CN105325580B - 一种降低绿茶苦涩味的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种降低绿茶苦涩味的加工方法，包括如下步骤：(1)绿茶原料选择：选择绿茶茶叶作为茶叶原料；(2)喷洒水处理：向步骤(1)中的茶叶喷洒水；(3)一次静置：经步骤(2)喷洒水处理后，在室温条件下将茶叶静置；(4)一次烘焙：将步骤(3)处理后的茶叶置于烘焙箱内烘焙；(5)二次静置：经步骤(4)一次烘焙结束后，将茶叶在室温条件下静置；(6)二次烘焙：将步骤(5)处理后的茶叶置于烘焙箱内烘焙，在烘焙过程中，喷洒水两次；(7)干燥：将步骤(6)处理后的茶叶进行干燥处理，即得成品茶叶。通过该加工方法得到的茶叶苦涩味明显降低；同时也可提高茶叶香气与风味品质的稳定性，具有简单、有效与方便的特点。

Description

一种降低绿茶苦涩味的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，更具体地说，涉及一种降低绿茶苦涩味的加工方法。

背景技术

茶饮料的迅速崛起与发展，是基于茶本身所具有的优点，随着消费者对茶营养成分以及是否天然健康、绿色环保和时尚品位等更高心理层面需求的关注，对茶风味也将提出越来越高的要求。目前茶叶加工时面临的一个重要问题就是如何降低或减少苦涩等不良风味。

茶叶中的苦涩味主要是由于其特征性成分茶多酚及咖啡碱引起的，目前解决这一问题常用的方法有水脱除、生物酶解、溶剂萃取、吸附分离和超临界CO₂萃取等传统方法，这些方法一个共同特点都是以牺牲茶多酚或咖啡碱为代价，即通过化学添加或物理去除茶叶的功能关键性成分茶多酚或咖啡碱来达到降低苦涩味的目的，不符合天然、无添加及经济的流行趋势。

专利提高绿茶、花茶浓缩液的香气并降低其苦涩味的加工方法(授权号码为CN103907716 B)，主要采用树脂的吸附洗脱技术，该工艺过程耗时繁琐，并存在所用树脂及洗脱溶剂带来的重金属、有机试剂残留安全风险。

专利一种低苦涩味茶提取物的制备方法(CN 103300184 B)，一种降低红茶苦涩味的方法(CN 102028055 A)，一种高香低苦涩味速溶茶的制备方法(CN 102138596 A),一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的制备方法(CN 1022 65953 A)主要采用了生物酶解的方法，但生产上存在工艺、设备及技术要求高，成本高，效率低等问题。

专利一种降低绿茶苦涩味加工方法及产品(CN 102067922 A)，采用鲜叶、杀青、闷黄及干燥等步骤，是从鲜叶开始加工低苦涩味绿茶的方法，主要通过鲜叶的摊放杀青过程实现，不适用于已加工成的干茶或毛茶茶叶。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于，针对现有技术的上述缺陷，提供一种降低绿茶苦涩味的加工方法，通过烘焙方式，以采用热力及水分参与反应，促使茶叶中苦涩味物质的有效转化，即主要苦涩味成分茶多酚、儿茶素热降解，以达到降低苦涩味的目的，同时也可提高茶叶香气与风味品质的稳定性，具有简单、有效与方便的特点。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种降低绿茶苦涩味的加工方法，包括如下步骤：

(1)绿茶原料选择：选择绿茶茶叶作为茶叶原料；

(2)喷洒水处理：向步骤(1)中的茶叶喷洒水；

(3)一次静置：经步骤(2)喷洒水处理后，在室温条件下将茶叶静置；

(4)一次烘焙：将步骤(3)处理后的茶叶置于烘焙箱内烘焙；

(5)二次静置：经步骤(4)一次烘焙结束后，将茶叶在室温条件下静置；

(6)二次烘焙：将步骤(5)处理后的茶叶置于烘焙箱内烘焙，在烘焙过程中，喷洒水两次；

(7)干燥：将步骤(6)处理后的茶叶进行干燥处理，即得成品茶叶。

本发明所述的降低绿茶苦涩味的加工方法，其中，所述步骤(1)选择以茶叶干重计算茶多酚含量<20％的绿茶茶叶作为茶叶原料。

本发明所述的降低绿茶苦涩味的加工方法，其中，所述步骤(2)中喷水量为茶叶干重的10-25％。

本发明所述的降低绿茶苦涩味的加工方法，其中，所述步骤(3)和步骤(5)中茶叶静置的时间均为0.5-2小时。

本发明所述的降低绿茶苦涩味的加工方法，其中，所述步骤(4)中烘焙温度为140-180℃，烘焙的时间为2-15分钟。

本发明所述的降低绿茶苦涩味的加工方法，其中，所述步骤(4)的烘焙方式为远红外烘焙、焙煎机烘焙、烘箱加热烘焙中的一种。

本发明所述的降低绿茶苦涩味的加工方法，其中，所述步骤(6)中烘焙温度为100-120℃，烘焙的时间为0.5-4小时，每次喷水量为茶叶干重的2-10％。

实施本发明的降低绿茶苦涩味的加工方法，具有以下有益效果：

(1)本发明的加工方法通过两次烘焙、两次静置以及多次喷洒水，对茶叶中苦涩味成分茶多酚、儿茶素等进行热力学作用与高效转化，促使茶叶中苦涩味物质的有效转化，即主要苦涩味成分茶多酚、儿茶素热降解，以达到降低苦涩味的目的，突破传统方法的局限性，提高茶原料利用的广度与深度，在保持茶中特有的成分的前提下，通过苦涩味因子酯型儿茶素向低苦涩味的非酯型儿茶素适度转化来实现降低苦涩味的目的，其中儿茶素总量保留率近80％以上，酯型儿茶素转化降低40％以上；通过该加工方法得到的茶叶具有苦涩味明显降低，滋味改善；同时也可提高茶叶香气与风味品质的稳定性，具有简单、有效与方便的特点；

(2)另外，由本发明加工方法制得的苦涩味少的茶叶可以直接作为产品，也可以加入本领域常用的工艺加工制备成苦涩味少的速溶茶粉或浓缩茶液。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述：

一种降低绿茶苦涩味的加工方法，包括如下步骤：

(1)绿茶原料选择：选择以茶叶干重计算茶多酚含量<20％的绿茶茶叶作为茶叶原料。试验证明，茶多酚过高，高于20％，烘焙中茶叶会随着烘焙加深，苦涩味会有一个明显增加的过程，难以得到苦涩味小的茶叶。

(2)喷洒水处理：向步骤(1)中的茶叶喷洒水，喷水量为茶叶干重的10-25％；喷洒适量的水分是本发明降低绿茶苦涩味的关键，适当的水分是物质热转化过程中的介质，水分过低反应不充分，难以达到预期效果，苦涩味去除不明显；水分过高易产生熟闷味，品质低下，汤色变暗，因此，喷水量过高或过低对品质风味有不良影响。

(3)一次静置：经步骤(2)喷洒水处理后，在室温条件下将茶叶静置，静置0.5-2小时；

(4)一次烘焙：将步骤(3)处理后的茶叶置于烘焙箱内烘焙；烘焙温度为140-180℃，烘焙的时间为2-15分钟；烘焙温度指茶叶实际的温度；其中，烘焙方式为远红外烘焙、焙煎机烘焙、烘箱加热烘焙中的一种。

(5)二次静置：经步骤(4)一次烘焙结束后，将茶叶在室温条件下静置，静置0.5-2小时；

(6)二次烘焙：将步骤(5)处理后的茶叶置于烘焙箱内烘焙，烘焙温度为100-120℃，烘焙的时间为0.5-4小时，在烘焙过程中，喷洒水两次，每次喷水量为茶叶干重的2-10％；烘焙温度指茶叶实际的温度；在烘焙中喷洒适量的水分也是本发明降低绿茶苦涩味的关键，适当的水分是物质热转化过程中的介质。

(7)干燥：将步骤(6)处理后的茶叶进行干燥处理，即得成品茶叶。

上述加工方法中，干茶喷洒水处理与静置步骤中，添加适量的水分并放置促使茶叶吸收，先通过高温短时热处理可促使茶叶中苦味因子与难溶性组分有效转化，即促使高水分活度下茶多酚、儿茶素、纤维素、果胶或粗蛋白等转化与降解、香气物质的爆发；再经较低温度下长时烘焙，促使高温降解的滋味物质如简单型儿茶素、小分子的糖类、氨基酸类及香气物质等进一步转化利用，平衡分配，同时水分的参与有利于反应的深度进行，使制备得到的茶叶内含物更丰富，滋味平衡协调。

