JP5888913B2

JP5888913B2 - 舌で押しつぶして食しやすい固形状食品の簡易評価法

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Publication number: JP5888913B2
Application number: JP2011204455A
Authority: JP
Inventors: かおる神山; 文代早川; 勝好西成; 山口　敦; 敦山口; 清香石原; 理美木子; 誠中馬; 船見　孝博; 孝博船見
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc; National Agriculture and Food Research Organization; Osaka City University
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc; National Agriculture and Food Research Organization; Osaka City University
Priority date: 2011-09-20
Filing date: 2011-09-20
Publication date: 2016-03-22
Anticipated expiration: 2031-09-20
Also published as: JP2013064691A

Description

固形状食品の、舌での押しつぶしやすさを評価する方法、前記方法で評価された「舌で押しつぶしやすい」食品、及び前記方法において用いられるゴム状弾性体に関する。

食品のかたさを評価することは、食品工業界において重要である。

特に歯による咀嚼が困難である咀嚼困難者や乳幼児にとっては、口腔内で、固形状食品を舌により口蓋に押しつけて、その圧力により固形状食品を嚥下可能な程度まで押しつぶす行為が極めて重要であるが、かたい固形状食品でこれを行うことはできない。従って、食品のかたさの評価は、咀嚼困難者や乳幼児用の食品の設計には欠かせないものである。

食品のかたさは、従来、一般的には、垂直方向に一定の速さで一定の距離プローブ等を押し込んだときのピーク荷重または応力や、最大荷重または応力の値を指標にして評価されている。

このような荷重または応力の測定に使用される装置は、水平な平面であるステージ、その上方に取り付けられたプランジャー、荷重もしくは圧力センサー、および当該センサーからの信号を記録するレコーダーを有し、前記ステージもしくはプランジャーが上下方向に一定速度で一軸運動する機構を備えている。

試料はステージ上に直接置かれるか、容器に入れられてステージ中央部に設置され、この試料をステージとプランジャーで挟み込んで押しつぶし、このときのピークまたは最大の垂直方向の荷重または圧力を測定することによって、食品のかたさが評価される。このときのステージ、容器、プランジャーはいずれもアルミ、ステンレス、テフロン（登録商標）樹脂などの剛体の材料で作られており、測定時の圧縮荷重における歪みはほぼ０である。

このような装置を用いて測定された荷重または応力の値を指標にした食品のかたさの評価基準として、わが国においては、例えば、厚生労働省の特別用途食品規格やユニバーサルデザインフードの規格などがある。厚生労働省の特別用途食品における咀嚼困難者用食品の舌でつぶせる食品の基準値（非特許文献１）として、５×１０^４Ｎ／ｍ^２（Ｎ／ｍ^２はＰａと同じ）以下のもの、ユニバーサルデザインフードにおける舌でつぶせる固形状食品の基準値として、２×１０^４Ｐａ以下であると定められている。

寒天ゲル、カッパカラギナンゲルなど主成分とする比較的破壊歪みの小さい脆い物性の固形状食品の場合、前記の基準を使用しても実際に則した判定結果が得られる。しかし、イオタカラギナンゲル、高アシル含有型ジェランガムゲル、キサンタンガムとローカストビーンガムを混合したゲルなどを主成分とする比較的破壊歪みの大きい固形状食品の場合、前記の基準で「舌でつぶして食しやすい」と判断されたものでも、実際は舌ではつぶして摂食することが容易でない場合がある。

また、これらの判定方法には、物性測定機の差によって測定値が違うことや、固形状食品の形状や状態により一定の測定方法を採れないことがあるなどといった問題点がある。これらの問題点を解決するために、咀嚼困難者でも食べやすい硬さを、例えば、ハンバーグ（特許文献１）や漬物（特許文献２）などといった特定の食品に特化して、設定することも行われているが、食品毎に基準を変えることは煩雑で分かり難いといった問題点がある。

