JPH0118708B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、即席ぜんざい等の即席食品に供する
乾燥小豆あるは赤飯等に混合するための乾燥小豆
の製造方法に関するものである。 〔従来技術〕 従来の乾燥小豆の製造方法においては、原料小
豆を水洗し、そのままかあるいは一夜程水道水に
浸漬し吸水後、煮熱あるいは蒸煮し、冷水中で冷
却した後、凍結乾燥などの乾燥処理が行われてい
る。しかしながら、これら従来法では原料小豆の
吸水状態が極めて不均一となり、過剰吸水小豆に
おいては胴割れが多発する一方、未吸水小豆にお
いては、製品復元時に未復元小豆となつて、
各々、製品の品質低下をもたらしていた。小豆の
胴割れは、加工工程において小豆成分が表皮外へ
漏出するだけでなく、製品の外観を悪化させ、ま
た製品の破損・細片化の直接的原因ともなつてお
り、この胴割れによつて生産性が大きく左右され
ていた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は、前述の如き従来法によつて製造され
る乾燥小豆にみられる胴割れを防止し、また、非
復元粗悪品となる未吸水小豆を容易に除去して製
品の均質化を図ることを課題としており、熱水中
で短時間に復元して簡単に調理できるという即席
性を有してかつ、胴割れせず外観や見栄えが良い
美味な乾燥小豆を製造する方法を提供しようとす
るものである。 〔問題点を解決するための手段〕 以下、本発明の構成について説明する。 すなわち、本発明の構成要旨とするところは、
原料小豆を水洗後、水浸漬し水切りして吸水小豆
を得、この吸水小豆を加熱処理した後、該小豆の
表層部に糖質の被膜層を形成し、次いで予備凍結
し、凍結乾燥することを特徴とする乾燥小豆の製
造方法にある。 原料小豆は、常法によつて水洗され、土砂等が
除去された後、水浸漬される。この場合、単に水
道水を用いることもできるが、食塩を添加して食
塩水とし、この食塩水を用いて水浸漬すると、小
豆の吸水率を一定程度に抑制しながら、しかも小
豆粒体内全体にむらなく吸水させることができる
ので、より好ましい。吸水率の一定範囲内（約70
〜120％）への抑制によつて、過剰吸水の小豆が
なくなり胴割れを生ずることを防止することがで
き、また粒体内全体への吸水のために後続の煮
沸・蒸煮工程において均質なα化処理が実施でき
るようになり、より一層の効果が得られる。 食塩水に浸漬する場合、その食塩濃度は、約
0.5〜５％（重量％：以下同様）程度が好ましく、
約0.5％よりも小さいと、吸水過剰になりやすく、
小豆表皮のシワが伸びきり後続の工程で胴割れ発
生率が大きくなる。また、各小豆の吸水程度のば
らつきが大きく、製品品質の不均一をまねきやす
い。また、約５％以上となると、吸水率が低下し
て未膨潤小豆が多くなり、非復元製品の原因とな
るので好ましくない。浸漬時間は、小豆の新旧程
度、品種、産地、浸漬温度等に応じて調整する必
要があるが、原料小豆の重量に対し、約70〜120
％の吸水量となるように浸漬温度・浸漬時間等を
設定すればよい。例えば、原料小豆を常温（22
℃）で約15〜48時間浸漬すると吸水率約80〜95％
の吸水小豆を得ることができる。吸水小豆は、一
旦、水切りし、次いで、加熱処理工程に移ること
もできるが、加熱処理を行う前に吸水小豆と未吸
水小豆とを分離選別しておくことが以後の処理を
より効率的に行い、製品品質の安定化のために望
ましい。分離選別の方法としては、比重選別法を
用いることができる。比重選別法は、フルイ選別
法や可視検査法では困難であつた未吸水小豆の選
別を極めて簡便かつ完全に実施できるので、品質
上及び生産能率の面でも好ましい効果を得ること
ができる。 すなわち、前記浸漬処理によつて得られた吸水
小豆は、水切り後、飽和あるいは過飽和状態の食
塩水（使用する溶液のその温度における溶解度の
量以上の食塩を添加し溶解させた食塩水）に投入
して、比重選別法によつて、浮上している吸水小
豆を選別補集する。前記浸漬処理による吸水小豆
は、大部分は所定吸水率に達した吸水小豆である
が、部分的に未吸水小豆も含まれている。これら
未吸水小豆が製品中にあると復元せず、固いまま
の粗悪品となつて、製品不良化の一因となるの
