CN109907138B

CN109907138B - 一种植物饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN109907138B
Application number: CN201910306260.4A
Authority: CN
Inventors: 李洲; 王娇; 白津榕; 赵莉; 马伟玲; 石丹
Original assignee: Chengdu Jiaweitiancheng Drinks Science And Technology Research Institute
Current assignee: Chengdu Jiaweitiancheng Drinks Science And Technology Research Institute
Priority date: 2019-04-17
Filing date: 2019-04-17
Publication date: 2022-04-19
Anticipated expiration: 2039-04-17
Also published as: CN109907138A

Abstract

本发明公开了一种植物饮料及其制备方法，其步骤是：S1：菌种活化；S2：柠檬柚子汁和柠檬柚子皮酶解液的制备；S3：桑叶、淡竹叶发酵浸提液的制备；S4：混合发酵原液的制备；S5：绿茶浸提液制备；S6：苦丁茶酶解液制备；S7：罗汉果浸提液制备；S8：混合调配；S9：杀菌。植物饮料的配比为：柠檬柚子果汁1～6％、混合发酵液3～15％、绿茶提取液3～6％、苦丁茶酶解液1～5％、罗汉果浸提液2～10％、结晶果糖3～6％，以及余量水。本发明的优点在于：以两果两茶两叶为原料，通过生物酶解、浸提、益生菌发酵等工艺，来提高产品的营养价值及其活性成分；无添加且安全有营养；具有清火、解油腻、助消化等的功效性植物饮料。

Description

一种植物饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及饮料技术领域，特别涉及一种能清火、解腻、助消化的植物饮料及其制备方法。

背景技术

柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等。柠檬味极酸，具有生津、止渴、祛暑、安胎等功用，柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用，它还能预防感冒、刺激造血和有助于降低多种癌症的风险。

柚子含有糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、胡萝卜素、钾、钙、磷、枸橼酸等。柚皮主要成分有柚皮甙、新橙皮甙等，柚核含有脂肪油、黄柏酮、黄柏内酯等。《本草纲目》中说，柚子味甘酸、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症，能帮助消化、除痰止渴、理气散结。柚子皮顺气、去油解腻、是清火的上品，长期食用还有美容之功效。

苦丁茶中含有三萜甙类、苦丁皂甙、氨基酸、维生素C、多酚类、黄酮类、咖啡碱、蛋白质等200多种成分。据《本草纲目》记载，苦丁茶具有散风热、清头目、生津止渴、消食提神、消炎解毒、降压降脂等药理功能。《本草再新》：消食化痰，除烦止渴，利二便，去油腻。

绿茶我国被誉为“国饮”。绿茶含有的茶多酚、咖啡碱、儿茶素、叶绿素、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用。

淡竹叶茎、叶中含三萜类化合物：芦竹素，印白茅素，蒲公英赛醇和无羁萜。另谓地上部分含酚性成分、氨基酸、有机酸、糖类。其性味甘淡，甘，寒。入心、小肠经。能清心、利尿、祛烦躁，对于牙龈肿痛、口腔炎等有良好的疗效，民间多用其茎叶制作夏日消暑的凉茶饮用。

桑叶含黄酮类化合物：芦丁、槲皮素、异槲皮苷等；生物碱类：一种生物碱1-脱氧野尻霉素（DNJ），在植物中仅含于桑叶，中含量约为100mg/100g；γ-氨基丁酸、植物甾醇、桑叶多糖等。桑叶治病入药始于东汉，《神农本草经》里列为“中品”，其意是养性。现代中医习惯将它列入辛凉解表类药物中，作疏风清热、凉血止血、清肝明目之用，其实桑叶还有止盗汗的作用。而《神农本草经》中亦早就有“桑叶除寒热、出汗”的记载；《丹溪心法》中亦有“桑叶焙干为末，空心米汤调服，止盗汗”之妙录。有散风清热、清肺润肺、凉血明目功能。

