CN107494749A - 霉菌混合发酵奶酪及其制备方法 - Google Patents
霉菌混合发酵奶酪及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107494749A CN107494749A CN201710837703.3A CN201710837703A CN107494749A CN 107494749 A CN107494749 A CN 107494749A CN 201710837703 A CN201710837703 A CN 201710837703A CN 107494749 A CN107494749 A CN 107494749A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- mould
- cheese
- parts
- renin
- lactic acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 127
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 54
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 54
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 84
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims abstract description 52
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims abstract description 44
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 41
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 38
- 108090000783 Renin Proteins 0.000 claims abstract description 35
- 102100028255 Renin Human genes 0.000 claims abstract description 35
- 240000000064 Penicillium roqueforti Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000002233 Penicillium roqueforti Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 241000124815 Barbus barbus Species 0.000 claims abstract description 29
- 210000000084 barbel Anatomy 0.000 claims abstract description 29
- 241000221696 Sclerotinia sclerotiorum Species 0.000 claims abstract description 24
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 39
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 31
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 31
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 31
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 24
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 24
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 23
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 23
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 16
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 9
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 9
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 7
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims description 6
- 238000007711 solidification Methods 0.000 claims description 6
- 230000008023 solidification Effects 0.000 claims description 6
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims description 5
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims description 5
