PL232944B1 - Mleczny napój fermentowany oraz sposób wytwarzania mlecznego napoju fermentowanego - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest mleczny napój fermentowany z dodatkami smakowymi i funkcjonalnymi ekstraktu z liści morwy białej.

Morwa biała należy do roślin z rodziny morwowate (Moraceae), rodzaj morwa (Morus L). Rośnie w różnym klimacie (tropikalnym, subtropikalnym, umiarkowanym), w szerokim zakresie warunków topograficznych i glebowych. Z tego względu jest uprawiana w wielu krajach Europy, Azji i Ameryki. W Chinach i Indiach jest wykorzystywana jako pasza w hodowli jedwabników (Bombyx mori L.). Tam produkcja morwy koncentruje się głównie na odmianach zawierających większą ilość liści, w przeciwieństwie do krajów europejskich na przykład Turcja, Grecja, gdzie uprawa nastawiona jest głównie na pozyskiwanie owoców.

W Polsce uprawiana jest odmiana „Wielkolistna żółwińska”, której pędy i liście zaczynają rosnąć w maju, stając się zielone i lśniące, w październiku stają się intensywnie żółte i opadają. Owoce morwy białej mają barwę od białej do różowej i przypominają kształtem maliny. Dojrzewają w lipcu co objawia się ich opadaniem. Drzewo morwowe żyje od 200-300 lat.

W liściach morwy białej zawarte są duże ilości białek (bogatych głównie w metioninę, treoninę, lizynę, histydynę, leucynę, tryptofan, argininę, prolinę i kwas asparaginowy), tłuszczów, błonnika oraz składników mineralnych (żelazo, cynk, wapń, fosfor) oraz witamin (C, BI, B2, B6, D, E, kwas foliowy, PP). W liściach obecne są też naturalne substancje przeciwutleniające głównie związki fenolowe, w tym flawonoidy oraz związki o działaniu hipoglikemicznym.

Liście morwy nie posiadają właściwości toksycznych, są pożywne i smaczne, szczególnie dla larw jedwabnika. Wykorzystano je również do karmienia zwierząt hodowlanych, aby podwyższyć jakość mleka.

Z uwagi na wysoką zawartość związków biologicznie aktywnych liście morwy stają się coraz bardziej docenianym i cennym składnikiem diety. Przeprowadzono wiele badań odnośnie wpływu składników zawartych w liściach i owocach morwy białej na zdrowie człowieka. Wykazano między innymi, iż polifenole zawarte w tej części rośliny jak i owocach, oprócz właściwości przeciwutleniających działają też antymutagennie i mogą uczestniczyć w prewencji nowotworów, związane jest to także z wysoką zawartością niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie linolenowego, linolowego i oleinowego w owocach morwy białej.

Dowiedziono także leczniczy wpływ naparów z liści, które mogą przyczynić się do zapobiegania wielu chorobom dietozależnym między innymi chorobom nowotworowym, układu krążenia, cukrzycy, chorobom układu nerwowego. Z uwagi na tłumienie aktywności mediatorów zapalnych mogą działać także antyalergicznie.

Liście morwy jako źródło wielu związków bioaktywnych mogą hamować produkcję tlenków azotu, czyli związków, które mogą uszkadzać tkanki. Zaobserwowano, że metanolowy ekstrakt z liści morwy i jego frakcje - chloroformowa, butanolowa i wodna, oprócz powyższych działań, wywołują zmniejszenie produkcji czynnika martwicy nowotworu typu a (TGF) w makrofagach RAW264.7. linii komórkowych myszy. Jednocześnie ekstrakty metanolowe z fermentowanych liści morwy w stężeniu 1,00 mg/ml redukują proliferację komórek ludzkiego raka żołądka.

Metanolowy ekstrakt z liści morwy, a w szczególności flawonoidy z niego wyizolowane, wykazują działanie cytotoksyczne wobec linii komórkowych raka szyjki macicy (HeLa) (IC50 0,64 pM przeciwko komórkom HeLa), raka piersi (MCF-7) oraz raka wątroby (Hep3B). Moracyny V-Y i N działają cytotoksycznie wobec linii komórkowych raka płuc (A549), raka wątroby (BEL7402), raka okrężnicy (F1CT8), raka żołądka (BGC823) i raka jajników (A2780).

