JP2011240954A

JP2011240954A - 食品包装用トレー形容器及び包装食品

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Publication number: JP2011240954A
Application number: JP2010114198A
Authority: JP
Inventors: Jun Shichijo; 純七條; Satoshi Hibino; 智日比野; Takashi Muraoka; 高志村岡
Original assignee: Tablemark Co Ltd
Current assignee: Tablemark Co Ltd
Priority date: 2010-05-18
Filing date: 2010-05-18
Publication date: 2011-12-01

Abstract

【課題】容器から食品を取り出す際に容器内に食品が付着し難くなり、かつ容器内で食品を加熱調理した際に、食品の各部を均等に加熱調理することができる食品包装用トレー形容器の提供。
【解決手段】底板部と、該底板部の周縁から立設された側壁部と、該側壁部の先端側が外方に向けて張設されたフランジ部とを備えた合成樹脂製の食品包装用トレー形容器において、前記底板部の上面側に、多数の突起と凹部とのいずれか一方又は両方からなる食品剥離促進部が設けられたことを特徴とする食品包装用トレー形容器。
【選択図】図１

Description

本発明は、米飯等の調理済み食品の包装に用いられる食品包装用トレー形容器、それを用いた包装食品に関する。

調理済み食品をレトルトパウチ、合成樹脂製のトレー形容器といった容器を用いて無菌包装した無菌包装食品は、電子レンジや湯煎などによる簡易加熱で喫食可能であることから市場に広く出回るようになってきている。この種の無菌包装食品としては、現在、例えば白飯、赤飯、具入りご飯、粥、雑炊等の米飯加工食品の他、カレーやシチュー等の流動性食品などにも応用され、多くの種類が市販されている。

この種の無菌包装食品は食品の無菌包装（いわゆる商業的無菌性を確保した包装状態）を実現するため、その製造上、食品の殺菌が必須である。例えば米飯の無菌包装の場合、米飯の殺菌を完全にするには加圧加熱殺菌を行う必要がある。しかしながら、通常の炊飯条件を超える高温高圧下で強く殺菌すると米飯に与えるダメージが大きくなり、食感が失われたり、黄色く変色するといった問題がある。逆に、加圧加熱殺菌を弱く行うと、通常の炊飯に近い美味しい米飯を得ることができるが、微生物による汚染が発生することが危惧される。

例えば、通常のレトルトパウチ米飯では１１５〜１２０℃、２０〜５０分間の加熱殺菌が行われるが、米飯の炊き立ての食味や香りの維持が容易でないのが実情である。また、製造工程及び流通過程において、米粒の結着や潰れが生じやすくなる、テクスチャー（歯ごたえ、舌触り、のど越しなど）を損ねることが知られていた。
また、釜炊きした米飯を容器に無菌的に充填する方法（以下、釜炊き無菌充填法とも言う）も広く実施されている。しかし、この釜炊き無菌充填法では、製品及び包材について高度な菌数管理が必要であるといった問題を抱えている。

そこで、水に浸漬済みの精米（生米）を水切りしてトレー形容器内に計量充填し、それを容器ごと高温高圧蒸気で加熱処理（殺菌工程）を行った後、容器に炊き水を充填して炊飯（炊飯工程）を行う方法（以下、個食トレー炊飯製法とも言う）が提案されている（例えば特許文献１）。この方法では、例えば１４０〜１４５℃の高温で合計２４〜６４秒の範囲の短時間で１又は複数回の加熱処理により殺菌を完全に行うことができ、釜炊き無菌充填法に比べて大掛かりな無菌充填施設を必要とすることなく（製造ラインも省スペース化できる）より安全な無菌包装食品を提供できる。また、１００℃程度（例えば１００〜１０５℃）での炊飯を行えるため食品素材の香味を損なうことがなく商品価値の高い無菌包装食品を製造できるといった利点が指摘されている（例えば特許文献２）。また、レトルトパウチ米飯に比べて、殺菌工程、炊飯工程における加圧加熱のムラが少なくなるといった利点もある。なお、上述の殺菌工程における加熱温度、炊飯時の加熱温度は一例であり、殺菌工程、炊飯は、上述よりも若干低い温度で行うことも可能である。
また、この無菌包装食品の製造方法（個食トレー炊飯製法）は、米飯に限らずパスタ食品にも適用でき（例えば特許文献３）、麺類や粥等のデンプン系食品に幅広く適用可能であることが知られている。

米飯等の食品を容器に無菌包装して製造された無菌包装食品は、購入者が食品を喫食する際に、電子レンジ加熱し、或いは煮沸加熱して容器内の米飯等の食品を加熱調理した後、蓋フィルムを取り去って可食状態とする。加熱調理後の食品はその種類によって箸、スプーン、フォーク等の食器を用いて容器から直接取り出す場合もあり、また米飯等は皿や丼の上で容器を逆向きにし、米飯等を落下させて取り出す場合もある。
このように容器を逆向きにして米飯等を取り出す場合、容器の内面に米飯等が強く付着していると、容器を逆向きにした時に米飯等が落下し難かったり、落下後に容器の内面に食品の一部が付着して残留する。しかし、米飯等の無菌包装食品においては、これまで容器内面に加熱調理後の食品が付着してしまうことについて、あまり注目されておらず、使用するトレー形容器の形状についても食品の付着を防ぐような特別の対策はとられておらず、底面、側面ともに単調な形状であり、容器の内面が平滑面とされたトレー形容器が主であった。

なお、従来、米飯を取り扱う物品において、その物品の表面に米飯を付着させないようにした技術としては、例えば特許文献４〜７に開示された技術が提案されている。
特許文献４には、へら部の地表面に高さ３０〜１４０μ位のしぼを設け、このしぼ面にさらに高さ１５０〜３００μ位に成る凸起を設けた凸凹面から成るダブルエンボス加工面を構成したことを特徴とする杓子が開示されている。
特許文献５には、少なくとも掬い部の両面若しくは片面に多数の微細な凹凸を設けたことを特徴とする飯べらが開示されている。
特許文献６には、基端部から分岐した弾発性のある柄杆の先端部に掬い部を構成し、この掬い部の内側縁部に掴み部を設け、前記掬い部と柄杆の一部にかけて多数の小凸起とこの小凸起およびその周囲の凹部にわたりしぼを形成したトング部材であることを特徴とする納豆撹拌具が開示されている。
特許文献７には、米飯を所定形状に成形する米飯成形機中の、米飯と接触し当該米飯を滑動させる滑動面を有する構成部品において、その滑動面に、可及的に米飯との接触面積を小さくするよう、多数の凹凸面を形成したことを特徴とする米飯成形機の構成部品における米飯付着防止機構が開示されている。

特許第２８３８１９８号公報特許第３０２０８３７号公報特開２００７−２８９０５２号公報特許第３６３４７２０号公報実用新案登録第３０６０５９４号公報特開２００３−３０４９６３号公報特開２００５−１０２６３４号公報

しかしながら、上述した個食トレー炊飯製法によって米飯を容器に包装した包装食品については、購入者が容器内の米飯を加熱調理した後、蓋フィルムを取り去り、皿等の上で容器を逆向きにして食品を落下させようとした場合、米飯が容器の内面に付着し易い傾向があり、容器を逆向きにした程度では落下し難かったり、取り出し後、容器の内面に米飯が付着残留してしまう場合があった。

また、上述した底面、側面ともに単調な形状であり、内面が平滑面とされたトレー形容器を用い、個食トレー炊飯製法によってこの容器内で米飯を炊飯調理して包装した場合、得られる包装食品中の米飯は、加熱状態が不均一となり、上部、下部、中心部、周辺部などの各部で水分量、澱粉粒子の糊化度、テクスチャーなどにバラツキを生じやすく、米飯の食味が悪くなる場合があった。
なお、特許文献４〜７に開示された従来技術は、個食トレー炊飯製法における米飯の加熱状態が不均一となる問題とは一切関係がない。

本発明は、前記事情に鑑みてなされ、容器から食品を取り出す際に容器内に食品が付着し難くなり、かつ容器内で食品を加熱調理した際に、食品の各部を均等に加熱調理することができる食品包装用トレー形容器の提供を目的とする。

前記目的を達成するため、本発明は、底板部と、該底板部の周縁から立設された側壁部と、該側壁部の先端側が外方に向けて張設されたフランジ部とを備えた合成樹脂製の食品包装用トレー形容器において、
前記底板部の上面側に、多数の突起と凹部とのいずれか一方又は両方からなる食品剥離促進部が設けられたことを特徴とする食品包装用トレー形容器を提供する。
本発明の食品包装用トレー形容器において、前記底板部の上面側の少なくとも一部に、多数の突起が縦横に配列されてなる食品剥離促進部が設けられていることが好ましい。
本発明の食品包装用トレー形容器において、前記底板部の上面側の少なくとも一部に、多数の凹部が縦横に配列されてなる食品剥離促進部が設けられている構成としてもよい。
本発明の食品包装用トレー形容器において、前記側壁部に多数の縦溝状のリブが並設されていることが好ましい。
また本発明は、前述した本発明に係る食品包装用トレー形容器に食品を密封包装してなる包装食品を提供する。
前記包装食品は、食品包装用トレー形容器に米飯を無菌包装したものであることが好ましい。

本発明の食品包装用トレー形容器は、底板部の上面側に、多数の突起と凹部とのいずれか一方又は両方からなる食品剥離促進部が設けられた構成としたので、購入者が容器内の米飯を加熱調理した後、蓋フィルムを取り去り、皿等の上で容器を逆向きにして食品を落下させようとした場合、食品が容器の内面に付着し難くなり、食品がスムーズに皿上に落下し、取り出し後に容器の内面に付着残留する食品の量を減らすことができる。
また、本発明の食品包装用トレー形容器は、底板部の上面側に、多数の突起と凹部とのいずれか一方又は両方からなる食品剥離促進部が設けられた構成としたことで、個食トレー炊飯製法によってこの容器内で米飯を炊飯調理した場合に、得られる米飯は加熱状態が均一となり、上部、下部、中心部、周辺部などの各部で水分量、澱粉粒子の糊化度、テクスチャーなどにバラツキが小さくなり、食味に優れた製品を提供することができる。

本発明の一実施形態の食品包装用トレー形容器の平面図である。同じ食品包装用トレー形容器の正面図である。同じ食品包装用トレー形容器の側面図である。図１のＡ−Ａ’線断面図である。図１のＢ−Ｂ’線断面図である。同じ食品包装用トレー形容器の斜視図である。同じ食品包装用トレー形容器の底板部拡大断面図である。実施例の実験６での「設計半径」、「円半径」および「凹凸高さ」の定義を説明するための要部拡大断面図である。実施例の実験６での「設置面積」の定義を説明するための要部拡大断面図である。

以下、本発明に係る食品包装用トレー形容器、無菌包装食品の１実施形態について、図面を参照して説明する。
図１〜図７は、本発明の一実施形態の食品包装用トレー形容器を示す図である。
本実施形態の食品包装用トレー形容器１（以下、トレー容器とも言う）は、底板部２と、該底板部２の周縁から立設された側壁部３と、該側壁部３の先端側が外方に向けて張設されたフランジ部４とからなっている。側壁部３上端の内側は、食品の取り出しを行う開口１０になっている。

前記底板部２の上面側には、全域にわたり多数の突起５が配列された食品剥離促進部１１が設けられている。また、側壁部３には、多数の縦溝状のリブ８が、その下端を底板部２の周縁に接するようにして平行に一定のピッチで設けられている。
前記底板部２は、底板中央部６と、その周縁に連なる底板周縁部７とからなり、底板中央部６は若干上げ底状に形成されている。

フランジ部４には、開口を塞ぐように図示していない蓋フィルムをシールした際に、該蓋フィルムのシール強度を適宜調整し、指定した空け口の蓋フィルムをタブよりも剥がし易くするためのシール突条９が上向きに膨出形成されている。

本実施形態のトレー容器１において、前記突起５は、底板部２の底面側を上面側に向けて突出させるエンボス加工により形成されている。
本実施形態のトレー容器１において、突起５は、半球状または円柱状として形成されている。この突起５の形状は、突起底面形状が円形である本例示に限定されるものではなく、突起底面形状が楕円形、長円形、３以上の多角形などとすることもできるが、米飯等が付着し難い点から、突起底面形状が円形または楕円形であることが好ましい。

前記突起５の大きさは、図７中の符号ａで示す直径から求められる突起底面積が０．１２〜６０ｍｍ^２の範囲であることが好ましく、０．８〜４．５ｍｍ^２の範囲であることがより好ましい。
また、図７中の符号ｂで示される突起５の高さは、０．２〜１．０ｍｍの範囲であることが好ましく、０．４〜０．８ｍｍの範囲がより好ましい。
さらに、図７中の符号ｃで示される突起５のピッチ間は、米飯一粒が嵌らない程度の距離とし、１〜９ｍｍの範囲が好ましく、２〜３ｍｍの範囲がより好ましい。

本実施形態のトレー容器１は、多数の突起５を多数配列してなる食品剥離促進部１１を底板部２上面に設けたことで、購入者がトレー容器１内の米飯を加熱調理した後、蓋フィルムを取り去り、皿等の上でトレー容器１を逆向きにして食品を落下させようとした場合、米飯がトレー容器１の内面に付着し難くなり、米飯がスムーズに皿上に落下し、取り出し後にトレー容器１の内面に付着残留する米飯を減らすことができる。
また、底板部２の上面側に前記食品剥離促進部１１を設けたことで、個食トレー炊飯製法によってこのトレー容器１内で米飯を炊飯調理した場合に、得られる米飯は加熱状態が均一となり、上部、下部、中心部、周辺部などの各部で水分量、澱粉粒子の糊化度、テクスチャーなどにバラツキが小さくなり、食味に優れた製品を提供することができる。

前記リブ８は、側壁部３の下部に容器内側に向けて膨出する縦溝を多数本一定のピッチで設けたものである。
このリブ８の長さ、幅、深さ及びピッチ間は、特に限定されないが、リブ長さは浸漬米充填高さの５０〜１５０％が好ましい。例えば、本実施例の場合、浸漬米１１０ｇの充填で米高さは１１ｍｍ程度になるので、リブ高さは５．５〜１６．５ｍｍの範囲が好ましい。リブ幅は１〜４ｍｍが好ましい。リブ深さは０．１〜１０ｍｍが好ましい。リブ８のピッチ間は１〜５ｍｍが好ましい。
このリブ８を側壁部３に設けたことによって、リブ無しのトレー容器と比べてトレー容器の強度、特に圧縮強度を高めることができる。また、このリブ８を側壁部３に設けたことによって、前記食品剥離促進部１１による米飯の付着減少の効果を強めることができる。

本実施形態のトレー容器１は、合成樹脂シートを成形した一体成形品であり、合成樹脂シートの材料としては、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレン（ＰＥ）などのポリオレフィン系樹脂、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等のポリエステル系樹脂、オレフィンと他のモノマーとの共重合体などが挙げられる。さらに、２枚のポリプロピレン製フィルムで他の合成樹脂製フィルム、例えばエチレン-ビニルアルコール共重合体フィルムを挟んでラミネートした合成樹脂積層シートを用いることもできる。

本実施形態のトレー容器１において、食品剥離促進部１１は、底板部２の上面側に多数の突起５を設けた構成としているが、本発明のトレー容器における食品剥離促進部は本実施形態に限定されるものではなく、食品の付着性を低下させる目的を達成できれば種々の変更や修正が可能である。
例えば、底板部２のエンボス加工によって突起５を形成することに代えて、予め底板部２に相当する領域に突起５が形成された原料シートを成形することで、エンボス加工せずに突起５を形成してもよい。この場合には底板部２の底面側は凹まず平滑な面とすることができる。
また、食品剥離促進部１１は、底板中央部６と底板周縁部７の両方に多数の突起５を設けた構成とすること以外に、底板中央部６と底板周縁部７のいずれか一方のみに形成してもよいし、或いは、底板中央部６の一部領域と底板周縁部７の一部領域に形成した構成としてもよい。
また、食品剥離促進部１１は、多数の突起５を底板部２上面に縦横に配列して構成する他に、多数の凹部、或いは多数の凹凸を底板部２上面に縦横に配列して構成することもできる。
また、トレー容器１の形状は本例示に限定されるものではなく、平面視円形、楕円形、長円形、五角以上の多角形、菱形、半円形などの種々の形状とすることができる。さらに、２つの収容凹部をミシン目によって切り離し可能に連設したタイプのトレー容器とすることもできる。

前記トレー容器１は、米飯などの食品を収容した状態で、開口１０を図示していない蓋フィルムをシールし、密封することで包装食品を製造するために用いられる。
トレー容器１内に収容する食品は、特に限定されず、米飯（白米、赤飯、粥、炊き込みご飯、釜飯等）の他、パスタ類、カレー、グラタン、各種惣菜などの調理済み食品、半調理食品などを収容可能である。特に、食品剥離促進部１１を設けたトレー容器１による食品取り出し時の付着防止効果及び炊飯調理時の加熱均一化の効果が得られる点から、食品として炊飯調理済みの米飯を無菌充填した包装食品（以下、包装米飯と記す。）とすることが好ましい。

この包装米飯の開口を密封するために用いられる蓋フィルムとしては、この種の容器の凹形部内側の食品収納部の開口の密閉のためのヒートシールに一般に用いられている汎用のものを採用できる。この蓋フィルムとしては、例えば二軸延伸ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）フィルム、二軸延伸ナイロンフィルムといったフィルム基材の片面に、ポリプロピレン等の樹脂層からなるシーラント層を形成したものを用いることができる。

前記包装米飯は、炊飯した米飯を無菌包装（いわゆる商業的無菌性を確保した包装状態）することが必要であり、その製造上、食品の殺菌が必須である。
トレー容器１内に炊飯した米飯を無菌包装するための方法としては、
（１）釜炊きした米飯を容器に無菌的に充填する釜炊き無菌充填法、
（２）水に浸潰済みの精米（生米）を水切りしてトレー形容器内に計量充填し、それを容器ごと高温高圧蒸気で加熱処理（殺菌工程）を行った後、容器に炊き水を充填して炊飯（炊飯工程）を行う個食トレー炊飯製法、
が挙げられる。
（１）釜炊き無菌充填法は、製品及び包材について高度な菌数管理が必要であるといった問題を抱えている。一方、（２）個食トレー炊飯製法は、例えば１４０〜１４５℃の高温で合計２４〜６４秒の範囲の短時間で１又は複数回の加熱処理により殺菌を完全に行うことができ、釜炊き無菌充填法に比べて大掛かりな無菌充填施設を必要とすることなく、製造ラインも省スペース化でき、より安全な包装米飯を提供できる。また、１００℃程度での炊飯を行えるため食品素材の香味を損なうことがなく商品価値の高い包装米飯を製造できるといった利点がある。
しかし、平滑な容器内面を有する従来タイプのトレー容器を用いて個食トレー炊飯製法によって包装米飯を製造した場合、米飯が容器のない面に付着し易い、上部、下部、中心部、周辺部などの各部で水分量、澱粉粒子の糊化度、テクスチャーなどにバラツキを生じやすく、米飯の食味が悪くなる場合があるなどの新たに改善するべき課題があった。

