CN104938741A - 一种酸奶糖果粒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酸奶的制备领域，具体公开了一种酸奶糖果粒及其制备方法，该方法包括：(1)向灭菌的脱脂乳粉液态乳中加入发酵剂进行发酵，得到发酵乳；(2)将步骤(1)得到的发酵乳冷却至0-6℃，并维持至少10h；(3)将步骤(2)得到的物料进行冷冻干燥，得到所述酸奶糖果粒。根据本发明，在酸奶糖果粒的制备过程中，通过将发酵乳在0-6℃的低温下维持至少10小时以形成后熟风味。另外，本发明的方法制备的酸奶糖果粒能够在常温下保存运输，且食用方便。

Description

一种酸奶糖果粒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酸奶的制备领域，具体的，涉及一种冻干的酸奶糖果粒的制备方法，以及由该方法制备的酸奶糖果粒。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经发酵后，得到的一种牛奶制品。酸奶保留了牛奶的所有优点，并且更易于人体的吸收，酸奶中含有的乳酸菌还具有益生功能，是一种更加适合于人类的营养保健食品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型的液态酸奶为主，这类酸奶在生产、储存、销售的过程中都需要低温冷链的配合，且保质期较短，限制了一些冷链无法覆盖的地区的消费者的购买食用。

为了改善普通酸奶存在的问题，市场上也逐渐的出现了保存时间较长，不需要冷链运输的酸奶粉类产品，这类产品主要可以分为两类，一类是使用奶粉与发酵剂混合，消费者购买后，需加水复溶，放置于合适的温热环境中自行发酵的产品。这种产品虽然在干粉状态下保质期时间比较长，但是其中的发酵剂在常温储存的过程中活力会逐渐的下降，造成消费者在使用中制备时间的不确定；另外，因为缺少原料乳的杀菌过程，在发酵过程中原料乳存在较高的被杂菌污染的风险，存在食品安全隐患。另一类产品是将冻干的酸奶磨粉，食用时加水复溶，这类酸奶粉食用较为方便，但因为酸奶的主要成分结构是酸凝形成的酪蛋白胶束，水溶性较差，冲调后形状不佳，影响消费者食用体验。

因此，亟需开发出一种使用方便，且风味口感俱佳，保质期时间长的酸奶制品。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述缺陷，提供一种保质期长、风味、口感俱佳且使用方便的酸奶糖果粒的制备方法，以及由该方法制备得到的酸奶糖果粒。

为了实现上述目的，本发明提供了一种酸奶糖果粒的制备方法，其中，该方法包括：

(1)向灭菌的脱脂乳粉液态乳中加入发酵剂进行发酵，得到发酵乳；

(2)将步骤(1)得到的发酵乳冷却至0-6℃，并维持至少10h；

(3)将步骤(2)得到的物料进行冷冻干燥，得到所述酸奶糖果粒。

优选的，对脱脂乳粉液态乳进行灭菌的方法包括：灭菌的温度为110-120℃，灭菌的时间为15-25min。

优选的，在步骤(1)中，以100重量份的脱脂乳粉液态乳为基准，所述发酵剂的加入量为0.01-0.03重量份；所述发酵的条件包括：发酵的温度为40-45℃，发酵的时间使所述发酵乳的pH值为4.0-4.5。