目前，市面上的清热去火饮料种类繁多，主要是几种原料的简单浸提、调配，产品功能单一、配料简洁、工艺简单等，同时略带中药的气味，缺少一款能够真正从配方组成和工艺设计上，提高产品营养价值和活性成分，从而达到能清火、解腻、助消化且口感纯正的功效性植物饮料。

目前与本发明相关的现有技术如下：

1.中国发明专利“一种柚子复合酵素的制备方法及其产品和应用”，公开号：CN108651989 A；

2. 中国发明专利“一种清燥养生茶及其制备方法”，公开号：CN 103749809 A；

3. 中国发明专利“一种利用益生菌发酵制备果蔬或谷物或药食同源酵素保健食品的方法”，公开号：CN 106173613 A；

4. 中国发明专利“一种生津止渴凉茶制备方法”，公开号：CN 108553593 A；

5. 中国发明专利“一种植物凉茶浓缩液及低糖植物凉茶饮料”，公开号：CN104982599 A。

上述现有技术的缺陷在于：主要是几种原料的浸提、调配，产品功能单一、配料简洁、工艺简单等，并没有充分利用其原料的生物活性成分，产品价值感不强。

发明内容

本发明针对现有技术的缺陷，提供一种具有清火、解油腻、助消化的植物饮料，同时提供了一种植物饮料及其制备方法，能有效的解决上述现有技术存在的问题。

为了实现以上发明目的，本发明采取的技术方案如下：

一种植物饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1：菌种活化；

以发酵前料液的质量计，称取 0.008～0.015%乳酸菌粉，其中植物乳杆菌和干酪乳杆菌的质量比为 1:1，按 1:10 料液比将其充分溶解于 35～45℃的无菌蒸馏水中，置于恒温箱中活化 30min，设置活化温度为 37～39℃；高活性干酵母用 10 倍蒸馏水溶解，于25～30 ℃恒温箱中活化 30 min ，备用；

S2：柠檬柚子汁和柠檬柚子皮酶解液的制备；

S21：将柠檬、柚子清洗，去皮，柠檬皮、柚子皮待用；将柠檬柚子果肉按料液比为10:1～3打浆，先200～800目过滤，再真空抽滤，孔径为5～10μm，得到复合果汁，备用；

S22：将S21中的柠檬柚子皮，按料液比为1：10～15打浆，调pH至4.5～5.0，加入0.04～0.08g/L复合酶，置于45～55℃水浴锅中，酶解1～2h，灭酶，得到柠檬柚子皮酶解液，备用；复合酶为果胶酶和纤维素酶，其比例为1:1.5；

S3：桑叶、淡竹叶浸提液的制备；

S31：采摘：根据嫩度、新鲜度、大小选择桑叶、淡竹叶，鲜叶要求不红变、无损伤；

S32：萎凋：桑叶、淡竹叶，鲜叶采摘后，立即摊晾放置避光通风处自然萎凋，时间8～10h，然后晾晒，使鲜叶萎蔫状态；

S33：揉捻：揉捻室温保持20～24℃，湿度85～90%，分出老嫩，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用中压簪揉，揉捻均匀，叶卷成条；

S34：发酵：将揉捻好的桑叶和淡竹叶放在发酵框里，放入发酵室发酵，使发酵叶的温度保持在27～30℃，摊叶厚度5～15cm；

S35：干燥：进行两次干燥，开始时从发酵叶20～30℃上升70～80℃，使发酵叶含水为15～19%，摊薄放凉后，再用95～105℃高温继续烘烤至发酵叶含水量3～4.9%；

S36：粉碎：将干燥好的发酵叶，进行粉碎成0.5mm的碎粒；

S37：浸提：将S36得到的粉碎发酵叶，以叶水比1:25～50，在85～95℃浸提10～15min；然后迅速降温至20℃，得到发酵浸提液，备用；

S4：混合发酵原液的制备；

S41：混合杀菌，将S22得到的柠檬柚子皮酶解液和S37得到的发酵浸提液混合，杀菌：90～95℃，5min，迅速冷却至37～39℃；

S42：乳酸菌发酵，加入活化后的乳酸菌液、5～10%葡萄糖，在37～39℃下进行无氧发酵，发酵1～3d，当发酵液的pH为3.5～4.0，立即冷却，停止发酵，杀菌，得到发酵液；

S43：酵母菌发酵：将S42得到的发酵液与活化后的酵母菌液、6～15%白砂糖进行混合后，在25～28℃下进行无氧发酵，发酵1～5d，后当发酵液的pH为3.5～4.0，进入后熟，先200～500目粗滤，再4000r/min，10min离心过滤，得到混合发酵原液，低温保存待用；

S5：绿茶浸提液制备；

绿茶茶叶，用温水清洗，加入0.001～0.015%Vc，以茶水比1:25～50，在65～75℃浸提10～15min；然后迅速降温至20℃，300～500目过滤，茶渣再浸提两次，将三次浸提液过真空抽滤，孔径为0.5～1μm，得到绿茶浸提液备用；

S6：苦丁茶酶解液制备；

苦丁茶叶，用温水清洗，粉碎成0.5～1mm的碎粒，以茶水比1:25～50，调pH至4.0～4.5，加入0.005～0.01%纤维素酶在45～55℃酶解40～60min；300～500目过滤，将滤液冷却后，真空抽滤，孔径为0.5～1μm，备用；

S7：罗汉果浸提液制备；

罗汉果，用温水清洗、破碎，以果水比1:25～50，在90～95℃浸提45～60min；然后迅速降温至20℃，300～500目过滤，滤渣再浸提两次，将三次浸提液过真空抽滤，孔径为0.5～1μm，得到罗汉果浸提液，备用；

S8：混合调配；

S81：在安装有高剪切乳化头配料罐内，开启乳化头，加入 80～85℃的工艺水及结晶果糖剪切乳化 3～5min；

S82：再依序加入处理后得到的罗汉果浸提液、苦丁茶酶解液、绿茶浸提液、混合发酵原液、复合果汁加水定容，剪切混合5min，用80～120目滤布过滤；

S9：杀菌；

S91：使用UHT杀菌设备对均质后的料液做高温瞬时杀菌处理，杀菌条件：料液温度105～115℃，杀菌时间10～15s；

S92：做高温瞬时杀菌后的料液，在88℃～90℃下热灌装、封盖，在88℃～90℃温度下做喷淋巴氏杀菌，杀菌时间15～20min，杀菌后用冷水喷淋冷却至常温。

进一步地，植物饮料配方按重量比记为：柠檬柚子复合果汁2.5%；混合发酵原液8.0%；结晶果糖5.5%；罗汉果浸提液5.0%；苦丁茶酶解液2.0%；绿茶浸提液3.0%；余量水。

进一步地，植物饮料配方按重量比记为：柠檬柚子复合果汁3.5%；混合发酵原液10.0%；结晶果糖6.0%；罗汉果浸提液3.0%；苦丁茶酶解液3.0%；绿茶浸提液4.0%，余量水。

进一步地，柠檬柚子复合果汁4.5%；混合发酵原液7.0%；结晶果糖6.5%；罗汉果浸提液6.0%；苦丁茶酶解液3.5%；绿茶浸提液4.5%，余量水。

与现有技术相比本发明的优点在于：以两果两茶两叶为主要原料，通过生物酶解、浸提、益生菌发酵等工艺，来提高产品的营养价值及其活性成分，无添加且安全有营养；具有清火、解油腻、助消化等功效性的植物饮料，该饮料适合吃火锅等餐饮饮用。

附图说明

图1为本发明植物饮料的制备工艺流程图；

图2为本发明混合发酵原液的制备工艺流程图；

图3为本发明绿茶浸提液制备工艺流程图；

图4为本发明苦丁茶酶解液制备工艺流程图；

图5为本发明罗汉果浸提液制备工艺流程图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图并举实施例，对本发明做进一步详细说明。

