CN102793148A - 一种超高压加工即食营养滑子菇的方法 - Google Patents

Abstract

一种超高压加工即食营养滑子菇的方法，属食品加工技术领域，用于解决保鲜滑子菇的口感、营养、食用方式问题。其技术方案是，以鲜滑子菇为原料，经过预处理、抽真空除水灭菌、保鲜液真空低温浸泡、超高压处理制得保鲜即食营养滑子菇，其特点是将鲜菇入密封仓抽真空至-0.08～-0.3Mpa5-30min初灭菌，入保护液袋中真空低温浸泡8-24h，高压处理（100~800Mpa 5-30min 20-60℃），处理后的滑子菇已熟化，可即食，保留了滑子菇的营养成分和天然口感，滑子菇多糖析出率达70%以上,易吸收，杀灭微生物及芽孢、灭活酶；常温保鲜30天以上，操作简便，能耗低，适宜工业化生产，经济效益高，市场前景广阔。

Description

一种超高压加工即食营养滑子菇的方法

技术领域

本发明属于农产品或食品加工技术领域，具体涉及一种滑子菇多糖提取优化滑子菇营养成分增加滑子菇保健功能、改善口感、保鲜、即食的超高压加工方法

背景技术

 滑子菇又名光帽鳞伞、滑子蘑、珍珠菇等，是世界上五大种人工栽培的食用菌之一，其外观鲜艳亮丽、 味道鲜美，口感润滑，具有滑、鲜、嫩、脆的特点，除食用价值较高外，菌盖和菌柄表面的黏液中含丰富的蛋白质、核酸和多糖，具有抗肿瘤、抗氧化、调节免疫等作用，因此具有很高的药用价值；

采摘后的鲜滑子菇含水量高，质地脆嫩，生理代谢旺盛，呼吸强度高，营养物质消耗快，而且其表层没有明显的保护结构，在常温下水分易蒸发，采后1-2天，水分大量丧失，菌褶褐变，风味变劣。为了不使其腐烂变质，除马上食用外，需要进行保鲜和加工处理。目前，滑子菇的保鲜加工为冷冻、高温、烘干和盐渍等方式，以盐渍为主，包括漂洗、杀青（抑制酶活性）、冷却和盐渍等过程，该加工方式的缺点是程序复杂、反复漂烫和浸泡导致滑子菇的色、香、味和营养成分大部分流失，口感和营养价值大大降低，其他技术或者产生大量的亚硝酸盐、或者严重破坏滑子菇的口感或者成本较高，尤其是对滑子菇表面的滑子菇粘液破坏很大，几乎完全失去滑子独特的口感和营养；

随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量及安全性越来越重视，要求营养、原汁原味、具有更长的货架期和新鲜的口味，防腐剂和其它化学添加剂尽可能少用，利用超高压技术加工食品是一个物理过程，有效地克服了传统热加工处理方法带来的种种弊端，在加工和灭菌时食物的天然性状可保持不变，保持了食品本来的风味和营养素，包括色、香、味和维生素等； 而且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长；

超高压灭菌技术属于完全非加热灭菌技术，最大程度地减少了食品中的营养成分和生物组织结构受到的影响、最大限度地保证了食品的质量、提高了食品安全性，而且整个食品加工过程的能量消耗也较传统的加工工艺有着很大程度地降低，超高压灭菌是一种节省能量的灭菌方法，有望成为消费食品行业的基础技术；

在超高压杀菌过程中，由于食品成分和组织状态十分复杂，因此要根据不同的食品对象采取不同的处理条件。实验表明影响超高压杀菌的主要因素有：压力大小、加压时间、加压温度、pH、水分活度、食品成分、微生物生长阶段和微生物种类等。在一定范围内，压力越高，杀菌效果越好。在相同的压力下，杀菌时间越长，杀菌效果也越好。300MPa以上的压力会使细菌、霉菌、酵母菌灭活，病毒在较低的压力下就会失去活力。非芽孢菌在300MPa～600MPa时就可全部致死， 芽孢菌在1000MPa压力下仍可存活。加压温度温度是影响微生物生长代谢最重要的环境因素，在低温或高温下，超高压对微生物的影响加剧。大多数微生物在低温下的耐压程度降低，加压热杀菌可以减少加热时间或降低杀菌所需的温度；同时，适当的中温也会减少加压所需的时间和强度。因此，在温度协同作用下，超高压杀菌效果可大大提高；

       超高压技术是指利用超高压(100-l000MPa)作用于待处理原料使之发生一系列改变的过程。是纯物理的加工过程，超高压加工以其“灭菌”、“保鲜”、“节能”、“环保”等优点，得到了学术界和工业界的广泛关注。食品超高压处理能够杀灭微生物、钝化酶的活性，延长食品的保鲜期限且能有效保持食品原有风味、色泽等感官性质。超高压保鲜技术有效地克服了传统方法保鲜食品所带来的种种弊端，给食品加工业注入了新的活力；

国际上，食用菌多糖被称为“生物应答效应物”，它是一种能够增强机体免疫功能的生物活性物质，具有能量储存、结构支持、防御功能和抗原决定性等方面的生物功能。多糖还具有非特异性的免疫增强剂的功能, 其药理作用广泛, 对肿瘤有一定的辅助治疗作用，可增强免疫活性细胞和杀瘤效应细胞的活性；

大量研究表明多糖还有抗病毒、抗衰老、降血糖、刺激造血等作用，特别是具有很强的抗氧化功能。具有明显的改善免疫系统功能，调节血糖血脂及胆固醇水平，降低血压等作用，对高血压、肥胖症、糖尿病以及免疫系统功能紊乱都有很好的疗效，且无任何毒副作用；

随着生物工程、生物高分子研究新技术、新方法在科研实验中的应用，国内外对食药用菌多糖及其复合物的研究迅速发展。目前，食药用菌多搪己成为分子生物学、医学、食品科学等领域的研究热点之一

研究表明，滑子菇粘液中滑菇多糖的含量约为2.2%，滑子菇子实体中滑菇多糖)含量为1.3%，多糖含量较高，滑菇多糖具有免疫调节作用，并具有较强的抗肿瘤作用和抗病毒作用，滑菇多糖的自由基清除能力要强于茶多酚，滑菇多糖对肝匀浆以及肝线粒体中丙二醛氧化具有很强的抑制作用，滑菇多糖是一种很好的天然抗氧化剂，可广泛用于食品添加剂的开发；

本发明采用超高压加工的方法，具有如下特点：

1.      最大限度的保留滑子菇的色、香、味及营养价值；

2.      同时，可将滑子菇粘液及子实体中的绝大部分滑菇多糖提取出来，加工后的滑子菇具有明显的保健作用。即优化了滑子菇的口感也提高了营养价值；

3.      通过超高压熟化使滑子菇达到了即食同标准；

4.      同时达到延长滑子菇的保存期的目的；

发明内容

本专利所要解决的技术问题是：采用超高压加工技术，快速加工滑子菇，本发明的技术方案为：

选择无病虫害，色泽正常的新鲜滑子菇，用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1-3cm，用清水冲洗干净，然后放入密封舱中真空至0.5-2.0MPa，保持5-30min,取出滑子菇入充满保护液的软包装袋中真空至0.9-2.0MPa ，4-9℃冷藏8-24小时，然后将密封的滑子菇在20-60℃，100-800MPa，5-30min，处理一至两次即完成滑子菇多糖提取、保鲜、熟化的加工过程；

       本发明将滑子菇多糖提取和保鲜合并操作，简便、节能，效率高。   

       本发明在20-60℃条件下操作，避免了高温杀青过程，既能保持滑子菇的营养成分、游离的多糖增加了滑子菇的保健作用，即完成熟化又可以延长其保鲜期；

       本发明技术效果明显，对比滑子菇处理前后感官、菌落总数、大肠杆菌、营养成分（蛋白质、氨基酸、多糖）含量（按GB2714-2003，GB/T4789.2-2003，GB/T4789.3-2003， GB/T 5009.124-2003，GB/T 15673-1995，GB/T 5009.124-2003等标准检验）的变化来表示其效果，见下表：

实施例：

实施例1： 取鲜滑子菇2公斤。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1-3cm；将鲜菇用清水洗净，装入密封仓抽真空至1.0 MPa保持20min，取出滑子菇装入充满保护液（10% 食盐+0.2%柠檬酸+0.1%维生素C）的软包装中，真空至1.1MPa，4 ℃冷藏12小时； 待样品温度与高压介质温度达到50℃平衡后，加压200MPa，处理5min，然后卸压，再加压至400MPa，处理5min，取出后对滑子菇的微生物数及营养成分进行评价。加工后的滑子菇色泽呈金黄色，包装袋内无混浊，无异味，有滑子菇的香味，口感良好。细菌总数和大肠杆菌数均为0，滑子菇中的主要营养成分（蛋白质、必需氨基酸）损失率低于0.03%，多糖含量为3.34g/100鲜重。处理后的滑子菇在4℃保存期可延长至90天；

实施例2： 取鲜滑子菇2公斤。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1-3cm；将鲜菇用清水洗净，装入密封仓抽真空至0.5MPa保持30min，取出滑子菇装入充满保护液（10% 食盐+0.2%柠檬酸+0.1%维生素C）的软包装中，真空至0.9 MPa，4 ℃冷藏12小时； 待样品温度与高压介质温度达到40℃平衡后，加压400MPa，处理5min，取出后对滑子菇的微生物数及营养成分进行评价。加工后的滑子菇色泽呈金黄色，包装袋内无混浊，无异味，有滑子菇的香味，口感良好。细菌总数和大肠杆菌数均为0，滑子菇中的主要营养成分（蛋白质、必需氨基酸）损失率低于0.05%，多糖含量为3.15g/100鲜重。处理后的滑子菇在4℃保存期可延长至90天；

实施例2： 取鲜滑子菇2公斤。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1-3cm；将鲜菇用清水洗净，装入密封仓抽真空至2.0MPa保持5 min，取出滑子菇装入充满保护液（10% 食盐+0.2%柠檬酸+0.1%维生素C）的软包装中，真空至2.0MPa，4 ℃冷藏8小时； 待样品温度与高压介质温度达到60℃平衡后，加压200MPa，处理10min，取出后对滑子菇的微生物数及营养成分进行评价。加工后的滑子菇色泽呈金黄色，包装袋内无混浊，无异味，有滑子菇的香味，口感良好。细菌总数和大肠杆菌数均为0，滑子菇中的主要营养成分（蛋白质、必需氨基酸）损失率低于0.06%，多糖含量为3.19g/100鲜重。处理后的滑子菇在4℃保存期可延长至60天；

Claims (5)

1.一种滑子菇超高压加工方法，通过以下步骤实现：

a.先将鲜滑子菇用清水洗净，入密封仓抽真空至0.5-2.0MPa保持5-30min，去除部分水分；

b.将滑子菇入充满保护液（10% 食盐+0.2% 柠檬酸+0.1% 维生素C）的软包装中真空至0.9-2.0MPa，4-9℃冷藏8-24小时；

c.将真空包装的滑子菇置于超高压容器中，在20~60℃施加100~800MPa压力，处理5-30min，处理一至两次。

2.按照权利要求1所述的一种滑子菇超高压加工方法，其特征是将滑子菇入密封仓抽真空至0.5-2.0 MPa保持5-30min，以1.0 MPa 保持20分钟效果最佳。

3.按照权利要求1所述的一种滑子菇超高压加工方法，其特征是将滑子菇入充满保护液的软包装中，真空至0.9-2.0MPa，以1.1MPa效果最佳，4-9℃冷藏8-24小时，以4℃冷藏12小时最佳。

4.按照权利要求1所述的一种滑子菇超高压加工方法，其特征是其中所述保护液为含食盐、柠檬酸及维生素C的水溶液，按照质量体积比食盐、柠檬酸和维生素C的含量分别为10%、0.2%和0.1%。

5.按照权利要求1所述的一种滑子菇超高压加工方法，其特征是对真空包装的滑子菇在20-60℃施加100-800MPa压力，处理5-30min：以50℃施加200MPa压力，处理5min，卸压，然后在将压力施加到400MPa，处理5min效果最佳。