CN108576541A - 真空冷冻干燥灰豆固体饮料的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种真空冷冻干燥灰豆固体饮料的加工方法，黑豌豆放入水中浸泡，得软豌豆；煸炒软豌豆，得炒豌豆；炒豌豆放入水中，加热至水沸腾后，加入食用碱和红枣，高压下煮得鲜品灰豆子Ⅰ，加白糖得鲜品灰豆子Ⅱ；鲜品灰豆子Ⅱ经过真空冷冻干燥，得真空冷冻干燥灰豆半成品；半成品中加入膨化大米粉和食品添加剂，得待包装半成品；待包装半成品充气装袋，得真空冷冻干燥灰豆固体饮料。该加工方法运用真空冻干脱去材料中的水分，使芳香、热敏性、易氧化物质的损失减少到最低限度，最大限度地保存了灰豆的色、香、味，天然色素、营养成分不被破坏，而且方便携带、运输，储存，复水性好，食用方便，还可以根据个体差异自己调整“分量”，避免浪费。

Description

真空冷冻干燥灰豆固体饮料的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，一种采用真空冷冻干燥工艺将兰州特色小吃“灰豆子”制成灰豆固体饮料的加工方法。

背景技术

灰豆子，西北地区兰州独有的一种甜食小吃。用当地的蓬灰与豌豆、红枣，白糖一起熬煮成的粥，冬夏，早晚皆可使用，老少皆宜。其主要功效就是豌豆和红枣的功效。

《本草纲目》里记载，豌豆具有“祛除面部黑斑，令面部有光泽”的功效。现代研究发现，豌豆含有丰富的维生素A原，维生素A原可在体内转化为维生素A，具有润泽皮肤的作用。因为它一般从食物中摄取，不会产生毒副作用。豌豆的营养很丰富，在中药里也很受重视。它富含赖氨酸，这是其他粮食所没有的。豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能。豌豆中富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。豌豆适量，淡煮常吃，应用于气血虚弱；豌豆味甘、性平，归脾、胃经。因此，以豌豆为主要原料制成的灰豆子营养丰富，而且具有美容养颜，生津益气之功效。

但目前市售灰豆子均以实体店、开摊设点的形式，购买、携带均不方便，每份量固定、不利于产品推广、存在浪费的现象。

发明内容

本发明的目的是提供一种采用真空冷冻干燥工艺将兰州特色小吃灰豆子加工成固体灰豆子饮料的方法，这么做避免了普通干燥工艺加工的弊端；配合独特的原料和食品添加剂组合方式，能生产出即冲即饮，方便食用，便于运输和携带的固体灰豆饮料，有利于产品推广；每份量因人而异、自由调整，避免了浪费。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种真空冷冻干燥灰豆固体饮料的加工方法，具体按以下步骤进行：

1）黑豌豆放入水中，浸泡，得软豌豆；

2）煸炒软豌豆，得炒豌豆；

3）炒豌豆放入水中，加热至水沸腾后，加入食用碱和红枣，高压下煮60～120分钟，得鲜品灰豆子Ⅰ；

4）鲜品灰豆子Ⅰ中加入白糖，搅拌均匀，得鲜品灰豆子Ⅱ；

5）将鲜品灰豆子Ⅱ先进行冷冻，当鲜品灰豆子Ⅱ的温度达到-40～-15℃时，在真空度为0～600pa、冻结的鲜品灰豆子Ⅱ的温度为-40～-15℃的条件下，将冻结的鲜品灰豆子Ⅱ干燥至含水量低于8%，得到真空冷冻干燥灰豆半成品；

6）在真空冷冻干燥灰豆半成品中加入膨化大米粉和食品添加剂，得待包装半成品；

7）待包装半成品充气装袋，得真空冷冻干燥灰豆固体饮料。

本发明加工方法采用真空冷冻干燥工艺脱去水分，完美地保持了产品中的营养成分不被破坏，而且方便携带、运输，储存，复水性好，食用方便还可以根据个体差异自己调整“分量（mL/杯）”，避免浪费。

附图说明

图1是生产本发明加工方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明提供了一种真空冷冻干燥灰豆固体饮料的加工方法，其工艺流程如图1所示，该加工方法具体按以下步骤进行：

1）取黑豌豆，放入体积为所取黑豌豆体积2～3倍的水中，浸泡8～12小时，得软豌豆；

2）将软豌豆放入炒锅内煸炒，至豌豆散发出豆香味，得炒豌豆；

3）按质量比1︰4～6，分别取炒豌豆和水，再按每500g炒豌豆中加入4g食用碱和5～10枚红枣的比例，分别取食用碱和红枣；将所取的炒豌豆和水放入高压锅内，加热至水沸腾后，放入所取的食用碱和红枣，高压锅煮60～120分钟，得鲜品灰豆子Ⅰ；

4）按250～350mL鲜品灰豆子Ⅰ中加入5～10g白糖的比例，将白糖加入步骤3）搅拌均匀，得鲜品灰豆子Ⅱ，鲜品灰豆子Ⅱ中可见或完整或不完整的棕褐色豌豆；

5）将步骤4）制得的鲜品灰豆子Ⅱ放入容器，并置于速冻库或真空冻干设备的隔板上，进入“冷冻阶段”：当鲜品灰豆子Ⅱ的温度达到-40～-15℃时，进入“升华阶段”：开启真空泵，在真空度为0～600pa、冻结的鲜品灰豆子Ⅱ的温度为-40～-15℃的条件下，干燥至冻结的鲜品灰豆子Ⅱ的含水量低于8%，得到真空冷冻干燥灰豆半成品；

真空冷冻干燥灰豆半成品的复水后溶散速度为：水温85～92℃，时间5～8分钟，且汤汁与鲜品灰豆比较不够粘糯。为了缩短时间、尽可能保持与鲜品无外观差异，本发明的制备过程中，在真空冷冻干燥灰豆半成品中添加少量膨化大米粉（0.01～0.2g/10～15g）和食品添加剂（高膨胀型羧甲淀粉钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素HPMC等抗凝剂），故而有以下步骤：

6）按10～15g真空冷冻干燥灰豆半成品中加入0.01～0.2g膨化大米粉和0.005～0.05g食品添加剂的比例，将膨化大米粉和食品添加剂加入半成品中，得待包装半成品；

食品添加剂采用高膨胀型羧甲淀粉钠、羧甲基纤维素钠或羟丙基甲基纤维素（HPMC）等。

待包装半成品复水后的溶散速度为：水温85～90℃、时间3～5分钟，且汤汁与鲜品比较无外观差异、口感鲜香与鲜品无差异。

7）待包装半成品充气装袋，每袋40g，得真空冷冻干燥灰豆固体饮料。

真空冷冻干燥灰豆固体饮料的使用：将产品放入器皿中，加沸水400mL，盖盖，浸泡3～5分钟，搅匀后即可服用，可根据个人口味添加白糖或木糖醇。

真空冷冻干燥，也称升华干燥。其原理是将材料冷冻，使其含有的水份变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的。真空冷冻干燥主要优点是：

1、最大限度地保存食品的色、香、味，天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度；真空冷冻干燥对保存含蛋白质食品要比普通冷冻保存的好。

2、对热敏性物质特别适合，可以使热敏性的物料干燥后保留热敏成分；能保存食品中的各级营养成分，尤其对维生素C，能保存90%以上。

3、在真空和低温下操作，微生物的生长和酶作用受到抑制。

4、脱水彻底，干制品重量轻，体积小，贮藏时占地面积少，运输方便；各种真空冷冻干燥的蔬菜经压块，重量减轻显著。由于体积减小，相应地包装费用也少得多。

5、复水快，食用方便。因为被干燥物料含有的水分是在冻结状态下直接蒸发的，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，即在物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。

6、因在真空下操作，氧气极少，因此，一些易氧化的物质（如油脂类）得到保护。

7、真空冷冻干燥法能排除95%～99%以上的水分，产品能长期保存而不变质。

实施例1

取黑豌豆，放入体积为所取黑豌豆体积2倍的水中，浸泡12小时，得软豌豆；软豌豆放入炒锅内煸炒，至豌豆散发出豆香味，得炒豌豆；按质量比1︰4，分别取炒豌豆和水，再按每500g炒豌豆中加入4g食用碱和5枚红枣的比例，分别取食用碱和红枣；将所取的炒豌豆和水放入高压锅内，加热至水沸腾后，放入所取的食用碱和红枣，高压锅煮60分钟，得鲜品灰豆子Ⅰ；按250mL鲜品灰豆子Ⅰ中加入5g白糖的比例，加入白糖，搅拌均匀，得鲜品灰豆子Ⅱ；将鲜品灰豆子Ⅱ放入容器，并置于速冻库的隔板上，进入“冷冻阶段”：当鲜品灰豆子Ⅱ的温度达到-15℃时，进入“升华阶段”：开启真空泵，在真空度为150～600pa、冻结的鲜品灰豆子Ⅱ的温度为-15℃的条件下，干燥至冻结的鲜品灰豆子Ⅱ的含水量低于8%，得到真空冷冻干燥灰豆半成品；按10g真空冷冻干燥灰豆半成品中加入0.01g膨化大米粉和0.005g高膨胀型羧甲淀粉钠的比例，将膨化大米粉和高膨胀型羧甲淀粉钠加入真空冷冻干燥灰豆半成品中，得待包装半成品；待包装半成品充气装袋，每袋40g，得真空冷冻干燥灰豆固体饮料。

实施例2

取黑豌豆，放入体积为所取黑豌豆体积3倍的水中，浸泡8小时，得软豌豆；软豌豆放入炒锅内煸炒，至豌豆散发出豆香味，得炒豌豆；按质量比1︰6，分别取炒豌豆和水，再按每500g炒豌豆中加入4g食用碱和10枚红枣的比例，分别取食用碱和红枣；将所取的炒豌豆和水放入高压锅内，加热至水沸腾后，放入所取的食用碱和红枣，高压锅煮120分钟，得鲜品灰豆子Ⅰ；按350mL鲜品灰豆子中加入10g白糖的比例，加入白糖，搅拌均匀，得鲜品灰豆子Ⅱ，鲜品灰豆子Ⅱ放入容器，并置于真空冻干设备的隔板上，进入“冷冻阶段”：当鲜品灰豆子Ⅱ的温度达到-28℃时，进入“升华阶段”：开启真空泵，在真空度为50～150pa、冻结的鲜品灰豆子Ⅱ的温度为-28℃的条件下，干燥至冻结的鲜品灰豆子的含水量低于8%，得到真空冷冻干燥灰豆半成品；按15g真空冷冻干燥灰豆半成品中加入0.2g膨化大米粉和0.05g羧甲基纤维素钠的比例，将膨化大米粉和羧甲基纤维素钠加入真空冷冻干燥灰豆半成品中，得待包装半成品；待包装半成品装袋，每袋40g，得真空冷冻干燥灰豆固体饮料。

实施例3

取黑豌豆，放入体积为所取黑豌豆体积2.5倍的水中，浸泡10小时，得软豌豆；将软豌豆放入炒锅内煸炒，至豌豆散发出豆香味，得炒豌豆；按质量比1︰5，分别取炒豌豆和水，再按每500g炒豌豆中加入4g食用碱和8枚红枣的比例，分别取食用碱和红枣；将所取的炒豌豆和水放入高压锅内，加热至水沸腾后，放入所取的食用碱和红枣，高压锅煮90分钟，得鲜品灰豆子Ⅰ；按300mL鲜品灰豆子中加入8g白糖的比例，加入白糖，搅拌均匀，得鲜品灰豆子Ⅱ，将鲜品灰豆子Ⅱ放入容器，并置于真空冻干设备的隔板上，进入“冷冻阶段”：当鲜品灰豆子Ⅱ的温度达到-40℃时，进入“升华阶段”：开启真空泵，在真空度为0～50pa、冻结的鲜品灰豆子Ⅱ的温度为-40℃的条件下，干燥至冻结的鲜品灰豆子Ⅱ的含水量低于8%，得真空冷冻干燥灰豆半成品；按12.5g真空冷冻干燥灰豆半成品中加入0.125g膨化大米粉和0.03g羟丙基甲基纤维素的比例，将膨化大米粉和羟丙基甲基纤维素加入半成品中得待包装半成品；待包装半成品充气装袋，每袋40g，得真空冷冻干燥灰豆固体饮料。

实施例1、实施例2和实施例3中分别制得的鲜品灰豆子Ⅱ和最后得到真空冷冻干燥灰豆固体饮料的含水量、蛋白质含量等如表1所示。表1中，实施例1制得的鲜品灰豆子Ⅱ用鲜品1表示，实施例2制得的鲜品灰豆子Ⅱ用鲜品2表示，实施例3制得的鲜品灰豆子Ⅱ用鲜品3表示；实施例1制得的真空冷冻干燥灰豆固体饮料用产品1表示，实施例2制得的真空冷冻干燥灰豆固体饮料用产品2表示，实施例3制得的真空冷冻干燥灰豆固体饮料用产品3表示。

表1三个实施例中制得的鲜品灰豆子和真空冷冻干燥灰豆固体饮料中主要成分含量表

从表1可以看出，本发明加工方法通过取工艺参数的上限值、中间值、下限值分别加工产品，所得鲜品取80mL测蛋白质含量分别为2.35g/100g、2.48g/100g、2.45g/100g，且RSD≦3%（2.81）。经过核心工艺“真空冷冻干燥”，所得产品取10g测蛋白质含量分别为2.26g/100g、2.22g/100g、2.15g/100g，且RSD≦3%（2.52），说明在本发明真空冷冻干燥灰豆固体饮料的加工方法所采用的工艺参数范围内可以持续稳定的生产出含蛋白质相对稳定的产品，且干燥前后“蛋白质”含量无明显差异，说明此加工方法确实能够完美的保持营养成分，也确实减少了产品质量，脱去水分后起到了便于携带、便于储存、便于推广，便于因人而异自由调整每份量，避免了浪费，是个方便食用的好产品。

Claims (6)

1.一种真空冷冻干燥灰豆固体饮料的加工方法，其特征在于，该加工方法具体按以下步骤进行：

1）黑豌豆放入水中，浸泡，得软豌豆；

2）煸炒软豌豆，得炒豌豆；

3）炒豌豆放入水中，加热至水沸腾后，加入食用碱和红枣，高压下煮60～120分钟，得鲜品灰豆子Ⅰ；

4）鲜品灰豆子Ⅰ中加入白糖，搅拌均匀，得鲜品灰豆子Ⅱ；

5）将鲜品灰豆子Ⅱ先进行冷冻，当鲜品灰豆子Ⅱ的温度达到-40～-15℃时，在真空度为0～600pa、冻结的鲜品灰豆子Ⅱ的温度为-40～-15℃的条件下，将冻结的鲜品灰豆子Ⅱ干燥至含水量低于8%，得到真空冷冻干燥灰豆半成品；

6）在真空冷冻干燥灰豆半成品中加入膨化大米粉和食品添加剂，得待包装半成品；

7）待包装半成品充气装袋，得真空冷冻干燥灰豆固体饮料。

2.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥灰豆固体饮料的加工方法，其特征在于，所述步骤3）中，按质量比1︰4～6，分别取炒豌豆和水。

3.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥灰豆固体饮料的加工方法，其特征在于，所述步骤3）中，按每500g炒豌豆中加入4g食用碱和5～10枚红枣的比例，取食用碱和红枣。

4.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥灰豆固体饮料的加工方法，其特征在于，所述步骤4）中，按250～350mL鲜品灰豆子Ⅰ中加入5～10g白糖的比例，将白糖加入鲜品灰豆子Ⅰ中。

5.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥灰豆固体饮料的加工方法，其特征在于，所述步骤6）中，按10～15g真空冷冻干燥半成品中加入0.01～0.2g膨化大米粉和0.005～0.05g食品添加剂的比例，将膨化大米粉和食品添加剂加入真空冷冻干燥半成品中。

6.根据权利要求5所述的真空冷冻干燥灰豆固体饮料的加工方法，其特征在于，所述的食品添加剂采用高膨胀型羧甲淀粉钠、羧甲基纤维素钠或羟丙基甲基纤维素。