CN102308876A - 花生渣纳米膳食纤维制作酸奶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了花生渣纳米膳食纤维制作酸奶的方法。该方法以花生加工后的废弃物-花生渣为对象，采用化学-酶法结合提取其中的膳食纤维，动态微射流技术进行超级乳化、超细化处理，得到的纳米膳食纤维溶液与奶液进行混合，经均质、杀菌、发酵等工艺制备口感细腻、稳定、功能特性能较好发挥的最终产品。本方法简单、合理、操作性强，综合利用废弃的花生渣，提取的膳食纤维经动态微射流技术纳米化处理后，吸收率和利用率有很大提高，与酸奶配伍后，其功能特性得到很好的发挥，克服了以往膳食纤维酸奶口感粗糙、易沉降、功能特性发挥不佳等缺点，为酸奶产业链的延伸提供了新思路。
Description
技术领域
本发明属于功能性食品加工领域，涉及一种从花生加工后废弃的残渣中提取的膳食纤维纳米化处理后制备酸奶的方法。
技术背景
膳食纤维具有改善大肠功能，防治便秘和痔疮、预防结肠和直肠癌 ；降低血脂和胆固醇，预防冠心病；改善血糖生成，减轻糖尿病等特殊功能。与酸奶配伍后，可以赋予酸奶特殊的功能特性。近年来膳食纤维酸奶也多有报道，但是由于膳食纤维具有可溶性成分含量较低，颗粒较大、口感粗糙等缺点，添加到酸奶中易发生沉降，破坏酸奶凝胶体的组织结构，影响产品的口感以及稳定性，功能特性也没有得到很好的发挥，使其失去商品价值。
动态微射流技术是适用于流体混合物料的剪切、破碎、均质和膨化的全新技术。膳食纤维溶液在压力的推动下瞬时通过，同时受到剪切、碰撞、粉碎等机械力的复合作用，膳食纤维得到了超微粉碎，其理化性质及结构受到了影响，功能特性得到很大改善。
花生加工产生了大量的残渣，这些残渣利用率极低，资源浪费严重，同时也带来了一定的环境问题，因此花生渣废弃物综合利用在资源紧缺的当前意义重大。
目前从花生残渣中提取膳食纤维，并将其纳米化后，制备口感细腻、稳定性好的功能性酸奶的方法还未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种花生渣纳米膳食纤维制作酸奶的方法。
本发明要解决的是对花生残渣进行综合利用，克服膳食纤维与酸奶配伍中的缺陷，改善膳食纤维酸奶口感及稳定性，提高膳食纤维酸奶的功能特性。
本发明方法包括以下步骤：
步骤1.花生渣膳食纤维的准备：将花生渣采用化学与酶法结合进行提取，冷冻干燥或者烘干后粉碎过筛，备用。
步骤2.花生渣纳米膳食纤维溶液的制备：把步骤（1）中的膳食纤维粉末配制成重量百分比为8%～15%的溶液，在80～180MPa下采用动态微射流技术处理1～3次。
步骤3.奶液的配制：称取5%的蔗糖，0.7%的复合稳定剂，加入至60℃的温水中充分溶解，添加80%～90%的牛奶，余量为水，搅拌均匀。
所述的复合稳定剂包括羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶，羧甲基纤维素钠：黄原胶：卡拉胶的重量比为3:2:1。
步骤4.纳米级膳食纤维混合奶液的配制：将步骤2中的膳食纤维溶液与步骤3中的奶液以体积比1:7～1:12进行混合，搅拌均匀后，15～20MPa均质15min。
步骤5.灭菌、冷却：将混合奶液装入灭菌锅中快速灭菌，于9 5 ℃灭菌5 mi n ，快速冷却至4 3～4 5℃。
步骤6.接种、灌装：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1：1的比例混合作为液状菌种，经母发酵剂，中间发酵剂、最后培养成生产发酵剂应用，接种，充分搅拌1 0 min 后分装奶瓶。
步骤7.发酵、后熟：将奶瓶放入恒温培养箱内发酵3～5h，当p H值至4.4～4.6 时停止发酵；取出后快速冷却至10～1 5℃，置于冷库内冷藏后熟11～15h 后即得花生渣纳米级膳食纤维制备的酸奶样品。
所述的恒温培养箱温度设置在4 2～43℃。
所述的冷库温度设置在0～4℃。
本发明的有益效果：
一是本发明采用了化学法与酶法结合，提取条件温和，对原料中的膳食纤维破坏性小。
二是采用动态微射流技术处理膳食纤维溶液，可溶性膳食纤维含量增加，平均粒径下降到了250nm以下，吸收率和利用率有很大提高，大大改善了膳食纤维的功能特性。
三是纳米级膳食纤维与酸奶配伍后，口感细腻、品质稳定，其功能特性也得到了很好的发挥，克服了以往膳食纤维酸奶口感粗糙、易沉降、功能特性发挥不明显等缺点，容易被消费者接受。
四是综合利用花生渣，为解决其腐烂造成的环境问题提供途径。
五是该方法简单、合理、操作性强，适合于工业生产。
具体实施方式
以下结合实例对本发明作进一步描述
实施例1：
（1）花生渣膳食纤维的准备：取500g花生渣加入一定量的 3%的 NaOH溶液调pH为12，70℃恒温1小时。将溶液冷却到40℃并用HCL调pH为6。 加入0.5%（W/W）木瓜蛋白酶，40℃保温酶解1小时，离心取滤渣用清水洗涤3～4遍，干燥，粉碎过60目筛保存备用。
（2）花生渣纳米膳食纤维溶液的制备：称取上述干粉200g，加水配成重量百分比 8%的膳食纤维溶液，调节动态微射流压力180MPa，处理1次。处理后的膳食纤维溶液稳定性强，经过激光纳米粒度仪检测，平均粒径达到220nm。
（3）奶液的配制：称取5%的蔗糖，0.7%的复合稳定剂（羧甲基纤维素钠：黄原胶：卡拉胶=3:2:1），加入至60℃的温水中充分溶解，添加90%的牛奶，搅拌均匀。
（4）纳米膳食纤维混合奶液的配制:将180MPa处理后的膳食纤维溶液与上述中的奶液以1:7进行混合，搅拌均匀后，15MPa均质15min。
（5）灭菌、冷却：将混合奶液装入灭菌锅中快速灭菌，于95℃灭菌5min，快速冷却至43℃。
（6）接种、灌装：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1的比例混合作为液状菌种，经母发酵剂，中间发酵剂、最后培养成生产发酵剂应用，接种，充分搅拌10min后分装奶瓶。
（7）发酵、后熟：将奶瓶放入恒温培养箱(42～43℃) 内发酵5h，当pH值至4.4时停止发酵。取出后快速冷却至1 0℃，置于冷库(0～4℃)内冷藏后熟11h后即得花生渣纳米级膳食纤维制备的酸奶样品。
上述所制得的样品中，经感官评定小组鉴定为气味香甜，组织均匀细腻、光泽度好、品质稳定，放置3周后未见乳清析出或有沉淀出现。饮用后可增强饱腹感，改善肠道功能、防止便秘、降低胆固醇、降低血糖等，深受喜爱。
实施例2：
（1）花生渣膳食纤维的准备：取500g花生渣加入一定量的 3%的 NaOH溶液调pH为12，70℃恒温1小时。将溶液冷却到40℃并用HCL调pH为6。 加入0.5%（W/W）木瓜蛋白酶，40℃保温酶解1小时，离心取滤渣用清水洗涤3～4遍，干燥，粉碎过60目筛保存备用。
（2）花生渣纳米膳食纤维溶液的制备：称取上述干粉200g，加水配成重量百分比 12%的膳食纤维溶液，调节动态微射流压力120MPa，处理1次。处理后的膳食纤维溶液稳定性强，经过激光纳米粒度仪检测，平均粒径达到180nm。
（3）奶液的配制：称取5%的蔗糖，0.7%的复合稳定剂（羧甲基纤维素钠：黄原胶：卡拉胶=3:2:1），加入至60℃的温水中充分溶解，添加85%的牛奶，搅拌均匀。
（4）纳米膳食纤维混合奶液的配制：将120MPa处理后的膳食纤维溶液与上述中的奶液以1:10进行混合，搅拌均匀后，15MPa均质15min。
（5）灭菌、冷却：将混合奶液装入灭菌锅中快速灭菌，于95℃灭菌5min，快速冷却至44℃。
（6）接种、灌装：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1的比例混合作为液状菌种，经母发酵剂，中间发酵剂、最后培养成生产发酵剂应用，接种，充分搅拌10min后分装奶瓶。
（7）发酵、后熟：将奶瓶放入恒温培养箱(42～43℃) 内发酵4h，当p H值至4.5时停止发酵。取出后快速冷却至13℃，置于冷库(0～4℃)内冷藏后熟13h后即得花生渣纳米级膳食纤维制备的酸奶样品。
上述所制得的样品中，经感官评定小组鉴定为气味香甜，组织均匀细腻、光泽度好、品质稳定，放置3周后未见乳清析出或有沉淀出现。饮用后可增强饱腹感，改善肠道功能、防止便秘、降低胆固醇、降低血糖等，深受喜爱。
实施例3：
（1）花生渣膳食纤维的准备：取500g花生渣加入一定量的 3%的 NaOH溶液调pH为12，70℃恒温1小时。将溶液冷却到40℃并用HCL调pH为6。 加入0.5%（W/W）木瓜蛋白酶，40℃保温酶解1小时，离心取滤渣用清水洗涤3～4遍，干燥，粉碎过60目筛保存备用。
（2）花生渣纳米膳食纤维溶液的制备：称取上述干粉200g，加水配成重量百分比 15%的膳食纤维溶液，调节动态微射流压力80MPa，处理3次。处理后的膳食纤维溶液稳定性强，经过激光纳米粒度仪检测，平均粒径达到240nm。
（3）奶液的配制：称取5%的蔗糖，0.7%的复合稳定剂（羧甲基纤维素钠：黄原胶：卡拉胶=3:2:1），加入至60℃的温水中充分溶解，添加80%的牛奶，搅拌均匀。
（4）纳米膳食纤维混合奶液的配制:将80MPa处理后的膳食纤维溶液与上述中的奶液以1:12进行混合，搅拌均匀后，20MPa均质15min。
（5）灭菌、冷却：将混合奶液装入灭菌锅中快速灭菌，于95℃灭菌5min，快速冷却至45℃。
（6）接种、灌装：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1的比例混合作为液状菌种，经母发酵剂，中间发酵剂、最后培养成生产发酵剂应用，接种，充分搅拌10min后分装奶瓶。
（7）发酵、后熟：将奶瓶放入恒温培养箱(42～43℃)内发酵3h，当pH值至4.6时停止发酵。取出后快速冷却至15℃，置于冷库(0～4℃)内冷藏后熟15h后即得花生渣纳米级膳食纤维制备的酸奶样品。
上述所制得的样品中，经感官评定小组鉴定为气味香甜，组织均匀细腻、光泽度好、品质稳定，放置3周后未见乳清析出或有沉淀出现。饮用后可增强饱腹感，改善肠道功能、防止便秘、降低胆固醇、降低血糖等，深受喜爱。
Claims (2)
1.花生渣纳米膳食纤维制作酸奶的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
步骤1.花生渣膳食纤维的准备：将花生渣采用化学与酶法结合进行提取，冷冻干燥或者烘干后粉碎过筛，备用；
步骤2.花生渣纳米膳食纤维溶液的制备：把步骤（1）中的膳食纤维粉末配制成重量百分比为8%～15%的溶液，在80～180MPa下采用动态微射流技术处理1～3次；
步骤3.奶液的配制：称取5%的蔗糖，0.7%的复合稳定剂，加入至60℃的温水中充分溶解，添加80%～90%的牛奶，余量为水，搅拌均匀；
所述的复合稳定剂包括羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶，羧甲基纤维素钠：黄原胶：卡拉胶的重量比为3:2:1；
步骤4.纳米级膳食纤维混合奶液的配制：将步骤2中的膳食纤维溶液与步骤3中的奶液以体积比1:7～1:12进行混合，搅拌均匀后，15～20MPa均质15min；
步骤5.灭菌、冷却：将混合奶液装入灭菌锅中快速灭菌，于9 5 ℃灭菌5 mi n ，快速冷却至4 3～4 5℃；
步骤6.接种、灌装：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1：1的比例混合作为液状菌种，经母发酵剂，中间发酵剂、最后培养成生产发酵剂应用，接种，充分搅拌1 0 min 后分装奶瓶；
步骤7.发酵、后熟：将奶瓶放入恒温培养箱内发酵3～5h，当p H值至4.4～4.6 时停止发酵；取出后快速冷却至10～1 5℃，置于冷库内冷藏后熟11～15h 后即得花生渣纳米级膳食纤维制备的酸奶样品；
所述的恒温培养箱温度设置在4 2～43℃；
所述的冷库温度设置在0～4℃。
2.权利要求1中所述的花生渣纳米膳食纤维制作酸奶的方法，其特征在于制备酸奶的膳食纤维是纳米级膳食纤维。
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