CN111295100A - 与有机香料化合物相关的改进 - Google Patents

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Abstract

包含来自至少两个品种(植物或动物)的物质的香料组合物，其中组合形式的物质包含香味特征化合物，所述香味特征化合物共同决定该香料组合物的期望的香味。

Description

与有机香料化合物相关的改进
发明领域
本发明涉及香料组合物及其制备方法。本发明还涉及使用该组合物赋予食品或饮料产品以及加香食品或饮料产品正宗香味的方法。
发明背景
使用香料成分的调色板制备本领域精制香料组合物，所述香料成分是天然来源的化学物质，或者与实际发现的化学物质相同。调香师的调色板上有数以百计(即使不是数以千计)这样的成分，并且当以创造性的方式将它们组合在一起时，它们可以非常成功地用于创造食品和饮料工业如此重视的香味微妙之处。
然而，尽管加工食品和饮料的制造商始终要求其香料供应商提供高品质的精制香料组合物，但它们越来越期望其供应商提供符合所谓“清洁标签”倡议的香料。
清洁标签倡议并不涉及食品安全或食品质量。相反，这是由消费者需要了解有关加工食品和饮料中发现的包装背面(back-of-pack)成分声明所驱动的情绪。消费者变得越来越有见识；它们始终在阅读包装上的成分声明，并且它们希望能够了解和识别那些用简单语言表达的成分。作为示例，即使术语描述相同的成分，但包含“维生素C”一词的成分声明在消费者心中却会产生比“E300”或“抗坏血酸”更好、更清洁或更清晰的印象。
清洁标签(有时也称作“清晰标签”)倡议复杂而难以解决，因为它由一组不受监管的理念组成，而这些理念本来就缺乏清晰度。然而，通常理解并接受的是，如果典型地在厨房储物柜中找不到该成分，或者通常大体上不会被公众普遍认可，或者更糟的情况是它具有听起来像化学的名称，则它具有不被视为清洁标签的危险。
这就给听起来像化学物质的人造成分例如色素、乳化剂、防腐剂等的应用带来了明显的挑战。然而，精制香料组合物也受此影响。更具体地，即使可以使用从调香师的调色板中抽取的完全天然的成分制备精制香料，但仍需要在包装背面成分声明中将它们专门列为“香料”、“调味剂(flavouring)”或其某些变化形式。这样做的困难在于，术语“香料”、“调味剂”等可能会违反清洁标签要求，因为该术语不能提供其中所含的成分的信息。如果消费者无法理解“香料”一词，它们可能会怀疑其为隐藏不必要成分的尝试。
WO2016/044470公开了这样的香料组合物的实例，该香料组合物包含完全天然的成分，该成分包含从迄今已知但未商业化的薄荷栽培品种中提取的精油的混合物。但是，这些薄荷油是提取物，并且由于提取过程不被认为构成了最低限度的加工，因此植物提取物被视为用于标签目的的香料成分，而不是食品本身，并且包含此类提取物的任何香料组合物都必须在包装成分声明的背面上特别地称作香料，否则就必须提及薄荷提取物，使得它们不适于清洁标签目的。
清洁标签倡议的结果是，加工食品和饮料产品的制造商面临着提出新的方法来满足这种消费者需求的挑战，同时又不损害其产品的质量和香味。
原则上，配方设计师可以通过制备完全由食品组成的香料组合物来解决清洁标签的问题。以这种方式，如果假设可以完全用水果制成水果香料，则用该水果香料加香的食品或饮料产品可以包含成分声明，说明其包含“水果”，而不是包含“香料”或“提取物”。预期此类声明将符合清洁标签标准，因为术语“水果”是清晰的，并且为普通消费者所充分认可。
实际上，真正的食物碎片已经被添加到某些加工食物中。例如，一些酸奶和甜点中含有真正的水果碎片。然而，还存在一个事实，即在这些情况下使用的水果碎片仅用于其视觉效果并产生优质和/或真实感，而不是像照此产生香味，因为已知水果栽培品种中所含的有用的水果香气化合物的水平并非单纯地高至足以用于水果物质，因此当以商业上合理的量用于加工食品和饮料中时，其不能提供可接受的香味。实际上，已经使用真实水果碎片的水果香味制品还包含大量的包含香料成分的精制香料组合物，其基本上负责真实水果碎片无法提供的细微差别、丰富性和香味特征。因此，尽管此类香料组合物包含真实的水果，但它们可能并不符合清洁标签的要求。
尽管期望清洁标签加香的加工食品或饮料产品，但是现有技术的状态无法仅由具有消费者所需香味的强度、丰富性和复杂性的食品中提供香料组合物。
对此可能存在很多原因，但其中一个原因可能在于动植物育种产业的主要育种目标。以植物育种为例，已经对水果品种进行了多年的选择性育种，其目的在于解决各种属性，包括作为主要育种目标的颜色、大小、质地、贮存期限和产量。令人遗憾地，尽管育种被设计以扩大或抑制水果品种的特定方面、特征、属性或特性，但挥发性芳香化学物质的扩大并不在优先考虑之列，并且实际上，上述主要育种目标的意外结果肯定是改变了挥发性芳香化合物的水平乃至消除了挥发性芳香化合物，而挥发性芳香化合物是特定类型水果的丰富性、细微差别和强度特征的必要贡献者。实际上，就申请人所知，除可能的柑橘类水果以及某些药草和调味品(spices)外，目前尚无可单独使用的商业化植物品种为加工食品或饮料产品提供正宗香味。
随着越来越多的客户基于对食品和饮料成分声明中所写内容的印象来做出购买决定，加工食品和饮料产品的制造商可能不再能够仅仅依靠品牌忠诚度来确保其市场地位。选择适当的标签可以在消费者的心中产生健康而积极的印象，并且几乎肯定会成为品牌战略的重要组成部分。制造商认识到向消费者提供有关其产品所含内容的清晰且易于理解的信息的重要性，特别是如果有一个好的故事要讲的话。
仍然需要加工食品和饮料工业的香料供应商提供新颖的、美味的香料，但是也存在提供此类香料并同时协助加工食品和饮料制造商为其产品创造出更清洁和更清晰的标签的开发需求，且由此有助于塑造其包装正面声明以及包装背面成分声明。
发明概述
在解决现有技术的缺陷时，申请人寻求生产在质量方面与通过混合调香师的调色板中发现的香料成分而制备的当前精制的香料组合物相差无几的香料组合物，并且这将有助于食品和饮料制造商制造在其包装产品上形成更清洁和更清晰的成分声明。
令人遗憾地，申请人发现使用从单一植物或动物品种得到的物质是不可能的，这归因于世代相传的育种实践，没有植物或动物的单一品种以足够高的水平包含一整套(afull complement of)必需芳香化合物，以释放出具有所需强度和真实性的期望的香味。
然而，申请人发现，通过将从多个植物品种或多个动物品种得到的物质组合，能够创造出与通过常规方法得到的香料组合物相当的令人满意的香料组合物。
