WO2019088576A2 - 알룰로스를 이용한 생과채의 갈변방지 방법 - Google Patents

알룰로스를 이용한 생과채의 갈변방지 방법 Download PDF

Info

Publication number
WO2019088576A2
WO2019088576A2 PCT/KR2018/012765 KR2018012765W WO2019088576A2 WO 2019088576 A2 WO2019088576 A2 WO 2019088576A2 KR 2018012765 W KR2018012765 W KR 2018012765W WO 2019088576 A2 WO2019088576 A2 WO 2019088576A2
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
weight
parts
juice
saccharide
added
Prior art date
Application number
PCT/KR2018/012765
Other languages
English (en)
French (fr)
Other versions
WO2019088576A3 (ko
Inventor
박정규
최종민
박윤경
김수정
임주희
정동철
Original Assignee
씨제이제일제당 (주)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 씨제이제일제당 (주) filed Critical 씨제이제일제당 (주)
Publication of WO2019088576A2 publication Critical patent/WO2019088576A2/ko
Publication of WO2019088576A3 publication Critical patent/WO2019088576A3/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/12—Replacer
    • A23V2200/132—Sugar replacer
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/10—Drying, dehydrating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment

Definitions

  • the present application relates to a method for preventing browning of raw and cooked beans, which comprises adding alulose to raw and cooked beans; And to a composition for preventing browning which comprises alululose.
  • the raw and sour is high in vitamins and minerals, and relatively low in carbohydrates. Recently, there have been a lot of products that can be consumed at any time and place, by making the juice and circulating the juice and packing so that they can be easily peeled and packed.
  • peeled green beans or green beans or green beans juice are used as the main ingredients of fruits or vegetables, the browning reaction caused by the enzyme causes the appearance change of appearance to be different from the appearance of the first peeled green beans, So that the quality is deteriorated.
  • the substrate of the enzyme is a polyphenol compound, which generally forms the fruit and vegetable convergence. Typical substrates are chlorogenic acid and catechin.
  • the reaction is also an enzyme having a quercetinase activity such that o- or p-difenol is oxidized to molecular oxygen to quinone, but a single phenol such as tyrosine is oxidized to o-quinone. It is known that quinone itself forms a pigment by reacting and polymerizing with an amino compound such as an amino acid or a peptide, which polymerizes or coexists with itself, but the mechanism is not yet clear. However, there are problems such that appearance changes and quality deterioration of raw and processed juice are caused by these reactions.
  • the present inventors have made efforts to solve the above-mentioned problems, and to provide a method for preventing browning of peeled green beans by adding alulose to a solvent that can be used for preventing browning of peeled green beans, or by replacing sugars,
  • the present application was completed by confirming that browning is prevented more effectively than fresh juice juice, and that the quality of fresh juice juice is improved or the browning of peeled juice and beans can be prevented.
  • One object of the present application is to provide a method for preventing browning of raw and cooked pots comprising the step of adding saccharides containing aluloses to fruits, vegetables or combinations thereof.
  • Another object of the present application is to provide a composition for preventing browning of green beans containing aluloses.
  • the present application has the effect of preventing the browning of fresh and sour juice by adding alulose to the fresh and sour juice.
  • FIG. 1 is a diagram showing the degree of color difference using a spectral side colorimeter.
  • Figs. 2 and 3 show visually observations of the degree of browning of raw and cooked potatoes in various sugar or alulose solutions over time.
  • One aspect of the present application for achieving the above object is to provide a method for preventing browning of green beans, which comprises adding a saccharide containing alulose to fruits, vegetables or a combination thereof.
  • 'raw and chae' may include all fruits and vegetables, and means all fruits or vegetables that a person skilled in the art can easily obtain on the market.
  • the fruit and vegetables may mean fruits, vegetables or a combination thereof.
  • the above-mentioned fresh and chaff can be used as an apple, watermelon, melon, strawberry, grape, grapefruit, kiwi, peach, pineapple, banana, mango, guava, tomato, avocado, rich, pomegranate, mangosteen, papaya, , Pear, orange, hapan, citrus, and lemon.
  • the present invention is not limited thereto.
  • the green beans may be peeled entirely or partially peeled, but the present invention is not limited thereto.
  • browning &quot is based on enzymes present in fruits present in fruits and vegetables. It is known that polyphenol compounds undergo oxidative polymerization in the presence of oxygen in the presence of oxygen to produce brown melanin pigments. That is, the browning reaction occurs when the vegetable food such as fruits and vegetables is physically damaged and comes into contact with air, and the quality of the food is deteriorated due to this reaction.
  • preventing browning can be used to mean that the browning does not occur, the browning is delayed, the browning is suppressed, and the like, and can be used in combination in this application.
  • the method of the present application may further comprise the step of grinding, wherein the step of grinding comprises the steps of: a) adding and pulverizing a saccharide comprising alululose to fruit, vegetable or combination thereof, or (b) Pulverizing the combination and adding a saccharide containing alulose. Further, in the pulverizing step, water may be further added and pulverized. Specifically, the raw pulp may be in the form of a juice, but is not limited thereto.
  • the term 'juice' in the present application means a drink in which sugar or water is mixed with fruit or vegetable as a main ingredient, and a vitamin and mineral content is high and a carbohydrate is relatively low, .
  • Fresh and sour juice can make a variety of fresh and sour juices depending on the ingredients of raw and sour juice.
  • the fresh and sour juice may be a fresh and sour juice which does not specifically include a heating step, and more specifically may be a fresh juice, but is not limited thereto.
  • the fresh and sour juice means a beverage in a form different from that of a mass-produced processed beverage, and is formed by instantly grinding a raw or fresh raw material with saccharide and / or water (ice) added thereto.
  • the raw and sour juice has a problem that the raw juice is browned by the enzyme over time due to the fact that the main raw material is fruit or vegetables.
  • the raw materials of the raw and sour juice may include both fruits and vegetables, and those skilled in the art can easily obtain them from the market, and any material that can be made into juice can be used without limitation.
  • the material of the raw and processed juice may mean fruits, vegetables or a combination thereof. More specifically, the fruit, the vegetable or a combination thereof is selected from the group consisting of apple, watermelon, melon, strawberry, grape, grapefruit, kiwi, peach, pineapple, banana, mango, guava, tomato, avocado, rich, pomegranate, mangosteen, Cherry, fig, persimmon, pear, orange, hirabang, citrus, and lemon, but the present invention is not limited thereto.
  • the present invention is not limited thereto and can be used in an amount of 60 to 90 parts by weight, 65 to 90 parts by weight, 65 to 85 parts by weight, 70 to 90 parts by weight, 70 to 85 parts by weight or 70 to 80 parts by weight.
  • the fruits, vegetables, or combinations thereof may vary in weight depending on the type of fruits and vegetables.
  • alulose is a type of sugar having the formula C 6 H 12 O 6 and a molecular weight of 180.16, which is known to exist in small quantities in figs, grapes, and the like, and is also called psicose.
  • the above-mentioned aluloses include both D-aluloses and L-aluloses, and commercially available aluloses may be purchased and used, or they may be prepared by chemical or microbiological methods.
  • the allylose may be in the form of a liquid, a powder or a crystal, and in the case of a liquid phase, the solid content is 65 to 80 parts by weight, 65 to 78 parts by weight, 68 to 78 parts by weight, 68 to 75 parts by weight, , 68 to 73 parts by weight, or 70 to 72 parts by weight, which may be mixed with other raw materials and used in a diluted or concentrated form.
  • the purity of the pure alu- lose may be 85 to 99.5 parts by weight, 85 to 98 parts by weight, 90 to 98 parts by weight, 93 to 98 parts by weight, or 95 to 98 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content.
  • the purity of the pure aluloside on the whole 100 parts by weight may be 90 parts by weight or more, 95 parts by weight or more and 98 parts by weight or more and may be mixed with other raw materials to form a diluted form Can be used.
