CN107410489A - 一种凝固型红枣酸奶 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳制品加工技术领域，公开了一种凝固型红枣酸奶，按照重量份计由以下原料制成：鲜牛乳360‑380份、脱脂奶粉100‑120份、红枣60‑80份、枸杞20‑30份、甜玉米粒10‑20份、乳酸菌200‑250DCU、低聚木糖糖浆0.8‑1.0份、稳定剂0.5‑0.8份、食用纤维0.3‑0.5份、柠檬酸0.02‑0.04份，本发明使用脱脂奶粉与甜玉米进行发酵，一方面因其脂肪含量较少，不易发生氧化作用，防止氧化变质影响酸奶的口感，另一方面，发酵产生的乙醛和双乙酰的含量稳定在较高水平，可以明显提高酸奶的风味，同时添加了低聚木糖和食用纤维，将酸奶的品质又提高了一个阶层。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种凝固型红枣酸奶。
背景技术
人口的不断增长是影响我国奶类消费的重要因素，人口增长可促进奶类消费总量的增长，从而带动奶类生产的发展。2010年，我国奶类总产量达到3740万吨，已经超过俄罗斯和巴基斯坦，仅次于印度和美国，居世界第3位。我国奶类生产速度1949-2010年间，年递增率达9.21%，居世界前列。据FAO统计，2010年世界奶类总产量72，098.0万吨，同比增长3.5%，这些增长中36.5%来自中国。毋庸置疑，其中人口的增长也是一个重要因素。由于我国人口基数大，奶类人均消费量一直处于低水平，使得人均占有量在世界上仍处于100位之后。2010年，中国人均奶类占有量为26.65千克，而同期世界人均奶类占有奶量达到了98kg，亚洲国家平均为40kg，韩国为56kg，日本为70kg，印度为73kg。研究表明，到2030年之后，我国人口总数才能渡过高峰期。因此，人口总数的持续增长将是奶业发展的重要动因；而人口基数的庞大,也决定我国人均奶类消费水平将长期居于世界较低水平。同时,一个国家总人口数与该国人均国民收入水平密切相关，因而对消费者的购买力水平、购买选择指向和消费方式有直接影响，也会影响消费者的奶类消费。
如今，现在市面上酸奶口味越来越多，红枣酸奶是很多人特别爱喝的一种。 这是由于红枣中含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，也含有果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等；并含有大量的维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素，具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力，现有的红枣酸奶制备方法是直接将红枣添加到鲜奶中发酵，产生的乙醛和双乙酰含量并不高，得到的酸奶分层现象明显，气味质地并没有达到理想状态。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种凝固型红枣酸奶，制成的成品酸奶酸甜适中，口感爽、色泽均匀，香味自然协调。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种凝固型红枣酸奶，按照重量份计由以下原料制成：鲜牛乳360-380份、脱脂奶粉100-120份、红枣60-80份、枸杞20-30份、甜玉米粒10-20份、乳酸菌200-250DCU、低聚木糖糖浆0.8-1.0份、稳定剂0.5-0.8份、食用纤维0.3-0.5份、柠檬酸0.02-0.04份，所述的乳酸菌含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，所述的低聚木糖糖浆含有质量分数为60-70%的低聚木糖，所述的稳定剂含有海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、氯化钠。
作为对上述方案的进一步改进，其制备方法包括以下步骤：
（1）将甜玉米粒进行榨汁，得到的汁液加入1-2倍体积的热水混合，并趁热将脱脂奶粉溶解在玉米汁液中，经过杀菌锅灭菌15-20分钟，灭菌温度为110-120℃，灭菌后冷却至40-50℃，在无菌环境下接种活化的乳酸菌，混匀后放入40-45℃的恒温箱中发酵2-3天，然后置于2-6℃的冷藏室中保存备用；
（2）将红枣清洗干净后，破碎去核，加入2-4倍体积的水进行浸提1-2小时，过10-16目筛得到原汁，将枸杞清洗干净后，破碎，加入3-5倍体积的水进行浸提2-3小时，过40-60目筛，得到滤液超声波处理20-30分钟，再进行精滤得到的精滤液与红枣原汁混合进行高温杀菌，冷却备用；