で、すべからく除去する必要があり、飽和あるい
は過飽和食塩水に前記浸漬小豆を投入すると、未
吸水小豆は比重が大であるので沈降し、所定吸水
率の吸水小豆は、比重が小さく浮上するので極め
て容易かつ完全に両者を分離することができる。 本発明における比重選別では、飽和あるいは過
飽和状態の食塩水（例えば20℃で食塩溶解度
26.38ｇ）が選別用溶液として好ましいが、同程
度の比重が得られるならば、食塩以外の他の溶質
（例えば、ソルビトール、シヨ糖等）、あるいは水
以外の他の溶媒（例えば、みりん液等）を使用す
ることもできる。 また、吸水率60％以上の吸水小豆（比重約1.17
〜1.18以下）が、後続工程に供することができる
ので、選別に際しての基準比重は、この吸水小豆
の比重に基き、その沈降・浮上の範囲を適宜調整
することができる。 比重選別で補集された浮上の吸水小豆は、所定
の吸水小豆であり、次にこの小豆に加熱処理を施
す。加熱処理としては、煮熱または蒸煮のいずれ
でも適用でき、また両者併用することもできる。
製品の品質上、まずアク抜き及び予備軟化のため
に煮熱処理を行い、次いで胴割れを防止しかつ充
分にα化できるように蒸煮処理を行う、という２
段階加熱処理を適用することが、好ましい。 煮熱処理に際しては、約0.5〜５％程度の低濃
度食塩水で煮熱すると熱水で煮熱する場合に比べ
て膨潤が抑制され、しかも軟化が早く、胴割れを
予防することができ、また塩味の下味を付与する
ことができるので、美味な製品の品質向上に効果
がある。煮熱温度及び煮熱時間は、約80〜100℃
で約２〜40分、好ましくは、約90〜95℃で約２〜
10分程度が適用でき、これによつて蒸煮のみでは
小豆表面部に付着滞留するアクを予め除去しかつ
予備軟化させることができる。また蒸煮処理せず
煮熱処理のみで加熱処理を行う場合は、約90〜95
℃で約10〜40分の条件が適用される。また、この
煮熱処理においてはPHを調整することによつて、
小豆製品の色調（光沢のあるあずき色）を調整す
ることができ、PH5.0以下では淡緑色となり、PH
8.0より大となると、赤黒色から黒色化していく
ので、通常PH5.0〜8.0の範囲内で、目的とする乾
燥小豆製品の用途に応じて適宜調整する。調整剤
としては、例えば、重そう、みようばん、有機
酸、重合リン酸塩等が使用できる。煮熱処理終了
後、該小豆を水切りし、続いて蒸煮処理を行う。
この蒸煮処理は、予備軟化させた小豆の第２次の
でんぷんα化を行うためのものであり、手段とし
てスチームによる常圧蒸煮法あるいは加圧蒸煮
法、または両者の併用法などを使用できる。トン
ネル型蒸煮機の場合、１Kg／cm²で約７〜10分程度
の条件が好ましく、他の方法においても同程度の
α化度を得られるように条件設定すればよい。蒸
煮時間が長くなりすぎると小豆が軟化しすぎて胴
割れを生ずるので、長くとも40分以内に処理する
ことが好ましい。前記加熱工程で得た蒸煮（煮
熱）小豆は、次いで速やかに糖質溶液に浸漬す
る。糖質としては、糖アルコール類（例えば、ソ
ルビツト、マルチトール、水アメ水素添加物、粉
アメ水素添加物等）、少糖類（例えば、シヨ糖、
マルトース、ラクトース、グルコース、セロビオ
ース等）、澱粉糖（例えば、水アメ、粉アメ等）
等が使用できる。多糖類は、胴割れ防止に効果は
あるが、乾燥後、小豆表面に白つぽい皮膜が形成
され光沢も消失するので不適である。また、グリ
セリンも胴割れ防止には効果があるが、乾燥後に
小豆が収縮して表面に多数のシワが形成されるの
で、製品の外観上及び復元性の点から、使用に適
さない。乾燥小豆製品の胴割れ防止及び光沢ある
あずき色の色調保持等の効果を考慮すると、糖ア
ルコール液を使用することが好ましい。例えば、
糖アルコール液の場合、濃度約５〜50％、好まし
くは約10〜30％の溶液として用い、糖アルコール
液への浸漬時間は約30分以内、好ましくは５分以
内で、充分な浸漬効果を得ることができる。すな
わち、蒸煮小豆を糖アルコール液に浸漬すること
によつて、小豆表層部に糖アルコール被膜層が形
成され、小豆の胴割れを防止することができ、ま
た後続の凍結乾燥処理を受けても、割胴れや破
損、色調の劣化等を防止することができる。
〔表・１〕に、糖アルコール液浸漬による蒸煮小
豆の胴割れ防止効果を示す。

