TWI687169B - 使用阿洛酮糖防止新鮮水果和蔬菜之褐變之方法 - Google Patents
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Abstract
本揭示係有關於一種防止新鮮水果和蔬菜汁之褐變之方法，其包含將阿洛酮糖添加至新鮮水果和蔬菜汁之步驟；一種新鮮水果和蔬菜汁，其包含水果、蔬菜或其組合、及阿洛酮糖；及一種用於防止新鮮水果和蔬菜汁之褐變的組成物，其包含阿洛酮糖。
Description
本揭示係有關於一種防止新鮮水果和蔬菜之褐變之方法，其包含將阿洛酮糖添加至新鮮水果和蔬菜之步驟；及一種用於防止新鮮水果和蔬菜之褐變的組成物，其包含阿洛酮糖。
新鮮水果和蔬菜的維生素及礦物質含量高，而碳水化合物含量相對地低，其乃易由全部年齡的男女享用的典型食物。晚近，新鮮水果和蔬菜係以去皮形式包裝與分銷而方便消費，或市面上銷售許多產品，於其中新鮮水果和蔬菜係製備成蔬果汁形式，使得其隨時隨地皆能被消費。但因去皮新鮮水果和蔬菜、或新鮮水果和蔬菜汁使用水果或蔬菜作為主要成分故，隨時間之推移，因酵素引發褐變反應，水果和蔬菜外觀的褐變變顯著，使得其外觀與原先製作的去皮新鮮水果和蔬菜或蔬果汁的外觀不同，因而使其品質降級。
由存在於水果中的酵素引發褐變反應，且已知褐變反應的出現原因，係因多酚化合物於氧氣存在下，在氧化酶的作用下進行氧化聚合反應而產生褐色黑素色素故。
酵素的酶基質為多酚化合物，其通常在水果和蔬菜中形成澀 味，及其典型酶基質包括綠原酸及兒茶素。於該反應中，鄰-二酚或對-二酚被氧化成分子氧，而生成醌；但有些酵素具有苯甲酚酶活性，藉此單酚(諸如酪胺酸)被氧化成鄰-醌。已知所產生的醌藉由本身進行聚合反應，或藉與胺基化合物(諸如胺基酸或共存的肽)進行反應及聚合而生成色素，但其機轉未明。然而，存在有新鮮水果和蔬菜因此等反應而外觀改變與品質劣化的問題。
為了解決此等問題，開發出多種新鮮水果和蔬菜汁，但大部分研究主要涵蓋機能性新鮮材料的添加(韓國專利公開案第10-2017-0000559號)。實際上，對防止新鮮水果和蔬菜汁之褐變的努力上仍嫌不足。
發明人解決了上述問題，及確證經由添加阿洛酮糖至溶劑，其可用來防止去皮新鮮水果和蔬菜之褐變，或以阿洛酮糖置換某個百分比的糖，糖乃蔬果汁的主要成分，能够提供相較於習知新鮮水果和蔬菜汁，具有改良品質的新鮮水果和蔬菜汁，原因在於褐變獲得防止，或能防止去皮新鮮水果和蔬菜之褐變，因而完成了本揭示。
本揭示之一目的係提供一種防止新鮮水果和蔬菜之褐變之方法，其包含將涵括阿洛酮糖的醣類添加至水果、蔬菜、或其組合之步驟。
本揭示之另一目的係提供一種用於防止新鮮水果和蔬菜之 褐變的組成物，其包含阿洛酮糖。
本揭示具有藉由添加阿洛酮糖至新鮮水果和蔬菜而防止新鮮水果和蔬菜汁之褐變的效果。
第1圖為顯示使用分光光度計的色差程度圖。
第2圖及第3圖顯示於各種糖或阿洛酮糖溶液中，隨時間之推移，新鮮水果和蔬菜之褐變程度經目測證實。
後文中，將以細節描述本揭示。同時，本文中揭示的解釋及具體實施例各自可應用至其它解釋及具體實施例。換言之，本文中揭示的各項因素之全部組合皆屬於本揭示之範圍。又復，本揭示之範圍不應受後文提出的特定揭示所限。
為了達成前述目的，本揭示之一態樣提供一種防止新鮮水果和蔬菜之褐變之方法，其包含將涵括阿洛酮糖的醣類添加至水果、蔬菜、或其組合之步驟。
如於本文中使用，術語「新鮮水果和蔬菜」可包括全部水果或蔬菜，且係指由熟諳技藝人士易從市場購得的全部水果或蔬菜。此外，新鮮水果和蔬菜可指水果、蔬菜、或其組合。特定言之，新鮮水果和蔬菜可以是選自於由下列所組成之組群中之一者或多者：蘋果、西瓜、甜瓜、 草莓、葡萄、葡萄柚、奇異果、桃、鳳梨、香蕉、芒果、芭樂、蕃茄、酪梨、荔枝、石榴、山竹、木瓜、百香果、櫻桃、無花果、柿、梨、柳丁、漢拿柑(hallabong)、橘、及檸檬，但非受此所限。又復，新鮮水果和蔬菜可以是表皮完全被剝除或部分被剝除，但非受此所限。
由於其天然性質故，當新鮮水果和蔬菜以其表皮被剝除狀態維持於空氣中時，隨時間之推移，遭遇酵素所引起的褐變。此外，若藉由研磨新鮮水果和蔬菜，將其製作成蔬果汁，而使表面積變大時，則有更容易遭遇褐變的問題，原因在於有更多部分與空氣接觸故。
如於本文中使用，術語「褐變」是一種由存在於水果和蔬菜中的酵素引起的反應，已知褐變的發生原因係因多酚化合物，於氧氣存在下，在氧化酶的作用下，進行氧化聚合反應而產生褐色黑素色素。換言之，褐變反應出現在當蔬菜/植物食物諸如水果和蔬菜實體上受損傷，因而與空氣接觸時，及其品質經常因此反應而劣化。
為了解決前述問題，發明人試圖使用阿洛酮糖防止去皮新鮮水果和蔬菜或防止新鮮水果和蔬菜汁之褐變。如於本文中使用，術語「褐變之防止」可用來涵括不引發褐變、延遲褐變、抑制褐變、或其類似意義，且於本揭示中可互換使用。
本揭示之方法可進一步包括研磨步驟，及該研磨步驟可進一步包括下列步驟：(a)添加涵括阿洛酮糖的醣類至水果、蔬菜、或其組合，隨後接著研磨；或(b)研磨水果、蔬菜、或其組合，隨後接著添加涵括阿洛酮糖的醣類。又復，於研磨步驟中，該研磨步驟可藉額外添加水進行，及特定言之，新鮮水果和蔬菜可呈蔬果汁形式，但非受此所限。
如於本文中使用，術語「汁」係指於其中使用水果或蔬菜作為主要成分，糖、水或其類被添加至其中及被混合的飲料；且係指具有高維生素及礦物質含量，及相對低碳水化合物含量，而易由全部年齡的男女享用的飲料。取決於新鮮水果和蔬菜汁的成分，可製成各種新鮮水果和蔬菜汁。新鮮水果和蔬菜汁可以是未具體包括加熱步驟的新鮮水果和蔬菜汁，及更特定言之，其可以是新鮮水果汁，但非受此所限。新鮮水果和蔬菜汁係指具有與量產加工飲料不同形式的飲料，且係指藉由添加醣類及/或水(冰)，而反而具有於其中新鮮水果或初始蔬菜被即時研磨形式的飲料。新鮮水果和蔬菜汁造成問題，隨時間之推移，新鮮水果和蔬菜汁因酵素而遭遇褐變，原因在於其使用水果或蔬菜作為主要成分故。
於本揭示中，新鮮水果和蔬菜汁的成分可包括全部水果和蔬菜，可由熟諳技藝人士容易自市場購得，及可使用任何成分並無特殊限制，只要其能被製作成蔬果汁即可。又復，新鮮水果和蔬菜汁的成分可指水果、蔬菜、或其組合。特定言之，水果、蔬菜、或其組合可以是選自於由下列所組成之組群中之一者或多者：蘋果、西瓜、甜瓜、草莓、葡萄、葡萄柚、奇異果、桃、鳳梨、香蕉、芒果、芭樂、蕃茄、酪梨、荔枝、石榴、山竹、木瓜、百香果、櫻桃、無花果、柿、梨、柳丁、漢拿柑(hallabong)、橘、及檸檬，但非受此所限。
以100重量份新鮮水果和蔬菜汁之總重為基準，水果、蔬菜、或其組合之含量可以是30至99.5重量份、45至99.5重量份、50至99.5重量份、55至99.5重量份、55至95重量份、60至95重量份、60至90重量份、65至90重量份、65至85重量份、70至90重量份、70至85重量份、或70至80 重量份，但非受此所限。此外，取決於水果和蔬菜的類型，水果、蔬菜、或其組合可具有不等的重量份數。
於本揭示中，「阿洛酮糖」乃具有C6H12O6之化學式及180.16分子量的一種醣類，已知小量存在於無花果、葡萄等，及又稱假果糖。阿洛酮糖包括D-阿洛酮糖及L-阿洛酮糖兩者，及市售阿洛酮糖可被購買使用，或可藉由化學方法或微生物學方法製備及使用而無特殊限制。
又復，阿洛酮糖可呈液體或粉末形式、及晶體形式。當阿洛酮糖係呈液體形式時，以100重量份阿洛酮糖之總重為基準，其固型物含量可以是65至80重量份、65至78重量份、68至78重量份、68至75重量份、68至73重量份、或70至72重量份，及藉著與其它成分混合，其可以稀釋形式或濃縮形式使用。再者，以100重量份固型物含量為基準，純質阿洛酮糖的純度可以是85至99.5重量份、85至98重量份、90至98重量份、93至98重量份、或95至98重量份。當阿洛酮糖係呈粉末及晶體形式時，以100重量份阿洛酮糖之總重為基準，純質阿洛酮糖的純度可以是90重量份或以上、95重量份或以上、98重量份或以上之範圍，及藉著與其它成分混合，其可以稀釋形式或濃縮形式使用。
阿洛酮糖可以適量涵括於用於防止去皮新鮮水果和蔬菜之褐變的組成物中，或者可以適量涵括於新鮮水果和蔬菜汁中。特定言之，以用於防止新鮮水果和蔬菜之褐變的組成物為例，以100重量份溶劑為基準，阿洛酮糖之含量可以是0.5至25重量份、1至20重量份、3至15重量份、或5至10重量份，但非受此所限。
此外，以新鮮水果和蔬菜汁為例，以100重量份水果、蔬菜、 或其組合之總重為基準，阿洛酮糖之含量可以是0.5至30重量份、2至28重量份、3至26重量份、或5至25重量份，但非受此所限。
為了本揭示之目的，確證比較於其中添加糖作為醣類的現有新鮮水果和蔬菜汁，阿洛酮糖不僅扮演延遲新鮮水果和蔬菜本身之褐變的角色，同時也扮演延遲新鮮水果和蔬菜汁之褐變的角色。
本揭示之方法可進一步包括水或乳。根據喜好而定，水可以冰塊形式添加。此外，取決於新鮮水果和蔬菜成分之性質，可能有水或乳不涵括於新鮮水果和蔬菜汁中的情況；水或乳的添加可根據新鮮水果和蔬菜成分之性質與喜好決定，並無特殊限制。舉例言之，以多汁水果(例如，西瓜)為例，可只使用新鮮水果和蔬菜的成分及阿洛酮糖作為主要成分而製備新鮮水果和蔬菜汁。
當進一步添加水(包括冰塊)於本揭示之新鮮水果和蔬菜中時，以100重量份新鮮水果和蔬菜或新鮮水果和蔬菜汁之總重為基準，水之含量可以是10至80重量份、10至70重量份、10至60重量份、10至50重量份、15至80重量份、15至70重量份、15至60重量份、15至50重量份、20至60重量份、20至50重量份、20至40重量份、30至50重量份、或40至50重量份，但非受此所限。
新鮮水果和蔬菜汁中之各種新鮮材料的重量比，可指稱以總計100重量份表示的數值，但當包括有可額外涵括於用於製備水果和蔬菜汁的組成物中之物質時，總重量比可改變。於一個實施例中，當水涵括於新鮮水果和蔬菜汁時，各種新鮮材料的重量比可以是基於涵括水總計100重量份表示的數值。當涵括水以外的添加劑時，各種初始材料的重量比可以是 基於涵括添加劑總計100重量份表示的數值，但非受此所限。
本揭示之新鮮水果和蔬菜或新鮮水果和蔬菜汁可具有特徵在於，相較於涵括糖的新鮮水果和蔬菜汁，其具有低色差(△E*ab)值。特定言之，當使用能够確證褐變反應之延遲程度的分光光度計來測量色差程度時，證實其色差值係低於新鮮水果和蔬菜、或涵括糖的新鮮水果和蔬菜汁的色差值。有鑑於防止新鮮水果和蔬菜汁之褐變，故其能提供具有優異品質的新鮮水果和蔬菜汁，及有鑑於防止新鮮水果和蔬菜本身之褐變，故能分銷與貯存去皮新鮮水果和蔬菜，如此提示其為優異。
此外，該方法於步驟(a)或(b)之後可不包括加熱步驟，及於研磨步驟中，研磨可藉添加水進行，但非受此所限。又復，水(冰塊)或乳的添加可根據新鮮水果和蔬菜汁成分的性質決定，而無特殊限制。特定言之，阿洛酮糖與水果、蔬菜、或其組合研磨的步驟通常係指使用攪拌器混合的步驟，但非受此所限，只要阿洛酮糖與水果、蔬菜、或其組合同時被精細軋碎與徹底混合以製備飲料即可。
為了達成前述目的，本揭示之另一態樣提供一種用於防止新鮮水果和蔬菜之褐變的組成物，其包含阿洛酮糖。
術語「阿洛酮糖」、「新鮮水果和蔬菜」、及「防止褐變」係如前文描述。
組成物可具有特徵在於，相較於其中未添加醣類的新鮮水果和蔬菜、或於其中添加糖的新鮮水果和蔬菜，具有低色差(△E*ab)值；及相較於其中未添加醣類的新鮮水果和蔬菜、或於其中添加糖的新鮮水果和蔬菜，具有高多酚含量，但非受此所限。
為了達成前述目的，本揭示之又另一態樣提供一種相較於其中未添加醣類的新鮮水果和蔬菜、或於其中添加糖的新鮮水果和蔬菜，提高新鮮水果和蔬菜的多酚含量之方法，該方法包含添加涵括阿洛酮糖的醣類至水果、蔬菜、或其組合的步驟。
本揭示之新鮮水果和蔬菜或新鮮水果和蔬菜汁可具有特徵在於，相較於其中未添加醣類或於其中添加糖的新鮮水果和蔬菜汁，具有高多酚含量。特定言之，當分析褐變現象相關的多酚含量時，證實相較於水果果肉浸沒於水或糖液中(用作為對照組)，殘留大量多酚。如此提示阿洛酮糖可有效地用於抑制新鮮水果和蔬菜之褐變。
後文中，將使用隨附之具體實施例以細節描述本揭示。然而，本文中揭示的具體實施例僅用於例示目的，不應解譯為限制本揭示之範圍。
實施例1：防止新鮮水果和蔬菜之褐變的確證
在目測觀察新鮮水果和蔬菜之褐變是否藉阿洛酮糖防止之後，為了進行實驗，使用新鮮水果和蔬菜進行防止褐變的實驗。
特定言之，徹底洗淨蘋果，去除果皮，及切成適當大小。然後，蘋果被浸沒於其中未添加醣類的對照組中，及浸沒於含有如表1中顯示的各種濃度之醣類的溶液中歷時30分鐘，及去除水分後，置於培養皿內。根據於冷藏狀態的時間而確證褐變程度。
結果，如於第2圖中顯示，目測確證相較於當涵括糖時，當涵括阿洛酮糖時的顏色變化顯著地減少。又復，目測確證隨著阿洛酮糖之添加量的增加，隨時間之推移的顏色變化顯著地減少(第2圖)。
從以上結果可知，阿洛酮糖可有效地抑制新鮮水果和蔬菜之褐變。
實施例2：新鮮水果和蔬菜的視覺色度及多酚分析