（3）将鲜牛乳与步骤（2）得到的液体混合，加入低聚木糖糖浆、稳定剂、食用纤维、柠檬酸混匀，在90-95℃下灭菌10-15分钟，冷却至30-40℃后，加入步骤（1）所得发酵液，混合均匀，在40-45℃下培养至凝乳态，进行降温冷藏即可。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述热水的温度为60-70℃。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中所述的浸提温度为70-80℃，超声波处理温度为40-45℃，超声频率为100-110KHz，高温杀菌温度为110-120℃。
所述的稳定剂中海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、氯化钠的质量比为5：3：6：1。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明使用脱脂奶粉与甜玉米进行发酵，一方面因其脂肪含量较少，不易发生氧化作用，防止氧化变质影响酸奶的口感，另一方面，发酵产生的乙醛和双乙酰的含量稳定在较高水平，可以明显提高酸奶的风味，同时添加了低聚木糖和食用纤维，将酸奶的品质又提高了一个阶层。
具体实施方式
实施例1
一种凝固型红枣酸奶，按照重量份计由以下原料制成：鲜牛乳360份、脱脂奶粉100份、红枣60份、枸杞20份、甜玉米粒10份、乳酸菌200DCU、低聚木糖糖浆0.8份、稳定剂0.5份、食用纤维0.3份、柠檬酸0.02份，所述的乳酸菌含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，所述的低聚木糖糖浆含有质量分数为60%的低聚木糖，所述的稳定剂含有海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、氯化钠。
作为对上述方案的进一步改进，其制备方法包括以下步骤：
（1）将甜玉米粒进行榨汁，得到的汁液加入1倍体积的热水混合，并趁热将脱脂奶粉溶解在玉米汁液中，经过杀菌锅灭菌15分钟，灭菌温度为110℃，灭菌后冷却至40℃，在无菌环境下接种活化的乳酸菌，混匀后放入40℃的恒温箱中发酵2天，然后置于2℃的冷藏室中保存备用；
（2）将红枣清洗干净后，破碎去核，加入2倍体积的水进行浸提1小时，过10目筛得到原汁，将枸杞清洗干净后，破碎，加入3倍体积的水进行浸提2小时，过40目筛，得到滤液超声波处理20分钟，再进行精滤得到的精滤液与红枣原汁混合进行高温杀菌，冷却备用；
（3）将鲜牛乳与步骤（2）得到的液体混合，加入低聚木糖糖浆、稳定剂、食用纤维、柠檬酸混匀，在90℃下灭菌10分钟，冷却至30℃后，加入步骤（1）所得发酵液，混合均匀，在40℃下培养至凝乳态，进行降温冷藏即可。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述热水的温度为60℃。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中所述的浸提温度为70℃，超声波处理温度为40℃，超声频率为100KHz，高温杀菌温度为110℃。
实施例2
一种凝固型红枣酸奶，按照重量份计由以下原料制成：鲜牛乳370份、脱脂奶粉110份、红枣70份、枸杞25份、甜玉米粒15份、乳酸菌225DCU、低聚木糖糖浆0.9份、稳定剂0.6份、食用纤维0.4份、柠檬酸0.03份，所述的乳酸菌含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，所述的低聚木糖糖浆含有质量分数为65%的低聚木糖，所述的稳定剂含有海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、氯化钠。
作为对上述方案的进一步改进，其制备方法包括以下步骤：
（1）将甜玉米粒进行榨汁，得到的汁液加入1.5倍体积的热水混合，并趁热将脱脂奶粉溶解在玉米汁液中，经过杀菌锅灭菌17分钟，灭菌温度为115℃，灭菌后冷却至45℃，在无菌环境下接种活化的乳酸菌，混匀后放入42℃的恒温箱中发酵2天，然后置于4℃的冷藏室中保存备用；
（2）将红枣清洗干净后，破碎去核，加入3倍体积的水进行浸提1.5小时，过12目筛得到原汁，将枸杞清洗干净后，破碎，加入4倍体积的水进行浸提2.5小时，过50目筛，得到滤液超声波处理25分钟，再进行精滤得到的精滤液与红枣原汁混合进行高温杀菌，冷却备用；
（3）将鲜牛乳与步骤（2）得到的液体混合，加入低聚木糖糖浆、稳定剂、食用纤维、柠檬酸混匀，在92℃下灭菌12分钟，冷却至35℃后，加入步骤（1）所得发酵液，混合均匀，在42℃下培养至凝乳态，进行降温冷藏即可。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述热水的温度为65℃。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中所述的浸提温度为75℃，超声波处理温度为42℃，超声频率为105KHz，高温杀菌温度为115℃。
实施例3