此发明工艺上可实现性强，茶叶只需通过简单的烘焙热力学处理有效地转化茶叶中的苦涩味物质，进一步发现在高低温烘焙时当有水分参与时，能够发挥协同作用，不仅能极大能降低茶叶中的苦涩味。还进一步能提高茶叶的香气与改善整体风味。

实施例1

一种降低绿茶苦涩味的加工方法，包括如下步骤：

(1)绿茶原料选择：取100g的绿茶茶叶作为茶叶原料；其中，该绿茶茶叶的茶多酚含量为19.47％，酯型儿茶素含量为6.75％，儿茶素总量9.65％；

(2)喷洒水处理：向步骤(1)中的茶叶喷洒水，喷水量为茶叶干重的18％；

(3)一次静置：经步骤(2)喷洒水处理后，在室温条件下将茶叶静置，静置0.5小时；

(4)一次烘焙：将步骤(3)处理后的茶叶置于烘焙箱内烘焙；烘焙温度为140℃，烘焙的时间为5分钟；烘焙温度指茶叶实际的温度；

(5)二次静置：经步骤(4)一次烘焙结束后，将茶叶在室温条件下静置，静置0.5小时；

(6)二次烘焙：将步骤(5)处理后的茶叶置于烘焙箱内烘焙，烘焙温度为100℃，烘焙的时间为1小时，在烘焙过程中，喷洒水两次，每次喷水量为茶叶干重的8％；

(7)干燥：将步骤(6)处理后的茶叶进行干燥处理，即得成品茶叶。

实施例2-6

取100g与实施例1的相同的茶叶原料，即茶多酚含量为19.47％，酯型儿茶素含量为6.75％，儿茶素总量9.65％；然后按照实施例1中步骤进行制备，不同之处在于加工方法中的处理的参数，具体详见表1：

表1：实施例2-6加工工艺参数表

实施例7-10

取100g与实施例1的相同的茶叶原料，即茶多酚含量为19.47％，酯型儿茶素含量为6.75％，儿茶素总量9.65％；然后按照实施例1中步骤进行制备，不同之处在于加工方法中的处理步骤：

实施例7

100g绿茶茶叶，不喷酒水，将茶叶置于焙煎机内，在140℃下高温烘焙15min，烘焙结束后，室温下放置0.5小时；再将上述茶叶于100℃下低温烘焙1小时，干燥，得到降低苦涩味的茶叶。

实施例8

100g绿茶茶叶，喷酒水，喷水量为10.18％，喷水处理后室温下放置1小时，结束后将处理过的茶叶于茶叶焙煎机在180℃下高温烘焙2min；烘焙结束后，室温下放置0.5小时，再将上述茶叶于100℃下低温烘焙1小时，得到降低苦涩味的茶叶。

实施例9

100g绿茶茶叶，喷酒水分，喷水量为10.18％，喷水处理后室温下放置1小时；结束后将处理过的茶叶于茶叶焙煎机在140℃下高温烘焙15min；烘焙结束后，室温下放置2小时，再将上述茶叶于120℃下低温烘焙4小时，在烘焙过程的1h直接喷洒添加茶叶干重的10％的水，再直接烘焙干燥得到降低苦涩味的茶叶。

实施例10

100g绿茶茶叶，喷酒水分，喷水量为10.18％，喷水处理后室温下放置1小时；结束后将处理过的茶叶于茶叶焙煎机在140℃下高温烘焙15min；烘焙结束后，室温下放置2小时，再将上述茶叶于120℃下低温烘焙4小时，在烘焙过程的1h、3h直接喷洒分别添加茶叶干重的10％，2％的水，再直接烘焙干燥得到降低苦涩味的茶叶。

