PL248288B1

PL248288B1 - Mleczny napój fermentowany z dodatkami smakowymi i funkcjonalnymi

Info

Publication number: PL248288B1
Application number: PL442634A
Authority: PL
Inventors: Anna Maria Ogrodowczyk; Barbara Wróblewska; Lidia Markiewicz; Agata Szymkiewicz
Original assignee: Instytut Rozrodu Zwierząt I Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk
Priority date: 2022-10-25
Filing date: 2022-10-25
Publication date: 2025-11-17
Also published as: PL442634A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest mleczny napój fermentowany z dodatkami smakowymi i funkcjonalnymi zawierający mleko normalizowane lub mleko bezlaktozowe o zawartości od 2% do 4% tłuszczu w ilości od 84% do 96% wagowych, mleko w proszku lub maślankę w proszku lub mleko bezlaktozowe w proszku w ilości od 2% do 5% wagowych oraz kulturę starterową stosowaną w produkcji: jogurtu, kefiru lub maślanki w ilości od 1% do 5% wagowych, charakteryzuje się tym, że zawiera kompozycję trzech ziół, którą tworzą zioła: mięty, melisy i pokrzywy w postaci liofilizowanych i sproszkowanych liści w ilości od 0,15% do 1,5% wagowych oraz substancję słodzącą w ilości od 0,1% do 7,0% wagowych w stosunku do wyrobu finalnego, przy czym procentowy udział poszczególnych wybranych ziół w kompozycji ziołowej wynosi: mięta w zakresie od 20% do 30% wagowych, melisa w zakresie od 25% do 40% wagowych i pokrzywa w zakresie od 25% do 40% wagowych.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest mleczny napój fermentowany z dodatkami smakowymi i funkcjonalnymi przeznaczony do bezpośredniego spożycia, który jest dedykowany konsumentom preferującym produkty naturalne i wytrawne bez ograniczenia wiekowego. Produkt spożywczy zaspokaja potrzeby rekonwalescentów ze szczególnym uwzględnieniem osób cierpiących na schorzenia zapalne błon śluzowych przewodu pokarmowego i stanowi alternatywę dla ekstraktów, w technologii pozyskiwania których wykorzystywane są procesy ekstrakcji chemicznej.

Z polskiego opisu wynalazku PL 232944 znany jest mleczny napój fermentowany z dodatkami smakowymi i funkcjonalnymi ekstraktu z liści morwy białej. Mleczny napój fermentowany w postaci naturalnej maślanki lub jogurtu, charakteryzuje się tym, że zawiera od 0,1% do 0,5% suchego ekstraktu z liści morwy białej w przeliczeniu na wagę produktu finalnego, od 1% do 5% owoców aronii i od 1,0 do 10,0% suszonych owoców żurawiny, przy czym ekstrakt z liści morwy białej jest uzyskany metodą ekstrakcji wodnej.

Suchy ekstrakt z liści morwy białej, który dodaje się do naturalnej maślanki lub jogurtu otrzymuje się w procesie ekstrakcji wodnej w jakiej 1 część wagową proszku suszonych liści morwy białej zalewa się 10 częściami wagowymi wrzącej wody destylowanej, całość utrzymuje się we wrzeniu przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym osad liści oddziela się przez wirowanie i ponownie ekstrahuje z 4 częściami wrzącej wody przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym łączy się ekstrakty zagęszcza się je i suszy rozpyłowo w temperaturze wlotu 90°C, temperaturze wylotu 60°C. Otrzymany w ten sposób suchy ekstrakt z liści morwy białej dodaje się do naturalnej maślanki lub jogurtu wraz z mrożonymi owocami aronii i suszonymi owocami żurawiny, a całość miesza się ostrożnie i pakuje.

Z chińskiego opisu patentowego nr CN101933535 znany jest jogurt zawierający cząstki zbóż i cząstki owoców oraz sposób ich wytwarzania. Jogurt według tego wynalazku zawiera 0,5-14 procent cząstek zbóż oraz 0,5-14 procent cząstek owocowych. Jako owoce jogurt zawiera przynajmniej jeden z owoców jak: morwa, malina, borówka, żurawina, truskawka, wiśnia, czarna porzeczka, winogrono, jabłko, ananas, gruszka, brzoskwinia, mango, papaja, grejpfrut, agrest chiński, morela i podobne.

