KR20130130131A - 흑마늘 발효 식초 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본원은 흑마늘-감 혼합 발효 식초 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본원의 식초 조성물은 비만 마우스의 체중 증가 억제 및 분자수준에서 AMPK 활성화와 그 표적 중 하나인 ACC를 억제하여, 항비만 효과를 가지며, 감식초를 단독으로 사용한 것과 비교하여 상승된 효과를 가져와 비만의 치료 또는 예방에 유용하게 사용될 수 있다.

Description

흑마늘 발효 식초 조성물 및 그 제조방법 {Vinegar Composition Fermented with Black Garlic and Preparation Method Thereof}

본 발명은 천연 발효 식초 분야이며, 구체적으로 흑마늘과 감을 혼합하여 발효시켜 제조한 발효 식초에 관한 것이다.

식초는 천연물질을 발효시켜 양조한 것, 과실의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있으며, 이는 입맛을 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 식초는 술과 함께 인류의 식생활에서 가장 오랜 역사를 갖는 발효식품 중 하나로서, 옛부터 우리 민족은 다양한 종류의 식초를 가정에서 직접 제조하여 조미료로 이용하여 왔을 뿐만 아니라 최근에는 건강식품으로 인식되어져 희석하여 직접 음용하거나 식초케이크, 식초칵테일, 초란, 초콩 및 바몬트 음료 등의 형태로 다양하게 이용하고 있다.

또한 우리의 식생활과 밀접한 관계를 갖고 오랜 옛날부터 이용되어 온 양조식초는 합성식초와는 달리 초산균의 초산발효에 의하여 생성되는 초산을 주성분으로 하여 소량의 유기산류, 유리당류, 유리아미노산류 및 에스테르류 등을 함유하여 특유한 방향과 맛을 가지는 발효식품이다.

식초의 효능은 오래전부터 순환기, 면역기능, 피로회복 등의 약용으로도 이용되어 왔으며 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방효과, 콜레스테롤 저하효과, 체지방 감소 및 피로회복에 효과적이다. 또한, 소화기를 지극하여 소화작용을 돕고 식욕증강을 시키는 효과가 있을 뿐 아니라, 각종 요리에도 첨가되어 청량감과 잡냄새를 없애주거나 천연항균제의 기능으로도 널리 애용되었다.

대한민국 공개특허공보 제2009-0036366호에는 블루베리와 사과를 원료로 하여 항산화능이 우수한 발효 식초에 관한 것으로, 그 제조방법 및 이를 포함하는 음료에 대하여 개시한다.

대한민국 공개특허공보 제2011-0023401호에는 야콘을 원료로 하는 항산화능이 개선된 발효 식초에 관한 것으로 그 제조 방법 및 이를 이용한 음료에 대하여 개시한다.

대한민국 등록특허 제251320호에는 종초 25 중량% 및 석류즙 20 내지 40 중량%를 함유하는 석류를 주재로 한 양조식초 조성물 및 이를 이용한 양조식초의 제조방법에 관해서 기재되어 있다.

상기 종래 문헌에는 흑마늘 및/또는 감을 이용한 발효 식초, 특히 고지혈증개선 및 항비만 기능이 있는 흑마늘 및/또는 감을 이용한 발효식초에 대하여는 전혀 기재되어 있지 않다.

최근 건강에 대한 관심 및 소득수준의 증가로 천연 고급 발효 식초에 대한 관심이 증대되고, 원재료의 선택을 통해 건강증진 기능이 향상된 소비자의 요구에 부합하는 새로운 원료를 이용한 발효식초의 개발이 요구된다.

하지만 발효 식초를 개발하고자 하는 시도에도 불구하고, 새로운 원료에 기반을 둔 발효과정 및 희석과정에서의 원재료의 기능성이 그대로 전달되는 발효 식초를 만드는 데에는 한계가 있어 왔다.

본원은 새로운 원료를 이용한 항비만, 고지혈증의 개선 효과를 갖는 천연 발효 식초, 발효 식초를 포함하는 음료 및 발효 식초의 제조방법을 제공하고자 한다.

본원은 흑마늘 및 감 혼합 발효 식초 조성물을 제공한다.

본원은 또한 흑마늘은 1 내지 30 중량%, 감은 1 내지 50 중량%로 포함되는 식초 조성물을 제공한다.

본원의 식초 조성물에 사용되는 흑마늘은 추출물의 형태로 사용되며, 상기 추출물은 열수 추출로 제조되는, 식초 조성물을 제공한다.

본원의 식초 조성물은 항비만 및 고지혈증과 대사질환의 개선을 위한, 건강보조식품, 기능성 식품, 식품첨가제로 제공되는, 식초 조성물을 제공한다.

본원은 또한 식초 조성물을 포함하는 항비만 및 고지혈증과 대사질환의 개선능이 있는 기능성 음료를 제공한다.

본원은 또한 감을 생과실, 농축액, 퓨레 또는 즙액 중 한 가지 이상 형태의 식초 원료로 제조하는 단계;상기 제조된 원료의 당도를 25 내지 50 브릭스가 되도록 조정하는 단계; 상기 재료에 사카로마이세스 서레비시에를 0.1 내지 1.0 중량%로 접종하여 27 내지 33℃에서 30 내지 50시간 동안 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효에서 생성된 발효물의 알콜 도수를 10 부피% 내지 30 부피%가 되도록 조정하는 단계; 1차 발효물에 당도가 10 내지 50 브릭스인 흑마늘을 퓨레, 농축액, 또는 추출물의 형태로 5 내지 30 중량% 첨가하는 단계; 및 상기 1차 발효물에 또는 상기 1차 발효물과 흑마늘의 혼합물에, 아세토박터 아세티를 접종하여, 26 내지 30℃에서 24 내지 48시간 동안 교반하면서, 2차 발효하는 단계를 포함하는, 흑마늘-감 혼합 발효 식초 제조방법을 제공한다.

본원의 방법에 있어 아세토박터 아세티는 1차 발효물에 또는 1차 발효물에 흑마늘을 혼합한 후에 약 1x10⁴ CFU ~ 1x10⁹ CFU/L로 포함되는, 흑마늘-감 혼합 발효 식초 제조방법을 제공한다.

본원은 또한 본원의 방법에 따라 제조된 흑마늘-감 혼합 발효 식초를 제공한다.

본원은 또한 본원의 방법에 따른 항비만 및 고지혈증과 대사질환의 개선을 위한, 건강보조식품, 기능성 식품, 식품첨가제로 제공되는, 흑마늘-감 혼합 발효 식초를 제공한다.

본원은 또한 본원에 따른 흑마늘-감 혼합 발효 식초를 포함하는 항비만 및 고지혈증과 대사질환의 개선능이 있는 기능성 음료를 제공한다.

