CN106615218A - 一种酸奶粉、酸奶配方粉及酸奶粉的制备方法 - Google Patents

一种酸奶粉、酸奶配方粉及酸奶粉的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种酸奶粉、酸奶配方粉及酸奶粉的制备方法。所述酸奶粉由包括如下重量份的原料经发酵而成：5‑15份乳清粉、4‑12份脱脂乳粉、2‑10份全脂乳粉、2‑8份麦芽糊精和0.1‑1.0份乳化剂。本发明的酸奶粉通过发酵提供酸奶粉天然酸奶风味，容易被人体消化吸收，有利于人体肠道健康。

Description

一种酸奶粉、酸奶配方粉及酸奶粉的制备方法
技术领域
本发明涉及奶粉技术领域，更具体涉及一种酸奶粉、酸奶配方粉及酸奶粉的制备方法。
背景技术
目前，市场上的奶粉，基本都是采用原料乳喷雾干燥或者采用脱脂粉、乳清粉、全脂粉、白砂糖等原料直接干混所得的产品，产品风味单一。即使市场上宣称的酸奶粉产品，大多数是后期干混工艺过程中添加益生菌，并不算严格意义上的酸奶粉，产品本身并没有进行乳酸菌发酵的过程，产品也没有天然酸奶的风味和口感；产品中虽然后期添加了益生菌，但由于成本问题，益生菌含量很低，对改善人体肠道健康效果不明显。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种酸奶粉，所述酸奶粉由包括如下重量份的原料经发酵而成：5-15份乳清粉、4-12份脱脂乳粉、2-10份全脂乳粉、2-8份麦芽糊精和0.1-1.0份乳化剂。
其中，在本发明的实施例中，脱脂乳粉和全脂粉均符合国家GB19644-2010食品安全国家标准。麦芽糊精符合GB/T 20884-2007食品安全国家标准。
为了使酸奶粉的营养更加丰富，提升口感，用于发酵的菌种可选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。在本发明的酸奶粉原料中，更加优选选用嗜热链球菌和保利亚乳杆菌混合菌种，进一步优选地是，两者的数量比为1:1。
优选地，用于发酵的菌种的重量份为添加量为10-30dcu/100kg。
为了调控酸奶粉的甜味，所述原料还可以包括常用辅料，如聚葡萄糖、低聚糖、果葡糖浆等。
可向本发明的酸奶原料粉中加入0.5-2份聚葡萄糖和0-5份低聚糖，优选加入0.5-1.5份聚葡萄糖和1-3份低聚糖。
优选所述低聚糖为低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖中的一种或多种，更优选为低聚半乳糖和/或低聚果糖，进一步优选低聚半乳糖和低聚果糖复合添加。低聚糖作为益生元加入本发明的酸奶粉中能够促进乳酸菌在人体肠道中的繁殖，利于人体肠道健康。
其中，本发明所使用的低聚半乳糖的含量≥55％。
还可以向本发明的酸奶原料粉中加入0.01-0.1份乳糖水解酶，优选加入0.01-0.07份乳糖水解酶。
优选地，本发明的酸奶粉的原料包括：7-15份乳清粉、5-12份脱脂乳粉、4-10份全脂乳粉、2-7份麦芽糊精、0.1-0.8份乳化剂。
更优选地，本发明的酸奶粉的原料包括：8-12份乳清粉、6-10份脱脂乳粉、5-8份全脂乳粉、3-6份麦芽糊精、0.3-0.7份乳化剂。
优选地，乳清粉的蛋白含量≥10％，更优选为≥12％。优选为乳清粉D90、乳清粉D70、乳清粉D40中的一种或多种，更优选为乳清粉D90。乳清粉可以提供优质易消化吸收的乳清蛋白，同时在本发明的酸奶粉中，含有特定蛋白含量的乳清蛋白能够更好地包裹乳酸菌，提高加工过程中乳酸菌的成活率。
为了在保证产品风味的前提下，改善产品的溶解性，在本发明的优选实施例中，乳化剂选自磷脂或者酪酛酸钠，优选粉末大豆卵磷脂。大豆卵磷脂的用量可优选0.1-1.0重量份，优选0.3-0.7份乳化剂，更优选0.5重量份。