さらに、評価すべき食品の試料をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及び歪み率を連続的に測定し、前記の荷重及び歪み率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を歪み率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の歪み率−荷重曲線を作成し、前記の歪み率−荷重曲線における極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求め、当該接線の傾きを食品咀嚼時における食品の硬さを表す指標として採用することを特徴とする、食品の硬さの評価方法（特許文献３）も開発されているが、コンピューターによる計算が必要であり、食品の製造現場にて簡便に使うことはできない。

また、口蓋及び舌の形状をそれぞれモジュール化した口蓋状容器及び舌状プランジャーからなる食品の物性測定器具や、その器具を用いて食品の物性（最大応力、最大エネルギー、硬さ応力、凝集性、付着性、粘性率）を測定する方法が開発されているが（特許文献４、非特許文献２）、特殊な形状の器具を作る必要があり、また測定法も煩雑である。

これらは、いずれも剛体の部材のみを用いて、被試験試料を押圧しているものであり、柔軟に変形・復元可能な材料を用いて被試験試料を押圧しているものではない。

ところで、柔軟に変形・復元可能な材料で構成され、ヒトの舌を模した舌部材を用いた嚥下ロボットも開発されているが（特許文献５）、この装置は嚥下動作をロボットによって再現して嚥下のメカニズムを解明することを目的としたものであり、この装置では、舌で押しつぶして食べやすい食品を判別することは出来ない。

特開２００５−２８７３２６号公報特開２００６−３１４２６２号公報特開２０１０−２２３７３７号公報特開２０００−２８３９７５号公報特開２００６−３９３１１号公報

非特許文献１衛新第１５号（平成６年２月２３日）高齢者食品表示許可の取り扱いについて日本障害者歯科学会雑誌２３巻（２００２年）ｐｐ．４０−４８

本発明の目的は、固形状食品の、舌で押しつぶすことの容易性を簡便、迅速、正確、かつ客観的に判別する方法を提供することであり、本発明の更なる目的は、咀嚼困難者や乳幼児であっても舌で押しつぶすことにより容易に摂食できる固形状食品を簡便、迅速、正確、かつ客観的に判別する方法を提供することである。

本発明者らは、固形状食品が「舌で押しつぶしやすい」か否かを簡便に判別できる方法を開発する過程において、固形状食品の試料と２．０×１０^３Ｐａ〜２．０×１０^４Ｐａのゴム状弾性を有する弾性体とを重ねて配置した状態で、圧縮試験機を用いて弾性体と被試験試料をこれらの重なり方向に一体的に圧縮すると、舌で押しつぶしやすい試料は破壊され、一方、そうではない試料は破壊されないことを見出した。すなわち、本発明者らは、当該試験において固形状食品が破壊されるか否かを観察するだけで、舌で押しつぶして食しやすい食品であるか否かを判別できることを見出し、更なる研究の結果、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の各項に記載の態様等を有する。
項１．
固形状食品の舌での押しつぶしやすさを評価する方法であって、
圧縮歪み２０％時の圧縮応力が２．０×１０^３Ｐａ〜２．０×１０^４Ｐａであるゴム状弾性体と前記固形状食品の試料とを重ねて配置すること、前記ゴム状弾性体及び前記固形状食品の試料をこれらの重なり方向に一体的に圧縮すること、及び
前記ゴム状弾性体及び前記固形状食品の試料の全体の圧縮の程度と、前記固形状食品の試料の破壊の有無との関係を決定すること
を含む方法。
項２．
前記圧縮において、前記圧縮前のゴム状弾性体及び前記固形状食品の試料の全体の高さと、前記圧縮時の前記ゴム状弾性体及び前記固形状食品の試料の全体の高さの差が、前記圧縮前の前記固形状食品の試料の高さと等しくなるときまたはそのときまでに、前記固形状食品の試料が破壊されるか否かによって、前記固形状食品の舌での押しつぶしやすさを評価する、前記項１に記載の方法。
項３．
前記ゴム状弾性体の圧縮破壊応力が２×１０^５Ｐａ以上である、前記項１または２に記載の方法。
項４．
前記ゴム状弾性体の高さが前記固形状食品の試料の高さの９０％〜１１０％である、前記項１〜３のいずれかに記載の方法。
項５．
前記固形状食品がゲル状食品である前記項１〜４のいずれかに記載の方法。
項６．
前記項１〜５のいずれかに記載の方法によって、舌で押しつぶしやすいと判断された咀嚼困難者用固形状食品。
項７．
前記項１〜５のいずれかに記載の方法において、前記固形状食品の試料と一体的に圧縮されるために用いられるゴム状弾性体であって、圧縮歪み２０％時の圧縮応力が２．０×１０^３Ｐａ〜２．０×１０^４Ｐａであり、かつ圧縮破壊応力が２×１０^５Ｐａ以上であるゴム状弾性体。