본원의 흑마늘 및 감 발효 식초는 양질의 발효 식초로서, 흑마늘 및 감이 갖는 기능이 최대로 유지되는 식품으로, 감식초를 단독으로 사용한 것과 비교하여 상승된 효과를 가져와 비만 치료, 예방과 고지혈증 및 대사질환 증상의 예방, 치료 및 완화에 효과가 있어, 건강 유지 및 증진에 매우 유용하다.

도 1은 고지방식이요법을 받은 마우스에서 음식섭취량을 조사한 것으로, 흑마늘-감 혼합 발효식초를 투여한 군 (KY treated group)과 대조군 (Sham 및 HFD; Sham은 고지방식이요법을 받지 않은 정상 대조군 마우스이고, HFD 군은 고지방식이요법을 받았으나, KY가 투여되지 않은 군)의 하루 평균 사료섭취량을 나타내는 그래프이다.
도 2는 추출물의 세포에서의 AMPK 활성 변화를 웨스턴블랏 방법으로 분석한 결과이다. (A): 흑마늘-감 혼합 발효 식초 (B): 감 발효식초, 비교군으로는 메트포르민 (Metformin) 2mM 을 사용하였다. pAMPKα는 pACC에서 p는 인산화된 형태를 나타내고, tAMPKα 및 tACC에서 t는 인산화 및 비인산화 형태 전체(total)를 나타낸다.

한 양태에서 본원은 흑마늘과 감 혼합 발효 식초 조성물에 관한 것이다.

본원에 사용되는 흑마늘의 원재료인 마늘 (Allium sativum L.)은 식품으로 사용되며, 파, 양파, 부추 및 달래 등과 함께 백합과의 알리움에 속하는 다년생 구근 식물이다. 본원의 한구현예서 마늘은 의성 한지 마늘이다. 본원의 다른 구현예에서 마늘은 가공마늘, 특히 흑마늘이다. 본원의 다른 구현예에서 흑마늘은 의성 한지마늘로 제조된 흑마늘이다. 흑마늘은 생마늘을 일정기간 동안 알맞은 온도 및 습도 조건에서 숙성하여 제조된다. 이러한 흑마늘의 제조방법은 공지되어 있으며, 예를 들면 (장은경, 서지현, 이삼빈, 숙성에 의해 제조된 흑마늘 추출물의 생리학적 활성 및 항산화 효과, 한국식품과학회지, 40(4), 443-448, 2008)에 기재된 방법을 사용할 수 있거나, 또한 시중에서 구입할 수 있다 (의성농산, 한국).

본원의 조성물에는 흑마늘이 다양한 형태로 사용될 수 있으며, 예를 들면, 흑마늘 그 자제는 물론, 갈은 퓨레, 농축액 또는 추출물 중 한 가지 이상의 형태로 사용될 수 있으나, 이로 제한하는 것은 아니다. 한 구현예에서는 흑마늘 추출물이 사용될 수 있다. 다른 구현예에서, 흑마늘 추출물은 열수 추출 또는 원적외선 조사 가온 숙성방식에 의해 제조될 수 있다. 본원에서 흑마늘 추출물이란 천연물로부터 분리된 활성성분 즉, 목적하는 활성을 보이는 물질을 의미하며, 통상적으로 물, 유기용매 또는 이들의 혼합용매를 이용하는 추출과정으로 제조되며, 물, 유기용매 또는 이들의 혼합용매의 추출물, 이의 건조 분말 또는 이를 이용하여 제형화된 모든 형태를 포함한다. 또한, 상기 추출물에는 상기 추출과정을 거친 추출물을 분획한 것도 포함된다.

본원의 조성물에 사용되는 감은 감나무속에 속하는 과일로 각종 비타민 및 카테킨 성분이 풍부하다. 본원의 조성물에는 생과 또는 말린 상태의 곶감, 또는 생과의 경우도 단단한 상태 또는 숙성시킨 연시를 모두 포함한다. 또한 본원의 조성물에는 감이 다양한 형태로 사용될 수 있으며, 예를 들면 그 자제는 물론, 갈은 퓨레, 농축액 및/또는 즙액 중 한 가지 이상의 형태로 사용될 수 있으나, 이로 제한하는 것은 아니다. 상기 다양한 형태의 감 재료 제조방법은 공지되어 있으며, 당업자라면 적절한 것을 선택하여 사용할 수 있을 것이다. 본원의 한 구현예에서는 곱게 간 퓨례 형태로 사용된다.

본원의 식초 조성물에 사용되는 흑마늘 및 감은 통상적으로 판매되는 것을 별도의 처리없이 사용될 수 있다. 본원에 따른 식초 조성물은 흑마늘은 약 1 내지 30 중량%, 감은 약 1 내지 50 중량 %를 포함하여 이루어진다. 한 구현예에서는 흑마늘은 10 중량%, 감은 20 중량 % 로 포함된다.

본원의 식초 조성물은 총 산함량이 4.6 부피%로 비교적 높게 나타났으며, 생리활성 무기성분으로 알려진 아연의 성분을 Thermo Elemental사의 atomic analyzer(GE600561, England)를 활용하여 분석한 결과, 흑마늘-감 발효식초의 경우 0.8822ppm으로 단독으로 발효시킨 감식초 0.1036ppm, 발효하기 전 흑마늘 원액의 경우 0.5422ppm, 타사(류충현 버섯농장, 경북 안동시 임동면 수곡리 470-22)에서 제조한 흑마늘 식초 0.1165ppm에 비해 현저히 높은 것으로 분석되었다.

본원의 식초 조성물은 항비만, 고지혈증 및 대사질환의 개선 효과가 있다.

최근 항비만 물질 개발을 위한 신규 타겟으로 주목받고 있는 것이 AMPK (AMP activated protein kinase)이다. AMPK는 세포내 AMP(Adenosine Mono-Phosphate)를 감지하여 활성화되는 단백질로서 ATP를 소모하는 신호전달경로를 억제하는 반면 ATP를 합성하는 신호전달경로는 활성화하여 외부 스트레스로부터 세포를 보호하는 역할을 한다. AMPK의 활성을 증가시키는 물질은 ATP (Adenosine Tri-Phosphate) 합성촉진, 글루코스 흡수의 증가, 지방의 β-산화(oxidation) 촉진, 콜레스테롤 합성 저해, 염증 반응 완화 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있어 비만을 포함한 당뇨, 인슐린 저항성, 고지혈증, 염증 등 대사성 질환 치료제 개발을 위한 약물 표적으로 활용되고 있다.