优选的，该方法还包括，在所述均质前，在所述脱脂乳粉液态乳中添加糖；其中，以100重量份的脱脂乳粉液态乳为基准，所述糖的添加量为4-8重量份。

优选的，该方法还包括，在步骤(1)之前，将脱脂乳粉液态乳进行均质，所述均质的条件包括，温度为55-65℃，压力为8-10MPa。

优选的，该方法还包括，在步骤(3)之前，该方法还包括，在步骤(3)之前，向步骤(2)得到的物料中加入食用胶，优选为明胶。

另一方面，本发明提供了由以上方法制备的酸奶糖果粒。

采用本发明的技术方案，在酸奶糖果粒的制备过程中，通过将发酵乳在0-6℃的低温下维持至少10小时，能够有效改善最终制备的酸奶糖果粒的风味和口感，并且将本发明的酸奶制品制备成糖果粒的形式可以直接食用，不需要冲调，因此，食用方便。优选在以下情况下，所制备的酸奶糖果粒的保质期、活菌数、风味、口感和形状能够得到进一步提升：将脱脂乳粉液态乳在110-120℃的温度下灭菌15-25min；在40-45℃的温度下进行发酵；步骤(1)之前，在55-65℃的温度和8-10MPa的压力下进行均质；步骤(3)之前，向步骤(2)得到的物料中加入食用胶。另外，本发明的方法制备的酸奶糖果粒能够在常温下保存运输。

本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

一方面，本发明提供了一种酸奶糖果粒的制备方法，其中，该方法包括：

(1)向灭菌的脱脂乳粉液态乳中加入发酵剂进行发酵，得到发酵乳；

(2)将步骤(1)得到的发酵乳冷却至0-6℃，并维持至少10h；

(3)将步骤(2)得到的物料进行冷冻干燥，得到所述酸奶糖果粒。

通常，在酸奶粉的制备过程中，发酵结束后或者是将发酵乳冷却后直接进入冷冻干燥工序，或是将发酵得到的发酵乳冷却至室温并再次均质后直接进行冷冻干燥工序，从而得到酸奶粉。但本发明的发明人在研究的过程中发现，通过先将发酵得到的发酵乳冷却至0-6℃，在该温度范围内维持至少10h，并且将最终制品制备成糖果粒的形式，能够有效延长最终制备的产品的风味和口感。

优选的，将发酵得到发酵乳冷却至0-4℃，并维持15-30h。

根据本发明，所述脱脂乳粉液态乳的制备方法不受特别的限制，例如，可以按照一定的质量比将脱脂乳粉和水进行混合溶解。所述混合的比例，以10重量份的脱脂乳粉为基准，水的用量可以为60-80重量份。

根据本发明，将所述灭菌的脱脂乳粉液态乳进行发酵以制备发酵乳的方法和条件可以为本领域常规的发酵原料乳的方法和条件。但本发明的发明人发现，通过在原有发酵条件的基础上，适当的提高发酵温度，能够使得最终制备的酸奶糖果粒的风味和口感，并且也能够提升所制备的酸奶糖果粒的保质期和活菌数。优选的，所述发酵温度为40-45℃，更优选为41-43℃，最优选为42℃。另外，优选的，以100重量份的脱脂乳粉液态乳为基准，所述发酵剂的加入量可以为0.01-0.03重量份，所述发酵的时间优选使得所述发酵乳的pH值为4.0-4.5，优选为70-75h。

根据本发明，所述发酵剂可以为本领域常规的发酵原料乳的发酵剂，例如，可以为来自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属等常规菌属的菌种。另外，为了进一步改善所得酸奶糖果粒的营养状况，所述发酵剂还优选包括其他益生菌粉，例如，可以为来自双歧杆菌属、乳酸球菌等的益生菌粉，根据本发明一种具体的实施方式，所述发酵剂可以为保藏号CGMCC No.9800的副干酪乳杆菌。

根据本发明，将脱脂乳粉液态乳进行灭菌以制备灭菌的脱脂乳粉液态乳的方法可以为本领域常规的对原料乳进行灭菌的方法，例如，可以为高压蒸汽灭菌。所述灭菌可以在110-120℃的温度下灭菌15-25min。

为了使最终所得酸奶糖果粒在保存的过程中更加稳定，体系更加均一，根据本发明的一种实施方式，在将所述脱脂乳粉液态乳灭菌之前，优选将脱脂乳粉液态乳进行均质，所述均质的条件可以为本领域常规的均质条件。但本发明的发明人发现，通过将均质的温度优选控制在55-65℃，压力优选控制在8-10MPa的情况下，最终所得酸奶糖果粒更加稳定，体系更加均一。

