KR101687803B1 - 블루베리 추출물을 첨가한 더치커피의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건강에 유익한 기능성 성분인 안토시아닌이 함유된 블루베리 추출물을 첨가하여 더치커피를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 더치커피 원액에 블루베리 엑기스를 첨가하여 제조된다.
더치커피 원액에 블루베리 엑기스가 첨가되어 맛과 향기가 균형있게 조화될 수 있으며, 사포닌을 더 첨가하면 장기간 보관하여도 침전이 생기지 않아 외관이 양호해 지는 것이 가능해 진다.

Description

블루베리 추출물을 첨가한 더치커피의 제조방법{Manufacturing method of dutch coffee with blueberry extract}

본 발명은 건강에 유익한 기능성 성분인 안토시아닌이 함유된 블루베리 추출물을 첨가하여 더치커피를 제조하는 방법에 관한 것이다.

커피는 현재 가장 많이 애용되고 활용되는 기호식품으로서 커피나무 열매의 종자인 커피 원두를 원료로 하여 정제, 볶음, 배합, 분쇄 및 추출의 과정을 거쳐 제품화되고 있다.

커피는 쓴맛, 떫은맛, 신맛, 구수한 맛 등이 조화를 이루어 미묘한 쾌감을 주는 기호 음료로서 피로감을 없애고 특유의 맛과 향이 있어서 널리 애호되고 있지만 단백질, 당분, 탄닌산, 지방을 제외하고 카페인은 대량 섭취시에 중추신경이 자극되어 악영향을 주고 있다.

이에 따라 카페인의 함량을 감소시킨 더치커피(Dutch Coffee)가 있는데, 더치커피는 보통의 커피가 뜨거운 물을 이용하여 커피를 추출하는 반면에 더치커피는 상온의 물을 이용하여 8 ~ 10 시간 이상의 장시간 동안 추출하는 커피로서, 카페인은 보통 80 ℃에서 녹아 나오는데 더치커피는 열을 가하지 않고 찬물로 커피를 추출하기 때문에 카페인의 함량은 일반 커피에 비하여 적어지게 된다.

최근 식품의 3차 기능인 생체조절기능의 활발한 응용에 따라 기능성 식품에 대한 연구가 활발해지고 있다. 생체조절 기능물질은 영양소와 달리 미량을 섭취하여도 생체에 영향을 주므로 기능성 식품으로 활용되어 생체방어 작용의 강화, 질병의 방지와 회복, 생체 리듬의 조정, 비만방지, 노화억제 등에 유용한 식품으로서 활발하게 출시되고 있다. 따라서 현대인이 즐기는 커피도 단순히 습관적으로 마시는 기호식품에서 벗어나 각종 기능성 물질이 첨가된 커피를 음용함으로써 기능성 식품으로 충분히 가치를 발휘할 수 있다.

대한민국공개특허 제2006-0008244호에 의하면 인삼 커피와 인삼 커피의 제조방법에 대하여 인스턴트 커피와 홍삼 분말을 혼합한 후 포도당과 덱스트린을 더 첨가하여 혼합한 혼합물을 분쇄하여 제조하는 것이 기재되어 있으나, 이로부터 제조된 커피는 커피와 인삼의 고유한 맛과 향이 각각 강하게 발현되어 조화로운 풍미를 얻을 수 없는 문제점이 있다.

커피에 한약재와 같은 기능성 소재를 이용한 것으로는 커피에 기능성 재료를 일정비율로 혼합하여 제조하는 것으로 커피의 고유 향과 기능성 원료의 맛이 혼합되어 커피 본래의 향을 느끼기 힘들어 음용을 꺼리게 된다는 단점이 있다.