AMPK는 세포 내 ATP 농도 감지 역할을 하는 인산화 효소로서 세포내의 에너지 균형을 유지하는데 매우 중요한 효소로서, 대부분 세포내 생합성 (ATP 소비 과정)에 의해 증가되거나, 운동 등으로 인한 급격한 ATP 소비에 의하여 증가된 AMP:ATP 비율에 의해 활성화 되어 ATP 생성 과정을 유도되는 것으로 알려져 있다. 활성화된 AMPK는 몇몇 하위 단계에 있는 기질을 인산화하여 지방 합성이나 콜레스테롤 합성과 같은 ATP-소비 경로를 차단하고 지방산 산화나 당분해와 같은 ATP-생성 경로를 활성화시키는 것으로 알려져 있다 (D.G. Hardie et al., FEBS Lett., 546, pp113-120, 2003; D. Carling, Trends Biochem. Sci., 29, pp18-24, 2004). 지질질대사와 관련되어 AMPK의 중요한 조절기작은 단백질 인산화를 통해 아세틸-CoA 카르복실라제 (Acetyl-CoA carboxylase, ACC)란 효소의 활성을 억제하는 것이다. ACC는 간과 근육 등 여러 조직에서 지질대사를 조절하는 중요한 효소로 아세틸-CoA를 말로닐-CoA로 탄산화시키는 작용을 하며 (B.E. Kemp, Biochem. Soc. Trans., 31, pp162-168, 2003), 말로닐-CoA는 미토콘드리아의 외막에 존재하는 CPT1 (carnitine palmitoyl transferase 1)의 저해제로 작용하고, 이 CPT1의 활성은 미토콘드리아에서 일어나는 지방의 β-산화에 중요한 작용을 하고 있다(Lehninger, Principles of Biochemistry, Worth Publishers, NY, 3rd Ed., pp599-605, 2000; Cohen P., Miyazaki, M., Socci, N. D., Hagge-Greenberg, A., Liedtke, W., Soukas, A. A., Sharma, R., Hudgins, L. C., Ntambi, J. M. & Friedman, J. M., Science 297, 240-243, 2002).

AMPK의 활성화에 의해 ACC의 인산화가 증진되어 효소 활성이 억제되면 말로닐-CoA의 생성량이 감소하게 되어 AMPK의 활성화가 유도되며 (Vavvas D et al., J. Biol. Chem., 272, pp13255-13261, 1997) 지방산을 태우는 산화작용에 의해 ATP 생성량이 증가된다. 즉 AMPK 활성화에 따른 ACC의 인산화는 지방산 산화 증가 기전 의한 체지방 감소에 중요하다. 따라서 지방산 합성초기에 ACC 효소 활성을 AMPK에 의해서 조절하면, 필요 이상의 체내 지방 축적을 억제할 수 있게 되어, 결과적으로 체중 증가를 억제할 수 있다. 나아가 AMPK의 중요한 조절기작 중에 HMG-CoA 리덕타제 (고지혈증 치료제인 스타틴의 타겟분자)의 활성이 또한 억제되는데, 이것은 AMPK 활성화에 의해서 콜레스테롤의 합성도 간조직에서 조절될 수 있음을 의미하는 것으로 혈중 중성지방과 콜레스테롤의 농도를 저하시키는 효과를 또한 얻을 수 있다. 따라서 AMPK가 활성화되면, 지방의 합성이 감소하는 동시에 β-산화가 증가되어 체내지방의 산화가 증가하여 체지방 감소로 인한 체중감소는 물론 혈중 중성지방과 콜레스테롤의 농도를 감소시킬 수 있다.

본원의 식초 조성물은 AMPK를 활성화여 체지방을 감소시켜 항비만 효과 및 고지혈증의 완화 및/또는 치료 효과를 나타낸다.

본 명세서에서 사용된 용어 "비만"은 에너지 불균형에 의하여 체내에 축적된 지방이 정상수치보다 높은 과다한 체지방을 가진 상태(condition) 또는 질환(disease)을 의미한다. 세계보건기구 WHO에 의하면 아시아태평양 지역의 경우, 비만의 진단에 이용되는 것은 키(meter단위)의 제곱으로 자신의 체중을 나눈 값이 되며, 이 값이 25.0 이상인 경우는 비만이라고 정의하고, 23이상 25미만은 과체중(위험체중)으로 정의하고 있다. 비만은 분류에 따라 내분비성 비만 (내분비 이상 또는 뇌질환으로부터 기인), 단순성 비만(과다한 영양 섭취로부터 기인); 증식성 비만 (지방세포수의 증가로 인한 비만), 비대형비만 (지방세포의 크기 증대로 인한 비만); 상반신 비만, 하반신비만; 및 내장형 비만, 피하지방형 비만 등으로 나눌 수 있으며, 이들 모두 본 발명의 범위에 포함된다.

본 발명의 한 구현예에서 상기 비만은 대사증후군과 관련된 비만이다. 본 명세서에서 사용된 용어 대사증후군은 제2형 당뇨병, 고지혈증, 비만, 신병증, 간병증과 같은 질환이 동시에 발생하는 것을 의미한다 (Pershadsingh HA, Dual Peroxisome Proliferator-Activated Receptor-alpha/gamma Agonists : In the Treatment of Type 2 Diabetes Mellitus and the Metabolic Syndrome. Treat Endocrinol. 2006;5(2):89-99).

본 명세서에서 사용된 용어 고지혈증은 혈액 중에 지방성분 특히 콜레스테롤과 중성지방(triglyceride)의 농도가 높은 경우로 일반적으로 240mg/㎗을 넘거나 중성지방이 200mg/㎗ 이상일 때를 고지혈증이라고 한다. 고지혈증은 유전적 소인, 비만, 식이습관, 당뇨병, 신증후군, 갑상선기능저하증에 의해서 유발될 수 있다.

본원의 식초 조성물이 효과를 나타내는 고지혈증은 비만, 대사증후군, 당뇨, 식이습관, 갑상선기능저하증, 신증후군으로 인한 고지혈증을 포함하나, 이로 제한하는 것은 아니다. 한 구현예에서, 본원의 고지혈증은 비만으로 인한 것이다. 다른 구현예에서 본원의 고지혈증은 당뇨병으로 인한 것이다. 다른 구현예에서 본원의 고지혈증은 대사증후군으로 인한 것이다.

본 명세서에서 사용된 용어 "치료"란 추출물 또는 이를 포함하는 조성물의 투여로 비만 또는 고지혈증 또는 이로 인한 다른 질환의 증세를 호전시키거나 이롭게 변경하는 모든 행위를 의미한다. 본원이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 대한의학협회 등에서 제시된 자료를 참조하여 비만 또는 고지혈증 또는 본원의 조성물이 효과가 있는 질환의 정확한 기준을 알고, 개선, 향상 및 치료된 정도를 판단할 수 있을 것이다.