  • the alulose may contain an appropriate amount in the composition for preventing browning of the peeled green beans and the peeled beans, or may contain an appropriate amount in the raw bean juice.
  • the alulous is used in an amount of 0.5 to 25 parts by weight, 1 to 20 parts by weight, 3 to 15 parts by weight, or 5 to 10 parts by weight But is not limited thereto.
  • 0.5 to 30 parts by weight, 2 to 28 parts by weight, 3 to 26 parts by weight, or 5 to 25 parts by weight may be included in 100 parts by weight of fruit, vegetable or combination thereof, But is not limited thereto.
  • the alulose not only serves to retard the browning of the raw and chae, but also delays the browning of the raw and chae juice as compared with the existing raw and chae juice to which sugar is added to the raw and chae juice .
  • the method of the present application may further comprise water or milk.
  • the water may be added in the form of ice according to preference.
  • water or milk is not contained in the raw and processed juice depending on the characteristics of the raw and chafer materials, and the addition of the water or milk is not limited by the characteristics and preferences of the raw and chaste juice materials, You can decide.
  • raw and ground juice can be manufactured using only raw and ground juice materials and alululose as main raw materials.
  • the amount of water is 10 to 80 parts by weight, 10 to 70 parts by weight, 10 to 60 parts by weight, 10 to 60 parts by weight, 15 to 80 parts by weight, 15 to 70 parts by weight, 15 to 60 parts by weight, 15 to 50 parts by weight, 20 to 60 parts by weight, 20 to 50 parts by weight, 20 to 40 parts by weight, 30 to 50 parts by weight, Or 40 to 50 parts by weight, based on the total weight of the composition.
  • the weight ratio of each raw material in the raw and sour juice is expressed as a total weight of 100 parts by weight, but the total weight ratio may be variable when a substance that can be additionally contained in the composition for making fruit juice is included.
  • the weight ratio of each raw material may be a value represented by 100 parts by weight based on the whole including water.
  • the additive other than water is included, But the present invention is not limited thereto.
  • the present invention is characterized in that the color difference (DELTA E * ab) of the raw or processed beef or raw beef juice is low compared to raw and ground beef juice containing sugar. Specifically, when the degree of color difference was measured using a spectrophotometric colorimeter to confirm the degree of delayed browning reaction, it was confirmed that the color difference value was lower than that of the raw orchard containing the sugar or the raw juice. This suggests that it is advantageous in that the browning of the fresh and sour juice is prevented and that the quality of the fresh and sour juice can be provided and that browning of the fresh and sour soup is prevented, .
  • the step of pulverizing may include pulverizing by addition of water, but the present invention is not limited thereto,
  • the addition of water (ice) or milk can be determined.
  • the step of pulverizing alulose into the fruit, the vegetable or a combination thereof generally refers to a step of blending with a blender, wherein the fruit, the vegetable or a combination thereof is finely crushed and mixed well to form a beverage But is not limited thereto.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object is to provide a composition for preventing browning of green beans containing aluloses.
  • composition may be characterized in that the color difference (DELTA E * ab) is low as compared with fresh green beans without added saccharide or green beans with added sugar, and may be characterized in that green beans without added saccharide or fresh beans with added sugar But the present invention is not limited thereto.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object is to provide a method for preparing a starch-free starch, which comprises adding a saccharide containing alululose to fruits, vegetables or a combination thereof,
  • the present invention provides a method for increasing the polyphenol content of fruit and vegetables.
  • the present invention is characterized in that the raw material, the raw material, and the raw fish juice are high in polyphenol content compared to raw or ground fish juice containing no saccharide or containing sugar.
  • polyphenol content related to browning phenomenon it was confirmed that a large amount of polyphenol remained than the immersion flesh of water or sugar solution used as a control group. This suggests that alululose is effective in inhibiting the browning of raw and cooked rice.
  • Example 1 Confirmation of preventing browning of raw and ground beans
  • Browning prevention experiments were carried out using raw and cooked cherries in order to confirm whether or not the browning of the green beans was prevented by aluloses.
  • the apple was cleaned, the skin was removed, and the apple was cut into a suitable size. Then, the apple was immersed in a solution containing saccharides at various concentrations as shown in Table 1 for 30 minutes, Was removed and placed in a petri dish. The degree of browning was determined by time in the refrigerated state.
  • alululose had a browning inhibiting effect in the case of green beans.
  • the apples were cleanly washed, the skin was removed, and the solution was immersed in a solution of 10% solution (50 g / 100 ml) prepared for a suitable size (flesh 2 cm x 2 cm) for 30 minutes. After soaking, the extracted pulp was placed on a screen for about 30 seconds, and then transferred to a Petri dish. After storage for 6 days at the refrigeration temperature (7 °C) for 2 days, the chromaticity and total polyphenol contents of the juice were measured.
  • polyphenol was not detected in the case of the water or sugar solution used as the control group, Polyphenol was detected only in the solution. Specifically, it was confirmed that the polyphenol was not oxidized by confirming that a lot of polyphenols remained in the pulp and the solution immersed in the solution containing the alulose (Table 3).
  • Comparative Example 1 in which sugar or alulose is not further included, Comparative Examples 2-1 to 2-4 in which sugar is additionally contained, such as existing green bean juice, and alulose in an amount corresponding to sugar
  • the fresh juice of the experiment examples 1-1 to 1-4 containing the fresh juice was prepared.
  • the color difference of various raw and prepared juices prepared in Example 3 was measured using a spectrophotometer (Model CM-5, Konica Minolta, INC., Japan).
  • the spectroscopic colorimeter can quantitatively display the perceptual difference given by the color of the sample with respect to the reference color, and can clearly display the degree of color difference.
  • the spectroscopic colorimeter is measured by L *, a * , and b * values, and ⁇ E * ab values are calculated and used for efficient color difference management.
  • [Delta] E * ab means a distance between two colors in a perceptually similar color body, and is calculated through the following calculation formula (Fig. 1 and formula 1).
  • L * Value Represents the brightness, expressed from 0 to 100.
  • a * Value indicates color and saturation (+ a is red value, -a is green value).
  • b * Value indicates color and saturation (+ b is the yellow value, and -b is the blue value).
  • the prepared Comparative Example 1, Comparative Examples 2-1 to 2-4, and Experimental Examples 1-1 to 1-4 were measured using a spectroscopic colorimeter at regular time intervals. The time interval was adjusted to the rate of change for each fruit. The measured L *, a *, b * values are calculated for ⁇ E * ab value by utilizing the following equation 1. The reference color was designated as L * , a * , b * immediately after the preparation of each sample.
  • Example 5-1 Color difference according to the addition ratio of alululose in apple juice
  • Example 5-2 Color difference according to the addition ratio of alulose in peach juice
  • peach juice added with 5 to 25 g of alulose per 100 g of the crushed fruit juice was found to have a browning inhibitory effect compared to peach juice not added with alulose, It was confirmed that the browning inhibiting effect was excellent.
  • Example 5-3 Color difference according to the addition ratio of alululose in pineapple juice
  • pineapple juice added with 5 to 25 g of alulose per 100 g of the fruit crumbs has a browning inhibitory effect than that of no-added pineapple juice, It is possible to confirm that the suppression effect is excellent.
  • Example 5-4 Color difference according to the addition ratio of alululose in banana juice
  • banana juice added with 5 to 25 g of alulose per 100 g of the fruit crumbs has a browning inhibitory effect compared to no-added banana juice. This shows that compared with the most commonly used sugar, It was confirmed that the effect was excellent.
  • alululose is effective in suppressing browning of various kinds of fresh and sour juices, suggesting that it can provide the fresh and sour juice with improved browning quality .

