CN111838379A - 一种草莓形状巧克力制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种草莓形状巧克力制品及其制备方法，将草莓处理后通过脱水或真空冷冻干燥处理，脱水或干燥至草莓水分为10～25％；配置糖液；将草莓和糖液混合均匀，备用；将混合后的物料进行二氧化碳常温压差脱水后并干燥处理；按原料配比，将可可固形物、白砂糖、乳粉、乳化剂混合后精磨、精炼、调温、冷却、包装；将模具制成草莓形状的型腔，制备的巧克力融化；将制备的草莓放入模具中并加入巧克力至满腔；再将巧克力注入另一侧模具中，将浇筑好的模具冷却后，迅速将模具合拢，继续冷却至巧克力完全凝固；将凝固好的模具分开，即得。本发明制备方法简单，将草莓与糖液、草莓与巧克力之间相互交融，制备的草莓巧克力口感佳，且改变草莓过酸的口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种巧克力制品，具体是一种草莓形状巧克力制品及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
巧克力包含纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力，纯可可脂在我国市场占比份额相对较少，由于纯脂巧克力引进我国时间较晚，更由于巧克力产品品类较少等诸多原因，我国巧克力人均消费量远低于欧美等发达国家。
草莓营养价值丰富，被誉为是“水果皇后”，含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸、铜、草莓胺、果胶、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质。
目前，市面上的草莓味巧克力制品是以草莓表面涂层巧克力、草莓夹心巧克力等方法制作而成，也有将草莓切成碎粒混合在巧克力酱料中的制备方法，但上述方法中巧克力仅仅是与草莓表面结合，巧克力不能完全渗透于草莓的组织结构中，二者之间处于相互分离状态，无法实现相互交融，因此，所制得的草莓味巧克力制品口感还是保持了原有草莓的味道，口感酸，不甜，中国发明专利2018年11月13日公开的一种公开号为CN108782912A的“一种草莓巧克力制品及其制备方法”，其对草莓和巧克力酱料单独处理后，通过压差混合的方法，将草莓与巧克力酱料放入容器中得到混合料，草莓完全浸没在巧克力酱料中，通过正压、负压或正负压交替将巧克力包裹在草莓外部，其还是保持了原有草莓的口感，比较酸，不容易被人接受；另外，巧克力与草莓混合后，还需要进行打磨、抛光等处理，加工繁琐。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种草莓形状巧克力制品及其制备方法，该制备方法简单，制备的草莓巧克力口感佳，且改变草莓过酸的口感。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种草莓形状巧克力制品的制备方法，包括以下步骤：
a.草莓加糖干燥处理和巧克力的制备
所述草莓加糖干燥处理包括以下步骤：
a-1.选取新鲜成熟草莓，去除果柄和萼、洗净后，经二氧化碳常温压差脱水或真空冷冻干燥，脱水或干燥至草莓水分为10～25％，备用；
a-2.配置温度为35～95℃、浓度为25～45Brix的糖液，备用；
a-3.均湿：将1份步骤a-1的草莓和0.3～0.5份步骤a-2的糖液，混合均匀，具体为：将糖液喷在草莓的表面，并通过渗透压，使糖液进入到草莓的组织中，静置4～6h，备用；
a-4.二氧化碳常温压差脱水：将步骤a-3制备好的物料放入二氧化碳压差装置中，进行脱水，温度为常温状态，压力为0.1～2Mpa，保持时间为0.7～2h，取出备用；
a-5.干燥：将步骤a-4的得到的物料速冻至内部中心温度为-20～-30℃，再将物料放入干燥箱干燥，控制物料表面温度低于60℃，真空度小于120Pa，干燥终点温度为50℃，干燥终点水分小于0.5％；
所述巧克力的制备包括以下步骤：
按原料配比，将可可固形物、白砂糖、乳粉、乳化剂混合后加入精磨机中精磨制成粒度在7～20um的巧克力，将精磨后的巧克力进行精炼，将精炼后的巧克力转入调温机中调温，再经过冷却后包装，备用；所述原料配比为：可可固形物48～80％、白砂糖8～30％、乳粉8～22％、乳化剂0.1～0.5％；
