CN104886248A

CN104886248A - 酸奶发酵粉及其制备方法和用途

Info

Publication number: CN104886248A
Application number: CN201510217588.0A
Authority: CN
Inventors: 姜甜; 方曙光; 马凯; 汪欣; 相飞
Original assignee: JIANGSU ZISHI WEIKANG BIOTECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: JIANGSU ZISHI WEIKANG BIOTECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2015-04-30
Filing date: 2015-04-30
Publication date: 2015-09-09

Abstract

本发明属于微生物领域，具体涉及一种无需额外奶源的粉末型酸奶发酵剂及其制备方法和用途。所述酸奶发酵粉，包含由蔗糖、葡萄糖、全脂奶粉以及益生菌风味粉或脱脂奶粉或大豆分离蛋白或大米粉或小麦胚芽或果粉组成的基料，和由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，以及双歧杆菌或乳球菌或酵母菌组成的菌种。基料经造粒、过筛、烘干制成基料粉末后与复配的菌粉混合，制成酸奶发酵粉。其极易溶于水，可在35～45℃下直接发酵生产酸奶，无需额外奶源。经过利用其生产的酸奶口感浓郁、活菌数高、新鲜健康、无添加剂、品质统一。

Description

酸奶发酵粉及其制备方法和用途

技术领域

本发明属于微生物领域，具体涉及一种无需额外奶源的粉末型酸奶发酵剂及其制备方法和用途。

背景技术

酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。随着人们生活水平的提高和健康理念的流行，酸奶正被越来越多的人群所喜爱，酸奶产量以年平均25％的速度增长，是最具盈利和发展潜力的产业。

酸奶是一种利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主要发酵菌种，在合适温度下将乳蛋白或植物蛋白发酵至pH4.6或更低使其凝乳而成的发酵乳制品。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌能利用乳糖生成半乳糖和葡萄糖，葡萄糖通过EMP等途径生成乳酸、乙酸、维生素等营养物质，具有保健等功能。同时还能分解大分子蛋白质成小分子氨基酸和多肽，将脂肪转化成脂肪酸等，使其更易被人体消化吸收，从而提高营养物质的利用率。

传统生活中人们利用菌种传代的方法制备酸奶，酸奶品质无法得到保障。如今，酸奶的生产已经实现工业化，国际上和国内都有专业的酸奶发酵菌制造企业，酸奶厂家在牛奶中接种直投式酸奶发酵剂即可生产酸奶，但是由此生产出的酸奶种类单一，产品中所含的活菌数较低，不够新鲜。更重要的是，该传统方法不仅需要选择合适发酵剂，更需要对奶源品质进行控制，而控制奶源是比较困难的，产品质量容易波动，难以保障品质均一。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种无需额外奶源即可直接发酵生产酸奶的酸奶发酵粉。技术方案如下：

一种酸奶发酵粉，包含基料和菌种，其中：

所述基料包含蔗糖、葡萄糖和全脂奶粉，还包含益生菌风味粉、脱脂奶粉、大豆分离蛋白、大米粉、小麦胚芽和果粉中的至少一种；

所述菌种包含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，还包含双歧杆菌、乳球菌、和酵母菌中的至少一种。

在中国专利CN104172187A中提供了一种益生菌风味粉，将其加入基料中口味独特，浓郁。

进一步，所述菌种为粉料。

进一步，所述基料的配方中各成分的重量百分比如下：蔗糖占20-40％；葡萄糖占10-15％；全脂奶粉占20-35％；益生菌风味粉、脱脂奶粉、大豆分离蛋白、大米粉、小麦胚芽和果粉中的至少一种占30-40％。