更具体地，申请人发现，通过将从包含相对少量的至少一种香味特征化合物的一种植物或动物品种得到的物质与从被育种、选择或改造以包含相对大量的所述至少一种香味特征化合物的至少一个其它植物或动物品种得到的物质组合，能够创造出决定目标食品或饮料产品期望的香味特征的香料组合物。此外，考虑到香料组合物仅包含来自植物品种或动物品种的物质，因此，可以观察到清洁标签状态的条件。
因此，本发明在第一个方面提供了香料组合物，其包含从至少两种植物品种、例如水果品种得到的物质，或从至少两种动物品种得到的物质，该来自植物品种组合的物质或来自动物品种组合的物质包含香味特征化合物，所述香味特征化合物共同决定该香料组合物的香味。
在第二个方面，提供了制备香料组合物的方法，该方法包括下列步骤：将从至少两个植物品种(例如水果品种)得到的物质组合，或将来自至少两个动物品种的物质组合，该物质在组合时包含香味特征化合物，所述香味特征化合物共同决定该香料组合物的期望的香味。
在第三个方面，提供了包含本文定义的香料组合物的加香食品或饮料产品。
在第四个方面，提供了制备预期用于加香食品或饮料产品的包装的成分声明的方法，所述加香食品或饮料产品用本文定义的组合物加香，该方法包括下列步骤：从声明中省略术语“香料”、“调味剂”或与其等效的语言。
在第五个方面，提供了包装的加香食品或饮料产品，其包含食品或饮料和本文所定义的香料组合物，其中所述包装的产品的包装包含不含任何涉及术语香料或调味剂或其任何等效物的成分声明。
在本发明的任何方面的特定实施方案中，所述香料组合物包含通过从第一品种中提取物质而获得的物质，该第一品种包含少量的至少一种香味特征化合物；并且将其与从至少一个其它品种得到的物质组合，所述至少一个其它品种在它包含相对大量的所述至少一种香味特征化合物的基础上来选择；所述组合以提供包含香味特征化合物的香料组合物的方式进行，所述香味特征化合物共同决定目标食品或饮料产品的期望的香味特性。
在本发明的任何方面的特定实施方案中，所述品种属于相同物种。
在本发明任何方面的特定实施方案中，所述品种是植物品种或动物品种，更具体地为水果品种，仍然更具体地为来自蔷薇科(Rosaceae)的品种，且仍然更具体地为浆果品种，例如草莓品种。
从下面给出的详细描述中，另外的和更具体的目的、特征和优点将显而易见。
发明详述
令人遗憾地，除可能的柑橘、药草或调味品品种的例外，由于世代相传的育种实践，目前不可能使用从单一植物品种得到的物质来创造能够向食品和饮料产品传递强烈和正宗香味的香料组合物。用从单一植物或动物品种得到的物质来加香食品或饮料的问题在于，考虑到产品质量和经济因素，可以合理地添加到食物或饮料产品中的物质数量有限。完全有理由认为，不可能在100克酸奶中添加150克水果，而仍将其视为酸奶。
如上所述，申请人已经解决了该现有技术的缺陷，并提供了包含从至少两个植物品种或至少两个动物品种得到的物质的香料组合物，从这些品种得到的组合的物质包含一套(a complement of)香味特征化合物，所述香味特征化合物共同决定期望的香味。本发明基于这样的理念，即对第一品种(植物或动物)进行育种、选择或改造，使得从其得到的物质具有非常高水平的(富含)提供期望的香味所需的一种或多种香味特征化合物，但是其包含不足量的(少量)提供期望的香味所需的一种或多种其它香味特性化合物；并且将来自该第一品种的物质与从至少一个其它品种得到的物质组合，所述至少一个其它品种被育种、选择或改造以具有非常高水平的所述一种或多种其它香味特征化合物，所述一种或多种其它香味特征化合物仅以不足量存在于或不存在于从所述第一品种得到的物质中，使得物质的组合中包含的所述一套香味特征化合物决定了期望的香味。
如本文所用，术语“品种”在一般意义上是在单一植物或动物分类单元、更典型地是属或种中的植物或动物群中使用，它由其可区分的和其它遗传特征的可再现的表达来定义。该术语既可以包括天然存在的形式，也可以包括使用常规方法或遗传改造通过选择、有意或无意的育种而衍生的那些形式，目的在于为工业化生产一种或多种期望的香味特征化合物创造品种，而不是生产质量合适以便整体食用的品种。该术语包括杂种和栽培品种(栽培的品种)；它也可以包括、但不限于UPOV定义的对“植物品种”给出的含义；ITPGR定义的“品种”；或ICNCP定义的“栽培品种”。
在本发明的实施方案中，植物品种或栽培品种不是薄荷品种或栽培品种。
“从品种得到的物质”中的术语“物质”是指从植物品种或动物品种(包括完整的水果、蔬菜或植物，或者就动物品种而言为其肉、皮或结缔组织)得到的物质，或通过加工得到的其任何部分(包括切碎的肉、皮或结缔组织或去骨肉)。以水果品种为例，特别是草莓果实，“物质”是指完整水果、完整水果碎片或水果的一部分，例如其通过加工水果而得到的果浆、果肉、外皮、汁液、种子等。
术语“加工”通常是指典型地在食品制备中使用的任何最少的加工步骤，例如厨房制备技术，其优选不会导致产生被认为是香料成分的物质，所述香料成分根据任何现行法规或行业惯例需要在成分声明中特别标明为“香料”、“调味剂”等。术语“加工”包括、但不限于加热、煮沸、浓缩、冷冻例如冷冻浓缩、干燥、过滤、筛分、离心、榨汁、切割、切碎、压碎、研磨、发酵或用于食品例如水果制品和果泥的制备的任何酶处理。
例如分馏、蒸馏、萃取这样的技术例如溶剂提取、衍生化或其它此类方法不被视为常用于制备食品或饮料的技术，且由此不被视为本发明中使用的术语“加工”，所述其它此类方法会根据相关法规(例如标签法规)改变作为天然的物质的表征，或者会要求在包装背面成分声明中有明确的清单，这与清洁标签不符。
从植物或动物物质中除去水被视为本发明术语范围内的“加工”。此外，如果在除去水的过程中例如通过挥发损失了任何香味特征化合物，则将任何量的损失的香味特征化合物添加回去也应被视为“加工”。
在本发明的特定实施方案中，涉及水果物质、更具体地涉及草莓物质的加工包括除去水以得到浓缩物，并且本发明的香料组合物是水果浓缩物，且更具体地为草莓浓缩物。
如本文所用，术语“香味特征化合物”是指在植物或动物品种中发现的挥发性化合物和非挥发性化合物，其有助于特定品种的香味，并且其与其它品种中包含的其它香味特征化合物一起可以提供香料组合物，所述香料组合物决定了用于加香味食品或饮料产品的期望的香味。为了本发明的目的，单一品种或者不包含决定香料组合物的期望的香味的所有香味特征化合物，或者如果单一品种确实包含一整套香味特征化合物，则它们的存在量不足以提供具有所需强度或真实性的香料组合物，以适用于加香食品或饮料产品，且尤其是清洁标签的食品或饮料产品。
术语“香味特征化合物”还可以包括香味特征化合物的前体。前体是本身可能不具有令人感兴趣的香气乃至没有挥发性的化合物，但是当其中存在它的物质例如通过上文涉及的任何加工方法(包括加热或酶处理)被消耗或加工时，它会释放或放出期望的香味特征化合物。