其中，使用的大豆卵磷脂符合国家GB 28401-2012食品安全国家标准。
其中，还包括向所述原料中加入补中至100重量份的水。
在本发明的一个优选实施例中，为了提高酸奶粉的口感和酸奶粉的产品溶解性，本发明的酸奶粉包括如下重量份的原料经发酵而成：5-15份乳清粉D90、4-12份脱脂乳粉、2-10全脂乳粉、2-8份麦芽糊精、0.1-1.0份大豆卵磷脂、0.5-2份聚葡萄糖、0-5份低聚半乳糖；其中，水补足至100份。
其中，该酸奶粉中发酵的菌种为嗜热链球菌和保利亚乳杆菌。
本发明的酸奶粉可以使用本领域中常用的制备方法制备。
为了能更好的保证酸奶粉天然酸奶风味，同时促进乳酸菌的进一步增殖，本发明还提供了一种酸奶粉的制备方法，向所述原料中加入补足至100份的水，接种发酵菌种进行发酵，再直接进行喷雾干燥即得。该方法在蛋白包裹下喷雾干燥，终产品中依旧存有大量的活性乳酸菌。
为了能更好的提高产品中活性乳酸菌的数量，本发明的酸奶粉的制备方法的具体包括以下步骤：
(1)混料：在45-65℃下，向所述原料中加入补足至100份的水，搅拌均匀，得到料液；
(2)水合：将所述料液在50-55℃下静置0.5-1小时，得到水合料液；
(3)均质、灭菌：将所述水合料液升温至60-65℃进行均质，杀菌后冷却至35-45℃；
(4)发酵：向步骤(3)中经冷却后的料液中加入菌种进行发酵，得到发酵乳；
(5)喷粉：将步骤(4)中的发酵乳进行均质后喷雾干燥，所述喷雾干燥的进风温度为150-190℃，出风温度为55-95℃。
其中，在步骤(4)中，发酵至pH值为4-5时，终止发酵；更优选地，pH值为4.1-4.5。在该pH值范围内，本发明的酸奶粉的产品甜酸比合适，乳酸菌风味强烈。
另外，为了降低料液粘稠度，以便顺利经过高压喷雾干燥的设备，步骤(5)中的均质压力优选为15-20Mpa，优选为16Mpa。
其中，当原料粉中含有乳糖水解酶时，可在步骤(4)中与菌种按配比量一起加入。
其中，对于本发明的酸奶粉，为了保留终产品中的活性乳酸菌数量同时满足产品水分要求的指标，步骤(5)中所述喷雾干燥的进风温度优选为165-180℃，更优选为175℃。出风温度优选为60-85℃，更优选为65-75℃，在上述条件下所得到的酸奶粉中活菌数可达到5.6*108cfu/g。
为了满足不同人群的生理需求，本发明的另一个方面，还提供了一种酸奶配方粉，以重量份计，包括：99-100份酸奶粉、0.01-1.5份营养强化剂、0.001-0.05份益生菌剂；其中，所述酸奶粉为上述所述的酸奶粉。
在本发明的另一个实施例中，酸奶配方粉，以重量份计，包括：99-100份酸奶粉、0.01-1.5份营养强化剂、0.001-0.05份益生菌剂；其中，所述酸奶粉包括如下重量份的原料经发酵而成：5-15份乳清粉D90、4-12份脱脂乳粉、2-10全脂乳粉、2-8份麦芽糊精、0.1-1.0份大豆卵磷脂、0.5-2份聚葡萄糖、0-5份低聚半乳糖；其中，水补足至100份。
其中，所述营养强化剂选自维生素A、维生素D3、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、抗坏血酸、叶酸、泛酸钙、烟酰胺、牛磺酸、钙、铜、铁、锰、硒、钾、锌中的一种或多种。
所述益生菌剂中的益生菌选自瑞士乳杆菌、两双歧杆菌、长双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌、动物双歧杆菌乳亚种、婴儿双歧杆菌中的一种或多种。
