JP2003235525A - レトルトおでんおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、レトルト処理により生じる特有の
欠点、すなわち具材の物性劣化、レトルト臭の発生、褐
変などを解消し、さらに各具材の味の個性を生かした、
レトルトおでんを提供することを課題とする。本発明は
また、レトルト処理により生じる上述した特有の欠点を
生じることなく、さらに各具材の味の個性を生かしたま
ま、レトルトおでんを製造する方法を提供することも課
題とする。 【解決手段】 1または複数の具材を含む、おでん汁を
実質的に含まないレトルトおでんを提供すること、そし
て1または複数の具材に対しておでん汁により下味をつ
けた後、当該下味を付けた具材をおでん汁を実質的に含
まない条件下にてレトルト加熱する、おでん汁を実質的
に含まないレトルトおでんの製造方法を提供することに
より、上記課題をそれぞれ解決することができることを
見いだした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、おでん汁を実質的
に含まないレトルトおでんに関する。本発明はまた、お
でん汁を実質的に含まないレトルトおでんの製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】近年の食生活の変化に伴い、より保存性
に富み、調理の手間が省けるレトルト食品が、非常に広
範囲に使用されるようになっている。これまでに、カレ
ー、シチュー、パスタのソース（たとえば、ミートソー
スやクリームソース）、中華ソース（たとえば麻婆豆
腐、鍋回肉、青椒肉絲、八宝菜のソースなど）、米飯、
おかゆ、中華丼や牛丼などのどんぶりもの、ハンバー
グ、ミートボール、ベビーフードなど、多岐にわたる食
材についてレトルト食品が製造されている。

【０００３】レトルト食品とは、合成樹脂フィルムやこ
れとアルミはくなどをはり合わせた光を通さない材質の
気密性のある容器（レトルトパウチ）に入れた後、加圧
加熱殺菌（レトルト殺菌）を行った袋詰食品のことをい
う。これまでに製造されているレトルト食品は、細菌的
に安全性を図ることを目的とするため、その製造過程に
おいて上述した加圧加熱殺菌処理するという条件を経る
ことから、熱の通りを一定にし、また食味等の品質に影
響を受けない食材を選定している。したがって、日常の
食卓において十分に煮込む食材、または過度の加熱によ
っても味の劣化を起こさず、形状を崩さない食材を対象
として、レトルトパウチに入れて加圧加熱殺菌を行うと
いう特徴を有している。

【０００４】従来、“おでん”についても、レトルト食
品が製造されている。しかしながら、おでんの場合、玉
子、野菜、練りものなどの、性質の異なる具材をそれぞ
れの特性を生かしつつおでん汁の中に含むものであるた
め、また通常の食し方においては過度に煮込むものでも
ないので、個々の具材の食感、食味を維持しつつ、レト
ルトおでんとして製造することが難しかった。これは、
特に、玉子等の一番殺菌しにくい具材に加圧加熱条件を
設定し、レトルト処理する際に高温および高圧の処理を
するため、他の具材には過度の殺菌条件となることか
ら、具材の物性劣化、レトルト臭の発生、褐変などのレ
トルト加熱による一般的な品質低下が生じていた。ま
た、各具材の“味”が加熱時におでん汁中に抜け出して
しまい、その結果、各具材の味の個性を損ない、具材の
味の均一化を招くこととなっていた。

【０００５】これに対して、レトルトによらないパック
詰めおでんも、従来製造されていた。しかし、レトルト
処理をしていないため、チルド保存、チルド輸送をしな
ければならず、しかも保存可能期間が1週間程度と短い
という問題点があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、レトルト処
理により生じる特有の欠点、すなわち具材の物性劣化、
レトルト臭の発生、褐変などを解消し、さらに各具材の
味の個性を生かした、レトルトおでんを提供することを
課題とする。本発明はまた、レトルト処理により生じる
上述した特有の欠点を生じることなく、さらに各具材の
味の個性および物性を生かしたまま、レトルトおでんを
製造する方法を提供することも課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の発明者は、1ま
たは複数の具材を含む、おでん汁を実質的に含まないレ
トルトおでんを提供することにより、上記課題を解決す
ることができることを見いだした。