〔作用〕

本発明によれば、糖アルコール液等の糖質で被
膜層を蒸煮小豆の表層部に形成して凍結乾燥する
ので、蒸煮によつて粗鬆となつた表皮組織を糖ア
ルコール等の糖質によつて小豆内部組織に結着さ
せると同時に、表皮組織自体にも滑らかさを付与
し、この相乗効果によつて、凍結乾燥処理を行つ
ても胴割れや表皮破損などが生ぜず、外観、色調
共に優良な乾燥小豆を製造することができる。特
に、糖アルコール類は、乾燥後の製品において
も、小豆表面の滑らかさや湿潤性が失われず、そ
のために光沢のあるあずき色の色調がよく保持さ
れるので、好適である。少糖類では、高濃度溶液
使用の場合、乾燥後、小豆表面に微細な結晶が析
出することがあるので、比較的低濃度溶液で時間
を長めに浸漬することで所期効果が得られる。従
来方法の如く、糖質溶液への浸漬がなく、乾燥処
理を受けたものは、一様に、小豆表面が白つぽく
鈍くくすんだ黒茶色となるので、外観における本
発明方法の向上効果は極めて大きい。また、加熱
処理に先だち、水道水浸漬ではなく低濃度食塩水
浸漬を行うことによつて、小豆の吸水率を低抑制
しながらも各小豆粒内全体に均質に吸水させるこ
とができる。また、このような比較的低い吸水率
でしかも均質な吸水がなされていることにより、
煮熱及び蒸煮工程におけるでんぷんα化を比較的
短時間に効率よく進行させることができる。更に
また、食塩水浸漬によつて、吸水による過度の膨
潤が抑制され、これ自体上述の如き加熱工程での
胴割れ防止に効果があるが、加えて、煮熱時間を
短縮できることから、その関連として、煮液中の
小豆同士の衝突に由来する小豆表面の破損を極小
化させることができ、両者相乗的に胴割れ防止の
ため効果を発揮している。〔表・２〕に浸漬条件
と胴割れ防止効果との関係を示す。

【表】

〔実施例〕

北海道小豆（「小納言」２等）30Kgを水洗し、
土砂等を除去して、２％食塩水に24時間（水温12
℃、90）浸漬した。浸漬後水切りし、予め調製
しておいた飽和食塩水（水道水60に対し並塩30
Kg添加し溶解させ、一部食塩残存）中に、前記浸
漬小豆をすばやく投入し、沈降する小豆と浮上す
る小豆とを分離せしめ、浮上している吸水小豆を
補集した。沈降した未吸水小豆は200ｇであつた。
続いて、補集した吸水小豆を、二重釜の熱湯（約
90℃、湯量200、食塩４Kg添加）にて約３分30
秒間煮熱し、この時、表面に浮いたアクは除去し
同時に小豆を軟化させた。煮熱後、上記小豆を水
切りし、アルミトレイに約５Kgづつ盛り、約８分
間蒸煮（スチーミング）を行つた（蒸気流量300
Kg／時、１Kg／cm²）。次いで、加熱処理完了後の
小豆を、予め調製しておいたソルビツト液（70％
Ｄ−ソルビトール液20Kgと水80との混合溶液）
中に速やかに投入し、約３分間浸漬した後水切り
し、続いて、再び約５Kg毎にトレイに収容した。
この時、浸漬小豆は約62Kgの重量であつた。次ぎ
に、トレイ収容の小豆を、約−20℃程度の下で約
５時間予備凍結を施し、この凍結小豆を常法通
り、真空凍結乾燥（乾燥時間約16時間）し、水分
含量約３％の乾燥小豆を26.2Kg得た。この乾燥小
豆の外観は、全く胴割れがなく、色調あずき色
で、光沢・艶ともに優れたものであつた。また、
この乾燥小豆５ｇを熱湯150ml中にて保持したと
ころ、約２〜３分で可食状態に復元した。更にま
た、この乾燥小豆15ｇをアルフアー化米185ｇと
混合して、ナベに入れ水200ml添加後、フタをし
て中火〜弱火で約10分間加熱し、次いで約15分間
むらして調理したところ、美味な赤飯380ｇを得
た。この赤飯中の小豆は、全く胴割れしたものが
なく、適度に塩味が付与されており、従来方法に
て調製された赤飯の小豆と食感において何ら遜色
なく、本発明方法による乾燥小豆は、赤飯用小豆
としても好ましいものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 原料小豆を水洗後、水浸漬し水切りして吸水
   小豆を得、この吸水小豆を加熱処理した後、該小
   豆の表層部に糖質の被膜層を形成し、次いで予備
   凍結して凍結乾燥することを特徴とする乾燥小豆
   の製造方法。