CN105410589A - 超高压加工保鲜馅料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种超高压加工保鲜馅料的方法。本发明以调制好的馅料为原料，真空包装后，放入超高压容器中的液体压力介质内，进行超高压处理。本发明采用超高压技术可以在常温条件下实现灭菌杀菌的目的，而且对馅料本身的营养价值没有影响，其色泽、口感等也不会遭到破坏。同时，采用超高压技术加工保鲜馅料，可有效地防止霉菌、细菌等滋生，保鲜期可延长至60-90天。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种加工保鲜馅料的方法，特别是涉及一种超高压加工保鲜馅料的方法。
背景技术
馄饨、饺子等带馅食品是我国的传统民间食品，在我国已有近二千年历史，深受人们喜爱。馄饨、饺子等带馅食品具有营养丰富、味道鲜美、易于消化等特点，但是其制作工艺繁琐，且不易保存，不易携带，不适应人们现代快节奏的生活方式。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，出现了速冻饺子、馄饨等速食产品以及可以在常温下保存、冲泡即食的方便馄饨、方便饺子等，但是这些产品或是需要冷冻或冷藏保存，或是其馅料和面皮需要预先进行脱水处理，其口感和营养成分与手工新制的带馅食品相比，仍存在较大的差距。如何让传统食品经过现代食品工程技术的提升，达到制作工艺方便快捷，保证手工制作的纯正口味，一直是食品科技工作者努力探索的目标。
超高压(UltraPressureProcessing，UPP)，也可称液态高静压(HydrostaticHighPressure，HHP)食品加工，是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压(一般为100MPa以上的压力)，并维持一定时间后可以改变食品的物化特性和化学反应速度，达到杀菌和改变酶的活性的一种加工方法。
研究人员早在1899年就开始了超高压肉的处理研究，当时Hite采用高压处理了不同的肉类，发现高压处理可延长肉的保藏期。1991年，Shigehisa等研究了超高压处理对猪肉泥中微生物的作用效果，证明超高压对猪肉泥中的微生物有杀菌作用。1992年，Hayashi等研究认为，高压处理还可以杀死肌肉中的寄生虫及虫卵，改变肉的品质，提高肉的嫩度。
与热处理方法相比，超高压食品可以保留更多的营养成分，减少热敏感性食物成分的损失，不产生热杀菌所带来的蒸煮味，因而可以更好地保持食品原有的性状及风味。例如中国专利CN200710030707.7涉及一种腌腊肉制品的保鲜方法，其中将真空包装后的腌腊肉制品放入超高压容器中的液体压力介质内，加压到50MPa～1000MPa并保压1秒～30分钟后泄压，即得。中国专利CN200910075094.8涉及一种猪头肉超高压冷杀菌保藏方法，其中将真空包装后的猪头肉置于超高压容器中，升压至400～500Mpa，在此超高压环境下保持4～7分钟，然后卸压至常压，即得。中国专利CN201010509784.2涉及一种超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕方便食品的生产方法，其中将预处理后的鱼糜装入真空包装后再放入超高压容器的液体加压介质中处理，处理温度为20-40℃，加压至200-600MPa，保压10-40min，取出超高压处理后的真空包装纯鱼糜鱼糕，再80-100℃热处理20-40分钟，立即放入冰水冷却，即得。
虽然在这二十几年的时间内，超高压食品处理技术凭借其优良的技术特征、良好的经济效益和社会效益，取得了长足的进步，也积累的大量的实验数据，然而作为一个新兴产品，超高压食品全面进入人们的日常食谱还有一定的障碍，主要表现在：不同品种食品超高压处理工艺技术参数和资料不完善，需要进行大量的研究和开发；超高压作用机理研究还不够深入，无法对实际生产进行必要的指导。
尽管目前超高压食品加工技术被广泛应用于水果、饮料、乳制品以及肉类的加工中，但是，尚且没有将超高压技术应用到馄饨、饺子等带馅食品的馅料保鲜加工中。
发明内容
本发明的目的是提供一种超高压加工保鲜馅料的方法，以达到常温下杀菌保鲜，保持原有的风味和营养、延长保质期的技术效果。
为实现上述目的，本发明提供了一种超高压加工保鲜馅料的方法，包括如下步骤：
（1）将调制好的馅料装入密封袋中，抽真空封口；
（2）将真空包装后的馅料放入超高压容器中的液体压力介质内；
（3）在室温下，将真空包装后的馅料进行超高压处理，温度为室温，压力为200-600Mpa，保压时间为10-30分钟，卸压。