本発明の包装米飯は、前記食品剥離促進部１１を設けたトレー容器１を用いたことによって、購入者がトレー容器１内の米飯を加熱調理した後、蓋フィルムを取り去り、皿等の上でトレー容器１を逆向きにして食品を落下させようとした場合、米飯がトレー容器１の内面に付着し難くなり、米飯がスムーズに皿上に落下し、取り出し後にトレー容器１の内面に付着残留する米飯を減らすことができる。
また、このトレー容器１内で米飯を炊飯調理した場合に、得られる米飯は加熱状態が均一となり、上部、下部、中心部、周辺部などの各部で水分量、澱粉粒子の糊化度、テクスチャーなどにバラツキが小さくなり、食味に優れた米飯を提供することができる。

以下、前記トレー容器１を用い、前記個食トレー炊飯製法によって包装米飯（白米）を製造する方法の一例を説明する。なお、前記包装米飯の製造方法は、本例示のみに限定されず、種々の変更や改変が可能である。

まず、水に浸潰済みの精米（生米。食品原料）を水切りして殺菌済みのトレー容器１内に計量充填し、次いで、前記精米を前記トレー容器１に充填状態のままトレー容器１ごと加熱して殺菌する加圧加熱工程を行う。
この加圧加熱工程は、例えば精米が充填された状態のトレー容器１を処理チャンバに搬入し、該処理チャンバに導入した高温高圧蒸気によって加熱する。この殺菌工程にあっては、高温高圧蒸気を用いて精米を１２０〜１４５℃で数秒程度の短時間加熱を複数回繰り返すことが好ましい。この殺菌工程では、１２０〜１４５℃の高温蒸気を用いて合計２４〜６４秒の範囲の短時間で１又は複数回の加熱処理を行う。これにより殺菌を完全に行うことができる。

前記加圧加熱工程の完了後、精米に適量の炊水を充填する。次に、前記精米をトレー容器１に充填状態のままトレー容器１ごと加熱して調理（炊飯）する炊飯工程を行い、この炊飯工程の完了後、トレー容器１内のガスを窒素に置換し、この窒素置換状態を維持したままトレー容器１の開口１０を蓋フィルムを用いたヒートシールによって密封するシール工程を行う。
その後、炊飯温度（調理温度）よりも若干低い温度（例えば８０℃±５℃）で所定時間維持する蒸らし工程を行い、次いで精米を炊飯してなる米飯を常温まで冷却する冷却工程を行って、トレー容器１内に米飯を無菌充填してなる包装米飯を得る。

［実施例］
ポリプロピレンフィルム／エチレン-ビニルアルコール共重合体フィルム／ポリプロピレンフィルムの３層積層シート（厚み０．６５ｍｍ）を成形し、図１〜図７に示す形状のトレー容器を製造した。各部寸法は以下の通りとした。
側壁部上端間の長さ：１６０ｍｍ
側壁部上端間の幅：９７．４ｍｍ
突起の外径：１ｍｍ
突起の底面積：３．１４ｍｍ^２
突起の高さｂ：０．７５ｍｍ
突起のピッチ間ｃ：３ｍｍ
リブ高さ：０．７５ｍｍ
リブ間隔（最密部）：１ｍｍ

［比較例］
底板部上面に突起が無く、また側壁部にリブが無いこと以外は、前記実施例と同じトレー容器を製造した。

［実験１：付着性（飯塊）の測定］
前記実施例及び比較例のトレー容器を用いて包装米飯を製造し、各包装米飯を電子レンジ加熱した後、容器内から取り出した米飯（飯塊）の付着性を測定し、比較した。
なお、以下の各実験において、実施例のトレー容器を用いて製造した包装米飯を実施例、又は実施例の包装米飯と記し、比較例のトレー容器を用いて製造した包装米飯を比較例、又は比較例の包装米飯と記す。

＜包装米飯の製造方法＞
前記実施例及び比較例のトレー容器を用い、以下の手順（１）〜（１０）により包装米飯を製造した。
（１）精米工程；国産コシヒカリを搗き精度８９％となるように精米した。
（２）洗米工程；前記精米した米をザルにとって、流水で４分間洗った。
（３）浸漬工程；前記洗米を２倍質量の水に１時間浸漬した。
（４）米充填工程；前記浸漬米をザルにとり、よく水切りした後、各トレー容器に１１０ｇ充填した。
（５）加圧加熱工程；シンワ社製の加圧加熱装置ＰＳ−１を用い、チャンバーを密封した状態で前記トレー容器に５秒間蒸気を供給して加圧加熱した後、蒸気を排出する操作を８回繰り返した。この時、チャンバー内の最大温度は１４０℃であった。
（６）炊水充填工程；各トレー容器内に水８４ｇを入れた。
（７）蒸気炊飯工程；９８〜１００℃の蒸し庫で３２分間炊飯した。
（８）シール工程；炊飯を終えた各トレー容器のフランジ部に、ＰＥＴ製の蓋フィルムを被せ、シール密封し、包装米飯とした。
（９）蒸らし工程；密封した包装米飯を７５℃の蒸し庫に入れ、１５分間加熱した。
（１０）冷却工程；蒸らし工程の後、４℃以下の冷水で包装米飯を２０分間冷却した。

＜付着性（飯塊）の測定方法＞
実施例の包装米飯と比較例の包装米飯との蓋フィルムを一部剥がし、６００Ｗの電子レンジで２分間加熱調理し、その後蓋フィルムを全て剥ぎ取った。加熱後、直径３４ｍｍの抜き型で米飯を厚さ方向にくり抜き、トレー容器底面の米飯が上面になるようにクリープメーター（山電社製、型番ＲＥ２−３３００５Ｂ）に設置した。
米飯を設置後、上面からφ２０ｍｍ円柱プランジャーで歪率８０％で圧縮して引き上げ、この時の引き上げ時の荷重を測定した。付着性（飯塊）は測定した荷重のグラフのうち、引き上げ時の荷重の面積から求めた（単位：Ｊ／ｍ^３）。

クリープメーターの測定条件は次の通りとした。
・測定モード；テクスチャー測定
「テクスチャー測定」は、プランジャーで一定量試料を圧縮した後、反対方向へプランジャーを引く時の荷重を測定するモードである。
・測定歪率：８０％
この条件の場合、試料高さの８０％だけ試料を押しつぶす（圧縮する）。
・測定速度：５ｍｍ／ｓｅｃ
この測定速度は、プランジャーが移動する速度である。

この付着性（飯塊）の測定は、実施例、比較例ともに４つの検体について行った。測定結果を表１に示す。

表１の結果から、比較例は４２０〜５７０Ｊ／ｍ^３程度の付着性であり、平均は４８５Ｊ／ｍ^３であった。
一方、実施例は３４０〜３９０Ｊ／ｍ^３程度の付着性であり、平均は約３６６Ｊ／ｍ^３であり、食品剥離促進部を設けた実施例では、米飯の付着性が減少した。

［実験２：付着性（一粒）の測定］
実施例と比較例の各トレー容器の表面（底板部上面）に飯粒を押し付け、引き上げる時にかかる荷重を測定した。

＜包装米飯の製造方法＞
本実験２では、比較例のトレー容器を用い、以下の手順（１）〜（１０）により比較例の包装米飯を製造し、この比較例の米飯を用いて付着性（一粒）の測定を行った。
（１）精米工程；国産コシヒカリを搗き精度８９％となるように精米した。
（２）洗米工程；前記精米した米をザルにとって、流水で４分間洗った。
（３）浸漬工程；前記洗米を２倍質量の水に１時間浸漬した。
（４）米充填工程；前記浸漬米をザルにとり、よく水切りした後、比較例のトレー容器に１１０ｇ充填した。
（５）加圧加熱工程；シンワ社製の加圧加熱装置ＰＳ−１を用い、チャンバーを密封した状態で前記トレー容器に５秒間蒸気を供給して加圧加熱した後、蒸気を排出する操作を８回繰り返した。この時、チャンバー内の最大温度は１４０℃であった。
（６）炊水充填工程；各トレー容器内に水８４ｇを入れた。
（７）蒸気炊飯工程；９８〜１００℃の蒸し庫で３２分間炊飯した。
（８）シール工程；炊飯を終えた各トレー容器のフランジ部に、ＰＥＴ製の蓋フィルムを被せ、シール密封し、包装米飯とした。
（９）蒸らし工程；密封した包装米飯を７５℃の蒸し庫に入れ、１５分間加熱した。
（１０）冷却工程；蒸らし工程の後、４℃以下の冷水で包装米飯を２０分間冷却した。

＜付着性（一粒）の測定方法＞
前記方法で得た包装米飯の蓋フィルムを一部剥がし、６００Ｗの電子レンジで２分間加熱調理し、その後蓋フィルムを全て剥ぎ取った。
実施例のトレー容器をクリープメーター（山電社製、型番ＲＥ２−３３００５Ｂ）に設置した。
加熱した飯一粒を実施例のトレー容器の表面（底板部上面）上に設置し、上面側からφ２０ｍｍの円柱プランジャーを用いて２５０ｇｆの力で押し付けた。
トレー容器の表面に張り付いた飯粒をシート状引張チャック（型式Ｐ−１５）で挟み、このチャックを引き上げて飯粒を引き剥がした。この時の荷重を測定し、面積から付着性（一粒）を測定した（単位：Ｊ／ｍ^３）。

クリープメーターの測定条件は次の通りとした。
・測定モード；引張り試験
・測定速度；５ｍｍ／ｓｅｃ

前記実施例のトレー容器と同様にして、比較例のトレー容器についても付着性（一粒）を測定した。
この付着性（一粒）の測定は、実施例、比較例ともに３つの検体について行った。測定結果を表２に示す。

表２の結果から、比較例のトレー容器の付着性（一粒）は、平均で約１７５Ｊ／ｍ^３であり、一方、実施例のトレー容器の付着性（一粒）は、平均で５８．５Ｊ／ｍ^３であり、トレー容器に付着している飯粒を引き剥がす時の力は実施例の方が小さい。

［実験３：付着質量の測定］
実施例と比較例の各トレー容器を用いて包装米飯を製造し、各包装米飯を電子レンジ加熱した後、容器を逆向きにして米飯を落下させ、容器内に付着して残った米飯の質量を測定し、比較した。

＜付着質量の測定方法＞
実施例の包装米飯と比較例の包装米飯との蓋フィルムを一部剥がし、６００Ｗの電子レンジで２分間加熱調理し、その後蓋フィルムを全て剥ぎ取り、トレー容器を逆向き（開口を下向き）にして米飯を落下させた。その後、トレー容器に付着残留している米飯を集め、付着質量を測定した（単位：ｇ）。
この付着質量の測定は、実施例、比較例ともに４つの検体について行った。測定結果を表３に示す。

表３の結果から、比較例の場合、付着質量は６〜９ｇ程度、平均約８ｇであった。一方、実施例の付着質量は１〜５ｇ程度、平均約３ｇであり、食品剥離促進部を設けた実施例では、米飯の付着質量が減少した。

［実験４：糊化度の測定］
実施例と比較例の各トレー容器を用い、各トレー容器別に米の加圧加熱を行い、米の糊化度を測定し、比較した。

＜試料の作製＞
前記実施例及び比較例のトレー容器を用い、以下の手順（１）〜（７）により米の加圧加熱を行い、糊化度を測定した。
（１）精米工程；国産コシヒカリを搗き精度８９％となるように精米した。
（２）洗米工程；前記精米した米をザルにとって、流水で４分間洗った。
（３）浸漬工程；前記洗米を２倍質量の水に１時間浸漬した。
（４）米充填工程；前記浸漬米をザルにとり、よく水切りした後、各トレー容器に１１０ｇ充填した。
（５）加圧加熱工程；シンワ社製の加圧加熱装置ＰＳ−１を用い、チャンバーを密封した状態で前記トレー容器に５秒間蒸気を供給して加圧加熱した後、蒸気を排出する操作を８回繰り返した。この時、チャンバー内の最大温度は１４０℃であった。
（６）乾燥；アルコール脱水してβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法（以下、ＢＡＰ法と記す）による糊化度測定用の試料とした。
（７）糊化度測定