在確證由阿洛酮糖引起的新鮮水果及蔬菜之褐變是否被防止之後，新鮮水果和蔬菜的多酚含量之分析實驗進行如下。
特定言之，徹底洗淨蘋果，去除果皮，及準備成適當大小(果肉大小：2厘米x2厘米)，及浸沒於已準備的10%醣類溶液(50克/100毫升)中。浸沒之後，取出的果肉通過篩網過濾器排水約30秒，然後移到培養皿。於冷藏溫度(7℃)貯存2日及6日後，測量蔬果汁萃取物的色度及總多酚含量。
實施例2-1：視覺色度結果
如於第3圖中顯示，當第二日與第六日作比較時，目測證實色彩差異，確證樣本表面為最乾燥的順序是水>糖>阿洛酮糖。此外，確證當研磨時，果肉中之果汁含量為最高的順序是阿洛酮糖>糖>水。
實施例2-2：果肉中之總多酚分析結果
為了分析與褐變相關聯的多酚含量，進行浸沒於涵括水、糖、及阿洛酮糖之溶液中之蘋果果肉的總多酚的定量分析。
結果，如下表2顯示，證實比較浸沒於水及糖溶液中之蘋果(用作為對照組)，浸沒於阿洛酮糖溶液中之蘋果(第6日)殘留較大量的多酚。
實施例2-3：各種溶液中之總多酚分析結果
除了以上實施例2-2之外，確證多酚是否也涵括於浸沒溶液。結果，於用作為對照組的水及糖液中未檢測得多酚，但如下表3顯示，只在阿洛酮糖溶液中檢測得多酚。特定言之，確證大量多酚殘留在浸沒於涵括阿洛酮糖的溶液之果肉及溶液中，因而證實多酚未被氧化(表3)。
以上結果意味著阿洛酮糖具有抑制新鮮水果和蔬菜之褐變的效果。
實施例3：新鮮水果和蔬菜汁之製備
使用下表4中顯示的組成物，於不同條件下，藉由變更混合於新鮮水果和蔬菜汁中之糖(CJ第一製糖(CJ CheilJedang)，晶體，純度98%或以上)或阿洛酮糖(CJ第一製糖，晶體，純度98%或以上)的含量，而製備新鮮水果和蔬菜汁。特定言之，製備新鮮水果和蔬菜汁，亦即，於其中未額外涵括糖或阿洛酮糖的比較例1之新鮮蔬果汁；如同現有新鮮水果和蔬菜汁的情況，於其中額外涵括糖的比較例2-1至2-4；及於其中涵括對應於糖含量之阿洛酮糖含量的實驗例1-1至1-4。
如上比較例及實驗例之製備如下：1)去除水果或蔬菜的表皮及種籽，及分離果肉，將其切成4至8等份。2)將25克冰塊及25克水添加至50克已經修整的水果果肉，及混合與研磨以製備表2之研磨產物。3)度量糖或阿洛酮糖，及將其添加至如上研磨產物。4)最後，將產物置於攪拌器內，及再度混合30至40秒以製備新鮮水果汁。
實施例4：新鮮水果和蔬菜汁之色差(L、a、b值)的測量
實施例3中製備的各種新鮮水果和蔬菜汁之色差係使用分光光度計(型號：CM-5，柯尼卡美能達公司(Konica Minolta,INC.)，日本)測量。分光光度計可定量顯示由樣本色相較於參考色指示的知覺差異，及清楚地顯示色差程度。分光光度計測量得L*、a*及b*值，及求出△E*ab值，用於有效色差管理。△E*ab表示知覺上相似的顏色金字塔中介於兩色間之距離，及係由如下計算式計算(第1圖及計算式1)。
L*值：指示亮度及以0至100之範圍表示。
a*值：指示色彩及飽和度(+a為紅色之值，-a為綠色之值)。
b*值：指示色彩及飽和度(+b為黃色之值，-b為藍色之值)。
製備得的比較例1、比較例2-1至2-4、及實驗例1-1至1-4之此等值係使用分光光度計以恆定時間間隔測量。時間間隔係根據各種水果褐變之變化率調整。測量得L*、a*及b*值用來藉如下計算式1求出△E*ab值。恰在各個樣本製備之後，參考色被標示作為L*、a*及b*值。
