CN109287780A - 一种茶叶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种茶叶的加工方法，包括以下步骤：(1)筛茶；(2)远程红外真空干燥；(3)一次冷却；(4)喷洒水处理；(5)第一阶段烘焙；(6)二次冷却；(7)第二阶段烘焙；(8)发酵；(9)烘干；(10)提香；(11)包装。本发明提供一种可降低茶叶苦涩味的加工方法，可促进茶多酚、儿茶素、咖啡碱等物质降解，以达到降解苦涩味的目的，并通过提高茶叶香气，进一步提高茶叶的品质口感，具有简单、有效与方便的优点。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种茶叶的加工方法。
背景技术
茶叶是一种传统的饮料原料，具有广大的群众基础。茶叶是以生采摘的生鲜茶树的嫩芽为原料，经过加工而成。茶叶是著名的世界三大饮料之一，被称为“东方饮料的皇帝”。经分析，茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P以及无机盐、微量元素等400多种成分。所以茶叶功效广泛，如能清头目，醒精神，解烦渴，利小便，消食积，解毒。用于风热上犯，头晕目昏；暑热烦渴，或饮酒过度；多睡好眠，神疲体倦；小便短赤不利，或水肿尿少；油腻食积，消化不良；湿热腹泻、痢疾。
但是茶叶中会含有浓郁的苦涩味而影响口感，并且据研究发现，茶叶中的苦涩味主要是由于其特征性成分茶多酚及咖啡碱引起的，目前解决这一问题常用的方法有水脱除、生物酶解、溶剂萃取、吸附分离和超临界CO2萃取等传统方法，这些方法一个共同特点都是以牺牲茶多酚或咖啡碱为代价，即通过化学添加或物理去除茶叶的功能关键性成分茶多酚或咖啡碱来达到降低苦涩味的目的，不符合天然、无添加及经济的流行趋势。
在中国专利(公告号：CN103907716B)公开了一种提高绿茶、花茶浓缩液的香气并降低其苦涩味的加工方法，所述加工方法以绿碎茶或花茶为原料，经过提取、过滤、树脂吸附洗脱、浓缩、有效物回填、杀菌灌装工序完成，所述树脂吸附洗脱的操作为，先将过滤得到的茶水过吸附柱，用吸附柱吸附茶水中的香气呈味物质和苦涩味呈味物质；再用96％的酒精为洗脱液洗脱吸附柱上吸附的茶叶香气呈味物质，每小时2-4倍吸附柱体积的洗脱液流经吸附柱。本发明虽然一定程度上降低了苦涩感，提高了茶香气，但是由于采用树脂的吸附洗脱技术，该工艺过程耗时繁琐，并存在所用树脂及洗脱溶剂带来的重金属、有机试剂残留安全风险。
而在中国专利(公告号：CN102067922B)一种降低绿茶苦涩味的加工方法及产品，包括下述步骤：(1)将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后在一定温湿度条件或自然条件下进行摊放，直至茶鲜叶含水率在70％左右；(2)将分级处理后的茶鲜叶进行杀青处理，充分破坏酶的活性、降低鲜叶含水量；(3)将第一次杀青后的茶叶再次杀青，使得叶片回软；(4)将第二次杀青叶进行回潮或闷黄处理；(5)控温控湿揉捻处理；(6)将揉捻叶进行干燥，先毛火烘至含水量20～30％，再足火干燥至含水量5％左右；(7)包装。但本发明主要通过主要通过鲜叶的摊放杀青过程实现，适用范围有限。
基于此，有必要提供一种茶叶的加工方法，以解决现有技术中存在的问题。
发明内容
鉴于上述对现有技术的分析，本发明提供一种可降低茶叶苦涩味的加工方法，可促进茶多酚、儿茶素、咖啡碱等物质降解，以达到降解苦涩味的目的，并通过提高茶叶香气，进一步提高茶叶的品质口感，具有简单、有效与方便的优点。
为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案来实现的：