【０００８】したがって、本発明のレトルトおでんは、
1または複数の具材を含み、おでん汁を実質的に含まな
いことを特徴とする。本発明の構成を採用することによ
り、具材の物性劣化、レトルト臭の発生、褐変などのレ
トルト特有の問題点を回避し、レトルト処理後の具材の
味と汁の味とが同じになることを防ぐことができ、その
結果、各具材の味の個性を残存させることができ、さら
におでん汁の味が具材に浸透し、いわゆる味の染みた具
材とすることができる。さらには、常温において比較的
長期間保存することが可能になるになる。

【０００９】本発明において“おでん汁を実質的に含ま
ない”という場合には、具材をおでん汁から取り出し、
具材がおでん汁中に浸漬されていない状態であればよ
く、完全に乾燥していることが必要とされるわけではな
い。具体的には、たとえば、具材をレトルトパウチした
際に、具材の形状が表面に浮かび上がり、具材間に若干
存在する程度のおでん汁の量であれば、“実質的に含ま
ない”ものに含まれる。

【００１０】本発明の一態様において、具材には、たと
えば、大根、玉子、コンニャク、しらたき、昆布、焼き
ちくわ、ちくわぶ、薩摩揚げ、ゴボウ巻き、いかげそ巻
き、うずらたまご巻き、揚げボール、がんもどき、厚揚
げ、サトイモ、つみれ、タコ、げそ、ホタテ、ぎんな
ん、はんぺん、が含まれるが、これらには限定されな
い。本発明においては、発明の態様により、これらの具
材のいずれか1または複数のものを組み合わせてレトル
トおでんを構成することができる。

【００１１】これらの具材は、レトルトパウチする前
に、下味を付けることを特徴とする。これは、レトルト
加熱する際にはおでん汁を含まないため、高温高圧で加
熱する際にはおでん汁から具材に味が染みこむことがな
いからである。

【００１２】本発明のレトルトおでんは、これら上述し
た具材から選択される複数の具材をレトルトパック中に
て一括してレトルト処理してもよいが、場合により、具
材ごとに別個にまたは具材の特性が似ているものどうし
をまとめることにより、おのおのの具材のレトルト処理
に適した温度および圧力を選択することもできる。

【００１３】本発明のレトルトおでんは高温高圧条件下
でレトルト処理を行うこととなるため、具材のうちの練
り製品は、通常よりもゲル強度の高い練り製品を使用し
てもよい。高温高圧によるレトルト処理を行うことによ
り、練り製品のゲル強度が低下するため、通常はゲル強
度が高い練り製品であっても適度な歯ごたえを持った練
り製品となるためである。

【００１４】本発明においては、食用に供する際には、
本発明のレトルトおでんに対しておでん汁を注ぐことを
特徴としてもよい。このようにすることにより、保存時
はおでん汁を含まないレトルトおでんであるが、食用に
供する際には、おでん汁のある通常のおでんと同様に食
することができる。従って、本発明のレトルトおでんに
は、上述した具材をレトルト加熱したものとは別個に、
レトルト加熱したおでん汁を組み合わせることができ
る。

【００１５】本発明のレトルトおでんは、レトルトパッ
クのまま湯中にて加温し、その後、おでん汁を加えてか
ら食用に供することができる。この場合におでん汁は、
加える前に別個に加温していてもよい。または、レトル
トおでんをまずおでん汁と混合した後、加熱して食用に
供してもよい。さらに、おでん汁を冷たいまま添加した
後、加熱することなくそのまま冷やしおでんとして食用
に供してもよい。

【００１６】このように、本発明においては、レトルト
おでんの中におでん汁を含まないため、具材からうま味
などの味が流出することがほとんどなく、味の構成が失
われることを防止することができる。また、場合により
具材を別々にレトルト処理することもできるため、個々
の具材に適した味付けを施した具材を提供することも可
能である。

【００１７】本発明の発明者はまた、1または複数の具
材に対しておでん汁により下味をつけた後、当該下味を
付けた具材をおでん汁を実質的に含まない条件下にてレ
トルト加熱する、おでん汁を実質的に含まないレトルト
おでんの製造方法を提供することにより、上記課題を解
決することができることを見いだした。

【００１８】したがって、本発明のレトルトおでんの製
造方法は、1または複数の具材に対しておでん汁により
下味を付けた後、具材をおでん汁から取り出した後レト
ルト加熱することを特徴とする。より具体的には、1ま
たは複数の具材に対して下味を付けた後、それらの具材
をおでん汁から取り出し、当該具材をひとまとめにして
フィルム中にてレトルト処理する。あるいは、場合によ
り、上述した下味を付けた具材を、具材ごとに別個にま
たは具材の特性が似ているものどうしをまとめて、フィ
ルム中にてレトルト処理する。

【００１９】本発明の構成を採用することにより、具材
の物性劣化、レトルト臭の発生、褐変などのレトルト特
有の問題点を回避し、レトルト後の具材の味と汁の味と
が同じになることを防ぎ、その結果各具材の味の個性を
残存させ、さらにおでん汁の濃厚な味が具材に浸透し、
いわゆる味の染みた具材とした、レトルトおでんの製造
が可能になる。また、場合により具材を個別に、または
その性質が同様なものごとにまとめてレトルト処理する
こともできるため、個々の具材に適した味付けを施すこ
とも可能である。

【００２０】これらの具材は、具材のうちの練り製品は
通常よりもゲル強度の高い練り製品を使用してもよい点
については、上述した本発明のレトルトおでんの場合に
説明した通りである。

【００２１】加圧加熱殺菌条件は、レトルト加熱する具
材の種類によって若干変動するが、それらの組み合わせ
としては、たとえば、110〜140℃、1.0〜4.0気圧などが
あるが、これらに限定されるものではない。このような
温度、気圧の条件下において、5〜180分間、加熱を行う
ことが好ましい。より好ましくは、120〜135℃、2.0〜
3.0気圧の条件下で、20〜30分間加熱を行うことにより
加圧加熱殺菌を行い、最も好ましくは、130℃、2.5気圧
の条件下で、23分間加熱を行うことにより加圧加熱殺菌
を行う。

【００２２】本発明において使用する具材には、たとえ
ば、大根、玉子、コンニャク、しらたき、昆布、焼きち
くわ、ちくわぶ、薩摩揚げ、ゴボウ巻き、いかげそ巻
き、うずらたまご巻き、揚げボール、がんもどき、厚揚
げ、サトイモ、つみれ、タコ、げそ、ホタテ、ぎんな
ん、はんぺんが含まれるが、これらには限定されない。
これらの具材のいずれか1または複数のものを組み合わ
せてレトルトおでんを製造することができる。

【００２３】

【発明の実施の形態】上述した具材の中から、たとえ
ば、大根、玉子、コンニャク、昆布、焼きちくわ、薩摩
揚げ、ゴボウ巻き、の7種類を選定し、本発明の方法に
従って、本発明のレトルトおでんを作成する。

【００２４】おでん汁は、昆布だし0.7％、鰹だし0.7
％、白しょうゆ0.7％、塩1％、ソルビット0.3％の組成
を有するおでん汁を調製し、使用する。具材に下味を付
ける場合には、このおでん汁中に具材を投入することに
より行うことができる。あるいは、下味を付けるための
時間を短縮するため、通常のおでん汁よりも濃度の濃い
おでん汁を使用することも可能である。下味をつけた
後、具材をおでん汁から取りだし、具材をおでん汁が実
質的に存在しない条件下でレトルトパウチする。このレ
トルトパウチしたおでんを130℃、2.5気圧のもと、23分
間加熱（F値5〜8）してレトルト処理する。このレトル
トおでんを冷却し、室温で1週間以上貯蔵する。

【００２５】

【実施例】実施例：本発明の方法に従って調製したレト
ルトおでんと従来法レトルトおでんの官能試験 本実施例においては、おでん汁中におでん具材を加えて
レトルト処理したレトルトおでん（対照群）と、おでん
具材を実質的におでん汁を含まない条件下でレトルト処
理したレトルトおでん（実験群）との間で、おでん具材
の味、食感などを含めた総合的な官能試験を行った結果
を示す。

【００２６】本実施例においては、対照群で使用するお
でん汁は、昆布だし0.7％、鰹だし0.7％、白しょうゆ0.
7％、塩1％、ソルビット0.3％の組成を有するものを使
用した。実験群では、具材に対して下味を付ける際に上
述したおでん汁の1.5倍濃度、すなわち、昆布だし1.05
％、鰹だし1.05％、白しょうゆ1.05％、塩1.5％、ソル
ビット0.45％の組成を有するもの、または3倍濃度、す
なわち昆布だし2.1％、鰹だし2.1％、白しょうゆ2.1
％、塩3％、ソルビット0.9％の組成を有するものを使用
した。

