔존율을 측정하기 위해 먼저 시료를 안토시아닌 색소 추출용매(에탄올:증류수:HCL=85:13:2, v/v)와 혼합하여 균질기로 추출하였다. 추출액을 여과하고 암소에 2시간 방치한 후 535nm에서 흡광도를 측정하여 총 안토시아닌 함량을 측정하였다. 잔존율은 잼 제조 전 딸기의 안토시아닌 함량에 대한 제조 후 잼의 안토시아닌 함량의 백분율로 나타내었다.

표 5. 녹차 잎 또는 추출물을 첨가한 딸기잼의 색도 및 안토시아닌 잔존율

실험군	색도			안토시아닌 잔존율(%)
	명도(L)	적색도(a)	황색도(b)
비교예 1	26.26± 0.16(a)	3.17± 0.09(a)	2.18± 0.04(a)	45.35± 0.82(a)
실시예 1	25.95± 0.20(ab)	3.23± 0.03(ab)	1.95± 0.02(a)	49.90± 1.07(ab)
실시예 2	22.37± 0.17(b)	4.29± 0.04(b)	2.01± 0.07(a)	63.18± 0.32(b)
실시예 3	24.94± 0.32(ab)	3.94± 0.08(ab)	2.08± 0.07(a)	51.45± 1.68(ab)
실시예 4	22.07± 0.07(b)	4.91± 0.02(b)	2.02± 0.04(a)	65.45± 0.68(b)

표 5에서 보는 것과 같이, 딸기잼 색의 밝기를 나타내는 명도는 녹차 잎의 함량이 증가하면서 낮아지는 경향을 보이는데 녹차 잎을 0.2% 첨가한 실시예 2는 비교예 1과 통계적으로 유의적 차이를 보이고 있다. 한편, 붉은 정도를 나타내는 적색도의 경우는, 녹차 잎 첨가량이 증가하면서 오히려 높아지는 경향을 보이면서 실시예 2는 비교예 1 보다 유의적으로 증가하였다. 황색도의 경우는 녹차 잎 첨가에 의해 변화가 없었다.

녹차 추출물의 첨가에 의해서도 첨가량이 증가하면서 명도가 낮아져 추출물 을 0.2% 첨가한 실시예 4는 비교예 1 보다 유의적으로 감소하였다. 적색도의 경우는, 녹차 잎을 첨가하였을 때와 마찬가지로 추출물 첨가량이 증가하면서 높아지는 경향을 보이는데 실시예 4는 비교예 1 보다 유의적으로 증가하였다. 황색도는 변화가 없었다.

녹차 잎의 첨가량이 증가하면서 안토시아닌 색소 잔존율도 높아지고 있는데 실시예 2는 비교예 1 보다 통계적으로 유의적인 증가를 보였다.

추출물 첨가에 의해서도 안토시아닌 잔존율이 상승하여 실시예 4는 비교예 1 보다 유의적으로 상승하였다. 즉, 녹차 잎을 0.2% 이상 첨가하거나 녹차 추출액을 0.2% 이상 첨가하면 안토시아닌 색소의 손실을 줄여 잼의 품질을 향상시킬 수 있음을 보여주는 결과이다. 한편, 잔존율의 상승이 잼의 적색도를 높인 것으로 보인다.

<실험예 3>

녹차 잎 또는 추출물을 첨가한 딸기잼의 기계적 강도 및 스프레드메타 치 변화

잼의 강도는 직경 4.5cm, 높이 6cm의 비이커에 5cm 높이로 잼을 채우고 원형(25mm d.m)의 adaptor를 사용하여 rheometer(compac 100, Sun Scintific Co.,Japan)로 측정하였다. 측정조건은 진잎깊이 25mm, table speed 120mm, load cell 2Kg로 하였다. 스프레드메타 치(spreadmeter value)는 300g의 잼을 직경 10cm의 원통관에 넣고 유리판에서 위로 빼는 순간부터 2분경과 후 8군데에서 거리(cm)를 측정하고 평균값을 구하여 나타내었다.

표 6. 녹차 잎 또는 추출물을 첨가한 딸기잼의 기계적 강도 및 스프레드메타 치

실험군	강도 (×103 dyne/cm2)	스프레드메타 치 (cm)
비교예 1	33.90± 2.61(a)	7.70± 0.51(a)
실시예 1	34.87± 3.55(a)	7.47± 0.36(a)
실시예 2	35.45± 2.42(a)	7.26± 0.53(a)
실시예 3	33.51± 2.45(a)	7.86± 0.19(a)
실시예 4	33.54± 1.63(a)	7.53± 0.26(a)

레오미터를 이용하여 측정한

잼의 기계적 강도와 스프레드메타 치는 잼의 점도, 굳기 및 퍼짐성 등의 물성을 수치로 나타낸 것이라 할 수 있는데, 표 6에서 보는 것과 같이 비교예 1 및 실시예 1과 2에서 유의적 차이가 없었다. 즉, 0.1∼0.2%의 녹차 잎 첨가는 잼의 점도, 굳기 및 퍼짐성 등에 영향을 미치지 않았다.

추출액을 첨가하여 제조한 실시예 3과 4도 비교예 1과 차이를 보이지 않았다. 즉, 녹차 잎과 마찬가지로 0.1∼0.2%의 녹차 추출물 첨가는 잼의 강도 및 퍼짐성에 영향을 미치지 않았다.

<실험예 4>

녹차 잎 또는 추출물을 첨가한 딸기잼의 소비자 선호도

소비자 선호도는 20∼27세의 남여(1:1) 90명을 대상으로 딸기잼의 색, 광택, 단맛, 신맛, 점도 및 종합적 기호도 평가항목에 있어서 3가지 시료에 대하여는 상대적으로 좋아하는 순위를 1(가장 좋다)→3(가장 나쁘다)로, 4가지 시료에 대하여는 상대적으로 좋아하는 순위를 1(가장 좋다)→4(가장 나쁘다)로 표시하도록 하였으며 결과는 각 평가항목별 순위합의 평균으로 나타내었다.

표 7. 녹차 잎을 첨가한 딸기잼에 대한 소비자 선호도

	색	광택	단맛	신맛	점도	종합적 기호도
비교예 1	2.01± 0.80(a)	1.94± 0.82(ab)	2.51± 0.69(a)	2.19± 0.88(a)	1.94± 0.81(a)	2.38± 0.77(a)
실시예 1	1.82± 0.81(a)	1.82± 0.75(a)	1.71± 0.79(b)	1.90± 0.81(a)	1.90± 0.82(a)	1.65± 0.76(b)
실시예 2	2.13± 0.80(a)	2.25± 0.81(b)	1.77± 0.71(ab)	1.91± 0.74(a)	2.07± 0.81(a)	1.96± 0.76(ab)

표 7에서와 같이 색의 경우, 통계적 유의성은 없으나 녹차 잎을 0.1% 첨가한 실시예 1이 가장 선호도가 높은 경향을 보였다. 광택에 있어서도 실시예 1이 가장 선호되었다. 단맛은, 실시예 1이 비교예 1과 통계적 유의적인 차이를 보이면서 높은 선호도를 나타내었다. 잼의 지나치게 단맛이 녹차의 떫은맛에 의해 완화되어 높은 선호도를 보인 것으로 사료된다. 신맛과 점도는, 유의적인 차이는 없으나 실시예 1이 선호도가 가장 높은 경향을 보였다. 종합적 기호도는 실시예 1이 비교예 1과 통계적 유의적인 차이를 보이면서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 결론적으로 녹차 잎을 0.1% 첨가한 잼이 단맛과 종합적 기호도 측면에서 가장 선호되었으며, 0.2% 첨가한 잼은 녹차 잎을 첨가하지 않은 잼과 유의적 차이가 없었다.

표 8. 녹차 추출물을 첨가한 딸기잼에 대한 소비자 선호도

실험군	색	광택	단맛	신맛	점도	종합적 기호도
비교예 1	1.91± 0.79(a)	2.20± 0.97(a)	3.64± 1.14(a)	2.52± 1.10(a)	2.51± 1.12(a)	2.78± 0.81(a)
실시예 3	1.82± 0.84(a)	2.21± 1.02(a)	1.56± 1.00(b)	2.45± 1.20(a)	2.43± 1.04(a)	1.81± 0.93(b)
실시예 4	2.27± 0.89(ab)	2.19± 1.05(a)	2.42± 1.09(ab)	2.56± 1.18(a)	2.37± 1.09(a)	2.23± 1.01(ab)
실시예 5	3.74± 0.77(b)	3.33± 0.90(b)	2.27± 1.21(ab)	2.49± 0.98(a)	2.50± 1.23(a)	3.12± 0.98(a)

표 8은 녹차 추출물을 첨가한 잼에 대한 소비자 선호도 조사 결과인데 색의 경우, 추출물을 0.1∼0.2% 첨가한 실시예 3과 4는 비교예 1과 유의적 차이가 없으나 0.4% 첨가한 실시예 5는 비교예 1과 통계적으로 유의적인 낮은 선호도를 보였다. 광택의 경우에도, 실시예 3과 4는 비교예 1과 차이가 없었으나 실시예 5는 비교예 1 및 실시예 3, 4와 비교하여 선호도가 떨어지는 결과를 보였다. 단맛은 실시예 3이 비교예 1과 유의적인 차이를 보이면서 가장 선호도가 높았다. 신맛과 점도의 경우는 비교예 및 모든 실시예 사이에서 차이가 없었다. 기계적 강도와 스프레드메타 치 측정 결과에서도 녹차 추출물의 첨가는 잼의 강도 및 퍼짐성에 영향을 미치지 않았는데, 소비자를 통한 선호도 조사에서도 차이를 보이지 않고 있다. 종합적 기호도는, 실시예 3이 비교예 및 실시예 5와 통계적으로 유의한 차이를 보이면서 가장 선호도가 높았다.

결론적으로, 녹차 추출물을 첨가하여 제조한 잼에서도 녹차 잎을 첨가한 경우와 마찬가지로 0.1중량%의 첨가가 단맛 및 종합적 기호도에서 가장 선호도가 높았다. 반면, 0.4% 이상의 녹차 추출물 첨가는 잼의 색과 광택에서 낮은 선호도를 보이지만 그럼에도 불구하고 종합적 기호도가 첨가하지 않은 잼과 비교하여 차이가 없는 것으로 나타나 색이나 광택에 대한 선호도가 떨어져도 종합적으로는 거부감을 느끼지 않는 것으로 보인다.

통상적으로 과일잼은 설탕의 함량이 50% 이상으로 일반 영양성분을 비롯하여 건강에 유효한 성분이 풍부한 식품이라 할 수 없다. 녹차의 유효성분이 보강된 본 발명은, 녹차가 가지고 있는 건강증진 및 질병예방의 다양한 생리활성 성분을 잼과 함께 섭취할 수 있어 과일잼의 영양적 가치를 높이는 효과가 있을 뿐 아니라 식품선택에 있어서 생리활성 성분이 함유되어 있거나 필수 영양성분이 풍부한가를 최우선으로 생각하는 최근의 소비자들의 선택을 유도할 수 있도록 상품의 질적 가치를 높이는 효과를 기대할 수 있다.

Claims (2)

1. 과일, 설탕에 녹차를 첨가하여 제조하는 과일잼에 있어서,

   상기 과일잼은 딸기 65중량%, 설탕 34.6 ~ 34.9중량%에 녹차와 증류수를 1:20(w/v)으로 혼합하고 상온에서 24시간 방치하여 추출한 후 여과지로 여과한 녹차 추출액 0.1 ~ 0.4중량%를 첨가하여 50 ~ 60℃에서 교반하면서 진공압력 75cmhg의 진공탱크에서 당도가 64brix될 때까지 농축하여 제조하는 것을 특징으로 하는 녹차함유 기능성 과일잼 제조방법.
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