一种凝固型红枣酸奶，按照重量份计由以下原料制成：鲜牛乳380份、脱脂奶粉120份、红枣80份、枸杞30份、甜玉米粒20份、乳酸菌250DCU、低聚木糖糖浆1.0份、稳定剂0.8份、食用纤维0.5份、柠檬酸0.04份，所述的乳酸菌含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，所述的低聚木糖糖浆含有质量分数为70%的低聚木糖，所述的稳定剂含有海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、氯化钠。
作为对上述方案的进一步改进，其制备方法包括以下步骤：
（1）将甜玉米粒进行榨汁，得到的汁液加入2倍体积的热水混合，并趁热将脱脂奶粉溶解在玉米汁液中，经过杀菌锅灭菌20分钟，灭菌温度为120℃，灭菌后冷却至50℃，在无菌环境下接种活化的乳酸菌，混匀后放入45℃的恒温箱中发酵3天，然后置于6℃的冷藏室中保存备用；
（2）将红枣清洗干净后，破碎去核，加入4倍体积的水进行浸提2小时，过16目筛得到原汁，将枸杞清洗干净后，破碎，加入5倍体积的水进行浸提3小时，过60目筛，得到滤液超声波处理30分钟，再进行精滤得到的精滤液与红枣原汁混合进行高温杀菌，冷却备用；
（3）将鲜牛乳与步骤（2）得到的液体混合，加入低聚木糖糖浆、稳定剂、食用纤维、柠檬酸混匀，在95℃下灭菌15分钟，冷却至40℃后，加入步骤（1）所得发酵液，混合均匀，在45℃下培养至凝乳态，进行降温冷藏即可。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述热水的温度为70℃。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中所述的浸提温度为80℃，超声波处理温度为45℃，超声频率为110KHz，高温杀菌温度为120℃。
对比例1
与实施例1相比，区别仅在于，原料中不添加脱脂奶粉，发酵直接使用鲜牛乳，其余保持不变。
对比例2
与实施例2相比，区别仅在于，步骤（1）中脱脂奶粉与甜玉米的发酵温度为35℃，发酵时间为4天，其余保持不变。
对比例3
与实施例3相比，区别仅在于，不添加木糖糖浆和食用纤维，其余保持不变。
对比试验
分别使用实施例1-3和对比例1-3的方法加工制作凝固型红枣酸奶，将制作得到的成品每组随机抽取10份，作为试验对象，试验结果取平均值，同时选择市场上销售的凝固型红枣酸奶作为对照组，将各组试验测定结果记录如下表所示：
通过以上数据可以看出：本发明的凝固型红枣酸奶可以明显提高酸奶的风味，同时添加了低聚木糖和食用纤维，将酸奶的品质又提高了一个阶层。
Claims (4)
1.一种凝固型红枣酸奶，其特征在于，按照重量份计由以下原料制成：鲜牛乳360-380份、脱脂奶粉100-120份、红枣60-80份、枸杞20-30份、甜玉米粒10-20份、乳酸菌200-250DCU、低聚木糖糖浆0.8-1.0份、稳定剂0.5-0.8份、食用纤维0.3-0.5份、柠檬酸0.02-0.04份，所述的乳酸菌含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，所述的低聚木糖糖浆含有质量分数为60-70%的低聚木糖，所述的稳定剂含有海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、氯化钠。
2.如权利要求1所述一种凝固型红枣酸奶，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：
（1）将甜玉米粒进行榨汁，得到的汁液加入1-2倍体积的热水混合，并趁热将脱脂奶粉溶解在玉米汁液中，经过杀菌锅灭菌15-20分钟，灭菌温度为110-120℃，灭菌后冷却至40-50℃，在无菌环境下接种活化的乳酸菌，混匀后放入40-45℃的恒温箱中发酵2-3天，然后置于2-6℃的冷藏室中保存备用；
（2）将红枣清洗干净后，破碎去核，加入2-4倍体积的水进行浸提1-2小时，过10-16目筛得到原汁，将枸杞清洗干净后，破碎，加入3-5倍体积的水进行浸提2-3小时，过40-60目筛，得到滤液超声波处理20-30分钟，再进行精滤得到的精滤液与红枣原汁混合进行高温杀菌，冷却备用；
（3）将鲜牛乳与步骤（2）得到的液体混合，加入低聚木糖糖浆、稳定剂、食用纤维、柠檬酸混匀，在90-95℃下灭菌10-15分钟，冷却至30-40℃后，加入步骤（1）所得发酵液，混合均匀，在40-45℃下培养至凝乳态，进行降温冷藏即可。
3.如权利要求2所述的一种凝固型红枣酸奶，其特征在于，步骤（1）中所述热水的温度为60-70℃。
4.如权利要求2所述的一种凝固型红枣酸奶，其特征在于，步骤（2）中所述的浸提温度为70-80℃，超声波处理温度为40-45℃，超声频率为100-110KHz，高温杀菌温度为110-120℃。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN109769942A (zh) * | 2019-03-13 | 2019-05-21 | 桂晶晶 | 一种富含益生菌的凝固型发酵酸奶及其制备方法 |
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