本発明の方法によれば、固形状食品の「舌での押しつぶしやすさ」を、簡便、迅速、正確、かつ客観的に評価することが可能となる。また、当該評価を利用することによって、舌で押しつぶして摂食しやすい固形状食品の開発をより効率的に行うことができる。

本発明の方法により「舌で押しつぶしやすい」と判断された本発明の咀嚼困難者用固形状食品は、高齢者や乳幼児等の咀嚼困難者にとっても、摂食が容易である。

固形状食品の「舌での押しつぶしやすさ」を評価するための装置の主要部の概略図である。固形状食品の「舌での押しつぶしやすさ」を評価するための別の装置の主要部の概略図である。図２の装置による本願発明の方法の実施を説明する図である。

以下に、本発明を実施するための形態を詳細に説明するが、本発明は、以下の実施方法、及び効果によって限定されるものではなく、同等の機能を実現できるものであれば、その形態は限定されない。

本発明の方法は、
固形状食品の舌での押しつぶしやすさを評価する方法であって、
圧縮歪み２０％時の圧縮応力が２．０×１０^３Ｐａ〜２．０×１０^４Ｐａであるゴム状弾性体と前記固形状食品の試料とを重ねて配置すること、ゴム状弾性体及び固形状食品の試料をこれらの重なり方向に一体的に圧縮すること、及び
ゴム状弾性体及び固形状食品の試料の全体の圧縮の程度と、固形状食品の試料の破壊の有無との関係を決定すること
を含む。

本明細書中、「舌で押しつぶす」とは、口腔内で、固形状食品を舌により口蓋に押しつけて、その圧力により固形状食品を嚥下可能な程度まで押しつぶすことを意味する。
〔固形状食品〕
本発明の方法によって、舌で押しつぶすことの容易性を評価される「固形状食品」の種類は特に限定されないが、例えばゲル状食品である。その試料は、固形物であり、かつ自立できる必要がある。

試料としては、摂食される固形状食品の全体、またはその一部を用いることができる。

試料の形状は、好ましくは平板状または柱状である。試料のサイズは、通常、口腔内に入れることができるサイズであり、試験を簡易に行う目的からは、高さが１０ｍｍ〜２０ｍｍであり、上面及び下面のそれぞれ面積が１００〜１０００ｍｍ^２程度であることが好ましく、高さが１０ｍｍ〜１５ｍｍであり、上面及び下面の面積がそれぞれ２００〜８００ｍｍ^２であることがより好ましい。

なお、本明細書中、試料の高さとは、試料を置いたときの、その最大高さを意味する。
〔ゴム状弾性体〕
「ゴム状弾性体」の基材としては、例えば、ゴム樹液由来の天然ゴム；アクリルゴム、ポリアクリルアミドゴム、ニトリルゴム、イソプレンゴム、ウレタンゴム、エチレンプロピレンゴム、クロロスルホン化ポリエチレンゴム、エピクロルヒドリンゴム、クロロプレンゴム、シリコンゴム、スチレン・ブタジエンゴム、ブタジエンゴム、フッ素ゴム、ポリイソブチレンゴムなどの合成ゴム；ならびにこれらの混合ゴムなどが挙げられる。