更进一步地，所述蔗糖占20-25％；葡萄糖占15％；全脂奶粉占25-30％。

更进一步地，所述菌种的配方中各成分的重量百分比如下：保加利亚乳杆菌占15-30％；嗜热链球菌占50-60％；双歧杆菌、乳球菌和酵母菌中的至少一种占10-30％。

更进一步地，保加利亚乳杆菌占20-25％；嗜热链球菌占55-60％。

本发明同时提供了该酸奶发酵粉的制备方法。技术方案如下：

该方法包含如下步骤：

a、将所述基料中的各成分混合后依次经过造粒、过筛、烘干，获得水含量为3～5％、粒度为40～80目的所述基料；

b、将所述菌种中的各成分混合，获得所述菌种；

c、将所述基料与所述菌种按重量比为(1000-3000):1的比例混合均匀，获得所述酸奶发酵粉。

合适的含水量有利于菌粉保持活力，稳定性高，粒度与溶解速度密切相关，合适的粒度保证了发酵过程中合适的溶解速度，保证发酵品质。

进一步地，在所述步骤a中，所述混合是在三维混合机中混合30-50分钟；所述造粒是干法造粒或高效沸腾造粒，时间为20～40分钟；所述烘干温度为80～110℃，时间为1～3小时。

本发明还提供酸奶发酵粉的一种用途。

一种发酵酸奶，所述发酵酸奶通过将所述酸奶发酵粉溶于无菌水中发酵获得，所述发酵粉与无菌水的重量比为1:2-5，发酵温度为35-45℃。

根据本发明实施的酸奶发酵粉极易溶于水，在35～45℃下可直接发酵成为酸奶，无需额外奶源。利用其生产的酸奶口感美味、焦糖香味浓郁、活菌数高、新鲜天然，无需添加香精色素等添加剂就能保证酸奶的品质统一，十分有益于人体健康。该酸奶发酵粉既能用于工业生产，也适用于家庭发酵。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

原料均为市售商品。

实施例1：

基料的配方为：

白砂糖	25％
		葡萄糖	15％
全脂奶粉	30％
		益生菌风味粉	20％
脱脂奶粉	10％

其中益生菌风味粉通过中国专利CN104172187A的制备方法制备获得。

菌种的配方为：

保加利亚乳杆菌菌粉	25％
		嗜热链球菌菌粉	60％
双歧杆菌菌粉	15％

(1)、酸奶发酵粉的制备：

将蔗糖粉碎过80目筛，然后按照配方比例将各种基料成分在三维混合机中混合30min。将混合均匀的各成分在高效沸腾造粒机中混合30min，以30r/min的流量喷水，进风温度80℃，喷枪压强0.2Mpa，风机频率30MHZ，造粒30min至颗粒均匀。造粒后的物料过40-80目筛，将过筛所得物料在100℃下烘干3h，水分含量控制在3％，粒度控制在40-80目，制得基料。

将各菌粉按照配方混合成为菌种，并与所述基料按照1:1500的比例在三维混合机中混合均匀，制得本发明所述的酸奶发酵粉。三维混合机需要先经过清洗消毒处理，且混合需在洁净间操作。

(2)、酸奶发酵：

将该酸奶发酵粉在无菌水或煮沸后冷却的温水中进行溶解，置入酸奶机中，所述发酵粉与无菌水的比例为在35～45℃下发酵6h至凝乳，制备出蛋白含量在4％左右的活菌型酸奶。按照国标GB4789的方法检测酸奶活菌数达到3.9×10⁹cfu/g。

实施例2：

基料的配方为：

蔗糖	20％
		葡萄糖	15％
全脂奶粉	25％
		大豆分离蛋白	20％
脱脂奶粉	10％
		果粉	10％

菌种的配方为：

保加利亚乳杆菌菌粉	20％
		嗜热链球菌菌粉	60％
双歧杆菌菌粉	10％
		乳球菌菌粉	10％

酸奶发酵粉的生产步骤大部分与实施例1相同，区别为：造粒的条件为50r/min的流量喷水，进风温度70℃，喷枪压强0.2Mpa，风机频率35MHZ；烘干温度为100℃；菌种与基料的比例为1:1200。

酸奶发酵步骤与实施例1相同，区别在于，发酵粉与无菌水的比例为1:3。

按照国标GB4789的方法检测酸奶活菌数达到2.6×10⁹cfu/g。

实施例3：

基料的配方为：

蔗糖	20％
		葡萄糖	15％
全脂奶粉	30％
		小麦胚芽	15％
脱脂奶粉	10％
		果粉	10％

菌种的配方为：

保加利亚乳杆菌菌粉	20％
		嗜热链球菌菌粉	55％
乳双歧杆菌BLa80菌粉	10％
		乳球菌菌粉	10％
酵母菌	5％

(1)、酸奶发酵粉的制备：

将蔗糖粉碎过80目筛，按照配方比例将各种基料成分在三维混合机中混合30min。将混合均匀的各成分在干法造粒机进料斗中混合20min，以35MHZ的频率压片，以50MHZ频率造粒，造粒后的物料过40-80目筛，将过筛所得物料在100℃下烘干2h，水分含量控制在4％，粒度控制在40-80目，制得基料。

将各菌粉按照配方混合成为菌种，并与所述基料按照1:2000的比例在三维混合机中混合均匀，制得本发明所述的酸奶发酵粉。三维混合机需要先经过清洗消毒处理，且混合需在洁净间操作。

(2)、酸奶发酵步骤与实施例1相同，区别在发酵粉与无菌粉的重量比为1:5。按照国标GB4789的方法检测酸奶活菌数达到2.9×10⁹cfu/g。

实施例4：

基料的配方为：

蔗糖	20％
		葡萄糖	15％
全脂奶粉	35％
		小麦胚芽	15％
大米粉	5％
		果粉	10％

菌种的配方为：

保加利亚乳杆菌菌粉	20％
		嗜热链球菌菌粉	55％
长双歧杆菌BL21菌粉	10％
		乳球菌菌粉	10％
酵母菌	5％

酸奶发酵粉的生产步骤大部分与实施例1相同，区别为：造粒的条件为60r/min的流量喷水，进风温度90℃，喷枪压强0.2Mpa，风机频率35MHZ；烘干温度为90℃，水分含量控制在4％；菌种与基料的比例为1:2500。

酸奶发酵步骤与实施例1相同，区别在于，所述发酵粉与无菌水的重量比为1:4。按照国标GB4789的方法检测酸奶活菌数达到3.5×10⁹cfu/g。

Claims

1.一种酸奶发酵粉，其特征在于，包含基料和菌种，其中：

2.根据权利要求1所述一种酸奶发酵粉，其特征在于，所述菌种为粉料。

3.根据权利要求1所述一种酸奶发酵粉，其特征在于，所述基料的配方中各成分的重量百分比如下：蔗糖占20-40％；葡萄糖占10-15％；全脂奶粉占20-35％；益生菌风味粉、脱脂奶粉、大豆分离蛋白、大米粉、小麦胚芽和果粉中的至少一种占30-40％。

4.根据权利要求3所述一种酸奶发酵粉，其特征在于，所述蔗糖占20-25％；所述葡萄糖占15％；所述全脂奶粉占25-30％。

5.根据权利要求1所述一种酸奶发酵粉，其特征在于，所述菌种的配方中各成分的重量百分比如下：保加利亚乳杆菌占15-30％；嗜热链球菌占50-60％；双歧杆菌、乳球菌和酵母菌中的至少一种占10-30％。

6.根据权利要求5所述一种酸奶发酵粉，其特征在于，所述保加利亚乳杆菌占20-25％；所述嗜热链球菌占55-60％。

7.权利要求1-6任一所述酸奶发酵粉的制备方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：

b、将所述菌种中的各成分混合，获得所述菌种；

8.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，在所述步骤a中，所述混合是在三维混合机中混合30-50分钟；所述造粒是干法造粒或高效沸腾造粒，时间为20～40分钟；所述烘干温度为80～110℃，时间为1～3小时。

9.一种发酵酸奶，其特征在于，所述发酵酸奶是通过将权利要求1-6任一所述酸奶发酵粉溶于无菌水中发酵获得。

10.根据权利要求9所述一种发酵酸奶，所述发酵粉与无菌水的重量比为1:2-5，所述发酵是在35-45℃下进行。