＜ＢＡＰ法による糊化度測定＞
ＢＡＰ法による糊化度測定を実施する場合、水分の多い試料は脱水した方が操作・貯蔵が容易なため、前記（６）乾燥を行って脱水試料を調製した。
加圧加熱工程を終えた各試料約１ｇを乳鉢にとり、すり潰した。次に、試料の３倍量の無水エタノールを添加し、さらにすり潰しながら脱水し、試料が沈降したら上澄みを捨てる操作を３回繰り返した。次に、エタノールごと試料を減圧濾過し、試料をエタノールでとも洗いした。次に、ドラフト内で試料にアセトン１ｍＬを添加した。アセトンを揮発させ、脱水粉末試料とした。

前記脱水粉末試料８０ｍｇを１５ｍＬ容コニカルチューブに採取した。蒸留水８．０ｍＬを加えて溶解させた。これを試験原液とし、次の３つの処理糖液を調製した。

（処理糖液１）
前記試験原液２ｍＬを２５ｍＬ容メスフラスコにとった。０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で２５ｍＬにメスアップした（これを試験希釈液という）。
前記試験希釈液４ｍＬを試験管にとり、失活酵素溶液１ｍＬを添加した。次に、これを蒸留水で５倍希釈し、処理糖液１とした。

（処理糖液２）
前記試験希釈液４ｍＬを試験管にとり、酵素溶液１ｍＬを加え、４０℃の恒温槽内で３０分間反応させた。反応終了後、試験管を沸騰浴中に入れて加熱し、酵素を失活させた。その後、蒸留水で５倍希釈し、処理糖液２とした。

（処理糖液３）
前記試験原液２ｍＬを２５ｍＬ容メスフラスコにとった。８Ｎ-ＮａＯＨ溶液を０．２５ｍＬを加え、５５℃の恒温槽内に３分間入れた。２Ｎ-酢酸を、混合液がｐＨ６．０になるように０．９６ｍＬ添加した。次に、０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で２５ｍＬにメスアップした。
メスアップ後の液４ｍＬを試験管にとり、酵素溶液１ｍＬを加え、４０℃の恒温槽内で３０分間反応させた。反応終了後、試験管を沸騰浴中に入れて加熱し、酵素を失活させた。その後、蒸留水で５倍希釈し、処理糖液３とした。

前記処理糖液１について、改変Ｓｏｍｏｇｙｉ法で還元糖量を測定し、その値をａとした。
前記処理糖液２について、改変Ｓｏｍｏｇｙｉ法で還元糖量を測定し、その値をＡとした。また、フェノール硫酸法で全糖量を測定し、その値をＢとした。
前記処理糖液３について、改変Ｓｏｍｏｇｙｉ法で還元糖量を測定し、その値をＡ’とした。また、フェノール硫酸法で全糖量を測定し、その値をＢ’とした。

（改変Ｓｏｍｏｇｙｉ法）
試料液（処理糖液１，２又は３）０．５ｍＬを試験管に採取し、銅試薬０．５ｍＬを添加し、静かに混合した。ガラス玉で蓋をし、沸騰浴中で２０分間煮沸し、その後流水中で冷却した。これにＦｏｌｉｎ試薬２ｍＬを添加し撹拌して酸化第一銅の沈殿を素早く溶かした。十分呈色後、蒸留水５．０ｍＬを添加して希釈した。その後、波長６６０ｎｍで吸光度を測定した。ブランクとして同時進行で蒸留水を用いて同操作を行った液を用いた。そして、既知濃度のグルコース溶液を用いて予め作成した検量線から試料液中の還元糖濃度を求めた。

（フェノール硫酸法）
試料液（処理糖液１，２又は３）１．０ｍＬを大きめの試験管に採取し、５％フェノール液を加え、さらに濃硫酸５ｍＬを直接液面に当たるように添加した。これを室温で３０分間放置し、次に２５℃で１０分間放置し、さらに室温で２０分間放置した。これを波長４９０ｎｍで吸光度を測定した。ブランクとして同時進行でフェノールを加えず同操作を行った液を用いた。そして、既知濃度のグルコース溶液を用いて予め作成した検量線から試料液中の還元糖濃度を求めた。

前記処理液１〜３について、還元糖量ａ，Ａ，Ａ’、全糖量Ｂ，Ｂ’を求め、次式（１）により糊化度（α化度）％を求めた。
糊化度％＝（試料の分解度／完全糊化試料の分解度）×１００＝｛（Ａ−ａ）／２Ｂ｝÷｛（Ａ’−ａ）／２Ｂ’｝×１００・・・（１）
なお、試料の分散が均一に行われている場合はＢ≒Ｂ’となり、糊化度％＝（Ａ−ａ）÷（Ａ’−ａ）×１００となる。
この糊化度の測定は、実施例、比較例とも４つの検体について行った。その結果を表４に記す。

表４の結果から、比較例の糊化度は７１〜８５％程度であり、平均約７８％であった。一方、実施例は８４〜１００％程度と高く、平均約９４％であり、比較例に比べて実施例では高い糊化度が得られた。

［実験５：官能試験］
７名のパネラーによって実施例、比較例の米飯の官能評価を行った。
実験１での＜包装米飯の製造方法＞と同じ手順で製造した実施例、比較例の各包装米飯を用いた。
実施例の包装米飯と比較例の包装米飯との蓋フィルムを一部剥がし、６００Ｗの電子レンジで２分間加熱調理し、その後蓋フィルムを全て剥ぎ取り、米飯を取り出して厚み方向で２分割し、包装状態の厚み方向上半分に相当する上部と、下半分に相当する下部とに分けた。
実施例の上部と下部、比較例の上部と下部のそれぞれの米飯について、粒感、ふっくら感、粘り、硬さ、好ましさについて、比較例の上部を３点としてこれを基準として１点〜５点で評価した。評価基準を表５に記す。また、７名のパネラーの評価の平均値を表６に記す。

