CN102499295A - 一种有机扁形茶（猴魁）及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种有机扁形茶(猴魁)及其制作工艺，包括采摘、摊放、杀青、理条、做形、整形、烘干、提香步骤；将有机茶园内采摘的柔嫩新鲜芽叶摊放厚度为1-2cm，摊放时间1-2小时；采用汽热杀青，杀青温度210-220℃，时间3-5分钟；放入槽式电热理条机进行理条；理条温度130-150℃，时间10-12分钟；将理条后初具扁型的芽叶，在130-150℃高温环境下，进一步做压成扁芽叶并将叶内茶汁压出；做形时间为6-8分钟；将做形的扁芽叶输入电热扁茶成形烘干机内继续整形，整形温度110-130℃，时间8-10分钟；将整形约6-7成干度的茶叶入热风烘干机内，烘干机温度100-110℃，时间6-8分钟；最后将8-9成干的毛烘叶，送入远红外电热提香机内提高香气；电热温度控制在90-110℃，提香时间6-10分钟。解决了清洁化、机械化、连续化生产猴魁茶的问题。

Description

一种有机扁形茶(猴魁)及其制作工艺

技术领域

本发明涉及一种制茶方法，尤其是涉及一种扁形茶(猴魁茶)制作工艺。 

技术背景

太平猴魁茶是我国十大名茶之一，在国内外享有崇高的声誉，因产于皖南太平县(现为黄山区)故称为太平猴魁茶。此茶属绿茶类的扁形茶，其外形特征：扁平壮实，两叶抱一芽，苍绿匀润，毫多不显。内质汤色嫩绿，香气鲜嫩，清高显兰花香，滋味鲜醇，回味甘甜属于高档优质绿茶。 

但是，目前猴魁茶的加工制作，仍沿袭着传统的手工制作工艺，存在着一些问题，主要表现在三个方面：其一，加工过程中，有时会受到灰尘、烟尘、微生物污染，产品质量安全难以保证。其二，因应用手工制作，不但加工量小，而且生产成本高。其三，制作设备简单，机械化程度低，不能实现连续化和自动化，产品规格难以控制。 

中国专利申请201010580216.1公开了一种富有机硒太平猴魁及其生产方法，所述富有机硒太平猴魁的含硒总量为150-10000μg/kg，且有机硒占总硒比例≥80％。所述方法包括将纳米硒植物营养剂按照每丛茶树3-20克的用量在12月中旬前后施入到茶园土壤中的步骤。即只公开了种植茶树方法。 

中国专利200920299316.X公开了一种太平猴魁自动压扁机，包括电动机、减速机构、摇臂连杆机构，工作台，压辊。所述工作台为表面平整光滑的大理石，所述压辊外形是一个圆柱体，圆柱体两端各伸出一根中心轴，茶叶放在两层纱布和两层不锈钢筛板之间进行压扁。 

中国专利申请200910098769.0公开了一种扁形名优绿茶加工方法，首先将鲜叶进行摊青处理，随后连续进行滚筒杀青、微波缓苏、自动理条等处理，再用冷却贮放机对理条叶进行冷却，冷却后进入扁形茶炒制机炒干，最后根据在制品的毫毛多少决定是否需要进入六角辉干机脱毫处理或直接采用远红外提香机进行提香。该发明集成运用叠式多层摊放架、滚筒杀青、微波杀青机、自动理条机、 冷却贮放机、炒制机、六角辉干机/远红外提香机等加工工序及设备综合考虑，实现了扁形名优绿茶的机械化加工。但是，其公开的非猴魁茶制作工艺，依其所制得产品外观扁平，是否光滑、香高、味醇不能保证。 

发明内容

本发明的目的在结合猴魁茶传统制作工艺基础上，提供一种有机扁形茶(猴魁)及其制作工艺，解决了清洁化、机械化、连续化生产猴魁茶的问题。为我国猴魁茶产业化生产提供一项现代化加工技术。 

本发明的目的是通过以下工艺流程来实现的，一种有机扁形茶(猴魁)制作工艺，包括如下步骤： 

1)、采摘 

在有机茶园基地内采摘以“柿大茶”品种为主的柔嫩新鲜芽叶，标准为一芽二叶初展； 

2)、摊放 

鲜叶采回后先放在竹垫上摊放，让其“青气”和“表面水”慢慢散发，如果是夏茶期间，还需要用由风扇吹风降温散热，以保持芽叶清鲜度；摊放厚度为1-2cm，摊放时间1-2小时，并且约隔半小时翻动一次，薄摊轻翻，以免损伤芽叶； 