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- 241000282828 Camelus bactrianus Species 0.000 claims description 2
- 241000283707 Capra Species 0.000 claims description 2
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 claims description 2
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 2
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 claims description 2
- 241001494479 Pecora Species 0.000 claims description 2
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 claims description 2
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 claims description 2
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 claims description 2
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000309466 calf Species 0.000 claims description 2
- 235000020248 camel milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 claims description 2
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 claims 1
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 claims 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims 1
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 claims 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 4
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 4
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 230000010198 maturation time Effects 0.000 description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 2
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 2
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- 244000144992 flock Species 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 1
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 description 1
- 244000271379 Penicillium camembertii Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 239000005030 aluminium foil Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014786 phosphorus Nutrition 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/125—Casei
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/147—Helveticus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/215—Cremoris
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明提供了霉菌混合发酵奶酪及其制备方法，所述霉菌混合发酵奶酪由动物乳、乳酸菌、白青霉或卡门贝尔青霉、娄地青霉、凝乳酶、和/或食盐、和/或酸化剂组成，按其重量份数计动物乳91‑97份、乳酸菌0.01‑0.03份、白青霉或卡门贝尔青霉0.0002‑0.005份、娄地青霉0.0008‑0.02份、凝乳酶0.001‑0.005份、食盐0‑2份、酸化剂0‑0.02份；其制备方法通过控制奶酪的加工过程和发酵时间，从而控制奶酪的质构和水分含量，使奶酪具有同时适宜两种霉菌的生长条件。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是霉菌混合发酵奶酪及其制备方法。
背景技术