「ゴム状弾性体」の圧縮応力は、圧縮歪み２０％時において、２．０×１０^３Ｐａ〜２．０×１０^４Ｐａであることが好ましく、２．０×１０^３Ｐａ〜１．２×１０^４Ｐａであることがより好ましく、２．０×１０^３Ｐａ〜４．０×１０^３Ｐａであることが更に好ましい。なお、本発明者らの独自の研究によれば、この圧縮応力は人間の舌の圧縮歪み２０％時の圧縮応力とほぼ等しい値である。

なお、本明細書中、「圧縮歪み」とは、圧縮を与えた方向の試験片の変形寸法を、その方向の元の寸法で除した値を意味する。

「ゴム状弾性体」の「圧縮歪み」は、一軸方向に移動可能な可動部である圧縮板または床面に位置センサーを有する一軸圧縮試験機によって、容易に測定することができる。

「ゴム状弾性体」の圧縮応力は、基材の選択；加硫促進剤などの固形化剤の添加、架橋反応時間等の架橋反応条件；ならびに架橋反応阻害剤、および希釈剤（シンナー）の添加などによって調整できる。

「ゴム状弾性体」は、圧縮によって容易に破壊されてはならない。本発明に用いられるゴム状弾性体の圧縮破壊応力は、好ましくは２×１０^５Ｐａ以上であり、より好ましくは４×１０^５Ｐａ以上である。

なお、本明細書中、「圧縮破壊応力」は、圧縮による試験片の破壊の瞬間におこる応力を意味する。

「ゴム状弾性体」は、少なくとも一対の平行な面をもつ。

ここで、平行とは、完全に平行である必要はなく、本願発明の効果を奏することができる程度にほぼ平行であればよいが、完全な平行に近いことが好ましい。

「ゴム状弾性体」と「固形状食品」の試料とは、重ねて配置される。

本願発明の一態様では、「固形状食品」の試料は、「ゴム状弾性体」の前記２つの面のうちの一方の面の上に接触して配置される。この場合、例えば、「固形状食品」の試料を、「ゴム状弾性体」の前記した２つの面のうちの一方の面の上に置けばよい。本願発明の別の一態様では、「ゴム状弾性体」は、「固形状食品」の試料の上に接触して配置される。この場合、例えば、「ゴム状弾性体」を、「固形状食品」の試料の上に置いてもよいが、本願発明で評価される固形状食品の試料は変形しやすいので、ゴム状弾性体の重さによって、圧縮の操作の前に圧縮変形しまう場合がある。従って、圧縮の操作の前は、固形状食品の試料にゴム状弾性体の重さがかからないようにすることが好ましい。これを実現する方法については、下記で述べる。

本明細書中、ゴム状弾性体の固形状食品の試料と接触する面を第１面と称し、他方の面をゴム状弾性体の第２面と称する。

「ゴム状弾性体」の前記した２つの面のそれぞれの形状は、平坦であることが好ましい。ここで、平坦とは、完全に平坦である必要はなく、本願発明の効果を奏することができる程度にほぼ平坦であればよいが、完全な平坦に近いことが好ましい。

「ゴム状弾性体」は、固形状食品をゴム状弾性体の上面からはみ出ないように配置するために適したサイズを有することが好ましい。

「ゴム状弾性体」は、前記した２つの面のそれぞれの面積が１００〜１０００ｍｍ^２程度であることが好ましく、２００〜８００ｍｍ^２であることがより好ましい。

ゴム状弾性体の第２面の面積は、その第１面の面積以上であることが好ましく、当該２つの面の面積が等しいことがより好ましい。また、ゴム状弾性体の第１面の面積は固形状食品の試料のゴム状弾性体と接触する面の面積以上である必要があり、これら２つの面の面積が等しいことがより好ましい。

