CN111202205A - 一种真空冷冻干燥养生粥的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种真空冷冻干燥养生粥的制作方法，其制作方法如下：a、原料预处理；b、配料调理；c、熟化；d、铺盘急冻；e、真空冷冻干燥；f、金属检测；g、包装，本发明优点是：不仅有效改善了原料中山药和枸杞的食用口感，使其食用起来更加香滑软糯，而且将原料中的营养物质充分释放出来，使其更易被人体吸收，有效提升了本产品的营养价值，具有很好的滋补保健效果，进一步提升了本产品的营养价值和风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法的技术领域，更具体地说是涉及冻干食品加工方法的技术领域。
背景技术
枸杞的营养成分丰富，是当今营养全面的天然原料。枸杞中含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素和铁、锌、磷、钙等人体必需的营养成分，有促进和调节免疫功能、保肝和抗衰老三大药理作用，具有不可代替的药用价值。枸杞多糖是枸杞中最重要最关键的成分之一，能促进腹腔巨噬细胞的吞噬能力，对人体具有改善新陈代谢、调节内分泌、促进蛋白合成、加速肝脏解毒和受损肝细胞的修复，抑制胆固醇和甘油三酯的功能，并且对肝脏的脂质过氧化损伤有明显的保护和修复作用。
山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句。山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都是美味。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。
葛根粉具有解热除烦，生津止渴之功效，用于烦热，口渴，醉酒，喉痹，疮疖。
采用大米与上述材料制作的养生粥口感滑润，清香味美，但是目前市场上销售的以大米为主要原料制作的养生粥不仅很少，而且食用不方便，并且在加工制作过程中，通常需要熬煮相当长的时间，在加工过程中营养成分流失较为严重，并且加工得到的成品口感不是十分理想，原料中的营养成分不易被人体消化吸收，滋补保健功能一般。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种食用方便，口感好、色泽佳，营养丰富，营养成分易于被人体消化吸收，具有很好的滋补保健功能，并可有效减少加工过程的营养成分流失的真空冷冻干燥养生粥的制作方法。
本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：
一种真空冷冻干燥养生粥的制作方法，其制作方法如下：
a、原料预处理：按重量份配比取山药15~20份、枸杞6~8份和水28~31份，将山药去皮洗净，并用切型机切成粒状，将切成粒状的山药、枸杞和水充分搅拌混合均匀，制成混合料，向混合料中加入质量浓度为36%~38%的乙酸溶液，将混合料的pH调至5.1~5.3，接着向混合料中加入酶活力为9~12U/mg的纤维素酶1.2~1.5份和酶活力为15~18U/mg的木瓜蛋白酶0.8~1.3份，将混合料的温度加热至54~56℃，酶解3.8~4小时，酶解结束后将混合料的温度加热至132~134℃，并保温1.8~2分钟进行灭活，接着，按重量份配比向混合料中加入白砂糖5~7份、牛奶34~40份和发酵菌剂1.5~1.9份，发酵菌剂的成分为活菌含量为3×108~5×108CFU/g的嗜热链球菌和活菌含量为4×108~6×108CFU/g的植物乳杆菌，在35~37℃的温度下无氧发酵4~6天结束，然后将山药和枸杞从混合料中捞出，再将山药和枸杞送入温度为68~74℃的烘房内，烘干4~4.2小时结束；
b、配料调理：按重量份配比取白胡椒粉1~3份、食用盐2~5份、海藻糖12~14份、麦芽糊精18~25份、葛根粉28~34份和水40~46份，并充分混合搅拌均匀，制成调味料浆，采用食品喷枪将调味料浆喷覆在经步骤a烘干后的山药和枸杞表面，制成包膜物料；
c、熟化：按重量份配比取大米32~37份和水41~43份，将水倒入锅中煮沸，然后将大米倒入锅中煮20~23分钟，接着将包膜物料倒入水中继续煮15~17分钟结束，制成熟料，在煮的过程中同时对锅中的物料进行搅拌；
d、铺盘急冻：将熟料铺入铝盘中，再将铺盘好的熟料送入温度为-38~-35℃的急冻库内进行急冻，使熟料的中心温度降至-22~-19℃；