在本发明的一个优选的实施方案中，所述馅料是由蔬菜和肉类制成的。
在本发明的一个优选的实施方案中，所述步骤（2）中的液体压力介质优选是水。
在本发明的一个优选的实施方案中，在所述步骤（3）中保压1-3次。
在本发明的一个优选的实施方案中，超高压处理条件是温度为室温，压力为300-600Mpa，保压时间为15-25分钟，保压2-3次。
在本发明的一个优选的实施方案中，超高压处理条件是温度为室温，压力为400-450Mpa，保压时间为15-20分钟，保压2次。
在本发明进一步优选的实施方案中，超高压处理条件是温度为室温，压力为400Mpa，保压时间为20分钟，保压2次。
本发明的有益效果在于：本发明采用超高压技术可以在常温条件下实现灭菌杀菌的目的，而且对馅料本身的营养价值没有影响，其色泽、口感等也不会遭到破坏。同时，采用超高压技术加工保鲜馅料，可有效地防止霉菌、细菌等滋生，保鲜期可延长至60-90天。在保鲜期内，其细菌和霉菌总数等生化指标均在质量标准内。
具体实施方式
通过以下实施方式进一步详细说明本发明的技术方案。需要指出的是，以下说明仅仅是对本发明要求保护的技术方案的举例说明，并非对这些技术方案的任何限制。本发明的保护范围以所附权利要求书记载的内容为准。
实施例1：
一种超高压加工保鲜馅料的方法，包括如下步骤：
（1）将调制好的白菜猪肉馅料装入密封袋中，抽真空封口；
（2）将真空包装后的馅料放入超高压容器中的液体压力介质内；
（3）在室温下，将真空包装后的馅料进行超高压处理，温度为室温，压力为400Mpa，保压时间为20分钟，保压2次，卸压。
实施例2：
一种超高压加工保鲜馅料的方法，包括如下步骤：
（1）将调制好的羊肉馅料装入密封袋中，抽真空封口；
（2）将真空包装后的馅料放入超高压容器中的液体压力介质内；
（3）在室温下，将真空包装后的馅料进行超高压处理，温度为室温，压力为350Mpa，保压时间为20分钟，保压3次，卸压。
实施例3
一种超高压加工保鲜馅料的方法，包括如下步骤：
（1）将调制好的鱼肉馅料装入密封袋中，抽真空封口；
（2）将真空包装后的馅料放入超高压容器中的液体压力介质内；
（3）在室温下，将真空包装后的馅料进行超高压处理，温度为室温，压力为500Mpa，保压时间为15分钟，保压2次，卸压。
实施例4
一种超高压加工保鲜馅料的方法，包括如下步骤：
（1）将调制好的牛肉胡萝卜饺子馅装入密封袋中，抽真空封口；
（2）将真空包装后的馅料放入超高压容器中的液体压力介质内；
（3）在室温下，将真空包装后的馅料进行超高压处理，温度为室温，压力为300Mpa，保压时间为25分钟，保压3次，卸压。
效果例：对实施例1制得的成品在贮藏过程中的外观、气味、熟后口感、细菌和霉菌总数等指标进行记录，结果显示在表1中。
表1实施例1制得的馅料成品在贮藏过程中的各指标变化
以上所述仅为本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原料的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种超高压加工保鲜馅料的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将调制好的馅料装入密封袋中，抽真空封口；
（2）将真空包装后的馅料放入超高压容器中的液体压力介质内；
（3）在室温下，将真空包装后的馅料进行超高压处理，温度为室温，压力为200-600Mpa，保压时间为10-30分钟，卸压。
2.根据权利要求1所述的一种超高压加工保鲜馅料的方法，其特征在于：所述馅料是由蔬菜和肉类制成的。
3.根据权利要求1所述的一种超高压加工保鲜馅料的方法，其特征在于：所述步骤（2）中的液体压力介质优选是水。
4.根据权利要求1所述的一种超高压加工保鲜馅料的方法，其特征在于：在所述步骤（3）中保压1-3次。
5.根据权利要求1所述的一种超高压加工保鲜馅料的方法，其特征在于：超高压处理条件是温度为室温，压力为300-600Mpa，保压时间为15-25分钟，保压2-3次。
6.根据权利要求1所述的一种超高压加工保鲜馅料的方法，其特征在于：超高压处理条件是温度为室温，压力为400-450Mpa，保压时间为15-20分钟，保压2次。
7.根据权利要求1所述的一种超高压加工保鲜馅料的方法，其特征在于：超高压处理条件是温度为室温，压力为400Mpa，保压时间为20分钟，保压2次。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160323 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |