CN102197868A - 冻干豆类休闲食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冻干豆类休闲食品及其制备方法。本发明的冻干豆类休闲食品，其是以大豆类为主要原料，并且通过煮制、冷却、腌制、冻干相结合的工艺制成。本发明采用煮制-冷却-腌制-冻干相结合的特别生产技术，保留了豆类的营养物质，提供了酥脆的口感和多种口味，丰富了人们休闲饮食的选择空间。

Description

冻干豆类休闲食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种新型冻干豆类休闲食品，与市场上现有的豆类产品有着明显的区别；另外本发明还涉及这种休闲豆类产品的制备方法。

背景技术

豆类的品种很多，根据豆类含营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类是以大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以含量高的碳水化合物为特征，如绿豆、赤豆。大豆类制品含有较多优质大豆异黄酮、卵磷脂、低聚糖、皂甙、蛋白、钙和维生素，而脂肪较少且以不饱和脂肪酸为主，不含胆固醇，营养价值很高。这些营养成分对防治高血脂、高血压、动脉硬化、脂肪肝、肿瘤等现代病有益。中医历来认为，黑豆为肾之谷，入肾。具有健脾利水，消肿下气；滋肾阴，润肺燥，制风热而活血解毒；止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能。现代药理研究证实，黑豆除含有丰富的蛋白质、卵磷脂，脂肪及维生素外，尚含黑色素及烟酸。正因为如此，黑豆一直被人们视为药食两用的佳品。黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40％，为其他粮食之冠。现代营养学研究表明，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20％；此外，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。豌豆又名胡豆、戎菽、回回豆，俗称青豆。每百克豌豆含蛋白质24.6克，脂肪1克，碳水化合物57克，粗纤维4.5克，钙84毫克，磷400毫克，铁5.7毫克，胡萝卜素0.04毫克，硫胺素1.02毫克，核黄素0.12毫克，尼克酸2.7毫克。豌豆气味甘平。王士雄《随息居饮食谱》论其功用说：“煮食，和中生津，止渴下气，通乳消胀。”元代《饮膳正要》谓：每1两此豆捣去皮，同羊肉治食之，补中益气。

目前市场上有各种各样的豆类产品可供人们选择和食用。这样的食品多数做法为炒制、或真空油炸等，此类产品由于油脂较高易氧化酸败，或者组织结构较硬，不被人们所喜欢。还有的是与其他的淀粉类混合后，采用挤压膨化的方式膨化，再加入其它调味料调味，此种产品口感较好，但是大大的降低了豆类的营养。另外，由于不同的豆类其组织结构不同，造成就不同豆类而言使用同一方法生产所获得的产品其品质差异较大。

仍然期待有新颖的豆类食品特别是豆类休闲食品以供人们消费，这类新颖的豆类食品不但期望要口感好、而且尽量要保持豆类的营养成分。

发明内容

本发明的目的是提供一种新颖的豆类食品特别是豆类休闲食品以供人们消费，这类新颖的豆类食品不但期望要口感好、而且尽量要保持豆类的营养成分。本发明人经过大量的研究，发现了一种全新的豆类产品的制作工艺。本发明采用煮制-冷却-腌制-冻干相结合的特别生产技术，保留了豆类的营养物质，提供了酥脆的口感和多种口味，丰富了人们休闲饮食的选择空间。本发明基于上述发现而得以完成。

为此，本发明第一方面提供了一种冻干豆类休闲食品，其是以大豆类为主要原料，并且通过煮制、冷却、腌制、冻干相结合的工艺制成。

根据本发明第一方面的冻干豆类休闲食品，其中所述的大豆类选自黄豆、黑豆、豌豆、红豆、绿豆、鹰嘴豆及其组合。

根据本发明第一方面的冻干豆类休闲食品，其中所述的煮制是将经浸泡的大豆类用水煮熟至无生味。

根据本发明第一方面的冻干豆类休闲食品，其中所述的冷却是将煮熟的豆子在凉水中迅速冷却。

根据本发明第一方面的冻干豆类休闲食品，其中所述的腌制是使冷却并沥干水分的豆子与调味料搅拌均匀保持1小时以上(例如1-10小时，例如1-5小时，例如2-4小时)的过程。

