KR102373814B1 - 수국차 추출액을 첨가한 더치커피의 제조방법 - Google Patents
수국차 추출액을 첨가한 더치커피의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 설탕을 사용하지 않으면서도 단맛이 부여된 더치커피의 제조방법에 관한 것으로서, 더치커피 원액에 수국차 추출 농축액을 첨가하고 혼합하여 이루어진다.
본 발명에 따르면 더치커피에 첨가되는 수국차 추출 농축액에 의해 설탕을 사용하지 않아도 단맛이 부여되며, 수국차 추출 농축액이 더치커피와 실온에서도 잘 유동하여 균일하게 혼합되고 더치커피에 수국차 특유의 맛과 향이 부가되어 더치커피의 제조가 간편해지고 풍미가 향상된다.
본 발명에 따르면 더치커피에 첨가되는 수국차 추출 농축액에 의해 설탕을 사용하지 않아도 단맛이 부여되며, 수국차 추출 농축액이 더치커피와 실온에서도 잘 유동하여 균일하게 혼합되고 더치커피에 수국차 특유의 맛과 향이 부가되어 더치커피의 제조가 간편해지고 풍미가 향상된다.
Description
본 발명은 설탕을 사용하지 않으면서도 단맛이 부여된 더치커피의 제조방법에 관한 것이다.
커피는 현재 가장 많이 애용되고 활용되는 기호식품으로서 커피나무 열매의 종자인 커피원두를 원료로 하여 정제, 볶음, 배합, 분쇄 및 추출의 과정을 거쳐 제품화되고 있다.
커피는 쓴맛, 떫은맛, 신맛, 구수한 맛 등이 조화를 이루어 미묘한 쾌감을 주는 기호 음료로서 피로감을 없애고 특유의 맛과 향이 있어서 널리 애호되고 있지만 단백질, 당분, 탄닌산, 지방을 제외하고 카페인은 대량 섭취시에 중추신경이 자극되어 악영향을 주고 있다.
이에 따라 카페인의 함량을 감소시킨 더치커피(Dutch Coffee)가 있는데, 더치커피는 보통의 커피가 뜨거운 물을 이용하여 커피를 추출하는 반면에 더치커피는 상온의 물을 이용하여 8 ~ 10 시간 이상의 장시간 동안 추출하는 커피로서, 카페인은 보통 80 ℃에서 녹아 나오는데 더치커피는 열을 가하지 않고 찬물로 커피를 추출하기 때문에 카페인의 함량은 일반 커피에 비하여 적어지게 된다.
더치커피는 일반커피와 비교하여 향은 유지되면서도 카페인의 함량이 적어 부드럽고 쓴맛이 덜하지만, 여전히 쓴맛이 존재하므로 설탕을 타서 단맛을 부여하여 커피의 기호성을 향상시켜 음용하게 된다.
그러나 현대인은 커피를 기호식품이라 하여 여러 잔을 습관적으로 마시게 되는데, 설탕을 함유한 커피는 비만을 초래하고 당뇨, 고혈압, 고지혈증 등과 같은 만성 퇴행성 질환의 원인이 된다.
이에 따라 설탕 대신에 단맛을 부여하면서도 설탕과 같은 당(糖)에 의한 만성 퇴행성 질환을 일으키지 않는 성분이 첨가된 더치커피가 요구되고 있다.
대한민국공개실용신안 2012-0005749호에는 고안의 명칭을 무설탕 다이어트 단맛 식물 커피로 하면서, 스테비아, 단호박, 단고구마, 감초, 칡, 바나나 및 레몬을 건조하여 분말화 한 것을 설탕 대신에 커피에 타는 것이 기재되어 있는데, 설탕과 유사한 단맛을 내지 못하고 당 성분을 함유하는 문제점이 있다.
상기 문제점을 해결하기 위해 본 발명은, 건강에 유해하지 않으면서도 단맛이 부여된 더치커피의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 더치커피 원액에 수국차 추출 농축액을 첨가하고 혼합하는 것을 포함하며, 상기 더치커피 원액은, 커피 생두를 배전(roasting)하고 실온에서 숙성시킨 다음에 분쇄하여 커피원두 입자로 제조하는 단계; 정제수에 상기 커피원두 입자를 침지하는 단계; 및 상기 침지하는 단계의 커피원두 입자를 필터에 담고 추출할 용매로서 0 ~ 20 ℃의 정제수를 일정시간 간격으로 한 방울씩 적하시켜 한 방울씩 추출되어 나오는 커피 원액을 수집하는 단계;를 포함하여 제조되며, 상기 수국차 추출 농축액은, 수국차 잎을 비비는 유념 단계; 상기 유념 단계의 수국차 잎을 덖는 덖음 단계; 상기 덖음 단계의 수국차 잎을 발효시키는 발효 단계; 상기 발효 단계의 수국차 잎을 건조하는 동결건조 단계; 상기 동결건조 단계의 수국차 잎을 추출하는 추출 단계; 및 상기 추출 단계에서 추출된 수국차 추출액을 농축하고 여과하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 수국차 추출액을 첨가한 더치커피의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 더치커피에 첨가되는 수국차 추출 농축액에 의해 설탕을 사용하지 않아도 단맛이 부여될 수 있다.