Przeciwmiażdżycowe działanie naparów z liści morwy białej wynika głównie z zawartości związków przeciwutleniających, które hamują utlenianie frakcji cholesterolu o niskiej gęstości (LDL). Badania na królikach karmionych dietą wysokotłuszczową z dodatkiem 1% ekstraktu z liści morwy dowiodły, że wodny ekstrakt z liści morwy spowodował obniżenie cholesterolu we krwi tych 0 zwierząt o 53%, a także zawartość triacylogliceroli spadła do poziomu bliskiego normy, tj. o ok. 56%.

Działanie przeciwcukrzycowe wynika z obecności w liściach alkaloidów, które mają zdolność do redukcji absorpcji glukozy z pożywienia i tym samym obniżania jej absorpcji z krwi. Jednym z bardziej istotnych alkaloidów jest 1,5-dideoksy-1,5-imino-D-sorbitol (DNJ), którego działanie polega na hamowaniu enzymów takich jak sacharaza, izomaltaza, glikoamylaza, które powodują rozkład cukrów do cukrów prostych i umożliwiają wchłonięcie ich w jelitach.

PL 232 944 B1

Ekstrakt z liści morwy białej może odgrywać także istotną rolę w zapobieganiu chorobie Alzheimera. Dowiedziono bowiem, iż hamuje on tworzenie się związków odpowiedzialnych za powstawanie tej choroby, głównie białka β-amyloidu 1-42.

Ekstrakty z liści morwy białej oraz jej owoce są bardzo popularne głównie w krajach azjatyckich, w Chinach i Japonii, gdzie znane są już od wieków, a produkty z ich udziałem chętnie stosowane przez tamtejszą ludność w celach leczniczych. Tradycyjnymi produktami w Turcji są między innymi pekmez - syrop otrzymany po kondensacji soku z owoców morwy czy też pestil - rodzaj ciastka z pulpy z owoców morwy z miodem i mlekiem. W kraju tym owoce spożywane są także w postaci wysuszonej lub marmolad.

Ze względu na wykorzystanie liści morwy jako środka medycyny chińskiej leczącego zapalenia jamy ustnej wykazano ich aktywność antybakteryjną wobec takich ziarniaków jak: Staphylococcus aureus, Staphylococcus paratyphi, Staphylococcus dysenteriae.

Właściwości przeciwwirusowe liści morwy wykazano dla DNJ, a hamowanie odwrotnej transkryptazy wirusa HIV przypisano flawonoidom. Właściwości przeciwwirusowe liści morwy wykazano dla DNJ, a hamowanie odwrotnej transkryptazy wirusa HIV przypisano flawonoidom.

Na rynku polskim produkty zawierające morwę białą, to głównie herbatki, suszone owoce oraz preparaty farmakologiczne, takie jak tabletki czy kapsułki. Brak jest natomiast produktów spożywanych przez konsumentów w normalnej, codziennej diecie, dlatego też jest to roślina mało znana i polscy konsumenci nie mogą w pełni korzystać z jej zdrowotnych właściwości.

W chińskim zgłoszeniu patentowym nr CN101933535 ujawniono jogurt zawierający cząstki zbóż i cząstki owoców i sposób ich wytwarzania. Jogurt według wynalazku zawiera 0,5-14 procent cząstek zbóż oraz 0,5-14 procent cząstek owocowych. Jako owoce jogurt zawiera przynajmniej jeden z owoców jak morwa, malina, borówka, żurawina, truskawka, wiśnia, czarna porzeczka, winogron, jabłko, ananas, gruszka, brzoskwinia, mango, papaja, grejpfrut, agrest chiński, morela i podobne.