본 명세서에서 사용된 용어 "예방"은 추출물 또는 이를 포함하는 조성물의 투여로 비만 또는 고지혈증 또는 이로 인한 다른 질환의 발병을 억제 또는 지연시키는 모든 행위를 의미한다. 비만 또는 고지혈증에 치료효과가 있는 본원의 추출물은 비만 고지혈증의 초기 증상, 또는 나타나기 전에 복용할 경우 이러한 질환을 예방할 수 있다는 것은 당업자에게 자명할 것이다.

본 명세서에서 사용된 용어 "추출물(extract)"란 천연물로부터 분리된 활성성분 즉, 목적하는 활성을 보이는 물질을 의미한다. 상기 추출물은 물, 유기용매 또는 이들의 혼합용매를 이용하는 추출과정으로 획득할 수 있으며, 추출물 이의 건조 분말 또는 이를 이용하여 제형화된 모든 형태를 포함한다. 또한, 상기 추출물에는 상기 추출과정을 거친 추출물을 분획한 것도 포함된다.

과량의 지방산 섭취는 몸의 여러 조직, 특히 지방조직에 트리글리세리드의 축적을 가져오고 이로 인해 지방조직에서 지질분해가 증가된다. 이로 인한 혈류의 지방산 증가는 인슐린 저항성을 초래하고 근육, 췌장 및 간과 같은 비지방조직까지 지방산의 증가를 가져온다. 인슐린 저항성이 있는 사람의 경우, 지방 및 비지방조직에서의 지방산결합수송단백질 (FABP 및 CD36)의 농도가 증가하여 지방산의 이용(uptake)를 촉진하게 된다. 이러한 과량의 자유 지방산 및 근육에의 지방산의 축적은 인슐린 신호전달 및 당의 사용에 있어 악순환을 초래한다. 췌장이 자유 지방산에 오래 노출되게 되면 지방독성 기전을 통하여 인슐린 분비에 장애를 가져오는 것으로 알려져 있다 (Lebovitz HE. Insulin resistance: definition and consequences. Exp Clin Endocrinol Diabetes. 2001;109:S135-48). 간에서도 당의 방출을 향상시켜 인슐린의 작용을 방해하는 것으로 알려졌다 (Goldstein BJ. Insulin resistance as the core defect in type 2 diabetes mellitus. Am J Cardiol. 2002;90:3G-10G). 간에 트리글라세리드가 쌓이게 되면 비알콜성 지방간을 초래하며, 이는 지방증, 지방간염, 간세포괴사, 섬유증과 같은 간의 손상을 가져와, 간의 주요기능인, 당대사를 막는다 (Angulo P. Nonalcoholic fatty liver disease. N Engl J Med. 2002;346:1221-31). 이러한 증상은 대사증후군의 중요 증상이기도 하다 (Kadowaki T, Yamauchi T. Adiponectin and adiponectin receptors. Endocr Rev. 2005;26:439-51).

마늘의 향균, 항암 효과에 대하여는 보고된 바가 있으나, 흑마늘, 특히 흑마늘 추출물과 감 혼합 발효 식초를 조합한 경우 항비만 상승 효과에 대하여는 개시된 바 없다.

본원의 식초 조성물은 비만과 이로 인한 대사증후군 및 고지혈증 등에 대하여 우수한 효과를 가져, 식품의 주, 부원료 및 식품 첨가제로서 사용이 가능하다. 따라서, 이러한 관점에서, 본 발명은 상기 기술한 본원의 식초 조성물을 포함하는 항비만, 고지혈증 개선을 위한 식품, 예를 들면, 건강보조식품, 기능성 식품, 식품첨가제 등으로 제공될 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어 "식품"이란 영양소를 한 가지 또는 그 이상 함유하고 있는 천연물 또는 가공품을 의미하며, 바람직하게는 어느 정도의 가공 공정을 거쳐 직접 먹을 수 있는 상태가 된 것을 의미하며, 통상적인 의미로서, 식품, 식품 첨가제, 기능성식품 및 음료를 모두 포함하는 의도이다.

본 명세서에서 사용된 용어 "기능성식품"이란 식품에 물리적, 생화학적, 생물공학적 수법 등을 이용하여 해당 식품의 기능을 특정 목적에 작용, 발현하도록 부가가치를 부여한 식품군이나 식품 조성이 갖는 생체방어리듬조절, 질병방지와 회복 등에 관한 체중 조절기능을 생체에 대하여 충분히 발현하도록 설계하여 가공한 식품을 의미하며, 특히 "건강기능식품"을 포함한다.

본 명세서에서 사용된 용어 "건강보조식품"이란 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 제조 가공한 식품으로서, 인체의 구조 및 기능에 대하여 영양소를 조절하거나 생리학적 작용 등과 같은 보건 용도에 유용한 효과를 얻을 건강보조의 목적으로 특정성분을 원료로 하거나 식품원료에 들어있는 성분을 추출, 농축, 정제, 혼합 등의 방법으로 제조, 가공한 식품을 말한다.

특히 본 발명에서 기능성식품 또는 건강보조식품은 상기 식품을 섭취하기 전과 비교하여 비만, 고지혈증 및 이로 인해 유발되는 질환의 증상을 개선하거나, 이의 경감 또는 해소에 도움을 줄 수 있는 효과가 있는 식품을 의미하며, 본원발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 대한의학협회 등에서 제시된 자료를 참조하여 이러한 질환의 정확한 기준을 알고, 개선된 정도를 판단할 수 있을 것이다.

상기 기능성식품 및 건강보조식품에는 식품학적으로 허용 가능한 식품 보조 첨가제를 더욱 포함할 수 있으며, 기능성 식품의 제조에 통상적으로 사용되는 적절한 담체, 부형제 및 희석제를 더욱 포함할 수 있다.

본원의 식초 조성물을 첨가할 수 있는 식품으로는 예를 들어, 각종 식품류, 음료, 껌, 차, 비타민 복합제, 기능성 식품 등이 있다. 추가로, 본 발명에서 식품에는 특수영양식품(예, 조제유류, 영,유아식 등), 식육가공품, 어육제품, 두부류, 묵류, 면류(예, 라면류, 국수류 등), 건강보조식품, 조미식품(예, 간장, 된장, 고추장, 혼합장 등), 소스류, 과자류(예, 스넥류), 유가공품(예, 발효유, 치즈 등), 기타 가공식품, 김치, 절임식품(각종 김치류, 장아찌 등), 음료(예, 과실,채소류 음료, 두유류, 발효 음료류 등), 천연조미료(예, 라면 스프 등)을 포함하나 이에 한정되지 않는다. 상기 식품, 음료 또는 식품첨가제는 통상의 제조방법으로 제조될 수 있다.