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

본 출원은 생과채(果菜)주스에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는 생과채주스의 갈변을 방지하는 방법; 과일, 채소 또는 이의 조합; 및 알룰로스를 포함하는 생과채주스; 알룰로스를 포함하는 생과채의 갈변 방지용 조성물에 관한 것이다.

Description

알룰로스를 이용한 생과채의 갈변방지 방법
본 출원은 생과채에 알룰로스를 첨가하는 단계를 포함하는 생과채의 갈변을 방지하는 방법; 알룰로스를 포함하는 생과채 갈변방지용 조성물에 관한 것이다.
생과채는 비타민과 무기질 함량이 높고, 탄수화물이 비교적 낮아 남녀노소 누구나 간단하게 즐길 수 있는 대표적 식품이다. 최근에는 생과채를 박피하여 간편하게 먹을 수 있도록 포장하여 유통을 하거나, 주스 형태로 제조하여 시간과 장소에 구애 받지 않고 섭취할 수 있는 제품이 많이 나오고 있다. 그러나, 박피된 생과채 또는 생과채주스는 과일 또는 채소를 주원료로 사용하다 보니 효소에 의한 갈변반응에 의해 시간이 경과함에 따라 처음 만들었던 박피된 생과채 또는 주스의 외관과는 다르게 외관의 갈변화가 뚜렷하게 되어 품질이 저하가 되는 단점이 있다.
이는, 과일에 존재하는 효소에 의한 갈변반응에 의한 것으로 폴리페놀화합물이 산소의 존재 하에서 산화효소의 작용으로 산화 중합하여 갈색의 멜라닌 색소를 생성시키기 때문으로 알려져 있다.
효소의 기질은 폴리페놀화합물로서 일반적으로 과실, 채소의 수렴미를 형성하며 대표적 기질은 클로로겐산(chlorogenic acid), 카테킨(catechin)류이다. 반응은 o- 또는 p-디페놀이 분자상 산소로 산화되어 퀴논이 되지만 티로신 같은 단일 페놀이 산화되어 o-퀴논이 되는 쿠레조라제 활성을 갖는 효소도 있다. 생성된 퀴논은 그 자신이 중합하거나 공존하는 아미노산, 펩티드 등의 아미노화합물과 반응, 중합하여 색소를 형성한다고 알려져 있지만, 그 기작은 아직 확실하지 않다. 다만, 이러한 반응들로 인해 생과채주스의 외관 변화 및 품질저하가 발생하는 문제점이 있다.
이러한 문제점들을 보완하고자 다양한 생과채주스가 개발되고 있으나, 주로 기능성 원료를 추가하는 등의 연구(대한민국 공개특허 제10-2017-0000559호)가 대부분일 뿐, 생과채주스의 갈변을 방지하기 위한 노력은 부족한 실정이다.
본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고, 박피된 생과채의 갈변을 방지하는데 이용될 수 있는 용매에 알룰로스를 첨가하거나 또는 생과채주스의 주원료인 설탕을 알룰로스로 일정비율 대체함으로써, 종래의 생과채주스보다 갈변이 방지되어 보다 품질이 개선된 생과채주스를 제공하거나, 박피된 생과채의 갈변을 방지할 수 있음을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은, 과일, 채소 또는 이의 조합에 알룰로스를 포함하는 당류를 첨가하는 단계를 포함하는 생과채의 갈변을 방지하는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 하나의 목적은, 알룰로스를 포함하는 생과채의 갈변 방지용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원은 생과채주스에 알룰로스를 첨가함으로써 생과채주스의 갈변을 방지하는 효과를 가진다.
도 1은 분광측색계를 이용한 색차 정도를 나타내는 도이다.
도 2 및 도 3은 다양한 설탕 또는 알룰로스 용액에서 시간에 따라 생과채가 갈변되는 정도를 육안으로 확인한 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 과일, 채소 또는 이의 조합에 알룰로스를 포함하는 당류를 첨가하는 단계를 포함하는 생과채의 갈변을 방지하는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원에서 '생과채'는 과일이나 채소를 모두 포함할 수 있으며, 당업자가 시중에서 쉽게 구할 수 있는 모든 과일이나 채소를 의미한다. 또한, 상기 생과채는 과일, 채소 또는 이의 조합을 의미할 수 있다. 구체적으로 상기 생과채는 사과, 수박, 메론, 딸기, 포도, 자몽, 키위, 복숭아, 파인애플, 바나나, 망고, 구아바, 토마토, 아보카도, 리치, 석류, 망고스틴, 파파야, 패션프루트, 체리, 무화과, 감, 배, 오렌지, 한라봉, 감귤, 레몬으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 생과채는 껍질이 전체적으로 박피되거나, 일부만 박피된 것일 수 있으나, 이에 제한 되지 않는다.
생과채는 본래의 특성상 껍질이 박피된 채로 공기중에 보관을 하게 되면, 시간경과에 따라 효소에 의해 갈변이 되는 문제점이 있다. 더욱이, 생과채를 분쇄하여 주스 형태 등으로 표면적을 넓히게 되면 공기와 접촉되는 부분이 많아져 더 쉽게 갈변이 되는 문제점이 있다.
본 출원의 용어 '갈변'은 과일 및 채소에 존재하는 과일에 존재하는 효소에 의한 것으로 폴리페놀화합물이 산소의 존재하에서 산화효소의 작용으로 산화 중합하여 갈색의 멜라닌 색소를 생성시키기 때문으로 알려져 있다. 즉, 갈변반응은 과일이나 야채 등의 식물성식품이 물리적으로 손상을 받아 공기와 접촉하였을 때 일어나며, 이 반응으로 인해 품질이 저하되는 경우가 많다.
상기와 같은 문제점을 해결하고자 본 발명자들은 알룰로스를 이용하여 박피된 생과채 또는 생과채주스의 갈변을 방지하고자 하였다. 본 출원에서 '갈변 방지'는 갈변이 일어나지 않게 하거나, 갈변을 지연시키는 것, 갈변을 억제하는 것 등을 모두 포함하는 의미로 사용될 수 있으며, 본 출원에서 혼용되어 사용될 수 있다.
본 출원의 방법은 분쇄하는 단계를 추가적으로 포함하는 것일 수 있으며, 상기 분쇄하는 단계는 a) 과일, 채소 또는 이의 조합에 알룰로스를 포함하는 당류를 첨가하고 분쇄하거나, (b) 과일, 채소 또는 이의 조합을 분쇄하고 알룰로스를 포함하는 당류를 첨가하는 단계를 포함하는 것일 수 있다. 또한, 분쇄하는 단계에서 물을 추가로 첨가하여 분쇄하는 것일 수 있으며, 구체적으로 상기 생과채는 주스형태일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서의 용어 '주스'는 과일이나 채소를 주원료로 하여 설탕, 물을 넣고 혼합한 형태의 음료를 의미로서, 비타민과 무기질 함량이 높고, 탄수화물이 비교적 낮아 남녀노소 누구나 간단하게 즐길 수 있는 음료를 의미한다. 생과채주스는 생과채주스의 재료에 따라 다양한 생과채주스를 만들 수 있다. 상기 생과채주스는 구체적으로 가열하는 단계를 포함하지 않는 생과채주스 일 수 있으며, 보다 구체적으로는 생과일주스 일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 생과채주스는 대량생산되는 가공음료와는 다른 형태의 음료로서, 생과일 또는 생야채에 당류 및/또는 물(얼음)을 첨가하여 즉석으로 갈아만든 형태의 음료를 의미한다. 상기 생과채주스는 주원료가 과일 또는 야채임으로 인해, 시간경과에 따라 효소에 의해 생과채주스가 갈변되는 문제점이 있다.
본 출원에서 생과채주스의 재료는 과일이나 채소를 모두 포함할 수 있으며, 당업자가 시중에서 쉽게 구할 수 있으며, 주스로 만들 수 있는 재료이면 제한되지 않고 사용할 수 있다. 또한, 상기 생과채주스의 재료는 과일, 채소 또는 이의 조합을 의미할 수 있다. 구체적으로 상기 과일, 채소 또는 이의 조합은 사과, 수박, 메론, 딸기, 포도, 자몽, 키위, 복숭아, 파인애플, 바나나, 망고, 구아바, 토마토, 아보카도, 리치, 석류, 망고스틴, 파파야, 패션프루트, 체리, 무화과, 감, 배, 오렌지, 한라봉, 감귤, 레몬으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 과일, 채소 또는 이의 조합은 생과채주스 전체 100 중량부 기준으로 30 내지 99.5 중량부, 45 내지 99.5 중량부, 50 내지 99.5 중량부, 55 내지 99.5 중량부, 55 내지 95 중량부, 60 내지 95 중량부, 60 내지 90 중량부, 65 내지 90 중량부, 65 내지 85 중량부, 70 내지 90 중량부, 70 내지 85 중량부 또는 70 내지 80 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 과일, 채소 또는 이의 조합은 과일, 채소의 종류에 따라 중량부가 가변적일 수 있다.
본 출원에서 '알룰로스'는 화학식　C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나 화학적 또는 미생물학적 방법으로 제조하여 사용할 수 있다.
또한 상기 알룰로스는 액상 또는 분말 및 결정의 형태일 수 있으며, 액상인 경우 전체 100 중량부 기준으로 고형분이 65 내지 80 중량부, 65 내지 78 중량부, 68 내지 78 중량부, 68 내지 75 중량부, 68 내지 73 중량부, 또는 70 내지 72 중량부 일 수 있으며, 이를 다른 원료와 혼합하여 희석 또는 농축된 형태로 사용될 수 있다. 또한 고형분 100 중량부 기준으로 순수한 알룰로스의 순도는 85 내지 99.5 중량부, 85 내지 98 중량부, 90 내지 98 중량부, 93 내지 98 중량부, 또는 95 내지 98 중량부일 수 있다. 상기 알룰로스가 분말 및 결정의 형태인 경우 전체 100 중량부 기준으로 순수한 알룰로스의 순도는 90 중량부 이상, 95 중량부 이상, 98 중량부 이상일 수 있으며, 이를 다른 원료와 혼합하여 희석된 형태로 사용될 수 있다.
상기 알룰로스는 박피된 생과채의 갈변을 방지하기 위한 조성물에 적정량을 포함하거나, 생과채주스에 적정량 포함될 수 있다. 구체적으로, 생과채의 갈변을 방지하기 위한 조성물의 경우에 상기 알룰로스는 용매 100 중량부 기준으로 0.5 중량부 내지 25 중량부, 1 내지 20 중량부, 3 내지 15 중량부, 또는 5 내지 10 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 생과채주스의 경우에는 과일, 채소 또는 이의 조합 전체 100 중량부 기준으로 0.5 내지 30 중량부, 2 내지 28 중량부, 3 내지 26 중량부, 또는 5 내지 25 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 목적상 상기 알룰로스는 생과채 자체의 갈변을 지연시키는 역할 할 뿐만 아니라, 생과채주스에 당류로 설탕이 첨가된 기존의 생과채주스와 비교하여 생과채주스의 갈변을 지연시키는 역할을 함을 알 수 있었다.
본 출원의 방법에는 물 또는 우유를 추가적으로 포함하는 것일 수 있다. 상기 물은 기호에 따라 얼음 형태로도 추가될 수 있다. 또한, 생과채 재료의 특성에 따라 생과채주스에 물 또는 우유가 포함되지 않는 경우도 있을 수 있는바, 상기 물 또는 우유의 추가는 생과채주스 재료의 특성 및 기호에 따라 제한되지 않고 첨가 여부를 결정할 수 있다. 일 예로 수분이 많은 과일의 경우(예: 수박)에는 생과채주스 재료와 알룰로스만을 주원료로 하여 생과채주스를 제조할 수 있다.
본 출원의 생과채에 물(얼음 포함)을 추가적으로 포함하는 경우, 물은 생과채 또는 생과채주스 전체 100 중량부 기준으로 10 내지 80 중량부, 10 내지 70 중량부, 10 내지 60 중량부, 10 내지 50 중량부, 15 내지 80 중량부, 15 내지 70 중량부, 15 내지 60 중량부, 15 내지 50 중량부, 20 내지 60 중량부, 20 내지 50 중량부, 20 내지 40 중량부, 30 내지 50 중량부, 또는 40 내지 50 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 생과채주스에서 각각의 원료의 중량비는 전체 100 중량부로 하여 나타낸 값을 의미하나, 과채주즈 제조용 조성물에 추가로 포함될 수 있는 물질이 포함되는 경우, 상기 전체 중량비는 가변적일 수 있다. 일 예로, 상기 생과채주스에 물을 포함하는 경우, 각각의 원료의 중량비는 물을 포함한 전체를 100 중량부 기준으로 하여 나타낸 값을 의미할 수 있으며, 물 이외의 첨가제가 포함되는 경우, 첨가제를 포함한 전체를 100 중량부 기준으로 나타낸 값을 의미할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 생과채 또는 생과채주스는 설탕을 포함한 생과채주스 대비 색차(△E*ab)값이 낮은 것을 특징으로 한다. 구체적으로 갈변 반응이 지연된 정도를 확인할 수 있는 분광측색계를 이용하여 색차 정도를 측정하였을 때, 색차값이 설탕을 포함한 생과채 또는 생과채주스 대비하여 모두 낮아짐을 확인하였다. 이는 생과채주스의 갈변이 방지되어 품질이 우수한 생과채주스를 제공할 수 있다는 측면에서 유리하고, 생과채 자체의 갈변이 방지되어 박피한 생과채의 유통 및 보관시에 유리할 수 있음을 시사하는 것이다.
또한, 상기 단계 (a) 또는 (b) 이후 가열하는 단계를 포함하지 않는 것일 수 있으며, 상기 분쇄하는 단계는 물을 추가로 첨가하여 분쇄하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않으며, 생과채주스의 재료의 특성에 따라 제한되지 않고 물(얼음) 또는 우유의 첨가여부를 결정할 수 있다. 구체적으로 상기 과일, 채소 또는 이의 조합에 알룰로스를 분쇄하는 단계는 일반적으로 믹서기를 이용하여 혼합하는 단계를 의미하나, 상기 과일, 채소 또는 이의 조합에 알룰로스가 잘게 부숴지는 동시에 잘 혼합되어 음료를 만들 수 있는 것이면 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 알룰로스를 포함하는 생과채의 갈변 방지용 조성물을 제공한다.
상기 용어 '알룰로스', '생과채', 및 '갈변 방지'는 전술한 바와 같다.