Koreańskie zgłoszenie patentowe nr KR20010054394 ujawnia sposób wytwarzania stężonego, sfermentowanego mleka z zawartością ekstraktu z morwy. Sposób wytwarzania stężonego fermentowanego mleka z wyciągiem z morwy obejmuje: dodanie wody 5 razy więcej niż objętość owocu morwy, ogrzewanie do 90-120°C przez 30-120 minut, dodanie 0,1-0,5% pektynazy dla enzymatycznego rozkładu i pasteryzację w 98 + - 2°C w ciągu 30 sekund, następnie dwukrotną filtrację. Przygotowanie jednorodnego płynu hodowlanego obejmuje etap łączenia i mieszania surowego mleka 20-70%, 5-15% płynnej fruktozy, sproszkowanego chudego mleka 2-6,5% i zaszczepia bakteriami kwasu mlekowego, oraz fermentację. Po fermentacji do mleka dodaje się 10-30% syropu cukrowego zawierający ekstrakt z owocu morwy.

W chińskim patencie nr CN102475144 ujawniono sposób otrzymywania jogurtu morwowego. Owoce morwy są czyszczone przez płukanie, obrane i rozbite na miazgę. Do pulpy dodaje się cukier, alginian sodu, sorbinian potasu, odtłuszczone mleko w proszku, kwas cytrynowy i mieszaninę miesza się za pomocą mieszadła.

Mleczny napój fermentowany w postaci naturalnej maślanki lub jogurtu z zawartością ekstraktu z liści morwy białej oraz korzystnie owoców w szczególności aronii i owoców żurawiny według wynalazku zawiera od 0,1% do 0,5% suchego ekstraktu z liści morwy białej w przeliczeniu na produkt finalny, 1-5,0% mrożonych owoców aronii i od 1,0% do 10,0% suszonych owoców żurawiny lub inne owoce w podanej ilości stanowiące łącznie od 5-15 procent i ewentualnie 5% ksylitolu. Przy czym ekstrakt z liści morwy białej jest uzyskany metodą ekstrakcji wodnej.

Sposób wytwarzania mlecznego napoju fermentowanego według wynalazku polega na tym, że:

a) Otrzymuje się ekstrakt z liści morwy w procesie ekstrakcji wodnej w jakiej 1 część wagową proszku suszonych liści morwy białej zalewa się 10 częściami wagowymi wrzącej wody destylowanej, całość utrzymuje się we wrzeniu przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym osad liści oddziela się przez wirowanie i ponownie ekstrahuje z 4 częściami wrzącej wody przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym łączy się ekstrakty zagęszcza się je i suszy rozpyłowo (temp. wlotu 90°C, temp. wylotu 60°C).

b) Ekstrakt z liści morwy w ilości 0,1-0,5% łączy się z mlecznym napojem fermentowanym oraz 1-5,0% mrożonych owoców aronii i 1,0 do 10,0% suszonych owoców żurawiny lub innych owoców, i ewentualnie 5% ksylitolu po czym całość miesza się najlepiej w taki sposób aby nie uszkodzić owoców do uzyskania jednolitej konsystencji i pakuje.

Napój fermentowany z zawartością owoców i ekstraktu z liści morwy białej posiada korzystne cechy smakowe, a ponadto pozwala na przyjmowanie w codziennej diecie funkcjonalnych składników zawartych w ekstrakcie z liści morwy białej.

PL 232 944 Β1

Otrzymany napój poddano analizie laboratoryjnej i organoleptycznej uzyskując przedstawione w tabeli wyniki:

Cecha	Napój mleczny kontrolny bez dodatków	Napój mleczny I	Napój mleczny II
Wygląd	Płyn o jednolitej konsystencji	Płyn o jednolitej konsystencji z widocznymi cząstkami owoców	Płyn o jednolitej konsystencji z widocznymi cząstkami owoców
Barwa	Jednolita w całej objętości, biała	Jednolita w całej objętości, intensywnie różowo-fioletowa	Płyn o jednolitej konsystencji z widocznymi cząstkami owoców
Zapach	Kwaśny, orzeźwiający, aromatyczny	Kwaśny, orzeźwiający, slodko-owocowy	Kwaśny, orzeźwiający, slodko-owocowy
Smak	Kwaśny, orzeźwiaj ący, aromatyczny	Kwaśny, orzeźwiający, z wyraźnie wyczuwalnym smakiem morwy, w mniejszym stopniu owoców, mało słodki	Lekko kwaśny, orzeźwiaj ący, aromatyczny, wyraźnie wyczuwalny smak owoców, w mniej szym stopniu morwy.
Zawartość białka g/100g	3,49	3,48	3,26
Zawartość tłuszczu g/lOOg	1,50	1,45	1,46
Zawartość suchej masy g/100g	10,22	14,48	16,78
Zawartość węglowodanów g/lOOg	5,23	9,55	12,07
wartość energetyczna kcal/lOOg	48,42	65,18	74,42
Zawartość sodu g/100 g	0,05	0,05	0,05
Błonnik pokarmowy g/lOOg	0.0	0,4	0,7

PL 232 944 B1

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.

P r z y k ł a d 1

Mleczny napój fermentowany - maślankę z zawartością ekstraktu z liści morwy białej oraz owoców aronii i owoców żurawiny według wynalazku zawiera 0,1% suchego ekstraktu z liści morwy białej w przeliczeniu na produkt finalny, 4,5% owoców aronii i 5,5% owoców żurawiny. Przy czym ekstrakt z liści morwy białej jest uzyskany metodą ekstrakcji wodnej.

Sposób wytwarzania mlecznego napoju fermentowanego według wynalazku polega na tym, że otrzymuje się ekstrakt z liści morwy w procesie ekstrakcji wodnej w jakiej 1 część wagową proszku suszonych liści morwy białej zalewa się 10 częściami wagowymi wrzącej wody destylowanej, całość utrzymuje się we wrzeniu przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym osad liści oddziela się przez wirowanie i ponownie ekstrahuje z 4 częściami wrzącej wody przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym łączy się ekstrakty zagęszcza się je i suszy rozpyłowo (temp. wlotu 90°C, temp. wylotu 60°C), a następnie otrzymany suchy ekstrakt w ilości 0,1% miesza się z mlecznym napojem fermentowanym dodaje się 4,5% mrożonych owoców aronii i 5,5% suszonych owoców żurawiny lub innych owoców, po czym całość miesza się najlepiej w taki sposób aby nie uszkodzić owoców do uzyskania jednolitej konsystencji i pakuje.

Claims (3)

Zastrzeżenia patentowe

1. Mleczny napój fermentowany w postaci naturalnej maślanki lub jogurtu, znamienny tym, że zawiera od 0,1% do 0,5% suchego ekstraktu z liści morwy białej w przeliczeniu na wagę produktu finalnego od 1% do 5% owoców aronii i od 1,0% do 10% suszonych owoców żurawiny, przy czym ekstrakt z liści morwy białej jest uzyskany metodą ekstrakcji wodnej.

2. Sposób wytwarzania mlecznego napoju fermentowanego, znamienny tym, że otrzymany w procesie ekstrakcji suchy ekstrakt z liści morwy białej dodaje się w ilości 0,1-0,5% do naturalnej maślanki lub jogurtu wraz z mrożonymi owocami aronii w ilości 1-5% i suszonymi owocami żurawiny w ilości 1-10%, a całość miesza się ostrożnie aby nie uszkodzić owoców, po czym otrzymany produkt pakuje się.

3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że ekstrakt z liści morwy otrzymuje się w procesie ekstrakcji wodnej w jakiej 1 część wagową proszku suszonych liści morwy białej zalewa się częściami wagowymi wrzącej wody destylowanej, całość utrzymuje się we wrzeniu przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym osad liści oddziela się przez wirowanie i ponownie ekstrahuje z 4 częściami wrzącej wody przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym łączy się ekstrakty zagęszcza się je i suszy rozpyłowo (temp. wlotu 90°C, temp. wylotu 60°C).