한 구현예에서 본원의 조성물은 음료, 본원의 식초 조성물을 포함하는 항비만, 고지혈증 개선용 기능성 음료로 제조된다. 본원에서 음료란 갈증을 해소하거나 맛을 즐기기 위하여 마시는 것의 총칭을 의미하며 기능성 음료를 포함하는 의도이다. 상기 음료는 지시된 비율로 필수 성분으로서 상기 본원의 조성물을 유효성분으로 포함하는 것 외에 다른 성분에는 특별한 제한이 없으며 통상의 음료와 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 상기의 천연 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어 포도당, 과당 등 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 수크로스 등 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당, 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 상기한 것 이외의 향미제로서 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 유리하게 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 조성물 100㎖ 당 일반적으로 약 1 내지 20g, 바람직하게는 5 내지 12g이다. 그밖에 본 발명의 조성물은 천연 과일 주스, 과일 쥬스 음료, 야채 음료의 제조를 위한 과육을 추가로 함유할 수 있다.

본원에서 기능성 음료란 음료에 물리적, 생화학적, 생물공학적 수법 등을 이용하여 해당 음료의 기능을 특정 목적에 작용, 발현하도록 부가가치를 부여한 음료 군이나 음료 조성이 갖는 생체방어리듬조절, 질병방지와 회복 등에 관한 체중조절기능을 생체에 대하여 충분히 발현하도록 설계하여 가공한 음료를 의미하며, 바람직하게는 대사증후군 증상, 예를 들면 고지혈증 개선을 위한 음료를 의미한다.

상기 기능성 음료는 지시된 비율로 필수 성분으로서 본원의 식초 조성물을 함유하는 외에는 다른 성분에는 특별한 제한이 없으며 통상의 음료와 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어 포도당, 과당 등 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 수크로스 등 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당, 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 상기한 것 이외의 향미제로서 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 유리하게 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 조성물 100㎖ 당 일반적으로 약 1 내지 20 g, 바람직하게는 5 내지 12 g이다.

상기 외에 본원의 조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제(치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 이러한 성분을 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 그렇게 중요하지 않지만, 본 발명의 추출물 100 중량부 당 0.001 내지 20 중량부 범위에서 선택될 수 있다.

비만, 고지혈증 및 대사증후군의 개선을 목적으로 하는 식품에 있어서, 상기 본원의 흑마늘-감 혼합 발효 식초 조성물은 전체 식품 중량의 약 0.01 내지 90 중량%, 약 0.1 내지 80 중량%, 약 1% 내지 70%, 약 1% 내지 50%, 약 1% 내지 40%, 약 1% 내지 30%, 약 1% 내지 20%의 범위로 포함할 수 있으나, 상기 범위를 벋어나는 것을 제외하는 것은 아니다. 예를 들면 음료 조성물은 100㎖을 기준으로 0.02 내지 10 g, 바람직하게는 0.3 내지 1g의 비율로 포함할 수 있다.

다른 양태에서 본원은 흑마늘과 감 혼합 발효 식초 (조성물)의 제조방법에 관한 것이다. 상기 방법은 감을 발효에 적절한 형태로 제조하는 단계; 상기 준비한 감에 사카로마이세스 서레비시에를 접종하여 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효물에 흑마늘을 추가하고, 아세토박터 아세티를 접종하여 2차 발효하는 단계를 포함한다.

흑마늘을 2차 발효시 첨가하는 경우, 1차 발효에 함께 발효시켜 제조한 식초보다 산도가 1.2배 높아 식초로의 품질면에서 유리하였으며, 또한 식품공전에 수록된 시험법에 따라 생리활성에 영향을 줄 수 있는 총폴리페놀 함량을 분석한 결과, 2차 발효 첨가시 약 42 mg/100g으로 1차 발효시 첨가할 경우의 35 mg/100g보다 높게 분석되었다. 폴리페놀은 항산화 기능으로도 알려져 있지만 최근의 연구에 의하면 항비만 효과가 있는 것으로 나타났다 (식품음료식문 2010년 11월17일), 이는 본원의 방법으로 제조된 식초 조성물의 항비만 효과를 나타내는 것이다

선택적으로, 흑마늘 및 감을 적절한 형태로 제조한 후, 여기에 상기와 같은 1차 및 2차 발효를 수행하는 것도 가능하다.

선택적으로, 흑마늘을 1차 발효에 사용하고, 2차 발효시 감을 추가하는 것도 가능하다.

본원에 따른 방법에 사용되는 감 및 흑마늘은 상술한 바와 같은 다양한 형태로 제조되어 사용될 수 있으며, 한 구현예에서 감은 퓨레로 사용된다. 다른 구현예에서 흑마늘을 열수 추출물로 사용된다.

본원의 방법은 필요한 경우 1차 발효에 당류를 추가로 포함할 수 있다. 당은 알콜 발효에 필요한 것으로, 원재료의 당도를 측정하여 당도가 충분하지 않을 경우, 당류를 추가하여 당도를 조절할 수 있다. 상기 당류로는 포도당, 설탕, 과당, 올리고당, 물엿 등의 각종 당이 포함될 수 있다. 상기 충분한 당류는 약 25 내지 50 브릭스의 당도를 나타내는 것으로, 이에 맞추어 당도를 조절할 수 있다. 당류의 함량이 25 브릭스 미만일 경우에는 조성물에서 충분한 알콜 발효를 일으키기 힘들고, 50 브릭스를 초과할 경우에는 첨가하는 양에 비하여 더 이상 알콜 발효가 증가하지 않는다. 한 구현예에서 1차 발효시 사용되는 감의 당도는 35 브릭스이다. 다른 구현예에서 흑마늘의 당도는 45 브릭스로 사용된다.

상기 1차 알콜 발효 단계에 사용되는 균주로는 알콜 발효에 사용되는 통상적인 효모, 예를 들어 사카로마이세스 서레비시에 (Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있다. 상기 1차 발효 단계에서 상기 사카로마이세스 서레비시에는 약 0.1 내지 1.0 중량%로 접종하여 약 27 내지 33℃에서 약 30 내지 50 시간 동안, 1차 알콜 생성을 촉진하는 조건, 예를 들면, 교반하지 않은 상태로 배양하여 혐기조건이 유도되도록 하는 상태에서 배양될 수 있다. 상기 1차 발효 후 알콜 도수를 약 10% 내지 30 부피%로 맞추는 것이 바람직하다. 이는 2차 발효시 사용되는 초산균의 증식 및 초산 생성을 유리하게 하기 위한 것이다.