본 발명의 목적은 상기 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로서, 커피 원두의 성분을 최대한 함유하면서 블루베리 추출물의 효능을 상호 보완하여 본래 커피의 고유한 맛과 향을 즐기면서 블루베리 추출물의 기능성분인 안토시아닌에 의한 효과를 도모할 수 있는 블루베리 추출물을 첨가한 더치커피의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 커피 생두를 배전(roasting)하고 실온에서 숙성시킨 다음에 분쇄하여 입자로 제조하는 단계; 추출할 용매로서 0 ~ 20 ℃의 정제수에 상기 입자로 제조된 커피 입자를 침지하는 단계; 상기 침지하는 단계의 커피 입자에 필터를 얹고 찬물을 일정시간 간격으로 한 방울씩 적하시켜 한 방울씩 추출되어 나오는 커피 원액을 수집하여 더치커피 원액을 얻는 단계; 및 상기 얻어진 더치커피 원액 100 중량부에 대하여 블루베리 엑기스 1 ~ 20 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계를 포함한 블루베리 추출물을 첨가한 더치커피의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 더치커피에 첨가되는 블루베리 엑기스에 의해 맛과 향이 조화되고 블루베리 엑기스의 안토시아닌 성분에 의해 건강 기능 개선이 가능해 진다.

한편, 사포닌이 더 첨가되어 더치커피 원액과 블루베리 엑기스가 균일하게 혼합되어 맛과 향기가 균형있게 조화될 수 있으며, 장기간 보관하여도 침전이 생기지 않아 외관이 양호해 지는 것이 가능해 진다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

커피 생두를 200 ~ 220 ℃에서 10 ~ 15 분간 배전(roasting)하고 실온에서 숙성시킨 다음에 그라인더로 분쇄하여 입자로 제조할 수 있다.

배전을 함으로써 커피의 당 성분이 열을 받아 색깔이 진한 갈색으로 변하게 되며, 상기 조건에서 배전을 함으로써 커피에서 신맛과 떫은맛 대신에 단맛과 감칠맛을 나타나게 할 수 있고 후술하는 블루베리 엑기스와 조화되는 맛과 향기를 나타낼 수 있다.

상기 분쇄를 함으로써 커피 원두의 표면적을 넓혀 물의 접촉 면적을 증대시켜 커피를 추출하기 용이한 상태로 만들 수 있다.

추출할 용매로서 0 ~ 20 ℃의 차가운 정제수에 상기 입자로 제조된 커피 원두를 1 ~ 2 시간 침지하는 단계 이후에 상기 침지된 커피 원두에 위에 필터를 얹고 찬물을 일정시간 간격으로 한 방울씩 적하시켜 한 방울씩 추출되어 나오는 커피 원액을 수집하여 더치커피 원액을 얻을 수 있다.

상기 침지에 의해 커피 입자가 물을 흡수하여 팽창하게 되어 커피 원두가 가지고 있는 성분과 향미가 차가운 정제수에서 용이하게 추출될 수 있다.

커피 원두를 차가운 정제수로 추출함으로써 카페인이 적게 추출되며, 지용성 성분보다 수용성 성분의 추출이 많아져 커피에서 깔끔하고 담백하며 부담없는 맛을 낼 수 있다.

커피의 당 성분은 찬물에 잘 녹지 않으므로 장시간 추출을 함으로써 커피에서 단맛을 내게 할 수 있는데, 너무 장시간 추출을 하게 되면 커피 원두에서 불필요한 가용성분이 나오게 되어 텁텁하고 불쾌한 맛을 내므로 24시간 이내에 추출하는 것이 바람직하다.

블루베리는 푸른색으로 상징되는 안토시아닌, 새콤달콤한 당분, 점성이 있는 펙틴 및 은은한 향기를 가지는 과실로서, 특히 블루베리는 다른 식물보다 많은 함량의 안토시아닌을 함유하고 있는데, 이 안토시아닌 성분이 인체에서 로듭신의 재합성 작용을 활성화하여 시야가 밝아지고 눈이 뻑뻑하거나 침침한 눈의 피로 현상을 덜 느끼도록 하는 것이 보고되고 있다. 또한, 풍부한 항산화 물질이 활성산소를 제거하여 줌으로써 인체에서 각종 면역력 증진과 항암, 항염 효과를 나타낼 수 있다.

상기한 바와 같이 인체의 건강에 유익한 안토시아닌을 함유한 블루베리를 이용하여 더치커피를 제조하기 위해서는 블루베리를 추출하여 당도가 20 ~ 40 브릭스(Brix)인 블루베리 엑기스를 더치커피 원액 100 중량부에 대하여 1 ~ 20 중량부 첨가하는 것이 건강에 유익한 성분인 블루베리의 안토시아닌에 의한 효과를 발현하기 위해 바람직하다.

