JP2021007347A - 食品の力学的特性の評価方法及び食品の食感の評価方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]
以下の方法1及び/又は方法2を含む食品の力学的特性の評価方法。
方法1:筒状の形状を有する本体部と前記本体部に被せられる押付蓋部材とを含んで構成される調製器具を用いて複数の米飯粒から米飯塊を成型する工程と、
米飯塊の3次元画像を取得する工程と、
取得された前記3次元画像から、米飯塊の粒子充填構造を計測する工程と、を含む米飯塊の粒子充填構造米飯塊の充填構造の計測方法。
方法2:一対の測定用の米飯粒を所定の圧縮力で接合する工程と、
接合した前記一対の測定用の米飯粒を引き離すのに要する力を測定する工程と、を含む米飯粒間の付着力の計測方法。
[2]
前記方法1の米飯塊の充填構造が、米飯塊の空間率、前記米飯塊を構成する米飯粒の配位数、及び米飯粒の空間的配置から選ばれる1つ以上の特性である、
前記[1]に記載の食品の力学的特性の評価方法。
[3]
前記方法1において、米飯塊の3次元画像を取得する工程の前に、米飯塊を圧縮して所定の変形を加える工程を行う、
前記[1]又は[2]に記載の食品の力学的特性の評価方法。
[4]
前記方法1の所定の変形を加える工程は、互いに対向する一対の板状部材と、前記一対の板状部材の間に配置されたバネ部材とを含んで構成される圧縮用器具を用いて行う、
前記[3]に記載の食品の力学的特性の評価方法。
[5]
前記方法2の所定の圧縮力で接合する工程は、前記一対の測定用の米飯粒のうち、一方の測定用の米飯粒を他方の測定用の米飯粒に向かって移動する工程を含む、
前記[1]に記載の食品の力学的特性の評価方法。
[6]
前記方法2において、一対の測定用の米飯粒を所定の圧縮力で接合する工程の前に、米飯粒を固定する表面を有する一対の固定紙に複数のアンカー用の米飯粒を固定する工程と、
固定された前記複数のアンカー用の米飯粒に前記一対の測定用の米飯粒をそれぞれ固定する工程と、
をさらに含む、
前記[1]又は[5]に記載の食品の力学的特性の評価方法。
[7]
前記一対の測定用の米飯粒は、前記複数のアンカー用の米飯粒のそれぞれに接触するようにして固定されている、
前記[6]に記載の食品の力学的特性の評価方法。
[8]
前記アンカー用の米飯粒は、4つの米飯粒から構成されている、
前記[6]又は[7]に記載の食品の力学的特性の評価方法。
[9]
前記固定紙は、表面に凹凸形状を有している、
前記[6]から[8]のいずれか1つに記載の食品の力学的特性の評価方法。
[10]
さらに、方法3及び/又は方法4を含む、前記[1]から[9]のいずれか1つに記載の食品の力学的特性の評価方法。
方法3:米飯塊を押圧し、押圧された米飯塊にかかる応力とひずみとを逐次計測し、変曲点応力を求め、米飯塊の硬さとする計測方法。
方法4:米飯塊を剪断し、米飯塊の応力及びひずみ曲線の傾きを、剪断した米飯塊断面の上から3〜8mmの水平線上にある米飯粒の個数で除して、米飯塊の付着力の計測方法。
[11]
前記[1]から[10]のいずれか1つに記載の食品の力学的特性の評価方法を用いた食品の食感の評価方法。
図1は、塊成型器具1の構成の一例を示す斜視図である。塊成型器具1は、特定の形状を有する米飯塊等を成型するのに用いられる器具である。ここで、米飯塊とは、一定数以上の米飯の粒(以下、「米飯粒」ともいう。)により形成される所定の形状を有する塊状の集合体をいう。なお、米飯塊は、上面と下面とを有していればよい。また、円柱状であることが、力学的測定を行う上で好ましい。円柱としては、直径3〜10cm、高さが2〜6cmが好ましく、直径>高さであることが好ましい。塊成型器具1は、調製器具の一例である。
図2は、塊圧縮用器具2の構成の一例を示す斜視図である。塊圧縮用器具2は、米飯塊の全体に対して一定の圧縮状態を保持するとともに、米飯塊に対して所定の変形を加えるのに用いられる器具である。塊圧縮用器具2は、圧縮用器具の一例である。
次に、本発明の一実施形態に係る食品の力学的特性の評価方法について説明する。この食品の力学的特性の評価方法は、以下の4つの計測方法を含む。
(1)塊の充填構造の計測方法
(2)粒の付着力の計測方法
(3)塊の硬さの計測方法
(4)塊の付着力の計測方法
以下、各計測方法についてそれぞれ詳細を説明する。
本計測方法では、塊の特性として、塊の空間率、塊における1粒の粒に対しての配位数、及び圧密過程での粒の空間的配置から選ばれる特性を計測する。米飯の場合は、米飯塊の空間率、米飯塊における1粒の米飯粒に対しての配位数、及び圧密過程での米飯粒の空間的配置から選ばれる特性を計測する。
図3は、飯粒の付着力の計測方法の一例を模式的に説明する図であり、(a)は、計測手段の一例を示す斜視図であり、(b)は、正面図である。ここでは、粒の付着力の計測方法として、1粒間の米飯粒の付着力を計測する方法を説明する。図3各図に示すように、計測手段3は、アンカー用の米飯粒4B,4Cを固定することが可能な表面を有する一対の固定紙31a,31bを含んで構成されている。
図4は、塊硬さ計測機器の構成の一例を示す模式図である。塊の硬さの計測方法は、上述した塊成型器具1を用いて調製した円柱状の米飯塊40を試料として用いた単軸圧縮破断試験である。塊硬さ硬計測機器5は、荷重センサ及びプランジャー51を備える。プランジャーは、米飯塊の接触面が米飯塊より大きい面を有する板状プランジャーであることが好ましい。板状プランジャーとしては、円板状プランジャーを用いることができる。なお、荷重センサは、試料台50の内部あるいはプランジャー51の根元部等に設けられているが、図4において荷重センサは記載を省略した。
塊の硬さの計測方法は、定格容量20Nのロードセル及びステンレス鋼バネ線(KM41103、径1.0mm)を取り付けた剪断用プランジャー(不図示)を装着した単軸圧縮・引張型レオメータ(RE2−33005C、(株)山電製)を用いて圧縮速度(例えば、1mms−1)、最大ひずみ0.5、サンプリング周波数100Hzの条件で行う単軸圧縮破断試験である。なお、剪断用プランジャーは、特定の太さの鋼線であればよく、米飯塊を押し切っていく際に、飯類粒同士の接合点を引き離すものであることが好ましく、0.6〜1.8mmが好ましい。鋼線の太さは、1.0±0.2mmがより好ましい。鋼線の太さが0.6mm以上であれば、米飯粒を切断する可能性は低くなり、1.8mm以下であれば、米飯粒を押しつぶす可能性が低くなる。
前述の食品の力学的特性の評価方法で得られたデータに基づき、食品の食感の評価を行うことができる。用いる食品の力学的特性の評価方法としては、塊の充填構造の計測方法、及び/又は粒の付着力の計測方法を用いることができ、さらに、塊の硬さの計測方法、及び/又は塊の付着力の計測方法も用いることができる。好ましくは、塊の充填構造の計測方法、粒の付着力の計測方法、塊の硬さの計測方法、及び塊の付着力の計測方法で得られたデータを用いて食品の食感の評価を行うことである。
2…米飯塊圧縮用器具、20…押圧空間、21a,21b…板状部材、22…バネ部材、23…ボルト、24a,24b…ナット、25…ワッシャー
3…計測手段、31a,31b…固定紙
4Aa,4Ab…米飯粒(測定用)、4B,4C…米飯粒(アンカー用)、40…米飯塊
5…塊硬さ計測機器、50…荷重センサ、51…プランジャー
Claims (11)
- 以下の方法1及び/又は方法2を含む食品の力学的特性の評価方法。
方法1:筒状の形状を有する本体部と前記本体部に被せられる押付蓋部材とを含んで構成される調製器具を用いて複数の米飯粒から米飯塊を成型する工程と、
米飯塊の3次元画像を取得する工程と、
取得された前記3次元画像から、米飯塊の粒子充填構造を計測する工程と、を含む米飯塊の充填構造の計測方法。
方法2:一対の測定用の米飯粒を所定の圧縮力で接合する工程と、
接合した前記一対の測定用の米飯粒を引き離すのに要する力を測定する工程と、を含む米飯粒間の付着力の計測方法。 - 前記方法1の米飯塊の充填構造が、米飯塊の空間率、前記米飯塊を構成する米飯粒の配位数、及び米飯粒の空間的配置から選ばれる1つ以上の特性である、
請求項1に記載の食品の力学的特性の評価方法。 - 前記方法1において、米飯塊の3次元画像を取得する工程の前に、米飯塊を圧縮して所定の変形を加える工程を行う、
請求項1又は2に記載の食品の力学的特性の評価方法。 - 前記方法1の所定の変形を加える工程は、互いに対向する一対の板状部材と、前記一対の板状部材の間に配置されたバネ部材とを含んで構成される圧縮用器具を用いて行う、
請求項3に記載の食品の力学的特性の評価方法。 - 前記方法2の所定の圧縮力で接合する工程は、前記一対の測定用の米飯粒のうち、一方の測定用の米飯粒を他方の測定用の米飯粒に向かって移動する工程を含む、
請求項1に記載の食品の力学的特性の評価方法。 - 前記方法2において、一対の測定用の米飯粒を所定の圧縮力で接合する工程の前に、米飯粒を固定する表面を有する一対の固定紙に複数のアンカー用の米飯粒を固定する工程と、
固定された前記複数のアンカー用の米飯粒に前記一対の測定用の米飯粒をそれぞれ固定する工程と、
をさらに含む、
請求項1又は5に記載の食品の力学的特性の評価方法。 - 前記一対の測定用の米飯粒は、前記複数のアンカー用の米飯粒のそれぞれに接触するようにして固定されている、
請求項6に記載の食品の力学的特性の評価方法。 - 前記アンカー用の米飯粒は、4つの米飯粒から構成されている、
請求項6又は7に記載の食品の力学的特性の評価方法。 - 前記固定紙は、表面に凹凸形状を有している、
請求項6から8のいずれか1項に記載の食品の力学的特性の評価方法。 - さらに、方法3及び/又は方法4を含む、請求項1から9のいずれか1項に記載の食品の力学的特性の評価方法。
方法3:米飯塊を押圧し、押圧された米飯塊にかかる応力とひずみとを逐次計測し、変曲点応力を求め、米飯塊の硬さとする計測方法。
方法4:米飯塊を剪断し、米飯塊の応力及びひずみ曲線の傾きを、剪断した米飯塊断面の上から3〜8mmの水平線上にある米飯粒の個数で除して、米飯塊の付着力の計測方法。 - 請求項1から10のいずれか1項に記載の食品の力学的特性の評価方法を用いた食品の食感の評価方法。
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矢内 和博ほか: "冷凍米飯の品質に及ぼす凍結、貯蔵および解凍条件の影響", 日本食品科学工学会誌, vol. 第48, 第10号, JPN6023010110, 2001, pages 777 - 786, ISSN: 0005011600 * |
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