W produkcji smakowych mlecznych napojów fermentowanych dodawane są dozwolone substancje kształtujące ich smak, zapach i wygląd oraz substancje zagęszczające i strukturotwórcze. Dodatki zagęszczająco-stabilizujące najczęściej dodawane są do mleka przed homogenizacją i pasteryzacją, natomiast dodatki smakowo-zapachowe najczęściej mieszane są z białą masą produktu fermentowanego, przed zapakowaniem. Istnieje możliwość dodawania tych substancji również przed fermentacją. Ilość niemlecznych dodatków nie może przekraczać 50% składników produktu.

Z literatury branżowej do mlecznych produktów spożywczych znany jest dodatek takich ziół jak: rozmaryn, tymianek, aloes, kolendra, lawenda, ale tylko w postaci suszu lub ekstraktów.

Według wynalazku mleczny napój fermentowany zawierający mleko normalizowane lub mleko bezlaktozowe o zawartości ód 2% do 4% tłuszczu w ilości od 84% do 96% wagowych, mleko w proszku lub maślankę w proszku lub mleko bezlaktozowe w proszku w ilości od 2% do 5% wagowych oraz kulturę starterową stosowaną w produkcji: jogurtu, kefiru lub maślanki w ilości od 1% do 5% wagowych, charakteryzuje się tym, że zawiera kompozycję trzech ziół, którą tworzy mieszanka: mięty, melisy i pokrzywy w postaci liofilizowanych i sproszkowanych liści do wielkości oczek poniżej 0,6 mmm w ilości od 0,15% do 1,5% wagowych oraz substancję słodzącą w ilości od 0,1% do 7,0% wagowych w stosunku do wyrobu finalnego, przy czym procentowy udział poszczególnych wybranych ziół-w kompozycji ziołowej wynosi: mięta w zakresie od 20% do 30%, melisa od 25% do 40%, pokrzywa od 25% do 40% wagowych, a substancję słodzącą stanowi miód, lub stewia albo ksylitol.

Badania wykazały, iż wzbogacenie mlecznych napojów fermentowanych w liofilizowane i sproszkowane liście ziół: mięty, melisy i pokrzywy oraz substancję słodzącą według wynalazku wprowadza do napoju nowe grupy związków bioaktywnych. Zioła te wraz z miodem są bogatym źródłem karotenoidów oraz związków fenolowych, które nie występują samoistnie w mlecznych napojach fermentowanych. Ponadto są źródłem olejków eterycznych, a w nich m.in. takich substancji jak mentol, geranial, neral, piperyton, jasmon, cyneol o działaniu przeciwzapalnym i przeciwutleniającym. W wyniku utrwalania liści ziół metodą liofilizacji, ilość związków bioaktywnych i eterycznych pozostaje na wysokim poziomie, w wyniku eliminacji wpływu podwyższonej temperatury stosowanej w konwencjonalnych metodach suszenia i ekstrakcji substancji z ziół, które te substancje odparowują i degradują w podwyższonej temperaturze.

Zastosowanie liofilizowanych i sproszkowanych liści ziół jako dodatku do produktów mlecznych sprawia, że uzyskuje się produkt o zwiększonej całkowitej zawartości polifenoli ogółem i zwiększonym potencjale przeciwutleniającym. Napoje mleczne wzbogacone sproszkowanymi liśćmi ziół i miodem dostarczają aminokwasów, takich jak: prolina czy fenyloalanina, witamin z grupy B (wszystkie z wyjątkiem witaminy B12), a także witaminy C, składników mineralnych, takie jak: wapń, żelazo, magnez, fosfor, cynk i potas. Produkt z dodatkiem ziołowo-miodowym dostarcza również od 1,5- do 4- krotnie więcej substancji niezbędnych do funkcjonowania organizmu w porównaniu do produktu bez ich dodatku.

Otrzymane produkty mleczne charakteryzują się zielonym kolorem oraz akceptowalnymi walorami smakowymi i zapachowymi, ocenionymi wysoko w analizie sensorycznej oraz w ocenie konsumenckiej. Zarówno wiernie utrwalony, naturalny zielony kolor oraz aromat ziół to zaleta zastosowanej metody liofilizacji. Zastosowanie dodatku ziołowo-miodowego pozwala uzyskać gładkie w konsystencji, nierozwarstwiające się i stabilne produkty. Mleczne napoje fermentowane z dodatkiem ziołowo-miodowym stwarzają szansę dostarczenia związków o silnych właściwościach przeciwutleniających oraz przeciwzapalnych, które mogą poprawiać funkcjonowanie błon śluzowych przewodu pokarmowego w tym m.in. żołądka i dwunastnicy. Poprzez działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze substancji eterycznych obecnych w dodatku, produkt ten ma potencjał łagodzący w leczeniu stanów zapalnych błony śluzowej jamy ustnej i chorób przyzębia, a dzięki działaniu rozkurczowemu działa on korzystnie na mięśnie gładkie przy nadwrażliwości jelita grubego oraz działa wyciszająco na układ nerwowy.

Wybór liofilizacji jako technologii utrwalania liści ziół został zaproponowany ze względu na możliwość maksymalnego zachowania naturalnej barwy, aromatu ziół i zawartości substancji eterycznych, co nie jest możliwe przy konwencjonalnych procesach suszenia. Liofilizacja również powoduje naturalne skoncentrowanie substancji więc pozwala to na zminimalizowanie wagowe dodatku. W tym procesie ubytek wody w surowcu sięga 99% podczas gdy w suszeniu zaledwie 85%. Minimalna pozostałość wody warunkuje czystość mikrobiologiczną i bezpieczeństwo surowca.

Przedmiot wynalazku zostanie bliżej wyjaśniony w przykładach wykonania.

Przykłady

Przykład I

Mleko normalizowane (3% tłuszczu)

Mleko w proszku odtłuszczone (suszone rozpyłowo, niegranulowane) Kultura starterowa (do produkcji przemysłowej jogurtu zawierająca szczepy Lactobcillus delbruecki bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus) Liofilizowana mięta Liofilizowana melisa

Liofilizowana pokrzywa

Miód

Przykład II

Mleko bezlaktozowe (2% tłuszczu)

Mleko bezlaktozowe w proszku (suszone rozpyłowo, niegranulowane) Kultura starterowa (do produkcji przemysłowej jogurtu zawierająca szczepy Lactobacillus delbrueckii bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus) Liofilizowana mięta Liofilizowana melisa Liofilizowana pokrzywa

Miód

Przykład III

Mleko normalizowane (4% tłuszczu) Kultura starterowa kefirowa (do produkcji przemysłowej kefiru zawierająca

91,35% wagowych

2,0% wagowych

1,0% wagowych 0,15% wagowych 0,25% wagowych 0,25% wagowych

5,0% wagowych

91,85% wagowych

3,0% wagowych

2,0% wagowych 0,05% wagowych 0,05% wagowych 0,05% wagowych 3,0% wagowych

91,05% wagowych

szczepy Lactobcillus kefiranofaciens
i grzyby kefirowe)	4,0% wagowych
Liofilizowana mięta	0,25% wagowych
Liofilizowana melisa	0,35% wagowych
Liofilizowana pokrzywa	0,35% wagowych
Miód	4,0% wagowych
Przykład IV
Mleko bezlaktozowe (2% tłuszczu)	89,35% wagowych
Mleko bezlaktozowe w proszku
(suszone rozpyłowo, niegranulowane)	4,0% wagowych
Kultura starterowa kefirowa
(do produkcji przemysłowej kefiru
zawierająca szczepy Lactobacillus kefiranofaciens
i grzyby kefirowe)	5,0% wagowych
Liofilizowana mięta	0,05% wagowych
Liofilizowana melisa	0,05% wagowych
Liofilizowana pokrzywa	0,05% wagowych
Ksylitol	1,5% wagowych
Przykład V
Mleko normalizowane (2% tłuszczu)	93,25% wagowych
Maślanka w proszku suszona rozpyłowo	5,0% wagowych
Kultura starterowa maślarska
(do produkcji przemysłowej maślanki zawierająca
szczepy Lactococcus lactis i Lactococcus cremoris)	1,0% wagowych
Liofilizowana mięta	0,05% wagowych
Liofilizowana melisa	0,10% wagowych
Liofilizowana pokrzywa	0,10% wagowych
Stewia	0,50% wagowych
Przykład VI
Mleko normalizowane (2% tłuszczu)	86,55% wagowych
Maślanka w proszku suszona rozpyłowo	5,0% wagowych
Kultura starterowa kefirowa
(do produkcji przemysłowej maślanki zawierająca
szczepy Lactococcus lactis i Lactococcus cremoris)	2,0% wagowych
Liofilizowana mięta	0,25% wagowych
Liofilizowana melisa	0,35% wagowych
Liofilizowana pokrzywa	0,35% wagowych
Miód	5,50% wagowych

Liofilizat kompozycji ziołowo-słodzącej można wprowadzać na różnych etapach produkcji napoju fermentowanego, opisanych poniżej.

Kompozycję liofilizatu z ziół otrzymuje się z samych liści bez łodyg z rodziny jasnotowatych: mięta i melisa oraz pokrzywowatych - pokrzywa.

