KR100857289B1 - 저장성이 개선된 식품 제조용 감 펄프의 제조방법 및 이의감 펄프를 함유한 감 가공 식품 - Google Patents
저장성이 개선된 식품 제조용 감 펄프의 제조방법 및 이의감 펄프를 함유한 감 가공 식품 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 감을 원료로 감 가공 식품을 제조할 때, 갈변되는 현상을 방지하기 위하여 비타민 C와 소나무껍질 추출물을 첨가하는 것을 특징으로 한 감 펄프의 제조방법 및 감 펄프를 함유한 감 가공 식품에 관한 것이다.
감, 아이스크림, 비타민 C, 식물성 추출물, 갈변화
Description
본 발명은 저장성이 개선된 식품 제조용 감 펄프의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 감 펄프가 갈변화 되는 현상을 방지하기 위하여 비타민 C와 소나무껍질 추출물을 첨가하여 저장성을 개선한 감 펄프의 제조방법 및 상기 감 펄프를 함유한 감 가공 식품에 관한 것이다.
일반적으로 감은 가을철에 수확되어 대부분 생과(生果)로서 가을철부터 초겨울에 판매되고 일부 떫은 감은 곶감으로 가공되어 1~2월까지 판매하고 있다.
이중, 생감은 저장성이 극히 낮기 때문에 감 가공 식품을 생산하기 위해서는 가을철에 한꺼번에 생과를 가공하거나, 냉동상태로 저장하면서 필요 시 가공원료로 사용하는 것이 공지되어 있다.
그러나, 한꺼번에 생과를 가공하려면 이를 가공할 대규모의 처리시설이 필요한데 감의 산지에서 모두 처리할 수 없고, 차선책으로 감을 냉동하여 장기간 저장 할 경우에는 저장 중에 갈변현상이 발생하고, 특히 냉동조건이 열악하거나 냉동 감을 해동할 때 갈변현상이 가속화되어 감 아이스크림 등과 같은 고품질의 감 가공 식품을 제조하는데 많은 문제점이 있어왔다.
상기와 같은 문제점으로 종래 감을 원료로 사용하여 가공 식품을 제조하는 것은 많이 알려져 있지 않다.
다만, 국내의 경우에는 단순히 홍시를 냉동한 형태의 제품(예: 아이스홍시)이 개발되어 최근 시판되고 있고, 일본에서 다음과 같이 감 아이스크림과 관련하여 두 건의 특허가 출원되어 있다.
먼저, 일본특허 제19880317049호는 떫은 감을 수확하여 이산화탄소에서 밀봉하여 탈삽한 후 과립형태 또는 페이스트 형태의 홍시를 만들어서 이를 물, 설탕, 점증제, 유제품, 유기산, 향료 등과 혼합하여 아이스크림을 만드는 것을 특징으로 한 감 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.
그리고, 일본특허 제19860166353호는 일본 감을 액체 질소를 사용하여 동결한 후 저온 분쇄기를 사용하여 파쇄하고 진공하에서 건조함으로써 감 분말을 만들고, 감분말을 아이스크림 및 주스의 원료로 사용하는 방법에 관한 것이다.
하지만, 상술한 감 가공 식품은 감의 갈변화를 방지하는 기술이 개시된 바 없다.
따라서, 본 발명은 갈변화 방지 기술이 부가된 식품 제조용 감 펄프의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감 펄프를 함유한 감 가공 식품을 개발하여, 장기간 냉동 저장하여도 색도의 변화가 거의 없으면서 지방의 산패가 방지되어 감 고유의 풍미를 간직할 수 있는 고품질의 감 가공 식품을 제공하고자 하였다.
이에, 본 발명자는 감을 장기간 냉동 저장하여도 장기간에 걸쳐서 감 고유의 품질을 유지할 수 있는 감 펄프 및 감 가공 식품을 개발하고자 하였으며, 비타민 C와 소나무껍질 추출물을 감 펄프의 제조과정 중에 함께 첨가하여 혼합하면 감의 갈변화를 매우 효과적으로 방지할 수 있음을 입증함으로써, 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 감에 비타민 C와 소나무껍질 추출물을 사용하여 저장성, 관능성 및 건강기능성이 증대된 감 펄프의 제조방법 및 상기 감 펄프를 함유한 감 가공 식품을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 세정한 감의 과육을 파쇄하는 단계; (b) 파쇄하는 중간 또는 파쇄를 완료한 감에 비타민 C와 소나무껍질 추출물을 첨가하여 균일하게 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어지는 저장성이 개선된 식품 제조용 감 펄프의 제조방법을 제공한다.
또한, 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 식품 제조용 감 펄프를 제공한다.
또한, 또 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 감 펄프를 함유한 감 가공식품을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.
여기서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.
또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.
본 발명에서 감 펄프는 감 과육을 부정형으로 균일하게 분쇄한 것을 말한다.
본 발명은 분쇄한 감 과육(果肉)에 비타민 C와 소나무껍질 추출물을 혼합하여 감 펄프를 제조함으로써, 비타민 C와 소나무껍질 추출물의 강력한 항산화의 시너지 효과로 갈변화는 최대한 억제하면서 감 고유의 맛과 풍미는 그대로 유지하여 식품 제조 용도로서 감 펄프의 저장성을 매우 우수하게 향상시킨 것이다.
또한, 본 발명에서 소나무껍질 추출물은 열에 약하고 장기간 저장시 분해가 되는 비타민 C의 문제점을 완화시켜 주는 역할을 하여, 비타민 C와 함께 장기간 항산화의 시너지 효과를 유지하게 해 준다.
그리고, 본 발명에서 사용하는 소나무껍질 추출물은 식물성 소재에 물, 알코올 및 이들의 혼합물 등의 용매로 추출하여 사용하되, 추출물의 규격을 표준화하기 위하여 추출물 내에 함유된 성분 중에 폴리페놀 함량이 50% 이상인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에서 비타민 C(아스코르브 산)는 일반적으로 항산화 물질로 널리 알려져 있으며 식품, 의약품, 화장품 등에 사용되고 있는 비타민 C를 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 원료감은 홍시, 단감, 대봉시, 곶감 등을 사용할 수 있으며 떫은 감은 탈삽하여 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명은 감 과육을 파쇄하는 도중 또는 파쇄 완료한 감 파쇄물에 비타민 C와 소나무껍질 추출물을 첨가하면서 감 펄프를 제조하는 공정, 감 펄프를 냉동하는 공정, 감 펄프를 이용하여 감 가공 식품을 제조하는 공정으로 구성된다.
이때, 감 펄프 제조시 비타민 C를 감 펄프 중량 기준으로 0.005 내지 0.5 중량%, 바람직하게는 0.01 내지 0.2 중량% 첨가하는 것이 바람직하고, 상기 소나무껍질 추출물은 0.001 내지 0.3 중량%, 바람직하게는 0.01 내지 0.2 중량%를 첨가하여 혼합하는 것이 바람직하다. 이는 상술한 사용 범위가 비타민 C와 소나무껍질 추출물의 상호 작용에 가장 효율적인 사용 범위로서, 상기 최저 사용량 미만을 사용하면 항산화 효과가 저감되고 최고 사용량을 초과하여 사용하면 감 고유의 맛이나 풍미가 떨어지기 때문이다.
이하 본 발명의 방법을 공정별로 상세하게 기술하고자 한다. 그러나 이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 원료 감의 처리 공정
원료감은 물(정수)로 세척하여 이물질을 제거하고, 꼭지와 씨를 제거한 감 과육을 파쇄한다. 이때, 고품질의 감 가공 식품을 제조하고자 할 경우 감 껍질을 벗긴 후 파쇄한다.
2. 비타민 C와 폴리페놀추출물의 혼합 공정
파쇄 도중 또는 파쇄가 완료된 감 펄프에 비타민 C와 상기 소나무껍질 추출물을 첨가하여 균일하게 혼합한다.
3. 감펄프의 냉동 공정
대량으로 식품 제조용 감 펄프를 저장할 경우에는 비타민 C와 상기 소나무껍질 추출물이 함유된 감 펄프를 냉동 저장한 후, 사용 직전에 해동하여 사용하는 것이 바람직하다.
하지만, 바로 사용할 경우에는 냉동을 하지 않고 사용해도 무방하다.
4. 감 가공 식품의 제조 공정
본 발명에서는 상기 공정으로 제조된 감 펄프를 통상의 아이스크림과 원액 또는 희석액으로 제조된 음료수 및 양갱이 등의 원료에 혼합하여 감 가공 식품을 제조할 수 있다.
구체적으로 아이스크림의 경우, 비타민 C와 상기 소나무껍질 추출물이 함유된 감 펄프를 우유, 전지분유, 생크림, 설탕 등의 아이스크림 원료와 혼합하고 아이스크림 제조기를 사용하여 감 아이스크림을 제조한다.
그리고 음료수의 경우 감 펄프에 물과 액상 과당을 첨가하여 감 음료수를 제조한다. 이때, 경우에 따라 보존제나 기능성 성분(칼슘 등) 등의 기타 성분을 혼합하여 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.
[실시예 1]
감 아이스크림의 제조방법
탈삽처리한 대봉시를 10Kg을 정수로 세척하고 꼭지, 씨, 껍질을 제거한 후 , 5Kg의 물, 비타민 C 5g, 소나무껍질 추출물 2g을 가하여 분쇄기로 분쇄하여 감 펄프를 제조한 후 -20℃냉동고에 보관한다. 보관된 감 펄프 300g을 해동한 후 우유 320ml, 설탕 100g, 생크림 100g, 탈지분유 80g와 믹서에서 혼합한 후 NEMOX사 아이스크림 제조기(GELATO PRO 3000)를 사용하여 감 아이스크림을 제조한 후 -20℃ 냉동고에 보관하였다.
[실시예 2]
실시예 1에서 소나무껍질 추출물을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 동일한 방법으로 감 아이스크림을 제조하였다.
[실시예 3]
실시예 1에서 비타민 C을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 동일한 방법으로 감 아이스크림을 제조하였다.
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[실시예 6]
실시예 1에서 탈삽처리한 대봉시 대신에 단감을 사용하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 감 아이스크림을 제조하였다.
[실시예 7]
실시예 1에서 탈삽처리한 대봉시 대신에 떫은 감을 사용하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 감 아이스크림을 제조하였다.
[실시예 8]
실시예 1에서 감 펄프를 냉동하지 않고 파쇄처리한 후 즉시 아이스크림의 원료로 사용하여 동일한 방법으로 감 아이스크림을 제조하였다.
[실험예 1]
본 비교예는 본 발명에서 비타민 C와 천연 소나무껍질 추출물의 갈변방지 효과와 감 아이스크림의 저장성 및 품질에 대한 영향을 측정하여 비교하고자 다음과 같이 비교실험을 수행하였다.
1. 감 펄프의 갈변방지 실험
함평농협에서 구입한 탈삽(탈피) 대봉시의 꼭지, 씨, 껍질을 제거한 후 절단하고, 정수를 중량기준으로 80% 첨가하여 믹서에서 1분간 분쇄하여 20%의 감펄프가 함유된 시료를 만들었다. 감 펄프용액을 두 그룹으로 분배하고, 한 그룹은 대조구로 사용하였고, 또 한 그룹은 시험구로 사용하였다. 이때, 시험구에는 다음과 같이 비타민 C와 소나무껍질 추출물을 갈변방지제로 첨가한 후 세 가지 온도조건(-20, 4 및 40℃)에서 각각 갈변방지 시험을 실시하였다. 대조구와 시험구는 각각 50ml Falcon tube에 30ml 씩 취하여 각각의 온도조건에서 저장한 후 기간별로 시료의 색상변화를 측정하였다.
이의 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
2. 감 펄프와 감 아이스크림의 색도 측정
또한, 상기 1 실험과 동일한 시료를 가지고 Minolta CR 2500d을 사용하여 Lab값을 측정하여 비교 분석하였다. L값은 밝기를 나타내고, a값은 + 일 때 적색 - 일 때 녹색을 나타내고, b값은 + 일 때 황색, - 일 때 청색을 나타낸다. 감 펄프는 1cm의 두께를 갖는 cell을 사용하여 기준선까지 채운 후 Lab 값을 3회 측정하고 , 감 아이스크림은 표면의 색상에 대한 Lab값을 3회 측정하여 평균값을 취하였다(표 2에서 9 참조).
이의 결과를 표 2 내지 9에 나타내었다.
이때, 표 2는 1 개월 저장 후 냉동(-20℃)중 비타민 C의 첨가량에 따른 감 펄프의 색도 변화를 수치로 나타낸 것이다.
표 3은 1 개월 저장 후 냉장(4℃)중 비타민 C의 첨가량에 따른 감 펄프의 색도 변화를 수치로 나타낸 것이다.
표 4는 1 주일 저장 후 고온 저장(40℃)중 비타민 C의 첨가량에 따른 감 펄프의 색도 변화를 수치로 나타낸 것이다.