实施例1

如图1所示，一种植物饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1：菌种活化；

以发酵前料液的质量计，称取 0.008～0.015%乳酸菌粉，其中植物乳杆菌（活菌数≥1.9×1010cfu/g ）和干酪乳杆菌（活菌数≥1.4×1010cfu/g）的质量比为 1:1，按 1:10料液比将其充分溶解于 35～45℃的无菌蒸馏水中，置于恒温箱中活化 30min，设置活化温度为 37～39℃；高活性干酵母（细胞总数2.5x1010-4x1010个/g）用 10 倍蒸馏水溶解，于25～30 ℃恒温箱中活化 30 min ，备用；

S2：柠檬柚子汁和柠檬柚子皮酶解液的制备；

S22：将S21中的柠檬柚子皮，按料液比为1：10～15打浆，调pH至4.5～5.0，加入0.04～0.08g/L复合酶，（果胶酶（40000U/g）和纤维素酶（50000U/g）其比例为1:1.5），置于45～55℃水浴锅中，酶解1～2h，灭酶，得到柠檬柚子皮酶解液，备用；

S3：桑叶、淡竹叶发酵浸提液的制备；

S31：采摘：根据嫩度、新鲜度、大小选择桑叶、淡竹叶，鲜叶要求不红变、无损伤。

S32：萎凋：桑叶、淡竹叶，鲜叶采摘后，立即摊晾放置避光通风处自然萎凋，时间8～10h，然后晾晒，使鲜叶萎蔫状态。

S33：揉捻：揉捻室温保持20～24℃，湿度85～90%，分出老嫩，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用中压簪揉，揉捻均匀，叶卷成条。

S34：发酵：将揉捻好的桑叶和淡竹叶放在发酵框里，放入发酵室发酵，使发酵叶的温度保持在27～30℃，摊叶厚度5～15cm。

S35：干燥：进行两次干燥，开始时从发酵叶20～30℃上升70～80℃，使发酵叶含水为15～19%，摊薄放凉后，再用95～105℃高温继续烘烤至发酵叶含水量3～4.9%。

S36：粉碎：将干燥好的发酵叶，进行粉碎成0.5mm的碎粒。

S37：浸提：将S36得到的粉碎发酵叶，以叶水比1:25～50，在85～95℃浸提10～15min；然后迅速降温至20℃，得到发酵桑叶、淡竹叶浸提液，备用。

S4：如图2所示，混合发酵原液的制备；

S41：混合杀菌，将S22得到的柠檬柚子皮酶解液和S37得到的桑叶、淡竹叶浸提液混合，杀菌：90～95℃，5min，迅速冷却至37～39℃。

S42：乳酸菌发酵，加入活化后的乳酸菌液、5～10%葡萄糖混合，在37～39℃下进行无氧发酵，发酵1～3d，当发酵液的pH为3.5～4.0，立即冷却，停止发酵，杀菌，得到发酵液；

S5：如图3所示，绿茶浸提液制备；

S6：如图4所示，苦丁茶酶解液制备；

苦丁茶叶，用温水清洗，粉碎成0.5～1mm的碎粒，以茶水比1:25～50，调pH至4.0～4.5，加入0.005～0.01%纤维素酶（50000U/g）在45～55℃酶解40～60min；300～500目过滤，将滤液冷却后，真空抽滤，孔径为0.5～1μm，备用。

S7：如图5所示，罗汉果浸提液制备；

罗汉果，用温水清洗，以果水比1:25～50，在90～95℃浸提45～60min；然后迅速降温至20℃，300～500目过滤，滤渣再浸提两次，将三次浸提液过真空抽滤，孔径为0.5～1μm，得到罗汉果浸提液，备用；

S8：混合调配；

S81：在安装有高剪切乳化头配料罐内，开启乳化头，加入 80～85℃的工艺水及结晶果糖剪切乳化 3～5min。

S82：再依序加入处理后得到的罗汉果提取液、苦丁茶酶解液、绿茶浸提液、复合发酵液、复合果汁加水定容，剪切混合5min，用80～120目滤布过滤。

S9：杀菌；

S91：使用UHT杀菌设备对均质后的料液做高温瞬时杀菌处理，杀菌条件：料液温度105～115℃，杀菌时间10～15s。

上述植物饮料的配方按重量比记为：柠檬柚子复合果汁2.5%；混合发酵原液8.0%；结晶果糖5.5%；罗汉果浸提液5.0%；苦丁茶酶解液2.0%；绿茶浸提液3.0%，以及余量水；

