JP2017131126A - 焼成用ジャム - Google Patents

Abstract

【課題】十分な焼成耐性を有するとともに、香り立ちが良好な焼成用ジャムを提供する。【解決手段】本発明に係る焼成用ジャムは、糖度５５以下、ｐＨが４．０以下の焼成用ジャムであって、増粘安定剤として、脱アシルジェランガム及び／又はタマリンドシードガムとＬＭペクチン及び／又は加工澱粉とを含有し、所定の手順で測定された焼成後の広がりの値が１００〜１３０である。このような組み合わせの増粘安定剤を用いることにより、高い焼成耐性と香り立ちとを両立させることができる。【選択図】なし

Description

本発明は、パンや菓子類にトッピングされて、これらとともに焼成されることが可能な焼成用ジャムに関する。

ジャム類は、果実類を糖類とともにゼリー化するようになるまで加熱したものをいい、果実類の貯蔵食品として知られている。ジャム類は、ジャム、マーマレード、ゼリーに分類され、工業的に製造される場合、典型的には増粘安定剤を加えて製造される。例えば特許文献１には、ＬＭペクチン及びカルシウムを配合してなるジャム組成物が記載されている。

また、製菓・製パン業界において、ジャム類は、焼成後に塗るのみならず、焼成前の生地に添加して生地とともに焼き上げる
という用途に使用されることがある。しかしながら、ジャム類を焼成した場合、ジャム類が十分な焼成耐性を有さずに融解することがある。
そこで、例えば、特許文献２には、融点が５０℃以上のゲルを作りうる多糖類を含む耐熱性のゼリーの製造方法が記載されている。

特開２００８−２３７１５０号公報 特開２０１３−１３５６５６号公報

一方で、ジャムにおいては、果実感を感じさせるため、口に含んだ際の香り立ちがより重視される。しかしながら、特許文献２に記載のゼリーではそのような香り立ちは考慮されていなかった。

以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、十分な焼成耐性を有するとともに、香り立ちが良好な焼成用ジャムを提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、本発明者らは、特に増粘安定剤の組み合わせを工夫することにより、従来両立させることが難しかった焼成耐性と良好な香り立ちとを兼ね備えた焼成用ジャムを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）糖度５５以下、
ｐＨが４．０以下の焼成用ジャムであって、
増粘安定剤として、脱アシルジェランガム及び／又はタマリンドシードガムとＬＭペクチン及び／又は加工澱粉とを含有し、
下記の（ａ）〜（ｅ）の手順で測定された値が１００〜１３０である、
焼成用ジャム。
（ａ）濾紙の中央に直径３５ｍｍで高さ５ｍｍの円環状のリングを置く。
（ｂ）撹拌した前記焼成用ジャムをリングにすりきりいっぱいまで入れ、リングを外す。
（ｃ）（ｂ）の前記焼成用ジャムを２００℃で１０分間焼成する。
（ｄ）焼成後の前記焼成用ジャムの長さの最小値と最大値を測定し、その平均値を焼成後の直径（ｍｍ）とする。
（ｅ）下記の式により、焼成前の直径を１００％とした時の焼成後の広がりを求める。
（式）焼成後の広がり＝（焼成後の直径／３５）×１００
（２）（１）に記載の焼成用ジャムであって、
さらに、増粘安定剤として、カラギーナン及び／又はグアーガムを含有する、
焼成用ジャム。
（３）（１）又は（２）に記載の焼成用ジャムであって、
増粘安定剤の合計の配合量が２．５％以下である、
焼成用ジャム。
（４）（１）乃至（３）のいずれか１項に記載の焼成用ジャムであって、
リン酸三カルシウム、リン酸二カルシウム、及びクエン酸カルシウムのうちの少なくとも一つを含有する、
焼成用ジャム、
である。

以上のように、本発明によれば、十分な焼成耐性を有するとともに、香り立ちが良好な焼成用ジャムを提供することができる。

以下、本発明の焼成用ジャムを詳細に説明する。なお、説明のない限り、本発明において「部」は「質量部」を、「％」は「質量％」を意味する。
また、以下の説明において、「配合量」は、加熱等により濃縮された後の配合量（質量％）とする。