根据本发明使用的术语“香料组合物”是指由从至少两个品种、例如至少两个植物品种或至少两个动物品种得到的物质形成的组合物，其一起包含决定期望的香味的香味特征化合物。香料组合物是旨在添加至食品或饮料产品中的组合物，其主要目的在于赋予食品或饮料产品以香味而不是营养。
本发明的香料组合物和方法特别用于生成食品或饮料产品的香味，其中香味的强度和特性受香味特征化合物的总含量影响。所述组合物和方法在产生香料组合物中特别有用，所述香料组合物决定所有形式的标志性香味，包括草莓，还有其它水果香味，例如覆盆子、桃子、芒果或香蕉；并且还有重要的肉类香味，例如鸡肉或牛肉。
能够赋予食品和饮料产品强烈而正宗的草莓香味的香料组合物代表了本发明的特别优选的方面。
由于真实草莓体验的甜度、酸度和复杂的香味，提供强烈而正宗的草莓香味特别困难。
然而，尽管草莓香味很复杂，但从分析上讲，让人联想到正宗草莓香味的香气的感知上重要的化合物—其所谓的香味特征化合物—是已知的，而且调香师在以经典的方式构造精制草莓香料组合物时也容易得到，典型地，调香师会从其可利用成分的调色板中汲取必要的香味特征化合物，并利用其技巧和创造力，通过将所需数量的它们组合起来来构造香料组合物。
然而，当试图仅使用从草莓品种得到的物质来提供正宗的草莓香料组合物时，申请人发现不可能使用来自任何单一草莓品种的草莓物质得到具有所需强度的丰富、细腻的草莓香味。
创造一种可接受的草莓香味并非是将一种历史悠久的可商购即食品种(例如“Elsanta”)掺入到食品或饮料产品中这样简单的情况。尽管这些品种被视为高品质，并且代表了即食市场上一些最吸引人的品种，但是由于当前的育种实践，它们并没有以足够高的量包含一整套香味特征化合物，以便出于经济原因和与产品质量有关的原因，可以将它们以可接受的低水平添加到食品或饮料产品中，并且仍提供所需的香味强度和品质。
另一方面，由于从多个草莓品种得到的混合物质中，每个草莓品种都包含一些但不一定全部是决定正宗的草莓香味的香味特征化合物，因此能够创造出细腻、丰富和高强度的香料组合物，如果将其添加到食品或饮料产品中，则可以递送强烈而正宗的香味，而无需使用会对食品或饮料的质量或成本造成不利影响的如此大量的物质。
本发明的草莓香料组合物可以包含以下香味特征化合物的非穷尽性清单的混合物，所述香味特征化合物从至少两个不同的草莓品种得到的物质中发现：丁酸甲酯，丁酸乙酯，2-甲基丁酸甲酯，2-甲基丁酸乙酯，3-甲基丁酸甲酯，3-甲基丁酸乙酯，乙酸己酯，顺式-3-己烯醇，顺式-3-己烯醛，己醇，己醛，呋喃西林(furalon)，2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮(mesifurane)，甲基四氢呋喃酮，麦芽酚，γ-癸内酯，芳樟醇，邻氨基苯甲酸甲酯，邻氨基苯甲酸乙酯，N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯，N-乙基邻氨基苯甲酸甲酯，表茉莉酮酸甲酯(methyl epi-jasmonate)，二氢茉莉酮酸甲酯(methyl dihydrojasmonate)和2-甲基丁酸。
此外，通常在水果中、且特别是在草莓中存在许多葡糖苷化合物，它们可以用作决定水果香味、且尤其是草莓香味的香味特征化合物的前体。它们包括在水果品种且特别是草莓品种中发现的那些葡糖苷前体，其可以通过例如加热或酶活性从所述品种中释放出来。
在本发明的特定实施方案中，香料组合物包含具有某些草莓香味指向或取向的香味特征化合物。更具体地，草莓香料组合物可以包含以下的一种或多种：果香香味特征化合物；青香香味特征化合物；甜香香味特征化合物；内酯样香味特征化合物；花香协调葡萄样(floral concord grape-lik)香味特征化合物；甜香织体感(sweet body)的香味特征化合物；和任选地上述任一种的前体化合物。
果香香味特征化合物可以选自丁酸(甲)乙酯、2-甲基丁酸(甲)乙酯、3-甲基丁酸(甲)乙酯和乙酸己酯中的至少一种。
青香香味特征化合物可以选自顺-3-己烯醇/醛、己醇/醛的至少一种。
甜香香味特征化合物可以选自呋喃西林、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮、甲基四氢呋喃酮和麦芽酚中的至少一种。
内酯样香味特征化合物可以选自γ-癸内酯和其它相关内酯例如γ-辛内酯、δ-癸内酯或γ-十二内酯中的至少一种。
花香协调葡萄样香味特征化合物可以选自邻氨基苯甲酸(甲)乙酯、N-(甲)乙基邻氨基苯甲酸甲酯、表茉莉酮酸甲酯、二氢茉莉酮酸甲酯中的至少一种。
甜美织体样香味特征化合物可以选自2-甲基丁酸和相关化合物中的至少一种。
可以用于实施本发明的草莓品种可以选自当前已知或商业化的品种，或者它们可以是被有意或无意地育种或选择或改造以富含香味特征化合物的一种或多种的品种，所述香味特征化合物的一种或多种有助于确定、即它们决定草莓香味，包括上文涉及的任何特定香味特征化合物。
此外，被有意或无意地育种、选择或改造成包含低水平羧酸(如苹果酸或柠檬酸)并富含香味特征化合物的一种或多种的那些草莓品种在本发明中特别有用。
特定的草莓品种包括、但不限于阿尔巴(Alba)、阿尔比恩(Albion)、爱丽丝(Alice)、阿林塔(Alinta)、全明星(Allstar)、阿米莉亚(Amelia)、安纳波利斯(Annapolis)、阿波罗(Apollo)、弓箭手(Archer)、阿罗姆(Arome)、Aromas、亚洲(Asia)、阿特拉斯(Atlas)、本顿(Benton)、波哥大(Bogota)、博莱罗(Bolero)、Bountiful、布伦瑞克(Brunswick)、卡博特(Cabot)、卡里普索(Calypso)、卡马罗萨(Camarosa)、CambridgeFavourite、Camino Real、卡诺加(Canoga)、卡桑德拉(Cassandra)、卡文迪许(Cavendish)、尚布利(Chambly)、钱德勒(Chandler)、克里斯汀(Christine)、克莱里(Clery、Clancy)、Darselect、迪莉亚(Delia)、Delite、德尔马维尔(Delmarvel)、迪亚曼特(Diamante)、Earlibelle、Earliglow、优雅(Elegance)、埃尔圣塔(El-santa)、埃尔维拉(Elvira)、艾米莉(Emily)、Eros、伊万杰琳(Evangeline)、珠穆朗玛峰(Everest)、埃维2(Evie 2)、费内拉(Fenella)、鞭炮(Firecracker)、Flamenco、佛罗伦斯(Florence)、拉勒米堡(FortLaramie)、弗雷尔(Frel)(粉红熊猫(PINK