霉菌成熟奶酪目前主要品种是卡门贝尔奶酪和蓝纹奶酪，卡门贝尔奶酪是表面霉菌成熟奶酪，外表生长白色短绒毛状的卡门贝尔青霉或白青霉，霉菌产生的脂肪酶和蛋白酶从表面往奶酪中心渗透，最终促进奶酪成熟，最终使内部质地柔软，并形成卡门贝尔奶酪特有的香味。而蓝纹奶酪主要是通过在牛奶中加入娄地青霉，娄地青霉在奶酪中生长，在内部形成蓝色或青色条纹，并且产生蛋白酶和脂肪酶促进奶酪的成熟。蓝纹干酪属于半硬质干酪，主要缺陷是凝块过于致密，奶酪着蓝不够或不均，霉菌缺氧，生长不良，风味较差以及凝块易碎等问题。本发明将卡门贝尔奶酪和蓝纹奶酪制作工艺进行改进，制作表面为白青霉(或卡门贝尔青霉)生长，内部为娄地青霉生长的干酪，质地柔软，具有良好的风味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种霉菌混合发酵奶酪。
本发明所要解决的另一技术问题在于提供上述霉菌混合发酵奶酪的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：
一种霉菌混合发酵奶酪，由动物乳、乳酸菌、白青霉或卡门贝尔青霉、娄地青霉、凝乳酶、和/或食盐(NaCl)、和/或酸化剂组成，按其重量份数计动物乳91-97份、乳酸菌0.01-0.03份、白青霉或卡门贝尔青霉0.0002-0.005份、娄地青霉0.0008-0.02份、凝乳酶0.001-0.005份、食盐0-2份、酸化剂0-0.02份。
优选的，上述霉菌混合发酵奶酪，按其重量份数计动物乳95份、乳酸菌0.02份、白青霉或卡门贝尔青霉0.003份、娄地青霉0.01份、凝乳酶0.003份、食盐1份、酸化剂0.01份。
优选的，上述霉菌混合发酵奶酪，所述动物乳包括鲜牛乳、鲜水牛乳、鲜山羊乳、鲜绵羊乳、鲜马乳或鲜骆驼乳。
优选的，上述霉菌混合发酵奶酪，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和乳脂链球菌中的一种或任意混合。
优选的，上述霉菌混合发酵奶酪，所述凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶的一种或任意混合。
优选的，上述霉菌混合发酵奶酪，所述酸化剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸的一种或任意混合。
上述霉菌混合发酵奶酪的制备方法，具体制备步骤如下：
(1)根据组方量使用动物乳、乳酸菌、娄地青霉、凝乳酶和酸化剂制作奶酪凝块；
(2)奶酪凝块堆酿1-24h，进一步进行乳清排放；
(3)将堆酿凝块切碎至0.4-0.8立方厘米，添加组方量食盐，放入模具进行成型及一次成熟，所述成熟的方法为：温度20℃-30℃成熟2-4天或温度12℃-20℃成熟4-7天或温度4℃-15℃成熟5-10天；
(4)一次成熟后，将奶酪表面磨平，并在奶酪表面喷洒白青霉或卡门贝尔青霉，进行二次成熟，温度4℃-20℃成熟15-50天，即得。
优选的，上述霉菌混合发酵奶酪的制备方法，所述步骤(1)中奶酪凝块的具体制作方法如下：
(1)净乳：去除动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；
(2)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2％-3％；
(3)巴氏杀菌：在63℃-65℃，30min杀菌或者72-75℃，15s；
(4)发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降温至36-38℃，转入干酪槽中，添加组方量的乳酸菌和酸化剂，发酵时间为30-120min；当原料乳达到pH6.4-6.0时，加入组方量的娄地青霉、凝乳酶，均匀搅拌2-3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在35-38℃，凝乳30min；
(5)切割、排乳清。
本发明的有益效果是：
传统的卡门贝尔奶酪为软质奶酪，水分含量较高，内部质构随成熟时间增加蛋白质逐渐分解，呈融化状态。卡门贝尔奶酪味道在霉菌成熟干酪中味道较淡。而传统的蓝纹奶酪属于半硬质干酪，水分含量较卡门贝尔高，霉菌生长需要奶酪内部有一定的孔隙，允许空气进入，从而保证霉菌生长良好。本发明所述霉菌混合发酵奶酪的技术难点在于需要通过控制奶酪的加工过程和发酵时间，从而控制奶酪的质构和水分含量，使奶酪具有同时适宜两种霉菌的生长条件才能获得所述霉菌混合发酵奶酪，所得霉菌混合发酵奶酪表面为白霉生长，能够给奶酪带来典型卡门贝尔奶酪的奶油、蘑菇风味；同时奶酪内部为青霉生长，具有蓝纹奶酪所有的部分辛辣风味，但相对于蓝纹奶酪，滋味更加柔和，质地更加细腻。
其制备方法为使用乳酸菌、霉菌、酸化剂、凝乳酶制作霉菌成熟奶酪，该奶酪经过白青霉Penicillium candidum(或卡门贝尔青霉P.Camemberti)和娄地青霉(Penicilliumroqueforti)混合发酵，外部生长白青霉(或卡门贝尔青霉)，为白色短绒状霉菌外皮；内部生长娄地青霉，具有霉菌形成的青纹或蓝纹；外部质地稍硬，内部柔软，具有独特风味，可直接食用或在餐饮行业中用作食品配料，具有广泛的市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明所述技术方案作进一步的说明。
实施例1
一种霉菌混合发酵奶酪，由动物乳、乳酸菌、白青霉(也可以是卡门贝尔青霉)、娄地青霉、凝乳酶、食盐(NaCl)和酸化剂组成，其中，动物乳95kg、乳酸菌0.02kg、白青霉(也可以是卡门贝尔青霉)0.003kg、娄地青霉0.01kg、凝乳酶0.003kg、食盐1kg、酸化剂0.01kg。
上述霉菌混合发酵奶酪的制备方法，具体制备步骤如下：
(1)根据组方量使用动物乳、乳酸菌、娄地青霉、凝乳酶和酸化剂制作奶酪凝块,包括：
(a)净乳：测定动物乳酸度(＜18°T)，净乳处理以去除动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；
(b)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2.5％；