상기 블루베리 엑기스의 첨가량이 1 중량부 미만이면 블루베리에 의한 건강 기능 효과을 나타낼 수 없으며, 첨가량이 20 중량부를 초과하면 커피와 블루베리의 각각의 맛과 향이 조화되지 않고 나타나 더치커피에서 맛과 향이 나빠질 수 있고 서로 잘 혼합되기 어려워 바람직하지 못하다.

또한, 블루베리 엑기스의 당도가 20 브릭스 미만일 경우 안토시아닌의 함량이 적어져 건강 기능 개선 효과가 나타나기 어려우며, 40 브릭스를 초과하면 더치커피와 용이한 균일 혼합이 어려워져 혼합 작업성이 나빠지고 더치커피에서 맛과 향이 나빠질 수 있어 바람직하지 못하다.

상기 블루베리 엑기스가 첨가된 더치커피 원액에 대하여 사포닌을 더 첨가할 수 있다.

블루베리로부터 추출된 블루베리 엑기스는 pH 4.5 ~ 6의 산성인 더치커피 원액에서 용해하기가 용이하지 않아 첨가 작업성이 나빠지고 블루베리의 플라보노이드 배당체가 분해하기 쉬우며 경시적으로 침전을 생성하기 쉽고 제품의 외관을 해칠 우려가 있다.

특히 상기 플라보노이드 배당체로부터 당의 해리 또는 플라보노이드 및 테르펜락톤의 부분적 결합이 pH의 변화나 열에 의해 촉진되기 때문에 이들 성분의 극성이 저하해 침전이 발생할 수 있다.

상기 문제점을 해결하기 위하여 계면장력을 내리는 기능을 할 수 있는 계면활성제로서 천연물로부터 유래되는 사포닌을 더 첨가할 수 있다.

상기 사포닌은 대두(大豆)사포닌, 유카(Yucca)사포닌 또는 키라야사포닌이 바람직하다.

사포닌은 식물계에 널리 분포하는 트리텔펜 및 스테로이드계의 배당체의 총칭이다. 사포닌이라는 것은 라틴어의 Sapo(비누)에서 유래되어, 물과 진탕하면 지속성의 거품을 내는 천연 계면활성 물질이다. 동양에서는 생약으로서 예로부터 제염, 진핵, 소염제로서 상용되어 왔다.

상록수인 유카는 사포닌을 고농도로 함유하고 있으며 류마티스 통풍에 효과가 있다. 유카사포닌은 유카의 뿌리를 추출하여 얻어질 수 있다.

키라야사포닌은 칠레, 페루, 볼리비아지역에 분포하는 Qullaja Saponaria Mulina(장미과), 통칭 비누나무라고 불리는 상록수의 껍질에서 얻어지는 트리텔페노이드계의 사포닌이다. 다른 사포닌에 비해 대단히 뛰어난 계면활성과 균질성이 있고, 남미와 유럽에서는 옛날부터 세정제와 발포제로서 사용되어 왔다.

상기 사포닌은 더치커피 원액 100 중량부에 대하여 1 ~ 5 중량부 더 첨가하는 것이 바람직한데, 첨가량이 1 중량부 미만이면 더치커리에서 상기 블루베리 엑기스의 침전이 발생할 수 있고, 첨가량이 5 중량부를 초과하면 거품이 발생할 수 있고 쓴맛과 아린 맛이 강하게 발현될 수 있어 바람직하지 못하다.

상기 얻어진 더치커피 원액에 먼저 상기 사포닌을 첨가하여 균일하게 혼합한 이후에 상기 블루베리 엑기스를 첨가하여 혼합하는 것이 사포닌의 계면 활성 효과에 의해 더치커피 원액에서 블루베리 엑기스가 용이하게 균일 혼합될 수 있어 더 바람직하다.

이하에 본 발명을 실시예에 의해 구체적으로 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경 할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

[실시예 1]

커피 생두를 220 ℃에서 10분간 배전하고 실온에서 숙성시킨 다음에 그라인더로 분쇄하여 입자로 만들었다.