PANDA))、硕果累累的夏天(Fruitful Summer)、加维奥塔(Gaviota)、Glooscap、州长辛科(Governor Simcoe)、监护人(Guardian)、Hapil、赫克(Hecker)、Hokowase、Honeoye、Hood、伊塔斯卡(Itasca)、宝石(Jewel)、朱迪贝尔(Judibell)、肯特(Kent)、L'Amour、劳伦特(Loran)、露西(Lucy)、Mae、马林蛋白石(MallingOpal)、马林珍珠(Malling Pearl)、马歇尔(Marshall)、马蒂斯(Matis)、梅萨比(Mesabi)、中途(Midway)、Mira、莫霍克族(Mohawk)、蒙特里(Monterey)、东北人(Northeaster)、东北(Northeastern)、奥加拉拉(Ogallala)、奥尔良(Orléans)、大熊星座(Oso Grande)、欧扎克美女(Ozark Beauty)、帕洛玛(Palomar)、潘多拉(Pandora)、飞马座(Pegasus)、鹈鹕(Pelican)、粉色熊猫(Pink Panda)、巅峰(Pinnacle)、波尔卡(Polka)、波托拉(Portola)、黄金时间(Primetime)、Puget Reliance、普吉特夏天(Puget Summer)、奎诺(Quinault)、拉本达(Rabunda)、雷尼尔(Rainier)、雷奇夫(Redchief)、Redcrest、红手套(Redgauntlet)、雷德杰姆(Redgem)、红宝石(Red Ruby)、再生(Rennaissance)、狂想曲(Rhapsody)、罗西(Rosie)、罗克珊(Roxana)、皇家君主(Royal Sovereign)、Sable、圣皮埃尔(SaintPierre)、萨莉布莱特(Sallybright)、桑巴舞(Samba)、圣安地列斯(San Andreas)、蓝宝石(Sapphire)、萨沙(Sasha)、史考特(Scott)、海景(Seascape)、塞内卡(Seneca)、SengaSengana、红杉(Sequoia)、舒克珊(Shuksan)、雪白(Snow White)、奏鸣曲(Sonata)、苏菲(Sophie)、草莓节(Strawberry Festival)、日出(Sunrise)、超越(Surecrop)、交响乐(Symphony)、提拉穆克(Tillamook)、巨人(Titan)、图腾(Totem)、贡品(Tribute)、三星(Tristar)、山谷红(Valley Red)、瓦里加塔(Variegata)、威士达(Veestar)、文塔纳(Ventana)、维多利亚(Viktoriana)、温迪(Wendy)、威诺纳(Winona)和山斯卡(Yamaska)。
草莓品种也可以选自野生物种、亚种、天然杂种、选择和栽培品种，例如智利草莓(Fragaria chiloensis)、弗州草莓(Fragaria virginiana)、凤梨草莓(Fragaria xananassa)、野草莓(F.vesca)、F.viridis、F.moschata、F.vesca f.alba、F.vesca f.alba‘South Queen Ferry’、F.vesca ssp.vesca‘Baikal’、F.vesca ssp.Bracteata、F.vescassp.Americana、F.vesca f.semperflorens‘Red Wonder’、F.vesca f.semperflorens‘Yellow Wonder’、F.vesca ssp.vesca‘Island’、F.vesca ssp.vesca‘KaiserpfalzTilleda’、F.vesca ssp.vesca‘Korsika’、F.vesca ssp.vesca‘Multiplex’、F.vescassp.vesca‘Weimar’、F.vesca ssp.vesca‘Boehmen”、F.vesca ssp.vesca‘Tuechersfeld’、F.vesca ssp.vesca‘Sud-Oeland'、F.vesca ssp.vesca‘Groβolbersdorf’、F.×ananassacv.‘Alba’、F.×ananassa cv.‘Mara de Bois’、F.×ananassa cv.‘Mieze Schindler’、F.×ananassa cv.‘Polka’和F.×ananassa cv.‘Elegance’。
特别有用的品种包括选自以下的任何品种：Renaissance；F.moshcata；Sengana；F.virginiana W9；F.moschata“cotta”；Polka；Mieze schindler；野草莓；Korona；Elegance；Holiday；Snow White；和Kaisers
Figure BDA0002470759150000121
香味特征化合物可以在以下物质中找到，所述物质得自组合本领域已知表现出期望香气特征的任何品种，更具体地为表现出适当高水平的上文提及的香味特征化合物的一种或多种的品种，且特别是选自Renaissance、F.moshcata、Sengana、F.virginiana W9、F.moshcata“cotta”、Polka、Mieze schindler、野草莓、Korona、Elegance、Holiday、SnowWhite和Kaisers
Figure BDA0002470759150000122
的那些的任一种。
另外，品种，包括上文提到的表现出所述期望的香气特征的任何品种，且特别是Renaissance和Polka均可以用作亲本，以通过本领域已知的杂交技术来产生新的栽培品种，例如但不限于异系杂交(out-crossing)、回交(back-crossing)、正反交(reciprocalcrossing)或自交(selfing)。通过这种杂交形成的这些栽培品种或者实际上是在成功的育种周期中产生的进一步的栽培品种可以组合用作含有决定期望的香味的香味特征化合物的物质源。
本发明还涉及能够向具有有价值的植物特征的加工的食品和饮料产品赋予香味的香料组合物，所述植物包括但不限于草莓、芒果、桃子、菠萝和香蕉。然而，本发明优选地不涉及提供柑橘香味即来自柑橘属(Citrus)的香味或药草或调味品香味的香料组合物，所述柑橘属包括柠檬、橙子、酸橙和葡萄柚，因为已经存在可以得自单一植物品种的来自柑橘和药草和调味品的精油，它们已经可以赋予食品和饮料产品柑橘、药草和调味品的香味。
正宗的覆盆子香味由香味特征化合物的组合提供，所述香味特征化合物来自从至少两个不同覆盆子品种得到的组合物质。重要的香味特征化合物包括、但不限于乙酸异戊酯、覆盆子酮和α-紫罗兰酮。
在本发明的方法和组合物中有用的草莓品种可以选自当前已知的或商业化的品种，或者它们可以是被有意或无意地育种、选择或改造以富含决定覆盆子香味的香味特征化合物的一种或多种的品种，包括上文涉及的任何特定的香味特征化合物。
可用于实施本发明的覆盆子品种包括、但不限于秋福(Autumn bliss)、Glenprosen、Glen ample和Tulameen Tadmor。
在本发明的另一个特定实施方案中，提供具有桃子特征的香味特性的香料组合物。
典型的桃子香味特征化合物包括、但不限于γ-癸内酯、γ-十一内酯、芳樟醇和香叶醇。
可用于本发明的方法和组合物中的桃子品种可以选自当前已知或商业化的品种，或者它们可以是被有意或无意地育种、选择或改造以富含决定桃子香味的香味特征化合物的一种或多种的品种，包括上文涉及的任何特定的香味特征化合物。
可用于实施本发明的桃子品种包括、但不限于redskin、robin、royal hale、cardinal和scarlet lady。
在本发明的另一个特定实施方案中，提供具有菠萝特征的香味特性的香料组合物。
典型的菠萝香味特征化合物包括、但不限于乙酸庚酯、己酸烯丙酯、1,3,5-十一碳三烯和呋喃西林(4-羟基-2,5-二甲基-3-呋喃酮)。
可用于本发明的方法和组合物中的菠萝品种包括、但不限于smooth cayenne、abacaxi、queen和red spanish。
在本发明的另一个特定实施方案中，提供具有香蕉特征的香味特性的香料组合物。
典型的香蕉香味特征化合物包括、但不限于乙酸戊酯、丁酸戊酯和丁子香酚。
可用于本发明的方法和组合物中的香蕉品种可以选自当前已知或商业化的品种，或者它们可以是被有意或无意地育种、选择或改造以富含决定香蕉香味的香味特征化合物的一种或多种的品种，包括上文中涉及的任何特定的香味特征化合物。
香蕉品种来源于小果野蕉(Musa acuminate)和/或粉芭蕉(Musa paradisiaca)，并具有不同的倍性(ploidity)。可用于本发明的方法和组合物的香蕉品种包括、但不限于lady finger、grand nain、golden beauty、goldfinger、pisang awak和kluai lep changkut。
在本发明的另一个特定实施方案中，提供具有芒果特征的香味特性的香料组合物。
典型的芒果香味特征化合物包括、但不限于罗勒烯、顺式-3-己烯醛和己烯醇、月桂烯和γ-癸内酯。
用于本发明的方法和组合物中的芒果品种可以选自当前已知的或商业化的品种，或者它们可以是被有意或无意地育种、选择或改造以富含决定芒果香味的香味特征化合物的一种或多种的品种，包括上文涉及的任何特定的香味特征化合物。
用于实施本发明的芒果品种包括、但不限于：tommy atkins、keitt、haden、glenn、autulfo、sensation、irwin和ivory。
在本发明的另一个特定实施方案中，提供了具有鸡肉特征的香味特性的香料组合物。
正宗的鸡肉香味可以通过包含香味特征化合物的物质的组合来提供，所述香味特征化合物从至少两个不同鸡肉品种的组合得到。重要的香味特征化合物包括、但不限于2-甲基呋喃-3-硫醇，2,4-癸二烯醛，顺式-4-己烯-3-酮或其前体；对于煮熟的鸡肉特别有用的化合物选自3-巯基-2-丁酮，γ-丁内酯，甲硫基丙醛和2,4-庚二烯醛或其前体；而特别可用于烤鸡香味的化合物包括乙酰吡嗪、三甲基-吡嗪和乙酰基噻唑。
尽管可以使用包含这些香味特征化合物的鸡肉品种，但是考虑到始终对鸡肉加香食品进行热处理这一事实，可以使用来自包含香味特征化合物前体的鸡肉品种的物质，所述香味特征化合物前体可以反应并释放形成香味特征化合物。例如，在特定的实施方案中，可以组合高半胱氨酸或谷胱甘肽鸡肉品种与高葡萄糖(或其它单糖)鸡肉品种，并根据本领域已知的技术将它们加热以生成美拉德产品。
在本发明的另一个特定实施方案中，提供具有牛肉特征的香味特性的香料组合物。
正宗的牛肉香味可以通过香味特征化合物的组合来提供，所述香味特征化合物得自从至少两种不同的牛肉品种得到的物质的组合。重要的挥发性香味特征化合物包括、但不限于2-甲基呋喃-3-硫醇、12-甲基-十三醛和2,4-壬二烯醛。
尽管可以使用包含这些香味特征化合物的得自牛肉品种的物质，但是考虑到始终对牛肉加香食品进行热处理这一事实，可以使用得自包含可以反应并释放以形成高度加香的化合物的香味特征化合物前体的牛肉品种的物质。例如，在一个特定的实施方案中，可以组合得自高半胱氨酸(或其它氨基酸，如甲硫氨酸、丙氨酸、甘氨酸等)牛肉品种的物质与得自高葡萄糖(或其它单糖，如果糖、核糖、半乳糖等)牛肉品种的物质，并将其加热以生成美拉德产品。
本发明的香料组合物可以主要由得自至少两个植物品种或至少两个动物品种的物质组成。因此，在本发明的一个特定方面，所述香料组合物可以由100wt％的得自至少两个植物品种或至少两个动物品种的物质组成。
然而，如果期望，所述香料组合物可以包含为香料组合物的感官特性或化学或物理稳定性而添加的其它成分或助剂。
可以以足以为其提供期望的香味的量将本发明的香料组合物加入到加工的食品或饮料产品中。受过训练的调香师会使用自己的技能和知识并考虑目标香味组成、目标食品或饮料产品、香料成分与产品混合前后的加工条件以及预期的存储条件而知晓所使用的香料组合物的精确量，或者可以仅使用常规技术和知识即可确定其用量。
然而，一般而言，基于加香食品或饮料产品的总重，添加的香料组合物的水平将处于约5-20wt％的区间内。
根据期望赋予加香食品或饮料产品的香味类型，来自得自植物或动物品种的物质的香味特征化合物应以在约0.1至约100ppm区间内的水平单独地存在，以加香的食品或饮料产品的重量为基准。如果在香料组合物中使用，则具体涉及的任何香味特征化合物的用量应使得它们在加工食品或饮料产品中以在约0.1至约100ppm区间内的水平存在。
制备香料组合物以及加香食品或饮料产品的方法形成本发明另外的方面。
在制备香料组合物的方法中，所使用的特定品种可以基于它们包含期望的香味特征化合物的水平选自已知品种，使得得自该品种的物质的组合以足够高的量包含一套香味特征化合物，使得当被掺入到食品或饮料产品中时，香料组合物中的所述一套香味特征化合物决定了期望的香味。或者，品种可以有意或无意地被育种，或者它们可以被改造，以便当将从它们得到的物质组合时，它包含所需水平的决定期望的香味的一套香味特征化合物。
