CN112273491A - 乌龙茶及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种乌龙茶及其加工方法，所述加工方法包括如下步骤：(1)对夏季或秋季的槠叶齐鲜叶进行萎凋处理以使槠叶齐鲜叶的减重率为8％‑12％；(2)将萎凋后的槠叶齐鲜叶于3‑25r/min下摇青4‑6次，其中，每次摇青后静置30‑90min；(3)对槠叶齐鲜叶进行杀青处理，所述杀青的温度为220‑235℃，所述杀青的时间为6‑10min；(4)将杀青后的槠叶齐鲜叶进行揉捻处理；(5)对槠叶齐鲜叶进行干燥处理后，得到所述乌龙茶。该加工方法通过优化工序及工艺参数，使夏秋季的槠叶齐鲜叶经加工后制得的乌龙茶茶汤口感醇和，并且还具有清鲜花果香的独特香气品质。

Description

乌龙茶及其加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种乌龙茶及其加工方法。

背景技术

槠叶齐是无性系茶树良种之一，由于具有高产、水浸出物和茶多酚含量较高的品质特点，可以将槠叶齐品种加工制得红茶和绿茶。

中国专利申请号为CN201410502873.2、发明名称为《一种提高湖南中小叶种工夫红茶品质的加工方法》中记载，将采摘的槠叶齐鲜叶依次经过紫外线照射、萎凋、做青、揉捻、发酵、干燥和提香工序制得红茶，该红茶滋味醇厚、汤色红亮、香气高长，茶黄素含量有明显提高。

乌龙茶作为中国传统茶类之一，由于具有口感甜醇、香气馥郁的独特品质，受到广大消费者的青睐。夏秋季的槠叶齐鲜叶按传统加工工艺制得的乌龙茶滋味苦涩、香气低沉，从而限制了夏秋季槠叶齐的应用。而且，现有技术中鲜有报道将夏秋季的槠叶齐鲜叶加工制得乌龙茶。

发明内容

鉴于上述问题，本发明的目的就是提供一种乌龙茶及其加工方法，通过该加工方法，使夏秋季的槠叶齐鲜叶经加工后制得的乌龙茶茶汤口感醇和，并且还具有清鲜花果香的独特香气品质。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明的第一个方面提供了一种乌龙茶的加工方法，包括如下步骤：

