CN105211351A - 一种提高炒青绿茶品质的远红外烘焙方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高炒青绿茶品质的远红外烘焙方法，包括以下步骤：1)采集炒青绿茶茶叶，去除杂质，置于茶叶筛分机中筛选4～12目的茶叶，然后拼配匀堆，通过茶叶色选机进行选色处理，获得茶叶原料；2)常温条件下，将步骤1)中取得的茶叶原料均匀喷施水分进行复水处理，得到复水茶叶；3)将步骤2)中取得的复水茶叶放置于恒温干燥箱中烘干，获得烘干茶叶；4)将步骤3)中取得的烘干茶叶置于远红外烘焙设备中进行远红外处理；本发明通过对茶叶进行复水处理并结合远红外机烘焙处理，使内含物质咖啡因、茶多酚进一步氧化、分解、转化，减低茶叶的苦涩味，最终达到改善炒青绿茶的香气和滋味品质特征。

Description

一种提高炒青绿茶品质的远红外烘焙方法及其产品

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种提高炒青绿茶品质的远红外烘焙方法及使用该远红外烘焙方法获得的产品。

背景技术

绿茶是中国的主要茶类之一，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西(陕南)、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。绿茶的加工工艺简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。普通品质的炒青绿茶具有生产季节长、供应量大、价格低等特点，但是其普遍存在着“色泽不匀、苦涩味重、香气不高”等缺陷，严重影响了产品的综合经济效益和应用价值。各地加工企业中主要通过初制加工工艺的改良，进行改善产品品质，采取的工艺主要集中在鲜叶摊放工艺(如长时摊放、低温摊放、萎凋槽摊放等方式)、杀青方式(蒸汽杀青、滚筒杀青、微波杀青等方式)、干燥处理(烘干、炒干、辉干等干燥方式)、提香工艺(烘干机、杀青机、炒干机、远红外等提香方式)等初制关键工艺研究，但这些工艺改良需要针对原料的质量而定，不具有普适性，具体工艺不具有可控性和可重复性，从而不能在根本上解决炒青绿茶品质缺陷的问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目之一是为了提供一种提高炒青绿茶品质的远红外烘焙方法，该方法通过在茶叶精制的过程中进行复水处理并结合远红外烘焙处理，含有水分的茶叶在受热过程中，主要内含物质咖啡因、茶多酚进一步氧化、分解、转化，减低茶叶的苦涩味，大幅提升茶叶芳香类香气物质的含量，使茶叶得到更加优质的香气类型和更为醇和的滋味特征。

为实现上述目的本发明所采用的技术方案如下：

一种提高炒青绿茶品质的远红外烘焙方法，其特征在于包括以下步骤：

1)预处理：

a)采集炒青绿茶的茶叶，去除杂质，然后置于茶叶筛分机中筛选4～12目的茶叶；

b)将步骤a)中获得的4～12目的茶叶拼配匀堆，通过茶叶色选机进行选色处理，获得茶叶原料；

茶叶色选机选取SC4：6CSX-192型茶叶色选机，该茶叶色选机具有操作简便、可连续操作、精准度高、处理量大的优点；

2)复水和摊放：

在常温条件下，将步骤1)中取得的茶叶原料均匀喷施水分进行复水处理；所述喷施水分占所有茶叶原料的总重量百分比为5～35％；然后将复水处理后的茶叶原料进行摊放处理，摊放时间为30～200min，得到复水茶叶；

本发明在将茶叶烘干之前，进行复水的处理，首先通过提高茶叶的含水量，有利于保留茶叶主要成分的含量，烘焙干燥过程中若水分含量过低，会促使茶叶内的茶多酚、咖啡碱的过度氧化分解，严重影响茶叶的基本风味特征。其次适度的水分含量有利于香气物质的氧化分解，形成独有品质特征的香气类型。但是复水比例太高，在摊放过程中会导致发热黄变，甚至渥堆劣变，严重影响了茶叶的品质；复水比例太低，起不到改变茶叶含水量的效果，在经过后续的摊放、烘干、远红外处理几道工序时，含水量太低会促使茶叶呈现高焙火的焙烤味，无明显绿茶风味特征；

3)烘干：

将步骤2)中取得的复水茶叶放置于恒温干燥箱中，在烘干温度为30～80℃，烘干时间为10～180min的条件下进行烘干处理，控制水分的含量占所有茶叶原料的总重量百分比10～30％，获得烘干茶叶；

恒温干燥箱的型号为DHG101-4A型数显恒温干燥箱，该恒温干燥箱具有恒温性好、温度调节方便、处理效果均匀、处理量大的特点；

4)远红外处理：

将步骤3)中取得的烘干茶叶置于远红外烘焙设备中，在温度为80～180℃，转速为500～650r/min，单次受热处理时间为2～5min，处理次数为3～15次的条件下，进行远红外处理；远红外处理完成后将茶叶冷却至室温，获得成品茶叶。

远红外烘焙设备选取DXCHW-02型远红外茶叶提香机，该设备具有操作简便、可连续性好、效率高、能耗低、温度可控性强的优点。

作为本发明的一种优选的方案，步骤1)中，收集不能过茶叶筛分机的茶叶，经切碎机切碎后重新过茶叶筛分机。

作为本发明的一种优选的方案，步骤2)中，所述喷施水分占所有茶叶原料的总重量百分比为10～35％。

更优选地，步骤2)中，所述喷施水分占所有茶叶原料的总重量百分比为20～30％。

作为本发明的一种优选的方案，步骤2)中，所述水为去离子水或蒸馏水。

作为本发明的一种优选的方案，步骤3)中，所述烘干温度为40～60℃，烘干时间为30～120min，控制水分的含量占所有茶叶原料的总重量百分比15～20％。

更优选地，步骤3)中，烘干温度为50～60℃，烘干时间为40～80min的条件下进行烘干处理。

作为本发明的一种优选的方案，步骤3)中，控制水分的含量占所有茶叶原料的总重量百分比的方法为：通过实时取样，并采用快速水分测定仪测定茶叶中水分的情况。

作为本发明的一种优选的方案，步骤4)中，所述温度为100～160℃，转速为550～600r/min，单次处理时间为2～5min，处理次数为3～10次；其中，每一次远红外处理完毕后将茶叶冷却至室温，再投放到远红外设备处理中进行下一次的远红外处理。

更优选地，步骤4)中，所述温度为120～140℃。

在远红外处理的过程中，每一次远红外处理完毕后将茶叶冷却至室温，防止了茶叶在连续受热处理时出现受热过度的情况，更好地把控茶叶处理的效果。

本发明的另一个目的在于提供一种炒青绿茶，该炒青绿茶香气高长持久，无明显陈杂气，滋味醇和。

作为本发明的一种优选的方案，一种炒青绿茶，其特征在于通过以上远红外烘焙方法制得。

本发明的有益效果在于：

1、本发明所述的远红外烘焙方法在茶叶的精制过程中进行复水处理，结合恒温烘箱烘干处理，达到控制原料水分含量的目的，从而更利于后续远红外烘焙处理。不同水分含量的茶叶经受热后，主要内含物质咖啡因、茶多酚进一步的氧化、分解、转化，减低茶叶的苦涩味，同时大幅提升茶叶芳香类香气物质的含量，得到更加优质的香气类型和更为醇和的滋味特征，最终达到大幅度改善茶叶香气和滋味的目的；

2、本发明中所述的远红外烘焙方法具有普遍性，适合应用于多种茶叶的精制；

3、本发明中所述炒青绿茶香气高长持久，无明显陈杂气，滋味醇和。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述：

实施例1：

如图1所示，一种提高炒青绿茶品质的远红外烘焙方法，包括以下步骤：

1)预处理：

a)采集炒青绿茶的茶叶，去除杂质，然后置于茶叶筛分机中筛选4～12目的茶叶；

b)将步骤a)中获得的4～12目的茶叶拼配匀堆，通过茶叶色选机进行选色处理，获得茶叶原料；

2)复水和摊放：

在常温条件下，将步骤1)中取得的茶叶原料均匀喷施水分进行复水处理；所述喷施水分占茶叶原料的总重量百分比为25％；然后将复水处理后的茶叶原料进行摊放处理，摊放时间为100min，得到复水茶叶；

3)烘干：

将步骤2)中取得的复水茶叶放置于恒温干燥箱中，在烘干温度为55℃，烘干时间为110min的条件下进行烘干处理，控制水分的含量占茶叶原料的总重量百分比15％，获得烘干茶叶；

控制水分的含量占所有茶叶原料的总重量百分比的方法为：通过实时取样，并采用快速水分测定仪测定茶叶中水分的情况；

4)远红外处理：

将步骤3)中取得的烘干茶叶置于远红外烘焙设备中，在温度为100℃，转速为600r/min，单次受热处理时间为5min，处理次数为12次的条件下，进行远红外处理；远红外处理完成后将茶叶冷却至室温，获得成品茶叶。

实施例2

本实施例的特点在于：

步骤2)中，所述喷施水分占所有茶叶原料的总重量百分比为25％；然后将复水处理后的茶叶原料进行摊放处理，摊放时间为120min，得到复水茶叶；

步骤3)中，烘干温度为40℃，烘干时间为40min的条件下进行烘干处理，控制水分的含量占所有茶叶原料的总重量百分比20％，获得烘干茶叶；

步骤4)中，在温度为140℃，转速为550r/min，单次处理时间为4min，处理次数为4次的条件下进行远红外处理；远红外处理完成后将茶叶冷却至室温，获得成品茶叶。

其他步骤和参数与实施例1相同。

实施例3：

本实施例的特点在于：

步骤2)中，所述喷施水分占所有茶叶原料的总重量百分比为35％；然后将复水处理后的茶叶原料进行摊放处理，摊放时间为160min，得到复水茶叶；

步骤3)中，烘干温度为75℃，烘干时间为110min的条件下进行烘干处理，控制水分的含量占所有茶叶原料的总重量百分比15％，获得烘干茶叶；

步骤4)中，在温度为160℃，转速为600r/min，单次处理时间为5min，处理次数为8次的条件下进行远红外处理；远红外处理完成后将茶叶冷却至室温，获得成品茶叶。

其他步骤和参数与实施例1相同。

实施例4

本实施例的特点在于：

步骤2)中，所述水分占所有茶叶原料的总重量百分比为30％；然后将复水处理后的茶叶原料进行摊放处理，摊放时间为80min，得到复水茶叶；

步骤3)中，烘干温度为60℃，烘干时间为60min的条件下进行烘干处理，控制水分的含量占所有茶叶原料的总重量百分比20％，获得烘干茶叶；

步骤4)中，在温度为120℃，转速为550r/min，单次处理时间为2min，处理次数为6次的条件下进行远红外处理；远红外处理完成后将茶叶冷却至室温，获得成品茶叶。

其他步骤和参数与实施例1相同。

将实施例1至实施例4中制得的成品茶叶与现有的炒青绿茶进行对比，方法：有至少三年喝茶习惯的志愿者50名，男女各25名，年龄28～65岁，对冲泡的炒青绿茶闻香并品尝后，分别选出茶香协调持久和滋味醇厚回甘的炒青绿茶。

评审标准按照茶叶感官审评方法按GB/T23776-2009执行。称取3g茶叶，加入150mL的100℃沸水，加盖冲泡5分钟，开汤审评。采用密码审评形式，开汤后，重点审评茶叶香气(热嗅)和滋味，然后志愿者根据审评标准进行投票，筛选出品质较佳的茶叶样品。

审评投票结果如表1所示：

表1

由表1可得，相对于未处理的炒青绿茶，经过本发明实施例1-4制备的炒青绿茶在香气和滋味上均获得明显的改善，其持久茶香和醇厚的滋味普遍获得认同。

对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种提高炒青绿茶品质的远红外烘焙方法，其特征在于包括以下步骤：

1)预处理：

a)采集炒青绿茶的茶叶，去除杂质，然后置于茶叶筛分机中筛选4～12目的茶叶；

b)将步骤a)中获得的4～12目的茶叶拼配匀堆，通过茶叶色选机进行选色处理，获得茶叶原料；

2)复水和摊放：

在常温条件下，将步骤1)中取得的茶叶原料均匀喷施水分进行复水处理；所述喷施水分占所有茶叶原料的总重量百分比为5～35％；然后将复水处理后的茶叶原料进行摊放处理，摊放时间为30～200min，得到复水茶叶；

3)烘干：

将步骤2)中取得的复水茶叶放置于恒温干燥箱中，在烘干温度为30～80℃，烘干时间为10～180min的条件下进行烘干处理，控制水分的含量占所有茶叶原料的总重量百分比10～30％，获得烘干茶叶；

4)远红外处理：

将步骤3)中取得的烘干茶叶置于远红外烘焙设备中，在温度为80～180℃，转速为500～650r/min，单次受热处理时间为2～5min，处理次数为3～15次的条件下，进行远红外处理；远红外处理完成后将茶叶冷却至室温，获得成品茶叶。

2.如权利要求1所述的提高炒青绿茶品质的远红外烘焙方法，其特征在于：步骤1)中，收集不能过茶叶筛分机的茶叶，经切碎机切碎后重新过茶叶筛分机。

3.如权利要求1所述的提高炒青绿茶品质的远红外烘焙方法，其特征在于：步骤2)中，所述喷施水分占所有茶叶原料的总重量百分比为10～35％。

4.如权利要求1或3所述的提高炒青绿茶品质的远红外烘焙方法，其特征在于：步骤2)中，所述水为去离子水或蒸馏水。

5.如权利要求1所述的提高炒青绿茶品质的远红外烘焙方法，其特征在于：步骤3)中，所述烘干温度为40～60℃，烘干时间为30～120min，控制水分的含量占所有茶叶原料的总重量百分比15～20％。

6.如权利要求1或5所述的提高炒青绿茶品质的远红外烘焙方法，其特征在于：步骤3)中，控制水分的含量占所有茶叶原料的总重量百分比的方法为：通过实时取样，并采用快速水分测定仪测定茶叶中水分的情况。

7.如权利要求1所述的提高炒青绿茶品质的远红外烘焙方法，其特征在于：步骤4)中，所述温度为100～160℃，转速为550～600r/min，单次处理时间为2～5min，处理次数为3～10次；其中，每一次远红外处理完毕后将茶叶冷却至室温，再投放到远红外设备处理中进行下一次的远红外处理。

8.一种炒青绿茶，其特征在于通过权利要求1-7中任一的方法制得。