CN104126655A

CN104126655A - 保鲜剂及滑菇的保鲜方法

Info

Publication number: CN104126655A
Application number: CN201410347822.7A
Authority: CN
Inventors: 孔祥辉; 张介驰; 韩冰; 王阳; 张丕奇; 戴肖东; 韩增华; 马银鹏; 王玉文
Original assignee: Institute of Microbiology of Heilongjiang Academy of Sciences
Current assignee: Institute of Microbiology of Heilongjiang Academy of Sciences
Priority date: 2014-07-22
Filing date: 2014-07-22
Publication date: 2014-11-05

Abstract

本发明公开了保鲜剂及滑菇的保鲜方法，它属于滑菇贮藏保鲜领域。本发明解决采用低温贮藏成本高和贮藏不便的技术问题。保鲜剂由植酸、丁酰肼、对羟基苯甲酸甲酯钠和水组成。滑菇的保鲜方法是按下述步骤进行的：一、用植酸、丁酰肼、对羟基苯甲酸甲酯钠和水配制保鲜剂；二、滑菇采摘前3～5h，用步骤一配制的保鲜剂喷涂滑菇，晾干，采摘；三、然后用短波紫外线辐照处理，即完成滑菇的保鲜处理。本发明的保鲜剂常温下可以延长货架期2～4天，低温下(4～6℃)可延长12～18天，无污染，成本低。本发明保鲜方法常温下可以延长货架期3～5天，低温下(4～6℃)可延长15～18天。本发明用于滑菇保鲜。

Description

保鲜剂及滑菇的保鲜方法

技术领域

本发明属于滑菇贮藏保鲜领域；具体涉及一种保鲜剂和一种滑菇的保鲜方法。

背景技术

滑菇(Pholiota nameko)又名滑子蘑、珍珠菇、光帽黄伞，隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、丝膜菌科、鳞伞属，我国台湾地区称为“珍珠菇”。滑菇子实体味道鲜美，营养丰富，是一种低热量、低脂肪的保健食品。研究表明，滑菇子实体多糖含量丰富，而且具有多种生理活性，能够提高机体免疫力和耐力，增进智力，改善视力，可以预防葡萄球菌、大肠杆菌、肺炎杆菌、结核杆菌的感染，此外对肿瘤具有较强的抑制作用。我国已成为世界上滑菇产量最大的国家，主产区集中在河北北部、辽宁和黑龙江等地。

新鲜滑菇的菌盖和菌柄表面有一层粘液，含水量较高，采收后的生理代谢旺盛，仍进行呼吸作用和各类生化反应，营养物质损耗快，导致褐变、菌盖脱落、开伞、软化，进而引起风味和质地品质下降，一般在采后常温下放置1-3天就会出现变色和腐烂等现象，从而失去食用价值，造成巨大的经济损失，极大制约了滑菇产业的发展。因此，研究滑菇采后的安全有效措施，对于提高经济效益有重要的现实意义。但现在对于新鲜滑菇保鲜的研究甚少。

为使鲜滑菇能延长货架期，避免一时销售不完使菇体变质，采用保鲜处理措施，常用的保鲜方法：

1、低温贮藏：将新鲜的滑菇封装在聚乙烯塑料袋中，置于0℃低温下保藏。利用菇类自身的呼吸作用，吸收包装袋内的氧气，放出二氧化碳，来降低菇类自身的呼吸作用强度，达到短期保鲜效果，但是成本高，利用冷库进行低温贮藏贮藏不便。

2、保鲜剂保鲜：保鲜剂主要是以焦亚硫酸钠为主料的配方，这种保鲜剂容易造成污染，且有毒性残留，不符合绿色食品的发展要求。

发明内容

本发明解决采用低温贮藏成本高和贮藏不便的技术问题；而提供了保鲜剂及滑菇的保鲜方法。

本发明中保鲜剂由植酸、丁酰肼、对羟基苯甲酸甲酯钠和水组成。植酸占保鲜剂质量的0.1％～0.5％，丁酰肼占保鲜剂质量的0.0001％～0.0005％，对羟基苯甲酸甲酯钠占保鲜剂质量的0.001％～0.005％。