为用于制备本发明的香料组合物而选择、育种或改造的特定品种，由于本身可能没有以需要的量包含一整套期望的香味特征化合物以便使得它们被愉快地照此食用，因此本身食用起来可能并不特别令人愉快。例如，预期用于本发明方法的品种可以被选择、育种或改造，以使它们高度富含某些香味特征化合物，但可能包含相对少量的其它香味特征化合物或不含它们。
因此，仅使用得自植物或动物品种的物质来加香食品或饮料产品的技术难度通过本发明的方法得以克服，其中当将得自至少一种可能富含某些期望的香味特征化合物、但并非富含其它香味特征化合物的品种的物质与得自至少一个其它富含某些所述其它香味特征化合物的品种的物质组合时，提供了决定期望的香味的香味特征化合物，所述香味特征化合物不能由单一植物或动物品种提供，使得所述物质的组合包含决定期望的香味的一套香味特征化合物。
在本发明的一个特定实施方案中，形成香料组合物的方法包括下列步骤：-
i)提供得自至少一个植物品种或至少一个动物品种的物质，其包含相对少量的一种或多种香味特征化合物；
ii)提供得自一种或多种不同的植物品种或得自一种或多种不同的动物品种的物质，其富含i)中涉及的所述一种或多种香味特征化合物；和
iii)以产生香味特征化合物的混合物的方式将得自步骤i)和ii)的物质组合，所述香味特征化合物共同决定了期望的香味。
在本发明的另外的实施方案中，提供了一种形成加香食品或饮料产品的方法，该方法通过混合根据步骤i)-iii)形成的香料组合物并将步骤iii)的物质以足以提供期望的香味的量添加到食品或饮料产品中来进行。
在本发明的更具体的实施方案中，在形成香料组合物或加香的食品或饮料产品的过程中，所述至少一种植物品种为草莓品种。
在本发明的一个更具体的实施方案中，提供了一种制备草莓香料组合物的方法，该方法包括下列步骤：
i)提供得自至少一个草莓品种的物质，所述草莓品种含有相对少量的一种或多种香味特征化合物，其选自：
丁酸甲酯，丁酸乙酯，2-甲基丁酸甲酯，2-甲基丁酸乙酯，3-甲基丁酸甲酯，3-甲基丁酸乙酯，乙酸己酯，顺式-3-己烯醇，顺式-3-己烯醛，反式-2-己烯醛，反式2-己烯醇，己醇，己醛，呋喃西林，2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮，2-甲基四氢呋喃-3-酮，麦芽酚及相关化合物，γ-癸内酯，其它内酯(γ-茉莉内酯(gamma-jasmin lactone)，γ-十二内酯)，芳樟醇及相关(橙花叔醇)，邻氨基苯甲酸甲酯，邻氨基苯甲酸乙酯，N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯，N-乙基邻氨基苯甲酸甲酯，表茉莉酮酸甲酯，二氢茉莉酮酸甲酯和2-甲基丁酸及相关的(3-甲基丁酸)；
ii)提供得自至少一种不同于步骤i)的草莓品种的物质，该物质包含相对大量的至少一种上述i)中涉及的香味特征化合物；和
iii)将来自i)和ii)的物质混合以形成草莓香料组合物，其中所述香料组合物中的香味特征化合物共同决定期望的草莓香味。
如本文所用，术语“相对少量”是指当掺入到香料组合物中并稀释到食品或饮料产品中时，在感官上不足以提供期望的香味印象的从单一品种得到的物质中所包含的香味特征化合物的量。
通过扩展，术语“富含”或“相对大量”是指当掺入到香料组合物中并稀释到食品或饮料产品中以使其提供期望的香味印象时可察觉到的一个或多个品种中所包含的香味特征化合物的量。
对于本领域技术人员将显而易见，本发明与提供单一植物或动物品种无关，所述单一植物或动物品种包含产生决定任何特定期望的香味的香料组合物所必需的一整套香味特征化合物。
而本发明涉及提供套件或工具箱，该套件或工具箱由多个，即至少两个、至少三个、至少四个、至少五个、至少六个、至少七个、至少八个、至少九个、至少十个或更多个物质块(block)组成，每个物质块得自单一植物品种或动物品种。本发明预期构成物质基础的每个品种产生足以产生香料组合物所需的足量的至少一种但不是全部香味特征化合物，可以根据涉及的适合的加工技术任选地加工所述香料组合物，并且加入并以适当的量混合以提供期望的香料组合物。在任何给定品种中都没有以足够高的量存在的香味特征化合物可以以在从其它品种得到的其它物质块中提供，使得当将不同的物质块组合时，一整套香味特征化合物以足够的浓度存在而形成期望的香料组合物。
因此，本发明在另一个方面提供了用于形成如权利要求中所定义的香料组合物的套件，所述套件包含至少两个得自植物品种的物质块或至少两个得自动物品种的物质块，每个块包含至少一种香味特征化合物，但并非所有香味特征化合物的量足以决定该香料组合物的香味，而是当混合在一起时，组合的物质包含决定香料组合物的所有香味特征化合物。
作为实例，在草莓香料套件(kit)或工具箱(tool box)的情况下，它可以包含提供特定内酯香味特征化合物的内酯块；提供特定醛香味特征化合物的青香块；提供花香香味特征化合物的花香块；和提供特定的酯香味特征化合物的果香块；和提供呋喃醇香味特征化合物的果酱块。
由于包含在市售草莓品种中的某些香味特征化合物以过低的浓度存在而不能用于生成本发明的香料组合物的事实，因此特别重要的是使用本文所述的方法制备富含这些化合物的物质块。这些特别重要的物质块的实例是：包含香味特征化合物的果香酯块，例如丁酸甲酯或丁酸乙酯；包含香味特征化合物的花香块，例如芳樟醇或橙花叔醇；包含香味特征化合物的甜香果酱块，例如呋喃醇和2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮；以及包含香味特征化合物的内酯块，例如γ-癸内酯。
包含这些特定物质块的一种或多种的香料组合物在制备本发明的香料组合物中特别有用。
假定创建了每个块以提供一种或多种特定的香味特征化合物，而不是一整套决定期望的香料组合物的香味特征化合物，则可以预期，出于本发明的目的被选择、育种或改造的品种本身不会特别有用或被视为即食品种，而实际上，它们可能特别不适合即食市场。实际上，在生成本发明的香料组合物的过程中，特定的实施方案仅采用从对即食市场而言不是所需质量或不会被认为具有所需质量的品种得到的物质。
在生成本发明的香料组合物的过程中，用于生成特定香料组合物的物质块应得自相同物种的品种并非必需。例如，在草莓香料的产生过程中，物质块可以仅从草莓品种得到，或者一个或多个块可以从不同类型的植物例如蔓越莓或苹果得到。实际上，申请人发现从木瓜品种(巴婆树(Asimina triloba))的果实得到的物质在果香酯化合物方面特别高，在本发明的实施中，这些化合物可用于提供上述那些酯的那些香味特征化合物。
在本发明的另一个特定实施方案中，提供了赋予食品或饮料产品草莓香味的方法，该方法包括混合据上述i)-iii)中举出的方法制备的草莓香料组合物且将其与食品或饮料产品混合的步骤。