「ゴム状弾性体」の高さは、好ましくは、固形状食品の試料の高さの９０％〜１１０％である。「ゴム状弾性体」の高さは、具体的には、好ましくは１０ｍｍ〜２０ｍｍ、より好ましくは１０ｍｍ〜１５ｍｍである。
「ゴム状弾性体」の高さは「ゴム状弾性体」の短経（最も短い差しわたしの長さ）よりも小さいことが好ましい。
〔圧縮〕
本発明の方法では、重ねて配置されたゴム状弾性体及び固形状食品をこれらの重なり方向に一体的に圧縮する。具体的には、当該圧縮は、重ねて配置されたゴム状弾性体及び固形状食品を、剛性の２つの部材で挟み、及び圧縮することによって行われる。このような圧縮は、例えば、市販の圧縮試験装置を用いて実施できる。

このような装置は、具体的には、例えば、図１に示すような、
ゴム状弾性体及び固形状食品を一体的に一軸方向に圧縮しうる、剛体の圧縮板１および剛体の床面（ステージ）４を備える。

このため、この圧縮板１または床面４の少なくとも一方は、一軸方向（例、重力方向に平行な上下方向）に所望する移動速度および移動距離で移動可能である必要がある。

以下に、図１を参照しながら、本願発明の一態様を説明する。

図１では、固形状食品の試料２は、ゴム状弾性体３の前記した２つの面のうちの一方の面の上に置かれている。

図１の黒い矢印は、この移動の加圧（圧縮）方向を示す。

圧縮板１および床面４の材質としては、それぞれ、圧縮応力２×１０^５Ｐａ時の歪み率が１％以下であるような材質ならば特に限定されることはない。このような材質としては、例えば、アルミニウム、鉄、銅、亜鉛、ニッケルなどの金属、およびこれらの合金；フェノール樹脂、エポキシ樹脂、メラミン樹脂、ユリア樹脂などの熱硬化樹脂；ならびにポリエチレン、高密度ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニル、ポリ塩化ビニリデン、ポリスチレン、ポリテトラフルオロエチレン（テフロン（登録商標）、PTFE）、ポリカーボネート、アクリル樹脂などの熱可塑性（プラスチック）樹脂などが挙げられる。

圧縮板１および床面４の面積は、試料の全体を加圧できるように、試料の上面及び下面並びにゴム状弾性体の第１面及び第２面の面積以上である必要がある。

「ゴム弾性体」は、床面の上に床面からはみ出ないように置かれる。

「固形状食品」の試料は、「ゴム弾性体」の上に、「ゴム弾性体」の第１面からはみ出ないように置かれる。

圧縮板に架かる荷重もしくは圧力を感知できることがより好ましいが、必須ではない。

これらの特徴を持つ装置は一般的に販売されているため、容易に入手可能であり、例えば、テクスチャーアナライザーTA-XT plus（Stables Micro System 社製、代理店英弘精機株式会社）などが例示できる。

圧縮板または床面が図１の矢印の方向に移動することにより、ゴム状弾性体及び固形状食品の試料は、これらの重なり方向に一体的に圧縮される。

この方向は、ゴム状弾性体上に固形状食品を置いた方向であり、通常、重力方向または重力の逆方向である。

圧縮板または床面の移動速度は、試料に大きな衝撃を与えない程度であればよいが、通常、０．０１〜１００ｍｍ／秒、好ましくは０．０１〜４０ｍｍ／秒、より好ましくは０．１〜５ｍｍ／秒であり、定速であることが好ましい。