(1)对夏季或秋季的槠叶齐鲜叶进行萎凋处理以使槠叶齐鲜叶的减重率为8％-12％；

(2)将萎凋后的槠叶齐鲜叶于3-25r/min下摇青4-6次，其中，每次摇青后静置30-90min；

(3)对槠叶齐鲜叶进行杀青处理，所述杀青的温度为220-235℃，所述杀青的时间为6-10min；

(4)将杀青后的槠叶齐鲜叶进行揉捻处理；

(5)对槠叶齐鲜叶进行干燥处理后，得到所述乌龙茶。

在一些可选的实施方案中，所述步骤(1)中的所述槠叶齐鲜叶为一芽三叶和/或一芽四叶。

在一些可选的实施方案中，所述步骤(2)中所述摇青为5次，每次所述摇青的转速及时间分别如下：

一摇：3-8r/min下摇青3-5min；

二摇：8-15r/min下摇青4-10min；

三摇：15-25r/min下摇青15-25min；

四摇：15-25r/min下摇青10-25min；

五摇：15-25r/min下摇青15-30min。

在一些可选的实施方案中，所述步骤(4)中的所述揉捻时间为8-12min。

在一些可选的实施方案中，在所述步骤(5)中，先对揉捻后的槠叶齐鲜叶进行解块处理后，再进行干燥处理。

在一些可选的实施方案中，所述干燥处理包括初烘、摊凉和复烘。

在一些可选的实施方案中，于110-120℃初烘5min-30min，摊凉至室温后于100-110℃复烘5min-60min。

在一些可选的实施方案中，所述干燥后的槠叶齐鲜叶的含水率为5-7％。

在一些可选的实施方案中，所述步骤(1)中所述萎凋包括：

1)室内萎凋，其中，所述室内萎凋的条件为：24-28℃，时间为4-8h；

2)热风萎凋，其中，所述热风萎凋的条件为：28-33℃，时间为2-4h。

本发明的第二个方面提供了一种乌龙茶，所述乌龙茶通过上述任一实施方案中所述的加工方法制得。

本发明的实施方案，至少具有如下优点：

1)本发明提供的乌龙茶的加工方法，通过优化工艺参数，使夏秋季槠叶齐鲜叶制得的乌龙茶茶汤口感醇和，并且还具有清鲜花果香的独特香气品质。

2)本发明提供的乌龙茶，由于通过上述加工方法制得，因此，该乌龙茶的茶汤具有口感醇和以及清鲜花果香的独特香气品质。

具体实施方案

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明首先提供了一种乌龙茶的加工方法，包括如下步骤：

(1)对夏季或秋季的槠叶齐鲜叶进行萎凋处理以使槠叶齐鲜叶的减重率为8％-12％；

(2)将萎凋后的槠叶齐鲜叶于3-25r/min下摇青4-6次，其中，每次摇青后静置30-90min；

(3)对槠叶齐鲜叶进行杀青处理，所述杀青的温度为220-235℃，所述杀青的时间为6-10min；

(4)将杀青后的槠叶齐鲜叶进行揉捻处理；

(5)对槠叶齐鲜叶进行干燥处理后，得到上述乌龙茶。

以下对夏季或秋季的槠叶齐鲜叶进行萎凋处理的步骤进行具体的说明。

本文中使用的“走水”是指在摇青工序中，通过摇青，使梗和叶脉中的水分加速输送到叶面，再从叶面挥发掉。

本文中使用的“还阳”是指在摇青工序中，梗脉中的水分向叶片渗透，使摇青后叶子恢复苏胀状态。

本文中使用的“死青”是指在萎凋工序中，叶梗茎中的水分不能向叶面扩散，叶片干硬无生机感。

在进行该步骤时，需要获得夏季或秋季的槠叶齐鲜叶，该槠叶齐鲜叶可以进入茶田中进行现场采摘，或直接从茶农中收购。对于采摘或收购的夏季或秋季的槠叶齐鲜叶的嫩度没有特别限定，但一般可以但不限于为一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶和一芽五叶，这些鲜叶可以单独进行萎凋处理，也可以混合后进行萎凋处理。

在本发明的一些具体实施方式中，上述槠叶齐鲜叶优选为一芽三叶和一芽四叶。

根据本发明，对于上述一芽三叶和一芽四叶中叶片形态没有特别限定，只要符合制备乌龙茶即可。示例性的，槠叶齐鲜叶的叶长/叶宽的比值在2.23-2.64范围内，梗粗/节间长的比值在0.77-1.35范围内，叶长/叶宽和梗粗/节间长的比值在上述范围内可以加工制得品质较优的乌龙茶。

对于萎凋处理的方式，可以将上述槠叶齐鲜叶薄摊在室内或萎凋机内，待鲜叶自然摊凉至鲜叶的减重率为3-5％后进行热风萎凋；在室内萎凋时，室温的温度一般为24-28℃，时间4-8h；在热风萎凋时，热风的温度一般为28-33℃，时间为2-4h，其减重率一般为5％-9％。

根据现有技术中乌龙茶的萎凋工序，一般采用日光萎凋，而本发明中采用室内萎凋和热风萎凋的结合。其中，采用热风萎凋主要基于以下原因：

(1)由于鲜叶采摘和进厂时间不可控，可能会导致鲜叶进厂时间较晚，从而不符合日光萎凋处理；

(2)若采用日光萎凋，由于鲜叶过多，则会需要较大的场地及大量的人员来工作，势必会增加成本；而且，由于夏季或秋季气温较高、湿度低及光照强度高，倘若晾青的鲜叶不及时收回，可能会导致鲜叶失去大量的水分，从而影响萎凋叶的品质；

(3)日光萎凋受自然条件的制约，不利于加工及时的标准化推广，而热风萎凋处理不受上述条件的限制，成本低，且可控。综合上述原因，本发明采用热风萎凋。

在该步骤中，通过室内萎凋和上述热风萎凋可以控制鲜叶减重率在8-14％范围内，既可以保证内含物质(例如茶多酚、黄酮、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素等)有充分的转化时间，又能保证后续摇青过程中“走水”和“还阳”的水分需求。若超出上述范围，则细胞失水过多，进而影响细胞膜透性以及破坏叶片的生理机能，从而容易使萎凋不均匀，甚至造成“死青”，并且还会影响各种酶促反应途径与进程，(例如多酚氧化酶、过氧化物酶、果胶酶、β-葡萄糖苷酶等与茶叶品质相关的酶类活性)；若低于上述范围，内含物质的增减幅度太小，导致内含物质得不到充分的转化，从而影响成茶香气、滋味品质的形成。

以下对做青步骤进行具体的说明。

做青由摇青和晾青组成，其中，晾青又称为静置、等青或摊青。

根据本发明，摇青的次数控制在4-6次，且每次摇青后静置30-90min。在摇青的过程中，叶片组织因振动而增强细胞吸水力，增进输导组织的输送机能，茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送，梗里的香味物质随着水分向叶片转移，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来。在静置的过程中，叶片会继续蒸发水分，叶片失水多，梗里失水少，叶片又呈凋萎状态。

根据本发明，合理控制摇青次数可以保证可溶性糖的含量，进一步使茶汤滋味鲜甜以及提高乌龙茶的特征香气。

在一些可选的实施方案中，摇青4-6次的转速及时间如下：一摇：3-8r/min下摇青3-5min；二摇：8-15r/min下摇青4-10min；三摇：15-25r/min下摇青15-25min；四摇：15-25r/min下摇青10-25min；五摇：15-25r/min下摇青15-30min；六摇：15-25r/min下摇青15-30min。

根据本发明的一个优选实施方案，摇青5次，可以使茶汤汤色黄橙明亮，带有清花香，滋味醇和。

以下对杀青的步骤进行具体的说明。

根据本发明，杀青主要是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软、便于揉捻成形以及促进良好香气的形成。

在本发明的一个实施方案中，通过滚筒杀青机来实现杀青。其中，杀青的温度为220-235℃，杀青的时间为6-10min。

以下对揉捻的步骤进行具体的说明。

根据本发明，采用50或55型揉捻机对做青后的槠叶齐鲜叶进行揉捻，使上述鲜叶面积缩小，并卷成条形，而且还可以适当破坏叶组织、物质转变。

具体的，向50或55型揉捻机中倒入杀青叶趁热进行揉捻处理，该杀青叶的体积约为揉捻机体积的80％。其中，揉捻可以分为以下四部分：

(1)轻揉捻2-3min，使杀青叶逐步梳理成折叠装或条状；

(2)中揉捻2-3min，使杀青叶条状逐步紧结；

(3)重揉捻2-3min，使杀青叶条状逐步定型；

(4)轻揉捻2-3min。

以下对干燥提香的步骤进行具体的说明。

根据本发明，鲜叶揉捻完毕后，需要将揪解的鲜叶分开，以降低温度，避免产生产生闷酸现象。而且，解块还能够将鲜叶中多余的水汽排除，从而使其快速冷却，有利于后续干燥的鲜叶保持翠绿有光泽。

在本发明的一些实施方案中，干燥处理包括初烘、摊凉和复烘，经过干燥后的槠叶齐鲜叶的含水率为5-7％，该含水率可使槠叶齐具有比较稳定的品质。

具体的，选用链板式茶叶烘干机或茶叶提香机进行初烘，且初烘的温度为110-120℃。其中，若采用链板式茶叶烘干机，初烘时间为5-8min；若采用茶叶提香机，初烘时间为15-30min。

自然摊凉后进行复烘，复烘的温度为100-110℃，时间为30-60min。

本发明还提供了一种乌龙茶，该乌龙茶通过上述任一实施方案中所述的加工方法制得。所制得的乌龙茶的茶汤具有口感醇和以及清鲜花果香的独特香气品质。

以下，通过具体实施例和对比例对本发明的加工方法进行详细的介绍。其中，实施例和对比例中的原料为2018年7月采自湖南省湘西州古丈县古阳河茶业有限公司茶叶基地的槠叶齐一芽三、四叶鲜叶原料。

如无特别说明，以下实施例和对比例中所用仪器，均为常规仪器，均可商购获得。

实施例1

本实施例提供了一种乌龙茶的加工方法，包括如下步骤：

(1)机械采摘夏季的槠叶齐一芽三叶和一芽四叶作为原料，于24℃的室内摊匀，待4h后，鲜叶的减重率为3％左右时，移入萎凋机内于28℃的热风进行萎凋处理，待2h后，鲜叶的减重率达到6％左右；

(2)将萎凋后的槠叶齐鲜叶倒入做青机中进行摇青处理，一摇4min(3r/min)，二摇8min(16r/min)，三摇15min(16r/min)，四摇10min(16r/min)，每次摇青后将鲜叶静置40min；

(3)将上述槠叶齐鲜叶移入滚筒杀青机中进行杀青处理，杀青的温度为220℃，杀青的时间为6min；

(4)将杀青后的槠叶齐鲜叶进行揉捻处理，首先，轻揉捻2min，使鲜叶成条形状；其次，中揉捻2min，使鲜叶成半球状；再次，重揉捻2min，使鲜叶成全球状；最后，轻揉捻3min；

(5)对上述槠叶齐鲜叶移入解块机中进行解块，解块后立即移动至茶叶烘干机进行干燥处理，初烘温度110℃，时间为5min；初烘后将茶叶取出摊凉至室温后，进行复烘处理，复烘温度100℃，时间为1h，得到含水量为7％的乌龙茶。

实施例2

本实施例提供了一种乌龙茶的加工方法，包括如下步骤：

(1)机械采摘夏季的槠叶齐一芽三叶和一芽四叶作为原料，于24℃的室内摊匀，待4h后，鲜叶的减重率为3％左右时，移入萎凋机内于29℃的热风进行萎凋处理，待3h后，鲜叶的减重率达到7％左右；

(2)将萎凋后的槠叶齐鲜叶倒入做青机中进行摇青处理，一摇4min(3r/min)，二摇8min(16r/min)，三摇15min(16r/min)，四摇10min(16r/min)，五摇15min(16r/min)，每次摇青后将鲜叶静置40min；

(3)将上述槠叶齐鲜叶移入滚筒杀青机中进行杀青处理，杀青的温度为230℃，杀青的时间为8min；

(4)将杀青后的槠叶齐鲜叶进行揉捻处理，首先，轻揉捻2min，使鲜叶成条形状；其次，中揉捻3min，使鲜叶成半球状；再次，重揉捻2min，使鲜叶成全球状；最后，轻揉捻3min；

(5)对上述槠叶齐鲜叶移入解块机中进行解块，解块后立即移动至茶叶烘干机进行干燥处理，初烘温度110℃，时间为5min；初烘后将茶叶取出摊凉至室温后，进行复烘处理，复烘温度100℃，时间为1h，得到含水量为5％的乌龙茶。

对比例1

本对比例提供了一种乌龙茶的加工方法，包括如下步骤：

(1)机械采摘夏季的槠叶齐一芽三叶和一芽四叶作为原料，于24℃的室内摊匀，待4h后，鲜叶的减重率为3％左右时，移入萎凋机内于29℃的热风进行萎凋处理，待3h后，鲜叶的减重率达到7％左右；

(2)将萎凋后的槠叶齐鲜叶倒入做青机中进行摇青处理，一摇4min(3r/min)，二摇8min(16r/min)，三摇15min(16r/min)，四摇10min(16r/min)，五摇15min(16r/min)，每次摇青后将鲜叶静置40min；

(3)将上述鲜叶堆放于竹筐内，盖上软制竹篾，叶堆厚度为30cm左右，堆青的温度为25℃，时间为2h；

(4)将上述槠叶齐鲜叶移入滚筒杀青机中进行杀青处理，杀青的温度为230℃，杀青的时间为8min；

(5)将杀青后的槠叶齐鲜叶进行揉捻处理，首先，轻揉捻2min，使鲜叶成条形状；其次，中揉捻3min，使鲜叶成半球状；再次，重揉捻2min，使鲜叶成全球状；最后，轻揉捻3min；

(6)对上述槠叶齐鲜叶移入解块机中进行解块，解块后立即移动至茶叶烘干机进行干燥处理，初烘温度110℃，时间为5min；初烘后将茶叶取出摊凉至室温后，进行复烘处理，复烘温度100℃，时间为1h，得到含水量为5％的乌龙茶。

对比例2

本对比例对机械采摘夏季的槠叶齐一芽三叶和一芽四叶不做任何处理。

理化检测和感官评测

1、取样方法

(1)理化检测取样：称取实施例1-2和对比例1-2各500g，用微波干燥法固样，放入85℃烘箱烘干并冷却、密封保存待测。

(2)感官评测：采用3g茶样，150mL沸水冲泡5min。

(3)香气检测取样：取实施例2制备的乌龙茶，用茶叶粉碎机粉碎，并进行液氮固样，经真空冷冻干燥后，放入超低温冰箱备用。

2、检测方法

(1)理化检测：每个在制品取3份粉碎试样，每份粉碎样重复测定3次，取平均值。儿茶素和咖啡碱测定中，每个在制品取3份粉碎试样，每份试样测定1次，取平均值，结果如表1所示。

GC条件：石英色谱柱(30m*0.25mm*0.25μm)，不分流进样，进样量1μL，进样温度240℃，样品流速0.98mL/min；升温程序60℃保留2分钟，5℃/min升至180℃保留10分钟，10℃/min升至220℃保留5分钟。载气为高纯度He。

MS条件：温度200℃，色谱接口温度220℃，EI离子源，质核比范围：45-500m/z。

(2)感官评审方法：参照GB/T23776-2018(茶叶感官评审方法)进行感官审评，由茶叶审评专家组成专业评审组，综合审评茶样的外形、香气、汤色、滋味和叶底，结果如表2所示。

(3)香气检测：采用固相微萃取-气质联用技术进行分析，每个样品重复测定2次，取平均值。

采用NIST-17标准质谱库进行比对，取相似度80以上的挥发性成分进行定性分析。定量分析采用癸酸乙酯为内标，计算方法参照文献名称为《不同极性色谱柱在滇红香气成分分析中的对比研究》中的方法进行。

表1

表2

表3

由表1可知，对比例1中茶多酚、水浸出物含量较低，使成茶不耐冲泡，滋味淡薄。此外，糖类和氨基酸对茶汤苦涩味具有一定的抑制作用，实施例2中的可溶性糖和氨基酸含量明显高于对比例1，可使茶汤口感醇和。

由表2可知，实施例1-2中香气效果明显优于对比例1和对比例2，其中，实施例1和实施例2中的香气为清花香，且带果香较高长，可使茶汤里含花香。

由表3可知，实施例2中乌龙茶含量较高的主要赋香成分主要是萜烯醇类及酯类，具体可以分为以下6种：具有清香、花香和香脂香气的α-法呢烯，具有花香和苹果香的反式橙花叔醇，具有梨香的(Z)-己酸-3-己烯酯，具有水果香的己酸己酯和反-2-己烯酸己烯酯，具有铃兰花香的芳樟醇等，这些成分在整个加工过程中稳定存在，且含量较高。其中α-法呢烯、反式橙花叔醇合占比在成茶中达到40％以上，是成茶香气组成的主要部分。在实施例2的乌龙茶茶香气的构成中，除了这些高含量的主要赋香成分外，还检测出了一些起协调和修饰作用或起固香作用的化合物，如低浓度下具有橘子和茉莉花香的吲哚、具有茉莉香的茉莉酸甲酯和茉莉内酯、具有类似丁香花香气的β-石竹烯、具有依兰花香的α-依兰油烯等。此外，有些成分含量虽然微小，但由于阈值较低，对香型的构成起到巨大作用，如具有紫罗兰香的β-紫罗酮。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种乌龙茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)对夏季或秋季的槠叶齐鲜叶进行萎凋处理以使槠叶齐鲜叶的减重率为8％-12％；

(2)将萎凋后的槠叶齐鲜叶于3-25r/min下摇青4-6次，其中，每次摇青后静置30-90min；

(3)对槠叶齐鲜叶进行杀青处理，所述杀青的温度为220-235℃，所述杀青的时间为6-10min；

(4)将杀青后的槠叶齐鲜叶进行揉捻处理；

(5)对槠叶齐鲜叶进行干燥处理后，得到所述乌龙茶。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中的所述槠叶齐鲜叶为一芽三叶和/或一芽四叶。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中所述摇青为5次，每次所述摇青的转速及时间分别如下：

一摇：3-8r/min下摇青3-5min；

二摇：8-15r/min下摇青4-10min；

三摇：15-25r/min下摇青15-25min；

四摇：15-25r/min下摇青10-25min；

五摇：15-25r/min下摇青15-30min。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中所述揉捻时间为8-12min。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤(5)中，先对揉捻后的槠叶齐鲜叶进行解块处理后，再进行干燥处理。

6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述干燥处理包括初烘、摊凉和复烘。

7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，于110-120℃初烘5min-30min，摊凉至室温后于100-110℃复烘5min-60min。

8.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述干燥后的槠叶齐鲜叶的含水率为5-7％。

9.根据权利要求1-7任一项所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中的所述萎凋包括：

1)室内萎凋，其中，所述室内萎凋的条件为：24-28℃，时间为4-8h；

2)热风萎凋，其中，所述热风萎凋的条件为：28-33℃，时间为2-4h。

10.一种乌龙茶，其特征在于，所述乌龙茶通过权利要求1-9任一项所述的加工方法制得。