3)、杀青 

采用汽热杀青，汽热杀青温度210-220℃，杀青时间3-5分钟；优选春茶杀青时间4-5分钟，夏茶杀青时间3-4分钟； 

4)、理条 

将汽热杀青后的杀青叶，稍作摊凉后，放入槽式电热理条机进行理条；理条温度130-150℃，时间10-12分钟； 

5)、做形 

将理条后初具扁型的芽叶，经过输送带输入电热做形机内，通过两个做形轮的压力，在130-150℃高温环境下，进一步做压成扁芽叶并将叶内茶汁压出；做形时间为6-8分钟； 

6)、整形 

将做形的扁芽叶，用输送带缓慢输入电热扁茶成形烘干机内继续整形，整形温度应下降到110-130℃，时间约8-10分钟； 

7)、烘干 

将整形约6-7成干度的茶叶，通过输送带输入热风烘干机内进行高温干燥，烘干机温度控制在100-110℃之间，时间6-8分钟； 

8)、提香 

将初步烘干后的含水量约在8-9成干的毛烘叶，用输送带缓慢送入远红外电热提香机内，一方面继续干燥水分，另一方面提高香气；此时电热温度控制在90-110℃之间，提香时间6-10分钟。 

进一步的，还包括有机栽培步骤： 

猴魁有机茶生产基地位于安徽省黄山市黄山区新民乡和乌石乡，该基地参照中华人民共和国农业部NY 5196-2002有机茶标准和国际IMO有机茶园、加工、贸易认证标准执行；在有机茶生产基地管理和生态环境保护方面，重点开展有机茶园施肥、病虫害防治新技术应用；施肥方面，主要应用农家肥“无害处理技术”，减轻了有害微生物、有机酸、有害气体对茶园的污染；病虫害防治方面，应用植物源农药“苦参楝”以及生物菌农药“苏云金杆菌”、“白僵菌”防虫；茶园生态环境保护方面，主要是通过天然林保护、绿色植被面积扩大、水土流失治理等方面措施，来优化其生态环境；使茶园综合大气环境质量符合GB3095-1996中规定的一级标准要求、茶园水质符合GB5084-1992中规定的水质要求、茶园土壤环境质量符合GB15618-1995中规定的I类土壤环境质量；主要污染物的含量限值(mg/kg)：Cd≤0.20、Hg≤0.15、As≤15、Cu≤50、Pb≤35、Cr≤90标准；茶园土壤肥力水平达到：有效层土壤大于80-100厘米，有效氮含量大于80mg/kg，有效钾含量大于80mg/kg，有效磷含量大于10mg/kg。 

机制有机猴魁茶的生产工艺中所述的采摘以“柿大茶”品种为主的柔嫩新鲜芽叶，即茶树鲜叶采摘要做到三点：①不采病虫害茶叶、枯叶；②不采带老梗、花雷芽叶；③不采红梗、红叶、不达标的芽叶。 

所述的汽热杀青，优选春茶杀青时间4-5分钟，夏茶杀青时间3-4分钟。 

所述的提香工序措施，其一、中温慢烘利用中等温度、慢慢地将茶叶内水分烘干，使其含水量达到6％左右的标准；其二、匀温烘干，如果温度过高或过低易导致香气不高；其三、春季烘温偏高，夏季烘温稍低；春茶期间，因为气温较低湿度大故而提香温度应偏高，在100-110℃之间；夏季由于气温高、干燥，其提香温度应降低至90-100℃之间，若过高易产生高火。 

本发明的有益效果，由于采用上述技术措施、综合应用，具有如下特点：机制猴魁与传统猴魁相比，除外形略差外，其内质的香气、汤色、滋味均优于传统猴魁，表现出高档优质猴魁独特品质风味。此外，机制猴魁还表现出制作时间短、能耗值和生产成本低、工效高，以及机械化连续化、清洁化等优点，为此具有较大推广应用价值。