본원에 따른 방법에 있어서, 2차 초산 발효 단계는 상기 1차 알콜 발효물에 흑마늘, 특히 흑마늘 추출물을 추가하고, 초산균을 접종한다. 한 구현예에서는 상기 1차 발효물 85 내지 95 부피%와 흑마늘 추출물을 5 내지 15 부피%로 혼합한 후 초산균을 접종한다. 초산균은 1차 발효물에 또는 1차 발효물에 흑마늘을 혼합한 후에 약 1x10⁴ CFU ~ 1x10⁹ CFU/L로 포함된다.

상기 2차 초산 발효 단계에는 초산 발효에 사용되는 통상적인 균주를 사용할 수 있으며, 아세토박터 속(Acetobacter sp.) 균주, 특히 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)를 위에 농도로 사용할 수 있다. 2차 발효는 진탕속도 100 내지 150 rpm, 약 약 26 내지 30℃에서, 약 24 내지 48시간 동안 수행된다. 상기와 같은 1차 알콜 발효 및 2차 초산 발효 단계 후 통상의 방법을 사용하여, 고형분 및 잔류 균주를 제거할 수 있으며, 예를 들면 약 100℃에서 약 20분 가열하여 살균 후 필터 프레스 등과 같은 장치를 이용하여 고형분을 제거하면, 식초 조성물을 수득할 수 있다.

이런 맥락에서 본원은 본원에 기술된 방법에 따라 제조된 흑마늘-감 혼합 발효 식초에 관한 것이다. 이러한 본원의 방법에 따른 항비만 및 고지혈증과 대사질환의 개선을 위한, 건강보조식품, 기능성 식품, 식품첨가제로 제공될 수 있으며, 이에 관한 정의는 상술한 바와 같다. 본원은 또한 본원에 따른 흑마늘-감 혼합 발효 식초를 포함하는 항비만 및 고지혈증과 대사질환의 개선능이 있는 기능성 음료에 관한 것이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위해서 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐 본 발명이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 흑마늘 추출물의 제조

흑마늘 (Black garlic, BG)은 의성농산(대한민국)에서 구입하였다. 건조된 통흑마늘 100g을 1L 증류수에 넣고 환류 하에서 2시간 동안 80℃에서 충분히 달인 후, 이를 흡입여과 하여 추출물을 준비하였다. 여과 후 남은 잔류물에 대하여 동일한 추출과정을 추가로 1회 반복하였다. 추출물을 모두 모아, 회전식 진공증발기 (N-N type; LAB Camp, Dajeon, Korea)로 감압/농축하여 당도를 40 brix로 맞추어 농축시킨 진갈색의 흑마늘 농축액을 수득하였다. 상기 추출농축액은 갈색병에 담아 사용시까지 빛으로부터 차단되어 4℃에서 보관하였다.

실시예 2 흑마늘 추출물 및 감 혼합 발효 식초의 제조

실시예 1에서와 같이 제조한 흑마늘 추출물을 Saccharomyces cerevisiae 계통의 산업용 식초 발효용 효모균인 라빠리장 제품(La Parisienne, S.I.Lesaffre, France)과 경상북도 청도 소재 감식초 제조사인 유진텍의 감식초 발효액으로부터 분리한 초산균(Acetobacter sp.)를 이용하여 2단계 배양법을 사용하여 발효하였다. 1단계에서, 상기 구입한 효모 건조중량 2g을 당도 35brix를 가진 감퓨레 20%(v/v)와 증류수 80%로 구성된 1L의 배지에 접종하여, 28~30℃에서 40시간 동안 교반하지 않고 정체시킨 발효기 안에서 다소 혐기적으로 1차 알콜 생성을 촉진하였다. 40시간 후에 1차 발효액의 알콜도수를 측정하였다. 생성된 알콜도수가 최소 10%(v/v) 이상일 경우, 1차 발효액에, 미리 준비해둔 초산균 1x10⁶ CFU ~ 1x10⁷ CFU이 포함되어 있는 감식초 발효액 5~10% (v/v) 및 40 brix로 당도를 맞춘 흑마늘 추출물 10% (v/v)을 첨가한 후 발효기 내에 부착된 교반 장치를 이용하여 100~150 rpm으로 저어주어 호기적인 조건으로 28℃에서 36시간 2차 초산 발효하였다. 특히 흑마늘 추출액을 2차 발효시 첨가할 경우 1차 발효에 함께 발효시켜 제조한 식초보다 산도가 1.2배 높아 식초로의 품질면에서 유리하였으며, 또한 식품공전에 수록된 시험법에 따라 생리활성에 영향을 줄 수 있는 총폴리페놀 함량을 분석한 결과, 2차 발효 첨가시 약 42 mg/100g으로 1차 발효시 첨가할 경우의 35 mg/100g보다 높게 분석되었다.

발효 후 상기 발효물을 100℃에서 20분 가열하여 살균 후 필터 프레스를 이용하여 고형분을 제거한 후 갈색의 흑마늘 발효 식초액을 수득하였다. 상기 추출물은 사용시까지 빛으로부터 차단되어 4℃에서 보관하였다. 세포실험에 사용 시 멸균 증류수에 희석하여 사용하였다.

실시예 3 흑마늘 -감 혼합 발효식초의 항비만 , 항 대사질환 효과

AMPK가 활성화되면, ACC (Acetyl-CoA carboxylase) 효소 활성이 억제되어 지방의 합성이 감소하여 필요 이상의 지방의 축적을 억제할 수 있게 되며, 결과적으로 체중 증가를 억제할 수 있고, 동시에 β-산화가 증가되어 체내지방의 산화가 증가한다. 또한 AMPK의 또다른 중요한 타겟 분자인 HMG-CoA 리덕타제 효소의 활성이 조절되어, 간조직에서의 콜레스테롤의 합성이 억제되어 고지혈증에도 효과를 볼 수 있다.

실시예 3-1 L6 근육세포 배양

L6 근육세포는 American Type Culture Collection (ATCC; Manassas, VA, USA)에서 구입하였다. 10% (vol./vol.) FBS, 1% (vol./vol.) 페니실린 및 스트렙토마이신 (100 U/mlpenicillin, 100 ㎍/ml streptomycin), 및 1% (vol./vol.) 펀자이존을 포함하는 αMEM 배지를 사용하여 가습된 37℃의 5% CO₂ 95% O₂ 조건에서 배양하였다. L6 세포는 2% FBS를 포함하는 αMEM 배지에서 6일 동안 배양하여 마이오튜브로 분화시켰다. 마이오튜브는 이어 실험 3시간 전에 무혈청 배지에서 배양하였다.