根据本发明第一方面的冻干豆类休闲食品，其基本上是由包括以下步骤的生产工艺所制备的：

a)备料步骤：选取满足要求的大豆类；

b)清洗和浸泡步骤：将原料用清水清洗干净，用水浸泡，使豆子吸水膨胀饱满；

c)煮制步骤：将经浸泡的豆子进行煮制，至豆子煮熟且无生味；

d)冷却沥水步骤：将煮熟的豆子迅速浸泡到凉水中，使豆子迅速冷却，捞去豆皮，沥干水分；

e)拌料腌制：将豆子与用水拌湿的调味料(例如但不限于孜然味、麻辣味、五香味、烧烤味、或其组合的调味料)搅拌均匀进行腌制，然后将多余的料液沥干；

f)冷冻干燥步骤：参照常规的冻干曲线设定，对经腌制的豆子进行冷冻干燥，即得。

根据本发明第一方面的冻干豆类休闲食品，其基本上是由包括以下步骤的生产工艺所制备的：

a)备料步骤：选取良好的大豆类(例如无杂质、无虫眼、颗粒饱满的大豆类)；

b)清洗和浸泡步骤：将原料用清水清洗干净，用50-70℃温水浸泡4-20小时(例如4-12小时，例如4-8小时)浸泡，使豆子吸水膨胀饱满；

c)煮制步骤：将经浸泡的豆子进行煮制10分钟至2小时(例如10-60分钟，例如30-60分钟)，至豆子煮熟且无生味；

d)冷却沥水步骤：将煮熟的豆子迅速浸泡到凉水中，使豆子迅速冷却，捞去豆皮，沥干水分1-2小时，备用；

e)拌料腌制：将豆子与用水拌湿的调味料(例如但不限于孜然味、麻辣味、五香味、烧烤味、或其组合的调味料)搅拌均匀进行腌制，时间为2-3小时，任选的在腌制过程中对豆子进行搅拌，然后将多余的料液沥干；

f)冷冻干燥步骤：参照常规的冻干曲线设定，对经腌制的豆子进行冷冻干燥(例如温度为-30至80℃，时间为6-24小时)，即得。

进一步的，本发明第二方面提供了制备冻干豆类休闲食品(例如本发明第一方面任一实施方案所述的冻干豆类休闲食品)的方法，该方法包括以下步骤：

a)备料步骤：选取满足要求的大豆类；

b)清洗和浸泡步骤：将原料用清水清洗干净，用水浸泡，使豆子吸水膨胀饱满；

c)煮制步骤：将经浸泡的豆子进行煮制，至豆子煮熟且无生味；

d)冷却沥水步骤：将煮熟的豆子迅速浸泡到凉水中，使豆子迅速冷却，捞去豆皮，沥干水分；

e)拌料腌制：将豆子与用水拌湿的调味料(例如但不限于孜然味、麻辣味、五香味、烧烤味、或其组合的调味料)搅拌均匀进行腌制，然后将多余的料液沥干；

f)冷冻干燥步骤：参照常规的冻干曲线设定，对经腌制的豆子进行冷冻干燥，即得。

根据本发明第二方面的方法，其包括以下步骤：

a)备料步骤：选取良好的大豆类(例如无杂质、无虫眼、颗粒饱满的大豆类)；

b)清洗和浸泡步骤：将原料用清水清洗干净，用50-70℃温水浸泡4-20小时(例如4-12小时，例如4-8小时)浸泡，使豆子吸水膨胀饱满；

c)煮制步骤：将经浸泡的豆子进行煮制10分钟至2小时(例如10-60分钟，例如30-60分钟)，至豆子煮熟且无生味；

d)冷却沥水步骤：将煮熟的豆子迅速浸泡到凉水中，使豆子迅速冷却，捞去豆皮，沥干水分1-2小时，备用；

e)拌料腌制：将豆子与用水拌湿的调味料(例如但不限于孜然味、麻辣味、五香味、烧烤味、或其组合的调味料)搅拌均匀进行腌制，时间为2-3小时，任选的在腌制过程中对豆子进行搅拌，然后将多余的料液沥干；

f)冷冻干燥步骤：参照常规的冻干曲线设定，对经腌制的豆子进行冷冻干燥(例如温度为-30至80℃，时间为6-24小时)，即得。

根据本发明第二方面的方法，其中所述的大豆类选自黄豆、黑豆、豌豆、红豆、绿豆、鹰嘴豆及其组合。

根据本发明第二方面的方法，其中所述的腌制是使冷却并沥干水分的豆子与调味料搅拌均匀保持1小时以上(例如1-10小时，例如1-5小时，例如2-4小时)的过程。

在一个实施方案中，本发明的冻干豆类休闲食品基本上可以由如下工艺流程来生产：豆类的挑选——>清洗、浸泡——>煮制—>冷却沥水——>拌料腌制——>沥料——>冷冻干燥——>包装微波杀菌——>检验入库。

本发明的任一方面的任一实施方案，可以与其它实施方案进行组合，只要它们不会出现矛盾。此外，在本发明任一方面的任一实施方案中，任一技术特征可以适用于其它实施方案中的该技术特征，只要它们不会出现矛盾。

本发明所引述的所有文献，它们的全部内容通过引用并入本文，并且如果这些文献所表达的含义与本发明不一致时，以本发明的表述为准。此外，本发明使用的各种术语和短语具有本领域技术人员公知的一般含义，即便如此，本发明仍然希望在此对这些术语和短语作更详尽的说明和解释，提及的术语和短语如有与公知含义不一致的，以本发明所表述的含义为准。

在本发明的一个实施方案中，所述大豆类在煮制步骤之前经过浸泡处理。在本发明中，术语“浸泡”一般地是指使大豆类在水中吸水膨胀到饱满的程度，在本发明中一般地采用40-80℃的温水，优选是使用50-70℃的温水。

在本发明中，术语“煮制”一般地是指用沸水或接近沸腾的水进行煮沸，在本发明中豆子煮制的程度优选是达到豆子煮熟且无生味的程度。

在本发明中，术语“凉水”一般地是指25℃以下的水。优选是20℃以下的水，优选是5-20℃的水。

在本发明中，术语“调味料”可以是人们日常烹饪中使用的调味料，其包括但不限于孜然味、麻辣味、五香味、烧烤味、或其组合的调味料。在本发明的一个实施方案中，调味料是干燥状态与经冷却的豆子混合进行腌制。在本发明的一个实施方案中，调味料是与适量的水拌湿后，再与经冷却的豆子混合进行腌制；在调味料与适量水拌湿，水与调味料的重量比可以是1∶1至1∶10，优选1∶2至1∶5。

在本发明的一个实施方案中，术语“冻干曲线”是指使用工业(例如食品工业、制药工业等)常用的冷冻干燥设备例如冻干机对物品进行冷冻干燥处理时，机器设备所使用的温度和/或压力随时间而变化的曲线。在本发明的一个实施方案中，冷冻干燥的温度为-30至80℃。在本发明的一个实施方案中，冷冻干燥的温度为-30至50℃。在本发明的一个实施方案中，采用的冻干曲线基本上是：a)在2-3小时内使温度降低到约-30℃；b)开启真空泵使干燥箱内真空度达到约13Pa；c)在约4小时内使干燥箱中的温度以基本呈线性的速度升温到约-5℃；d)在约2小时内使温度升高到约50℃，再在此温度下维持约5小时。

在一个实施方案中，经冷冻干燥获得的制品其中水分含量低于10％，低于7.5％或低于5％。术语“水分含量低于”用于限定本发明产品中的水分量，例如提及“水分含量低于10％”时，是指水分限定为10％以下，本领域技术人员理解，低于10％并非无限的低，而是比10％低但不会远离10％。在一个实施方案中，本发明冻干豆类休闲食品水分含量在3-10％。在一个实施方案中，本发明冻干豆类休闲食品水分含量在3-7.5％。在一个实施方案中，本发明冻干豆类休闲食品水分含量在3-5％。

在本发明中，术语“大豆类”可以与“豆子”互换使用，并且可以是黄豆、黑豆、豌豆红豆、绿豆、鹰嘴豆或其组合。

本发明提供的冻干豆类休闲食品具有特别优良的特点，例如本发明新颖的豆类食品不但口感好、而且尽可能地保持了豆类的营养成分。本发明的产品采用冻干技术最大程度地保留了豆类的营养成分，口感酥脆，并可以通过变换调味料的品种，为人们提供了一种营养、健康的休闲食品。

具体实施方式

通过下面的实施例可以对本发明进行进一步的描述，然而，本发明的范围并不限于下述实施例。本领域的专业人员能够理解，在不背离本发明的精神和范围的前提下，可以对本发明进行各种变化和修饰。本发明对试验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性和/或具体的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明仍然在此作尽可能详细的描述。

实施例1：制备冻干豆类休闲食品

步骤如下：

1、原料选择：选择无杂质、无虫眼、颗粒饱满的原料(在不同批次中分别为黄豆、黑豆、豌豆)，经过筛选去杂待用；

2、清洗、浸泡：采用清水清洗2-3遍，将原料清洗干净，用50℃温水浸泡8小时(冬天时间可适当延长)，浸泡后豆子吸水膨胀饱满，即达到要求；

3、煮制：将泡好的原料进行煮制，加水量为豆子重量的4倍，煮沸时间约30分钟，以豆子煮熟，无生味为准；

4、冷却沥水：将煮熟的豆子迅速浸泡到凉水12-15℃中，使豆子迅速冷却，捞去豆皮，沥干水分1-2小时备用；

5、拌料腌制：将豆子放入不锈钢容器内，将调味料(在分别为黄豆、黑豆、豌豆的不同批次中，分别使用孜然味、麻辣味、五香味)与水按3∶1的比例先加水拌湿，再与豆子搅拌均匀腌制，腌制时间为3小时，中间搅拌3次；

6、沥料：将多余的料液沥干，以免影响冻干效果；

7、冷冻干燥：参照常规的冻干曲线和温度设定，冻干时间为6小时，水分含量8.8％；

8、包装检验：豆子冻干结束后需迅速包装检验，避免吸湿及氧化。

在本实施例中，采用的冻干曲线基本上是：a)在2-3小时内使温度降低到约-30℃；b)开启真空泵使干燥箱内真空度达到约13Pa；c)在约4小时内使干燥箱中的温度以基本呈线性的速度升温到约-5℃；d)在约2小时内使温度升高到约50℃，再在此温度下维持约5小时。

经检测，本实施例制备的冻干豆类休闲食品具有非常良好的口感，它们保留了不同豆子的味道并具有经相应调味料调制的优良味道，更重要的是，所制备的冻干豆类休闲食品口感酥而脆，并且没有此类豆子产品通常表现出的坚硬口感。

实施例2：制备冻干豆类休闲食品

步骤如下：

1、原料选择：选择无杂质、无虫眼、颗粒饱满的原料(在不同批次中分别为黄豆、黑豆、豌豆)，经过筛选去杂待用；

2、清洗、浸泡：采用清水清洗2-3遍，将原料清洗干净，用70℃温水浸泡4小时(冬天时间可适当延长)，浸泡后豆子吸水膨胀饱满，即达到要求；

3、煮制：将泡好的原料进行煮制，加水量为豆子重量的2倍，煮沸时间约60分钟，以豆子煮熟，无生味为准；

4、冷却沥水：将煮熟的豆子迅速浸泡到凉水15-17℃中，使豆子迅速冷却，捞去豆皮，沥干水分1-2小时备用；

5、拌料腌制：将豆子放入不锈钢容器内，将调味料(在分别为黄豆、黑豆、豌豆的不同批次中，分别使用孜然味、麻辣味、五香味)与水按3∶1的比例先加水拌湿，再与豆子搅拌均匀腌制，腌制时间为2小时，中间搅拌2次；

6、沥料：将多余的料液沥干，以免影响冻干效果；

7、冷冻干燥：参照常规的冻干曲线和温度设定，冻干时间为12小时，水分含量6.5％；

8、包装检验：豆子冻干结束后需迅速包装检验，避免吸湿及氧化。

在本实施例中，采用的冻干曲线基本上是：a)在2-3小时内使温度降低到约-28℃；b)开启真空泵使干燥箱内真空度达到约14Pa；c)在约5小时内使干燥箱中的温度以基本呈线性的速度升温到约-5℃；d)在约2小时内使温度升高到约55℃，再在此温度下维持约4小时。

经检测，本实施例制备的冻干豆类休闲食品具有非常良好的口感，它们保留了不同豆子的味道并具有经相应调味料调制的优良味道，更重要的是，所制备的冻干豆类休闲食品口感酥而脆，并且没有此类豆子产品通常表现出的坚硬口感。

比较制备例1：

参考实施例1的制备工艺，不同之处是在第4个步骤“冷却沥水”中，将煮熟的豆子在室温下自然放冷，捞去豆皮，沥干水分1-2小时备用。经检测，制备例1生产的豆类食品无脆感，并且成品中的豆子破裂的量较多。

比较制备例2：

参考实施例2的制备工艺，不同之处是将第4个步骤“冷却沥水”和第5个步骤“拌料腌制”组合，即将煮熟的豆子迅速与用凉水调配的调味料混合并搅拌，以同时进行了冷却和腌制。经检测，制备例2生产的豆类食品口感硬实，并且豆子应有的味道非常弱。

Claims (10)

1.一种冻干豆类休闲食品，其是以大豆类为主要原料，并且通过煮制、冷却、腌制、冻干相结合的工艺制成。

2.根据权利要求1的冻干豆类休闲食品，其中所述的大豆类选自黄豆、黑豆、豌豆、红豆、绿豆、鹰嘴豆及其组合。

3.根据权利要求1的冻干豆类休闲食品，其中所述的煮制是将经浸泡的大豆类用水煮熟至无生味。

4.根据权利要求1的冻干豆类休闲食品，其中所述的冷却是将煮熟的豆子在凉水中迅速冷却。

5.根据权利要求1至4任一项的冻干豆类休闲食品，其基本上是由包括以下步骤的生产工艺所制备的：

a)备料步骤：选取满足要求的大豆类；

b)清洗和浸泡步骤：将原料用清水清洗干净，用水浸泡，使豆子吸水膨胀饱满；

c)煮制步骤：将经浸泡的豆子进行煮制，至豆子煮熟且无生味；

d)冷却沥水步骤：将煮熟的豆子迅速浸泡到凉水中，使豆子迅速冷却，捞去豆皮，沥干水分；

e)拌料腌制：将豆子与用水拌湿的调味料(例如但不限于孜然味、麻辣味、五香味、烧烤味、或其组合的调味料)搅拌均匀进行腌制，然后将多余的料液沥干；

f)冷冻干燥步骤：对经腌制的豆子进行冷冻干燥，即得。

6.根据权利要求1至4任一项的冻干豆类休闲食品，其基本上是由包括以下步骤的生产工艺所制备的：

a)备料步骤：选取良好的大豆类(例如无杂质、无虫眼、颗粒饱满的大豆类)；

b)清洗和浸泡步骤：将原料用清水清洗干净，用50-70℃温水浸泡4-20小时(例如4-12小时，例如4-8小时)浸泡，使豆子吸水膨胀饱满；

c)煮制步骤：将经浸泡的豆子进行煮制10分钟至2小时(例如10-60分钟，例如30-60分钟)，至豆子煮熟且无生味；

d)冷却沥水步骤：将煮熟的豆子迅速浸泡到凉水中，使豆子迅速冷却，捞去豆皮，沥干水分1-2小时，备用；

e)拌料腌制：将豆子与用水拌湿的调味料(例如但不限于孜然味、麻辣味、五香味、烧烤味、或其组合的调味料)搅拌均匀进行腌制，时间为2-3小时，任选的在腌制过程中对豆子进行搅拌，然后将多余的料液沥干；

f)冷冻干燥步骤：参照常规的冻干曲线设定，对经腌制的豆子进行冷冻干燥(例如温度为-30至80℃，时间为6-24小时)，即得。

7.制备冻干豆类休闲食品的方法，该方法包括以下步骤：

a)备料步骤：选取满足要求的大豆类；

b)清洗和浸泡步骤：将原料用清水清洗干净，用水浸泡，使豆子吸水膨胀饱满；

c)煮制步骤：将经浸泡的豆子进行煮制，至豆子煮熟且无生味；

d)冷却沥水步骤：将煮熟的豆子迅速浸泡到凉水中，使豆子迅速冷却，捞去豆皮，沥干水分；

e)拌料腌制：将豆子与用水拌湿的调味料(例如但不限于孜然味、麻辣味、五香味、烧烤味、或其组合的调味料)搅拌均匀进行腌制，然后将多余的料液沥干；

f)冷冻干燥步骤：参照常规的冻干曲线设定，对经腌制的豆子进行冷冻干燥，即得。

8.根据权利要求7的方法，其包括以下步骤：

a)备料步骤：选取良好的大豆类(例如无杂质、无虫眼、颗粒饱满的大豆类)；

b)清洗和浸泡步骤：将原料用清水清洗干净，用50-70℃温水浸泡4-20小时(例如4-12小时，例如4-8小时)浸泡，使豆子吸水膨胀饱满；

c)煮制步骤：将经浸泡的豆子进行煮制10分钟至2小时(例如10-60分钟，例如30-60分钟)，至豆子煮熟且无生味；

d)冷却沥水步骤：将煮熟的豆子迅速浸泡到凉水中，使豆子迅速冷却，捞去豆皮，沥干水分1-2小时，备用；

e)拌料腌制：将豆子与用水拌湿的调味料(例如但不限于孜然味、麻辣味、五香味、烧烤味、或其组合的调味料)搅拌均匀进行腌制，时间为2-3小时，任选的在腌制过程中对豆子进行搅拌，然后将多余的料液沥干；

f)冷冻干燥步骤：参照常规的冻干曲线设定，对经腌制的豆子进行冷冻干燥(例如温度为-30至80℃，时间为6-24小时)，即得。

9.根据权利要求7的方法，其中所述的大豆类选自黄豆、黑豆、豌豆、红豆、绿豆、鹰嘴豆及其组合。

10.根据权利要求7的方法，其中所述的腌制是使冷却并沥干水分的豆子与调味料搅拌均匀保持1小时以上(例如1-10小时，例如1-5小时，例如2-4小时)的过程。