下面结合附图及具体实施例对本发明作进一步详细说明，但实施例并不构成限制本发明。 

附图说明

图1是机制有机扁形茶(猴魁)的生产工艺流程图。 

具体实施方式

机制有机扁形茶(猴魁)的生产工艺：包括 

1、有机栽培： 

猴魁有机茶生产基地建设为0.5万亩，位于安徽省黄山市黄山区新民乡和乌石乡，该基地参照中华人民共和国农业部NY5196-2002有机茶标准和国际IMO有机茶园、加工、贸易认证标准执行。在有机茶生产基地管理和生态环境保护方面，重点开展有机茶园施肥、病虫害防治新技术应用。施肥方面，主要应用农家肥“无害处理技术”，减轻了有害微生物、有机酸、有害气体对茶园的污染。病虫害防治方面，应用植物源农药“苦参楝”以及生物菌农药“苏云金杆菌”，“白僵菌”防虫。茶园生态环境保护方面，主要是通过天然林保护，绿色植被面积扩大，水土流失治理等方面，来优化其生态环境。使茶园综合大气环境质量符合GB3095-1996中规定的一级标准要求、茶园水质符合GB5084-1992中规定的水质要求、 茶园土壤环境质量符合GB15618-1995中规定的I类土壤环境质量，主要污染物的含量限值(mg/kg)：镉(Cd)≤0.20，汞(Hg)≤0.15，砷(As)≤15，铜(Cu)≤50，铅(Pb)≤35，铬(Cr)≤90标准。茶园土壤肥力水平达到：有效层土壤大于80-100厘米，有效氮含量大于80mg/kg，有效钾含量大于80mg/kg，有效磷含量大于10mg/kg。 

2、采摘 

在有机茶园基地内采摘以“柿大茶”品种为主的柔嫩新鲜芽叶，标准为一芽二叶初展。茶树鲜叶采摘要做到三点：①不采病虫害茶叶、枯叶。②不采带老梗、花雷芽叶。③不采红梗、红叶、不达标的芽叶。 

3、摊放 

鲜叶采回后先放在竹垫上摊放，让其“青气”和“表面水”慢慢散发，如果是夏茶期间，还需要用由风扇吹风降温散热，以保持芽叶清鲜度。摊放厚度为1-2cm，摊放时间1-2小时，并且约隔半小时翻动一次，薄摊轻翻，以免损伤芽叶。 

4、杀青 

采用汽热杀青。优选浙江上洋机械有限公司制造的机型6CSF-500型。将摊放后的芽叶，平放在汽热杀青机的输送带上缓缓输入杀青机。汽热杀青机温度210-220℃，杀青时间3-5分钟。优选春茶杀青时间4-5分钟，夏茶杀青时间3-4分钟。 

5、理条 

采用电热理条机，优选浙江上洋机械有限公司制造的机型6CL2-60型。将汽热杀青后的杀青叶，稍作摊凉后，放入槽式电热理条机进行理条。理条温度130-150℃，时间10-12分钟。这次电热理条的目的，一方面干燥散失水分，另一方面将茶条理直，使其初具一定形状。 

6、做形 

采用电热做形机，优选浙江上洋机械有限公司制造机型6CL4-50型。将理条后初具扁型的芽叶，经过输送带输入电热做形机内，通过两个做形轮的压力，在 130-150℃高温环境下，进一步做压成扁形并将叶内茶汁压出。做形时间为6-8分钟。此道工序是机制猴魁茶成形最关键一道工序，其输送带快慢、做形轮压力大小、槽体温度高低对其外形品质的形成均有很大影响。 

7、整形 

采用电热扁茶成形烘干机，优选浙江上洋机械有限公司制造机型6CLD-1型。将做形的扁芽叶，用输送带缓慢输入电热扁茶成形烘干机内继续整形，整形温度应下降到110-130℃，时间约8-10分钟。此道工序目的是，将基本成扁形的芽叶应用整形带的压力，进一步压制成扁状，使其外形扁平壮实、匀齐，与此同时，通过槽体内100℃以上高温，继续干燥芽叶内水分，使其干度适中，形状扁平，香气外溢。 

8、烘干 

采用热风烘干机，优选浙江上洋机械有限公司制造的6CH-10机型。将整形约6-7成干度的茶叶，通过输送带输入热风烘干机内进行高温干燥，烘干机温度控制在100-110℃之间，时间6-8分钟。这道工序目的主要是干燥水分，促进茶叶内芳香物质形成，烘干工序最关键一点是温度控制，此时温度不能太高，如果温度高易导致高火焦叶，但也不能低，若温度太低，难以发挥香气形成，通常春茶期间温度偏高，而夏茶期间应稍低，灵活掌握。 