실시예 3-2 실험동물의 사육

본원 식초 조성물의 항비만 효과를 측정하기 위하여, ICR (Institute of Cancer Research) 마우스 (SLC, 일본)에 고지방사료를 이용하여 고지혈증 및 비만을 유발하여 사용하였다. 8 주령의 25 내지 27g의 암컷 마우스를 하기와 같은 방법으로 사육하였다. 케이지 당 7마리씩 넣어 7일 동안 주변 환경에 적응시킨 후 본 실험에 사용하였다. 실험 기간 동안 사료와 물은 낮 동안에 자유롭게 섭취하도록 하였으며, 동물 사육실의 온도는 20 내지 25℃, 습도는 40 내지 45%로 유지하였다. 또한 12시간 마다 낮과 밤이 반복되도록 사육실내 명암주기(light-dark cycle)를 조절하였다.

고지혈증/비만 유발마우스의 경우, 45%Kcal/Fat의 로던트용 고지방사료 (HFD; Diet Research, USA)를 본원의 식초 조성물 투여 7일 전부터 투여하기 시작한 후 시험기간 12주의 전 기간에 걸쳐 투여하였다.

HFD 사료로 유발된 비만 마우스는 고지혈증, 인슐린 내성, 지방간, 약한 당뇨병성 신병증, 저지방혈증 [Thupari JN, Kim EK, Moran TH, Ronnett GV, Kuhajda FP. Chronic C75 treatment of diet-induced obese mice increases fat oxidation and reduces food intake to reduce adipose mass. Am J Physiol Endocrinol Metab 2004; 287; E97-E104]을 나타낸다. ICR 마우스에 유도된 이러한 마우스는 대사성 질환의 예방 치료제 등의 선별에 유용하게 사용될 수 있다. [Park SH, Ko SK, Chung SH. Euonymus alatus prevents the hyperglycemia and hyperlipidemia induced by high-fat diet in ICR mice. J Ethnopharmacol. 2005; 102; 326-335.]

실시예 3-3 흑마늘-감 혼합 발효 식초가 마우스 체중 증가에 미치는 영향

본원 식초 조성물의 항비만 효과를 측정하기 위하여, 마우스를 사용하여 고지방사료로 사육한 후 본원의 식초 조성물을 투여하고, 체중 증가 여부를 조사하였다.

실시예 3-2의 마우스 총 56마리를 다음과 같이 군당 8마리의 총 7군으로 나누어 실험하였다:

- 정상 대조군 (Sham, intact 대조군) : 정상 사료를 섭취하고, 물 (10ml/kg)을 1일 1회 경구투여

- HFD (매체) 대조군 : HFD 사료를 섭취하고, 물 (10ml/kg)을 1일 1회 경구투여

- 메트포르민 투여군 : 물에 녹인 250mg/kg/100ml의 메트포르민을 HFD 마우스에 1일 1회 경구 투여

- 실리마린 투여군 : 물에 녹인 100mg/kg/100ml의 메트포르민을 HFD 마우스에 1일 1회 경구 투여

- KY1/4 : KY (본원의 흑마늘 감 혼합 발효 식초)를 4배 희석한 후, 10ml/kg 으로 1일 1회 경구투여.

- KY1/2 : KY (본원의 흑마늘 감 혼합 발효 식초)를 2배 희석한 후, 10ml/kg 으로 1일 1회 경구투여.

- KY1/1 : KY (본원의 흑마늘 감 혼합 발효 식초)를 원액으로, 10ml/kg 으로 1일 1회 경구투여.

총 실험기간은 84일 이었으며, 결과 분석시 표준편차(standard deviation)를 고려하여 각 군당 2마리씩은 제거 한 후 군당 6마리의 결과를 분석에 사용하였다. 결과는 하기 표 1에 있다.

상기 표 1에서 값은 6 마리 마우스의 평균(mean)±S.D.이다. *는 하룻밤 굶은 것을 나타내며, 약어는 상기 정의한 바와 같다. a: p<0.01 및 b: p<0.05 Student's test로 정상 대조군과 비교; c p<0.01 및 p<0.05 Student's test로 HFD 대조군과 비교.

상기 표 1에 나타난 바와 같이, HFD 식이요법이 수행된 마우스는 정상 대조군과 비교하여 HFD 공급 7일 후부터 유의한 체중증가 (p<0.01)가 관찰되었으며, 84일 동안의 유의한 (p<0.01) 체중 증가로 이어졌다. 시험물질을 투여한 경우는 마우스의 체중이 정상 메트포르민은 49일 후, 실리마린은 70일 후, 본원의 식초 조성물 KY 4배희석 및 2배희석 및 원액은 63일 후 HFD 투여 대조군과 비교하여 유의성 (p<0.01 또는 p<0.05)있게 감소하였다. 84일 기간의 체중증가도 HFD 대조군과 비교하여 상이한 농도로 사용된 본원의 식초 조성물의 경우 모두 유의성 (p<0.01) 있게 감소하였다. 이는 원액은 HFD- 유도된 비만을 억제하였으며, 2배 희석된 경우, 메트포르민 250mg/kg 투여의 경우와 필적할 항 비만 효과를 나타냈으며, 이는 본원 식초 조성물의 우수한 항비만 효과를 입증하는 것이다.

실시예 3-4 흑마늘-감 혼합 발효 식초가 마우스 장기 무게 증가에 미치는 영향

다음으로는 상기 실시예 3-3과 같이 실험의 마우스를 실험 마지막 날에 희생한 후 장기를 적출하여, 간, 신장 및 난소 주변의 무게를 측정하였다. 결과는 표 2에 기재되어 있다.

상기 표 2에서 값은 6 마리 마우스의 평균(mean)±S.D.이다.

약어는 상기 정의한 바와 같다. a: p<0.01 및 b: p<0.05 Student's test로 정상 대조군과 비교; c p<0.01 및 p<0.05 Student's test로 HFD 대조군과 비교.

상기 표 2에서 나타난 바와 같이, HFD 식이요법이 수행된 마우스의 간 및 신장의 절대 중량은 정상 대조군과 비교하여 HFD 공급 마우스에서 유의한 중량 증가 (p<0.01)가 관찰되었으며, 상대 무게는 현저히 감소하였다. 하지만 이러한 중량의 변화는 본 실험에 사용한 다양한 시험 물질을 84일 동안 투여한 후 정상화되었는데, 이는 시험물질의 간 및 신장 보호 효과를 나타내는 것이다. 나아가 난소 주위 지방체의 무게도 시험물질의 처리를 통해 상당히 감소하였다. 특히 본원의 식초 조성물은 원액은 물론 2배 희석물의 경우도 메트포르민 250mg/kg 투여의 경우와 필적할 항 비만 효과를 나타냈으며, 이는 본원 식초 조성물의 우수한 항비만 효과를 입증하는 것이다.