根据本发明，为了保证最终所得酸奶糖果粒口感，还优选在将脱脂乳粉液态乳进行均质前，在所述脱脂乳粉液态乳中加入糖，所述糖的添加量可以根据消费者的口味和需求在一定的范围内进行调整，本发明对此并没有特别的限制。但本发明的发明人发现，当将糖的添加量控制在，以100重量份的脱脂乳粉液态乳为基准，添加4-8重量份的情况下，所述糖和发酵的酸度能够起到协同的作用，使得最终所得酸奶糖果粒的风味口感得到进一步改善，并且还能够提高货架期。其中，所述糖优选为蔗糖。

根据本发明，为了进一步提高所制备的酸奶糖果粒的特性，该方法还包括，在步骤(3)之前，向步骤(2)冷却得到的物料中加入食用胶。优选的，所述食用胶选自明胶和/或琼脂。

所述食用胶，优选食用胶的浓度优选为1-8重量％，溶胶溶液的温度优选为40-50℃，以100重量份所述发酵乳为基准，加入量优选为0.5-5重量份。

根据消费者的口味，本发明还优选包括在加入食用胶之前或过程中，向步骤(2)冷却得到的物料中加入果粉和/或果粒。所述果粉和/或果粒可以为本领域常规使用的果粉和/或果粒。所述果粉例如可以为但不限于，草莓粉、黄桃粉；所述果粒例如可以为但不限于，椰果粒，黄桃粒，红枣粒等水果颗粒。

本发明对所述酸奶糖果粒的形状以及大小没有特别的限定，这可以根据消费者的喜好制备成各种形状。具体的，可以将后熟的发酵乳(优选经过如上处理，例如，加入食用胶、可选的果粉或果粒的发酵乳)加入到不同形状的模具中，然后再冷冻干燥。

根据本发明，所述冻干的方法可以为本领域常规使用的冷冻干燥的方法，例如，待加入到模具中发酵乳冷却后，将装有经处理后的发酵乳的模具放置于冷冻干燥机中。在冷冻干燥机中，物料首先经速冻，温度降低至零下40℃至零下30℃，工作舱抽空后，将其加热，加热板温度保持在25-30℃，但物料在干燥过程中，温度始终保持在零下15℃至零下10℃(冻干温度)。干燥的时间优选使得干燥后所得酸奶糖果粒的水含量为3重量％以下。由于加热干燥过程中物料温度始终保持在低温状态，因而乳酸菌的活力即使在保存的过程中也能够得到有效的保障。

根据本发明，经冷冻干燥后的酸奶糖果粒可以经过后期的包装等工序后可以直接投入市场。

根据本发明，术语“脱脂奶粉”是先将原料乳(例如，牛乳、羊乳等)中的脂肪经高速离心机脱去，再经过浓缩、喷雾干燥而制成。生产1千克脱脂奶粉需用普通原料奶12千克。这种产品脂肪含量一般是不超过2.0重量％，蛋白质不低于32重量％。

以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例和对比例中，

新鲜的脱脂乳粉乳购自广州德力高进出口贸易有限公司；发酵剂为保藏编号CGMCC No.9800的副干酪乳杆菌；明胶购自河南丰禄食品添加剂有限公司。

实施例1

本实施例用于说明本发明提供的酸奶糖果粒的制备方法

(1)脱脂乳粉液态乳的配制

按照1:7的重量比将脱脂乳粉和水混合溶解，得到脱脂乳粉液态乳，然后向其中加入蔗糖，添加量使得全脂乳粉液态乳中蔗糖的浓度为6重量％。

(2)均质

将步骤(1)得到的物料加热至60℃，并保持8-10MPa的压力进行均质处理。

(3)灭菌

采用115℃保持20min的高压蒸汽灭菌法对步骤(2)均质后的物料进行灭菌。灭菌后冷却至42℃。

(4)发酵

向温度降至42℃的灭菌的脱脂乳粉液态乳中加入发酵剂，接种量0.2重量‰，静置发酵72h，发酵温度42℃。

(5)冷却后熟

将发酵结束的发酵乳打入冷却罐冷却至0-4℃，放置24小时后熟。

(6)倒模成型

后熟结束后，配制浓度为4重量％浓度的明胶，将温度维持在45℃，用蠕动泵将明胶和后熟发酵乳以3:100的流量比共流注入高速混料机，然后通过滴注机，定量将混合好明胶的酸奶物料加入模具，常温放置30min，至模具中的物料凝结。

(7)冷冻干燥

物料凝结后，将模具放入冻干机冻干，冻干的温度为-35℃，冻干的时间使得所得酸奶糖果粒的含水量为3重量％。

实施例2

本实施例用于说明本发明提供的酸奶糖果粒的制备方法

(1)脱脂乳粉液态乳的配制

按照1:6的重量比将脱脂乳粉和水混合溶解，得到脱脂乳粉液态乳，然后向其中加入蔗糖，添加量使得全脂乳粉液态乳中蔗糖的浓度为4重量％。

(2)均质

将步骤(1)得到的物料加热至55℃，在8-10MPa的压力下进行均质。

(3)灭菌

采用115-120℃保持20min的高压蒸汽灭菌法对步骤(2)均质后的物料进行灭菌。灭菌后冷却至45℃。

(4)发酵

向温度降至45℃的灭菌的脱脂乳粉液态乳中加入发酵剂，接种量0.1‰，静置发酵70h，发酵温度45℃。

(5)冷却后熟

将发酵结束的发酵乳打入冷却罐冷却至0-6℃，放置20小时后熟。

(6)倒模成型

后熟结束后，配制浓度为5重量％浓度的明胶，将温度维持在45℃，用蠕动泵将明胶和后熟发酵乳以0.5:100的流量比共流注入高速混料机，然后通过滴注机，定量将混合好明胶的酸奶物料加入模具，常温放置30min，至模具中的物料凝结。

(7)冷冻干燥

物料凝结后，将模具放入冻干机冻干，冻干的温度为-30℃，冻干的时间使得所得酸奶糖果粒的含水量为3重量％。

实施例3

本实施例用于说明本发明提供的酸奶糖果粒的制备方法

(1)脱脂乳粉液态乳的配制

按照1:8的重量比将脱脂乳粉和水混合溶解，得到脱脂乳粉液态乳，然后向其中加入蔗糖，添加量使得全脂乳粉液态乳中蔗糖的浓度为8重量％。

(2)均质

将步骤(1)得到的物料加热至65℃，并在8-10MPa的压力下进行均质。

(3)灭菌

采用120℃保持20min的高压蒸汽灭菌法对步骤(2)均质后的物料进行灭菌。灭菌后冷却至40℃。

(4)发酵

向温度降至40℃的灭菌的脱脂乳粉液态乳中加入发酵剂，接种量0.3‰，静置发酵75h，发酵温度40℃。

(5)冷却后熟

将发酵结束的发酵乳打入冷却罐冷却至0-5℃，放置10小时后熟。

(6)倒模成型

后熟结束后，配制浓度为0.5重量％浓度的明胶，将温度维持在45℃，用蠕动泵将明胶和酸奶以5:100的流量比共流注入高速混料机，然后通过滴注机，定量将混合好明胶的酸奶物料加入模具，常温放置30min，至模具中的物料凝结。