e、真空冷冻干燥：将经步骤d急冻好的熟料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-32~-28℃的冷冻条件和50~60Pa的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为28～31℃；经34～36分钟，加热板的温度升为89～93℃，并恒温2.5～3小时；再经22～25分钟，加热板的温度升为97～101℃，并恒温2.8～3.2小时；再经15～18分钟，加热板的温度升为104～110℃，并恒温1.9～2.1小时；再经34～36分钟，加热板的温度降为88～92℃，并恒温5.3～5.6小时；最后经17～22分钟，加热板的温度降为76～80℃，并恒温4.5～4.9小时结束，制成真空冷冻干燥养生粥；
f、金属检测：真空冷冻干燥结束后，将真空冷冻干燥养生粥从真空冷冻干燥系统的干燥箱内取出，并将产品过金属检测仪；
g、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为30℃；经35分钟，加热板的温度升为91℃，并恒温2.8小时；再经23分钟，加热板的温度升为99℃，并恒温3小时；再经16分钟，加热板的温度升为107℃，并恒温2小时；再经35分钟，加热板的温度降为90℃，并恒温5.4小时；最后经20分钟，加热板的温度降为78℃，并恒温4.7小时结束。
所述大米为东北珍珠米，所述枸杞为宁夏枸杞。
所述金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：在原料预处理的过程中，对混合料进行酶解处理，不仅有效改善了原料中山药和枸杞的食用口感，使其食用起来更加香滑软糯，而且将原料中的营养物质充分释放出来，使其更易被人体吸收，有效提升了本产品的营养价值，具有很好的滋补保健效果；混合料酶解后，再与牛奶混合后进行发酵处理，从而将山药和枸杞中的营养物质转换为更易于被人体吸收的物质，从而进一步提升了本产品的营养价值和风味。将调味料浆喷覆在山药和枸杞表面，不仅提升了本产品的食用口感和营养价值，而且调味料浆覆盖在山药和枸杞表面还可对其起到一定的保护作用，从而减少了山药和枸杞中的营养物质在熟化过程中的流失。通过真空冷冻干燥进行处理，使得本产品在食用时只需用开水冲泡即可，食用十分方便，并且熟料在真空冷冻干燥过程中的温度曲线是根据本产品的特性精心设计得到，从而最大限度地保留了熟料中原料原有的营养成分和口感，减少了加工过程中的营养流失，有效提升了本产品的营养价值和食用口感。
具体实施方式
实施例1：一种真空冷冻干燥养生粥的制作方法，其制作方法如下：
a、原料预处理：按重量配比取山药15克、枸杞6克和水28克，所述大米可选用东北珍珠米，所述枸杞可选用宁夏枸杞，将山药去皮洗净，并用切型机切成粒状，将切成粒状的山药、枸杞和水充分搅拌混合均匀，制成混合料，向混合料中加入质量浓度为36%的乙酸溶液，将混合料的pH调至5.1，接着向混合料中加入酶活力为9U/mg的纤维素酶1.2克和酶活力为15U/mg的木瓜蛋白酶0.8克，将混合料的温度加热至54℃，酶解3.8小时，酶解结束后将混合料的温度加热至132℃，并保温1.8分钟进行灭活，接着，按重量配比向混合料中加入白砂糖5克、牛奶34克和发酵菌剂1.5克，发酵菌剂的成分为活菌含量为3×108CFU/g的嗜热链球菌和活菌含量为4×108CFU/g的植物乳杆菌，在35℃的温度下无氧发酵4天结束，然后将山药和枸杞从混合料中捞出，再将山药和枸杞送入温度为68℃的烘房内，烘干4小时结束；
b、配料调理：按重量配比取白胡椒粉1克、食用盐2克、海藻糖12克、麦芽糊精18克、葛根粉28克和水40克，并充分混合搅拌均匀，制成调味料浆，采用食品喷枪将调味料浆喷覆在经步骤a烘干后的山药和枸杞表面，制成包膜物料；
c、熟化：按重量配比取大米32克和水41克，将水倒入锅中煮沸，然后将大米倒入锅中煮20分钟，接着将包膜物料倒入水中继续煮15分钟结束，制成熟料，在煮的过程中同时对锅中的物料进行搅拌；
d、铺盘急冻：将熟料铺入铝盘中，再将铺盘好的熟料送入温度为-35℃的急冻库内进行急冻，使熟料的中心温度降至-19℃；
e、真空冷冻干燥：将经步骤d急冻好的熟料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-28℃的冷冻条件和50Pa的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为28℃；经34分钟，加热板的温度升为89℃，并恒温2.5小时；再经22分钟，加热板的温度升为97℃，并恒温2.8小时；再经15分钟，加热板的温度升为104℃，并恒温1.9小时；再经34分钟，加热板的温度降为88℃，并恒温5.3小时；最后经17分钟，加热板的温度降为76℃，并恒温4.5小时结束，制成真空冷冻干燥养生粥；
f、金属检测：真空冷冻干燥结束后，将真空冷冻干燥养生粥从真空冷冻干燥系统的干燥箱内取出，并将产品过金属检测仪，金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm；
g、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
实施例2：一种真空冷冻干燥养生粥的制作方法，其制作方法如下：
a、原料预处理：按重量配比取山药18克、枸杞7克和水30克，所述大米可选用东北珍珠米，所述枸杞可选用宁夏枸杞，将山药去皮洗净，并用切型机切成粒状，将切成粒状的山药、枸杞和水充分搅拌混合均匀，制成混合料，向混合料中加入质量浓度为37%的乙酸溶液，将混合料的pH调至5.2，接着向混合料中加入酶活力为10U/mg的纤维素酶1.3克和酶活力为16U/mg的木瓜蛋白酶1克，将混合料的温度加热至55℃，酶解3.9小时，酶解结束后将混合料的温度加热至133℃，并保温1.9分钟进行灭活，接着，按重量配比向混合料中加入白砂糖6克、牛奶37克和发酵菌剂1.7克，发酵菌剂的成分为活菌含量为4×108CFU/g的嗜热链球菌和活菌含量为5×108CFU/g的植物乳杆菌，在36℃的温度下无氧发酵5天结束，然后将山药和枸杞从混合料中捞出，再将山药和枸杞送入温度为70℃的烘房内，烘干4.1小时结束；
b、配料调理：按重量配比取白胡椒粉2克、食用盐3克、海藻糖13克、麦芽糊精22克、葛根粉30克和水43克，并充分混合搅拌均匀，制成调味料浆，采用食品喷枪将调味料浆喷覆在经步骤a烘干后的山药和枸杞表面，制成包膜物料；
c、熟化：按重量配比取大米34克和水42克，将水倒入锅中煮沸，然后将大米倒入锅中煮21分钟，接着将包膜物料倒入水中继续煮16分钟结束，制成熟料，在煮的过程中同时对锅中的物料进行搅拌；
d、铺盘急冻：将熟料铺入铝盘中，再将铺盘好的熟料送入温度为-36℃的急冻库内进行急冻，使熟料的中心温度降至-20℃；
e、真空冷冻干燥：将经步骤d急冻好的熟料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-30℃的冷冻条件和55Pa的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为30℃；经35分钟，加热板的温度升为91℃，并恒温2.8小时；再经23分钟，加热板的温度升为99℃，并恒温3小时；再经16分钟，加热板的温度升为107℃，并恒温2小时；再经35分钟，加热板的温度降为90℃，并恒温5.4小时；最后经20分钟，加热板的温度降为78℃，并恒温4.7小时结束，制成真空冷冻干燥养生粥；
f、金属检测：真空冷冻干燥结束后，将真空冷冻干燥养生粥从真空冷冻干燥系统的干燥箱内取出，并将产品过金属检测仪，金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm；
g、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
实施例3：一种真空冷冻干燥养生粥的制作方法，其制作方法如下：
a、原料预处理：按重量配比取山药20克、枸杞8克和水31克，所述大米可选用东北珍珠米，所述枸杞可选用宁夏枸杞，将山药去皮洗净，并用切型机切成粒状，将切成粒状的山药、枸杞和水充分搅拌混合均匀，制成混合料，向混合料中加入质量浓度为38%的乙酸溶液，将混合料的pH调至5.3，接着向混合料中加入酶活力为12U/mg的纤维素酶1.5克和酶活力为18U/mg的木瓜蛋白酶1.3克，将混合料的温度加热至56℃，酶解4小时，酶解结束后将混合料的温度加热至134℃，并保温2分钟进行灭活，接着，按重量配比向混合料中加入白砂糖7克、牛奶40克和发酵菌剂1.9克，发酵菌剂的成分为活菌含量为5×108CFU/g的嗜热链球菌和活菌含量为6×108CFU/g的植物乳杆菌，在37℃的温度下无氧发酵6天结束，然后将山药和枸杞从混合料中捞出，再将山药和枸杞送入温度为74℃的烘房内，烘干4.2小时结束；
b、配料调理：按重量配比取白胡椒粉3克、食用盐5克、海藻糖14克、麦芽糊精25克、葛根粉34克和水46克，并充分混合搅拌均匀，制成调味料浆，采用食品喷枪将调味料浆喷覆在经步骤a烘干后的山药和枸杞表面，制成包膜物料；
c、熟化：按重量配比取大米37克和水43克，将水倒入锅中煮沸，然后将大米倒入锅中煮23分钟，接着将包膜物料倒入水中继续煮17分钟结束，制成熟料，在煮的过程中同时对锅中的物料进行搅拌；
d、铺盘急冻：将熟料铺入铝盘中，再将铺盘好的熟料送入温度为-38℃的急冻库内进行急冻，使熟料的中心温度降至-22℃；
e、真空冷冻干燥：将经步骤d急冻好的熟料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-32℃的冷冻条件和60Pa的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为31℃；经36分钟，加热板的温度升为93℃，并恒温3小时；再经25分钟，加热板的温度升为101℃，并恒温3.2小时；再经18分钟，加热板的温度升为110℃，并恒温2.1小时；再经36分钟，加热板的温度降为92℃，并恒温5.6小时；最后经22分钟，加热板的温度降为80℃，并恒温4.9小时结束，制成真空冷冻干燥养生粥；
f、金属检测：真空冷冻干燥结束后，将真空冷冻干燥养生粥从真空冷冻干燥系统的干燥箱内取出，并将产品过金属检测仪，金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm；
g、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
Claims (4)
1.一种真空冷冻干燥养生粥的制作方法，其特征在于其制作方法如下：
a、原料预处理：按重量份配比取山药15~20份、枸杞6~8份和水28~31份，将山药去皮洗净，并用切型机切成粒状，将切成粒状的山药、枸杞和水充分搅拌混合均匀，制成混合料，向混合料中加入质量浓度为36%~38%的乙酸溶液，将混合料的pH调至5.1~5.3，接着向混合料中加入酶活力为9~12U/mg的纤维素酶1.2~1.5份和酶活力为15~18U/mg的木瓜蛋白酶0.8~1.3份，将混合料的温度加热至54~56℃，酶解3.8~4小时，酶解结束后将混合料的温度加热至132~134℃，并保温1.8~2分钟进行灭活，接着，按重量份配比向混合料中加入白砂糖5~7份、牛奶34~40份和发酵菌剂1.5~1.9份，发酵菌剂的成分为活菌含量为3×108~5×108CFU/g的嗜热链球菌和活菌含量为4×108~6×108CFU/g的植物乳杆菌，在35~37℃的温度下无氧发酵4~6天结束，然后将山药和枸杞从混合料中捞出，再将山药和枸杞送入温度为68~74℃的烘房内，烘干4~4.2小时结束；
b、配料调理：按重量份配比取白胡椒粉1~3份、食用盐2~5份、海藻糖12~14份、麦芽糊精18~25份、葛根粉28~34份和水40~46份，并充分混合搅拌均匀，制成调味料浆，采用食品喷枪将调味料浆喷覆在经步骤a烘干后的山药和枸杞表面，制成包膜物料；
c、熟化：按重量份配比取大米32~37份和水41~43份，将水倒入锅中煮沸，然后将大米倒入锅中煮20~23分钟，接着将包膜物料倒入水中继续煮15~17分钟结束，制成熟料，在煮的过程中同时对锅中的物料进行搅拌；
d、铺盘急冻：将熟料铺入铝盘中，再将铺盘好的熟料送入温度为-38~-35℃的急冻库内进行急冻，使熟料的中心温度降至-22~-19℃；
e、真空冷冻干燥：将经步骤d急冻好的熟料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-32~-28℃的冷冻条件和50~60Pa的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为28～31℃；经34～36分钟，加热板的温度升为89～93℃，并恒温2.5～3小时；再经22～25分钟，加热板的温度升为97～101℃，并恒温2.8～3.2小时；再经15～18分钟，加热板的温度升为104～110℃，并恒温1.9～2.1小时；再经34～36分钟，加热板的温度降为88～92℃，并恒温5.3～5.6小时；最后经17～22分钟，加热板的温度降为76～80℃，并恒温4.5～4.9小时结束，制成真空冷冻干燥养生粥；
f、金属检测：真空冷冻干燥结束后，将真空冷冻干燥养生粥从真空冷冻干燥系统的干燥箱内取出，并将产品过金属检测仪；
g、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
2.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥养生粥的制作方法，其特征在于：所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为30℃；经35分钟，加热板的温度升为91℃，并恒温2.8小时；再经23分钟，加热板的温度升为99℃，并恒温3小时；再经16分钟，加热板的温度升为107℃，并恒温2小时；再经35分钟，加热板的温度降为90℃，并恒温5.4小时；最后经20分钟，加热板的温度降为78℃，并恒温4.7小时结束。
3.根据权利要求1或2所述的一种真空冷冻干燥养生粥的制作方法，其特征在于：所述大米为东北珍珠米，所述枸杞为宁夏枸杞。
4.根据权利要求1或2所述的一种真空冷冻干燥养生粥的制作方法，其特征在于：所述金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm。
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