CN108251567B - 一种黑糖及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑糖及其加工方法，属于糖品加工领域，该方法包括以下步骤：将甘蔗压榨提汁，蔗汁经粗滤后加热至沸，撇去上浮的黑色泡沫，用真空吸滤机过滤得到清汁；或以红糖为原料，加水溶解后真空吸滤得到清糖浆，清汁（清糖浆）经蒸发浓缩、两次熬制、打砂、成型、冷却、脱模得到颜色呈棕褐色至深棕黑色的黑糖。本方法设备成熟、操作容易，投资费用低，产品质量稳定，具有颜色纯正、糖香浓郁、焦香适中、松软可口的特点。

Description

一种黑糖及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种糖的加工方法，具体涉及一种黑糖的加工方法，还涉及该方法得到的黑糖，属于糖品加工领域。

背景技术

甘蔗富含人体所需的多种氨基酸、蛋白质、有机酸、多酚类化合物、纤维素、维生素以及铁、钙、磷、锰、铬等微量元素，很容易被人体消化吸收，具有较高的营养价值，特别是铁的含量居水果之首，故甘蔗素有“补血果”的美称。

传统黑糖是以甘蔗为原料，通过提汁、清净、煮制、打砂和成型等基本步骤采用纯物理方法制成的一种非分蜜糖,因颜色较深被称为黑糖。黑糖实际与传统红糖类似，其制作工艺流程与红糖基本一致，只是在熬制时间上较红糖时间更长，故黑糖带有特征的焦香味，而红糖由于熬制时间短、出锅早的原因，带有甘蔗的清香味。

传统黑糖的熬制时间更长，因此对火候的控制要求较高，传统连环锅熬制黑糖时火力从第一口锅至最后一口锅依次降低，但却无法准确控制每口锅的加热温度，温度过低熬制时间较长，造成蔗糖转化严重，最终产品不易成型或颜色较浅、缺少黑糖特征的焦香味；温度过高容易使蔗糖过度焦化而使黑糖带有苦味，影响产品的口感和营养价值。

发明内容

为了解决上述现有技术的不足,本发明的目的在于提供一种黑糖的加工方法，以获得既可保留传统黑糖的外观、口感和营养，又能提高黑糖品质的方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种黑糖的加工方法，包括以下步骤：

步骤（1）、清汁或清糖浆制备

将甘蔗压榨提汁，蔗汁过滤后泵入除沫锅内加热，煮沸后撇净不断上浮的黑色浮沫，过滤，得到清汁；

或将制好的红糖，按照红糖与水质量比1:2-3加水溶解，过滤，得到清糖浆；

步骤（2）、熬制

将步骤（1）的清汁或清糖浆泵入蒸发锅内，加热蒸发至糖浆浓度70-75°Bx，然后转移到熬糖锅内，熬制到浓度90-92°Bx，加入体积百分比5-10%的热水，充分搅拌混匀后二次熬制至浓度93-95°Bx；

步骤（3）、打砂

将步骤（2）熬制好的糖浆立即开始打砂，当糖浆激烈发泡涨起后分2-3次加入清水并不断搅拌，至发泡消失后继续打砂至糖浆中出现大量细小的砂粒，即得到打砂好的糖浆；

步骤（4）、黑糖成形

将步骤（3）打砂好的糖浆迅速浇模成型、冷却、脱模、干燥，即得到黑糖。

进一步地，步骤（2）前还包括过滤，将步骤（1）的清汁或清糖浆采用装有300-400目滤布的真空吸滤机过滤。该设备技术成熟、操作简单、使用维护容易、投资费用较低，可较好的除去糖汁中的大部分不溶物，得到产品质量符合标准要求的黑糖。

进一步地，步骤（2）中，蒸发锅、熬糖锅为油浴加热夹层锅，蒸发锅加热温度为125-135℃，熬糖锅加热温度为115-120℃。

本发明涉及的上述的加工方法得到的黑糖。

本发明可以根据工艺需求精确控制加热温度，为黑糖的熬制提供准确可控的温度条件，解决了普通连环锅温度无法准确控制的问题。蒸发浓缩阶段，糖浆流动性较好，采用较高的加热温度125-135℃可以提高水分蒸发速度，缩短蒸发时间，避免蔗糖的过度转化。当糖浆浓缩到75°Bx以上时，流动性逐渐变差，容易发生局部温度过高造成营养损失或过度焦化产生有害物质，因此采用较为温和的低温熬制法（115-120℃），避免了高温熬制（＞120℃）过程中丙烯酰胺等有害成分和苦味物质的产生。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

（1）、可以甘蔗为原料，也可以红糖为原料，解决了甘蔗作为季节性农产品造成的生产期较短的问题，通过储存红糖原料实现全年生产，大大提高了黑糖的生产期。

（2）清汁或清糖浆通过300-400目的滤网过滤，较好的除去了蔗汁加热过程中形成的絮凝物和微细悬浮杂质，所制成的黑糖不溶于水杂质较传统加工方法所制得的黑糖要低很多，产品质量得到了较大的提高。本发明的黑糖加工方法采用的过滤设备为较常见的真空吸滤机，具有设备技术成熟、操作简单、过滤效率高、投资费用少、运行维护成本较低等特点，非常适合工业化生产使用。

（3）、在第一次熬制完成后，加入体积百分比为5-10%、温度为80-85℃的热水稀释后进行二次熬制，提高了其中风味成分的驯化时间，熬制过程中部分蔗糖转化为葡萄糖和果糖，与蔗汁中的蛋白质、氨基酸等发生美拉德反应，生成棕褐色或黑色的风味物质，复杂产物的聚合物赋予了黑糖更加丰富、独特的香味；通过准确控温、缓慢熬制逐渐提高糖浆浓度，使蔗糖发生缓慢轻度焦化，既保持了黑糖的特征焦香味，又避免了过度焦化造成黑糖发苦的情况，双重非酶褐变解决了黑糖颜色过浅的问题。

（4）、糖浆出锅浓度控制在93-95°Bx，比通常的出锅浓度（90-93°Bx）稍高，高浓度的糖浆在打砂过程中会产生发泡现象，加入适量清水在消去泡沫的同时糖浆得以快速降温，糖浆的过饱和度进一步提高。由于糖浆浓度较高，加入的适量清水不会使糖浆浓度过低而导致无法成型。高过饱和度的糖浆一经打砂，立即快速大量起晶，大量微小的晶体使得成型后的黑糖更加松软可口。

（5）、本发明的黑糖加工方法所得黑糖具有颜色纯正、糖香浓郁、焦香适中，松软可口的特点。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1

本实施例的黑糖的加工方法，包括以下步骤：

步骤（1）、清汁制备

用五辊压榨机将1吨甘蔗进行压榨提汁，蔗汁经100目滤网常压过滤，滤过液泵入除沫锅内加热至沸，撇净不断上浮的黑色浮沫得到清汁；

步骤（2）、熬制

将清汁经装有300目滤布的真空吸滤机过滤，滤液泵入蒸发锅内于135℃加热蒸发至糖浆浓度为70°Bx，然后转移到熬糖锅内于115℃熬制至浓度为90°Bx，得到约100L浓糖浆，加入5L温度为85℃的热水，充分搅拌混匀后二次熬制至浓度达到95°Bx；

步骤（3）、打砂

将步骤（2）熬制好的糖浆放入打砂锅内立即开始打砂，当糖浆激烈发泡涨起后分3次加入清水并不断搅拌，至发泡消失后继续打砂至糖浆中出现大量细小的砂粒，得到打砂好的糖浆；

步骤（4）、黑糖成形

根据需要选择相应的形状的模具，将步骤（3）打砂好的糖浆迅速浇模成型、冷却、脱模、干燥，得到颜色为棕黑色、香味浓郁且有焦香味的小方块黑糖143kg。

实施例2

本实施例的黑糖的加工方法，包括以下步骤：

步骤（1）、清汁制备

用五辊压榨机将1吨甘蔗进行压榨提汁，蔗汁经100目滤网常压过滤，滤过液泵入除沫锅内加热至沸，撇净不断上浮的黑色浮沫得到清汁；

步骤（2）、熬制

将清汁经装有400目滤布的真空吸滤机过滤，滤液泵入蒸发锅内于130℃加热蒸发至糖浆浓度为75°Bx，然后转移到熬糖锅内于120℃熬制至浓度为92°Bx，得到约90L浓糖浆，加入9L温度为80℃的热水，充分搅拌混匀后二次熬制至浓度达到93°Bx；

步骤（3）、打砂

将步骤（2）熬制好的浓糖浆放入打砂锅内立即开始打砂，当糖浆激烈发泡涨起后分2次加入清水并不断搅拌，至发泡消失后继续打砂至糖浆中出现大量细小的砂粒，得到打砂好的糖浆；