＜焼成用ジャム＞
本発明のジャムとは、果実、野菜又は花弁を砂糖類、糖アルコール又は蜂蜜とともにゼリー化するようになるまで加熱したものをいい、例えばジャム類の日本農林規格（ＪＡＳ）に定められたいわゆるジャム類をいう。すなわち、本発明のジャムには、同規格に定められたジャムの他、マーマレード及びゼリーが含まれる。また、本発明のジャムには、果実の原形がほとんど残っていないタイプと、果実の一部又は全部の原形を残したプレザーブスタイルの双方が含まれる。
本発明の焼成用ジャムとは、オーブン等による焼成に耐性を有するジャムをいう。本発明の焼成用ジャムに適用され得る焼成条件は、製パン及び製菓の分野で通常用いられる条件であればよく、例えば、焼成温度は１５０〜２５０℃、焼成時間は５〜３０分程度とすることができる。本発明の焼成用ジャムは、上記焼成条件においてもジャムが融解せず、保形性を維持することができる。
さらに、本発明の焼成用ジャムは、糖度５５以下、ｐＨが４．０以下であり、複数種類の増粘安定剤を含有し、かつ所定の手順で測定された焼成後の保形性が基準値以上であることを特徴とする。これにより、焼成耐性を有するとともに、良好な香り立ちを有する焼成用ジャムを提供することができる。

＜焼成用ジャム：糖度＞
本発明の焼成用ジャムの糖度は、５５以下である。これにより、低糖度であり、より果実感の強いジャムを提供することができる。また、ジャムのカロリー及び糖分を抑え、健康志向のジャムを提供することもできる。
ここで、「糖度」は、ＪＩＳ Ｋ７１４２に規定されている方法で測定された屈折率を、国際砂糖分析統一委員会（ＩＣＵＭＳＡ）の「規格・基準ＳＰＳ−３、屈折率測定と屈折率表」により換算した数値である。
本発明のジャムの糖度を上記値に調整するためには、果実、野菜又は花弁等のジャムの原料の他、糖類を適宜配合することができる。本発明のジャムの製造に使用できる糖類には、特に制限は無いが、例えば、グルコース、フルクトース、マンノース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース等の二糖類、マルトトリオース、フラクトオリゴ糖等の３個以上９個以下の単糖が結合したオリゴ糖類、これらを還元したソルビトール、マルチトール等の糖アルコールが含まれる。
上記糖度に対応する糖類の配合量は、果実量、果実由来の糖度、加熱濃縮率等にもよるが、通常、焼成用ジャム全体の好ましくは２０〜６０％、より好ましくは３０〜５０％である。

＜焼成用ジャム：ｐＨ＞
本発明の焼成用ジャムのｐＨは、４．０以下、さらに３．５〜４．０とすることができる。これにより、酸味のある果実や野菜、花弁等の原料を用いた焼成用ジャムを提供することができる。
本発明の焼成用ジャムは、一般にジャムやフルーツソース等の原料として利用されている果物や野菜の果実、果皮、花弁、茎、地下茎、あるいは根等を含有する。そのような果実や野菜としては特に制限はなく、イチゴ、モモ、ブルーベリー、リンゴ、バナナ、ブドウ、キウイ、ラズベリー、オレンジ、パイナップル、マンゴー、メロン、パッションフルーツ、アロエ、イチジク、ルバーブ等を利用することができる。
これらの原料の焼成用ジャム中の配合量は、果物や野菜の種類や部位、焼成用ジャムの目的とする糖度（５５以下）、加熱濃縮レベル等に応じて適宜決定することができる。通常、焼成用ジャムの果実又は野菜の配合量は、生換算で１〜４００％である。
なお、「果実感」とは、原料として果実を用いている場合に限定されず、「原料特有のフレッシュな感じ」をいうものとする。
さらに、本発明の焼成用ジャムは、ｐＨ調整剤により、上記ｐＨに調整してもよい。

＜増粘安定剤＞
本発明の焼成用ジャムは、複数種類の増粘安定剤を含有する。当該増粘安定剤は、（Ａ）脱アシルジェランガム及び／又はタマリンドシードガムと、（Ｂ）ＬＭペクチン及び／又は加工澱粉とを含み、さらに、（Ｃ）カラギーナン及び／又はグアーガムを含んでいてもよい。すなわち、本発明の焼成用ジャムは、Ａの増粘安定剤から１種又は２種、Ｂの増粘安定剤から１種又は２種を含有している。また、Ｃの増粘安定剤については、１種又は２種を含有していてもよく、含有していなくてもよい。
本発明の増粘安定剤の合計の配合量は、例えば３％以下であり、さらに１〜２．５％とすることができる。これにより、ジャムに焼成耐性を付与するとともに、ジャムのゲル構造を強固にしすぎず、口に含んだ際の香り立ちを良好にすることができる。

＜増粘安定剤：（Ａ）脱アシルジェランガム及び／又はタマリンドシードガム＞
本発明のジャムには、増粘安定剤として、脱アシルジェランガム及び／又はタマリンドシードガムが含まれる。
本発明の脱アシルジェランガム及び／又はタマリンドシードガムの合計の配合量は、適宜調整することができ、例えば０．０５〜１％であり、さらに０．０７〜０．８％である。
脱アシルジェランガムとは、アシル基を除去したジェランガムをいう。またジェランガムとは、細菌であるシュードモナス・エロディア（Pseudomonas elodea）がブドウ糖等を炭素源として好気性発酵により菌体外に産出する天然高分子多糖類をいう。本発明のジャムが脱アシルジェランガムを含有する場合の配合量は、例えば０．０３〜０．３％であり、さらに０．０５〜０．２５％である。
タマリンドシードガムとは、植物であるタマリンド（Tamarindus Indica L.）の種子を分離精製して得られる多糖類をいう。本発明のジャムがタマリンドシードガムを含有する場合の配合量は、例えば、０．０５〜１％であり、さらに０．１〜０．５％である。

＜増粘安定剤：（Ｂ）ＬＭペクチン及び／又は加工澱粉＞
本発明のジャムには、増粘安定剤として、ＬＭペクチン及び／又は加工澱粉が含まれる。
本発明のＬＭペクチン及び／又は加工澱粉の合計の配合量は、適宜調整することができ、例えば０．３〜２％であり、さらに０．５〜１．８％である。
ＬＭペクチンとは、果実から抽出される多糖類であるペクチンのうち、エステル化度（ＤＥ値）が５０％以下のペクチンをいう。ＬＭペクチンとしては、種々の原料から製造されたものを使用することができ、例えば、レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツ等の柑橘ペクチンやアップルペクチン等を用いることができる。本発明のジャムがＬＭペクチンを含有する場合の配合量は、例えば０．１〜１．５％であり、さらに０．２〜１％である。
加工澱粉とは、変性処理を施されたデンプンをいい、具体的には、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン及びリン酸架橋デンプンをいうものとする。本発明の加工澱粉としては、上記加工澱粉のうち、１種又は複数種を選択して使用することができる。本発明のジャムが加工澱粉を含有する場合の配合量は、例えば０．１〜３％であり、さらに０．５〜２％である。

＜増粘安定剤：（Ｃ）カラギーナン及び／又はグアーガム＞
本発明のジャムには、増粘安定剤として、さらに、カラギーナン及び／又はグアーガムが含まれていてもよい。
本発明のカラギーナン及び／又はグアーガムの合計の配合量は、適宜調整することができ、例えば０．０１〜１％、さらに０．０５〜０．５％である。
カラギーナンとは、紅藻類から抽出される多糖類で、Ｄ−ガラクトースがα-1, 3結合またはβ-1, 4結合を交互に繰り返した構造を有するものをいう。本発明のジャムがカラギーナンを含有する場合の配合量は、例えば０．０１〜０．５％であり、さらに０．０５〜０．３％である。
グアーガムとは、グァー（学名 Cyamopsis tetragonolobus）と呼ばれる植物の種子から得られる多糖類をいい、主成分はガラクトマンナンである。本発明のジャムがグアーガムを含有する場合の配合量は、例えば０．０１〜０．５％であり、さらに０．０５〜０．３％である。

＜カルシウム塩＞
さらに、本発明の焼成用ジャムは、カルシウム塩として、リン酸三カルシウム、リン酸二カルシウム、及びクエン酸カルシウムのうちの少なくとも一つを含有することができる。このようなカルシウム塩を含有することで、脱アシルジェランガムやＬＭペクチン等、カルシウムと反応してゲル化反応が進む増粘安定剤の作用を補助することができる。さらに、リン酸三カルシウム、リン酸二カルシウム及びクエン酸カルシウムは、添加されたジャム内で徐々にカルシウムを乖離させる性質がある。このことから、リン酸三カルシウム、リン酸二カルシウム及びクエン酸カルシウムのうちの少なくとも一つを用いることにより、例えば焼成用ジャムの製造後に徐々にカルシウムを乖離させ、使用時に所望のゲル構造を有する焼成用ジャムを提供することができる。
カルシウム塩の配合量は、増粘安定剤の量や種類によって調整することができる。カルシウム塩の合計の配合量は、例えば、０．００１〜０．５％であり、さらに０．００５〜０．２％である。本発明のジャムがリン酸三カルシウムを含有する場合の配合量は、例えば、０．００１〜０．１％であり、さらに０．００５〜０．０５％である。本発明のジャムがリン酸二カルシウムを含有する場合の配合量は、例えば、０．００１〜０．１％であり、さらに０．００５〜０．０５％である。本発明のジャムがクエン酸カルシウムを含有する場合の配合量は、例えば、０．００５〜０．５％であり、さらに０．０５〜０．２％である。
なお、本発明の焼成用ジャムは、カルシウム塩として、上記以外のカルシウム塩を配合していてもよい。

＜その他の原料＞
本発明の焼成用ジャムは、上述した成分の他に、一般的にジャムに配合される種々の原料を配合することができ、例えば酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、他の増粘安定剤、酒類及び香料、着色料等を配合することができる。

＜焼成後の広がり＞
本発明の焼成用ジャムは、下記の（ａ）〜（ｅ）の手順で測定された焼成後の広がりの値が１００〜１３０であることを特徴とする。
（ａ）濾紙の中央に直径３５ｍｍで高さ５ｍｍの円環状のリングを置く。
（ｂ）撹拌した上記焼成用ジャムをリングにすりきりいっぱいまで入れ、リングを外す。
（ｃ）（ｂ）の上記焼成用ジャムを２００℃で１０分間焼成する。
（ｄ）焼成後の上記焼成用ジャムの径の最小値と最大値を測定し、その平均値を焼成後の直径（ｍｍ）とする。
（ｅ）下記の式により、焼成前の直径を１００％とした時の焼成後の広がりを求める。
（式）焼成後の広がり＝（焼成後の直径／３５）×１００
上記焼成後の焼成用ジャムの長さとは、焼成用ジャムの一端から略中心を通り他端までの長さをいう。リングを外す前は上方から見たジャムの形状は円形であるが、リングを外し焼成した後はこの形状が崩れているため、上記長さの最大値と最小値を求めて平均値を算出し、この平均値を焼成後の直径とみなす。
また、本手順に用いる濾紙は紙製のものであり、焼成には、製パン、製菓で一般に用いられる、オーブン、石窯等を用いることができ、濾紙を水平な状態で焼成する。
この手順により、製パン・製菓の分野で実際に焼成用ジャムが用いられたと想定された場合の、ジャムの焼成耐性を評価することができる。ジャムの焼成耐性が低い場合、増粘安定剤の機能が低下し、ジャムが融解する。これにより、焼成後の広がりが大きくなり、上記式の数値が１３０より大きくなる。したがって、上記式の数値が１００〜１３０であるジャムは、製パン・製菓の分野で通常適用される焼成条件に対しても十分な焼成耐性を有する。

＜焼成用ジャムの製造方法＞
まず、ジャムの原料として、例えば、果実又は野菜の果肉、果汁、濃縮果汁等を準備する。また、増粘安定剤として、脱アシルジェランガム及び／又はタマリンドシードガムと、ＬＭペクチン及び／又は加工澱粉を準備する。さらに、必要に応じて、カラギーナン及び／又はグアーガムと、リン酸三カルシウム、リン酸二カルシウム、及びクエン酸カルシウムのうちの少なくとも一つと、糖類、水（清水）、酸味料及びｐＨ調整剤等を準備する。これら原料の配合量は、濃縮歩留まり等を考慮して決定される。

続いて、上述の原料を加熱し、濃縮することにより、本発明の焼成用ジャムを得ることができる。加熱温度は、例えば２０℃以上、さらに６５℃以上とすることができる。例えば、２０℃以上６５℃未満の低温の場合は、例えば加熱中の圧力を減圧し、濃縮することができる。
また、濃縮時における増粘安定剤の添加タイミングは特に限定されない。さらに、カルシウム塩の添加タイミングも特に限定されない。

そして、得られた焼成用ジャムは、必要に応じて瓶やパウチ等の容器に詰めて、加熱殺菌することができる。
これにより、本発明の焼成用ジャムが製造される。

＜本実施形態の作用効果＞
以上、本発明の焼成用ジャムにおいては、Ａ及びＢ（及びＣ）の複数の増粘安定剤の混合によって、焼成によっては保形性を維持し、かつ口に含むと容易に壊れ、原料の香気成分を揮発させるような独自のゲル構造を形成することができる。これにより、焼成用ジャムにおいて、高い焼成耐性と、高い香り立ちとを両立させることができる。
一般に、増粘安定剤を多量に用いることにより、強固なゲル構造を有するジャムを製造することは可能である。しかしながら、強固なゲル構造は、当然ながら口に含んだ場合もゲル構造が壊れにくい。ジャムの香気成分はゲル構造が壊れるときに揮発しやすいため、ゲル構造が強固であると、ジャム特有の香り立ちや果実感を感じさせることは難しい。
そこで、本発明者らは、検討を重ねた結果、上述のようなＡ及びＢ（及びＣ）の増粘安定剤の組み合わせによって、焼成耐性及び保水性、並びに口の中における壊れやすさを兼ね備えたゲル構造を形成できることを見出した。
さらに、本発明の焼成用ジャムは、糖度５５以下で、ｐＨが４．０以下であることにより、糖分の配合量を抑え、原料そのものの風味や果実感を高めることができる。これにより、香り立ちをより高めることができる。

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明をより詳細に説明する。

［実施例及び比較例に係るジャムの製造］
（実施例１）
実施例１として、以下の表１の原料から、焼成用イチゴジャムを製造した。また、増粘安定剤は、表２の丸印で示すものを、製造後同表に記載の配合量（％）となるように添加した。カルシウム塩も、表２に示すものを、製造後同表に記載の配合量（％）となるように添加した。

(*1)加工澱粉：ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉
(*2)ＬＭペクチン：シトラスペクチン

まず、ミキサー内にイチゴと砂糖を投入し、砂糖が完全に溶解する温度まで加温した。次に、その他の原料を加え、さらに清水を添加して仕上がりが１００部となるように煮詰め、濃縮した後、ガラス容器に充填密封して９０℃で２０分間殺菌し、本発明の焼成用ジャムを得た。
得られた焼成用イチゴジャムの糖度は５０（表２参照）、ｐＨは３．７であった。

（実施例２）
砂糖の配合量を４１％、増粘安定剤の配合を表２に示すように変更した以外は、実施例１と同様に焼成用イチゴジャムを製造した。
得られた焼成用イチゴジャムの糖度は４５（表２参照）、ｐＨは３．５〜４．０であった。

（実施例３）
砂糖の配合量を５１％、増粘安定剤の配合を表２に示すように変更した以外は、実施例１と同様に焼成用イチゴジャムを製造した。
得られた焼成用イチゴジャムの糖度は５５（表２参照）、ｐＨは３．５〜４．０であった。

（実施例４〜６）
増粘安定剤の配合を表２に示すように変更した以外は、実施例１と同様に焼成用イチゴジャムを製造した。
得られた焼成用イチゴジャムの糖度は、いずれも５０（表２参照）、ｐＨは３．５〜４．０であった。

（比較例１〜３）
増粘安定剤の配合を表２に示すように変更した以外は、実施例１と同様に焼成用イチゴジャムを製造した。比較例１は、Ｂの増粘安定剤を含有しておらず、比較例２は、Ａの増粘安定剤に替えてネイティブジェランガムを用いた（表２中の○※印を参照）。なお、ネイディブジェランガムとは、ジェランガムのうち、高アシル基のものをいう。
得られた焼成用イチゴジャムの糖度は、いずれも５０（表２参照）、ｐＨは３．５〜４．０であった。

（実施例７）
カルシウム塩を乳酸カルシウムに変更し、表２に示す量で配合した以外は、実施例１と同様に焼成用イチゴジャムを製造した。
得られた焼成用イチゴジャムの糖度は５０（表２参照）、ｐＨは３．５〜４．０であった。