表６の結果から、粒感を見ると比較例下部が低い。実施例下部は上部と同程度の粒感がある。
ふっくら感は、上下で差が小さいが、トレー容器によって差があり、実施例の方がふっくらしている。
粘りは、上部に比べて下部の方が粘り強い傾向にある。比較例よりも実施例の方が全体的に粘りが強い。
比較例の硬さを見ると、上部より下部の方が柔らかく、差が大きい。実施例は比較例に比べてやや柔らかく、上下の硬さの差が小さい。
全体的な好ましさを見ると、比較例は下部の評価が低い。実施例は下部の評価も高く、上下ともに比較例より好ましい食感となった。

前記の結果から、比較例は上部と下部とで食感差があり、下部は粒感がなく柔らかい（粒が潰れている）食感である。
実施例のトレー容器で炊飯すると、下部の粒感や硬さが増し（米飯一粒一粒がしっかり炊けている）で、上部に近い食感となり、上下の差が小さい。さらに実施例ではふっくら感が増し、適度な粘りによって、好ましい食感になっている。
これは、実施例のトレー容器に多数の突起からなる食品剥離促進部を設けたことによって加圧加熱時の熱効率が向上し、より均一に米粒表面がα化されたことによるものと思われる。
又、実施例では付着性（米飯の付着量）は低いが、官能評価の粘りが強い理由として、米粒の状態（潰れの有無）の差が考えられる。比較例は米粒が潰れて容器内面への接触面積が大きいので付着量が多いと思われる。

［実験６：食品剥離促進部の変形例］
前述した実施例のトレー容器において、食品剥離促進部およびリブの構造、寸法を表７，８に記した通り変更したトレー容器１〜３を作製した。

トレー容器１…表７中の「トレー容器１」に記した突起５を設けた食品剥離促進部１１を有する底板部２と、表８中の「トレー容器１」に記したリブ８を有する側壁部３とを形成したトレー容器。
トレー容器２…表７中の「トレー容器２」に記した突起５を設けた食品剥離促進部１１を有する底板部２と、表８中の「トレー容器２」に記したリブ８を有する側壁部３とを形成したトレー容器。
トレー容器３…表７中の「トレー容器３」に記した凹部を設けた食品剥離促進部を有する底板部と、表８中の「トレー容器３」に記したリブ８を有する側壁部３とを形成したトレー容器。

なお、表７中の「１裏」、「２裏」および「３裏」は、対応する番号のトレー容器１〜３の底板部を切り取って、その裏面を実験に使用したことを表す。また表７中の「凹凸形状」は、後述する米飯の付着実験において米飯が接する食品剥離促進部の凹凸形状のことを指す。
また、表７中の「設計半径」、「円半径」、「凹凸高さ」は、図８に示すように、底板部２の表面と、突起５（又は凹部１２）との位置関係において、突起５（又は凹部１２）の設計上の曲率半径を「設計半径」とし、底板部２に形成された突起５（又は凹部１２）の半径を「円半径」とし、底板部２表面から突起５（又は凹部１２）の高さ（又は深さ）を「凹凸高さ」としている。
「ピッチ間」は、前記実施例の場合と同じく、図７中の符号ｃで表される寸法とした。但し、凹部１２の場合も突起５と同様とする。
「凹凸数」は、底板部２の面積に対する突起５（又は凹部１２）の形成個数の割合を、底板部２の面積１ｍｍ^２当たりで換算した値である。
「接地面積」は、図９に示すように、底板部２に凹部１２（又は突起５の裏面である「１裏」と「２裏」）が設けられている場合に、底板部２の面積に対する凹部１２でない部分（平滑面）の面積の割合を、底板部２の面積１ｍｍ^２当たりで換算した値である。
「底面積に占める凹凸比」は、（突起又は凹部の合計面積）／（底板部２の面積）で計算される値である。
表８のリブ長さ（高さ）、リブ幅、リブ深さおよびリブ間隔は、前記実施例の場合と同じである。

前記の通り作製したトレー容器１〜３と、前記比較例のトレー容器について、
１．付着質量の測定
２．付着性（一粒）の測定
３．付着性（飯塊）の測定
４．官能評価の各試験を行い、比較した。

１．付着質量の測定
前記トレー容器１〜３と、前記比較例のトレー容器について、前記［実験３：付着質量の測定］と同じ条件で米飯の付着質量を測定した。但し、付着した米飯を底板部内面に付着した米飯質量（以下、底面付着と記す）と、側壁部内面に付着した米飯質量（以下、側面付着と記す）に分けて測定し、その合計も求めた。この付着質量の測定は、トレー容器１〜３、比較例ともに４つの検体について行った。その結果を表９に記す。

表９の結果から、底板部に多数の突起又は凹部からなる食品剥離促進部を設けた本発明に係るトレー容器１〜３は、平坦な内面とした比較例のトレー容器と比べ、米飯の付着質量が少なくなった。
側面付着が最も少なかったのはトレー容器２であった。
トレー容器１〜３の米飯付着状況を詳細に観察すると、トレー容器１では、リブ加工していない部分（側壁部上部内面）に多く米飯が付着していた。また、トレー容器３は、リブ加工部分にも米飯が付着していた。トレー容器１，３に比べてトレー容器２はリブが長く、深いため、側面付着が少なくなり、合計の付着質量も少なくなった。

２．付着性（一粒）の測定
前記トレー容器１〜３と、前記比較例のトレー容器について、前記［実験２：付着性（一粒）の測定］と同じ条件で測定した。この付着性（一粒）の測定は、トレー容器１〜３トレー容器１裏〜３裏、比較例ともに５つの検体について行った。その結果を表１０に記す。

表１０の結果から、平滑な内面とした比較例のトレー容器は、付着性の平均が２４４．９Ｊ／ｍ^３となったのに対して、凸加工したトレー容器１，トレー容器２およびトレー容器３裏の付着性の平均は９３．６〜１９０．９Ｊ／ｍ^３、凹加工したトレー容器１裏、トレー容器２裏およびトレー容器３の付着性の平均は１３０．５〜２３４．６Ｊ／ｍ^３と、いずれも付着性が小さくなり、比較例に比べ米飯が剥がれ易かった。