一种茶叶的加工方法，包括以下步骤：
(1)筛茶：用筛子将新采的茶叶进行过滤筛选，得到大小尺寸均匀的茶叶；
(2)远程红外真空干燥：将步骤(1)所述的茶叶装入密闭容器，远程红外照射功率密度为3-8w/g，温度为30-50℃，处理时间5-15min，干燥过程中不断的翻滚茶叶，调节茶叶的含水量按质量计至30-40％；
(3)一次冷却：将远程红外真空干燥的茶叶迅速移至急速冷却机中，在冷却机内摊开茶叶，并不断翻动，使茶叶冷却至1-5℃，并保持10-20min；
(4)喷洒水处理：向步骤(3)中的茶叶喷洒水，喷水量为茶叶干重的10-20％，并在室温条件下将茶叶静置1-2h；
(5)第一阶段烘焙：将步骤(4)中的茶叶置于远红外烘焙箱内烘焙；
(6)二次冷却：将步骤(5)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1-5℃，并保持5-10min；
(7)第二阶段烘焙：将步骤(6)处理后的茶叶置于远红外烘焙箱内烘焙，在烘焙过程中，喷洒水三次，每次喷水量为茶叶干重的3-8％；
(8)发酵：将步骤(7)处理后的茶叶放入发酵罐中，并对茶叶进行有氧发酵，发酵时间为2-4天；
(9)烘干：将步骤(8)发酵后的茶叶输送到烘干机中进行分步干燥，烘干机均带有自动排湿装置，烘干至茶叶含水率为11-15％；
(10)提香：选用远红外线提香机或烘焙提香，提香温度150-160℃，提香时间5-10min；
(11)包装：进行风选分级，除去杂质后包装入库。
优选的，所述步骤(2)中的密闭容器的真空度0.02-0.06Mpa。
优选的，所述步骤(3)中的茶叶摊开时，其厚度为2-4cm。
优选的，所述步骤(5)中的烘焙温度为140-180℃，烘焙时间为5-10min。
优选的，所述步骤(7)中的烘焙度为100-120℃，烘焙时间为2-4h。
优选的，所述步骤(8)中，夏季的发酵时间为2.5天，冬季的发酵时间为4天。
优选的，所述步骤(9)中的分步烘干条件：第一次干燥温度为120-130℃，时间为60-70s，第二次干燥温度为90-100℃，时间为120-140s。
优选的，所述步骤(10)提香后茶叶成品含水量≤5％。
本发明与现有技术相比，具有如下的有益效果：
本发明通过远程红外真空干燥可实现相对降低的温度下干燥茶叶，可防止高温破坏茶叶中对人体有益的营养物质，同时通过远红外辐照后，茶叶的苦涩味降低了，茶叶的甜醇、鲜味及香气得到了提高；
本发明通过两次远红外烘焙及多次喷洒水，可对茶叶中的苦涩味成分茶多酚、儿茶素、咖啡碱等进行有效转化，使其向低苦涩味方向转化，这样不仅可以降低茶叶的苦涩味，也可以保持茶叶特有的成分不受到破坏，使得制得茶叶具有色、香、味具佳的优点，另外，远红外烘焙可以起到提高茶叶香气的作用，从而提高茶叶口感；
本发明将烘焙后进行发酵处理，可进一步降低茶叶苦涩味，提高了茶叶的香气和风味；
本发明通过远红外线提香机或烘焙提香，可让茶叶中的香气物质充分散发出来，从而提升茶叶的香气品质，提高茶叶的品质与口感。
附图说明
图1是本发明的茶叶的加工方法的流程示意图。
具体实施方式
以下通过实施例形式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实施例，凡基于本发明上述内容所属实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
本实施例的茶叶的加工方法，包括以下步骤：
(1)筛茶：用筛子将新采的茶叶进行过滤筛选，得到大小尺寸均匀的茶叶；
(2)远程红外真空干燥：将步骤(1)所述的茶叶装入密闭容器，远程红外照射功率密度为3w/g，温度为30℃，处理时间5min，干燥过程中不断的翻滚茶叶，调节茶叶的含水量按质量计至30％；
(3)一次冷却：将远程红外真空干燥的茶叶迅速移至急速冷却机中，在冷却机内摊开茶叶，并不断翻动，使茶叶冷却至1℃，并保持10min；
(4)喷洒水处理：向步骤(3)中的茶叶喷洒水，喷水量为茶叶干重的10％，并在室温条件下将茶叶静置1h；
(5)第一阶段烘焙：将步骤(4)中的茶叶置于远红外烘焙箱内烘焙；
(6)二次冷却：将步骤(5)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1℃，并保持5min；
(7)第二阶段烘焙：将步骤(6)处理后的茶叶置于远红外烘焙箱内烘焙，在烘焙过程中，喷洒水三次，每次喷水量为茶叶干重的3-8％；
(8)发酵：将步骤(7)处理后的茶叶放入发酵罐中，并对茶叶进行有氧发酵，发酵时间为2-4天；
(9)烘干：将步骤(8)发酵后的茶叶输送到烘干机中进行分步干燥，烘干机均带有自动排湿装置，烘干至茶叶含水率为11％；
(10)提香：选用远红外线提香机或烘焙提香，提香温度150℃，提香时间5min；
(11)包装：进行风选分级，除去杂质后包装入库。
其中，所述步骤(2)中的密闭容器的真空度0.02Mpa。
其中，所述步骤(3)中的茶叶摊开时，其厚度为2cm。
其中，所述步骤(5)中的烘焙温度为140℃，烘焙时间为5min。
其中，所述步骤(7)中的烘焙度为100℃，烘焙时间为2h。
其中，所述步骤(9)中的分步烘干条件：第一次干燥温度为120℃，时间为60s，第二次干燥温度为90℃，时间为120s。
其中，所述步骤(10)提香后茶叶成品含水量≤5％。
实施例2
本实施例的茶叶的加工方法，包括以下步骤：
(1)筛茶：用筛子将新采的茶叶进行过滤筛选，得到大小尺寸均匀的茶叶；
(2)远程红外真空干燥：将步骤(1)所述的茶叶装入密闭容器，远程红外照射功率密度为8w/g，温度为50℃，处理时间15min，干燥过程中不断的翻滚茶叶，调节茶叶的含水量按质量计至40％；
(3)一次冷却：将远程红外真空干燥的茶叶迅速移至急速冷却机中，在冷却机内摊开茶叶，并不断翻动，使茶叶冷却至5℃，并保持20min；
(4)喷洒水处理：向步骤(3)中的茶叶喷洒水，喷水量为茶叶干重的20％，并在室温条件下将茶叶静置2h；
(5)第一阶段烘焙：将步骤(4)中的茶叶置于远红外烘焙箱内烘焙；
(6)二次冷却：将步骤(5)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至5℃，并保持10min；
(7)第二阶段烘焙：将步骤(6)处理后的茶叶置于远红外烘焙箱内烘焙，在烘焙过程中，喷洒水三次，每次喷水量为茶叶干重的8％；
(8)发酵：将步骤(7)处理后的茶叶放入发酵罐中，并对茶叶进行有氧发酵，发酵时间为4天；
(9)烘干：将步骤(8)发酵后的茶叶输送到烘干机中进行分步干燥，烘干机均带有自动排湿装置，烘干至茶叶含水率为15％；
(10)提香：选用远红外线提香机或烘焙提香，提香温度160℃，提香时间10min；
(11)包装：进行风选分级，除去杂质后包装入库。
其中，所述步骤(2)中的密闭容器的真空度0.06Mpa。
其中，所述步骤(3)中的茶叶摊开时，其厚度为4cm。
其中，所述步骤(5)中的烘焙温度为180℃，烘焙时间为10min。
其中，所述步骤(7)中的烘焙度为120℃，烘焙时间为4h。
其中，所述步骤(9)中的分步烘干条件：第一次干燥温度为130℃，时间为70s，第二次干燥温度为100℃，时间为140s。
其中，所述步骤(10)提香后茶叶成品含水量≤5％。
实施例3
本实施例的茶叶的加工方法，包括以下步骤：
(1)筛茶：用筛子将新采的茶叶进行过滤筛选，得到大小尺寸均匀的茶叶；
(2)远程红外真空干燥：将步骤(1)所述的茶叶装入密闭容器，远程红外照射功率密度为5.58w/g，温度为40℃，处理时间10min，干燥过程中不断的翻滚茶叶，调节茶叶的含水量按质量计至35％；
(3)一次冷却：将远程红外真空干燥的茶叶迅速移至急速冷却机中，在冷却机内摊开茶叶，并不断翻动，使茶叶冷却至3℃，并保持15min；
(4)喷洒水处理：向步骤(3)中的茶叶喷洒水，喷水量为茶叶干重的15％，并在室温条件下将茶叶静置1.5h；
(5)第一阶段烘焙：将步骤(4)中的茶叶置于远红外烘焙箱内烘焙；
(6)二次冷却：将步骤(5)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至3℃，并保持7.5min；
(7)第二阶段烘焙：将步骤(6)处理后的茶叶置于远红外烘焙箱内烘焙，在烘焙过程中，喷洒水三次，每次喷水量为茶叶干重的5.5％；
(8)发酵：将步骤(7)处理后的茶叶放入发酵罐中，并对茶叶进行有氧发酵，发酵时间为3天；
(9)烘干：将步骤(8)发酵后的茶叶输送到烘干机中进行分步干燥，烘干机均带有自动排湿装置，烘干至茶叶含水率为13％；
(10)提香：选用远红外线提香机或烘焙提香，提香温度155℃，提香时间7.5min；
(11)包装：进行风选分级，除去杂质后包装入库。
其中，所述步骤(2)中的密闭容器的真空度0.04Mpa。
其中，所述步骤(3)中的茶叶摊开时，其厚度为3cm。
其中，所述步骤(5)中的烘焙温度为160℃，烘焙时间为7.5min。
其中，所述步骤(7)中的烘焙度为110℃，烘焙时间为3h。
其中，所述步骤(9)中的分步烘干条件：第一次干燥温度为125℃，时间为65s，第二次干燥温度为95℃，时间为130s。
其中，所述步骤(10)提香后茶叶成品含水量≤5％。
实施例4
本实施例的茶叶的加工方法，包括以下步骤：
(1)筛茶：用筛子将新采的茶叶进行过滤筛选，得到大小尺寸均匀的茶叶；
(2)远程红外真空干燥：将步骤(1)所述的茶叶装入密闭容器，远程红外照射功率密度为4w/g，温度为35℃，处理时间7min，干燥过程中不断的翻滚茶叶，调节茶叶的含水量按质量计至32％；
(3)一次冷却：将远程红外真空干燥的茶叶迅速移至急速冷却机中，在冷却机内摊开茶叶，并不断翻动，使茶叶冷却至2℃，并保持13min；
(4)喷洒水处理：向步骤(3)中的茶叶喷洒水，喷水量为茶叶干重的13％，并在室温条件下将茶叶静置1.2h；
(5)第一阶段烘焙：将步骤(4)中的茶叶置于远红外烘焙箱内烘焙；
(6)二次冷却：将步骤(5)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至2℃，并保持6min；
(7)第二阶段烘焙：将步骤(6)处理后的茶叶置于远红外烘焙箱内烘焙，在烘焙过程中，喷洒水三次，每次喷水量为茶叶干重的4％；
(8)发酵：将步骤(7)处理后的茶叶放入发酵罐中，并对茶叶进行有氧发酵，发酵时间为2.5天；
(9)烘干：将步骤(8)发酵后的茶叶输送到烘干机中进行分步干燥，烘干机均带有自动排湿装置，烘干至茶叶含水率为12％；
(10)提香：选用远红外线提香机或烘焙提香，提香温度155℃，提香时间6min；
(11)包装：进行风选分级，除去杂质后包装入库。
其中，所述步骤(2)中的密闭容器的真空度0.03Mpa。
其中，所述步骤(3)中的茶叶摊开时，其厚度为2.5cm。
其中，所述步骤(5)中的烘焙温度为150℃，烘焙时间为6min。
其中，所述步骤(7)中的烘焙度为105℃，烘焙时间为2.5h。
其中，所述步骤(9)中的分步烘干条件：第一次干燥温度为125℃，时间为65s，第二次干燥温度为93℃，时间为125s。
其中，所述步骤(10)提香后茶叶成品含水量≤5％。
实施例5
本实施例的茶叶的加工方法，包括以下步骤：
(1)筛茶：用筛子将新采的茶叶进行过滤筛选，得到大小尺寸均匀的茶叶；
(2)远程红外真空干燥：将步骤(1)所述的茶叶装入密闭容器，远程红外照射功率密度为7w/g，温度为45℃，处理时间12min，干燥过程中不断的翻滚茶叶，调节茶叶的含水量按质量计至38％；
(3)一次冷却：将远程红外真空干燥的茶叶迅速移至急速冷却机中，在冷却机内摊开茶叶，并不断翻动，使茶叶冷却至4℃，并保持18min；
(4)喷洒水处理：向步骤(3)中的茶叶喷洒水，喷水量为茶叶干重的18％，并在室温条件下将茶叶静置1.8h；
(5)第一阶段烘焙：将步骤(4)中的茶叶置于远红外烘焙箱内烘焙；
(6)二次冷却：将步骤(5)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至4℃，并保持9min；
(7)第二阶段烘焙：将步骤(6)处理后的茶叶置于远红外烘焙箱内烘焙，在烘焙过程中，喷洒水三次，每次喷水量为茶叶干重的3-8％；
(8)发酵：将步骤(7)处理后的茶叶放入发酵罐中，并对茶叶进行有氧发酵，发酵时间为3.5天；
(9)烘干：将步骤(8)发酵后的茶叶输送到烘干机中进行分步干燥，烘干机均带有自动排湿装置，烘干至茶叶含水率为14％；
(10)提香：选用远红外线提香机或烘焙提香，提香温度155℃，提香时间5-10min；
(11)包装：进行风选分级，除去杂质后包装入库。
其中，所述步骤(2)中的密闭容器的真空度0.05Mpa。
其中，所述步骤(3)中的茶叶摊开时，其厚度为3.5cm。
其中，所述步骤(5)中的烘焙温度为170℃，烘焙时间为9min。
其中，所述步骤(7)中的烘焙度为115℃，烘焙时间为3.5h。
其中，所述步骤(9)中的分步烘干条件：第一次干燥温度为128℃，时间为65s，第二次干燥温度为98℃，时间为135s。
其中，所述步骤(10)提香后茶叶成品含水量≤5％。
试验例1
将采用本发明实施例1-5加工方法制得的茶叶及传统工艺制得的茶叶(对照组)进行茶多酚、氨基酸、糖及叶绿素进行测定，具体试验结果见表1。
表1
| 组别 | 茶多酚(％) | 氨基酸(％) | 糖(％) | 叶绿素(％) |
| 实施例1 | 28.34 | 6.71 | 4.18 | 5.11 |
| 实施例2 | 29.64 | 6.87 | 4.23 | 5.14 |
| 实施例3 | 30.85 | 6.98 | 4.28 | 5.18 |
| 实施例4 | 29.13 | 6.65 | 4.20 | 5.08 |
| 实施例5 | 27.79 | 6.64 | 4.25 | 5.15 |
| 对照组 | 35.85 | 6.43 | 4.06 | 5.04 |
由表1可知，采用本发明加工方法得到的茶叶中氨基酸、糖和叶绿素均高于对照组，因此香气更浓郁，而在本发明三个实施例中，实施例3的香气品质最佳。此外，本发明明加工方法得到的茶叶中的茶多酚含量明显低于对照组，因此口感更加清香，消除了茶叶中的苦涩味。
综上所述，本发明的创造性主要体现在以下几个方面：
(1)本发明通过远程红外真空干燥可实现相对降低的温度下干燥茶叶，可防止高温破坏茶叶中对人体有益的营养物质，同时通过远红外辐照后，茶叶的苦涩味降低了，茶叶的甜醇、鲜味及香气得到了提高；
(2)本发明通过两次远红外烘焙及多次喷洒水，可对茶叶中的苦涩味成分茶多酚、儿茶素、咖啡碱等进行有效转化，使其向低苦涩味方向转化，这样不仅可以降低茶叶的苦涩味，也可以保持茶叶特有的成分不受到破坏，使得制得茶叶具有色、香、味具佳的优点，另外，远红外烘焙可以起到提高茶叶香气的作用，从而提高茶叶口感；
(3)本发明将烘焙后进行发酵处理，可进一步降低茶叶苦涩味，提高了茶叶的香气和风味；
(4)本发明通过远红外线提香机或烘焙提香，可让茶叶中的香气物质充分散发出来，从而提升茶叶的香气品质，提高茶叶的品质与口感。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种茶叶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)筛茶：用筛子将新采的茶叶进行过滤筛选，得到大小尺寸均匀的茶叶；
(2)远程红外真空干燥：将步骤(1)所述的茶叶装入密闭容器，远程红外照射功率密度为3-8w/g，温度为30-50℃，处理时间5-15min，干燥过程中不断的翻滚茶叶，调节茶叶的含水量按质量计至30-40％；
(3)一次冷却：将远程红外真空干燥的茶叶迅速移至急速冷却机中，在冷却机内摊开茶叶，并不断翻动，使茶叶冷却至1-5℃，并保持10-20min；
(4)喷洒水处理：向步骤(3)中的茶叶喷洒水，喷水量为茶叶干重的10-20％，并在室温条件下将茶叶静置1-2h；
(5)第一阶段烘焙：将步骤(4)中的茶叶置于远红外烘焙箱内烘焙；
(6)二次冷却：将步骤(5)得到的茶叶放入急速冷却机中，将茶叶的温度降至1-5℃，并保持5-10min；
(7)第二阶段烘焙：将步骤(6)处理后的茶叶置于远红外烘焙箱内烘焙，在烘焙过程中，喷洒水三次，每次喷水量为茶叶干重的3-8％；
(8)发酵：将步骤(7)处理后的茶叶放入发酵罐中，并对茶叶进行有氧发酵，发酵时间为2-4天；
(9)烘干：将步骤(8)发酵后的茶叶输送到烘干机中进行分步干燥，烘干机均带有自动排湿装置，烘干至茶叶含水率为11-15％；
(10)提香：选用远红外线提香机或烘焙提香，提香温度150-160℃，提香时间5-10min；
(11)包装：进行风选分级，除去杂质后包装入库。
2.根据权利要求1所述的茶叶的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中的密闭容器的真空度0.02-0.06Mpa。
3.根据权利要求1所述的茶叶的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中的茶叶摊开时，其厚度为2-4cm。
4.根据权利要求1所述的茶叶的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中的烘焙温度为140-180℃，烘焙时间为5-10min。
5.根据权利要求1所述的茶叶的加工方法，其特征在于，所述步骤(7)中的烘焙度为100-120℃，烘焙时间为2-4h。
6.根据权利要求1所述的茶叶的加工方法，其特征在于，所述步骤(8)中，夏季的发酵时间为2.5天，冬季的发酵时间为4天。
7.根据权利要求1所述的茶叶的加工方法，其特征在于，所述步骤(9)中的分步烘干条件：第一次干燥温度为120-130℃，时间为60-70s，第二次干燥温度为90-100℃，时间为120-140s。
8.根据权利要求1所述的茶叶的加工方法，其特征在于，所述步骤(10)提香后茶叶成品含水量≤5％。
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Cited By (2)
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