（実施例８）
カルシウム塩をクエン酸カルシウムに変更し、表２に示す量で配合した以外は、実施例１と同様に焼成用イチゴジャムを製造した。
得られた焼成用イチゴジャムの糖度は５０（表２参照）、ｐＨは３．５〜４．０であった。

（実施例９）
カルシウム塩を塩化カルシウムに変更し、表２に示す量で配合した以外は、実施例１と同様に焼成用イチゴジャムを製造した。
得られた焼成用イチゴジャムの糖度は５０（表２参照）、ｐＨは３．５〜４．０であった。

［試験例１：焼成試験］
下記の（ａ）〜（ｅ）の手順でジャムを焼成し、焼成後の広がりを評価した。
（ａ）濾紙の中央に直径３５ｍｍで高さ５ｍｍの円環状のリングを置く。
（ｂ）撹拌した上記焼成用ジャムをリングにすりきりいっぱいまで入れ、リングを外す。
（ｃ）（ｂ）の上記焼成用ジャムを２００℃で１０分間焼成する。
（ｄ）焼成後の上記焼成用ジャムの長さの最小値と最大値を測定し、その平均値を焼成後の直径（ｍｍ）とする。
（ｅ）下記の式により、焼成前の直径を１００％とした時の焼成後の広がりを求める。
（式）焼成後の広がり＝（焼成後の直径／３５）×１００
焼成後の広がりの値を、本試験の結果として表２に示す。

表２に示すように、実施例１〜９は、焼成後の広がりの値がいずれも１００〜１３０であった。
但し、実施例１と実施例７とを比較すると、カルシウム塩として乳酸カルシウムを用いた実施例７は、実施例１よりも焼成後の広がりが大きかった。同様に、実施例１と実施例９とを比較すると、カルシウム塩として塩化カルシウムを用いた実施例９は、実施例１よりも焼成後の広がりが大きかった。これらの結果から、カルシウム塩については、増粘安定剤との相性を考慮し、乳酸カルシウム又は塩化カルシウムよりもリン酸三カルシウムの方がより好ましいということが確認された。
一方で、実施例１と実施例８とを比較すると、カルシウム塩としてクエン酸カルシウムを用いた実施例８は、実施例１と同等の焼成耐性を有することが確認された。これにより、本発明のカルシウム塩として、クエン酸カルシウムも好適であることが確認された。なお、増粘安定剤との相互作用において、リン酸二カルシウムはリン酸三カルシウムと同様の作用を有することが知られているため、リン酸二カルシウムも好適に用いることができると考えられる。
なお、イチゴの果肉に替えてブルーベリー果肉を用い、他は実施例１と同じ配合で製した焼成用ジャムについても同様に焼成試験を行ったところ、実施例１と同様に焼成後の広がりの値が１３０以下で、良好であった。

Ａの増粘安定剤について検討する。
実施例１と実施例３との結果から、Ａの増粘安定剤として、脱アシルジェランガム又はタマリンドシードガムを単独で用いた場合、いずれも良好な焼成耐性を得ることができた。また、実施例５の結果から、脱アシルジェランガム及びタマリンドシードガムの双方を用いた場合にも、良好な焼成耐性を得ることができた。
一方、実施例１と比較例２とを比較した場合、脱アシルジェランガムに替えてネイティブジェランガムを用いた比較例２は、実施例１よりも焼成後の広がりが大きかった。さらに、比較例２の組成に加工澱粉を加えた比較例３も、比較例２と同程度に焼成後の広がりが大きかった。ネイティブジェランガムは、脱アシルジェランガムとは異なる物性を有する。この結果から、Ａの脱アシルジェランガムに替えてネイティブジェランガムを用いたとしても、本発明の効果は得られないことが確認された。

Ｂの増粘安定剤について検討する。
実施例１と実施例２との結果から、Ｂの増粘安定剤として、ＬＭペクチン又は加工澱粉を単独で用いた場合、いずれも良好な焼成耐性を得ることができた。また、実施例６の結果から、ＬＭペクチン及び加工澱粉の双方を用いた場合にも、良好な焼成耐性を得ることができた。
一方、実施例５と比較例１とを比較した場合、Ｂの増粘安定剤を含有しない比較例１は、実施例５よりも焼成後の広がりが大きく、広がりの値が１３０を大きく超えていた。これにより、Ａの増粘安定剤のみならず、Ｂの増粘安定剤も焼成耐性に重要であることが確認された。なお、本実施例で用いたヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉以外の加工澱粉を用いた場合も同様の結果が得られた。