상기 조성물은 당류를 첨가하지 않은 생과채 또는 설탕을 첨가한 생과채 대비 색차(△E*ab)값이 낮은 것을 특징으로 하는 것일 수 있으며, 당류를 첨가하지 않은 생과채 또는 설탕을 첨가한 생과채 대비 폴리페놀 함량이 값이 높은 것을 특징으로 하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 과일, 채소 또는 이의 조합에 알룰로스를 포함하는 당류를 첨가하는 단계를 포함하는 당류를 첨가하지 않은 생과채 또는 설탕을 첨가한 생과채 대비 생과채(果菜)의 폴리페놀 함량을 증가시키는 방법을 제공한다.
본 출원의 생과채 또는 생과채주스는 당류를 첨가하지 않거나 설탕을 포함한 생과채주스 대비 폴리페놀 함량이 높은 것을 특징으로 한다. 구체적으로 갈변 현상과 관련이 있는 폴리페놀 함량을 분석한 결과, 대조군으로 사용된 물, 설탕용액의 침지 과육에 비하여 많은양의 폴리페놀이 남아있음을 확인하였다. 이는 알룰로스가 생과채의 갈변을 억제하는데 효과가 있음을 시사하는 것이다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 생과채의 갈변 방지 확인
알룰로스에 의한 생과채의 갈변이 방지되는지 육안으로 확인한 후 실험을 진행하기 위하여, 생과채를 이용하여 갈변 방지 실험을 수행하였다.
구체적으로, 사과를 깨끗하게 세척한 후 껍질을 제거하여 적당한 크기로 자른 뒤, 사과를 당류가 첨가되지 않은 대조군과 하기 표 1의 다양한 농도의 당류가 포함된 용액에 30분 동안 침지시킨 후, 이의 물기를 제거하여 페트리디쉬에 놓은 뒤, 냉장보관 상태에서 시간 별로 갈변 정도를 확인하였다.
대조군 1% 용액 5% 용액 15% 용액 25% 용액
설탕 0 5 15 75 125
물 500 495 485 425 375
Total 500 500 500 500 500
알룰로스 0 5 15 75 125
물 500 495 485 425 375
Total 500 500 500 500 500
그 결과, 도 2에 나타낸 바와 같이 알룰로스가 포함된 경우에 설탕이 첨가된 경우에 비하여 색의 변화가 유의적으로 감소됨을 육안으로 확인하였으며, 더욱이 알룰로스의 첨가량이 높을수록 시간경과에 따른 색의 변화가 유의적으로 감소됨을 육안으로 확인하였다(도 2).
상기 결과를 통해, 생과채의 경우에는 알룰로스가 갈변 억제 효과가 있음을 알 수 있었다.
실시예 2: 생과채의 육안 색도, 폴리페놀 분석
알룰로스에 의한 생과채의 갈변이 방지되는지 확인한 후, 생과채의 폴리페놀 함량을 분석하는 실험을 하기와 같이 수행하였다.
구체적으로, 사과를 깨끗하게 세척한 후 껍질을 제거하여 적당한 크기(과육 2cm X 2cm)로 준비하여 준비된 10% 당용액 (50g/100ml)에 30분동안 침지시켰다. 침지 후, 꺼낸 과육을 거름망에 약 30초간 둔 뒤, 페트리디쉬에 옮겼다. 냉장온도(7℃)에서 2일, 6일간 보관한 뒤 색도, 착즙액의 폴리페놀 총 함량을 측정하였다.
실시예 2-1: 육안 색도 결과
도 3에 나타난 바와 같이 2일차/ 6일차 비교 시, 육안으로 색상의 차이를 확인할 수 있으며, 물 > 설탕 > 알룰로스 순으로 샘플의 표면 건조가 많이 됨을 확인하였다. 또한, 분쇄시에도 물 < 설탕 < 알룰로스의 순으로 과육 내 과즙 함유가 높음을 확인하였다.
실시예 2-2: 과육내의 총 폴리페놀 분석 결과
갈변현상과 관련이 있는 폴리페놀의 함량을 분석하기 위하여, 물, 설탕, 알룰로스가 포함된 용액에 침지한 사과 과육의 총 폴리페놀 정량 분석을 수행하였다.
그 결과, 하기 표 2에서 나타난 바와 같이, 알룰로스 용액 침지 사과의 경우(6일차)에 대조군으로 사용된 물, 설탕용액의 침지 과육에 비하여 많은양의 폴리페놀이 남아있음을 확인하였다.
　 ppm mg/ml
물 침지 과육 373.9 11.8
설탕용액 침지 과육 378.9 11.9
알룰로스용액 침지 과육 445.1 14.0
실시예 2-3: 각 용액내의 총 폴리페놀 분석 결과
상기 실시예 2-2 이외에, 침지시킨 용액에도 폴리페놀이 포함되어 있는지 확인한 결과, 하기 표 2에서 나타난 바와 같이, 대조군으로 사용된 물, 설탕용액의 경우에는 폴리페놀이 검출되지 않았으며, 알룰로스 용액의 경우에만 폴리페놀이 검출되었다. 구체적으로, 알룰로스가 포함된 용액에서 침지시킨 과육 및 용액에 폴리페놀이 많이 남아있음을 확인함으로써, 폴리페놀이 산화되지 않음을 알 수 있었다(표 3).
　 ppm mg/ml
물 N.D. N.D.
설탕 10% 수용액 N.D. N.D.
알룰로스 10% 수용액 32.00 7.04
상기와 같은 결과는, 알룰로스가 생과채의 갈변을 억제하는데 효과가 있음을 시사하는 것이다.
실시예 3: 생과채주스의 제조
하기 표 4와 같은 구성으로 하여 생과채주스에 배합되는 설탕(CJ제일제당, 결정, 순도 98% 이상) 또는 알룰로스(CJ제일제당, 결정, 순도 98% 이상)의 함량을 다른 조건으로 구성하여 제조하였다. 구체적으로, 설탕 또는 알룰로스가 추가로 포함되지 않는 비교예 1과 기존의 생과채주스와 같이 설탕이 추가로 포함되는 비교예 2-1 내지 2-4, 그리고 설탕에 상응하는 양의 알룰로스가 포함되는 실험예 1-1 내지 실험예 1-4의 생과채주스, 즉 생과일주스를 제조하였다.
　 비교예1 비교예2-1 비교예2-2 비교예2-3 비교예2-4 실험예1-1 실험예1-2 실험예1-3 실험예1-4
과채 분쇄물 100 100 100 100 100 100 100 100 100
설탕 　 25 15 5 1 　 　 　 　
알룰로스 　 　 　 　 　 25 15 5 1
Total 100 125 115 105 101 125 115 105 101
상기 비교예 및 실험예의 제조는 구체적으로 하기와 같다. 1) 과일 또는 채소의 원물은 껍질 및 씨 등 제거하여 과육만 분리하여 4~8등분으로 잘라준다. 2) 손질된 과육 50g에 얼음 25g 및 물 25g을 추가하고 혼합 분쇄하여 표 2의 과채 분쇄물을 제조한다. 3) 상기 과채 분쇄물에 설탕 또는 알룰로스는 비율에 맞게 계량하여 첨가한다. 4) 마지막으로 믹서기에 넣어 30~40초 동안 다시금 혼합 분쇄하여 생과일주스를 완성하였다.
실시예 4: 생과채주스의 색차(L, a, b값) 측정
상기 실시예 3에서 제조한 다양한 생과채주스에 대한 색차를 분광측색계(spectrophotometer; 모델명 CM-5, Konica Minolta, INC.,Japan)를 이용하여 측정하였다. 분광측색계는 기준색에 대하여 시료의 색깔이 주는 지각적 차이를 정량적으로 표시할 수 있으며, 색차의 정도를 명확하게 표시할 수 있다. 분광측색계는 L*, a*, b* 값으로 측정되며, 효율적인 색차 관리를 위하여 △E*ab 값을 계산하여 사용한다. △E*ab는 지각적으로 같은 정도의 색입체 중에서 2색 간의 거리를 의미하며 아래 계산식을 통해 산출된다(도 1 및 계산식 1).
L* 값: 명도를 나타내며, 0~100까지 표현 된다.
a* 값: 색상과 채도를 나타낸다(+a는 빨강색값, -a는 녹색값).
b* 값: 색상과 채도를 나타낸다(+b는 노랑색값, -b는 파랑색값).
제조된 비교예 1 및 비교예 2-1 내지 2-4와 실험예 1-1 내지 1-4를 일정한 시간 간격을 두고 분광측색계를 사용하여 측정하였다. 시간 간격은 과일마다 갈변화 속도에 맞게 조정하였다. 측정된 L*, a*, b* 값은 하기 계산식 1을 활용하여 △E*ab 값을 계산하였다. 기준색은 각 시료의 제조 직후 L*, a*, b* 값으로 지정하였다.
<계산식 1>
ΔE(L*, a*, b*)={(ΔL*)2＋(Δa*)2＋(Δb*)2}1/2
ΔL*: 각 시료의 제조 직후 L* 값 - 시간 경과 후 각 시료의 L* 값
Δa*: 각 시료의 제조 직후 a* 값 - 시간 경과 후 각 시료의 a* 값
Δb*: 각 시료의 제조 직후 b* 값 - 시간 경과 후 각 시료의 b* 값
실시예 5: 생과채주스별 색차 변화
실시예 5-1: 사과주스의 알룰로스 첨가비율에 따른 색차 변화
먼저 사과주스에 설탕 대신 알룰로스 첨가 비율을 달리하였을 때를 비교한 결과를 분석하였다(표 5).
사과 설탕 알룰로스 △E*ab (색차)
g g 0분 5분 10분 15분 20분
비교예1 - - 0.0 10.1 14.0 15.2 15.9
비교예2-1 25 - 0.0 6.7 10.9 14.1 14.5
실험예1-1 - 25 0.0 5.4 8.2 10.5 12.6
비교예2-2 15 - 0.0 6.2 9.0 13.2 14.9
실험예1-2 - 15 0.0 5.4 8.3 10.2 14.2
비교예2-3 5 - 0.0 8.8 11.4 14.5 15.6
실험예1-3 - 5 0.0 7.7 10.8 13.7 14.6
비교예2-4 1 - 0.0 10.5 13.2 15.3 16.6
실험예1-4 - 1 0.0 10.5 13.5 15.3 15.8
사과주스의 색차를 20분까지 측정한 결과, 알룰로스가 추가로 포함된 실험예 1-1 내지 1-4의 색차값이 설탕 또는 알룰로스가 첨가되지 않은 비교예 1보다 낮음을 확인하였으며, 더욱이 알룰로스의 첨가량이 높을수록 시간경과에 따른 색의 변화가 유의적으로 감소하는 것을 확인하였다.
특히, 과채 분쇄물 100g에 대해서 5 내지 25g의 알룰로스를 첨가한 실험예 1-2 내지 1-4의 사과주스가 무첨가 사과주스보다 색차값이 유의적으로 낮은 것으로 보아 갈변 억제 효과가 우수함을 알 수 있었으며, 이는 기존의 생과채주스와 같이 설탕이 추가로 포함된 비교예 2-1 내지 2-4 보다 색차값이 낮게 확인되어, 알룰로스의 갈변 억제 효과가 유의적으로 우수함을 확인 할 수 있었다.
실시예 5-2: 복숭아주스의 알룰로스 첨가비율에 따른 색차 변화
복숭아주스에 설탕 대신 알룰로스 첨가 비율을 달리하였을 때를 비교한 결과를 분석하였다(표 6).
복숭아 설탕 알룰로스 △E*ab (색차)
g g 0분 30분 60분 90분 120분
비교예1 - - 0.0 13.1 23.9 24.9 27.5
비교예2-1 25 - 0.0 12.6 22.0 24.3 27.4
실험예1-1 - 25 0.0 6.0 15.7 20.7 21.9
비교예2-2 15 - 0.0 13.8 22.5 24.9 28.6
실험예1-2 - 15 0.0 8.2 17.8 23.3 25.6
비교예2-3 5 - 0.0 13.0 23.8 25.5 27.9
실험예1-3 - 5 0.0 10.4 22.3 23.7 26.5
비교예2-4 1 - 0.0 13.1 23.1 24.9 27.2
실험예1-4 - 1 0.0 13.0 23.1 25.7 27.5
상기 표 6을 통해 알 수 있듯이, 복숭아주스의 색차를 120분까지 측정한 결과, 실험예 1-1 내지 1-3의 색차값이 비교예 1 보다 낮음을 확인하였으며, 또한 실험예 1-1 내지 1-3가 비교예 2-1 내지 2-3 보다 색차값이 낮음을 확인하였다.
이를 통해 과채 분쇄물 100g에 대해서 5 내지 25g의 알룰로스를 첨가한 복숭아주스는 알룰로스 무첨가 복숭아주스보다 갈변 억제 효과가 있음을 알 수 있으며, 이는 생과채주스에 가장 많이 상용되는 설탕과 비교하여도 갈변 억제 효과의 우수함을 확인 할 수 있었다.
실시예 5-3: 파인애플주스의 알룰로스 첨가비율에 따른 색차 변화
파인애플주스에 설탕 대신 알룰로스 첨가 비율을 달리하였을 때를 비교한 결과를 분석하였다(표 7).
파인애플 설탕 알룰로스 △E*ab (색차)
g g 0분 5분 10분 15분 20분
비교예1 - - 0.0 15.7 22.7 28.0 30.4
비교예2-1 25 - 0.0 8.8 10.0 18.2 26.6
실험예1-1 - 25 0.0 3.9 9.0 14.0 23.8
비교예2-2 15 - 0.0 13.3 21.7 26.9 28.7
실험예1-2 - 15 0.0 8.4 15.9 23.3 27.4
비교예2-3 5 - 0.0 15.5 22.7 28.3 30.4
실험예1-3 - 5 0.0 14.1 20.9 26.8 29.0
비교예2-4 1 - 0.0 15.3 22.5 28.1 30.7
실험예1-4 - 1 0.0 15.4 22.4 28.2 31.1
상기 표 7를 통해 알 수 있듯이, 파인애플주스의 색차를 20분까지 측정한 결과, 실험예 1-1 내지 1-3의 색차값이 비교예 1 보다 낮음을 확인하였으며, 또한 실험예 1-1 내지 1-3가 비교예 2-1 내지 2-3 보다 색차값이 낮음을 확인하였다.
이를 통해 과채 분쇄물 100g에 대해여 5 내지 25g의 알룰로스를 첨가한 파인애플주스는 무첨가 파인애플주스보다 갈변 억제 효과가 있음을 알 수 있으며, 이는 생과채주스에 가장 많이 상용되는 설탕과 비교하여도 갈변 억제 효과의 우수함을 확인 할 수 있었다.
실시예 5-4: 바나나주스의 알룰로스 첨가비율에 따른 색차 변화
바나나주스에 설탕 대신 알룰로스 첨가 비율을 달리하였을 때를 비교한 결과를 분석하였다(표 8).
바나나 설탕 알룰로스 △E(색차)
g g 0분 5분 10분
비교예1 - - 0.0 6.2 11.4
비교예2-1 25 - 0.0 4.6 8.6
실험예1-1 - 25 0.0 4.0 7.1
비교에2-2 15 - 0.0 4.5 9.0
실험예1-2 - 15 0.0 4.3 8.5
비교에2-3 5 - 0.0 6.4 11.2
실험예1-3 - 5 0.0 5.3 10.8
비교에2-4 1 - 0.0 6.1 11.7
실험예1-4 - 1 0.0 6.4 12.3
상기 표 8을 통해 알 수 있듯이, 바나나주스의 색차를 10분까지 측정한 결과, 실험예 1-1 내지 1-3의 색차값이 비교예 1 보다 낮음을 확인하였으며, 또한 실험예 1-1 내지 1-3가 비교예 2-1 내지 2-3 보다 색차값이 낮음을 확인하였다.
이를 통해 과채 분쇄물 100g에 대해서 5 내지 25g의 알룰로스를 첨가한 바나나주스는 무첨가 바나나주스보다 갈변 억제 효과가 있음을 알 수 있으며, 이는 생과채주스에 가장 많이 상용되는 설탕과 비교하여도 갈변 억제 효과의 우수함을 확인할 수 있었다.
상기와 같은 결과를 통해, 알룰로스가 다양한 종류의 생과채주스에 대해서 갈변을 억제하는데 효과가 있음을 확인 할 수 있었으며, 이는 갈변방지를 통한 품질이 개선된 생과채주스를 제공할 수 있음을 시사하는 것이다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (14)