凸加工したトレー容器１，トレー容器２およびトレー容器３裏の中では、トレー容器１が最も付着性が小さく９３．６Ｊ／ｍ^３であった。次に付着性が小さいものはトレー容器３裏の１１７．１Ｊ／ｍ^３、最も付着性が大きいのはトレー容器２で１９０．９Ｊ／ｍ^３であった。
トレー容器２の突起は、凸高さ０．４ｍｍ、ピッチ間２．５ｍｍに対して、トレー容器１は凸高さ０．７５ｍｍ、ピッチ間２ｍｍである。凸高さが低い場合、米飯を押し付けた際に、突起に米飯がめり込み、未加工の平滑面に米飯が接触した。平滑面に米飯が接触すると、接触面積の増加になり、付着性が増加したと思われる。
また、突起のピッチ間が小さいほど、より多くの突起で米飯を受けることができるので、付着性は小さくなる。トレー容器３裏とトレー容器２とは、突起の凸高さがほぼ同じであるにもかかわらず（０．３ｍｍと０．４ｍｍ）、トレー容器３裏の付着性が低いのは、ピッチ間が小さいからであると思われる。
このように、凸加工の場合、凸高さが高く、ピッチ間が小さいほど付着性が小さくなる傾向であった。

また、凹加工であるトレー容器１裏、トレー容器２裏およびトレー容器３の中では、トレー容器３が最も付着性が小さく、平均１３０．５Ｊ／ｍ^３であった。次にトレー容器１裏で１７５．５Ｊ／ｍ^３、最も付着性が大きいのはトレー容器２裏で２３４．６Ｊ／ｍ^３であった。
最も付着性が低いトレー容器３を見ると、凹部の円半径が大きく（２ｍｍ）、ピッチ間が小さい（１ｍｍ）。凹加工の場合、凹部以外の平滑面に米飯が接触し、接触面積に比例して付着性が大きくなる。底板部面積に占める凹部の合計面積の割合を見ると、トレー容器３が５７％であるのに対し、トレー容器１裏は１２％、トレー容器２裏は９％である。このようにトレー容器３は凹加工面積が大きいため、付着性が小さくなったものと思われる。

３．付着性（飯塊）の測定
前記トレー容器１〜３と、前記比較例のトレー容器について、前記［実験１：付着性（飯塊）の測定］と同じ条件で測定した。この付着性（飯塊）の測定は、トレー容器１〜３、比較例ともに４つの検体について行った。その結果を表１１に記す。

表１１の結果から、比較例に比べて、トレー容器１〜３は米飯の付着性が小さくなっている。付着性が最も小さいものは、凹加工したトレー容器３（付着性１８２Ｊ／ｍ^３）であった。
凹加工したトレー容器３は、炊飯時に米飯から溶出した粘り成分が凹部に入り込み、米飯と接触しないため付着性が小さくなったものと思われる。炊飯後のトレー容器３の凹部を観察すると、粘り成分が凹部内に多く見られた。
また、凸加工したトレー容器１，２は、前述したように、加圧加熱効果がよくなったため付着性が小さくなったものと思われる。

４．官能評価
前記トレー容器１〜３と、前記比較例のトレー容器について、前記［実験５：官能試験］と同じ条件で米飯を官能評価した。その結果を表１２に記す。

表１２に記した通り、粒感については、比較例に比べ、本発明に係るトレー容器１〜３では全ての条件で粒感が感じられるようになっている。特に、トレー容器１〜３の下部の粒感が増し、上下均一の食感に近づいていることがわかる。
ふっくら感も同様であり、トレー容器１〜３の下部の食感が上部の食感に近づいており、良好であった。
トレー容器１〜３の下部の粘りは、トレー容器１，２では比較例に比べて大きく増加していたのに対し、トレー容器３では大きな向上は見られない。これはトレー容器３では米飯の粘り成分が凹部内に落ち込むためであるが、適度な粘り（３点）は保持されていることがわかる。
硬さ、好ましさも同様に、比較例に比べトレー容器１〜３では向上し、トレー容器１〜３を使って炊飯した場合、通常水っぽく粒感のない食感となる下部の食味が向上し、上下均一の食感に近づくことが分かる。
また、トレーに入っている米飯を箸で集めると、トレー容器１，２では箸が突起に引っ掛かり、集め難かったが、トレー容器３の場合はスムーズな箸通りで好ましかった。

本発明の食品包装用トレー形容器は、米飯等の調理済み食品の包装に用いられる。本発明の食品包装用トレー形容器は、米飯がスムーズに皿上に落下し、取り出し後に容器の内面に付着残留する米飯を減らすことができる。本発明の食品包装用トレー形容器を用いて得られる米飯は加熱状態が均一となり、上部、下部、中心部、周辺部などの各部で水分量、澱粉粒子の糊化度、テクスチャーなどにバラツキが小さくなり、食味に優れた製品を提供することができる。

１…トレー容器（食品包装用トレー形容器）、２…底板部、３…側壁部、４…フランジ部、５…突起、６…底板中央部、７…底板周縁部、８…リブ、９…シール突条、１０…開口、１１…食品剥離促進部、１２…凹部。

Claims

底板部と、該底板部の周縁から立設された側壁部と、該側壁部の先端側が外方に向けて張設されたフランジ部とを備えた合成樹脂製の食品包装用トレー形容器において、
前記底板部の上面側に、多数の突起と凹部とのいずれか一方又は両方からなる食品剥離促進部が設けられたことを特徴とする食品包装用トレー形容器。
前記底板部の上面側の少なくとも一部に、多数の突起が縦横に配列されてなる食品剥離促進部が設けられていることを特徴とする請求項１に記載の食品包装用トレー形容器。
前記底板部の上面側の少なくとも一部に、多数の凹部が縦横に配列されてなる食品剥離促進部が設けられていることを特徴とする請求項１に記載の食品包装用トレー形容器。
前記側壁部に多数の縦溝状のリブが並設されていることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品包装用トレー形容器。
請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品包装用トレー形容器に食品を密封包装してなることを特徴とする包装食品。
前記食品包装用トレー形容器に米飯を無菌包装してなることを特徴とする請求項５に記載の包装食品。