其中，针对儿童，所述营养强化剂选自维生素A、维生素D3、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、抗坏血酸、叶酸、泛酸钙、烟酰胺、牛磺酸、铜、铁、锰、硒、锌中的一种或多种；所述益生菌剂中的益生菌选自动物双歧杆菌乳亚种、婴儿双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌中的一种或多种。将上述特定的营养强化剂、益生菌与本发明的酸奶粉结合得到的酸奶粉可以满足儿童生长需要的维生素和矿物质，同时能有效预防儿童肠胃炎和腹泻。针对儿童，该配方粉优选为，以重量计，包括99-100份酸奶粉、0.07-2.0份营养强化剂、0.001-0.005份益生菌剂；其中，所述酸奶粉包括如下重量份的原料经发酵而成：5-15份乳清粉D90、4-12份脱脂乳粉、2-10全脂乳粉、2-8份麦芽糊精、0.1-1.0份大豆卵磷脂、0.5-2份聚葡萄糖、0-5份低聚半乳糖；其中，水补足至100份。
其中，针对中老年人，所述营养强化剂选自维生素A、维生素D3、维生素E、维生素B6、抗坏血酸、叶酸、泛酸钙、烟酰胺、牛磺酸、钙、铜、铁、锰、硒中的一种或多种；所述益生菌剂中的益生菌选自动物双歧杆菌乳亚种、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌中的一种或多种。将上述特定的营养强化剂、益生菌与本发明的酸奶粉结合得到的酸奶粉可以满足老年人整体健康需求，同时有效预防老年人的便秘。针对中老年人，该配方粉优选为，以重量计，包括99-100份酸奶粉、0.05-2.0份营养强化剂、0.001-0.005份益生菌剂；其中，所述酸奶粉包括如下重量份的原料经发酵而成：5-15份乳清粉D90、4-12份脱脂乳粉、2-10全脂乳粉、2-8份麦芽糊精、0.1-1.0份大豆卵磷脂、0.5-2份聚葡萄糖、0-5份低聚半乳糖；其中，水补足至100份。
其中，针对孕产妇人群，所述营养强化剂选自维生素A、维生素D3、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、抗坏血酸、叶酸、泛酸钙、烟酰胺、牛磺酸、铜、铁、锰、硒、钾、锌中的一种或多种；所述益生菌剂中的益生菌选自瑞士乳杆菌、两双歧杆菌、长双歧杆菌、鼠李糖杆菌、乳双歧杆菌中的一种或多种。将上述特定的营养强化剂、益生菌与本发明的酸奶粉结合得到的酸奶粉可以满足孕产妇营养需求，同时有效增强孕产妇免疫力，缓解肠胃压力。针对孕产妇，该配方粉优选为，以重量计，包括99-100份酸奶粉、0.1-3.0份营养强化剂、0.001-0.005份益生菌剂；其中，所述酸奶粉包括如下重量份的原料经发酵而成：5-15份乳清粉D90、4-12份脱脂乳粉、2-10全脂乳粉、2-8份麦芽糊精、0.1-1.0份大豆卵磷脂、0.5-2份聚葡萄糖、0-5份低聚半乳糖；其中，水补足至100份。
本发明提出的酸奶粉使用特定比例的乳清粉、脱脂乳粉、全脂乳粉为原料，有效地解决了产品在发酵灭菌过程中的凝胶问题，增加了酸奶粉的溶解性，提高酸奶粉的口感。本发明的制备方法通过乳酸菌发酵提供酸奶粉天然酸奶风味，同时乳酸菌进一步增殖，在蛋白包裹下直接喷雾干燥，使得终产品中依旧存有大量的活性乳酸菌，有利于人体的肠道健康。本发明的酸奶粉相比其它普通奶粉更容易被人体消化吸收，有利于人体肠道健康，提供天然酸奶风味。本发明的酸奶配方粉针对不同人群的生理需求特点，加入营养素和益生菌，满足了特定人群的生理需求，有很强的市场需求前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。
本发明所用原料均可市售购得，如乳清粉可购自美国、爱尔兰等；脱脂乳粉和全脂粉可购自新西兰、澳洲等；大豆卵磷脂可购自嘉吉；菌种可购自丹尼斯克或者汉森菌种公司。