(7)冷冻干燥

物料凝结后，将模具放入冻干机冻干，冻干的温度为-40℃，冻干的时间使得所得酸奶糖果粒的含水量为3重量％。

实施例4

本实施例用于说明本发明提供的酸奶糖果粒的制备方法

按照实施例1的方法制备酸奶糖果粒，不同的是，在步骤(4)中，发酵的温度为33℃。

实施例5

本实施例用于说明本发明提供的酸奶糖果粒的制备方法

按照实施例1的方法制备酸奶糖果粒，不同的是，在步骤(1)中，蔗糖的加入量使得其浓度为2.5重量％。

实施例6

本实施例用于说明本发明提供的酸奶糖果粒的制备方法

按照实施例1的方法制备酸奶糖果粒，不同的是，在步骤(2)中，均质在常温下进行，并且压力为16-18MPa。

实施例7

本实施例用于说明本发明提供的酸奶糖果粒的制备方法

按照实施例1的方法制备酸奶糖果粒，不同的是，不包括步骤(6)加入明胶的操作，冷却后熟后直接进行冻干。

对比例1

本对比例用于说明参比的酸奶糖果粒的制备方法

按照实施例1的方法制备酸奶糖果粒，不同的是，不包括冷却后熟的步骤。

对比例2

本对比例用于说明参比的酸奶糖果粒的制备方法

按照实施例1的方法制备酸奶糖果粒，不同的是，

步骤(1)中，蔗糖的加入量使得其浓度为2.5重量％；

在步骤(2)和(3)之间还包括将脱脂乳粉液态乳进行真空浓缩的步骤，浓缩至干基含量为45重量％；

将冷却后熟的步骤(5)替换为再次进行均质的步骤，均质在常温下进行，并且压力为16-18MPa。

测试例

(1)保质期的测定

在37℃下保存测试，通过品尝，确定口味开始发生显著变化的时间，确定产品的保质期，平均人数为6，年龄在20-40岁之间，男女各3名。

(2)活菌含量

采用活菌计数法，称取1g产品，粉碎，在无菌生理盐水中溶解，梯度稀释后，用MRS固体培养基平板倾注法培养计数(37℃恒温培养48h)。

(3)感官评价

按照如下的标准对所制备的酸奶糖果粒进行风味、外形和口感感官评价，评价小组为6人，年龄在20-40岁之间，男女各3名。

表1

采用本发明的技术方案，在酸奶糖果粒的制备过程中，通过将发酵乳在0-6℃的低温下维持至少10小时，能够改善产品的风味和口感。优选在以下情况下，所制备的酸奶糖果粒的以上性能能够得到进一步提升：在40-45℃的温度下进行发酵；步骤(1)之前，在55-65℃的温度和8-10MPa的压力下进行均质；步骤(3)之前，向步骤(2)得到的物料中加入食用胶。并且，如表1所示的，以上处理条件能够起到很好的协同作用。另外，本发明的方法制备的酸奶糖果粒能够在常温下保存运输，且不需要冲调即可食用。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (9)

1.一种酸奶糖果粒的制备方法，其特征在于，该方法包括：

(1)向灭菌的脱脂乳粉液态乳中加入发酵剂进行发酵，得到发酵乳；

(2)将步骤(1)得到的发酵乳冷却至0-6℃，并维持至少10h；

(3)将步骤(2)得到的物料进行冷冻干燥，得到所述酸奶糖果粒。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，对脱脂乳粉液态乳进行灭菌的方法包括：灭菌的温度为110-120℃，灭菌的时间为15-25min。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，在步骤(1)中，以100重量份的脱脂乳粉液态乳为基准，所述发酵剂的加入量为0.01-0.03重量份；所述发酵的条件包括：发酵的温度为40-45℃，发酵的时间使所述发酵乳的pH值为4.0-4.5；

优选的，所述发酵剂中的菌种选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属中的一种或多种。

4.根据权利要求1-3中任意一项所述的方法，其中，该方法还包括，在步骤(1)之前，将脱脂乳粉液态乳进行均质，所述均质的条件包括，温度为55-65℃，压力为8-10MPa。

5.根据权利要求4所述的方法，其中，该方法还包括，在所述均质前，在所述脱脂乳粉液态乳中添加糖；其中，以100重量份的脱脂乳粉液态乳为基准，所述糖的添加量为4-8重量份；其中，所述糖优选为蔗糖。

6.根据权利要求1-5中任意一项所述的方法，其中，该方法还包括，在步骤(3)之前，向步骤(2)得到的物料中加入食用胶；优选的，所述食用胶为明胶和/或琼脂。

7.根据权利要求6所述的方法，其中，以100重量份所述发酵乳为基准，所述食用胶的加入量为0.5-5重量份；优选的，所述食用胶的浓度为1-8重量％，以40-50℃的溶液形式加入到步骤(2)得到的物料中。

8.根据权利要求6或7所述的方法，其中，该方法还包括，在加入所述食用胶之前或过程中，向步骤(2)得到的物料中加入果粉和/或果粒。

9.权利要求1-8中任意一项所述的方法制备的酸奶糖果粒。