CN106689394A - 含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white‑brined干酪及其制备方法 - Google Patents

含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white‑brined干酪及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white‑brined干酪及其制备方法。本发明利用包埋技术改善了植物乳杆菌因white‑brined干酪含盐量的较高而导致活菌数较差的缺陷问题。本发明的white‑brined干酪在成熟3个月后，植物乳杆菌活菌数可以达到1.9×109cfu/ml，干酪的胆固醇移除率可达71.22％，较未包埋益生菌的white‑brined干酪中的活菌数提高了2个对数值以上，胆固醇移除率提高了27％。本发明制备得到的干酪不仅益生菌含量高，同时质地及口感易被消费者接受，本产品适宜肥胖症和胆固醇病症人群及儿童食用，此外也有助于普通人群预防肥胖和心脑血管等疾病。

Description

含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪及其 制备方法
技术领域
本发明涉及含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪的生产方法，属于乳制品加工技术领域。
背景技术
随着近年来高血压、糖尿病、高胆固醇患者的增加，人们现在逐渐意识到膳食营养搭配的重要性，消费者开始倾向于选择含有益生菌的食品。奶酪是钙的“富矿”，可使牙齿坚固。营养学家通过研究表明，一个成年人每天约吃150g奶酪，则有助于达到人老牙不老的目的。干酪富含钙和蛋白质，这两种营养成分对青年人、孕妇及老年人都至关重要。white-brined干酪源于意大利，因其柔润的口感及较好的风味越来越受到广大群众的欢迎，然而与其它干酪相比，其含盐量高达5g/100g左右，这就抑制了益生菌在white-brined干酪中的活力。近年来，高盐干酪中益生菌的存活问题受到广泛关注。
用于提高高盐干酪中益生菌活菌数的方法主要包括亚致死细胞的孵化，细胞在固定化的菌膜中传递，微胶囊等。微胶囊是保护益生菌较为理想的方法之一，该方法将益生菌固定在水状胶体中，以提高并改善其对抗外界不良环境的能力。Ozer Uzun已经证实了微胶囊可以提高Kasar干酪中的益生菌水平并不严重影响干酪的基本组成及组织结构。
本发明采用海藻酸钠、大豆分离蛋白及低聚果糖为壁材包埋植物乳杆菌，包埋率可达85.2％，低聚果糖的加入为益生菌提供益生素增加菌活力。此发明可有效的保证益生菌在干酪加工、成熟过程中的活性，以及因高盐而导致的活性差的缺陷问题，为功能性食品的研究和应用方面提供理论依据。
发明内容
本发明的目的是利用添加包埋的植物乳杆菌，提高white-brined干酪因含盐量较高而导致益生菌存活性较差的问题，从而使消费者更易接受。
本发明与white-brined常规制备方法相比，发酵温度较低且时间延长，即发酵温度为32～34℃，发酵时间为60～75min，在较低温度下，菌体的自身生长及细胞壁大分子的合成较少，更有利于干酪的发酵；将干酪在4℃条件下浸泡于巴氏杀菌后的12重量％食盐溶液可使干酪中盐分布均匀。
以此发明方法得到的white-brined干酪，其产品质构参数、融化性及感官评分值均接近于正常white-brined干酪水平，且具有明显的降胆固醇特性，更易被消费者接受。添加可食用的海藻酸钠、大豆分离蛋白、低聚果糖作为益生菌的包埋壁材，具有安全、营养及健康的特点。
本发明提供了含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：
1、原料乳的要求如下：
(1)滴定酸度：14～16°T，体积分数为75％酒精试验呈阴性；抗菌素检测值呈阴性。
(2)细菌总数：≤50×104个/mL。
2、原料乳的杀菌与冷却：
将100重量份原料乳过滤除杂，放入干酪槽中进行巴氏杀菌，在65℃条件下杀菌30min，将原料乳冷却。
3、发酵：
向冷却后的原料乳中添加商业直投式发酵剂R-704，添加量为0.01～0.014重量份，同时加入3～4重量份以微小颗粒形式存在利用挤压法以2％海藻酸钠、4％大豆分离蛋白及7％低聚果糖为包埋壁材包埋的植物乳杆菌，发酵的温度为31～34℃，发酵时间为60～75min。
4、氯化钙的添加：
在发酵过程中，当乳的pH值达到6.0时，加入0.01～0.02重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10重量％的溶液，加热并自然冷却后加入。
5、凝乳酶的添加及凝乳：
加入0.006～0.01重量份的凝乳酶溶液，加入之前先将凝乳酶用1重量％的食盐水调成2重量％的溶液，在35℃左右保温25min后加入到乳中。在添加凝乳酶后，静置40min，判断凝乳终点，并用刀切割凝块，当断面平整、光滑、有清晰乳清析出时，即为凝乳终点。
6、切割：
将凝块切割成1×2×2cm3的小凝块。
7、搅拌加温：
切割后静置5min后轻轻搅拌，每2～4min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到38℃停止，保温35～45min，搅拌速度不变。
8、排乳清：
当pH降到6.1～6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出。
9、堆积：
每15min翻转、堆积1次，每翻转1次向上堆1层，共7～9次，pH为5.6～5.8时翻转结束。
10、切碎、加盐：
将凝块切碎，表面撒上食盐，添加量为干酪重量的0.2％，搅拌30min，使盐彻底溶解。
11、入模、压榨：
将凝块装入清洗消毒的干酪模中,放到压榨机上压榨,预压榨为300～480kPa，1.5～2h；后压榨为600～700kPa，9～11h。
12、成熟，记录：
将干酪浸泡于巴氏杀菌后的12重量％的食盐溶液，放入成熟室在4℃，成熟3个月后得到所述的干酪，记录干酪的各种指标。
具体实施方式
实施例1
添加包埋的植物乳杆菌：以100重量份计。
具体制备方法包括如下步骤：
(1)经检验合格后的新鲜在65℃条件下，巴氏杀菌30min；
(2)使步骤(1)的牛乳冷却到31℃，加入0.014重量份的商业直投式发酵剂R-704及3重量份以微小颗粒形式存在的包埋的植物乳杆菌，其平均直径为100-140um，发酵时间为75min；
(3)在发酵过程中，当乳的pH值达到6.0时，加入0.015重量份的氯化钙，加入前先将 氯化钙用蒸馏水调成10％的溶液，加热并自然冷却后加入；
(4)加入0.008重量份的凝乳酶溶液，加入之前先将凝乳酶用1％的食盐水调成2％的溶液。在35℃左右保温25min后加入到乳中。在添加凝乳酶后，静置40min，判断凝乳终点，并用刀切割凝块，当断面平整、光滑、有清晰乳清析出时，即为凝乳终点；
(5)将凝块切割成1×2×2cm3的小凝块；
(6)切割后静置5min后轻轻搅拌，每2～4min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到38℃停止，保温35min，搅拌速度不变；
(7)当pH降到6.1时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出；
(8)每15min翻转、堆积1次。每翻转1次向上堆1层，共7～9次，pH为5.8时翻转结束；
(9)将凝块切碎，表面撒上食盐，添加量为干酪重量的0.2％，搅拌30min，使盐彻底溶解；
(10)将凝块装入清洗消毒的干酪模中，放到压榨机上压榨，预压榨为400kPa，1.5h，后压榨为690kPa，11h。压榨好的干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装；
(11)将干酪浸泡于巴氏杀菌后的12重量％的食盐溶液，放入成熟室在4℃，成熟3个月后得到所述的干酪，记录干酪的各种指标。
通过上述方法即可获得本实施例含微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪，其益生菌含量较高且产品色泽、质地、口感和风味都较好。
对比实施例1
添加未包埋的植物乳杆菌，发酵温度为35℃，发酵时间为60min，其它步骤同实施例1。
对比实施例2
不添加植物乳杆菌，发酵温度为35℃，发酵时间为60min，其它步骤同实施例1。
干酪的品质检测
1理化指标检测
脂肪含量的测定：参照罗兹-哥特里法(GB/T5409-1985)；
水分含量的测定：参照GB/T5009.3-2003；
氯化钠含量的测定：GB/T 12457-2008；
蛋白质含量的测定：参照GB/T5009.5-2010；
pH的测定：将20g干酪捣碎于20ml去离子水中，直接用已经校准好的pH计测定。
上述各项指标检测结果如表1所示：
表1 white-brined干酪各项指标检测结果
2植物乳杆菌菌数测定
根据房晓方法略有改动测定植物乳杆菌菌数。10g干酪样品稀释于无菌蛋白胨水溶液中(100ml，0.1％w/v)，1ml稀释物倾倒于MRS-Sorbitol-Agar培养基中，倾倒平板所有平板都培养于需氧条件下，37℃，72h。平均值以cfu/ml的形式进行表示。所有的试验一式三份分别在干酪储存的第0，30，60，90天进行检测。检测的植物乳杆菌菌数结果如表2所示：
表2植物乳杆菌菌数检测结果
3降胆固醇测定
(1)上清液移除胆固醇的能力
10g干酪样品稀释于无菌蛋白胨水溶液中(100ml，0.1％w/v)，1ml稀释物倾倒于MRS-Sorbitol培养基中，培养24h后3000r/min离心10min，取上清液利用邻苯二甲醛比色法测定胆固醇的含量，与原始含量进行比较，计算胆固醇的移除率。
取0.5mL待测样品加入3.0ml无水乙醇和2.0ml 50％的KOH溶液，振荡器混合均匀，60℃水浴保温10min，冷却后加入5.0ml正己烷，混合均匀后加入3.0ml双蒸水，再充分混合，室温下静置15min使溶液分层，取2.0ml正己烷层溶液，用氮气吹干，加入2.0ml邻苯二甲醛溶液，室温下保持10min后加入1.0ml浓硫酸，混合均匀，放置10min后测定OD550值。
(2)共沉淀去除胆固醇的能力
将上述离心后得到的菌泥等沉淀经pH 4.0磷酸缓冲液润洗一次后，再用pH 7.0的磷酸缓冲液温和颠倒清洗3次，清洗后6000r/min离心10min，收集并合并3次的上清液，用邻苯二甲醛比色法测定重新溶解于其中的共沉淀胆固醇含量。
胆固醇降解率(％)＝(胆固醇移除量/培养基最初胆固醇含量)×100％
检测的降胆固醇能力结果如表3所示：
表3 white-brined干酪降胆固醇能力检测结果
4感官评价实验
请10名专业的感官评定员分别按照下面步骤进行感官打分，最后汇总取平均值。具体评分标准如表4所示，含包埋植物乳杆菌的white-brined干酪的感官评分结果如表5所示：
表4低脂契达干酪感官评分标准与细则
计分原则：感官评价共有2大项，包含8个小项，满分5分。
表5 white-brined干酪感官评分结果
5质构检测
利用TA.XT Plus型质构仪对含包埋益生菌的white-brined干酩进行质地剖面分析测试，确定含包埋益生菌的white-brined干酩的质地特性。
测定参数：测试前速度5.0mm/s，测试速度：1.0mm/s，测试后速度5.0mm/s，收集比率200.00pps，下压程度20％，间隔时间5s，往复运动2次，探头类型：p/0.5,测定时样品温度为(10±0.5)℃，样品为(2.00±0.06)cm的正方形，测定室温为(19±2)℃。检测的主要指标结果如表6所示：
表6成熟期3个月的white-brined干酪的质构指标的检测
6融化性测定
参考Schreiber方法略有改动，把干酪切成高5mm、直径35mm的圆柱状，置于有盖的玻璃培养皿中，在232℃烤箱中处理5min，之后取出放置30min至室温。每次在进行融化实验前后后用记号笔在玻璃培养皿的背面沿着干酪样品的边缘做标记以便测直径，直径的测量要在五个不同的点取平均值，计算出直径的增加百分数。结果如表7所示：
表7 white-brined干酪融化性结果

