CN115624068A - 植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用，属于乳品加工技术领域，通过在凝乳时植物多糖对脂肪球的电荷作用，从而干预了羊干酪中的脂肪聚集，实现了对新鲜羊干酪中脂肪含量的有效调控，低浓度植物多糖作用下，羊干酪中的脂肪由于植物多糖的电荷作用尺寸有所减小，蛋白质的网络结构被破坏，空洞增大；随着植物多糖浓度的增加，羊干酪中的脂肪更易形成更大的聚集状态，高浓度的植物多糖与乳蛋白形成多糖‑蛋白质网络结构，使得羊奶酪体系中发生相分离，呈聚集状态的脂肪会因空位絮凝而脱离奶酪体系，从而实现奶酪凝块中的脂肪含量的降低。
Description
技术领域
本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用。
背景技术
羊乳营养丰富,以羊乳为原料制得的干酪,营养全面且易消化吸收。干酪有各式各样的味道、口感和形式，如奶酪、乳酪、起司或芝士。干酪含有丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其它微量成分等，对人体健康大有益处。干酪的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体吸收。干酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进新陈代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美，干酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防止便秘和腹泻。干酪中的脂肪和热能都很高，但其胆固醇的含量却比较低，对心血管健康有益；吃含有干酪的食物也可以大大增加牙齿表面的含钙量，有效防止龋齿发生。
与牛乳相比，羊乳的具有一定的膻味，使用其加工生产的新鲜羊干酪膻味更浓。因此，生产低脂新鲜羊干酪迫在眉睫，常规生产一般利用脱脂乳生产低脂羊干酪，但这不仅额外增添了加工程序，提高了生产成本，还可能对干酪营养产生损害，影响消费体验。因此，应用合理的加工手段在生产过程中对羊干酪进行减脂处理，以满足市场的需求。现有技术中，低脂羊干酪的加工方法一般是将羊乳进行脱脂处理而实现的，但这种生产方法不仅延长了加工时间、增加了生产成本，而且易导致羊乳蛋白被破坏，造成营养的流失等。此外，脱去脂肪的干酪在外观与色泽方面均较差，可能会降低羊干酪的市场需求，不利于其消费价值的提升。针对上述技术问题，本发明提供一种植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用。
发明内容
本发明提供了一种植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用，有效解决了现有低脂羊干酪脱脂时造成干酪营养损坏、脱脂加工单一、生产成本高等问题，同时提供了一种水分和粗产率含量高、色泽外观较佳的低脂新鲜羊干酪。
本发明提供了植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用，通过所述植物多糖对羊干酪脂肪球的电荷作用干预脂肪聚集来调控羊干酪中脂肪含量。
优选的，所述植物多糖为枸杞多糖。
优选的，所述低脂新鲜羊干酪的制备方法：新鲜山羊乳加入植物多糖，混匀后加入发酵剂，水浴发酵处理后调节pH值至6.4，加入氯化钙，调节温度至35℃～38℃，加入凝乳酶，凝乳50min，切割凝乳并升温至42℃，排出乳清，得到凝块，再次排乳清3h即得。
优选的，所述植物多糖的重量为新鲜山羊乳的0.2％～1％。
优选的，所述凝乳酶的重量为新鲜山羊乳的0.001％。
优选的，所述新鲜山羊乳加入植物多糖前经过灭菌处理，所述灭菌处理方法为：新鲜山羊乳于62℃～65℃水浴中处理30～40min。
优选的，所述发酵剂为R-704。
优选的，所述发酵剂与新鲜山羊乳的料液比为0.1g：1L。
优选的，所述水浴发酵处理温度为32℃，发酵时间为60min。