9、提香 

采用远红外电热提香机，优选浙江上洋机械有限公司制造的6CH-60机型。将初烘后的含水量约在8-9成干的毛烘叶，用输送带缓慢送入远红外电热提香机内，一方面继续干燥水分，另一方面提高香气。此时电热温度控制在90-110℃之间，提香时间6-10分钟。此道工序是最后一道工序，对整个品质形成尤为重要，应掌握三大要点，其一，中温慢烘利用中等温度、慢慢地将茶叶内水分烘干，使其含水量达到6％左右的标准。其二，匀温烘干，如果温度过高或过低易导致香气不高。其三，春季烘温偏高，夏季烘温稍低，春茶期间，因为气温较低湿度大故而提香温度应偏高，在100-110℃之间；夏季由于气温高，干燥，其提香温度应降低至90-100℃之间，若过高易产生高火。 

上述工艺流程如如图1所示。 

此外，为了精制茶叶，还包括拣剔(除掉单片，杂物)工序、检验工序(检测水分，灰分，水浸出物，审评色、香、味、形等品质因子)及成品冷藏或者密封工序。 

实施例1：机制扁形猴魁茶春茶生产工艺 

从有机茶基地采回的春季茶叶，先放入竹垫上薄摊1-2小时左右，因春季水多、湿度大，应延长摊放时间，有利于茶叶“表面水”和“青草气”散发，此时杀青温度变应稍高，控制在220℃左右，若温度过低难将茶叶杀匀杀透，同时，杀青时间也相应延长，控制在4-5分钟之间。理条温度为140-150℃，时间9-10分钟。做形时，因茶叶内含水量稍高，可将做形轮的压力调大，以便成形。同时，做形温度也相应提高到140-150℃之间，时间延长至7-8分钟。整形温度为125-130℃，时间9-10分钟。烘干温度调高到105-110℃，提香温度为100-110℃，时间10分钟。实际生产表明，按照上述工艺参数制成的机制猴魁茶，色泽绿润、汤色清澈明亮，味鲜嫩香气高长，兰花香突出。 

实施例2，机制扁形猴魁夏茶生产工艺 

夏季由于气温高、干燥，故而在制作工艺方面与春茶相比有一定差别，当鲜叶采回后，立刻放入竹垫凉摊1-2小时左右，厚度1公分左右，并吹冷风降温，以免产生红变。杀青时，将输送带调至快档，杀青温度调至200℃左右，时间缩到3-4分钟，如果温度过高，时间长会出现干枯现象。理条温度降120-130℃，时间压到9-10分钟。做形时，应进行“三降”，第一，将做形轮压力调到最小，第二，整形时间缩短至7-8分钟，第三，整形温度也应降至110-120℃，以免由于温度过高，时间偏长，造成茶叶断碎不良现象。关于提香这工序应相应调整，一般情况，不宜烘干后，立即提香，应摊放3-5分钟，让其“回软”后，再提香，这样不但香气高，而且不会产生“高火”，焦边、焦叶，以及断碎不良现象。同时，提香的温度要降100-105℃，时间压至8-9分钟。生产实践表明，应用此种工艺参数加制作的机制猴魁茶无论是外形还是内质均表现优良品质特征。 

机制猴魁与传统猴魁比较： 

注： 

1、制作时间：指从鲜叶制成干茶实际时间(小时)。 

2、生产成本：指每50公斤成品猴魁茶生产总成本(元)。 

3、能耗值：指每生产50公斤成品猴魁、电、柴、炭等能源消耗值(元)。 

上表示明，机制猴魁与传统猴魁相比，除外形略差外其内质的香气、汤色、滋味均优于传统猴魁，表现出高档优质猴魁独特品质风味。此外，机制猴魁还表现出制作时间短、能耗值和生产成本低、工效高，以及机械化连续化、清洁化等优点，为此具有较大推广应用价值。 

Claims (6)

1.一种有机扁形茶(猴魁)制作工艺，包括如下步骤：

1)、采摘

在有机茶园基地内采摘以“柿大茶”品种为主的柔嫩新鲜芽叶，标准为一芽二叶初展；

2)、摊放

鲜叶采回后先放在竹垫上摊放，让其“青气”和“表面水”慢慢散发，如果是夏茶期间，还需要用由风扇吹风降温散热，以保持芽叶清鲜度；摊放厚度为1-2cm，摊放时间1-2小时，并且约隔半小时翻动一次，薄摊轻翻，以免损伤芽叶；

3)、杀青

采用汽热杀青，汽热杀青温度210-220℃，杀青时间3-5分钟；优选春茶杀青时间4-5分钟，夏茶杀青时间3-4分钟；

4)、理条

将汽热杀青后的杀青叶，稍作摊凉后，放入槽式电热理条机进行理条；理条温度130-150℃，时间10-12分钟；

5)、做形

将理条后初具扁型的芽叶，经过输送带输入电热做形机内，通过两个做形轮的压力，在130-150℃高温环境下，进一步做压成扁芽叶并将叶内茶汁压出；做形时间为6-8分钟；

6)、整形

将做形的扁芽叶，用输送带缓慢输入电热扁茶成形烘干机内继续整形，整形温度应下降到110-130℃，时间约8-10分钟；

7)、烘干

将整形约6-7成干度的茶叶，通过输送带输入热风烘干机内进行高温干燥，烘干机温度控制在100-110℃之间，时间6-8分钟；

8)、提香

将初步烘干后的含水量约在8-9成干的毛烘叶，用输送带缓慢送入远红外电热提香机内，一方面继续干燥水分，另一方面提高香气；此时电热温度控制在90-110℃之间，提香时间6-10分钟。

2.根据权利要求1所述的有机扁形茶(猴魁)制作工艺，其特征在于：还包括有机栽培步骤：

猴魁有机茶生产基地位于安徽省黄山市黄山区新民乡和乌石乡，该基地参照中华人民共和国农业部NY 5196-2002有机茶标准和国际IMO有机茶园、加工、贸易认证标准执行；在有机茶生产基地管理和生态环境保护方面，重点开展有机茶园施肥、病虫害防治新技术应用；施肥方面，主要应用农家肥“无害处理技术”，减轻了有害微生物、有机酸、有害气体对茶园的污染；病虫害防治方面，应用植物源农药“苦参楝”以及生物菌农药“苏云金杆菌”、“白僵菌”防虫；茶园生态环境保护方面，主要是通过天然林保护、绿色植被面积扩大、水土流失治理等方面措施，来优化其生态环境；使茶园综合大气环境质量符合GB3095-1996中规定的一级标准要求、茶园水质符合GB5084-1992中规定的水质要求、茶园土壤环境质量符合GB15618-1995中规定的I类土壤环境质量；主要污染物的含量限值(mg/kg)：Cd≤0.20、Hg≤0.15、As≤15、Cu≤50、Pb≤35、Cr≤90标准；茶园土壤肥力水平达到：有效层土壤大于80-100厘米，有效氮含量大于80mg/kg，有效钾含量大于80mg/kg，有效磷含量大于10mg/kg。

3.根据权利要求1或2所述的有机扁形茶(猴魁)制作工艺，其特征在于：所述的采摘以“柿大茶”品种为主的柔嫩新鲜芽叶，即茶树鲜叶采摘要做到三点：①不采病虫害茶叶、枯叶；②不采带老梗、花雷芽叶；③不采红梗、红叶、不达标的芽叶。

4.根据权利要求1或2所述的有机扁形茶(猴魁)制作工艺，其特征在于：所述的汽热杀青，优选春茶杀青时间4-5分钟，夏茶杀青时间3-4分钟。

5.根据权利要求1或2所述的有机扁形茶(猴魁)制作工艺，其特征在于：所述的提香工序措施，其一、中温慢烘利用中等温度、慢慢地将茶叶内水分烘干，使其含水量达到6％左右的标准；其二、匀温烘干，如果温度过高或过低易导致香气不高；其三、春季烘温偏高，夏季烘温稍低；春茶期间，因为气温较低湿度大故而提香温度应偏高，在100-110℃之间；夏季由于气温高、干燥，其提香温度应降低至90-100℃之间，若过高易产生高火。

6.一种机制有机猴魁茶，其特征在于：采用如权利要求1-5任一所述的有机扁形茶(猴魁)制作工艺制得。

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