实施例1
本实施例提供了一种酸奶粉，该酸奶粉由以下步骤制备而成：
(1)混料：混料罐加入700Kg纯净水，升温到60℃，分别加入100Kg乳清粉、80Kg脱脂乳粉、60Kg全脂乳粉、50Kg麦芽糊精、10Kg聚葡萄糖、1.5Kg低聚半乳糖、5Kg大豆卵磷脂，搅拌均匀。
(2)水合：将温度控制在50-55℃，静置水合1小时。
(3)发酵：将料液经过20Mpa均质，90℃，5min灭菌后冷却到42℃，接入发酵剂，发酵至pH值达到4.1-4.5，终止发酵。
(4)喷粉：将发酵酸奶经过16Mpa均质后，直接进行喷雾干燥，喷雾干燥条件：进风温度175℃，调节风速和流量至出口温度85℃。
其中，所述乳清粉为爱尔兰D90乳清粉，所述脱脂乳粉为新西兰脱脂乳粉，所述全脂乳粉为三元全脂乳粉，所述低聚糖为保龄宝低聚半乳糖，所述磷脂为嘉吉的粉末大豆卵磷脂，所述菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
本实施例所制得酸奶粉蛋白质含量17％，水分2.5％，活菌数1.6*108cfu/g。
实施例2
与实施例1相比，区别点仅在于：喷雾干燥条件：进风温度175℃，调节风速和流量至出口温度75℃。
本实施例所制得酸奶粉蛋白质含量17％，水分3.2％，活菌数2.2*108cfu/g。
实施例3
与实施例1和2相比，区别点仅在于：喷雾干燥条件：进风温度175℃，调节风速和流量至出口温度65℃。
本实施例所制得酸奶粉蛋白质含量17％，水分4.8％，活菌数5.6*108cfu/g。
实施例4-6
分别提供了一种酸奶粉，喷雾干燥条件：进风温度175℃，调节风速和流量至出口温度85℃，具体配方见表1。
表1实施例4-6中各组分及其用量
组分及用量(kg) 实施例4 实施例5 实施例6
乳清粉D90 100 70 150
脱脂粉 80 100 50
全脂粉 60 70 40
麦芽糊精 50 50 50
大豆卵磷脂 3 5 5
对依照实施例1-6所述配方制备的酸奶粉以及市售某品牌的酸奶粉(实施例7)进行相关指标的检测，结果见表2。
表2实施例1-7中酸奶粉相关指标检测结果
由上表2可知，从活菌数的角度来看，本发明的配方粉中活菌数较多，优于市售的酸奶粉，从冲调性的角度来看，本发明的配方粉的冲凋性可以达到市售酸奶粉的冲调性，从风味的角度来看，本发明的配方粉的风味可以达到或超过市售酸奶粉。
实施例8-10
分别提供了一种酸奶配方粉，具体配方见表3。
表3实施例8-10的酸奶配方粉中各组分及其用量
其中，酸奶粉选用实施例1中的酸奶粉。
儿童预混料为维生素A、维生素D3、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、抗坏血酸、叶酸、泛酸钙、烟酰胺、牛磺酸、铜、铁、锰、硒和锌；益生菌组合1为动物双歧杆菌乳亚种、婴儿双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和瑞士乳杆菌各菌剂的组合物。
中老年预混料为维生素A、维生素D3、维生素E、维生素B6、抗坏血酸、叶酸、泛酸钙、烟酰胺、牛磺酸、钙、铜、铁、锰和硒；益生菌组合2为动物双歧杆菌乳亚种、长双歧杆菌和瑞士乳杆菌各菌剂的组合物。
孕产妇预混料为维生素A、维生素D3、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、抗坏血酸、叶酸、泛酸钙、烟酰胺、牛磺酸、铜、铁、锰、硒、钾和锌；益生菌组合3为瑞士乳杆菌、两双歧杆菌、长双歧杆菌、鼠李糖杆菌和乳双歧杆菌各菌剂的组合物。
