CN106615182A - 含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法 - Google Patents

含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法。本发明利用植物乳杆菌和干酪乳杆菌两株具有抗氧作用的益生菌，作为工作发酵剂添加到契达干酪中，增加契达干酪的品质和抗氧化特性。该干酪的制作方法的特征在于采用本发明的方法，可以得到活菌数高达6.0×107cfu/ml，且DPPH清除能力达到51.72％的契达干酪，该产品能同时发挥干酪和两株益生菌的综合功能特性，有效解决氧化给人体健康和食品保藏带来的问题。

Description

含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备 方法
技术领域
本发明涉及含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪的生产方法，属于乳制品加工技术领域。
背景技术
由于现代社会快节奏、高效率的工作，紧张、不规律的生活，使得人体内自由基容易出现代谢不平衡，使细胞发生损伤并出现一些疾病，如心脑血管病、高血压、糖尿病等。此外，在食品生产存放的过程中，氧化反应能够引起食品发生酸败，产生有毒物质，并产生不良风味，降低食用品质的同时，还缩短了产品货架期。为了解决上述问题，添加抗氧化剂或食品本身具有抗氧化性是一个科学的方法，此方法能够提高食物的抗氧化性能，降低氧化产生的危害。
有研究表明乳制品经水解可以释放出潜在的活性肽，如抗氧化肽、降血压肽和免疫活性肽等，而大多数乳酸菌有强的蛋白酶和肽酶活性，这些酶作用于蛋白质会释放出不同大小的肽和游离氨基酸，这一过程使乳的物理结构变化，而且释放出多种功能的生物活性肽。干酪营养丰富，被称为奶中“黄金”，具有相对较高的pH值、脂肪含量和致密的质构，是益生菌的良好的载体。近几年，益生菌及其发酵制品的研究逐渐成为热点，尤其是益生菌干酪。
益生菌的代谢能力不强，产酸速度不快，且单独依靠益生菌进行发酵，会产生大量乙酸，从而影响产品的品质。有研究发现，单菌种发酵没有复合菌种混合发酵的发酵能力强。干酪乳杆菌蛋白分解能力较强，且有肽酶活性，用其发酵牛乳时比较缓慢，但产生风味较好。大部分植物乳杆菌凝乳活性虽然较差，但不会产生后酸化现象，且适合配合干酪乳杆菌，与之共同发挥独特的益生作用。
本发明是将植物乳杆菌和干酪乳杆菌一同加入到契达干酪中进行协同发酵，从而增加契达干酪的品质及抗氧化活性，所得干酪不仅发挥自身营养价值，也发挥了两株益生菌的综合生理功能，对解决氧化给人体健康和食品保藏带来的问题起到重要的作用。
发明内容
本发明的目的是在契达干酪的生产中添加植物乳杆菌和干酪乳杆菌两株益生菌，增强契达干酪的抗氧化活性。
本发明的另一个目的是提供了一种含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：
1、植物乳杆菌和干酪乳杆菌工作发酵剂的制备：
将植物乳杆菌以2重量％的接种量接种到12重量％的复原脱脂乳中，在31℃培养24h，干酪乳杆菌以2重量％的接种量接种到10重量％的复原脱脂乳中，在34℃培养24h，将两株菌反复传代至活菌数在1.0×109cfu/ml以上。
2、原料乳的要求如下：
(1)滴定酸度：14～16°T，体积分数为75％酒精试验呈阴性；抗菌素检测值呈阴性；
(2)细菌总数：≤50×104个/mL；
3、原料乳的杀菌与冷却：
将100重量份原料乳过滤除杂，放入干酪槽中进行巴氏杀菌，在63℃条件下杀菌30min，将原料乳冷却至31～34℃；
4、发酵：
向冷却后的原料乳中添加商业直投式发酵剂R-704，添加量为2重量％，同时0.6～1.2重量％的植物乳杆菌和干酪乳杆菌工作发酵剂，发酵的温度为31～34℃，发酵时间为60min；
5、氯化钙的添加：
在发酵过程中，当乳的pH值达到6.0时，加入0.01～0.02重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10重量％的溶液，加热并自然冷却后加入；
6、凝乳酶的添加及凝乳：
添加氯化钙后，将牛乳温度控制在32～34℃，加入0.003重量％的凝乳酶，加入之前先将凝乳酶用1重量％的食盐水调成2重量％的溶液，在35℃左右保温25min后加入到乳中，搅拌3～5min，在添加凝乳酶后，静置1h，并用刀切割凝块，当断面平整、光滑、有清晰乳清析出时，即为凝乳终点；
7、切割：
将凝块切割成1×1×1cm3的小凝块；
8、搅拌、排乳清：
每3～5min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到42℃停止，保温45min，搅拌速度不变。当pH降到6.1～6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出；
9、堆积：
每15min翻转、堆积1次，每翻转1次向上堆1层，共7～9次，pH为5.6～5.8时翻转结束；
10、切碎、加盐：
将凝块切碎，表面撒上食盐，食盐的添加量为所得干酪重量的2％；
11、成型、压榨：
将凝块装入清洗消毒的干酪模中,放到压榨机上压榨,预压榨为300～480kPa，1.5～2h；后压榨为600～700kPa，9～11h。
12、包装、成熟：
将压榨好的干酪装入真空包装袋中，用真空包装机抽真空包装，在8℃，成熟6个月。
具体实施方式
实施例1
添加0.6重量％植物乳杆菌和0.6重量％干酪乳杆菌：以100重量份计。
具体制备方法包括如下步骤：
(1)将植物乳杆菌以2重量％的接种量接种到12重量％的复原脱脂乳中，在31℃培养24h，干酪乳杆菌以2重量％的接种量接种到10重量％的复原脱脂乳中，在34℃培养24h，将两株菌反复传代至活菌数在1.0×109cfu/ml以上。
(2)经检验合格后的新鲜在63℃条件下，巴氏杀菌30min；
(3)使步骤(2)的牛乳冷却到34℃，加入2重量％商业发酵剂，0.6重量％的植物乳杆菌和0.6重量％干酪乳杆菌工作发酵剂，发酵时间为60min；
(4)在发酵过程中，当乳的pH值达到6.0时，加入0.02重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10％的溶液，加热并自然冷却后加入；
(5)氯化钙添加后，将牛乳温度控制在34℃将其搅拌均匀，加入0.003重量％的凝乳酶，加入之前先将凝乳酶用1％的食盐水调成2％的溶液。在35℃左右保温25min后加入到乳中。在添加凝乳酶后，静置1h，并用刀切割凝块，当断面平整、光滑、有清晰乳清析出时，即为凝乳终点；
(6)将凝块切割成1×1×1cm3的小凝块；
(7)切割后每3～5min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到42℃停止，保温45min，搅拌速度不变；
(8)当pH降到6.1～6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出；
(9)每15min翻转、堆积1次。每翻转1次向上堆1层，共7～9次，pH为5.8时翻转结束；
(10)将凝块切碎，加入食盐，食盐的添加量为所得干酪重量的2％；
(11)将凝块装入清洗消毒的干酪模中，放到压榨机上压榨，预压榨为400kPa，1.5h，后压榨为690kPa，11h。压榨好的干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装；
(12)将干酪放入成熟室在8℃进行成熟，成熟6个月。
对比实施例1
添加1.2重量％植物乳杆菌，不添加干酪乳杆菌，其它步骤同实施例1。
对比实施例2
添加1.2重量％干酪乳杆菌，不添加植物乳杆菌，其它步骤同实施例1。
契达干酪的品质检测
1理化指标检测
脂肪含量的测定：参照GB 5413.3-2010；
水分含量的测定：参照GB 5009.3-2010；
氯化钠含量的测定：GB/T 12457-2008；
蛋白质含量的测定：参照GB/T5009.5-2010；
pH的测定：干酪与去离子水在无菌条件下以1：2的比例均匀混合，用pH值计直接测定。
上述各项指标检测结果如表1所示：
表1抗氧化契达干酪各项指标检测结果
2植物乳杆菌和干酪乳杆菌菌数测定
根据房晓方法略有改动测定植物乳杆菌菌数。10g干酪样品稀释于无菌蛋白胨水溶液中(100ml，0.1％w/v)，1ml稀释物倾倒于MRS-Sorbitol-Agar培养基中，倾倒平板所有平板都培养于需氧条件下，37℃，72h。平均值以cfu/ml的形式进行表示。检测的植物乳杆菌菌数结果如表2所示：
表2抗氧化契达干酪中干酪植物乳杆菌和干酪乳杆菌菌数检测结果
3质构检测
利用TA.XT Plus型质构仪对含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪质地特性进行测定，参数测定见表3，检测的主要指标结果如表4所示。
表3质构测定参数设定
表4成熟期6个月的抗氧化契达干酪的质构指标的检测
4感官评价实验
请12名专业的感官评价人员组成一个小组，对成熟6个月的契达干酪进行感官评价，具体评分标准如表5所示，干酪的感官评分结果如表6所示：
表5抗氧化契达干酪感官评分标准与细则
表6抗氧化契达干酪契达干酪在8℃下成熟6个月后感官分析结果
5契达干酪抗氧化的检测
对成熟6个月的契达干酪的水溶性提取液进行提取，经冷冻干燥后溶解到70％的乙醇溶液中，进行DPPH清除率(％)的测定。结果如表7所示：
表7契达干酪成熟6个月DPPH清除率(％)

Claims (4)

1.含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法，其特征在于该方法步骤如下：
(1)植物乳杆菌和干酪乳杆菌工作发酵剂的制备：将植物乳杆菌以2重量％的接种量接种到12重量％的复原脱脂乳中，在31℃培养24h，干酪乳杆菌以2重量％的接种量接种到10重量％的复原脱脂乳中，在34℃培养24h，将两株菌反复传代至活菌数在1.0×109cfu/ml以上。
(2)原料乳的杀菌：将100重量份已标准化的原料乳加入干酪槽中，采用巴氏杀菌方法进行杀菌，杀菌温度为63℃，杀菌时间为30min；
(3)发酵剂的添加：巴氏杀菌后，将原料乳冷却至31～34℃，向原料乳中加入2重量％商业发酵剂，0.6～1.2重量％的植物乳杆菌和干酪乳杆菌工作发酵剂，搅拌后静置发酵60min；
(4)氯化钙的添加：0.01～0.02重量份；
(5)凝乳酶的添加：氯化钙添加后，将牛乳温度控制在32～34℃将其搅拌均匀，加入0.003重量％的凝乳酶，其中凝乳酶是利用1重量％氯化钠溶液将其配成2重量％溶液后加入的，搅拌3～5min后，静置凝乳1h；
(6)凝乳切割：乳凝固并保持稳定后将其切割成1.0cm3的小块；
(7)升温，搅拌(6)得到切割后的小凝块，每3～5min升高1℃，最终将温度升至42℃，保温搅拌45min，静置30min，排除乳清；
(8)凝块堆砌：每15min反转堆积1次，反转7～9次；
(9)加盐：将凝块切碎，加入食盐，食盐的添加量为所得干酪重量的2％；
(10)成型、压榨：将凝块放入消毒后的干酪模具中，放到压榨机上压榨；
(11)包装、成熟：将压榨好的干酪装入真空包装袋中，用真空包装机抽真空包装，在8℃，成熟6个月。
2.根据权利要求1所述的制备含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪的方法，其特征在于：所述步骤(1)中植物乳杆菌和干酪乳杆菌在复原乳中反复传代，至活菌数在1.0×109cfu/ml以上。
3.根据权利要求1所述的制备含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪的方法，其特征在于：所述步骤(3)中选用具有抗氧活性的植物乳杆菌和干酪乳杆菌两株益生菌作为工作发酵剂添加到契达干酪中进行协同发酵，提高产品品质及抗氧化活性，发酵温度为31℃～34℃，此温度适于两株菌株的发酵。
4.根据权利要求1所述的制备含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪的方法，其特征在于：所得契达干酪在成熟6个月后所含两株益生菌的活菌数为6.0×107cfu/ml，干酪的DPPH清除能力达到51.72％。
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