固形状食品の「舌での押しつぶしやすさ」は、ゴム状弾性体及び固形状食品の試料の全体の圧縮の程度と、固形状食品の試料の破断の有無との関係から判断される。

圧縮の程度は、圧縮時に圧縮板が、固形状食品の試料もしくはゴム状弾性体の上面に触れた瞬間からの圧縮板もしくは床面の移動距離としてあらわされる。

好ましくは、固形状食品の「舌での押しつぶしやすさ」は、ゴム状弾性体及び固形状食品の試料の一体的な一軸方向の圧縮において、圧縮板が固形状食品の試料もしくはゴム状弾性体の上面に触れた瞬間からの圧縮板もしくは床面の移動距離が、圧縮前の固形状食品の試料の高さと等しくなるとき、またはそのときまでに、固形状食品の試料が破壊されるか否かによって、判断される。

この場合、例えば、固形状食品の複数個（例、３個）の試料の全てにおいて、試料が破壊された場合は、当該固形状食品は、舌で押しつぶしやすいと判断され、複数個（例、３個）の試料のどれも破壊されなかった場合は、舌で押しつぶしにくいと判断される。また、一部の試料のみ破壊された場合は、その中間的な押しつぶしやすさであり、実際に当該固形状食品を摂食した場合は、摂食者によって押しつぶしやすさの判断が異なることを予測できる。このように本発明の方法によれば、官能評価パネルによる試験を行った場合に極めて近い結果を得ることができる。

また、試料が破壊されたことは、試料を圧縮したときに外観の変化、または圧縮応力の低下もしくは緩和などから判断できる。圧縮応力の低下もしくは緩和は、例えば、圧縮板もしくは床面に圧力センサーなどを取り付け、圧縮時の応力の経時変化を測定することによって確認できる。

本発明の別の一態様では、固形状食品の試料の上にゴム状弾性体が配置される。以下に、当該態様を図２および図３を参照して説明する。図１を参照して説明した態様と同じ構成要素については、同一の符号を付し、説明を省略する。

図２に示す装置では、図１に示す装置の圧縮板１にゴム状弾性体３が固着されている。

圧縮板１または床面２を、図２の矢印の方向に、固形状食品の試料２とゴム状弾性体３とが接触するまで、移動させることにより、ゴム状弾性体と前記固形状食品の試料とを重ねて配置した状態（図３）を得ることができる。これにより、圧縮前は、固形状食品の試料にゴム状弾性体の重さがかからないようにすることができる。

そして、圧縮板または床面が図３の矢印の方向に移動することにより、ゴム状弾性体及び固形状食品の試料は、これらの重なり方向に一体的に圧縮される。

以下に実施例をあげて本発明につき更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制約されるものではない。

被試験試料の調製
９０ｇのイオン交換水にプロペラ攪拌機を用いて回転速度１３００ｒｐｍで攪拌しながら寒天（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製株式会社製の“ゲルアップ（商標）Ｊ−１６３０”、“ゲルアップ（商標）Ｊ−４５０３”および“ゲルアップ（商標）Ｊ−４５０４”）もしくはジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の“ケルコゲル（商標）”および“ケルコゲル（商標）ＬＴ１００”を表１に示す分量だけ投入し、さらに１０ｇのショ糖を投入後、攪拌を続けながらこの分散液を９０℃で１０分間加熱して寒天もしくはジェランガムを完全に溶解した。これらの水溶液の全重量をイオン交換水で１００ｇに調整した後、直径２０ｍｍ、高さ１０ｍｍの円筒形の密封容器にいれ、さらに８５℃で３０分間加熱した。その後、密封容器ごと８℃の恒温水槽に浸漬して１時間以上冷却してゲル化させた。

ゴム状弾性体の調製
信越シリコーン（信越化学工業株式会社製）と信越シリコーン用シンナー（信越化学工業株式会社製）を表２に示す割合で混合し、硬化剤を加えてさらに混合した後、直径２０ｍｍ、高さ１０ｍｍの円筒形の密封容器に入れ、室温で３日間静置して固形化した。直径３ｍｍの圧力センサースワロースキャン（ニッタ株式会社製）を取り付けた直径１６ｍｍの円盤とこの円盤に平行な円盤の間に調製したゴム状弾性体を挿み、円盤間の距離が正確に算出できるデジタルノギスを用いて２０％圧縮したとき（すなわち、圧縮歪み２０％のとき）の応力を測定し結果を表２に記載した。なお、本試験は２０℃に温度調節した室内で行った。

なお、この表に示す通り、ゴム状弾性体２および３は２０％圧縮時の圧縮応力が２．０×１０^３Ｐａ〜２．０×１０^４Ｐａの範囲内であり、ゴム状弾性体１および４はこの範囲外であった。

官能評価
25〜39歳の７名の健常者（男５名、女2名、平均３１．０歳）を被験者とし、被試験試料１乃至６を順番に自由摂食させ、「舌で押しつぶして食べやすい」か、または「歯を用いた咀嚼が必要」かを回答させた。なお、全ての試験は２０℃に温度調節した室内で行った。舌で押しつぶして食べやすいと回答した被験者の割合を表３に示した。

被試験試料１および４は、全ての被験者が「舌で押しつぶして食べやすい」と判断し、被試験試料２および５は、被験者のほぼ半数が「舌で押しつぶして食べやすい」と回答した。一方、被試験試料３および６は、ほとんどの被験者が「歯を用いた咀嚼が必要」であると回答した。

ゴム状弾性体と被試験試料とを一体的かつ一軸方向に圧縮した場合の被試験試料の破壊の試験
被試験試料（１乃至６）をゴム状弾性体（１乃至４）の上に重ねて置き、その上から、直径１００ｍｍのアルミ製剛体圧縮板で挿み、テクスチャーアナライザーTA-XT plus（Stables Micro System 社製、代理店英弘精機株式会社）を用いて圧縮板をさらに１０ｍｍ下方に移動させることにより被試験試料およびゴム状弾性体を歪ませ、被試験試料が破壊されたか否かを目視で確認し、結果を表４に記載した。全ての試験は２０℃に温度調節した室内で行った。被試験試料とゴム弾性体の各ペアについて３回ずつ、それぞれ新しい被試験試料を用いて試験を行った。

その結果を表４に示す。

表中、３回の試行で全て破断したものを○、１〜２回破断したものを△、３回とも破断しなかったものを×で示す。

また、表中、前記官能試験の結果を、「舌で押しつぶして食べやすい」と回答した割合が０〜20％の場合を×；21〜79％の場合を△；80〜100%の場合を○と表したものを併記する。

ゴム状弾性体１を被試験試料の下に置いた場合、圧縮試験終了時に被試験試料はどれも破壊されなかった。これに対して、ゴム状弾性体４を被試験試料の下に置いた場合、全ての被試験試料は全て破壊された。

一方、ゴム状弾性体２および３を被試験試料の下に置いた場合、全ての被験者が「舌で押しつぶして食べやすい」と判断した被試験試料１および４は破壊され、ほとんどの被験者が「歯を用いた咀嚼が必要」であると判断した被試験試料３および６は破壊されなかった。約半数の被験者が「舌で押しつぶして食べやすい」と判断した被試験試料２および５については、ゴム状弾性体２を下に置いた場合、試行によって破壊される場合と破壊されない場合があり、ゴム状弾性体３を下に置いた場合は全ての試行で破壊された。

表４から理解されるように、ゴム状弾性体２および３を用いて判別試験を行った場合、被試験試料の破壊の有無と、官能評価における「舌で押しつぶして食べ易さ」の評価の回答が一致した。これにより、圧縮歪み２０％時の圧縮応力が２．０×１０ ^３Ｐａ〜２．０×１０ ^４Ｐａであるゴム状弾性体と被試験試料とを一体的に圧縮した場合の被試験試料の破壊を試験することにより、固体状食品が「舌で押しつぶして食べやすい」か否かを判定できることが分かった。一方、圧縮歪み２０％時の圧縮応力が前記範囲外のゴム状弾性体を用いた場合、被試験試料の破壊の有無と、官能評価における「舌で押しつぶして食べ易さ」の評価の回答は一致しなかった。

既存法との比較
「舌で押しつぶして食べやすさ」の既存の評価方法として、「厚労省旧高齢者用食品規格によるかたさ測定法」（以下、既存法とする）がある。この評価方法は、試験温度２０±２℃において、固形状食品を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に充填し、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置を用いて、直径２０ｍｍの圧縮板を用い、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで測定したときの圧縮応力が２×１０^４Ｐａ以下であるものについて「舌で押しつぶして食べやすい」食品であると判断しており、ユニバーサルデザインフードの規格も概ねこれに準じている。この方法で、被試験試料１乃至６を測定し、「舌で押しつぶして食べやすい」食品であると判断されたものを○、そうでないものを×として表５に記載した。なお、官能評価の結果ならびにゴム状弾性体２を用いて判定した結果も併記した。

既存法を用いた場合、被試験試料３以外の全ての被試験試料が「舌で押しつぶして食べやすい」食品であると判断された。特に、官能評価において殆どの被験者が「歯を用いた咀嚼が必要」であると判断した被試験試料６においても既存法では「舌で押しつぶして食べやすい」食品と判断された。寒天ゲルのような小さい、脆い食感の食品の場合、比較的官能評価と合致するが、破壊歪みの大きいゲルの場合、官能評価と全く違う結果が得られることがある。弾性体的な性質をもつ舌による押しつぶしの評価において、全て剛体からなる測定系を用いている既存法に対して、人の舌の弾性率に近いゴム状弾性体を用いた本願発明の評価法は、官能評価と非常に相関が高く、より適切な方法であると考えられる。

本発明の方法は、舌で押しつぶして摂食しやすい固形状食品の開発に利用できる。

本発明の咀嚼困難者用固形状食品は、高齢者や乳幼児等の咀嚼困難者にとっても、摂食が容易である。

１圧縮板
２固形状食品の試料
３ゴム状弾性体
４床面（プレート）

Claims

固形状食品の舌での押しつぶしやすさを評価する方法であって、
圧縮歪み２０％時の圧縮応力が２．０×１０^３Ｐａ〜２．０×１０^４Ｐａであるゴム状弾性体と前記固形状食品の試料とを重ねて配置すること、前記ゴム状弾性体及び前記固形状食品の試料をこれらの重なり方向に一体的に圧縮すること、及び
前記ゴム状弾性体及び前記固形状食品の試料の全体の圧縮の程度と、前記固形状食品の試料の破壊の有無との関係を決定すること
を含む方法。
前記圧縮において、前記圧縮前のゴム状弾性体及び前記固形状食品の試料の全体の高さと、前記圧縮時の前記ゴム状弾性体及び前記固形状食品の試料の全体の高さの差が、前記圧縮前の前記固形状食品の試料の高さと等しくなるときまたはそのときまでに、前記固形状食品の試料が破壊されるか否かによって、前記固形状食品の舌での押しつぶしやすさを評価する、請求項１に記載の方法。
前記ゴム状弾性体の圧縮破壊応力が２×１０^５Ｐａ以上である、請求項１または２に記載の方法。
前記ゴム状弾性体の高さが前記固形状食品の試料の高さの９０％〜１１０％である、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
前記固形状食品がゲル状食品である請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
請求項１〜５のいずれかに記載の方法において、前記固形状食品の試料と一体的に圧縮されるために用いられるゴム状弾性体であって、圧縮歪み２０％時の圧縮応力が２．０×１０^３Ｐａ〜２．０×１０^４Ｐａであり、かつ圧縮破壊応力が２×１０^５Ｐａ以上であるゴム状弾性体。