표 5는 1 개월 저장 후 냉동(-20℃)중 소나무껍질 추출물의 첨가량에 따른 감 펄프의 색도 변화를 수치로 나타낸 것이다.
표 6은 1 개월 저장 후 냉장(4℃)중 소나무껍질 추출물의 첨가량에 따른 감 펄프의 색도 변화를 수치로 나타낸 것이다.
표 7은 1 주일 저장 후 고온 저장(40℃)중 소나무껍질 추출물의 첨가량에 따른 감 펄프의 색도 변화를 수치로 나타낸 것이다.
표 8은 1 개월 저장 후 냉장(4℃)중 비타민 C와 소나무껍질 추출물의 혼합 사용에 따른 감 펄프의 색도 변화를 수치로 나타낸 것이다.
표 9는 2 개월 저장 후 냉동(-20℃)중 비타민 C와 소나무껍질 추출물의 혼합 사용에 따른 감 아이스크림의 색도 변화를 수치로 나타낸 것이다.
상기 실험 결과로 보아, 비타민 C와 소나무껍질추출물을 함께 사용하는 경우, 감 펄프의 갈변화를 방지하는 데 현저한 상승효과를 일으키며, 두 혼합물을 사용하여 감 아이스크림을 제조하였을 때에도 동일한 갈변화 방지효과를 나타냄을 확인할 수 있었다.
이상과 같이, 본 발명은 비타민 C와 소나무껍질 추출물을 식품 제조용 감 펄프 제조공정에 첨가하여 감의 갈변화를 효과적으로 방지함으로써, 고품질의 식품 제조용 감 펄프와 감 아이스크림 및 감 음료 조성물 등의 감 가공식품을 제공할 수 있게 한 것이다.
또한, 본 발명에서 개시한 제조방법을 통하여 첨가되어 비타민 C의 항산화 작용을 오랜 기간 동안 안정하게 유지하면서, 강력한 항산화활성뿐만 아니라 항염증, 항균, 항바이러스, 면역증진, 천식개선, 혈액순환촉진, 동맥경화개선, 혈전방지, 운동력증진 등 여러 가지 인체에 대한 생리활성 효능을 지니고 있으므로, 이러한 효용성을 가진 감 펄프와 감 아이스크림을 제조하여 공급함으로써 국민건강 및 삶의 질 향상에 크게 기여할 수 있고, 생산된 감 아이스크림 등 감 가공식품의 해외수출로 국제수지의 개선에도 크게 기여할 수 있게 되었다.
Claims (7)
- (a) 세정한 감의 과육을 파쇄하는 단계;(b) 파쇄하는 중간 또는 파쇄를 완료한 감에 비타민 C와 소나무껍질 추출물을 첨가하여 균일하게 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어지는 저장성이 개선된 식품 제조용 감 펄프의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 (b) 단계의 혼합물을 냉동 보관한 후 사용하는 것을 특징으로 하는 감 펄프의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 비타민 C는 파쇄된 감 중량 기준으로 0.005∼0.5 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 감 펄프의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 소나무껍질 추출물은 파쇄된 감 중량 기준으로 0.001∼0.3 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 감 펄프의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 기재 방법으로 제조된 식품 제조용 감 펄프.
- 제 5 항 기재의 감 펄프를 함유한 감 가공식품.
- 제 6 항에 있어서,상기 가공 식품은 감 아이스크림 또는 감 주스인 것을 특징으로 하는 감 가공식품.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020070025811A KR100857289B1 (ko) | 2007-03-16 | 2007-03-16 | 저장성이 개선된 식품 제조용 감 펄프의 제조방법 및 이의감 펄프를 함유한 감 가공 식품 |
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| KR100857289B1 true KR100857289B1 (ko) | 2008-09-08 |
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ID=40022670
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| KR (1) | KR100857289B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101848580B1 (ko) * | 2017-02-06 | 2018-05-28 | 대구한의대학교산학협력단 | 갈변 현상이 방지된 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR950030841A (ko) * | 1994-05-31 | 1995-12-18 | 이중덕 | 감잼조성물 및 그 제조방법 |
| JP2005023262A (ja) * | 2003-07-01 | 2005-01-27 | Kichinosuke Nagashio | 生分解性プラスチック及びその製造方法 |
-
2007
- 2007-03-16 KR KR1020070025811A patent/KR100857289B1/ko not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR101848580B1 (ko) * | 2017-02-06 | 2018-05-28 | 대구한의대학교산학협력단 | 갈변 현상이 방지된 떫은감 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 조성물 |
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