实施例2

本实施例只阐述了与实施例1的不同之处，相同之处不再阐述；

植物饮料的配方按重量比记为：柠檬柚子复合果汁3.5%；混合发酵原液10.0%；结晶果糖6.0%；罗汉果浸提液3.0%；苦丁茶酶解液3.0%；绿茶浸提液4.0%，以及余量水。

实施例3

本实施例只阐述了与实施例1、2的不同之处，相同之处不再阐述；

植物饮料的配方按重量比记为：柠檬柚子复合果汁4.5%；混合发酵原液7.0%；结晶果糖6.5%；罗汉果浸提液6.0%；苦丁茶酶解液3.5%；绿茶浸提液4.5%，以及余量水。

植物饮料的感官测评

发明人还考察了植物饮料的感官风味、口感测评、稳定性观察。

饮料的感官风味口感测评，以实施例1~3的产品进行产品的口味测试。随机抽选15～60岁的群众60名，对各个样品进行感官评分。感官评分表如下：

表1植物饮料感官质量评价标准

表2植物饮料感官质量评价标准

表3植物饮料实施例稳定性观察结果

从上表2的数据可以看出，植物饮料实施例1、2、3，其在风味、口感测评中，案例1为最优，说明本发明在产品概念、风味、口感上都得到消费者的高度认可和喜欢。

由表3可以看出，经过对火锅植物饮料成品进行各种条件（光照7000±500LUX/14天、37℃/31天，45℃/21天、常温（25±3℃）/90天、冷热交替（4℃/45℃）/12天）下观察，产品风味正常，理化、色泽也无明显变化，成品底部稍有沉淀，但均可接受，说明产品稳定性良好，配方工艺可行。

本领域的普通技术人员将会意识到，这里所述的实施例是为了帮助读者理解本发明的实施方法，应被理解为本发明的保护范围并不局限于这样的特别陈述和实施例。本领域的普通技术人员可以根据本发明公开的这些技术启示做出各种不脱离本发明实质的其它各种具体变形和组合，这些变形和组合仍然在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种植物饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：菌种活化；

以发酵前料液的质量计，称取 0.008～0.015%乳酸菌粉，其中植物乳杆菌和干酪乳杆菌的质量比为 1:1，按 1:10 料液比将其充分溶解于 35～45℃的无菌蒸馏水中，置于恒温箱中活化 30min，设置活化温度为 37～39℃；高活性干酵母用 10 倍蒸馏水溶解，于 25～30 ℃恒温箱中活化 30 min ，备用；

S2：柠檬柚子汁和柠檬柚子皮酶解液的制备；

S3：桑叶、淡竹叶浸提液的制备；

S36：粉碎：将干燥好的发酵叶，进行粉碎成0.5mm的碎粒；

S4：混合发酵原液的制备；

S5：绿茶浸提液制备；

S6：苦丁茶酶解液制备；

S7：罗汉果浸提液制备；

S8：混合调配；

S9：杀菌；

2.根据权利要求1所述的植物饮料，其特征在于：植物饮料配方按重量比记为：柠檬柚子复合果汁2.5%；混合发酵原液 8.0%；结晶果糖5.5%；罗汉果浸提液5.0%；苦丁茶酶解液2.0%；绿茶浸提液3.0%；余量水。

3.根据权利要求1所述的植物饮料，其特征在于：植物饮料配方按重量比记为：柠檬柚子复合果汁3.5%；混合发酵原液10.0%；结晶果糖6.0%；罗汉果浸提液3.0%；苦丁茶酶解液3.0%；绿茶浸提液4.0%；余量水。

4.根据权利要求1所述的植物饮料，其特征在于：植物饮料配方按重量比记为：柠檬柚子复合果汁4.5%；混合发酵原液7.0%；结晶果糖6.5%；罗汉果浸提液6.0%；苦丁茶酶解液3.5%；绿茶浸提液4.5%；余量水。