<計算式1>
△E(L*,a*,b*)={(△L*)2+(△a*)2+(△b*)2}1/2
△L*：恰在各個樣本製備後之L*值-經間隔時間後各樣本的L*值
△a*：恰在各個樣本製備後之a*值-經間隔時間後各樣本的a*值
△b*：恰在各個樣本製備後之b*值-經間隔時間後各樣本的b*值
實施例5：各種新鮮水果和蔬菜汁的色差變化
實施例5-1：根據蘋果汁中阿洛酮糖之添加比的色差變化
比較蘋果汁中阿洛酮糖置換糖之添加比經改變的該等情況，及分析其結果(表5)。
測量蘋果汁之色差歷時達20分鐘，結果，證實額外涵括阿洛酮糖的實驗例1-1至1-4之色差值係低於其中未添加糖或阿洛酮糖的比較例1之色差值。又復，證實隨著阿洛酮糖添加量之增加，隨時間之推移的顏色變化顯著地減少。
特別地，發現針對100克水果和蔬菜之研磨產物，於其中添加5克至25克阿洛酮糖的實驗例1-2至1-4之蘋果汁，顯示色差值顯著地低於其中未添加阿洛酮糖的蘋果汁之色差值，提示其具有優異的褐變抑制效果。又復，如同現有新鮮水果和蔬菜汁的情況，確證其色差值係低於其中額外涵括糖的比較例2-1至2-4之色差值，證實阿洛酮糖的褐變抑制效果顯著優異。
實施例5-2：根據桃汁中阿洛酮糖之添加比的色差變化
比較桃汁中阿洛酮糖置換糖之添加比經改變的該等情況，及 分析其結果(表6)。
如於表6中顯示，測量桃汁之色差歷時達120分鐘，結果，證實實驗例1-1至1-3之色差值係低於比較例1之色差值，及實驗例1-1至1-3也具有比比較例2-1至2-3更低的色差值。
基於此等結果可發現，相較於其中未添加阿洛酮糖的桃汁，針對100克水果和蔬菜之研磨產物，於其中添加5克至25克阿洛酮糖的桃汁具有褐變抑制效果。又復，證實阿洛酮糖的褐變抑制效果優異，即便當相較於新鮮水果和蔬菜汁中最常用的糖時亦復如此。
實施例5-3：根據鳳梨汁中阿洛酮糖之添加比的色差變化
比較鳳梨汁中阿洛酮糖置換糖之添加比經改變的該等情況，及分析其結果(表7)。
如於表7中顯示，測量鳳梨汁之色差歷時達20分鐘，結果，證實實驗例1-1至1-3之色差值係低於比較例1之色差值，及實驗例1-1至1-3也具有比比較例2-1至2-3更低的色差值。
基於此等結果可發現，相較於其中未添加阿洛酮糖的鳳梨汁，針對100克水果和蔬菜之研磨產物，於其中添加5克至25克阿洛酮糖的鳳梨汁具有優異的褐變抑制效果。又復，證實阿洛酮糖的褐變抑制效果優異，即便當相較於新鮮水果和蔬菜汁中最常用的糖時亦復如此。
實施例5-4：根據香蕉汁中阿洛酮糖之添加比的色差變化
比較香蕉汁中阿洛酮糖置換糖之添加比經改變的該等情況，及分析其結果(表8)。
[表8]
如於表8中顯示，測量香蕉汁之色差歷時達10分鐘，結果，證實實驗例1-1至1-3之色差值係低於比較例1之色差值，及實驗例1-1至1-3也具有比比較例2-1至2-3更低的色差值。
基於此等結果可發現，相較於其中未添加阿洛酮糖的香蕉汁，針對100克水果和蔬菜之研磨產物，於其中添加5克至25克阿洛酮糖的香蕉汁具有優異的褐變抑制效果。又復，證實阿洛酮糖的褐變抑制效果優異，即便當相較於新鮮水果和蔬菜汁中最常用的糖時亦復如此。