步骤（4）、黑糖成形

根据需要选择相应的形状的模具，将步骤（3）打砂好的浓糖浆迅速浇模成型、冷却、脱模、干燥，得到颜色为棕黑色、香味浓郁且有焦香味的元宝黑糖138kg。

实施例3

本实施例的黑糖的加工方法，包括以下步骤：

步骤（1）、清糖浆制备

将100kg红糖粉放入溶解槽内，加入200kg温度约为80℃的热水，开启搅拌电机搅拌至红糖全部溶解，得到清糖浆；

步骤（2）、熬制

将步骤（1）的清糖浆经400目滤布的真空吸滤机过滤，滤液泵入蒸发锅内于127℃加热蒸发得到浓度为72°Bx的糖浆，然后转移到熬糖锅内于115℃熬制至浓度为91°Bx，得到约70 L浓糖浆，加入6 L温度为80℃的热水，充分搅拌混匀后二次熬制至浓度达到94°Bx；

步骤（3）、打砂

将步骤（2）熬制好的浓糖浆放入打砂锅内立即开始打砂，当糖浆激烈发泡涨起后分3次加入清水并不断搅拌，待发泡消失后继续打砂至糖浆中出现大量细小的砂粒，得到打砂好的糖浆；

步骤（4）、黑糖成形

根据需要选择相应的形状的模具，将步骤（3）打砂好的糖浆迅速浇模成型、冷却、脱模、干燥，得到颜色为深棕黑色、香味浓郁且有焦香味的小碗黑糖93.5kg。

实施例4

本实施例的黑糖的加工方法，包括以下步骤：

步骤（1）、清糖浆制备

将150kg块状红糖放入溶解槽内，加入450kg温度约为80℃的热水，开启搅拌电机搅拌至红糖全部溶解，得到清糖浆；

步骤（2）、熬制

将步骤（1）的清糖浆经300目滤布的真空吸滤机过滤，滤液泵入蒸发锅内于128℃加热蒸发得到浓度为73°Bx的糖浆，然后转移到熬糖锅内于118℃继续熬制至浓度为92°Bx，得到约105L浓糖浆，加入10 L温度为83℃的热水，充分搅拌混匀后二次熬制至浓度达到95°Bx；

步骤（3）、打砂

将步骤（2）熬制好的浓糖浆放入打砂锅内立即开始打砂，当糖浆激烈发泡涨起后分3次加入清水并不断搅拌，至发泡消失后继续打砂至糖浆中出现大量细小的砂粒，得到打砂好的糖浆；

步骤（4）、黑糖成形

根据需要选择相应的形状的模具，将步骤（3）打砂好的糖浆迅速浇模成型、冷却、脱模、干燥，得到颜色为深棕褐色、香味浓郁、焦香味适中的小方块黑糖143kg。

对以上四个实施例的产品进行检测，得到检测结果见表1。

从表1可看出，采用本发明的黑糖加工方法制得的黑糖各项指标均达到黑糖质量标准的要求，特别是通过高密度滤网过滤后黑糖的不溶于水杂质指标可小于120 mg/kg，符合QB/T 4567-2013《黑糖》标准要求，较传统加工方法制得的黑糖不溶于水杂质（200-1000mg/kg）要低很多，且黑糖溶于水后糖液中无明显悬浮絮凝团存在，产品质量得到了较好的保障。

表1 各实施例的黑糖检测结果

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种黑糖的加工方法，包括以下步骤：

步骤（1）、清汁或清糖浆制备

将甘蔗压榨提汁，蔗汁过滤后泵入除沫锅内加热，煮沸后撇净不断上浮的黑色浮沫，过滤，得到清汁；

或将制好的红糖，按照红糖与水质量比1:2-3加水溶解，过滤，得到清糖浆；

步骤（2）、熬制

将步骤（1）的清汁或清糖浆泵入蒸发锅内，加热蒸发至糖浆浓度70-75°Bx，然后转移到熬糖锅内，熬制到浓度90-92°Bx，加入体积百分比5-10%的热水，充分搅拌混匀后二次熬制至浓度93-95°Bx；

步骤（3）、打砂

将步骤（2）熬制好的糖浆立即开始打砂，当糖浆激烈发泡涨起后分2-3次加入清水并不断搅拌，至发泡消失后继续打砂至糖浆中出现大量细小的砂粒，即得到打砂好的糖浆；

步骤（4）、黑糖成形

将步骤（3）打砂好的糖浆迅速浇模成型、冷却、脱模、干燥，即得到黑糖。

2.根据权利要求1所述的黑糖的加工方法，其特征在于：步骤（2）前还包括过滤，将步骤（1）的清汁或清糖浆采用装有300-400目滤布的真空吸滤机过滤。

3.根据权利要求1所述的一种黑糖的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，蒸发锅、熬糖锅均为油浴加热夹层锅，蒸发锅加热温度为125-135℃，熬糖锅加热温度为115-120℃。

4.权利要求1-3任一项所述的加工方法得到的黑糖。