实施例11

100g绿茶茶叶，喷酒水分，喷水量为21.03％，喷水处理后室温下放置2小时；结束后将处理过的茶叶经远红外烘焙，在140℃下高温烘焙15min；烘焙结束后，室温下放置2小时，再将上述茶叶于120℃下低温烘焙4小时，在烘焙过程的1h、3h直接喷洒分别添加茶叶干重的10％，2％的水，再直接烘焙干燥得到降低苦涩味的茶叶。

下面，取实施例1-11制得的茶叶，对主要苦涩味因子茶多酚、儿茶素含量、儿茶素总量进行了检测分析，以进一步准确定量本发明的降低茶叶苦涩味的效果。儿茶素与酯型儿茶素为同一测定方法。

茶多酚检测采用酒石酸亚铁比色法(GB/8312-2002)，儿茶素采用高效液相色谱法，色谱柱:安捷伦ZORBAX Ecl ipse:XDB-C18(4.6mm×250mm，5μm)，柱温：24℃，流速：1.0ml/min，波长：280nm，流动相：A 1.0％乙酸，B 100％乙腈，洗脱程序：运行30min，其中，0-18min，A:92％-84.5％，18-25min，A:84.5-83％，25-26min；83％-80％，26-30min运行至初始状态，具体如表2。

表2实施例1-11中茶叶呈苦涩味的指标物质茶多酚、酯型儿茶素含量、儿茶素总量的变化情况

表2的结果显示：由实施例1-6降低茶叶苦涩味的加工方法制得茶叶，在加工过程中结合热力学作用及高温下水分的参与反应，均达到了有效降低茶叶苦涩味的目的，同时也获得了对茶叶滋味与风味的有效利用与发挥。

实施例7中经高温烘焙，再进行低温烘焙，缺少了步骤(2)喷洒水处理；实施例8为在实施例7的基础上进一步增加喷洒水的步骤；实施例9为在实施例8的基础上，在低温长时烘焙过程中添加水一次；实施例10为在实施例9的基础上，在低温长时烘焙过程中添加水两次；实施例7-10优选参数所制备得到的苦涩味指标(茶多酚、酯型儿茶素)进一步降低，其中苦味因子酯型儿茶素转化降低43.14％,茶有效成分儿茶素保留率78.93％以上，说明使用合适的烘焙与喷洒水分组合更有效。在实施例11中茶叶加工过程中烘焙方式换作远红外，也达到了苦涩味明显降低，滋味更协调的作用。

本发明在对茶叶简单的烘焙热力学处理有效地转化茶叶中的苦涩味物质同时，所制备的茶叶具有滋味纯正厚实，香气明显和稳定性提高等特色，开辟了一种新的降低茶叶苦涩味的制备方法，即达到在不损失其特征性成分的前提下达到了降低苦涩味的初衷。

对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及形变，而所有的这些改变以及形变都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种降低绿茶苦涩味的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）绿茶原料选择：选择绿茶茶叶干品作为茶叶原料；所述步骤（1）选择以茶叶干重计算茶多酚含量<20% 的绿茶茶叶作为茶叶原料；

（2）喷洒水处理：向步骤（1）中的茶叶喷洒水；所述步骤（2）中喷水量为茶叶干重的10-25%；

（3）一次静置：经步骤（2）喷洒水处理后，在室温条件下将茶叶静置；

（4）一次烘焙：将步骤(3)处理后的茶叶置于烘焙箱内烘焙；所述步骤（4）中烘焙温度为140-180℃，烘焙的时间为2-15分钟；

（5）二次静置：经步骤（4）一次烘焙结束后，将茶叶在室温条件下静置；

（6）二次烘焙：将步骤(5)处理后的茶叶置于烘焙箱内烘焙，在烘焙过程中，喷洒水两次；所述步骤（6）中烘焙温度为100-120℃，烘焙的时间为0.5-4小时，每次喷水量为茶叶干重的2-10%；

（7）干燥：将步骤（6）处理后的茶叶进行干燥处理，即得成品茶叶。

2.根据权利要求1所述的降低绿茶苦涩味的加工方法，其特征在于，所述步骤（3）和步骤（5）中茶叶静置的时间均为0.5-2小时。

3.根据权利要求1所述的降低绿茶苦涩味的加工方法，其特征在于，所述步骤（4）的烘焙方式为远红外烘焙、焙煎机烘焙、烘箱加热烘焙中的一种。