Ｃの増粘安定剤について検討する。
実施例１と実施例４との結果から、Ｃの増粘安定剤を含有しない実施例４も、良好な焼成耐性を得ることができたが、Ｃの増粘安定剤を含有する実施例１と比較すると焼成後の広がりが少し大きかった。これにより、Ｃの増粘安定剤を含有しなくても十分な焼成耐性は得られるが、Ｃの増粘安定剤を含有することでより良好な焼成耐性が得られることが確認された。
また、Ｃの増粘安定剤としてカラギーナンを含有する実施例１〜５も良好な結果が得られているが、Ｃの増粘安定剤としてグアーガムを含有する実施例６も良好な結果が得られた。これにより、Ｃの増粘安定剤としてカラギーナン又はグアーガムを単独で用いることで、良好な焼成耐性を得ることができることが確認された。さらに、これらの増粘安定剤は阻害性を有さないため、双方を含有した場合も良好な結果を得ることができると考えられる。

［試験例２：官能評価］
ジャムの専門パネラー（５名）が評価者となり、実施例１〜９及び比較例１〜３の焼成後の各ジャムを食し、以下の評価基準で香り立ちを評価した。具体的な評価方法としては、まず、ジャム４０ｇを食パン１枚に塗り広げ、２００℃８分で焼成した。続いて、各評価者が焼成後の食パンを食し、香り立ちについて下記評価基準をもとに評価した。判定された官能評価の結果を、表２に示す。
官能評価基準
◎：果実の香りが強く感じられた。
○：果実の香りが感じられた。
△：果実の香りがやや感じにくかった。

表２に示すように、実施例１〜９は、いずれも○又は◎の結果であり、果実の香りを十分に感じることができた。特に、焼成試験の結果が良好であった実施例１と実施例５は、実施例３と比較しても果実の香りを強く感じることができ、脱アシルジェランガムを含むことでより好ましい焼成用ジャムが得られることが理解できる。一方、比較例１〜３は、いずれも△の結果であり、果実の香りを感じることがやや難しかった。

以上、試験例１及び試験例２の結果から、本発明の焼成用ジャムは、十分な焼成耐性を有し、良好な香り立ちが得られることが確認された。この結果は、Ａ，Ｂの増粘安定剤の双方を含有しないと得られなかったことから、Ａ及びＢの増粘安定剤を少なくとも含有し、かつ必要に応じてＣの増粘安定剤やカルシウム塩を用いることで、良好な焼成耐性と良好な香り立ちとを両立できることが確認された。

Claims (4)

1. 糖度５５以下、
   ｐＨが４．０以下の焼成用ジャムであって、
   増粘安定剤として、脱アシルジェランガム及び／又はタマリンドシードガムとＬＭペクチン及び／又は加工澱粉とを含有し、
   下記の（ａ）〜（ｅ）の手順で測定された値が１００〜１３０である、
   焼成用ジャム。
   （ａ）濾紙の中央に直径３５ｍｍで高さ５ｍｍの円環状のリングを置く。
   （ｂ）撹拌した前記焼成用ジャムをリングにすりきりいっぱいまで入れ、リングを外す。
   （ｃ）（ｂ）の前記焼成用ジャムを２００℃で１０分間焼成する。
   （ｄ）焼成後の前記焼成用ジャムの長さの最小値と最大値を測定し、その平均値を焼成後の直径（ｍｍ）とする。
   （ｅ）下記の式により、焼成前の直径を１００％とした時の焼成後の広がりを求める。
   （式）焼成後の広がり＝（焼成後の直径／３５）×１００
2. 請求項１に記載の焼成用ジャムであって、
   さらに、増粘安定剤として、カラギーナン及び／又はグアーガムを含有する、
   焼成用ジャム。
3. 請求項１又は２に記載の焼成用ジャムであって、
   増粘安定剤の合計の配合量が２．５％以下である、
   焼成用ジャム。
4. 請求項１乃至３のいずれか１項に記載の焼成用ジャムであって、
   リン酸三カルシウム、リン酸二カルシウム、及びクエン酸カルシウムのうちの少なくとも一つを含有する、
   焼成用ジャム。