保鲜剂是将植酸、丁酰肼、对羟基苯甲酸甲酯钠溶解于水中配制而成。

本发明中保鲜剂的使用方法：滑菇采摘前3～5h进行，将保鲜剂用高压喷雾器对滑菇进行均匀喷涂，菌柄部分尽量喷涂上涂膜液，可以对滑菇房采用强制空气循环，加速保鲜液晾干；待滑菇表面不粘手后，开始采摘。

贮藏方法：采摘后的滑菇采用PE保鲜袋不打孔进行包装，将包装好的滑菇置于2±1℃，相对湿度为90％的冷库中贮藏。

本发明的保鲜剂具有下述优点：不在滑菇表面形成膜、不改变色泽，采用喷涂的方式即可，操作方便，常温下可以延长货架期2～4天，低温下(4～6℃)可延长12～18天，无污染，成本低。

本发明中滑菇的保鲜方法是按下述步骤进行的：

步骤一、用植酸、丁酰肼、对羟基苯甲酸甲酯钠和水配制保鲜剂；

步骤二、滑菇采摘前3～5h，用步骤一配制的保鲜剂喷涂滑菇，晾干，采摘；

步骤三、然后用短波紫外线辐照处理，即完成滑菇的保鲜处理。

贮藏方法：用短波紫外线辐照处理后取出滑菇，采用PE保鲜袋不打孔进行包装；将包装好的滑菇置于2±1℃，相对湿度为90％的冷库中贮藏。

上述方法中所述的步骤一中植酸占保鲜剂质量的0.1％～0.5％，丁酰肼占保鲜剂质量的0.0001％～0.0005％，对羟基苯甲酸甲酯钠占保鲜剂质量的0.001％～0.005％。

步骤二中对滑菇的菌柄喷涂保鲜剂。

步骤二所述的晾干过程中对菇房内进行空气循环。对滑菇房换新风来强制空气循环，加速保鲜液晾干。

步骤二中滑菇表面不粘手后，开始采摘，采摘过程中注意轻拿轻放。

步骤三中在短波紫外线光源与滑菇的距离为15～35cm条件下进行短波紫外线辐照处理。

步骤三中短波紫外线照射的剂量为1～5KJ/m²

步骤三中短波紫外线辐照处理10～30min。

辐照剂量过低不能通过影响滑菇采后生理的方式提高货架期，而辐照剂量过高则会引起滑菇色泽在其后的贮藏期内，发生快速明显的褐变。辐照距离和时间对保鲜作用的影响，主要指采用相同的短波紫外灯管时，辐照时间越长或辐照距离越短，则单位时间内接受的辐照剂量则越大；辐照时间越短或辐照距离越长，单位时间内接受的剂量就越小。一般来说，辐照剂量过大，滑菇在贮藏期容易发生快速明显的褐变，而辐照剂量过小，则无法改变滑菇采后生理的方式，因此不能提高货架期。

与现有技术相比本发明方法有下述优点：

(1)在采收前进行喷涂保鲜处理，可避免保鲜处理对滑菇外观和品质的影响，另外，采用强制通风对其进行冷风晾干，可以起到节能和提高产品品质的作用；

(2)本发明所用的设备仅涉及短波紫外灯管一种易耗品，相对成本较低，且设备操作简单，能够有效降低对滑菇表面造成的机械损伤；

(3)采用短波紫外短时处理滑菇，通过影响滑菇等真菌的采后生理变化，可以抑制变色和老化的问题，降低呼吸强度和多酚氧化酶的活性，进而延长滑菇的货架期。

(4)将保鲜剂和短波紫外对滑菇联合处理，可以有效提高货架期，常温下可以延长货架期3～5天，低温下(4～6℃)可延长15～18天。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式中由植酸、丁酰肼、对羟基苯甲酸甲酯钠和水组成。植酸占保鲜剂质量的0.5％，丁酰肼占保鲜剂质量的0.0003％，对羟基苯甲酸甲酯钠占保鲜剂质量的0.002％。

使用方法：滑菇采摘前5h进行，将配置好的保鲜剂用高压喷雾器对滑菇进行均匀喷涂，特别注意菌柄部分尽量喷涂上涂膜液，然后对滑菇房采用强制空气循环，加速保鲜液晾干；待滑菇表面不粘手后，开始采摘。