Wysuszony metodą liofilizacji ziołowy materiał rozdrabnia się w młynku i przesiewa przez sito o wielkości oczek < 0,6 mm w celu uzyskania jednorodnego proszku. Pylisty liofilizat ziół miesza się dokładnie w proporcjach określonych w przykładach wykonania zależnie od przeznaczenia końcowego: jogurt, maślanka, kefir, produkt bezlaktozowy, produkt przygotowany w domu.

a) Kompozycję liofilizatu z liści ziół w ilości 0,15-1,5% łączy się z mlecznym surowcem - mlekiem płynnym i mlekiem w proszku lub maślanką w proszku oraz z 0,1-7,0% substancją słodzącą: miodem lub ksylitolem lub stewią, po czym całość miesza się do uzyskania jednolitej konsystencji i pasteryzuje zgodnie z technologią produkcji poszczególnych napojów. Następnie mleczno-ziołowy surowiec schładza się do temperatury zaszczepienia kulturami starterowymi: dla jogurtu 40-45°C, maślanki 26-32°C i kefiru 25-30°C, odcedza ziołowy osad, który uległ ewentualnemu wytrąceniu i zaszczepia inokulum fermentacyjnym w ilości 1-5% zależnie od produktu końcowego i rodzaju przemysłowej, mikrobiologicznej kultury starterowej.

Produkt poddaje się fermentacji a następnie ponownemu mieszaniu do uzyskania jednorodnej konsystencji, schłodzeniu i pakowaniu.

b) Kompozycję liofilizatu z liści ziół w ilości 0,15-1,5% łączy się z gorącym mlecznym surowcem - mlekiem płynnym i mlekiem w proszku lub maślanką w proszku, oraz z 0,1-7,0% substancją słodzącą: miodem, ksylitolem, lub stewią bezpośrednio po pasteryzacji surowca mlecznego. Następnie mleczno-ziołowy surowiec schładza się do temperatury zaszczepienia kulturami starterowymi: dla jogurtu 40-45°C, maślanki 26-32°C i kefiru 25-30°C i zaszczepia inokulum fermentacyjnym w ilości 1-5% zależnie od produktu końcowego i rodzaju przemysłowej, mikrobiologicznej kultury starterowej. Produkt poddaje się fermentacji, następnie ponownemu mieszaniu do uzyskania jednorodnej konsystencji, schłodzeniu i pakowaniu.

c) Kompozycję liofilizatu z liści ziół w ilości 0,15-1,5% łączy się z mlecznym napojem fermentowanym po procesie jego uzyskania czyli po fermentacji, ale przed ochłodzeniem. Również na ciepło stosuje się dodatek 0,1-7,0% substancji słodzącej: miód, ksylitol lub stewia, po czym całość miesza się do uzyskania jednolitej konsystencji, schładza i pakuje.

Kompozycja ziołowo-słodząca nie wpływa hamująco, na aktywność kwaszącą szczepów zastosowanych w tych kulturach. Proces fermentacji do etapu otrzymania produktu, spełniającego kryteria napój u, fermentowanego, skrzep pH - 4,5-5,5 przebiega zależnie od skali produkcji kolejno od 4,5 h dla przemysłowej do 10 h dla domowej. Produkt jest stabilny mikrobiologicznie przez okres 4 tygodni w temperaturze 5°C.

Claims

1. Mleczny napój fermentowany z dodatkami smakowymi i funkcjonalnymi zawierający mleko normalizowane lub mleko bezlaktozowe o zawartości od 2% do 4% tłuszczu w ilości od 84% do 96% wagowych, mleko w proszku lub maślankę w proszku lub mleko bezlaktozowe w proszku w ilości od 2% do 5% wagowych oraz kulturę starterową stosowaną w produkcji: jogurtu, kefiru lub maślanki w ilości od 1% do 5% wagowych, znamienny tym, że zawiera kompozycję trzech ziół, którą tworzy mieszanka: mięty, melisy i pokrzywy w postaci liofilizowanych i sproszkowanych liści w ilości od 0,15% do 1,5% wagowych oraz substancję słodzącą w ilości od 0,1% do 7,0% wagowych w stosunku do wyrobu finalnego.

2. Mleczny napój według zastrz. 1, znamienny tym, że procentowy udział poszczególnych wybranych ziół w kompozycji ziołowej wynosi: mięta w zakresie od 20% do 30% wagowych, melisa w zakresie od 25% do 40% wagowych i pokrzywa w zakresie od 25% do 40% wagowych.

3. Mleczny napój według zastrz. 1, znamienny tym, że substancję słodzącą stanowi miód lub stewia albo ksylitol.

4. Mleczny napój według zastrz. 1 i 2, znamienny tym, że liofilizat sproszkowanych ziół jest rozdrobniony do wielkości oczek poniżej 0,6 mm.