如上所述，用于香料组合物制备的物质可以是加工的物质。
在本发明的一个实施方案中，在制备包含得自水果品种的物质例如草莓的物质的香料组合物的过程中，可以对所述水果物质进行处理以除去水，且因此香料组合物由水果浓缩物组成且更具体地为草莓浓缩物组成。
可以使用本领域中已知的任何技术来进行除水，但是优选地，其通过将水从水果材料中冷冻出来而进行。更具体地，可以通过冷冻-浓缩技术除去水。冷冻浓缩是一种降低水溶液温度以部分冷冻水以便产生分散在浓缩溶液中的冰晶浆的方法。可以将应用于本发明的水果物质、更具体地为草莓物质相分离成位于固体沉积物上方的水相，并且将水相进行冷冻-浓缩。一旦形成冰晶，则可以将它们除去，然后可以将沉淀物和浓缩的水相混合以形成水果浓缩物形式的物质，以用于制备香料组合物。
冷冻浓缩是一种特别有用的技术，因为当形成纯净水的晶体时，该技术可用于选择性地仅从水果物质中去除水。如果期望产生可用于清洁标签产品的香料组合物，则这尤其重要，因为重要的是，加工技术除了省去除去水以外基本不改变水果物质的组成。
在本发明的特定实施方案中，可能期望处理水果物质，更具体地为草莓水果物质，以去除某些物质，这些物质可能不利地影响香料组合物的感官特性。更具体地，可能期望除去羧酸，例如苹果酸和柠檬酸，其通常在水果材料中发现并且当除去水时其被浓缩至感官上不可接受的水平。
因此，在本发明的一个实施方案中，使用于生产香料组合物的水果物质、且特别是草莓物质经受加工步骤以降低羧酸含量，且更具体地为降低苹果酸或柠檬酸含量。
在本发明的一个实施方案中，可以将加工的水果物质中的羧酸水平降低至使得水果物质中的pH恢复至除去水之前水果中的pH特征的水平。在草莓果实物质的情况下，进行处理以除去羧酸，直到处理过的物质的pH恢复到约3-4.3之间的值为止。
申请人发现，用于减少所述羧酸的特别优选的方法是在食品级树脂上吸附酸。对羧酸具有高亲和力的树脂是特别优选的，例如可商购的Lewatit MP 62BG树脂。
本发明相对于香料产生技术的现有技术状态具有许多优点和益处，其在于本发明提供了一种用于产生完全由得自植物品种的组合或动物品种的组合的物质制成的清洁标签的香料组合物的方法，并且它们的强度、复杂性和真实性至少与通过目前现有技术状态的方法制成的那些香料相同。
如本文所用，术语“清洁标签”是指与包装的加工食品和饮料中所含成分清单中应包括的信息有关的声明。因为该术语涉及用于加香加工食品和饮料的香料组合物，这意味着该香料组合物被视为清洁标签，并且如果不含为香料成分的成分，则无需将其在标记或包装上列为香料，其通常不会被消费者视为食品或饮料的项目，且照此食用。
作为实例，尽管化合物邻氨基苯甲酸甲酯是一种重要的芳香化合物并且存在于草莓中，但从草莓中分离出来的该化合物本身不能作为食品食用，并且因此该化合物在制备香料组合物中的用途可能需要将香料组合物专门标记为香料添加剂或成分。而另一方面，如果香料组合物由得自草莓品种(照此被视为食品)和一种含有邻氨基苯甲酸甲酯的品种混合物的物质组成，则这类香料组合物将被视为由食品例如草莓物质制成，且因此无需将其标记为调味剂，且作为结果，可以将其视为清净标签。
因此，本发明在其另一个方面中提供了清洁标签的食品或饮料产品，该食品或饮料产品用如上所述的香料组合物加香。
在本发明的实施方案中，提供了清洁标签的食品或饮料产品，其用香料组合物加香，该香料组合物为水果浓缩物，并且更具体地为如上所述的草莓浓缩物。
在本发明的实施方案中，提供了清洁标签的食品，其为乳制品，并且更特别地为酸奶产品，其用香料组合物加香，所述香料组合物为水果浓缩物，并且更具体地如上所述的草莓浓缩物。
本领域技术人员将理解，本发明的香料组合物可用于使需要复杂和正宗的香味的多种食品或饮料产品受益。实际上，可以预期，目前公开的组合物和方法可以用于多种食品和饮料产品中。术语“食品”应作广义解释，并且包括21CFR 101.12中列出的任何食品。食品的非限制性实例包括冷冻甜品，酸奶，烘焙食品，馅料，营养饮料，饮料，沙拉酱或类似的调料，酱料，糖霜，布丁和蛋奶沙司，面糊等。
下文是一系列的实施例，其用于进一步示例本发明。给出以下实施例以示例本发明的优选实施方案，因为目前优选将其用于实施本发明。可以理解，这些实施例是示例性的，并且除了所附权利要求书中所指示的以外，本发明不应视为限于此。
实施例1
草莓加香的酸奶的生成
通过使用等量的草莓和糖对5个草莓品种进行均化并且对该混合物进行巴氏消毒来制备草莓水果香料。
草莓水果香料包含以下水平的特定成分。
来自品种1：250ppm的γ-癸内酯；来自品种2：15ppm的己醛；来自品种3：18ppm的芳樟醇；来自品种4：105ppm的丁酸乙酯；和来自品种5：450ppm的呋喃醇。
制备了一种混合物，其包含20％来自品种1-5的每种物质。将该混合物以15％w/w的比例添加到普通酸奶中。
富有经验的感官专家小组对标记为酸奶1的该草莓酸奶对比标记为酸奶2的包含15％的水果制品和天然香料的超级市场草莓酸奶进行盲式评估。
小组判定酸奶1优于酸奶2。它们认为酸奶1与酸奶2相比，更具果香、更浓郁且更新鲜。
实施例1a
草莓水果香料包含如下水平的特定成分。
来自品种1：100ppm的γ-癸内酯；来自品种2：25ppm的己醛；来自品种3：200ppm的芳樟醇；来自品种4：2800ppm的丁酸乙酯；和来自品种5：650ppm的呋喃醇。
制备了一种混合物，其包含20％来自品种1-5的每种物质。将该混合物以10％w/w的比例添加到普通酸奶中。
富有经验的感官专家小组对标记为酸奶1的该草莓酸奶对比标记为酸奶2的包含10％的水果制品和天然香料的超级市场草莓酸奶进行盲式评估。
小组判定酸奶1优于酸奶2。它们认为酸奶1与酸奶2相比，更具果香、更浓郁且更新鲜。
实施例1b
草莓水果香料包含如下水平的特定成分。
来自品种1：280ppm的γ-癸内酯；来自品种2：20ppm的芳樟醇；来自品种3：120ppm的丁酸乙酯；和来自品种4：520ppm的呋喃醇。
制备了一种混合物，其包含25％来自品种1-4的每种物质。将该混合物以10％w/w的比例添加到普通酸奶中。
富有经验的感官专家小组对标记为酸奶1的该草莓酸奶对比标记为酸奶2的包含10％的水果制品和天然香料的超级市场草莓酸奶进行盲式评估。
小组判定酸奶1优于酸奶2。它们认为酸奶1与酸奶2相比，更具果香、更浓郁且更新鲜。
实施例1c
草莓水果香料包含如下水平的特定成分。
来自品种1：260ppm的γ-癸内酯；来自品种2：120ppm的芳樟醇；来自品种3：1650ppm的丁酸乙酯。
制备了一种混合物，其包含33％来自品种1-3的每种物质。将该混合物以10％w/w的比例添加到普通酸奶中。