b.草莓形状巧克力产品制备
b-1.模具准备
将模具制成草莓形状的型腔，并将型腔对称分成两半；
b-2.巧克力融化
将步骤a制备的巧克力投入巧克力融化罐，并设置融化罐的融化温度为40～45℃，待融化完全，搅拌备用，再将融化后的巧克力放入调温机调温，并设置调温机的温度为(42～45℃)-(17～22℃)-(32～33℃)，上述三个温度参数是对融化后的巧克力调温的三个温度点，利用油脂的同质多晶特点，通过改变温度，达到所需要的晶体结构组成，所得巧克力的粘度为2000～3500cps，具有较合适的粘度，便于浇筑；
b-3.浇筑
将步骤a制备的草莓放入步骤b-1的一半模具中，并加入步骤a制备的巧克力到该模具中至满腔，备用；再将步骤a制备的巧克力注入对应的另一半模具中，设置为过量浇筑，即将巧克力浇筑至溢出；
b-4.冷却
将步骤b-3浇筑好的模具放入0±5℃的冷道中冷却3～5min后，迅速将两半模具合拢，继续冷却4～8h直至巧克力完全凝固；
b-5.脱模
将步骤b-4凝固好的模具分开，得到一种草莓形状的巧克力制品。
优选的，步骤a-5的干燥过程，还可以为将步骤a-4的得到的物料继续按照步骤a-4操作两次后再将物料放入真空干燥箱内干燥，抽至真空度小于200pa，控制物料表面温度低于60℃，干燥终点温度为50℃，干燥终点水分小于5％。
优选的，步骤a-2中配置糖液的具体步骤为：先将1份水加热至沸腾，然后停止加热，在沸腾后的水中加入0.3～0.8份白砂糖，搅拌均匀，融化至透明，即可；配置糖液时，避免温度过高，致糖液产生粘性，影响口感。
优选的，步骤a巧克力的制备中乳化剂为磷脂或磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合物中的一种，其中磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合比例为1:1或3:2或4:1。
优选的，步骤a-1中的二氧化碳常温压差脱水具体步骤为：将去除果柄和萼、洗净后的草莓脱去自由水，放入二氧化碳压差装置中，温度为常温状态，压力为0.1～2Mpa，保持时间为2h，使草莓压差脱水。
优选的，步骤a-1中的真空冷冻干燥具体步骤为：将去除果柄和萼、洗净后的草莓冷冻至草莓内部中心温度为-20～-30℃，再将草莓放入真空干燥仓内，控制真空度小于120Pa，真空干燥仓对草莓进行加热使草莓表面温度和内部中心温度均小于60℃，干燥20～28h。
一种草莓形状巧克力制品，由上述制备方法制得。
与现有技术相比，本发明的草莓通过二氧化碳常温压差脱水或真空冷冻干燥处理，使得草莓的营养成分不会流失，将处理后的草莓与糖液混合均匀得到物料，并通过二氧化碳常温压差脱水或干燥处理，改善草莓过酸的口感；本发明中巧克力的粒度在7～20um，比市面上销售的巧克力粒度小，从而使得巧克力与草莓可以相互融合，巧克力粘度为2000～3500cps，粘度适中，便于浇筑；该制备方法简单，将草莓固定于草莓形状的模具中，能够保留草莓原有形状，并通过在模具中浇筑巧克力，将草莓与糖液、草莓与巧克力之间相互交融，制备的草莓巧克力口感佳，且改变草莓过酸的口感。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明模具的型腔尺寸可以根据草莓尺寸进行制作，型腔内壁大于草莓外壁就可以。
实施例1
一种草莓形状巧克力制品的制备方法，包括以下步骤：
a.草莓加糖干燥处理和巧克力的制备
所述草莓加糖干燥处理包括以下步骤：
a-1.选取新鲜成熟且直径为15-45mm的草莓，去除果柄和萼、洗净后，放入二氧化碳压差装置中，温度为常温状态，压力为0.1～2Mpa，保持时间为0.7～2h，使草莓压差脱水，脱水至草莓水分为10～25％，备用；
a-2.先将1份水加热至沸腾，然后停止加热，在沸腾后的水中加入0.3份白砂糖，搅拌均匀，融化至透明，即可得温度为35～95℃、浓度为25～45Brix的糖液，备用；
a-3.均湿：将1份步骤a-1的草莓和0.3份步骤a-2的糖液，混合均匀，具体为：将糖液喷在草莓的表面，并通过渗透压，使糖液进入到草莓的组织中，静置4～6h，备用；