(c)巴氏杀菌：72-75℃，15s；
(d)发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降温至36-38℃，转入干酪槽中，添加组方量的乳酸菌和酸化剂，发酵时间为90min；当原料乳达到pH 6.2时，加入组方量的娄地青霉、凝乳酶，均匀搅拌3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在37℃，凝乳30min；
(e)切割，当凝乳达到适当硬度(用干酪刀竖直插入凝块,拔出时干酪刀干净，无凝乳沾上)，渗出的乳清透明时，开始切割，使用水平刃和垂直刃的干酪刀将凝乳切割成小方块；
(f)排乳清，凝块切割后，搅拌凝乳粒在乳清中保持悬浮状态，利于乳清排出，搅拌时间为20min。当开始搅拌15min后，搅拌速度逐渐加快，同时进行加热，加热速度控制在10min内每5min升高1℃，然后为每3min升高1℃，升高到42℃。当乳清酸度达到所需要求时，凝块收缩至原来一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性，排出全部乳清；
(2)奶酪凝块堆酿18h，进一步进行乳清排放,乳清排出后，搅拌翻转凝乳颗粒，促进乳清排出，降低pH；
(3)将堆酿凝块切碎至0.6立方厘米，添加组方量食盐，放入模具进行成型及一次成熟，所述成熟的方法为：温度25℃成熟3天；
(4)一次成熟后，将奶酪表面磨平，并在奶酪表面喷洒白青霉(也可以是卡门贝尔青霉)，进行二次成熟，温度15℃成熟25天，即得。
通过上述方法即可获得霉菌混合发酵奶酪，该干酪表面大部分覆盖为白色，掺杂少量青霉，内部呈绿色或蓝色，质构较为柔软，富有奶油、蘑菇香味，及少量的辛辣、刺激性气味。经100位18-60岁试吃者品鉴，满意率达到100％。
实施例2
一种霉菌混合发酵奶酪，由动物乳、乳酸菌、白青霉、娄地青霉、凝乳酶，其中，动物乳97kg、乳酸菌0.03kg、白青霉0.005kg、娄地青霉0.02kg、凝乳酶0.001kg。
上述霉菌混合发酵奶酪的制备方法，具体制备步骤如下：
(1)根据组方量使用动物乳、乳酸菌、娄地青霉和凝乳酶制作奶酪凝块,包括：
(a)净乳：测定动物乳酸度(＜18°T)，净乳处理以去除动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；
(b)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为3％；
(c)巴氏杀菌：在63℃-65℃，30min杀菌；
(d)发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降温至36-38℃，转入干酪槽中，添加组方量的乳酸菌进行发酵(约30min)，当原料乳达到pH 6.4时，加入组方量的娄地青霉、凝乳酶，均匀搅拌3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在38℃，凝乳30min；
(e)切割，当凝乳达到适当硬度(用干酪刀竖直插入凝块,拔出时干酪刀干净，无凝乳沾上)，渗出的乳清透明时，开始切割，使用水平刃和垂直刃的干酪刀将凝乳切割成小方块；
(f)排乳清，凝块切割后，搅拌凝乳粒在乳清中保持悬浮状态，利于乳清排出，搅拌时间为20min。当开始搅拌15min后，搅拌速度逐渐加快，同时进行加热，加热速度控制在10min内每5min升高1℃，然后为每3min升高1℃，升高到42℃。当乳清酸度达到所需要求时，凝块收缩至原来一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性，排出全部乳清；
(2)奶酪凝块堆酿1h，进一步进行乳清排放,乳清排出后，搅拌翻转凝乳颗粒，促进乳清排出，降低pH；
(3)将堆酿凝块切碎至0.4立方厘米，放入模具进行成型及一次成熟，所述成熟的方法为：温度10℃成熟8天；
(4)一次成熟后，将奶酪表面磨平，并在奶酪表面喷洒白青霉，进行二次成熟，温度20℃成熟15天，即得。
实施例3
一种霉菌混合发酵奶酪，由动物乳、乳酸菌、卡门贝尔青霉、娄地青霉、凝乳酶、食盐(NaCl)、酸化剂，其中，动物乳91kg、乳酸菌0.01kg、卡门贝尔青霉0.0002kg、娄地青霉0.0008kg、凝乳酶0.005kg、食盐2kg、酸化剂0.02kg。
上述霉菌混合发酵奶酪的制备方法，具体制备步骤如下：
(1)根据组方量使用动物乳、乳酸菌、娄地青霉、凝乳酶和酸化剂制作奶酪凝块,包括：
(a)净乳：测定动物乳pH值(6.7～6.8)，净乳处理以去除动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；
(b)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2％；
(c)巴氏杀菌：在72-75℃，15s；
(d)发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降温至36-38℃，转入干酪槽中，添加组方量的乳酸菌和酸化剂进行发酵(时间约为120min)；当原料乳达到pH 6.0时，加入组方量的娄地青霉、凝乳酶，均匀搅拌2min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在35℃，凝乳30min；
(e)切割，当凝乳达到适当硬度(用干酪刀竖直插入凝块,拔出时干酪刀干净，无凝乳沾上)，渗出的乳清透明时，开始切割，使用水平刃和垂直刃的干酪刀将凝乳切割成小方块；
(f)排乳清，凝块切割后，搅拌凝乳粒在乳清中保持悬浮状态，利于乳清排出，搅拌时间为15min。当开始搅拌15min后，搅拌速度逐渐加快，同时进行加热，加热速度控制在10min内每5min升高1℃，然后为每3min升高1℃，升高到42℃。当乳清酸度达到所需要求时，凝块收缩至原来一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性，排出全部乳清；