또한, 본 발명의 수국차 추출 농축액이 더치커피와 실온에서도 잘 유동하여 균일하게 혼합되고 더치커피에 수국차 특유의 맛과 향이 부가되어 더치커피의 제조가 간편해지고 풍미가 향상된다.
본 발명은 더치커피 원액 100 중량부에 가용성 고형분의 농도가 20 ~ 40 브릭스인 수국차 추출 농축액을 30 ~ 200 중량부를 첨가하고 혼합하여 이루어지는 수국차 추출액을 첨가한 더치커피의 제조방법이다.
먼저 본 발명의 더치커피 원액의 제조방법을 설명한다.
커피 생두를 200 ~ 220 ℃에서 10 ~ 15 분간 배전(roasting)하고 실온에서 숙성시킨 다음에 그라인더로 분쇄하여 커피원두 입자를 제조할 수 있다.
상기 배전을 함으로써 커피의 당 성분이 열을 받아 색깔이 진한 갈색으로 변하게 되며, 상기 조건에서 배전을 함으로써 커피에서 신맛과 떫은맛을 제거할 수 있고 후술하는 수국차 추출 농축액과 조화되는 맛과 향기를 나타낼 수 있다.
상기 분쇄를 함으로써 커피원두의 표면적을 넓혀 물의 접촉 면적을 증대시켜 더치커피를 추출하기 용이한 상태로 만들 수 있다.
0 ~ 20 ℃의 차가운 정제수에 상기 커피원두 입자를 1 ~ 2 시간 침지한 이후에 상기 침지된 커피원두 입자를 필터에 담고 추출할 용매로서 0 ~ 20 ℃의 정제수를 일정시간 간격으로 한 방울씩 적하시켜 한 방울씩 추출되어 나오는 커피 원액을 수집하여 더치커피 원액을 얻을 수 있다.
상기 침지에 의해 커피 입자가 물을 흡수하여 팽창하게 되어 커피원두가 가지고 있는 성분과 향미가 차가운 정제수에서도 용이하게 추출될 수 있다.
커피원두를 차가운 정제수로 추출함으로써 카페인이 적게 추출되며, 지용성 성분보다 수용성 성분의 추출이 많아져 커피에서 깔끔하고 담백하며 부담없는 맛을 낼 수 있다.
커피의 당 성분은 찬물에 잘 녹지 않으므로 장시간 추출을 함으로써 커피에서 단맛을 내게 할 수 있는데, 너무 장시간 추출을 하게 되면 커피원두에서 불필요한 가용성분이 나오게 되어 텁텁하고 불쾌한 맛을 내므로 24시간 이내에 추출하는 것이 바람직하다.
다음에 본 발명의 수국차 추출 농축액의 제조방법에 대하여 설명한다.
수국차는 범의귀과(Saxifragaceae)의 낙엽저목으로서 잎을 차로 마실 경우 천연 비당성 단맛과 박하향이 나고 쓴맛은 전혀 나지 않으며 카페인이 없다.
수국차의 잎에는 필로둘신(Phyllodulcin), 루틴(Rutin), 엄벨리페론(umbelliferone), 켐페롤(Kaempferol), 쿼세틴(Quercetin), 게르마늄 등이 있는데 비당성 단맛과 박하향을 내는 성분인 필로둘신이 58.8%나 함유되어 있으며 설탕보다 월등한 단맛이 있으나 인체에 축적되지 않는 비당질 단맛으로 현대인의 건강에 해로움을 제공하지 않는다.
본 발명의 수국차 잎은 수확 직후 자연 상태에서는 쓴맛이 있으며 단맛은 없다. 그러나 발효와 건조를 거치면서 수국차 잎의 주성분인 글루코필로둘신이 분해되어 필로둘신으로 변환되어 단맛을 내게 된다. 한편, 이 수국차 잎에는 툰베르기놀(thunberginol), hydrangenol 4'-O-glucoside가 세균에 대한 항균성 효과가 있어 식품에 첨가될 경우 방부효과를 나타내어 식품의 보전성을 향상시킬 수 있다.
수국차 추출 농축액을 제조하기 위해서는 먼저 수국차 잎을 비비는 유념 단계를 실시할 수 있다.
상기 유념은 손으로 주무르거나 비벼 수국차 잎의 각질을 제거하고 섬유질을 파괴하여 수국차의 발효를 촉진시켜 수국차의 유용성분이 많이 추출될 수 있도록 하는 것이다.
상기 유념 단계 이후에 덖음 단계를 실시할 수 있다.
상기 덖음은 덖음솥을 이용하여 상기 유념 단계의 수국차 잎을 180 ~ 220 ℃의 온도에서 3 ~ 10분간 덖으면서 익혀냄으로써 수증기를 제거하면서 불필요한 신맛과 떫은맛을 제거할 수 있다.
수국차 잎을 그대로 추출할 경우 감미 이외에도 쓴맛과 떫은맛이 동시에 많이 추출되므로 감미만의 추출을 위해서는 유념과 덖음의 실시가 필요하다.
상기 덖음 단계 이후에 발효 단계를 실시할 수 있다.
상기 발효는 상기 덖음 단계의 수국차 잎을 습한 상태로 만들어서 7 ~ 10일 동안 발효시키는 것으로서 수국차 잎에서 필로둘신으로의 변환을 증대할 수 있다.
상기 발효 단계 이후에 동결건조 단계를 실시할 수 있다.
상기 동결건조를 실시함으로써 동결에 의해 미생물에 의한 발효가 정지되어 추출되는 필로둘신의 함량을 일정하게 제어할 수 있고 수국차 잎의 조직이 안정화되어 수국차 잎의 유용성분은 유지되면서 수분만 빠져나가게 될 수 있다.
상기 동결건조 단계 이후에 추출 단계를 실시할 수 있다.
상기 추출은 동결건조 단계의 수국차 잎 1 중량부에 대하여 추출용매로서 물 5 ~ 50 중량부를 가하고 50 ~ 70 ℃의 온도에서 1 ~ 5시간 추출하는 것이 수국차 잎의 쓴맛과 떫은맛의 추출을 억제하면서 필로둘신과 같은 유용성분이 다량으로 함유되게 하고 추출량을 증대할 수 있어 바람직하다.
상기 추출 단계 이후에 농축하고 여과하는 단계를 실시할 수 있다.
상기 추출에 의한 수국차 추출액을 농축기를 이용하여 추출액의 가용성 고형분의 농도가 20 ~ 40 브릭스인 수국차 추출 농축액을 제조할 수 있다.
상기 추출에 의해 얻어진 수국차 추출액을 더치커피에 바로 첨가할 수도 있지만 단맛을 내기 위해서는 많은 양을 첨가해야 하는데, 이 경우 더치커피 본래의 맛과 향이 가려지므로 추출 농축액 형태로 소량 첨가하여 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 농축하고 여과하는 단계에서 상기 수국차 추출액에 수국차 잎 분말을 더 첨가할 수 있다.
상기 수국차 잎 분말을 더 첨가하여 농축함으로써, 수국차 추출 농축액에서 수국차의 추출물이 안정화된 가용성 고형분의 상태로 유지되도록 하여, 상기 제조된 수국차 추출 농축액을 실온에서 정치하여 보관할 경우 발생할 수 있는 보관 용기의 바닥부에 가용성 고형분이 응고된 비유동성의 현탁액 생성을 방지하고 더치커피와 균일하게 섞일 수 있게 할 수 있다.
이때, 수국차 잎 분말은 상기 추출액 100 중량부에 대하여 30 ~ 100 중량부를 첨가하는 것이 바람직한데, 30 중량부 미만이면 상기 비유동성의 현탁액이 생성될 수 있으며, 100 중량부를 초과하면 상기 수국차 추출 농축액에서 단맛 이외에 쓴맛과 떫은맛이 부가될 수 있고 커피 고유의 맛과 향이 감소할 수 있어 바람직하지 못하다.
본 발명은 설탕을 사용하지 않고 설탕과 유사한 단맛의 더치커피를 제조하기 위해서 가용성 고형분의 농도가 20 ~ 40 브릭스(Brix)인 상기 수국차 추출 농축액을 상기 더치커피 원액 100 중량부에 대하여 30 ~ 200 중량부 첨가하는 제조방법으로서 단맛의 부여와 함께 더치커피의 맛과 향의 풍미를 더 향상시킬 수 있다.
이때, 상기 수국차 추출 농축액이 가용성 고형분의 농도가 20 브릭스 미만이거나 30 중량부 미만으로 첨가되는 경우 단맛을 내는 필로둘신의 함량이 적어져 단맛 부여 효과가 나타나기 어려우며, 40 브릭스를 초과하거나 200 중량부를 초과하여 첨가되는 경우 상기 가용성 고형분이 응고될 수 있어 더치커피와 균일한 혼합이 어려워져 혼합 작업성이 나빠지고 더치커피에서 맛과 향이 나빠질 수 있어 바람직하지 못하다.
본 발명에서는 상기 수국차 추출액이 첨가된 더치커피에 상기 수국차 추출액 100 중량부 대비 킬라야사포닌(Quillaia saponin) 0~10 중량부를 더 첨가할 수 있다.
킬라야사포닌은 장미과(Quillaja Saponaria Mulina)에 속하고 주로 중남미에 분포하는 하는데 통칭 비누나무라 불리는 상록수의 껍질에서 얻어지는 사포닌이다.
킬라야사포닌은 아니온계 계면활성제이지만 분자 내에 다수의 수산기가 있기 때문에 킬라야사포닌 고유의 낮은 표면장력이 pH의 영향을 거의 받지 않는다.
본 발명에서 킬라야사포닌이 더 첨가되어 계면활성제의 기능을 나타냄으로써, 산성의 커피에 대해서도, 수국차 추출 농축액 또는 커피콩의 소수성의 부위를 안정화시키므로 플라보노이드 배당체가 분해하여 침전이 발생하는 것을 억제하여 장시간 정치하여도 제품의 외관을 나쁘게 하지 않을 수 있다.
이때 첨가량이 10 중량부를 초과하면 쓴맛이 너무 강해지고 거품이 발생할 수 있어 더치커피 고유의 풍미를 나쁘게 할 수 있다.
이하에 본 발명을 실시예에 의해 구체적으로 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경 할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
[실시예 1]
커피 생두를 220 ℃에서 10분간 배전하고 실온에서 숙성시킨 다음에 그라인더로 분쇄하여 커피원두 입자를 제조하였다.
10 ℃의 정제수에 상기 커피원두 입자를 2시간 침지한 후에 상기 침지된 커피원두 입자를 필터에 담고 10 ℃의 정제수를 일정시간 한 방울씩 적하시켜 한 방울씩 추출되어 나오는 커피 원액을 수집하여 더치커피 원액을 얻었다.
수확하여 세척하고 건조한 수국차 잎을 손으로 주무르거나 비벼 원래의 말랑말랑한 수국차 잎 상태가 되도록 유념한 다음에 덖음솥을 이용하여 수국차 잎을 200 ℃의 온도에서 5분간 덖어 내었다.
상기 덖어진 수국차 잎에 정제수를 분무하고 발효기에서 8일 동안 발효시킨 이후에 수국차 잎을 -20 ℃에서 동결하고 30 ℃의 온도까지 상승시켜 수분을 제거하면서 건조하였다.
상기 건조된 수국차 잎 1 중량부에 추출용매로서 정제된 멸균수 10 중량부를 가하고 60 ℃의 온도에서 3시간 추출하여 수국차 추출액을 얻었다.
상기 수국차 추출액을 농축기를 이용하여 농축하고 여과하여 추출액의 가용성 고형분의 농도가 35 브릭스인 수국차 추출 농축액을 제조하였다.
상온에서, 얻어진 더치커피 원액 100 중량부에 상기 수국차 추출 농축액 50 중량부를 첨가하고 균일하게 혼합하여 수국차 추출액을 첨가한 더치커피를 제조하였다.
[실시예 2]
상기 실시예 1에서 상기 얻어진 더치커피 원액 100 중량부에 상기 수국차 추출 농축액 200 중량부를 첨가한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 수국차 추출액을 첨가한 더치커피를 제조하였다.
[실시예 3]
상기 실시예 1에서 수국차 추출 농축액을 제조할 때에 상기 수국차 추출액 100 중량부에 수국차 잎 분말 50 중량부를 더 첨가하여 농축하고 여과한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 수국차 추출액을 첨가한 더치커피를 제조하였다.
[실시예 4]
상기 실시예 3의 수국차 추출액을 첨가한 더치커피에, 킬라야사포닌의 첨가량이 2 중량부가 되도록 킬라야사포닌 추출물을 더 첨가하여 더치커피를 제조하였다.