a-4.二氧化碳常温压差脱水：将步骤a-3制备好的物料(草莓和糖液均匀混合后统称为物料)放入二氧化碳压差装置中，进行脱水，温度为常温状态，压力为0.1～2Mpa，保持时间为0.7～2h，取出备用；
a-5.干燥：将步骤a-4的得到的物料速冻至内部中心温度为-20～-30℃，再将物料放入干燥箱干燥，控制物料表面温度低于60℃，真空度小于120Pa，干燥终点温度为50℃，干燥终点水分小于5％；
所述巧克力的制备包括以下步骤：
按原料配比，将可可固形物、白砂糖、乳粉、乳化剂混合后加入精磨机中精磨制成粒度在7～20um的巧克力，将精磨后的巧克力进行精炼(精炼是一个公知的手段，就是将混合物通过持续的搅拌，达到油脂均匀的包裹住固体小颗粒的目的)，将精炼后的巧克力转入调温机中调温，再经过冷却后包装，备用；所述原料配比为：可可固形物48％、白砂糖8％、乳粉8％、乳化剂0.1％；
b.草莓形状巧克力产品制备
b-1.模具准备
将模具制成草莓形状的型腔，并将型腔以上下开模的形式对称分成两半；
b-2.巧克力融化
将步骤a制备的巧克力投入巧克力融化罐，并设置融化罐的融化温度为40～45℃，待融化完全，搅拌备用，再将融化后的巧克力放入调温机调温，并设置调温机的温度为(42～45℃)-(17～22℃)-(32～33℃)，所得巧克力的粘度为2000～3500cps；
b-3.浇筑
将步骤a制备的草莓放入步骤b-1制备的上模具中，并加入步骤a制备的巧克力到该模具中至满腔，备用；再将步骤a制备的巧克力注入对应的下模具中，设置为过量浇筑，即将巧克力浇筑至溢出；
b-4.冷却
将步骤b-3浇筑好的模具放入0±5℃的冷道中冷却3～5min后，迅速将上&下模具合拢，继续冷却4～8h直至巧克力完全凝固；
b-5.脱模
将步骤b-4凝固好的模具分开，得到一种草莓形状的巧克力制品。
本发明步骤a巧克力的制备中乳化剂为磷脂。
实施例2
一种草莓形状巧克力制品的制备方法，包括以下步骤：
a.草莓加糖干燥处理和巧克力的制备
所述草莓加糖干燥处理包括以下步骤：
a-1.选取新鲜成熟且直径为15-45mm的草莓，将去除果柄和萼、洗净后的草莓冷冻至草莓内部中心温度为-20～-30℃，再将草莓放入真空干燥仓内，控制真空度小于120Pa，真空干燥仓对草莓进行加热使草莓表面温度和内部中心温度均小于60℃，干燥20～28h，干燥至草莓水分为10～25％，备用；
a-2.先将1份水加热至沸腾，然后停止加热，在沸腾后的水中加入0.5份白砂糖，搅拌均匀，融化至透明，即可得温度为35～95℃、浓度为25～45Brix的糖液，备用；
a-3.均湿：将1份步骤a-1的草莓和0.4份步骤a-2的糖液，混合均匀，具体为：将糖液喷在草莓的表面，并通过渗透压，使糖液进入到草莓的组织中，静置4～6h，备用；
a-4.二氧化碳常温压差脱水：将步骤a-3制备好的物料放入二氧化碳压差装置中，进行脱水，温度为常温状态，压力为0.1～2Mpa，保持时间为0.7～2h，取出备用；
a-5.干燥：将步骤a-4得到的物料继续按照步骤a-4操作两次后再将物料放入真空干燥箱内干燥，抽至真空度小于200pa，控制物料表面温度低于60℃，干燥终点温度为50℃，干燥终点水分小于5％；
所述巧克力的制备包括以下步骤：
按原料配比，将可可固形物、白砂糖、乳粉、乳化剂混合后加入精磨机中精磨制成粒度在7～20um的巧克力，将精磨后的巧克力进行精炼，将精炼后的巧克力转入调温机中调温，再经过冷却后包装，备用；所述原料配比为：可可固形物64％、白砂糖19％、乳粉15％、乳化剂0.3％；
b.草莓形状巧克力产品制备
b-1.模具准备
将模具制成草莓形状的型腔，并将型腔以左右开模的形式对称分成两半；
b-2.巧克力融化
将步骤a制备的巧克力投入巧克力融化罐，并设置融化罐的融化温度为40～45℃，待融化完全，搅拌备用，再将融化后的巧克力放入调温机调温，并设置调温机的温度为(42～45℃)-(17～22℃)-(32～33℃)，所得巧克力的粘度为2000～3500cps；
b-3.浇筑
将步骤a制备的草莓放入步骤b-1制备的左模具中，并加入步骤a制备的巧克力到该模具中至满腔，备用；再将步骤a制备的巧克力注入对应的右模具中，设置为过量浇筑，即将巧克力浇筑至溢出；
b-4.冷却
将步骤b-3浇筑好的模具放入0±5℃的冷道中冷却3～5min后，迅速将左&右模具合拢，继续冷却4～8h直至巧克力完全凝固；
b-5.脱模
将步骤b-4凝固好的模具分开，得到一种草莓形状的巧克力制品。
本发明步骤a巧克力的制备中乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合物，磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合比例为3:2。
实施例3
一种草莓形状巧克力制品的制备方法，包括以下步骤：
a.草莓加糖干燥处理和巧克力的制备
所述草莓加糖干燥处理包括以下步骤：
a-1.选取新鲜成熟且直径为15-45mm的草莓，将去除果柄和萼、洗净后的草莓冷冻至草莓内部中心温度为-20～-30℃，再将草莓放入真空干燥仓内，控制真空度小于120Pa，真空干燥仓对草莓进行加热使草莓表面温度和内部中心温度均小于60℃，干燥20～28h，干燥至草莓水分为10～25％，备用；
a-2.先将1份水加热至沸腾，然后停止加热，在沸腾后的水中加入0.8份白砂糖，搅拌均匀，融化至透明，即可得温度为35～95℃、浓度为25～45Brix的糖液，备用；
a-3.均湿：将1份步骤a-1的草莓和0.5份步骤a-2的糖液，混合均匀，具体为：将糖液喷在草莓的表面，并通过渗透压，使糖液进入到草莓的组织中，静置4～6h，备用；
a-4.二氧化碳常温压差脱水：将步骤a-3制备好的物料放入二氧化碳压差装置中，进行脱水，温度为常温状态，压力为0.1～2Mpa，保持时间为0.7～2h，取出备用；
a-5.干燥：将步骤a-4的得到的物料速冻至内部中心温度为-20～-30℃，再将物料放入干燥箱干燥，控制物料表面温度低于60℃，真空度小于120Pa，干燥终点温度为50℃，干燥终点水分小于5％；
所述巧克力的制备包括以下步骤：
按原料配比，将可可固形物、白砂糖、乳粉、乳化剂混合后加入精磨机中精磨制成粒度在7～20um的巧克力，将精磨后的巧克力进行精炼，将精炼后的巧克力转入调温机中调温，再经过冷却后包装，备用；所述原料配比为：可可固形物80％、白砂糖30％、乳粉22％、乳化剂0.5％；
b.草莓形状巧克力产品制备
b-1.模具准备
将模具制成草莓形状的型腔，并将型腔以左右开模的形式对称分成两半；
b-2.巧克力融化
将步骤a制备的巧克力投入巧克力融化罐，并设置融化罐的融化温度为40～45℃，待融化完全，搅拌备用，再将融化后的巧克力放入调温机调温，并设置调温机的温度为(42～45℃)-(17～22℃)-(32～33℃)，所得巧克力的粘度为2000～3500cps；
b-3.浇筑
将步骤a制备的草莓放入步骤b-1制备的左模具中，并加入步骤a制备的巧克力到该模具中至满腔，备用；再将步骤a制备的巧克力注入对应的右模具中，设置为过量浇筑，即将巧克力浇筑至溢出；
b-4.冷却
将步骤b-3浇筑好的模具放入0±5℃的冷道中冷却3～5min后，迅速将左&右模具合拢，继续冷却4～8h直至巧克力完全凝固；
b-5.脱模
将步骤b-4凝固好的模具分开，得到一种草莓形状的巧克力制品。
本发明步骤a巧克力的制备中乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合物，磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合比例为4:1。
本草莓形状巧克力制品的有益效果证明：
口感测定
将产品1按照本发明的制备方法制备的草莓形状巧克力制品；产品2按照背景技术提到的公开号为CN108782912A的“一种草莓巧克力制品及其制备方法”的制备的草莓巧克力；产品3按照直接在草莓上包裹巧克力；现邀请三位品尝师对上述三组产品按照下表的评分标准进行评审：
表1口感评分标准
三位品尝师评分如下：
| 产品 | 品尝师1 | 品尝师2 | 品尝师3 |
| 产品1 | 90 | 95 | 98 |
| 产品2 | 70 | 65 | 50 |
| 产品3 | 40 | 45 | 20 |
综合三位品尝师的评分来说，产品1的评分均在90分以上，产品2的得分在50-70分之间，产品3的得分在20-45分之间，因此可得产品1(通过本发明的制备方法得到的草莓形状巧克力制品)的口感最好。
Claims (7)
1.一种草莓形状巧克力制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a.草莓加糖干燥处理和巧克力的制备
所述草莓加糖干燥处理包括以下步骤：
a-1.选取新鲜成熟草莓，去除果柄和萼、洗净后，经二氧化碳常温压差脱水或真空冷冻干燥，脱水或干燥至草莓水分为10～25％，备用；
a-2.配置温度为35～95℃、浓度为25～45Brix的糖液，备用；
a-3.均湿：将1份步骤a-1的草莓和0.3～0.5份步骤a-2的糖液，混合均匀，具体为：将糖液喷在草莓的表面，并通过渗透压，使糖液进入到草莓的组织中，静置4～6h，备用；
a-4.二氧化碳常温压差脱水：将步骤a-3制备好的物料放入二氧化碳压差装置中，进行脱水，温度为常温状态，压力为0.1～2Mpa，保持时间为0.7～2h，取出备用；
a-5.干燥：将步骤a-4得到的物料速冻至内部中心温度为-20～-30℃，再将物料放入干燥箱干燥，控制物料表面温度低于60℃，真空度小于120Pa，干燥终点温度为50℃，干燥终点水分小于5％；
所述巧克力的制备包括以下步骤：
按原料配比，将可可固形物、白砂糖、乳粉、乳化剂混合后加入精磨机中精磨制成粒度在7～20um的巧克力，将精磨后的巧克力进行精炼，将精炼后的巧克力转入调温机中调温，再经过冷却后包装，备用；所述原料配比为：可可固形物48～80％、白砂糖8～30％、乳粉8～22％、乳化剂0.1～0.5％；
b.草莓形状巧克力产品制备
b-1.模具准备
将模具制成草莓形状的型腔，并将型腔对称分成两半；
b-2.巧克力融化
将步骤a制备的巧克力投入巧克力融化罐，并设置融化罐的融化温度为40～45℃，待融化完全，搅拌备用，再将融化后的巧克力放入调温机调温，并设置调温机的温度为(42～45℃)-(17～22℃)-(32～33℃)，所得巧克力的粘度为2000～3500cps；
b-3.浇筑
将步骤a制备的草莓放入步骤b-1的一半模具中，并加入步骤a制备的巧克力到该模具中至满腔，备用；再将步骤a制备的巧克力注入对应的另一半模具中，设置为过量浇筑，即将巧克力浇筑至溢出；
b-4.冷却
将步骤b-3浇筑好的模具放入0±5℃的冷道中冷却3～5min后，迅速将两半模具合拢，继续冷却4～8h直至巧克力完全凝固；
b-5.脱模
将步骤b-4凝固好的模具分开，得到一种草莓形状的巧克力制品。
2.根据权利要求1所述的一种草莓形状巧克力制品的制备方法，其特征在于，步骤a-5的干燥过程，将步骤a-4的得到的物料继续按照步骤a-4操作两次后再将物料放入真空干燥箱内干燥，抽至真空度小于200pa，控制物料表面温度低于60℃，干燥终点温度为50℃，干燥终点水分小于5％。
3.根据权利要求1或2所述的一种草莓形状巧克力制品的制备方法，其特征在于，步骤a-2中配置糖液的具体步骤为：先将1份水加热至沸腾，然后停止加热，在沸腾后的水中加入0.3～0.8份白砂糖，搅拌均匀，融化至透明，即可。
4.根据权利要求3所述的一种草莓形状巧克力制品的制备方法，其特征在于，步骤a巧克力的制备中乳化剂为磷脂或磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合物中的一种，其中磷脂与聚甘油蓖麻醇酸酯的混合比例为1:1或3:2或4:1。
5.根据权利要求3所述的一种草莓形状巧克力制品的制备方法，其特征在于，步骤a-1中的二氧化碳常温压差脱水具体步骤为：将去除果柄和萼、洗净后的草莓脱去自由水，放入二氧化碳压差装置中，温度为常温状态，压力为0.1～2Mpa，保持时间为2h，使草莓压差脱水。
6.根据权利要求3所述的一种草莓形状巧克力制品的制备方法，其特征在于，步骤a-1中的真空冷冻干燥具体步骤为：将去除果柄和萼、洗净后的草莓冷冻至草莓内部中心温度为-20～-30℃，再将草莓放入真空干燥仓内，控制真空度小于120Pa，真空干燥仓对草莓进行加热使草莓表面温度和内部中心温度均小于60℃，干燥20～28h。
7.一种草莓形状巧克力制品，其特征在于，其由权利要求1-6中任一项所述制备方法制得。
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