优选的，所述氯化钙为食品级，其重量为新鲜山羊乳的0.02％。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明通过在凝乳时植物多糖对脂肪球的电荷作用，从而干预了羊干酪中的脂肪聚集，实现了对新鲜羊干酪中脂肪含量的有效调控，低浓度植物多糖作用下，羊干酪中的脂肪由于植物多糖的电荷作用尺寸有所减小，蛋白质的网络结构被破坏，空洞增大；随着植物多糖浓度的增加，羊干酪中的脂肪更易形成更大的聚集状态，高浓度的植物多糖与乳蛋白形成多糖-蛋白质网络结构，使得羊奶酪体系中发生相分离，呈聚集状态的脂肪会因空位絮凝而脱离奶酪体系，从而实现奶酪凝块中的脂肪含量的降低。
(2)通过植物多糖对脂肪球的电荷作用，大大降低了新鲜羊干酪中的脂肪含量，且提高了新鲜羊干酪的水分和粗产率，色泽诱人，总体感官品质良好，更易被消费者所接受。
(3)本发明提供的植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用，低脂新鲜羊干酪加工方法简单，适合工业化大规模生产。
附图说明
图1是对比例1、实施例1、实施例3和实施例2的干酪外观图；
图2是激光共聚焦显微镜下干酪中对比例1干酪中脂肪球与蛋白基质作用图；
图3是激光共聚焦显微镜下干酪中实施例1干酪中脂肪球与蛋白基质作用图；
图4是激光共聚焦显微镜下干酪中实施例3干酪中脂肪球与蛋白基质作用图；
图5是激光共聚焦显微镜下干酪中实施例2干酪中脂肪球与蛋白基质作用图。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。下述试验方法和检测方法，如没有特殊说明，均为常规方法；所述试剂和原料，如没有特殊说明，均为市售。
实施例1
一种利用植物多糖生产低脂新鲜羊干酪的方法，包括以下步骤：
所述低脂新鲜羊干酪的制备方法：新鲜山羊乳于62℃水浴中灭菌处理30min后，加入新鲜山羊乳重量0.2％的枸杞多糖，混匀后，按照发酵剂与新鲜山羊乳0.1g：1L的料液比加入R-704发酵剂，于32℃，发酵处理60min，调节pH值至6.4，加入新鲜山羊乳重量0.02％的氯化钙，调节温度至35℃，加入新鲜山羊乳重量0.001％的凝乳酶，凝乳50min，切割凝乳并升温至42℃，排出乳清，得到凝块，再次排乳清3h即得。
实施例2
一种利用植物多糖生产低脂新鲜羊干酪的方法，包括以下步骤：
所述低脂新鲜羊干酪的制备方法：新鲜山羊乳于65℃水浴中灭菌处理40min后，加入新鲜山羊乳重量1％的枸杞多糖，混匀后，按照发酵剂与新鲜山羊乳0.1g：1L的料液比加入R-704发酵剂，于32℃，发酵处理60min，调节pH值至6.4，加入新鲜山羊乳重量0.02％的氯化钙，调节温度至38℃，加入0.001％凝乳酶，凝乳50min，切割凝乳并升温至42℃，排出乳清，得到凝块，再次排乳清3h即得。
实施例3
一种利用植物多糖生产低脂新鲜羊干酪的方法，包括以下步骤：
所述低脂新鲜羊干酪的制备方法：新鲜山羊乳于63℃水浴中灭菌处理30min后，加入0.6％枸杞多糖，混匀后，按照发酵剂与新鲜山羊乳0.1g：1L的料液比加入R-704发酵剂，于32℃，发酵处理60min，调节pH值至6.4，加入新鲜山羊乳重量0.02％的氯化钙，调节温度至36℃，加入0.001％凝乳酶，凝乳50min，切割凝乳并升温至42℃，排出乳清，得到凝块，再次排乳清3h即得。
为了进一步说明本发明的效果，本发明还设置了对比例，如下：
对比例1
一种利用植物多糖生产低脂新鲜羊干酪的方法，包括以下步骤：
所述低脂新鲜羊干酪的制备方法：新鲜山羊乳于63℃水浴中灭菌处理30min后，按照发酵剂与新鲜山羊乳0.1g：1L的料液比加入R-704发酵剂，于32℃，发酵处理60min，调节pH值至6.4，加入0.02％氯化钙，调节温度至36℃，加入0.001％凝乳酶，凝乳50min，切割凝乳并升温至42℃，排出乳清，得到凝块，再次排乳清3h即得。
分别对上述实施例1～3和对比例1提供的利用植物多糖生产的低脂新鲜羊干酪的理化性质进行检测，其检测指标为蛋白质、脂肪、水分、粗产率、色泽和外观，其结果如表1、表2和图1所示。
表1枸杞多糖对新鲜羊干酪产率和主要营养组成的影响
由表1可知，与对照组相比，枸杞多糖的添加均使新鲜羊干酪脂肪含量大大降低，同时水分含量也有所提高，其中添加0.2％和1％枸杞多糖保持了与对照组相近蛋白质含量，表明其对所制得的干酪蛋白质影响较小，0.2％和0.6％多糖还提高了干酪的粗产率。