采摘后进行下述测试，测试过程和结果如下：

一、感官评价：以目测方式评定贮藏期间滑菇的形态、黏液量、色泽、气味、虫蛀、霉烂及含杂质量的程度。以表1为感官评价标准，总分为100分，每部分按重要程度所占分数不同。每隔24h观察一次，然后打分。

表1 滑菇感官评价指标

二、呼吸强度测定：

滑菇呼吸强度的测定采用静置法，每2-3h测定一次CO₂含量。测定时，挑选大小相似、颜色均匀的滑菇丛。将样品置于干燥密闭器中，2-3h后，使用CO₂气体测定仪测定CO₂的浓度。分别记录空气初始读数m₁；测定后读数m₂；M为滑菇的质量，单位为g；h为呼吸强度测定的间隔时间，单位为h；v为密闭容器的体积，单位为L。

三、失重率测定

重量变化采用称重法来测定。每间隔24h测量一次滑菇的重量，并与滑菇的初始重量按以下公式计算失重率。m₀为滑菇初始质量；m_i为每24h后滑菇的质量(i＝1、2、3、4、5、6)。

四、多酚氧化酶活力测定

(1)粗酶液制备：滑菇待测样品切碎混匀，准确称取1.00g置于研钵中，加少许石英砂，加预冷过的0.1mol/LpH7.0的磷酸缓冲液2.0ml，冰浴研磨匀浆，转移到10.0ml离心管中，用5.0ml磷酸缓冲液冲洗研钵和玻璃棒3次，于冷冻离心机8000r/min离心15min，取上清液为粗酶液，备用。

(2)活性测定：取0.4ml浓度为0.1mol/L邻苯二酚于10ml试管中，加入pH5.0的醋酸缓冲液2.5ml混匀，于25℃保温10min，加粗酶液0.5ml。以醋酸缓冲液代替酶液做空白对照，在436nm处测吸光度值OD436，间隔2min后再次测量。酶活力单位以每毫升酶液每分钟光密度(OD值)增加0.01为一个多酚氧化酶的酶活力单位。

五、细胞渗透率的测定

1、在滑菇体同样部位切取10片厚薄均匀、大小一致的组织圆片，精确称取1.0g，置于盛有10mL去离子水的烧杯中，立即测定其电导率，记为P₀，10min后测定电导率，记为P₁，然后煮沸10min，冷却至室温，再加水至刻度，测定其电导率P₂。

2、按照下列公式计算细胞渗透率：

经过上述测试，结果见表2

表2、测试结果

注：无价值，指的是通过考察色泽、气味和形态等感官指标，该组滑菇产品已经失去食用价值，此后，相关数据不进行测定。

由表2可知，未经处理的滑菇，20℃下放置3天，失去食用价值。采用保鲜剂比未经保鲜剂的滑菇相比，货架期均延长。

具体实施方式二:本实施方式中滑菇的保鲜方法：

滑菇采摘前5h进行，将配置好的保鲜剂用高压喷雾器对滑菇进行均匀喷涂，特别注意菌柄部分尽量喷涂上涂膜液；然后对滑菇房采用强制空气循环，加速保鲜液晾干；待滑菇表面不粘手后，开始采摘，注意轻拿轻放；取菌盖朵形平滑、个体大小均一、无破损、无病虫害的滑菇，置于距离短波紫外线25cm下，进行辐照处理15min，紫外照射剂量为3KJ/m²。

对本实施方式处理后的滑菇按具体方式所述的方法进行测试，结果见表3

表3、测试结果

由表3可知，采用保鲜剂比未经保鲜剂的滑菇相比，货架期均延长。

具体实施方式三：本实施方式中由植酸、丁酰肼、对羟基苯甲酸甲酯钠和水组成。植酸占保鲜剂质量的0.3％，丁酰肼占保鲜剂质量的0.0002％，对羟基苯甲酸甲酯钠占保鲜剂质量的0.005％。

使用方法：滑菇采摘前3h进行，将配置好的保鲜剂用高压喷雾器对滑菇进行均匀喷涂，特别注意菌柄部分尽量喷涂上涂膜液，然后对滑菇房采用强制空气循环，加速保鲜液晾干；待滑菇表面不粘手后，开始采摘。