  1. 과일, 채소 또는 이의 조합에 알룰로스를 포함하는 당류를 첨가하는 단계를 포함하는 생과채의 갈변을 방지하는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 방법은 분쇄하는 단계를 추가적으로 포함하는 것인, 생과채의 갈변을 방지하는 방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 분쇄하는 단계는 (a) 과일, 채소 또는 이의 조합에 알룰로스를 포함하는 당류를 첨가하고 분쇄하거나, (b) 과일, 채소 또는 이의 조합을 분쇄하고 알룰로스를 포함하는 당류를 첨가하는 단계를 포함하는 것인, 생과채의 갈변을 방지하는 방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 분쇄하는 단계는 물을 추가로 첨가하여 분쇄하는 것인, 생과채의 갈변을 방지하는 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 생과채는 주스형태인 것인, 생과채의 갈변을 방지하는 방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 주스는 알룰로스를 생과채 100 중량부 기준으로 건조 고형분 0.5 내지 30 중량부로 첨가하는 것인, 생과채의 갈변을 방지하는 방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 당류는 액체형태로 첨가하며, 용매 100 중량부 기준으로 1 중량부 내지 25 중량부의 알룰로스를 포함하는 것인, 생과채의 갈변을 방지하는 방법.
  8. 제3항에 있어서, 상기 단계 (a) 또는 (b) 이후 가열하는 단계를 포함하지 않는, 생과채의 갈변을 방지하는 방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 당류는 건조 고형분 기준 상기 당류 100 중량부 기준으로 1 중량부 내지 100 중량부의 알룰로스를 포함하는 것인, 생과채의 갈변을 방지하는 방법.
  10. 알룰로스를 포함하는 생과채의 갈변 방지용 조성물.
  11. 제10항에 있어서, 상기 생과채는 사과, 수박, 메론, 딸기, 포도, 자몽, 키위, 복숭아, 파인애플, 바나나, 망고, 구아바, 토마토, 아보카도, 리치, 석류, 망고스틴, 파파야, 패션프루트, 체리, 무화과, 감, 배, 오렌지, 한라봉, 감귤, 레몬으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 것인, 조성물.
  12. 제10항에 있어서, 상기 알룰로스는 액체형태로 첨가하며, 용매 100 중량부 기준으로 1 중량부 내지 25 중량부인 것인, 조성물.
  13. 제10항에 있어서, 상기 조성물은 당류를 첨가하지 않은 생과채 또는 설탕을 첨가한 생과채 대비 색차(△E*ab)값이 낮은 것을 특징으로 하는, 조성물.
  14. 제10항에 있어서, 상기 조성물은 당류를 첨가하지 않은 생과채 또는 설탕을 첨가한 생과채 대비 폴리페놀 함량이 높은 것을 특징으로 하는, 조성물.
PCT/KR2018/012765 2017-10-31 2018-10-25 알룰로스를 이용한 생과채의 갈변방지 방법 WO2019088576A2 (ko)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR20170144102 2017-10-31
KR10-2017-0144102 2017-10-31

Publications (2)

Publication Number Publication Date
WO2019088576A2 true WO2019088576A2 (ko) 2019-05-09
WO2019088576A3 WO2019088576A3 (ko) 2019-06-27

Family

ID=66331470

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/KR2018/012765 WO2019088576A2 (ko) 2017-10-31 2018-10-25 알룰로스를 이용한 생과채의 갈변방지 방법

Country Status (3)

Country Link
KR (1) KR102167014B1 (ko)
TW (1) TWI687169B (ko)
WO (1) WO2019088576A2 (ko)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102332373B1 (ko) * 2019-11-29 2021-11-29 씨제이제일제당 주식회사 알룰로스 이당류를 포함하는 hmf 생성 억제용 조성물

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101325061B1 (ko) * 2006-11-10 2013-11-05 고쿠리츠다이가쿠호우징 카가와다이가쿠 Ｄ-사이코스 함유 감미료 및 그것을 사용하여 얻어진 식품
KR101267883B1 (ko) * 2010-03-17 2013-05-27 예산군 갈변 방지용 조성물 및 이를 이용한 사과의 건조방법
US20140272068A1 (en) * 2013-03-14 2014-09-18 Indra Prakash Beverages containing rare sugars
BR112016011595A2 (pt) * 2013-11-22 2017-09-12 Tate & Lyle Ingredients Americas Llc produtos de alimentos e bebidas que compreendem alulose (psicose)
KR20160055652A (ko) * 2014-11-10 2016-05-18 주식회사 삼양사 식미와 식감이 개선된 과육 함유 음료 및 이의 제조방법
KR101731063B1 (ko) * 2014-12-31 2017-04-27 주식회사 삼양사 당침액 조성물 및 이의 용도
KR101709255B1 (ko) * 2015-05-21 2017-03-08 주식회사 삼양사 사이코스를 함유하는 미생물 생육 저해제

Also Published As

Publication number Publication date
KR102167014B1 (ko) 2020-10-19
TWI687169B (zh) 2020-03-11
WO2019088576A3 (ko) 2019-06-27
TW201922113A (zh) 2019-06-16
KR20190049499A (ko) 2019-05-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Vinson et al. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: vegetables
Montilla et al. Anthocyanin composition of black carrot (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) cultivars Antonina, Beta Sweet, Deep Purple, and Purple Haze
Clifford Chlorogenic acids and other cinnamates–nature, occurrence and dietary burden
RU2411742C2 (ru) Сухая какао-смесь, содержащая твердые вещества какао с высоким содержанием полифенолов
Ju et al. Relationships among simple phenol, flavonoid and anthocyanin in apple fruit peel at harvest and scald susceptibility
Bobinaitė et al. Raspberry marc extracts increase antioxidative potential, ellagic acid, ellagitannin and anthocyanin concentrations in fruit purees
EA020098B1 (ru) Способ получения стабильных натуральных красителей на основе сока, красители и содержащие их пищевые продукты
US20090098225A1 (en) Compositions and Methods for Reduction of LDL Oxidation
WO2020009288A1 (ko) 장내 흡수율을 높인 비트주스 및 이의 제조방법
Otálora González et al. Thermal stability of betalains in by-products of the blanching and cutting of Beta vulgaris L. var conditiva
WO2013055048A1 (ko) 블루베리의 추출 방법, 블루베리 함유 음료 및 정제의 제조 방법
WO2019088576A2 (ko) 알룰로스를 이용한 생과채의 갈변방지 방법
Bursać Kovačević et al. Free radical scavenging activity and phenolic content in strawberry fruit and jam
KR100480009B1 (ko) 옻-함유 식품의 제조방법 및 그로부터 제조되는 식품
WO2022164184A1 (ko) 비트 혼합물을 유효성분으로 함유하는 항당뇨 조성물
WO2011142592A2 (ko) 친환경사과 사이다의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 통과일 친환경사과 사이다
JP2711480B2 (ja) 紫サツマイモ色素の製法
US20220195197A1 (en) Gardenia blue pigment and method for producing the same
WO2023113107A1 (ko) 전분함유 작물을 이용한 음료의 제조방법
Suzuki et al. Effect of Sodium Bicarbonate on Rutin Residual Ratio in Tartary Buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) Dough
EP3370546A1 (en) 5-deoxy-irilin b having angiotensin-i-converting enzyme inhibition activity derived fromsalicornia
KR20130085739A (ko) 헬리코박터 파일로리 억제용 조성물, 이의 제조방법 및 이를 이용한 식품 조성물
EP4206288A1 (en) Blue pigment and method for producing same
JPWO2019244920A1 (ja) 色素組成物
WO2024025068A1 (ko) 양파를 이용한 김 형태의 가공식품 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 18873651

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A2

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 18873651

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A2