실시예 3-5 흑마늘 -감 혼합 발효 식초의 AMPK 활성화 효과

본원 식초 조성물의 효과를 분자 수준에서 다음과 같은 실험을 통하여 측정하였다. 실시예 2에서 제조한 발효물을 각각을 최종농도 0.2 중량%, 0.5중량%, 1 중량%의 농도 그리고 참조군으로 고지방에 의해 유도되는 비만을 저해하는 메트포르민을 2mM 농도로 L6 세포에 처리하였다. 이어서 24시간후에 세포를 수확하여 총 단백질을 추출하고, AMPK 및 ACC의 인산화 정도를 측정하여 AMPK 및 ACC 활성을 조사하였다.

배양한 L6세포를 세포융해완충액(lysis buffer)(20mM Tris, 1mM Na₃VO₄, 1mM phenyl methylsulfonyl fluoride, 50mM NaF)에서 30분간 용해시킨 후, 단백질 정량을 시행 한 후 10mg을 단백질을 전기영동을 한 후, 막에 전달하고, Biorad 웨스턴블랏키트를 제조자의 지시대로 사용하여, phosphoAMPK(Thr-172, Cell Signaling, Beverly, MA USA)와 total AMPK에 대한 일차 항체(Cell Signaling, Beverly, MA USA)와 4℃에서 밤동안 반응시키고, PBS (Phospho buffered saline, pH7.4)로 수차례 세척 후 Goat anti-rabbit IgG (GIBCOBRL, Gaithersburg, MD, USA)에 차례로 반응시켜 발색하였다.

비교군으로서는 감식초를 발효물과 동일한 최종 농도로 사용하여 위에 기재한 바와 동일한 조건에서 실험하였다.

결과는 도 2에 기재되어 있다. 도 2에 나타난 바와 같이 흑마늘-감 혼합 발효 식초액을 L6 세포에 처리하였을 경우, 기존 감식초만 사용한 경우와 비교하여 농도 의존적(0.2%~1.0% 배지 vol.)으로 AMPK를 현저히 활성화시키며 (인산화된 AMPK, pAMPK), ACC의 인산화(pACC)가 증진되어 효소 활성이 억제되는 것을 확인하였다. 따라서 이러한 결과는 흑마늘-감 혼합 발효식초가 세포내의 지방의 산화를 촉진하고, 지방 합성을 억제할 수 있는 효과가 있어, 이의 대사질환 치료 기능을 입증하는 것이다.

제제예 1. 건강 음료의 제조 (배합비율 기준)

흑마늘 감 혼합 발효 식초 35%

고과당 37%

올리고당 10%

사과농축액 1%

벌꿀 1%

구연산 0.3%

비타민 C 0.3%

머루혼합엑스 D 0.1%

정제수 15.3% (계 100%)

통상의 건강 음료 제조방법에 따라 상기의 성분을 혼합한 다음, 약 1시간동안 85℃에서 교반 가열한 후 만들어진 용액을 여과하여 멸균된 2L 용기에 취득하여 밀봉 멸균한 뒤 냉장 보관한 다음 본 발명의 건강 음료 조성물 제조에 사용하였다.

제제예 2. 건강 식품의 제조

흑마늘 감 혼합 발효 식초 건조분말1000mg

비타민 혼합물 적량

비타민 A 아세테이트 70mg

비타민 E 1.0mg

비타민 B1 0.13mg

비타민 B2 0.15mg

비타민 B6 0.5mg

비타민 B12 0.2mg

비타민 C 10mg

비오틴 10mg

니코틴산아미드 1.7mg

엽산 50mg

판토텐산칼슘 0.5mg

비타민 E 1.0mg

무기질 혼합물 적량

황산 제1철 1.75mg

산화아연 0.82mg

탄산 마그네슘 25.3mg

제1인산칼륨 15mg

제2인산칼슘 55mg

구연산칼륨 90mg

탄산칼슘 100mg

염화마그네슘 24.8mg

상기의 비타민 및 미네랄 혼합물의 조성비는 비교적 건강식품에 적합한 성분을 바람직한 제조예로 혼합 조성하였지만, 그 배합비를 임의로 변형 실시하여도 무방하며 통상의 건강식품 제조방법에 따라 상기의 성분을 혼합한 다음, 과립 제형의 건강식품을 제조하였다.

Claims (9)

1. 흑마늘 및 감 혼합 발효 식초 조성물.
   
2. 제 1 항에 있어서, 상기 흑마늘은 1 내지 30 중량%, 상기 감은 1 내지 50 중량%로 포함되는 식초 조성물.
   
3. 제 1 항에 있어서, 상기 흑마늘은 추출물의 형태로 사용되며, 상기 추출물은 열수 추출로 제조되는, 식초 조성물.
   
4. 제 1 항에 있어서, 상기 식초 조성물은 항비만 및 고지혈증과 대사질환의 개선을 위한, 건강보조식품, 기능성 식품, 식품첨가제로 제공되는, 식초 조성물.
   
5. 제 1 항에 있어서, 상기 식초 조성물을 포함하는 항비만 및 고지혈증과 대사질환의 개선능이 있는 기능성 음료.
   
6. 감을 생과실, 농축액, 퓨레 또는 즙액 중 한 가지 이상 형태의 식초 원료로 제조하는 단계;
   상기 제조된 원료의 당도를 25 내지 50 브릭스가 되도록 조정하는 단계;
   상기 재료에 사카로마이세스 서레비시에를 0.1 내지 1.0 중량%로 접종하여 27 내지 33℃에서 30 내지 50시간 동안 1차 발효하는 단계;
   상기 1차 발효에서 생성된 발효물의 알콜 도수를 10 부피% 내지 30 부피%가 되도록 조정하는 단계;
   상기 1차 발효물에 당도가 10 내지 50 브릭스인 흑마늘을 퓨레, 농축액, 또는 추출물의 형태로 5 내지 30 중량% 첨가하는 단계: 및
   상기 1차 발효물 또는 상기 1차 발효물과 흑마늘의 혼합물에, 아세토박터 아세티를 접종하여, 26 내지 30℃에서 24 내지 48시간 동안 교반하면서, 2차 발효하는 단계를 포함하는, 흑마늘-감 혼합 발효 식초 제조방법.
   
7. 제 6 항의 방법에 따라 제조된 흑마늘-감 혼합 발효 식초.
   
8. 제 7 항에 있어서, 상기 식초는 항비만 및 고지혈증과 대사질환의 개선을 위한, 건강보조식품, 기능성 식품, 식품첨가제로 제공되는, 흑마늘-감 혼합 발효 식초.
9. 제 7 항에 따른 상기 흑마늘-감 혼합 발효 식초를 포함하는 항비만 및 고지혈증과 대사질환의 개선능이 있는 기능성 음료.
   
   
   

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