상기 실시예의 수국차 추출액을 첨가한 더치커피에 대하여 훈련된 관능검사원 20명이 시음하는 관능검사를 실시하고 5점 척도로 평가하여 그 평균값의 결과를 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 기호도 | 외관 | |
| 실시예 1 | 3.85 | 4.05 | 4.15 | 양호 |
| 실시예 2 | 4.25 | 3.65 | 4.20 | 양호 |
| 실시예 3 | 4.35 | 4.10 | 4.30 | 양호 |
| 대조구 | 3.40 | 3.55 | 3.50 | 양호 |
| 대조구: 일반적인 방법으로 제조된 더치커피 맛, 향, 기호도 점수 1: 아주나쁨, 3: 보통, 5: 아주 좋음 |
||||
상기 표 1로부터 대조구보다 실시예의 더치커피가 모두 높은 기호도를 나타내는데, 이는 수국차 추출액이 더치커피에 첨가되어 단맛을 부여하면서도 더치커피와 수국차 추출액이 조화된 맛과 향을 발현시킨 것으로 판단된다.
한편, 실시예 3에서 상기 수국차 추출 농축액을 1주일간 정치한 후에 상기 얻어진 더치커피에 첨가하여 혼합하는 방법을 관찰한 결과, 수국차 추출 농축액을 1주일간 정치하여도 비유동성의 현탁액이 발생하지 않았고, 더치커피와 상온에서 균일하게 혼합됨을 확인하여, 수국차 추출 농축액을 제조할 때에 상기 수국차 잎 분말을 더 첨가하는 것이 수국차 추출 농축액을 안정화하고 더치커피에 잘 혼합될 수 있도록 함을 알 수 있다.
한편, 실시예 4의 더치커피를 투명한 유리병에 담아 1주일간 정치한 후에 눈으로 외관을 관찰한 결과, 침전이 발생하지 않는 것이 확인되었다.
Claims (5)
- 더치커피 원액에 수국차 추출 농축액을 첨가하고 혼합하는 것을 포함하며,
상기 더치커피 원액은,
커피 생두를 배전(roasting)하고 실온에서 숙성시킨 다음에 분쇄하여 커피원두 입자로 제조하는 단계;
정제수에 상기 커피원두 입자를 침지하는 단계; 및
상기 침지하는 단계의 커피원두 입자를 필터에 담고 추출할 용매로서 0 ~ 20 ℃의 정제수를 일정시간 간격으로 한 방울씩 적하시켜 한 방울씩 추출되어 나오는 커피 원액을 수집하는 단계를 포함하여 제조되며,
상기 수국차 추출 농축액은,
수국차 잎을 비비는 유념 단계;
상기 유념 단계의 수국차 잎을 덖는 덖음 단계;
상기 덖음 단계의 수국차 잎을 발효시키는 발효 단계;
상기 발효 단계의 수국차 잎을 건조하는 동결건조 단계;
상기 동결건조 단계의 수국차 잎을 추출하는 추출 단계; 및
상기 추출 단계에서 추출된 수국차 추출액을 가용성 고형분의 농도가 20 ~ 40 브릭스가 되도록 농축하고 여과하는 단계;를 포함하며,
상기 농축하고 여과하는 단계에서 상기 수국차 추출액 100 중량부에 수국차 잎 분말 30 ~ 100 중량부를 첨가하고 농축하여 제조되는 것을 특징으로 하는 수국차 추출액을 첨가한 더치커피의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 더치커피 원액 100 중량부에 대하여 상기 수국차 추출 농축액을 30 ~ 200 중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 특징으로 하는 수국차 추출액을 첨가한 더치커피의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 추출 단계에서 추출은 상기 동결건조 단계의 수국차 잎 1 중량부에 대하여 추출용매로서 물 5 ~ 50 중량부를 가하고 50 ~ 70 ℃의 온도에서 1 ~ 5시간 추출하는 것을 특징으로 하는 수국차 추출액을 첨가한 더치커피의 제조방법. - 삭제
- 제 1항 내지 3항의 어느 한 항의 방법으로 제조되는 수국차 추출액을 첨가한 더치커피.
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2020
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Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101687803B1 (ko) * | 2014-03-19 | 2016-12-20 | 이준화 | 블루베리 추출물을 첨가한 더치커피의 제조방법 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102447624B1 (ko) | 2022-04-28 | 2022-09-26 | 박성호 | 위스키 공법 기반 더치 커피 제조 방법 |
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| KR20210120308A (ko) | 2021-10-07 |
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