10 ℃의 정제수에 상기 입자로 만들어진 커피 원두를 1시간 침지한 후에 상기 침지된 커피 원두에 위에 필터를 얹고 10 ℃의 정제수를 일정시간 한 방울씩 적하시켜 한 방울씩 추출되어 나오는 커피 원액을 수집하여 더치커피 원액을 얻었다.

상온에서, 얻어진 더치커리 원액 100 중량부에 당도 20 Brix의 블루베리 엑기스 1 중량부를 첨가하고 균일하게 혼합하여 블루베리 추출물을 첨가한 더치커피를 제조하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 상기 블루베리 엑기스의 첨가량을 20 중량부로 한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 블루베리 추출물을 첨가한 더치커피를 제조하였다.

[실시예 3]

커피 생두를 220 ℃에서 10분간 배전하고 실온에서 숙성시킨 다음에 그라인더로 분쇄하여 입자로 만들었다.

10 ℃의 정제수에 상기 입자로 만들어진 커피 원두를 1시간 침지한 후에 상기 침지된 커피 원두에 위에 필터를 얹고 10 ℃의 정제수를 일정시간 한 방울씩 적하시켜 한 방울씩 추출되어 나오는 커피 원액을 수집하여 더치커피 원액을 얻었다.

상온에서, 얻어진 더치커리 원액 100 중량부에 키라야사포닌 2 중량부를 첨가하고 균일하게 혼합한 이후에 당도 20 Brix의 블루베리 엑기스 10 중량부를 첨가하고 균일하게 혼합하여 블루베리 추출물을 첨가한 더치커피를 제조하였다.

상기 실시예의 블루베리 추출물을 첨가한 더치커피에 대하여 음용에 용이하게 커피의 농도를 조절하기 위해 3배의 뜨거운 물을 부은 커피를 훈련된 관능검사원 20명이 시음하는 관능검사를 실시하고 5점 척도로 평가하여 그 평균값의 결과를 표 1에 나타내었다.

또한, 상기 블루베리 추출물을 첨가한 더치커피를 투명 유리병에 담아 열 살균한 이후에 실온에서 방치하고 1주일 이후의 외관 변화를 관찰하여 침전 상태를 평가하고 그 결과를 표 1에 나타내었다.

	맛	향	기호도	침전상태
실시예 1	3.75	3.95	3.85	△
실시예 2	4.05	3.70	4.05	×
실시예 3	4.10	3.80	4.10	○
대조구	3.35	3.45	3.40	○
대조구: 일반적인 방법으로 제조된 더치커피 맛, 향, 기호도 점수 1: 아주나쁨, 3: 보통, 5: 아주 좋음 침전상태 ○: 침전 없음, △: 약간 침전, ×: 많은 침전

상기 표 1로부터 블루베리 엑기스의 함량이 증가할수록 맛은 향상되고 향은 약간 감소하는데, 대조구인 일반 더치커피보다는 모두 높은 기호도를 나타내며, 이는 더치커피와 블루베리 엑기스가 조화된 맛과 향을 발현시킨 것으로 판단된다.

또한, 실시예 3으로부터 사포닌이 더 첨가될 경우 침전이 생기지 않음을 확인할 수 있다.

Claims (5)

1. 커피 생두를 배전(roasting)하고 실온에서 숙성시킨 다음에 분쇄하여 입자로 제조하는 단계;
   추출할 용매로서 0 ~ 20 ℃의 정제수에 상기 입자로 제조된 커피 입자를 침지하는 단계;
   상기 침지하는 단계의 커피 입자에 필터를 얹고 찬물을 일정시간 간격으로 한 방울씩 적하시켜 한 방울씩 추출되어 나오는 커피 원액을 수집하여 더치커피 원액을 얻는 단계;
   상기 더치커피 원액 100 중량부에 대하여 천연물로부터 유래되는 대두(大豆)사포닌, 유카(Yucca)사포닌 또는 키라야사포닌 2 ~ 5 중량부를 먼저 첨가하고 혼합하여 균일한 혼합물을 얻는 단계; 및
   상기 혼합물에 블루베리를 추출하여 당도가 20 ~ 40 브릭스(Brix)인 블루베리 엑기스 1 ~ 20 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계;를 포함하는 블루베리 추출물을 첨가한 더치커피의 제조방법.
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5. 제 1항의 방법으로 제조되는 블루베리 추출물을 첨가한 더치커피.