表2枸杞多糖处理对新鲜羊干酪色泽的影响
由表2可知，随着枸杞多糖浓度的增大，干酪的亮度变低，颜色逐渐加深，并逐渐偏向红色和黄色，其中，1％浓度枸杞多糖下，干酪的颜色变化程度最大。可见，枸杞多糖中的色素可与羊乳干酪发生共色作用，从而改变羊乳干酪颜色与外观。结合蛋白质含量和粗产量考虑，认为添加0.2％枸杞多糖条件下加工生产的羊干酪均能有效降低脂肪含量且保持较高的蛋白质含量，同时适度改善干酪外观，是适宜于实际生产应用的最佳加工条件。由图1可见，随着枸杞多糖含量的增加，羊乳奶酪的颜色加深，质地更细腻。
由图2～图5可知，白点为脂肪，白色网络结构为酪蛋白。在低浓度枸杞多糖存在下，干酪中的脂肪由于多糖的电荷作用尺寸有所减小，蛋白质的网络结构被破坏，空洞增大。随着枸杞多糖浓度的进一步增加，干酪中的脂肪更易形成更大的聚集状态，高浓度的枸杞多糖与乳蛋白形成多糖-蛋白质网络结构，使得奶酪体系中发生相分离，呈聚集状态的脂肪会因空位絮凝而脱离奶酪体系，导致奶酪凝块中的脂肪含量降低。
综上所述，本发明提供的利用植物多糖生产低脂新鲜羊干酪的方法能有效降低脂肪含量且保持较高的蛋白质含量，同时适度改善干酪外观，是适宜于实际生产应用的最佳加工条件。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (10)
1.植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用，其特征在于，通过所述植物多糖对羊干酪脂肪球的电荷作用干预脂肪聚集来调控羊干酪中脂肪含量。
2.根据权利要求1所述的植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用，其特征在于，所述植物多糖为枸杞多糖。
3.根据权利要求1或2所述的植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用，其特征在于，所述低脂新鲜羊干酪的制备方法：新鲜山羊乳加入植物多糖，混匀后加入发酵剂，水浴发酵处理后调节pH值至6.4，加入氯化钙，调节温度至35℃～38℃，加入凝乳酶，凝乳50min，切割凝乳并升温至42℃，排出乳清，得到凝块，再次排乳清3h即得。
4.根据权利要求3所述的植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用，其特征在于，所述植物多糖的重量为新鲜山羊乳的0.2％～1％。
5.根据权利要求3所述的植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用，其特征在于，所述凝乳酶的重量为新鲜山羊乳的0.001％。
6.根据权利要求3所述的植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用，其特征在于，所述新鲜山羊乳加入植物多糖前经过灭菌处理，所述灭菌处理方法为：新鲜山羊乳于62℃～65℃水浴中处理30～40min。
7.根据权利要求3所述的植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用，其特征在于，所述发酵剂为R-704。
8.根据权利要求3所述的植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用，其特征在于，所述发酵剂与新鲜山羊乳的料液比为0.1g：1L。
9.根据权利要求3所述的植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用，其特征在于，所述水浴发酵处理温度为32℃，发酵时间为60min。
10.根据权利要求3所述的植物多糖在制备低脂新鲜羊干酪中的应用，其特征在于，所述氯化钙为食品级，其重量为新鲜山羊乳的0.02％。
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| 张建强: "抗性淀粉替代乳脂对低脂干酪功能性的影响", 中国博士学位论文全文数据库, pages 32 * |
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