從以上結果，證實阿洛酮糖可有效用於各種新鮮水果和蔬菜汁抑制褐變，提示可提供經由防止褐變而具有改良品質的新鮮水果和蔬菜汁。
基於前文實施方式，熟諳技藝人士將瞭解未改變其技術精髓或主要特徵，本揭示可以不同的特定形式實施。因此，須瞭解以上具體例並非限制性，反而於全部態樣皆為例示性。本發明之範圍係由隨附之申請 專利範圍界定，而非由前文實施方式定義，因此落入於申請專利範圍的界限以內的全部變化及修改，或此等界限的均等物意圖皆係由申請專利範圍所涵蓋。
本案圖式皆為實驗數據，故本案無指定代表圖。
Claims (14)
- 一種防止新鮮水果和蔬菜之褐變之方法，其包含將涵括阿洛酮糖的醣類添加至水果、蔬菜、或其組合之步驟。
- 如申請專利範圍第1項所述之防止新鮮水果和蔬菜之褐變之方法，其中該方法進一步包含研磨步驟。
- 如申請專利範圍第2項所述之防止新鮮水果和蔬菜之褐變之方法，其中該研磨步驟進一步包含下列步驟：(a)添加涵括阿洛酮糖的醣類至水果、蔬菜、或其組合，隨後接著研磨，或(b)研磨水果、蔬菜、或其組合，隨後接著添加涵括阿洛酮糖的醣類。
- 如申請專利範圍第2項所述之防止新鮮水果和蔬菜之褐變之方法，其中該研磨步驟係藉額外添加水進行。
- 如申請專利範圍第1項所述之防止新鮮水果和蔬菜之褐變之方法，其中該等新鮮水果和蔬菜係呈汁形式。
- 如申請專利範圍第5項所述之防止新鮮水果和蔬菜之褐變之方法，其中該汁為其中以100重量份新鮮水果和蔬菜為基準，該阿洛酮糖係以0.5至30重量份乾固體含量添加者。
- 如申請專利範圍第1項所述之防止新鮮水果和蔬菜之褐變之方法，其中該醣類係呈液體形式添加，及以100重量份溶劑為基準，包含1至25重量份含量的阿洛酮糖。
- 如申請專利範圍第3項所述之防止新鮮水果和蔬菜之褐變之方法，其中該方法於步驟(a)或(b)之後不包含加熱步驟。
- 如申請專利範圍第1項所述之防止新鮮水果和蔬菜之褐變之 方法，其中以100重量份醣類之乾固體含量為基準，該醣類包含1至100重量份含量的阿洛酮糖。
- 一種用於防止新鮮水果和蔬菜之褐變的組成物，其包含阿洛酮糖。
- 如申請專利範圍第10項所述之組成物，其中該等新鮮水果和蔬菜為選自於由下列所組成之組群中之一者或多者：蘋果、西瓜、甜瓜、草莓、葡萄、葡萄柚、奇異果、桃、鳳梨、香蕉、芒果、芭樂、蕃茄、酪梨、荔枝、石榴、山竹、木瓜、百香果、櫻桃、無花果、柿、梨、柳丁、漢拿柑(hallabong)、橘、及檸檬。
- 如申請專利範圍第10項所述之組成物，其中該阿洛酮糖係呈液體形式添加，及以100重量份溶劑為基準，其含量為1至25重量份。
- 如申請專利範圍第10項所述之組成物，其中相較於其中未添加醣類的新鮮水果和蔬菜，或於其中添加糖的新鮮水果和蔬菜，該組成物具有低色差(△E*ab)值。
- 如申請專利範圍第10項所述之組成物，其中相較於其中未添加醣類的新鮮水果和蔬菜，或於其中添加糖的新鮮水果和蔬菜，該組成物具有高的多酚含量。
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Patent Citations (1)
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