Claims (5)

1.含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪及其制备方法，其特征在于该方法步骤如下：
(1)微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌工作发酵剂的制备：用挤压法以2重量％海藻酸钠，4重量％大豆分离蛋白以及7重量％低聚果糖为壁材包埋植物乳杆菌；
(2)原料乳的杀菌：将100重量份已标准化的原料乳加入干酪槽中，采用巴氏杀菌方法进行杀菌，杀菌温度为65℃，杀菌时间为30min；
(3)发酵剂的添加：巴氏杀菌后，将原料乳冷却至31～34℃，加入0.01～0.014重量份商业发酵剂，同时将包埋的植物乳杆菌以微小颗粒形式加入，添加量为3～4重量份，搅拌后静置发酵60～75min；
(4)氯化钙的添加：0.01～0.02重量份；
(5)凝乳酶的添加：氯化钙添加后，将牛乳温度控制在32～34℃将其搅拌均匀，加入0.006～0.01重量份凝乳酶，其中凝乳酶是利用1重量％氯化钠溶液将其配成2重量％溶液后加入的，搅拌3～5min后，静置凝乳；
(6)凝乳切割：待乳凝固并保持稳定后进行切割；
(7)升温，搅拌(6)得到切割后的小凝块，排除乳清；
(8)凝块堆砌：pH达到5.6～5.8时结束堆砌；
(9)加盐：食盐的添加量为所得干酪重量的0.2％；
(10)压榨：压榨9～11h；
(11)切割：将压制成型的干酪切成方块(2×2×2cm3)；
(12)将切割后的干酪浸泡于巴氏杀菌后的12重量％的食盐溶液中，4℃成熟3个月。
2.根据权利要求1所述的制备含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪的方法，其特征在于：所述步骤(3)中所用商业发酵剂为用于产酸的直投式发酵剂R-704，添加量为0.01～0.014重量份，包埋的植物乳杆菌在发酵剂添加后以微小颗粒形式加入，其平均直径为100-140μm，此时植物乳杆菌损失量最少。
3.根据权利要求1所述的制备含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪的方法，其特征在于：所述步骤(3)中发酵温度为32～34℃，发酵时间60～75min。
4.根据权利要求1所述的含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪的方法，其特征在于所述步骤(12)中将干酪浸泡于巴氏杀菌后的12重量％食盐溶液中，4℃成熟3个月。
5.根据权利要求1所述的制备含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪的方法，其特征在于：所得干酪在成熟3个月后含所述植物乳杆菌活菌数为1.9×109cfu/ml，干酪胆固醇移除率可达71.22％，且成品质地光滑，熔化性好，适口性佳，感官评分值接近正常white-brined干酪的水平。
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