以上实施方式仅用于说明本发明，而非对本发明的限制。尽管参照实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行各种组合、修改或者等同替换，都不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种酸奶粉，其特征在于，由包括如下重量份的原料经发酵而成：5-15份乳清粉、4-12份脱脂乳粉、2-10份全脂乳粉、2-8份麦芽糊精和0.1-1.0份乳化剂。
2.根据权利要求1所述的酸奶粉，其特征在于，用于发酵的菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种，优选为数量比为1:1的嗜热链球菌和保利亚乳杆菌；
和/或，用于发酵的菌种的添加量为10-30dcu/100kg。
3.根据权利要求1或2所述的酸奶粉，其特征在于，所述原料还包括0.5-2份聚葡萄糖和0-5份低聚糖；
优选所述低聚糖为低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖中的一种或多种，更优选为低聚半乳糖和/或低聚果糖。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的酸奶粉，其特征在于，所述原料包括：7-15份乳清粉、5-12份脱脂乳粉、4-10份全脂乳粉、2-7份麦芽糊精、0.1-0.8份乳化剂。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的酸奶粉，其特征在于，所述乳清粉蛋白含量≥10％，优选为乳清粉D90、乳清粉D70、乳清粉D40中的一种或多种，更优选为乳清粉D90；
和/或，所述乳化剂为磷脂或酪酛酸钠，优选为磷脂。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的酸奶粉，其特征在于，还包括向所述原料中加入补足至100重量份的水。
7.权利要求1-6中任一项所述酸奶粉的制备方法，其特征在于，
向所述原料中加入补足至100重量份的水，接种发酵菌种进行发酵，再直接进行喷雾干燥即得。
8.根据权利要求7所述酸奶粉的制备方法，其特征在于，所述制备方法具体包括以下步骤：
(1)在45-65℃下，向所述原料中加入补足至100份的水，搅拌均匀，得到料液；
(2)将所述料液在50-55℃下静置0.5-1小时，得到水合料液；
(3)将所述水合料液升温至60-65℃进行均质，杀菌后冷却至35-45℃；
(4)向步骤(3)中经冷却后的料液中加入菌种进行发酵，得到发酵乳；
(5)将步骤(4)中的发酵乳进行均质后喷雾干燥，所述喷雾干燥的进风温度为150-190℃，出风温度为55-95℃。
9.一种酸奶配方粉，其特征在于，以重量份计，包括：99-100份酸奶粉、0.01-1.5份营养强化剂、0.001-0.05份益生菌剂；
其中，所述酸奶粉为权利要求1-6中任一项所述的酸奶粉或使用权利要求7或8所述制备方法制备得到的酸奶粉。
10.根据权利要求9所述的酸奶配方粉，其特征在于，所述营养强化剂针为维生素A、维生素D3、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、抗坏血酸、叶酸、泛酸钙、烟酰胺、牛磺酸、钙、铜、铁、锰、硒、钾、锌中的一种或多种；
和/或，所述益生菌剂中益生菌为瑞士乳杆菌、两双歧杆菌、长双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌、动物双歧杆菌乳亚种、婴儿双歧杆菌中的一种或多种。
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