【００２７】おでん具材としては、大根、玉子、コンニ
ャク、昆布、焼きちくわ、薩摩揚げ、ゴボウ巻き、の7
種類を使用した。対照群においては、おでん具材に対し
ておでん汁を、1：1.2の割合で加え、レトルトパウチ中
に充填した後、130℃にて23分間加熱（F値5〜8）してレ
トルト処理し、室温まで冷却した後、1週間そのまま貯
蔵した。実験を行う際には、このレトルトおでんを90℃
に暖めなおして使用した。

【００２８】実験群においては、まず大根以外のおでん
具材を、上述した1.5倍濃度のおでん汁で、85℃にて30
分間煮込み、その後室温まで冷却させることによりおで
ん汁の味を具材に適度に染みこませた。大根は、上述し
た3倍濃度のおでん汁を1：1で加え、10℃にて24時間浸
漬することにより、下味を付けた。下味を付けた具材
は、浸漬していたおでん汁を切り、実質的におでん汁が
ない状態でレトルトパウチし、130℃にて23分間加熱（F
値5〜8）してレトルト処理し、室温まで冷却した後、1
週間そのまま貯蔵した。

【００２９】実験群において、おでん汁250 gをレトル
トパウチし、130℃にて7分間加熱（F値7〜8）してレト
ルト処理し、室温まで冷却した後、1週間そのまま貯蔵
した。これらの実験群におけるレトルトおでんおよびレ
トルトおでん汁をあわせ、90℃まで暖めなおして使用し
た。

【００３０】上述した官能評価は、味、食感などの他、
総合的に判断する。評価は、二重丸（◎）、丸（○）、
三角（△）およびバツ（×）の4段階評価を行う。各具
材およびおでん汁に関して官能評価した結果を、以下の
表に示す。

【００３１】

【表１】

【００３２】

【発明の効果】本発明の方法により調製した、実質的に
おでん汁を含まないレトルトおでんは、従来法に従って
調製したレトルトおでんと比較して、おでん汁の味や、
具材の食感、味、および具材への味の染みこみなど、ほ
ぼ全ての点において優れていた。このことから、本発明
は、従来のレトルトおでんの欠点を解消した新規なレト
ルトおでんおよびその製造方法を提供することができ
る。

【００３３】本発明の方法に従って製造された本発明の
レトルトおでんは、従来のものと比較して、常温で比較
的長期間保存することができるという効果も有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LC04 LE05 LF19 LH27 LH29 LH30 LH33 LH37 LH41 LK01 LP01 LP18 LP19

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 1または複数の具材を含む、おでん汁を
   実質的に含まないレトルトおでん。
2. 【請求項２】 1または複数の具材が、大根、玉子、コ
   ンニャク、しらたき、昆布、焼きちくわ、ちくわぶ、薩
   摩揚げ、ゴボウ巻き、いかげそ巻き、うずらたまご巻
   き、揚げボール、がんもどき、厚揚げ、サトイモ、つみ
   れ、タコ、げそ、ホタテ、ぎんなん、からなる群から選
   択される、請求項1に記載のレトルトおでん。
3. 【請求項３】 レトルト加熱したおでん汁を、別容器入
   りにしてさらに別個に組み合わせた、請求項1または2に
   記載のレトルトおでん。
4. 【請求項４】 1または複数の具材に対しておでん汁に
   より下味をつけた後、おでん汁を当該下味を付けた具材
   と分離して実質的におでん汁を含まない条件下にてレト
   ルト加熱する、おでん汁を実質的に含まないレトルトお
   でんの製造方法。
5. 【請求項５】 レトルト加熱を、110〜140℃、1.0〜4.0
   気圧の条件下において、5〜180分間行う、請求項4に記
   載のレトルトおでんの製造方法。
6. 【請求項６】 1または複数の具材が、大根、玉子、コ
   ンニャク、しらたき、昆布、焼きちくわ、ちくわぶ、薩
   摩揚げ、ゴボウ巻き、いかげそ巻き、うずらたまご巻
   き、揚げボール、がんもどき、厚揚げ、サトイモ、つみ
   れ、タコ、げそ、ホタテ、ぎんなん、からなる群から選
   択される、請求項4または5に記載のレトルトおでんの製
   造方法。