(2)奶酪凝块堆酿24h，进一步进行乳清排放,乳清排出后，搅拌翻转凝乳颗粒，促进乳清排出，降低pH；
(3)将堆酿凝块切碎至0.8立方厘米，添加组方量食盐，放入模具进行成型及一次成熟，所述成熟的方法为：温度25℃成熟3天；
(4)一次成熟后，将奶酪表面磨平，并在奶酪表面喷洒卡门贝尔青霉，进行二次成熟，温度10℃成熟40天，即得。
实施例4
一种霉菌混合发酵奶酪，由动物乳、乳酸菌、白青霉、娄地青霉、凝乳酶和酸化剂，其中，动物乳93kg、乳酸菌0.02kg、白青霉0.002kg、娄地青霉0.01kg、凝乳酶0.004kg、酸化剂0.01kg。
上述霉菌混合发酵奶酪的制备方法，具体制备步骤如下：
(1)根据组方量使用动物乳、乳酸菌、娄地青霉、凝乳酶和酸化剂制作奶酪凝块,包括：
(a)净乳：测定动物乳酸度(＜18°T)，净乳处理以去除动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；
(b)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2％；
(c)巴氏杀菌：在63℃-65℃，30min杀菌；
(d)发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降温至36-38℃，转入干酪槽中，添加组方量的乳酸菌和酸化剂发酵(时间约为90min)；当原料乳达到pH 6.3时，加入组方量的娄地青霉、凝乳酶，均匀搅拌2-3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在35-38℃，凝乳30min；
(e)切割，当凝乳达到适当硬度(用干酪刀竖直插入凝块,拔出时干酪刀干净，无凝乳沾上)，渗出的乳清透明时，开始切割，使用水平刃和垂直刃的干酪刀将凝乳切割成小方块；
(f)排乳清，凝块切割后，搅拌凝乳粒在乳清中保持悬浮状态，利于乳清排出，搅拌时间为18min。当开始搅拌15min后，搅拌速度逐渐加快，同时进行加热，加热速度控制在10min内每5min升高1℃，然后为每3min升高1℃，升高到42℃。当乳清酸度达到所需要求时，凝块收缩至原来一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性，排出全部乳清；
(2)奶酪凝块堆酿18h，进一步进行乳清排放,乳清排出后，搅拌翻转凝乳颗粒，促进乳清排出，降低pH；
(3)将堆酿凝块切碎至0.6立方厘米，放入模具进行成型及一次成熟，所述成熟的方法为：温度15℃成熟5天；
(4)一次成熟后，将奶酪表面磨平，并在奶酪表面喷洒白青霉，进行二次成熟，温度7℃成熟50天，即得。
实施例5
一种霉菌混合发酵奶酪，由动物乳、乳酸菌、白青霉(也可以是卡门贝尔青霉)、娄地青霉、凝乳酶和食盐(NaCl)，其中，动物乳96kg、乳酸菌0.015kg、白青霉(也可以是卡门贝尔青霉)0.004kg、娄地青霉0.015kg、凝乳酶0.002kg、食盐1kg。
上述霉菌混合发酵奶酪的制备方法，具体制备步骤如下：
(1)根据组方量使用动物乳、乳酸菌、娄地青霉、凝乳酶制作奶酪凝块,包括：
(a)净乳：测定动物乳pH值(6.7～6.8)，净乳处理以去除动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；
(b)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2.5％；
(c)巴氏杀菌：65℃，30min；
(d)发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降温至36℃，加入乳酸菌，按100U/1000L进行酸化发酵，温度为35℃，pH为6.4时停止发酵，然后加入娄地青霉，添加量为0.005％；添加凝乳酶0.002％，搅拌后凝乳30min，凝乳温度为37℃；
(e)切割，切割凝乳块至0.8立方厘米；
(2)缓慢搅拌15min，然后进行程序升温，每10min升温1℃，升到42℃，pH降低至6.0时，排除乳清；
(3)将凝块拌入组方量食盐，入模具，在入模前6小时内，每小时进行一次翻转；将干酪置于15℃培养箱，相对湿度为95％，进行成熟，每12小时进行翻转，成熟时间为10天；
(4)此时干酪表面和内部已经长出青霉，将干酪表面磨平，在干酪表面喷洒白青霉，添加量为0.005％；将干酪置于12℃培养箱，相对湿度为95％，进行成熟，每天进行翻转，成熟时间为18天；成熟期满后，采用铝箔进行包装，冷藏即得。
上述实施例1-5中涉及的动物乳是新鲜牛乳，乳酸菌为嗜热链球菌，酸化剂为柠檬酸，凝乳酶为微生物凝乳酶(科汉森公司)。
上述参照实施例对该霉菌混合发酵奶酪及其制备方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：由动物乳、乳酸菌、白青霉或卡门贝尔青霉、娄地青霉、凝乳酶、和/或食盐、和/或酸化剂组成，按其重量份数计动物乳91-97份、乳酸菌0.01-0.03份、白青霉或卡门贝尔青霉0.0002-0.005份、娄地青霉0.0008-0.02份、凝乳酶0.001-0.005份、食盐0-2份、酸化剂0-0.02份。
2.根据权利要求1所述的霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：按其重量份数计动物乳95份、乳酸菌0.02份、白青霉或卡门贝尔青霉0.003份、娄地青霉0.01份、凝乳酶0.003份、食盐1份、酸化剂0.01份。
3.根据权利要求1所述的霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：所述动物乳包括鲜牛乳、鲜水牛乳、鲜山羊乳、鲜绵羊乳、鲜马乳或鲜骆驼乳。
4.根据权利要求1所述的霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和乳脂链球菌中的一种或任意混合。
5.根据权利要求1所述的霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：所述凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶的一种或任意混合。
6.根据权利要求1所述的霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：所述酸化剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸的一种或任意混合。
7.权利要求1所述霉菌混合发酵奶酪的制备方法，其特征在于：具体制备步骤如下：
(1)根据组方量使用动物乳、乳酸菌、娄地青霉、凝乳酶和酸化剂制作奶酪凝块；
(2)奶酪凝块堆酿1-24h，进一步进行乳清排放；
(3)将堆酿凝块切碎至0.4-0.8立方厘米，添加组方量食盐，放入模具进行成型及一次成熟，所述成熟的方法为：温度20℃-30℃成熟2-4天或温度12℃-20℃成熟4-7天或温度4℃-15℃成熟5-10天；
(4)一次成熟后，将奶酪表面磨平，并在奶酪表面喷洒白青霉或卡门贝尔青霉，进行二次成熟，温度4℃-20℃成熟15-50天，即得。
8.根据权利要求7所述的霉菌混合发酵奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中奶酪凝块的具体制作方法如下：
(1)净乳：去除动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；
(2)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2％-3％；
(3)巴氏杀菌：在63℃-65℃，30min杀菌或者72-75℃，15s；
(4)发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降温至36-38℃，转入干酪槽中，添加组方量的乳酸菌和酸化剂，发酵时间为30-120min；当原料乳达到pH6.4-6.0时，加入组方量的娄地青霉、凝乳酶，均匀搅拌2-3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在35-38℃，凝乳30min；
(5)切割、排乳清。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2016108644561 | 2016-09-29 | ||
| CN201610864456 | 2016-09-29 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107494749A true CN107494749A (zh) | 2017-12-22 |
Family
ID=60696889
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710837703.3A Pending CN107494749A (zh) | 2016-09-29 | 2017-09-18 | 霉菌混合发酵奶酪及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107494749A (zh) |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101326939A (zh) * | 2008-07-23 | 2008-12-24 | 天津科技大学 | 新型霉菌发酵软质奶酪的生产方法 |
| CN102090457A (zh) * | 2010-12-08 | 2011-06-15 | 天津科技大学 | 一种新型纤丝奶酪及其制备方法 |
| CN102429043A (zh) * | 2011-12-19 | 2012-05-02 | 新疆伊品酪蛋白有限公司 | 一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法 |
| CN103355421A (zh) * | 2013-07-29 | 2013-10-23 | 上海理工大学 | 一种白霉软质干酪的制备方法 |
| CN103416489A (zh) * | 2013-07-29 | 2013-12-04 | 上海理工大学 | 一种软质干酪的制备方法 |
| CN103583701A (zh) * | 2013-11-08 | 2014-02-19 | 光明乳业股份有限公司 | 一种卡门培尔型干酪及其制备方法 |
| CN103636807A (zh) * | 2013-12-27 | 2014-03-19 | 光明乳业股份有限公司 | 一种霉菌干酪 |
| CN103734351A (zh) * | 2013-12-25 | 2014-04-23 | 光明乳业股份有限公司 | 一种霉菌干酪及其制备方法 |
| CN104186682A (zh) * | 2014-08-04 | 2014-12-10 | 光明乳业股份有限公司 | 具有保健功能的类卡门培尔型干酪及其制备方法 |
| CN105360336A (zh) * | 2015-09-25 | 2016-03-02 | 江南大学 | 一种卡门贝尔奶酪的制备方法 |
-
2017
- 2017-09-18 CN CN201710837703.3A patent/CN107494749A/zh active Pending
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101326939A (zh) * | 2008-07-23 | 2008-12-24 | 天津科技大学 | 新型霉菌发酵软质奶酪的生产方法 |
| CN102090457A (zh) * | 2010-12-08 | 2011-06-15 | 天津科技大学 | 一种新型纤丝奶酪及其制备方法 |
| CN102429043A (zh) * | 2011-12-19 | 2012-05-02 | 新疆伊品酪蛋白有限公司 | 一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法 |
| CN103355421A (zh) * | 2013-07-29 | 2013-10-23 | 上海理工大学 | 一种白霉软质干酪的制备方法 |
| CN103416489A (zh) * | 2013-07-29 | 2013-12-04 | 上海理工大学 | 一种软质干酪的制备方法 |
| CN103583701A (zh) * | 2013-11-08 | 2014-02-19 | 光明乳业股份有限公司 | 一种卡门培尔型干酪及其制备方法 |
| CN103734351A (zh) * | 2013-12-25 | 2014-04-23 | 光明乳业股份有限公司 | 一种霉菌干酪及其制备方法 |
| CN103636807A (zh) * | 2013-12-27 | 2014-03-19 | 光明乳业股份有限公司 | 一种霉菌干酪 |
| CN104186682A (zh) * | 2014-08-04 | 2014-12-10 | 光明乳业股份有限公司 | 具有保健功能的类卡门培尔型干酪及其制备方法 |
| CN105360336A (zh) * | 2015-09-25 | 2016-03-02 | 江南大学 | 一种卡门贝尔奶酪的制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 大谷元: "《天然奶酪品鉴宝典》", 31 March 2016, 中国轻工业出版社 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103355421B (zh) | 一种白霉软质干酪的制备方法 | |
| CA1107130A (en) | Process for manufacture of cheese and cheese-like products, and materials therefor | |
| Nelson | Production of blue cheese flavor via submerged fermentation by Penicillium roqueforti | |
| CN103416489B (zh) | 一种软质干酪的制备方法 | |
| CN101664071A (zh) | 一种表面白色霉菌奶酪的生产方法 | |
| Khanal et al. | Cheese: Importance and introduction to basic technologies | |
| CN103734351B (zh) | 一种霉菌干酪及其制备方法 | |
| CN103355422B (zh) | 一种软质干酪 | |
| CN103355420A (zh) | 一种白霉软质干酪 | |
| CN103583701A (zh) | 一种卡门培尔型干酪及其制备方法 | |
| Chandan et al. | Principles of cheese technology | |
| CN1889846B (zh) | 乳制品及其制备方法 | |
| CN107494749A (zh) | 霉菌混合发酵奶酪及其制备方法 | |
| Fox | Direct acidification of dairy products. | |
| CN107811048A (zh) | 一种搅拌凝块干酪的制造方法 | |
| Nielsen | Principles of cheese production | |
| CN111011536A (zh) | 一种红曲霉再制奶酪及其制备方法 | |
| KR101441273B1 (ko) | 완제품 치즈의 즉석 제조를 위한 반제품 생치즈의 제조방법 | |
| US11702626B2 (en) | Strains of penicillium camemberti | |
| Werner et al. | North European varieties of cheese | |
| Hartmann et al. | Acid‐Coagulated Cheeses | |
| UA146112U (uk) | Спосіб виробництва сиру м'якого | |
| KR20090073336A (ko) | 치즈 및 그 제조방법 | |
| Gavrilova et al. | An Advanced Biotechnological Trend–Production of Soft Cheeses Based on Milk of Various Types of Farm Animals in the Altai Region | |
| CN105454445A (zh) | 一种蜂蜜奶酪及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20171222 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |