CN106359829B - 包含鲜奶浓缩工艺的冰淇淋制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲜奶冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：（1）将1000～2100重量份鲜奶置于真空度50～60KPa条件下，加热至38～45℃，同时施以55～65KHz的超声波处理，至所得浆液固含量为36～37wt%；（2）在所得浆液中加入60～100重量份的奶油、100～180重量份的糖，然后在38～45℃条件下通过20～30KHz超声波进行均质处理，自然冷却至室温；（3）将所得浆料于1～2℃老化3～4小时，再于‑5～‑2℃凝冻10～20分钟；（4）进行灌装，再进行低温硬化，即得。本发明使产品蛋白质全部来源于新鲜牛乳中的乳蛋白，能最大程度的保留鲜奶中的营养物质和香气品质，且冰晶细腻，口感极佳。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲜奶冰淇淋的制备方法，尤其是一种包含鲜奶浓缩工艺的冰淇淋制备方法。
背景技术
冰淇淋是人们生活中少不了的甜食冷饮，尤其是炎热夏季更是处处可见。在国内消费水平提升的同时，消费者对冰淇淋产品口感、风味、健康营养等方面提出了更高的要求。
传统的冰淇淋制作工艺主要为：（1）添加奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉）；（2）添加牛乳替代配方中的部分奶粉和配料用水，再添加一部分奶粉。然而奶粉为牛乳经过高温喷粉而成，高温导致的脂肪氧化、蛋白变性、营养物质破坏等直接影响产品口感、风味等问题，所以用新鲜牛乳制作冰淇淋在改善产品口感、风味、营养价值等方面有奶粉不可替代的优势，也是未来冰淇淋行业发发展的趋势所在。
然而，新鲜牛乳干物质含量低，如果直接用牛乳全部替换奶粉和配料用水而作为配方会导致冰淇淋产品干物质和蛋白质含量不能满足GB/T 31114的要求，所以目前还无法实现冰淇淋工艺配方中新鲜牛乳完全替代奶粉和配料水进行冰淇淋生产。
发明内容
本发明提供一种鲜奶冰淇淋的制备方法，使产品蛋白质全部来源于新鲜牛乳中的乳蛋白，能最大程度的保留鲜奶中的营养物质和香气品质，且冰晶细腻，口感极佳。
为解决以上技术问题，本发明通过以下技术方案实现：
一种鲜奶冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
（1）将1000～2100重量份鲜奶置于真空度50～60KPa条件下，加热至38～45℃，同时施以55～65KHz的超声波处理，至所得浆液固含量为36～37wt%；
（2）在所得浆液中加入60～100重量份的奶油、100～180重量份的糖，然后在38～45℃条件下通过20～30KHz超声波进行均质处理，自然冷却至室温；
（3）将所得浆料于1～2℃老化3～4小时，再于-5～-2℃凝冻10～20分钟；
（4）进行灌装，再进行低温硬化，即得。
优选的，所述鲜奶的初始固含量为11～13wt%。
优选的，所述硬化过程为分级硬化，具体包括以下程序：-20℃条件下4个小时，-25℃条件下4个小时，-30℃条件下6个小时，-20℃条件下2个小时。
另外，也可采用反渗透膜过滤系统将鲜奶进行浓缩，在进入系统之前，要求鲜奶必须经过冷却和冷藏处理，以及预过滤处理。该系统包括全自动控制系统、马达控制中心、电缆、控制线缆、气管、线缆托盘和吊索。
还可通过降膜蒸发器将鲜奶进行浓缩，以达到降低蒸汽能耗的目的。特采用热泵式顺流三效降膜蒸发装置（自动型），工艺流程简述如下：原料液通过平衡罐进行物料暂存；然后由进料泵输送至预热器预热至 85℃（可调）后进入一效加热室，料液被料液分布装置、分配器均匀地分布到每根加热管中，使其呈膜状沿管内壁往下流动并受热蒸发汽化，然后进入一效分离室进行汽液分离；一效分离室的料液通过循环泵送至二效加热室，经受热蒸发汽化，然后进入二效分离室进行汽液分离；二效分离室的料液通过循环泵送至三效加热室，经受热蒸发汽化，然后进入三效分离室进行汽液分离；三效浓缩溶液通过出料泵输送至下一工序。一效产生的二次蒸汽一部分被热泵抽走与生蒸汽混合对一效加热室进行加热，另一部分二次蒸汽进入二效加热室进行加热，二效产生的二次蒸汽进入三效加热室，三效产生的二次蒸汽进入间接冷凝器冷凝，不凝汽由真空泵抽出。
本发明具有以下积极有益效果：
本发明完全使用浓缩的牛乳而不添加奶粉和配料用水制作的冰淇淋口感细腻、牛奶风味纯正浓郁、营养价值高。
（1）目前，为提高产奶的香气品质，优质奶牛均食用天然牧草，而传统的高温浓缩工艺却会降低鲜奶中香气成分含量（脂肪酸、二甲基硫醚等），尤其会发生美拉德反应造成糠氨酸升高，而本发明由于加热温度较低，可最大程度保留香气成分，并保持糠氨酸的低含量，而糠氨酸是判断乳品质量优劣的一个重要指标。
（2）本发明将超声作用与真空浓缩同时进行，通过高频的空化作用，在鲜奶内部产生剧烈能量，能在沸点以下显著加快浓缩效率。
（3）本发明特定频率的超声波能裂解多数细菌，可避免高温杀菌，且相对于巴氏灭菌节约程序。
（4）本发明进行的超声波处理使均质处理更充分，空化作用使浆料更细腻，加上后续的分级硬化，使冰晶更小更细腻，口感好。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
实施例1
一种鲜奶冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
（1）将1000重量份鲜奶置于真空度60KPa条件下，加热至40℃，同时施以61KHz的超声波处理，至所得浆液固含量为36～37wt%；
（2）加入60重量份蛋黄、100重量份糖，然后在40℃条件下通过25KHz超声波进行均质处理，自然冷却至室温；
（3）将所得浆料于1～2℃老化3小时，于-4～-3℃凝冻15分钟；
（4）进行灌装，再进行低温硬化，即得，相关检测指标见表1；硬化具体包括以下程序：-20℃条件下4个小时，-25℃条件下4个小时，-30℃条件下6个小时，-20℃条件下2个小时。
实施例2
一种鲜奶冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
（1）将1000重量份鲜奶置于真空度50KPa条件下，加热至45℃，同时施以65KHz的超声波处理，至所得浆液固含量为36～37wt%；
（2）加入60重量份的蛋黄、100重量份的糖，然后在45℃条件下通过20KHz超声波进行均质处理，自然冷却至室温；
（3）将所得浆料于1～2℃老化4小时，于-3～-2℃凝冻20分钟；
（4）进行灌装，再进行低温硬化，即得，相关检测指标见表1；硬化具体包括以下程序：-20℃条件下4个小时，-25℃条件下4个小时，-30℃条件下6个小时，-20℃条件下2个小时。
实施例3
一种鲜奶冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
（1）将1000重量份鲜奶置于真空度55KPa条件下，加热至38℃，同时施以55KHz的超声波处理，至所得浆液固含量为36～37wt%；
（2）加入100重量份的蛋黄、180重量份的糖，然后在38℃条件下通过30KHz超声波进行均质处理，自然冷却至室温；
（3）将所得浆料于1～2℃老化3小时，于-5～-4℃凝冻10分钟；
（4）进行灌装，再进行低温硬化，即得，相关检测指标见表1；硬化具体包括以下程序：-20℃条件下4个小时，-25℃条件下4个小时，-30℃条件下6个小时，-20℃条件下2个小时。
实施例4
一种鲜奶冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
（1）将1000重量份鲜奶置于真空度60KPa条件下，加热至40℃，同时施以61KHz的超声波处理，至所得浆液固含量为36～37wt%；
（2）加入80重量份的蛋黄、150重量份的糖，然后在40℃条件下通过25KHz超声波进行均质处理，自然冷却至室温；
（3）将所得浆料于1～2℃老化3小时，于-4～-3℃凝冻15分钟；
（4）进行灌装，再进行-30℃硬化，即得，相关检测指标见表1。
对比例1
一种鲜奶冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
（1）将1000重量份鲜奶置于真空度60KPa条件下，加热至75℃，至所得浆液固含量为36～37wt%；
（2）加入60重量份蛋黄、100重量份糖，然后在40℃条件下通过搅拌进行均质处理，自然冷却至室温；
（3）进行巴氏灭菌，与68℃处理3小时；
（4）将所得浆料于1～2℃老化3小时，于-4～-3℃凝冻15分钟；
（5）进行灌装，再进行-30℃硬化，即得，相关检测指标见表1。
对比例2
一种鲜奶冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
（1）将1000重量份鲜奶置于真空度60KPa条件下，加热至75℃，至所得浆液固含量为36～37wt%；
（2）加入60重量份蛋黄、100重量份糖，然后在40℃条件下通过搅拌进行均质处理，自然冷却至室温；
（3）将所得浆料于1～2℃老化3小时，于-4～-3℃凝冻15分钟；
（4）进行灌装，再进行-30℃硬化，即得，相关检测指标见表1。
表1 以上实例所得冰淇淋相关参数对比
对所公开实施例的上述说明，使本领域技术人员能够实现或使用本发明，但显然所描述的实施例仅为本发明示意性的部分具体实施方式，并非用以限定本发明的范围，任何本领域的技术人员在不脱离本发明构思和原则的前提下所做出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (4)
1.一种鲜奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将1000～2100重量份鲜奶置于真空度50～60KPa条件下，加热至38～45℃，同时施以60～62KHz的超声波处理，至所得浆液固含量为36～37wt%；
（2）在所得浆液中加入60～100重量份的奶油、100～180重量份的糖，然后在38～45℃条件下通过24～26KHz超声波进行均质处理，自然冷却至室温；
（3）将所得浆料于1～2℃老化3～4小时，再于-5～-2℃凝冻10～20分钟；
（4）进行灌装，再进行低温硬化，即得；
所述硬化为分级硬化，包括以下程序：-20℃条件下4个小时，-25℃条件下4个小时，-30℃条件下6个小时，-20℃条件下2个小时。
2.根据权利要求1所述鲜奶冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述鲜奶的初始固含量为11～13wt%。
3.根据权利要求1所述鲜奶冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述超声波的频率为61KHz。
4.根据权利要求1所述鲜奶冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述超声波的频率为25KHz。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: Ice cream preparation method including fresh milk concentration process Effective date of registration: 20190211 Granted publication date: 20171215 Pledgee: Inner Mongolia blue chip financing guarantee Limited by Share Ltd. Pledgor: INNER MONGOLIA TIANMU DAIRY CO.,LTD. Registration number: 2019150000003 |
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| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
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| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right |
Date of cancellation: 20200824 Granted publication date: 20171215 Pledgee: Inner Mongolia blue chip financing guarantee Limited by Share Ltd. Pledgor: INNER MONGOLIA TIANMU DAIRY CO.,LTD. Registration number: 2019150000003 |
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| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: Preparation method of ice cream containing fresh milk concentration process Effective date of registration: 20200824 Granted publication date: 20171215 Pledgee: Inner Mongolia blue chip financing guarantee Limited by Share Ltd. Pledgor: INNER MONGOLIA TIANMU DAIRY CO.,LTD. Registration number: Y2020150000045 |
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| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| PC01 | Cancellation of the registration of the contract for pledge of patent right |
Date of cancellation: 20230309 Granted publication date: 20171215 Pledgee: Inner Mongolia blue chip financing guarantee Limited by Share Ltd. Pledgor: INNER MONGOLIA TIANMU DAIRY CO.,LTD. Registration number: Y2020150000045 |