富有经验的感官专家小组对标记为酸奶1的该草莓酸奶对比标记为酸奶2的包含10％的水果制品和天然香料的超级市场草莓酸奶进行盲式评估。
小组判定酸奶1优于酸奶2。它们认为酸奶1与酸奶2相比，更具果香、更浓郁且更新鲜。
实施例1d
草莓水果香料包含如下水平的特定成分。
来自品种1：200ppm的γ-癸内酯；来自品种2：400ppm的呋喃醇；来自品种3：100ppm的丁酸乙酯。
制备了一种混合物，其包含33％来自品种1-3的每种物质。将该混合物以10％w/w的比例添加到普通酸奶中。
富有经验的感官专家小组对标记为酸奶1的该草莓酸奶对比标记为酸奶2的包含10％的水果制品和天然香料的超级市场草莓酸奶进行盲式评估。
小组判定酸奶1优于酸奶2。它们认为酸奶1与酸奶2相比，更具果香、更浓郁且更新鲜。
实施例2
野生草莓香料酸奶的生成
通过使用等量的草莓和糖对6个草莓品种进行均化并且对该混合物进行巴氏消毒来制备草莓水果香料。
草莓水果香料包含如下水平的特定成分。
来自品种1：250ppm的γ-癸内酯；来自品种2：15ppm的己醛；来自品种3：18ppm的芳樟醇；来自品种4：100ppm的丁酸乙酯；来自品种5：450ppm的呋喃醇；来自品种6：15ppm的邻氨基苯甲酸甲酯。
制备了一种混合物，其包含16.7％的每种水果制品。将该混合物以15％w/w的比例添加到普通酸奶中。
富有经验的感官专家小组对标记为酸奶1的该草莓酸奶对比标记为酸奶2的包含15％的水果香料和天然香料的超级市场草莓酸奶进行盲式评估。小组判定酸奶1优于酸奶2。它们认为酸奶1与酸奶2相比，更具果香、更浓郁且更新鲜。
实施例3
使用草莓和苹果生成草莓加香的酸奶
通过使用等量的草莓和糖对4个草莓品种和1个苹果品种进行均化并且对该混合物进行巴氏消毒来制备草莓水果香料。
草莓水果香料包含如下水平的特定成分。
来自品种1：250ppm的γ-癸内酯；来自品种2：15ppm的己醛；来自品种3：18ppm的芳樟醇；来自苹果品种1：100ppm的丁酸乙酯；和来自草莓品种5：450ppm的呋喃醇。
制备了一种混合物，其包含20％来自水果品种1的每种的物质。将该混合物以15％w/w的比例添加到普通酸奶中。
富有经验的感官专家小组对标记为酸奶1的该草莓酸奶对比标记为酸奶2的包含10％的水果制品和天然香料的超级市场草莓酸奶进行盲式评估。
小组判定酸奶1优于酸奶2。它们认为酸奶1与酸奶2相比，更具果香、更浓郁且更新鲜。
实施例4
使用草莓和桃子生成的草莓加香的酸奶
通过使用等量的草莓和糖对5个草莓品种进行均化并且对该混合物进行巴氏消毒来制备草莓水果香料。
草莓水果香料包含如下水平的特定成分。
来自桃子品种1：250ppm的γ-癸内酯；来自草莓品种2：15ppm的己醛；来自品种3：18ppm的芳樟醇；来自品种4：100ppm的丁酸乙酯；和来自品种5：450ppm的呋喃醇。
制备了一种混合物，其包含20％的来自品种1-5的每种的物质。将该混合物以15％w/w的比例添加到普通酸奶中。
富有经验的感官专家小组对标记为酸奶1的该草莓酸奶对比标记为酸奶2的包含10％的水果制品和天然香料的超级市场草莓酸奶进行盲式评估。
小组判定酸奶1优于酸奶2。它们认为酸奶1与酸奶2相比，更具果香、更浓郁且更新鲜。
实施例5
使用草莓和木瓜生成的草莓加香的酸奶
通过使用等量的草莓和糖对4个草莓品种和1个苹果品种进行均化并且对该混合物进行巴氏消毒来制备草莓水果香料。
草莓水果香料包含如下水平的特定成分。
来自品种1：250ppm的γ-癸内酯；来自品种2：15ppm的己醛；来自品种3：18ppm的芳樟醇；来自木瓜品种1：100ppm的丁酸乙酯；和来自草莓品种5：450ppm的呋喃醇。
制备了一种混合物，其包含20％的来自水果品种的每种的物质。将该混合物以15％w/w的比例添加到普通酸奶中。
富有经验的感官专家小组对标记为酸奶1的该草莓酸奶对比标记为酸奶2的包含10％的水果制品和天然香料的超级市场草莓酸奶进行盲式评估。
小组判定酸奶1优于酸奶2。它们认为酸奶1与酸奶2相比，更具果香、更浓郁且更新鲜。

Claims (15)

1.香料组合物，包含来自至少两个植物品种的物质，其中第一品种包含相对少量的至少一种香味特征化合物；并且其中至少一个其它品种被选择、育种或改造，使得从它得到的物质包含相对大量的所述至少一种香味特征化合物，使得当将从所述植物品种得到的物质组合时，它包含一套香味特征化合物，所述香味特征化合物共同决定该香料组合物的期望的香味。
2.权利要求1的香料组合物，其中所述植物品种为水果品种。
3.权利要求1或权利要求2的香料组合物，其中所述植物品种为草莓品种。
4.上述权利要求任一项的香料组合物，其中加工所述物质以除去水。
5.权利要求4的香料组合物，其中所述物质为水果浓缩物。
6.权利要求5的香料组合物，其中所述水果浓缩物为草莓浓缩物。
7.权利要求6的香料组合物，其中所述草莓浓缩物具有在3至4.3范围内的pH。
8.上述权利要求任一项的香料组合物，包含选自下组的香味特征化合物：丁酸甲酯，丁酸乙酯，2-甲基丁酸甲酯，2-甲基丁酸乙酯，3-甲基丁酸甲酯，3-甲基丁酸乙酯，乙酸己酯，顺式-3-己烯醇，顺式-3-己烯醛，己醇，己醛，呋喃西林，2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮，甲基四氢呋喃酮，麦芽酚，γ-癸内酯，芳樟醇，邻氨基苯甲酸甲酯，邻氨基苯甲酸乙酯，N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯，N-乙基邻氨基苯甲酸甲酯，表茉莉酮酸甲酯，二氢茉莉酮酸甲酯和2-甲基丁酸，任意上述化合物的前体，及其混合物。
9.制备如上述权利要求任一项中所定义的香料组合物的方法，该方法包括下列步骤：-
i)提供从至少一个品种得到的物质，其包含相对少量的至少一种香味特征化合物；
ii)选择从至少一个其它品种得到的物质，其包含相对大量的i)中涉及的所述至少一种香味特征化合物；
iii)混合来自i)和ii)的物质，使得所述一套香味特征化合物决定该香料组合物的香味。
10.权利要求9的方法，其中所述品种为草莓品种。
11.权利要求10的方法，其中所述物质为草莓浓缩物。
12.食品或饮料产品，包含如权利要求1-8任一项中所定义的香料组合物。
13.权利要求12的包装的加香食品或饮料产品，其中所述包装的产品的包装包含成分声明，所述成分声明不涉及术语香料、调味剂或与其等效的语言。
14.权利要求13的乳制品或饮料产品。
15.权利要求13或14的水果酸奶产品，其中所述成分声明涉及酸奶、水果和任选的糖。
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