对本实施方式处理后的滑菇按具体方式所述的方法进行测试，结果见表4

表4、测试结果

由表4可知，采用保鲜剂比未经保鲜剂的滑菇相比，货架期均延长。

具体实施方式四：本实施方式中滑菇的保鲜方法：

滑菇的保鲜剂，包含以下质量百分浓度的各组分的水溶液：0.3％植酸，0.0002％丁酰井，0.005％对羟基苯甲酸甲酯钠。滑菇采摘前4h进行，将配置好的保鲜剂用高压喷雾器对滑菇进行均匀喷涂，特别注意菌柄部分尽量喷涂上涂膜液；然后对滑菇房采用强制空气循环，加速保鲜液晾干；待滑菇表面不粘手后，开始采摘，注意轻拿轻放；取菌盖朵形平滑、个体大小均一、无破损、无病虫害的滑菇，置于距离短波紫外线30cm下，进行辐照处理21min，紫外照射剂量为4KJ/m²；取出滑菇。

对本实施方式处理后的滑菇按具体方式所述的方法进行测试，结果见表5

表5、测试结果

由表5可知，采用保鲜剂比未经保鲜剂的滑菇相比，货架期均延长。

具体实施方式五：本实施方式中由植酸、丁酰肼、对羟基苯甲酸甲酯钠和水组成。植酸占保鲜剂质量的0.2％，丁酰肼占保鲜剂质量的0.0005％，对羟基苯甲酸甲酯钠占保鲜剂质量的0.003％。

对本实施方式处理后的滑菇按具体方式所述的方法进行测试，结果见表6

表6、测试结果

由表6可知，采用保鲜剂比未经保鲜剂的滑菇相比，货架期均延长。

具体实施方式六：本实施方式中滑菇的保鲜方法：

滑菇的保鲜剂，包含以下质量百分浓度的各组分的水溶液：0.2％植酸，0.0005％丁酰井，0.003％对羟基苯甲酸甲酯钠。滑菇采摘前3h进行，将配置好的保鲜剂用高压喷雾器对滑菇进行均匀喷涂，特别注意菌柄部分尽量喷涂上涂膜液；然后对滑菇房采用强制空气循环，加速保鲜液晾干；待滑菇表面不粘手后，开始采摘，注意轻拿轻放；取菌盖朵形平滑、个体大小均一、无破损、无病虫害的滑菇，置于距离短波紫外线35cm下，进行辐照处理24min，紫外照射剂量为4KJ/m²；取出滑菇。

对本实施方式处理后的滑菇按具体方式所述的方法进行测试，结果见表7

表7、测试结果

由表7可知，采用保鲜剂比未经保鲜剂的滑菇相比，货架期均延长。

Claims

1.保鲜剂，其特征在于保鲜剂由植酸、丁酰肼、对羟基苯甲酸甲酯钠和水组成。

2.根据要求1所述的保鲜剂，其特征在于植酸的质量百分浓度为0.1％～0.5％，丁酰肼的质量百分浓度为0.0001％～0.0005％，对羟基苯甲酸甲酯钠的质量百分浓度为0.001％～0.005％。

3.滑菇的保鲜方法，其特征在于滑菇的保鲜方法是按下述步骤进行的：

4.根据权利要求3所述滑菇的保鲜方法，其特征在于步骤一中植酸的质量百分浓度为0.1％～0.5％，丁酰肼的质量百分浓度为0.0001％～0.0005％，对羟基苯甲酸甲酯钠的质量百分浓度为0.001％～0.005％。

5.根据权利要求4所述滑菇的保鲜方法，其特征在于步骤二中对滑菇的菌柄喷涂保鲜剂。

6.根据权利要求5所述滑菇的保鲜方法，其特征在于步骤二所述的晾干过程中对菇房内进行空气循环。

7.根据权利要求6所述滑菇的保鲜方法，其特征在于步骤二中滑菇表面不粘手后，开始采摘。

8.根据权利要求3-7中任意一项权利要求所述滑菇的保鲜方法，其特征在于步骤三中在短波紫外线光源与滑菇的距离为15～35cm条件下进行短波紫外线辐照处理。

9.根据权利要求8所述滑菇的保鲜方法，其特征在于步骤三中短波紫外线照射的剂量为1～5KJ/m²。

10.根据权利要求9所述滑菇的保鲜方法，其特征在于步骤三中短波紫外线辐照处理10～30min。